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• Nelio Fora

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I.

INTRODUCCION: El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la Piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. Los objetivos de la presente práctica de laboratorio: -

II.

Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo de producto y los rangos en las cuales deben de estar estos procesos de elaboración del producto. Elaboración de néctar a partir de piña FUNDAMENTO TEORICO

Es una fruta tropical de Brasil, allí lo encontraron los españoles durante la conquista de américa, los indígenas llamaban ananás que significa (fruta) excelente todos los países lo llamaban así excepto en España. La piña es una fruta de la familia de las bromeliáceas, son plantas herbáceas que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el árbol. La piña tiene forma de ser una fruta diurética que contribuye a eliminar por la orina las toxinas que acumula nuestro organismo y además previene el estreñimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta, activa el metabolismo y la eliminación de la grasa, facilita la digestión, es una de las frutas más sanas de la naturaleza, la piña es rica en vitaminas C, B1, B6, ácido fólico (una vitamina de complejo B que es esencial para la vida) y minerales como el potasio. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993 MATERIA PRIMA: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el

empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993 INSUMOS: - Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. - Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. - Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa (CMC). - Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: Meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. PRODAR. PROCESO DE ELABORACIÓN: El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: - Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. - Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. - Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. - Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente. - Blanqueado o pre cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del

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oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:  Dilución de la pulpa con agua  Regulación del pH  Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)  Adición del Estabilizador  Adición del preservante Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:  Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.  Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por 30 minutos. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad. Defectos en la elaboración de néctares:  Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la

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III.

materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: o Rendimiento. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o Recuento de hongos y levaduras o Análisis sensorial PRODAR.

MATERIALES Y METODOS 3.1.   

MATERIA PRIMA Piña Azúcar Agua

3.2. INSUMOS  CMC  Conservante 3.3. -

MATERIALES Y EQUIPOS Tabla de picar Cuchillo Coladora Licuadora Embudo Bol Jarra Balanza Refractómetro Potenciómetro Trapo para limpiar Cucharon de madera Cuchara de metal Olla

3.4.

Cocina Fósforo METODOLOGIA: En la siguiente imagen se muestra el diagrama de flujo que se tomó de referencia para la elaboración del néctar de piña.

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción: Se recepciona la materia prima. Selección: Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada de 15 ml/15 litros de agua. Pelado y/o Trozado: La piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos o en cuadros no tan pequeños.

Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a 65 °C durante 7 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado. Dilución-licuado: Se procede a licuar la pulpa de la fruta con agua hervida en proporción de 1:2,5 pulpa: agua.

Corrección: CMC=0.15% del peso de néctar, Azúcar = 15 a 16 %, Sorbato de Potasio=0.05% de peso de pulpa.

Homogenizado: Hasta que se obtenga la homogeneidad. Pasteurizado: a T°=de 85°C por alrededor de 2 minutos.

Envasado: tiene q ser inmediato para evitar contaminación.

Sellado: se procede a tapar cada envase. Enfriamiento: que se hará T° ambiente.

IV. -

RESULTADOS Y DISCUSIONES Para NECTAR =H2O +PULPA 3.800lt + 1.900kg. Néctar: 5.700 kg o lt

Para la proporción de agua pulpa según Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Refiere en la siguiente tabla algunas proporciones:

Por lo tanto según este autor coincidimos con las proporciones utilizadas. -

Para BRIX FINAL PARA LLEGAR A 13º BRIX Y PH a)

12x 1900 =0.228kg 100

b)

13 x 5.700 kg = 0.741 kg 100

0.741 kg 0.228 kg 0.513 kg c) El pH que se midió es de 3.5 Según la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3 , dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos definidos en la Sección 2.1. (La adición de los ingredientes que se indican en las Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2(b) se aplicará sólo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas). Según Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8.por lo tanto comparando con nuestro producto pasamos los valores adecuados según este autor y respecto al pH, nuestro resultado fue óptimo. -

Para CMC 0.1 % * 5.700 100 X =5.7 gr

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Para CONSERVANTE

X= 0.05% x 5.700 100 X = 0.00285 gr Según PRODAR para lo relacionado a la adición de estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Por lo tanto según este manual hemos añadido la cantidad que es recomendable en cuanto a CMC que es el estabilizante y de la misma manera el conservante V.

CONCLUSIONES

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Se dieron a conocer algunos datos importantes en la elaboración de néctar como cuál es el valor óptimo de °Brix, la cantidad en porcentaje del estabilizante y así mismo la cantidad optima en porcentaje del conservante.

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La práctica de laboratorio se desarrolló de manera satisfactoria ya que se obtuvieron muy buenos resultados en cuanto a la elaboración de néctar.

VI. -

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BIBLIOGRAFÍA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.