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FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“” AUTORES 

LEON BARRENECHEA, Patrick

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MATOS TARAZONA, Marco



PLASENCIA CIELO, Pierina Fiorella.



RODRIGUES SEGURA, Karen



SOLIS NAVEDA, Francisco.

AUTOR MSe Ing. RAMIREZ SICHE, Nelson.

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2019

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de durazno), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras ,conservados por medios físicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de composición y calidad del zumo. El néctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al30%.

NECTAR DE DURAZNO

I. OBJETIVO Conocer y realizar el proceso global y las etapas del proceso industrial de elaboración del néctar de durazno.

II. FUNDAMENTO TEORICO Un néctar es una bebida alimenticia elaborada a base de pulpa de frutas, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y ni ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen. Para garantizar la inocuidad del néctar es necesario que este tenga un tratamiento térmico denominado pasteurización, que consiste en calentar el néctar a temperatura cercana o igual a la de ebullición. Para elaborar néctares es necesario: 

Fruta, para elaborar néctares se utiliza la pulpa de las frutas, estas deben ser maduras,

frescas, libres de residuos tóxicos. 

Agua, la calidad del agua es importante para elaborar néctares, debe ser agua potable,

libre de impurezas y sustancias extrañas, y bajo contenido de sales. 

Azúcar, para elaborar néctares, generalmente se usa la azúcar refinada (blanca), que

contiene a esta el sabor dulce, contribuye a acentuar su aroma y le da aspecto brillante. Puede contener entre 12 a 19 °Bx. 

Estabilizador, se utiliza para darle cuerpo al néctar y evitar la fácil separación de sólidos.

El más usado es el carboxil metil celulosa (CMC), debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. 

El ácido cítrico, se emplea para regular el PH del néctar, es decir para regular la acidez

del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. 

Toda fruta tiene su propia acidez, pero una vez que se incorpora agua, la acidez se debe

corregir con ácido cítrico. El ácido cítrico también resalta el sabor del néctar. El PH de los néctares fluctúa entre 3.5 a 4.0. 

El perseverante, permite el alargamiento de la vida del producto. Son sustancias que se

añaden para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El más recomendado es el sorbato de potasio, el cual se puede utilizar entre 0,01% a 0,1% (en promedio 0,05%)

III. MATERIALES MATERIA

EQUIPO

PRIMA/INSUMOS

INSTRUMENTOS

o Fruta (durazno)

o Probeta

o Azúcar blanca

o PH

o CMC

o Refractómetro

o Ácido cítrico

o Termómetro

o Sorbato potasio

de

o Balanza o Botellas o Tapas o Jarra mediadora o Paleta o Cuchillos o Tabla de picar o Tina o Cocina o Mesa de trabajo

Tabla 1: MATERIALES

E DESINFECTANTE

o Hipoclorito sodio o lejía

de

IV. DESARROLLO TECNICO 4.1. DIAGRAMA DE PROCESO

Ilustración 1: DIAGRAMA DE FLUJO 4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO 1. Selección Y Clasificación: Seleccionamos la fruta (durazno) que reúnan las mejores condiciones organolépticas y las separamos para este proceso.

RESULTADO: fruta en buena condición.

Ilustración 2: SELECCION DE LA FRUTA DE DURAZNO

2. Pesado: Pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos respectivos para una buena adición del resto de constituyentes.

RESULTADO: pesó 2.50 kg de durazno

Ilustración 3: pesado del durazno en la balanza 3. Lavado y desinfección: El lavado se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. La desinfección se realiza para minimizar la carga microbiana que el fruto pueda contener mayormente sumergiendo la fruta de 3 a 4 minutos en una solución de 1 ml de lejía por cada 2 litros de agua.

Ilustración 4: lavado y desinfectado de la fruta RESULTADO: fruta ya lavada y desinfectada.

4. Pre cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación también sirve para potenciar y/o fijar el color de la fruta, así como para facilitar el pelado y aumentar el rendimiento. (5min)

RESULTADO: fruta ya cocinada para facilitarnos el pelado de la fruta

Ilustración 5: pre cocción

5. Pulpeado: (pelado, trozado, licuado) Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas además dejarla lista para la cocción

RESULTADO: fruta ya cortada

Ilustración 6: cortado de la fruta

RESULTADO: fruta ya trozada 1.65 kg de pulpa

Ilustración 7: trozado de la fruta

RESULTADO: fruta ya licuada

Ilustración 8: licuado de la fruta 6. Refinado o tamizado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando un tamiz que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

RESULTADO: fruta pulpeada ya refinada o tamizada

Ilustración 9: refinado de la fruta

7. Estandarizado: Este es un proceso donde se mezclan todos los componentes del néctar(ácido cítrico, CMC y azúcar).

Ilustración 10: estandarizado RESULTADO: el néctar ya contiene el ácido cítrico, CMC y la azúcar 8. Cocción: La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolverlos sus ingredientes y además que se concentren.

RESULTADO: néctar

Ilustración 11: cocción de la pulpa con sus ingredientes

9. Pasteurizado: Este pasteurizado se hace al envase conteniendo el néctar por un promedio de 3 – 5 min (en la olla), a una ºT = 85 ºC.

