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30/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

“PROCESO DE ELABORACION DE PESCADO AHUMADO”

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO Introducción El ahumado es una de las técnicas más viejas de conservación de alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor. Estas características son proporcionadas por los componentes presentes en el humo Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo poseen la más alta capacidad inhibitoria. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos. Además la eliminación de humedad de la superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano

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Historia del ahumado No se sabe a ciencia cierta cómo, ni quien inició el proceso de ahumado. Se sabe solamente por registros históricos y antropológicos que el hombre prehistórico fue el que inició esta práctica. Pero, como casi todos los métodos de conservación, no se sabía el porqué de su acción conservadora. Se sabe que se inició primeramente con el proceso de salado de carnes para aumentar su vida comestible, y tal vez por equivocación o por error, se dieron cuenta que al ahumar un producto ya salado aumentaba aún más su vida comestible. En la región de Crasovia, se ha encontrado la cámara de ahumado más antigua. Se ha descubierto una colonia de la edad de piedra, que los arqueólogos sitúan en una época de hace 90,000 años.

Historia del ahumado Las investigaciones describen viviendas en las que el hogar tenía siempre una instalación central, donde el humo salía hacia arriba; bajo el caballete del tejado estaban colgadas las piezas de carne, expuestas a su acción sin control de ninguna clase. Los datos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de la Edad media, donde se hizo popular el arenque rojo, que consistía en ahumar por varias semanas al mismo. A partir de entonces la tecnología del ahumado ha variado mucho. Hoy en día no se prefieren los productos fuertemente ahumados ni salados, sino solamente que presenten el sabor, el olor y la textura característica de los productos ahumados.

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Los datos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de la Edad media, donde se hizo popular el arenque rojo, que consistía en ahumar por varias semanas al mismo.

Las modernas instalaciones para ahumado son aisladas, selladas herméticamente y cuentan con controles termostáticos, el humo se genera por un aparato que quema aserrín o astillas de madera

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EL PESCADO PARA AHUMAR Actualmente la importancia del proceso de ahumado es como un medio de proporcionar al pescado un olor y sabor especialmente atractivos. Pero esto no significa que el ahumado pueda usarse para “mejorar” el pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado deteriorado. Por tanto la materia prima para el ahumado debe manejarse como cualquier otro pescado fresco, protegido contra la luz directa del sol y el calentamiento, eviscerarlo lo más rápido posible, y enfriarlo rápidamente con hielo o con cualquier otro medio si el proceso no puede comenzar a pocas horas de la captura.

EL PESCADO PARA AHUMAR Las especies más adecuadas para el proceso de ahumado son las grasas y semigrasas, debido a que los compuestos responsables que dan la característica de ahumado proveniente de la madera son de carácter lipídico. Lo anterior no sucede con las especies magras donde la disolución de los compuestos es más difícil. Se debe tener especial cuidado con las especies ricas en grasa, tal como la sardina, ya que puede ocurrir la oxidación de la grasa durante un almacenamiento prolongado o debido a malas condiciones durante el almacenamiento congelado.

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PRINCIPIOS GENERALES DEL AHUMADO Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. Salazón o salmuerado 2. Enjuague 3. Condimentación 4. Ahumado 5. Maduración

Salazón

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales

Salazón

Mezcla para salazón recomendada por nosotros: • 1 Kg. de sal. • 2 Kg. de azúcar. • ½ Kg. de sal de ajo. • ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4) • Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce.

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Salmuerado

La salmuerado consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina de 30º o 40º, mas o menos 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

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Condimentación Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales

Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

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Maduración Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

COMPONENTES DEL HUMO La composición de los ingredientes del humo varia según el tipo de combustible usado en el proceso (madera u otras materia orgánicas) y la temperatura a la que se genera el humo. Los ingredientes del humo están clasificados en los siguientes grupos:  Grupos ácidos: fórmico, acético, propíonico  Grupos fenólicos: fenol, cresol.  Grupos aldehídos: formaldehído, acetaldehído, propionaldehido.  Grupos cetonas: acetona, metil etil cetona, metil propil cetona. Además de otros componentes como metanol, etanol, ácido metil fórmico, ácido metil acético, amoniaco, metil amina, trimetil amino, etc.

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PROPIEDADES DEL HUMO Saborizante y antioxidante Los compuestos fenólicos y aldehídicos le dan un sabor y olor agradable a los productos ahumados. El grupo fenol, evita la oxidación de las grasas en la parte subcutánea de las carnes en especial la de pescados. Bactericida Los grupos fenólicos, ácidos orgánicos y los aldehídos que contienen, sirven para preservar los productos ahumados inhibiendo el crecimiento de microorganismos, en especial el formaldehído el cual tiene mayor poder bactericida.

PROPIEDADES DEL HUMO

Preservante El poder preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la carne o del pescado debido a que su penetración al interior de los alimentos es limitada. En consecuencia la preservabilidad de los productos ahumados dependerá en gran medida de la disminución del contenido de humedad por secado y el consiguiente descenso del valor de la actividad de agua en el producto ahumado.

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS Materias Primas Las materias primas para productos ahumados incluyen: pescados grasos ( sardina, jurel, caballa ), semigrasos (bonito, atún, sierra ) y magros ( lenguado, lisa, tollo, trucha ).

Materiales para ahumado El combustible a usar debe ser de preferencia madera dura en forma de aserrín, viruta o leña. El aserrín a usar debe tener aroma agradable, en combinación con cáscara de frutas, coronta de choclo y aserrín de árboles frutales dan productos de alta calidad. Las mejores maderas para ahumar son: aliso, haya, roble, álamo y abedul. También se puede usar madera de árboles aromáticos propios del lugar, por ejemplo en el Perú se ha ahumado con aserrín de eucalipto combinado con coronta de choclo desmenuzado y se ha obtenido buenos productos. COMPONENTES (% EN BASE SECA) Celulosa Lignina Hemicelulosa Pentosano Hemicelulosa Hexosano Resinas Proteina Cenizas

MADERAS DURAS

MADERAS BLANDAS

48 - 53 18 - 24 22 - 25 3-6 1.8 - 3.0 0.6 - 1.9 0.3 - 1.2

54 - 58 26 - 29 10 - 11 12 - 14 2.0 - 3.5 0.7 - 0.8 0.4 - 0.8

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TECNOLOGÍA DEL AHUMADO Se han desarrollado una diversidad de métodos modernos de ahumado pero en general pueden ser clasificados en: ahumado en frío y ahumado en caliente. En el ahumado en frío la temperatura del aire y del humo no excede los 35ºC y el tiempo varía entre 18 a 72 horas pudiendo prolongarse a varios días según el producto. En el ahumado en caliente la temperatura del aire y del humo esta entre 70ºC y 120ºC y el tiempo fluctúa entre 4 a 5 horas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO EN FRIO Materia Prima

Corte

Lavado

Desangrado

3% por 15 minutos

Salado

sal 27% + 3% azúcar

Lavado

Adaptador de Ahumado en Frío Bradley

Desalado

Ahumado

Tº de 30º a 35ºC durante 24-48 horas

Empacado

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO CALIENTE Materia Prima

Corte

Corte

Desangrado

Pre-Tratamiento

Agua helada y sal al 3% ácido cítrico y sorbato de potasio 20% de concentración potasio

Salado

Oreado

Ahumado

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30ªC por 2 horas 50ªC por 1 hora 100 ªC por 1 hora

Empacado

Empacado

GRACIAS 12