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Elaboración de Bocadillo

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ELABORACIÓN DE BOCADILLO

JEFFRY DAZA CORZO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I Página 2

VALLEDUPAR/CESAR 2014 OBJETIVO GENERAL. Elaborar bocadillo a partir de guayaba en las instalaciones de la planta piloto de la universidad popular del Cesar para adquirir conocimientos en la fabricación de este tipo de alimento. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.   

Obtener un bocadillo con buenas características organolépticas. Aplicar las buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de bocadillo. Conocer los insumos utilizados en la elaboración de bocadillo.

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INTRODUCCIÓN. En Colombia desde hace más de un siglo se desarrolló la industria artesanal de bocadillo de guayaba, la cual en principio abastecía mercados locales, pero que paulatinamente y especialmente con el desarrollo de las vías de comunicación con las grandes ciudades fue dándose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana. El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar blanco, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeños bloquecitos con dos bandas delgadas de pasta clara (elaboradas con guayaba blanca) en los extremos y una banda gruesa central de pasta roja (elaborada con guayaba roja) de diversas dimensiones, cada unidad es empacada en hoja de “bijao”, especie cultivada en la región, posteriormente los bocadillos son embalados en pequeñas cajas de madera, también producidas en la región. Actualmente las presentaciones se han diversificado bastante, pero en general todas las fábricas conservan la línea de producción del bocadillo tradicional de guayaba.

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MARCO TEÓRICO. El Ministerio de Salud, define según la resolución 14712 del 12 de octubre de 1984, el bocadillo como un producto solido obtenido de la concentración, por cocción de la pulpa de guayaba con la adición de edulcorantes naturales y aditivos permitidos. La pasta de bocadillo presenta una concentración mínima de 72 °Brix y una consistencia tal que, una vez fría se puede cortar sin perder su forma. Debe estar libre de partículas extrañas y sin señales de resequedad o revenimiento. La norma técnica colombiana que rige la elaboración de bocadillo de guayaba es la 5856, además la de la guayaba fresca la NTC 1263. Materias primas del bocadillo Guayaba. Para obtener un producto de buena calidad se requiere un cuidadoso manejo de las operaciones de recolección, selección, manipulación y transporte de fruta, a fin de evitar el deterioro y la mezcla de fruta con diferentes estados de madurez y color, pues estos factores disminuyen la calidad y el tiempo de conservación de la fruta y del bocadillo. Es una fruta carnosa, de forma redonda, periforme, ovalada, elíptica u oblonga; el color de su epidermis, en estado de madurez, varía entre verde y amarillo y el de su pulpa entre blanco, amarillo o rosado profundo. Su aroma y sabor son característicos, con diferente grado de intensidad y va desde dulce hasta el ácido. Su peso varía de 25 a 300g y la cantidad de semilla desde 0,8 a 3% de su peso. Las características fisicoquímicas de la fruta cambian con su variedad, el color dela guayaba, el grado de maduración, las condiciones climática y Página 5

la región de cultivo. En promedio, la guayaba del rio Suarez presenta las siguientes características físicas: Características físicas de la guayaba roja. Variedad

Peso fruto (g)

Regional roja

86

Tamaño del fruto Diámetro Longitud (cm) (cm) 5,4 6,9

Color pulpa

Forma

Roja

Oblonga

Fuente: laboratorio fisicoquímica CORPOICA-EE CIMPA.

Características químicas de la guayaba roja. Variedad

Color pulpa

Regional Roja

Rojo

Solidos Solubles (°Brix) 9-11

Acido como Ácido cítrico (%) 0,5-0,6

Pecticina (%)

0,7-0,9

Fuente: laboratorio Fisicoquímica CORPOICA-EE CIMPA.

Azúcar. Se emplea como edulcorante, azúcar refinada con un 99% de sacarosa. El mercado se presentan tres clases según el ingenio y el proceso de elaboración: cruda moscabada y refinada. No se aconseja emplear como materia prima, las dos primeras, pues incrementan las materias extrañas en el producto y modifican su color.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS.     

Guayabas maduras. Agua. Azúcar. Ácido cítrico. Pectina. EQUIPOS Y UTENSILIOS.

           

Marmita. Refractómetro. Balanza. Colador. Baldes. Cuchara de palo. Cuchara metálica. Cuchillos. Beakers. Papel celofán. Gaveta de madera (molde). Bata, botas, gorros y tapabocas. Página 7

 

Hipoclorito. Detergente.

PROCEDIMIENTO.            

Inicialmente se hizo una selección de las guayabas entre las verdes y maduras, luego se hizo un lavado de las frutas. Luego se realizó un escaldado a las guayabas verdes, para ablandar y para minimizar las perdidas. En la despulpadora se extrajo la pulpa de guayaba. Adicionamos pulpa, agua y sacarosa la marmita. Concentramos hasta obtener un °Brix entre 60-64. Adicionar el azúcar invertido (si es necesario). Concentrar hasta obtener un °Brix entre 64-68. Tomar muestra, medir pH y si es necesario ajustar el pH. En este caso se ajustó de 3,7 a 3,4 con acido cítrico. Adicionamos pectina rápida, en mezcla polvo a polvo en solución de agua. Concentramos hasta °Brix (76-78). Colocamos la mezcla en los moldes. Desmoldar y cortar, separado y dejarlo sacar por 24 horas.

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BALANCE DE COSTOS. INSUMOS Guayaba Azúcar Pectina rápida Ácido cítrico Papel celofán Total

CANTIDAD 16,455Kg 16,74Kg 0,11Kg 0,02852Kg 6 unid.

PRECIO 1700/Kg 1600/Kg 65000/Kg 7000/Kg 500/C.U.

Salieron 54 barras de bocadillo.

( 66781,14 )=1236,68 54

Precio de cada barra de bocadillo=

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TOTAL($) 27973,5 28458 7150 199,64 3000 66781,14

FLUJOGRAMA DEL BOCADILLO.

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RECEPCION DE Peso de la MATERIA PRIMA fruta=16,455Kg

Pedúnculo= 0,405Kg SELECCION Y LAVADO

ESCALDADO

Semilla=0,595Kg

EXTRACCION

Pulpa de Guayaba=15,455Kg

ESTANDARIZACION

Termino con unos Concentrar hasta CONCENTRACION °Brix de 77 y un pH de 76±78 °Brix 3,5. MOLDEADO

SECADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO Página 11

BALANCE DE PULPA DE GUAYABA. Guayaba verde = 9,355Kg Guayaba madura FRUTA

DESPULPADORA Pulpa M2= Kg

M1= 16,455Kg

Pedúnculo M3= 0,405Kg Semilla M4= 0,595Kg M 2=M 1−(M 3 + M 4 ) M 2=16,455 Kg−(0,405+ 0,595)Kg M 2=15,455 Kg

Rendimiento de la Guayaba=

M2 ∗100 M1

Rendimiento de la Guayaba=

15,455 Kg ∗100=93,92 16,455

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CÁLCULOS. Pulpa para procesar=15,455 Kg

Kg de producto=15,455 Kg

Kg de azucar=23,77 Kg

Pectinarapida=

(

23,77

=23,77 Kg ( 100 65 )

75 ( 100 )−5,6125 Kg ( 1007 )=16,74 Kg

)

75 ( 100 ) =0,11 Kg

150

Agua=23,77 Kg−( 16,74+ 0,11+15,455 ) Kg=−8,535 Kg Ajuste de pH de la pulpade guayaba . acido citrico=( 3,7−3,4 ) x 20 x 23,77 x 0,2 Acido citrico=28,52 g

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BALANCE DE MASA DEL BOCADILLO. M5

MARMITA

M3

M1 M4

M2

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Dónde: M 1 ( Pulpa de guayaba )=15,455 Kg M 2( Azucar )=16,74 Kg M 3 (Pectina Rapida)=0,11 Kg M 4 ( Agua)=−8,53 Kg M 5 (Bocadillo)=(M 1 + M 2+ M 3 + M 4 ) M 5 ( Bocadillo )= (15,455+16,74 +0,11−8,535 ) Kg=23,97 Kg

ANÁLISIS DE RESULTADOS. Es indispensable la respectiva medición de los Grados °Brix y pH para Obtener buena gelificación, y además Para que pueda generarse Una textura suave y homogénea como lo mostro el producto final. El estado de madurez de la fruta determina en gran medida el contenido de sustancias pépticas y aromáticas, las cuales son indispensables en la calidad del producto final. Las frutas verdes no han desarrollado aun el aroma, el color, ni la calidad Página 15

de la pectina adecuados; mientras que las frutas sobremaduras puede tener perdida de estas propiedades, lo cual ejerce una influencia negativa para la elaboración del bocadillo. Igualmente la variedad es un factor importante en el rendimiento de la fruta. Existen algunas variedades que están constituidas por cáscaras más gruesas y tienen un contenido de semillas superior al de pulpa, que generalmente arrojan rendimientos más bajos. Este factor también afecta el color del producto, ya que algunas variedades presentan una coloración rosada pálida que no dará el vistoso color característico del bocadillo. Teniendo en cuenta lo anterior se puede afirmar que la fruta utilizada para la elaboración de bocadillo cumplía con los parámetros de calidad requeridos, ya que el rendimiento al despulpar fue del 91% y las características finales del producto lo reflejaban, con una consistencia adecuada, el brillo que debe caracterizar al producto y la textura propia del mismo. El bocadillo realizado en esta práctica fue Tipo B, uno de los tipos de bocadillo más elaborado en Colombia industrialmente, es importante resaltar que el proceso en sí se llevó a cabo siguiendo los parámetros ya establecidos, que nos permitieron saber las cantidades exactas de ingredientes o aditivos a utilizar.

CONCLUSIONES. 

Para que un bocadillo presente la calidad adecuada, está relacionada directamente con el estado de madurez de las guayabas empleadas para su elaboración, en este caso presentamos la mayor parte de la guayabas presentaban inmadurez (eran verdes) pero a pesar de esto se presentó buenos resultados en el producto final. Página 16

 

La presencia de pectina en el bocadillo son los responsables de la gelificación. Las características del producto final dependen en gran parte de la rapidez con que se haga la concentración de la fruta con el azúcar, de allí que se tenga especial cuidado con el equipo en el que se elabore. También depende en el momento del secado, dejar en reposo sin mover, para lograr la gelificación adecuada. °Brix vs pH 90 80 70 60 50

°Brix 40 30 20 10 0 2.6

2.8

3

3.2

3.4

3.6

3.8

pH Figura 1. Grafica del punto de gelificación del bocadillo terminado.

 

BIBLIOGRAFÍA. Citado el 21 de octubre de 2014. Disponible en línea en: http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados%5C%5CPDF/PubId=1394_FICHAS %20TECNICAS%20PRODUCTOS%20AH%20Total%2017.12.2012%20def.pdf Santos Hincapié Belkys Carolina, Academia. Edu. Normatividad para el Bocadillo de Guayaba. Citado el 21 de octubre de 2014. Disponible en línea en: Página 17

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http://www.academia.edu/6334443/NORMATIVIDAD_PARA_EL_BOCADILLO_DE_GU AYABA Padra Forero Luz Esperanza, Vega Páez Judith Andrea, Cáceres Ríos John Jairo, Parra Guzmán Rosalina. Producción de Deditos: Bocadillo Veleño Combinado con Dulce de Leche. Publicado por Corpoica, 2007. Citado el 21 de octubre de 2014. Disponible en línea en: http://books.google.com.co/books? id=E6hr10FGt6AC&pg=PA3&dq=bocadillo+de+guayaba&hl=es419&sa=X&ei=cA1EVMWeD4fLgwSpiwE&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=bocad illo%20de%20guayaba&f=false

ANEXOS.

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