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• Priscila Palacios

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Practica N°1 ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS 1. OBJETIVO  Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de bebida carbonatada  Aprender el proceso de elaboración de bebida carbonatada  Aprender a realizar o interpretar los parámetros y análisis de control de calidad 2. FUNDAMENTO En la elaboración de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por los organismos reguladores. En efecto, el agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos o químicos, que manera que quede apta para ser utilizada en la elaboración de jarabe simple, que consiste en agua más azúcar. A este jarabe simple se le adiciona en los saborizantes, acidulantes y preservantes dándole a la bebida características especiales y diferenciadoras. Esta mezcla es enviada por bombas a equipos a equipos dosificadores que la mezclan con más agua y luego esta pasa a carbonatador donde se le agrega al anhidro carbónico que le incorpora las burbujas necesitarías para tener la sensación refrescante propia de las bebidas gaseosas. Inmediatamente después la bebida resultante es transferida a una maquina llenadora, donde la bebida puede ser en basada en botellas de vidrio, plásticas retornables o no retornables, o en latas. La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser túneles de termocontraccion o encajonadorasen el caso de las botellas retornables, quedando así, las bebidas listas para ser transportadas a los diferentes puntos de vista. Una bebida gasificada (también llamada refresco bebida carbonatada) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada), sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Dentro de los principales insumos necesarios para la elaboración de bebidas carbonatadas destaca:  Agua  Dióxido de carbono  Saborizante (cafeína)  Endulzante (artificiales)  Acidulante (ácido ascórbico, fosfórico, cítrico)  Aditivos diversos como: colorante caramelo acido benzoico y ácido sorbico 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Reactivos     

azúcar blanca ácido cítrico saborizante colorante conservante

3.2 Equipos y materiales  Botellas y tapas  Cacerola, tina plástica  Paleta de madera, filtro de tela  Probeta de 500 y 1000 ml  Vaso de precipitado  Balanza analítica, refractómetro, lactodensímetro, termómetro, pH-metro  Equipo y reactivo de titulación 3.3 Métodos La elaboración de bebida refrescante se llevara a cabo a través de las siguientes etapas: Suministro y tratamiento de agua potable: a. Suministro y tratamiento de agua potable El agua que se utiliza para la elaboración de las bebidas refrescantes procede, generalmente, de la red de abastecimiento o de pozo privado. Esta agua, que es ya potable antes de su entrada a la planta de elaboración, se somete a diversos tratamientos sanitarios. En ocasiones, también se utiliza agua mineral o de manantial. Las industrias analizan en el agua de entrada a la planta y frecuentemente, la tratan con el fin de adecuar sus características a la fabricación de bebidas. b. Preparación del jarabe simple de azúcar La elaboración del jarabe simple se inicia con la dilución del azúcar (en forma cristalina o liquida) en agua. Posteriormente, ese jarabe simple es filtrado, decolorado (dependiendo de la calidad del azúcar) y tratado térmicamente (proceso de pasteurización). En el caso de las bebidas de bajo contenido calórico, se reemplaza el azúcar de jarabe por edulcorantes intensos. c. Elaboración de jarabe terminado (mezcla de ingredientes) El jarabe terminado es una mezcla de diversos ingredientes, pudiendo contener jarabe simple, a otros azucares (glucosa, fructuosa y sus jarabes correspondientes), preparados aromáticos e ingredientes como zumos, vitaminas, minerales y aditivos minerales. Una vez elaborado, el almacenamiento del jarabe en los tanques de mezcla no debe superar las 24 horas, con el fin de evitar su alteración microbiológica y sensorial. d. Preparación de bebida terminada Se realiza en un mezclador en el que se combina el jarabe terminado, el agua tratada (en sus proporciones adecuadas) y el gas carbónico (en bebidas con gas). En algunas plantas, el agua tratada es previamente carbonatada de mezclarse con el jarabe terminado. Con respecto al anhídrido carbónico (CO2), este se almacena en forma líquida en tanques y antes de su utilización, se filtra para garantizar una calidad óptica. Las bebidas sin gas se someten a un tratamiento térmico (pasteurización) antes de su envasado (que es normalmente aséptico) para garantizar su calidad microbiológica, o bien se envasan y posteriormente se les realiza este tratamiento en túneles de pasteurización.

e. Recepción y preparación de envases (lavado e inspección) Los envases de bebidas reutilizables (botellas de vidrio) llegan a la planta embotelladora a través de los sistemas de retorno establecidos por la industria o autoridades locales. Una vez en planta las botellas de vidrio reutilizables son seleccionadas y sometidas a un proceso de lavado y desinfección. Esto se realiza mediante un sistema de remojo y pulverización con detergente y desinfectante, combinando la temperatura ambiente o altas temperaturas con una acción mecánica (cepillado9 que elimina etiquetas. Después del lavado las botellas son inspeccionadas individualmente para comprobar la eliminación de líquidos residuales y cuerpos extraños y asegurarse de que no existen defectos de ningún tipo. Esta operación se realiza bien mediante inspectores electrónicos o a través de una inspección visual del personal entrenando para este fin. Los envases nuevos no serán reutilizados o aquellos que no son reutilizables, se enjuagan con agua potable antes de llenarlos. Posteriormente, estos envases son sometidos a inspección. f.