RESULTADO: néctar ya pasteurizada

Ilustración 12: pasteurizado

10. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico, siendo lo más recomendable el primero y con tapa hermética. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85°C, cerrándose el envase inmediatamente. 11. Evacuado: En esta etapa se elimina el aire, evitando así el crecimiento de microorganismos. 12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad y evitando cualquier tipo de contaminaciónoproliferaciónde microorganismos. V.

CALCULOS 2. 50 kg de durazno 1.65 kg de pulpa Reducción de 1-2.3 (agua)=4.125lt / 5.775 g ° Brix antes de colar 7.9 ° Brix colado 3.8 Azúcar: 473.55 g

PH colado: 5 CMC: 0.7% Ácido cítrico: 0.1% ° BRIX en caliente final: 11.6 ° BRIX en frio final: 12.4

VI. RESULTADOS 6.1. DIAGRAMA DE PROCESO

6.2. BALANCE DE MASA PULPEADO DE DURAZNO

ACIDO CITRICO COCCION CMC

AGUA

NECTAR DE DURAZNO

Pulpeado De Durazno: 1.65 Kg Azucar = 473.55 Kg Agua = 4.125 lt.

Total del néctar= 479.325

Masa total = 5.775kg Cmc = 0,7% = 7g Acido Citrico = 0.1% = 1g

VII. CONCLUSIONES 

Desarrollamos cada una de las etapas del proceso del néctar y aprendimos a preparar el néctar de durazno.



Calculamos bien las cantidades de los insumos a agregar.

BIBLIOGRAFIA

1. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica.Documentosinpublicar.120 p.

2. PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago, 1993, 113 p.

INTRODUCCION Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las

cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

MERMELADA DE DURAZNO I. OBJETIVOS o

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

o

Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada de durazno

o

Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada

II. FUNDAMENTO TEORICO La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Las características más salientes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles altos de acidez. En el Reglamento Sanitario de los Alimentos es considerada como “Confitura”, ellos son los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos o ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas (Minsal, 2010) Según la Norma Chilena (Nch456of2004) es un producto de consistencia semisólida o parcialmente gelificada obtenido por cocción y concentración de pulpa de fruta molida o triturada y eventualmente trozos de fruta o fruta entera, con adición de azúcar y otros componentes permitidos por la autoridad competente.

Materia Prima E Insumos Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: durazno, papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

Durazno Su fruto es el melocotón o durazno, contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado Azúcar El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificacion cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se

puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

Ácido Cítrico El ácido cítrico es importante tanto para la gelificacion de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

III. MATERIALES 

Ollas



Cocina



Jarras



Balanza



Tablas de picar



Cuchillos



Paletas



Mesa de trabajo



Frascos de vidrio



Pulpeadora o licuadora IV. DESARROLLO TECNICO 4.1. DIAGRAMA DE PROCESO

Ilustración 13: diagrama del flujo de la mermelada de durazno 4.2. DESCRIPCION DE PROCESO 1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

RESULTADO: fruta (durazno) ya seleccionado

Ilustración 14: selección de la fruta

2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.

RESULTADO: fruta (durazno) ya pesado 2.75 kg

Ilustración 15: pesado de la fruta

3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

RESULTADO: fruta (durazno) ya lavada y desinfectada

Ilustración 16: lavado de la fruta

4. Pre cocción: Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La cantidad de agua a añadir de penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una olla ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla

RESULTADO: fruta (durazno) ya cocinada

Ilustración 17: pre cocción del durazno 5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

RESULTADO: fruta (durazno) ya cortado

Ilustración 18: cortado de la fruta

RESULTADO: fruta (durazno) ya trozada Peso: 1 kg

Ilustración 19: trozado de la fruta

RESULTADO: pulpa de durazno ya licuada

Ilustración 20: licuado de la pulpa

6. Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Se agrega la tercera parte restante de la fruta troceada.

RESULTADO: pulpa de durazno ya en cocción

Ilustración 21: cocción de la pulpa 7. Adicción de azúcar: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

RESULTADO: pulpa de durazno azucarada con el ácido cítrico

Ilustración 22: adicción de azúcar

8. Punto de gelificacion: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

RESULTADO: pulpa de durazno azucarada con el ácido cítrico y la pectina

Ilustración 23: punto de gelificacion

9. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se debe verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectado.

RESULTADO: mermelada ya envasada en caliente

Ilustración 24: envasado

10.Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a serla formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

RESULTADO: mermelada ya enfriada

Ilustración 25: enfriado 11.Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto

12. Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

RESULTADO: mermelada ya almacenada

Ilustración 26: almacenamiento

V. CALCULOS 1 kg pulpa 1kg azúcar Total 2kg Relación 1-1

Pectina= 0,006 – 6g Ácido cítrico= 0,002 – 2g

VI. RESULTADOS 6.1. DIAGRAMA DE PROCESO

6.2. BALANCE DE MASA VII. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

1. CORONADO, M. e HILARIO, R. Elaboración de mermeladas: procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Perú. Lima. Centro de investigación, educación y desarrollo, CIED, 2001, 11:14p.

2. FRANCO D. Pulpa de Durazno [En línea]. Área de Sectores Agroalimentarios. Dirección de Promoción de la Calidad de Productos Agrícolas y Forestales. Argentina. [Consulta: 28

mayo

2019].