Llenado y cerrado El llenado es el proceso mediante el cual las bebidas se dispensan automáticamente desde la maquina llenadora a los envases individuales antes de cerrarlos. En la máquina de cerrado los envases se cierran mediante los tapone, capsulas o tapas dependiendo de sus características. Una vez cerrados, los envases se inspeccionan para asegurar que el nivel de llenado es el correcto y, en el caso de las bebidas con gas, se atemperan para evitar condensaciones, ya que estas se envasan a temperatura inferior a la ambiental. Cuando se tratan de bebidas sin gas, estas también se atemperan tras su tratamiento térmico, evitando así el deterioro sensorial del producto por altas temperaturas.

g. Codificado, etiquetado y encajado o empaquetado Durante la etapa de etiquetado (salvo en el caso de las latas), los productos se codifican sobre el envase, tapón o sobre la etiqueta. Esto asegura la trazabilidad antes de pasar a la maquina donde se agruparan (encajado o empaquetado) en cajas, paletas u otras presentaciones para su posterior almacenamiento y distribución. A su vez, los embalajes secundarios y terciarios (exterior a la botella o lata) también se codifican para garantizar la trazabilidad del producto. h. Almacenamiento, transporte y distribución Tras el envasado y etiquetado, las bebidas refrescantes pasan al almacén de la fábrica, donde permanecerán hasta su distribución. Allí la temperatura se mantiene fresca para una mujer conservación del producto; además, almacén debe estar correctamente ventilado.

3.4 Procedimiento  Formulación INSUMO

CANTIDAD

agua Azúcar refinada (blanca) Ácido cítrico saborizante colorante Benzoato de sodio (conservante)

3 litros 500g 3g 1-2% 0.2 – 0.5 % 0.5 g/l

3.4.1. Preparación de jarabe simple  Pesar la cantidad de azúcar requerida de acuerdo a la formulación  Medir el agua tratada y requerida  Adicionar y disolver el azúcar  Filtrar el jarabe con tela fina 3.4.2. Preparación de jarabe terminado  Adicionar los ingredientes: ácido cítrico, saborizante, colorante y conservante  Mezclar los ingredientes hasta conseguir la mezcla homogénea  Filtrar el jarabe  Almacenar el jarabe en refrigeración (mínimo 12 horas) 3.4.3. Preparación de bebida terminada  Mezclar el jarabe terminado con el agua tratada, previamente enfriada en sus proporciones adecuadas. 3.4.4. Carbonatación  Adicionar el anhídrido carbónico 3.4.5. Recepción y lavado de envases  Recepcionar y lavar los envases con agua hirviendo  Voltear los envases para eliminar presencia de agua 3.4.6. Llenado y cerrado  Utiliza botellas de 500ml y colocar en fila para el llenado  Utilizar utensilios adecuados para llenar las botellas con la bebida carbonatada y fría  Colocar las tapas y cerrar herméticamente las botellas 3.4.7. Etiquetado y empacado  Secar las botellas y colocar sus respectivas etiquetas  Empacar las botellas en paquetes de 6 unidades (six-pack)

4. RESULTADOS Controles a realizar Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de calidad, que permitan conocer desde la calidad del lavado hasta la apariencia y conservación del producto final.  Pruebas del producto  Densidad del jarabe  Carbonatación  Pruebas del agua  Sabor  Olor  Turbidez  Alcalinidad  dureza 4.4 Flujograma. Elabore diagrama del proceso realizado

4.5. Registro del control de calidad del jarabe terminado Análisis sensorial

Análisis fisicoquímico

aspecto

pH

color

acidez

aroma

densidad

sabor

°Brix

4.6. Registro del consumo de materia prima e insumos insumos Agua Azúcar refinada Ácido cítrico Saborizante Colorante Preservante

cantidad

observación

5. CONCLUSIONES 5.4 de los objetivos

5.5 de los resultados

6. CUESTIONARIO 6.1 ¿Qué variables son las que se modifican en las bebidas gasificadas por el proceso de carbonatación? 6.2 Explique porque se debe de enfriar el jarabe terminado en el proceso de carbonatación 6.3 ¿Cuáles son los requisitos de calidad que debe tener una bebida gaseosa según la NTP? 6.4 ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del uso de edulcorantes en las bebidas carbonatadas? 7. BIBLIOGRAFIA El estudiante presentara una lista de libros o referencias consultadas para el desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas