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El Chuño, fuente de calcio y hierro, es un alimento ancestral del altiplano peruano. Procesado a partir de la papa, constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus pocas fuentes de ingreso económico. El Chuño, fuente de calcio y hierro, es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Su creación está relacionada con las condiciones climáticas adversas del altiplano que obligan al agricultor de estas zonas a cultivar variedades de papas amargas. Sin embargo, por su alto contenido de glicoalcaloides, las papas amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas. Los habitantes altoandinos han procesado estas papas de forma tradicional por siglos, como una estrategia de sobrevivencia, resguardando su seguridad alimentaria. Esos métodos de transformación son conocidos como “chuño y tunta” y son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio. El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para la eliminación de sus compuestos amargos. Posteriormente es secado por exposición al sol. Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces años, manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y pueden ser transportados fácilmente. Ambos constituyen una alternativa local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y son utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de altura del Perú y Bolivia. La mayoría de los minoristas dan un valor añadido a la papa trasformándola en tunta para tener más ingresos, pero hay un límite, como el desconocimiento de nuevos mercados para su comercialización. La tunta se caracteriza por su sabor único en platos de la zona, posee importantes cualidades nutritivas, como ser una importante fuente de calcio y hierro, y alto contenido calórico. Es más conocida como 'chuño blanco' por el poblador limeño. Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus pocas fuentes de ingreso económico. Sin embargo, su consumo en las grandes ciudades es aún restringido debido a los prejuicios citadinos en contra de los productos autóctonos.

Sirve también para evitar la gastritis y úlceras, tratándose de un almidón que protege las paredes del estómago. La papa, variedad Locka-Imilla blanca, es óptima para la elaboración de 'tunta'. En el altiplano de Perú y Bolivia, del 50 al 70% del volumen total de producción se destina al procesamiento. La tunta procesada de las variedades nativas y mejoradas, tiene buena demanda en los mercados de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna,Moquegua, entre otros; en consecuencia, es fuente de ingresos económicos para el productor de papa del altiplano de Puno. El mercado de tunta Aunque sus mayores consumidores son los pobladores andinos de Puno, Arequipa, Tacna, Moquegua, Lima, aproximadamente el 40 % es exportado, habiéndose detectado contrabando a la Argentina y Chile a través Bolivia.

PAPA CHUÑO NEGRO Perú

Por 100 gramos: NUTRIENTES

CANTIDAD

Energía

333

Proteína

4

Grasa Total (g)

0.20

Colesterol (mg)

-

Glúcidos

79.40

Calcio (mg)

44

Yodo (µg

-

Fibra (g)

Hierro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (µg)

Vitamina E (mg)

1.90 0.90 1.70 -

Vitamina B12 (µg)

-

Folato (µg)

-

"Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa", dice Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética. "Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación", explica el ingeniero. De hecho, por la mañana se consume cocido, "prácticamente para reemplazar al pan". Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz. "En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco", dice Salas. Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.

"Como una píldora nutritiva" "Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú. "En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora", añade.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage caption"Como

alimento es demasiado importante para la alimentación andina", dice Santiago Salas, especialista en diversidad genética. Pero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa arma comercial. "En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros". Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera. Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que

habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad. Según Salas esta durabilidad tiene una importancia enorme porque "garantiza la seguridad alimentaria de la región".

Cómo crear una papa "eterna" en 20 días El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega "el friaje" al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados. Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros. Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural. Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar donde se hace el chuño.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage captionPara hacer chuño, las papas se congelan por las noches y se

deshidratan al sol durante el día. Allí se extienden en el piso en "sectores" adjudicados por familias y durante más de una semana, entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación. Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage captionPara hacer chuño blanco o tunta hay que poner el chuño negro

en agua corriente, en depósitos como costales, jarras o canastas. Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros siete días más en un riachuelo. Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial. Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración incluyendo el secado, sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage captionDe la cosecha total de papas el agricultor andino primero

separa papas como semillas para el año siguiente, después separa papas frescas para consumo inmediato y el resto se reserva para hacer chuño. La papa dulce resultante empieza a consumirse unos meses después, cuando se acaba la papa fresca. "El chuño es una reserva", explica el ingeniero Salas. "Por ejemplo el chuño es resistente al ataque de polillas, que afecta a la papa fresca".

"Un jolgorio" en el altiplano Toda la familia participa en el proceso de elaboración del chuño, pero las actividades recaen sobre todo en las mujeres y los niños, según Salas, que participan el fin de semana.

"En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la localidad", explica el ingeniero. "Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un sector". "Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se lo lleva", comenta entre risas.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage captionHay ciertos cantos y bailes tradicionales durante el pisado del

chuño. Y en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por ejemplo, "cuando se hace el pisado, un proceso en el que le sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila". "En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría", dice, porque "saben que forma parte de su seguridad alimentaria".

El prejuicio de que es "una cosa de indios" Según Salas siempre ha habido ese prejuicio de que el chuño "es una cosa de indios". "Había prejuicio y continúa habiéndolo", afirma, sobre todo en las grandes ciudades.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage caption"Todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en

Lima, pero en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar platos", dice Salas. Según le dijo a la BBC un proveedor de productos andinos en Reino Unido, tampoco se sirve en los restaurantes peruanos o bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los bolivianos residentes en la capital británica para preparar un plato tradicional de celebración llamado "picante".

Christian, propietario del restaurante Tierra Perú de Londres, confirma que no lo preparan en su establecimiento, aunque a él le encantaría volver a probarlo después de mucho tiempo porque su abuela lo hacía "riquísimo", sobre todo en una receta con queso fresco. "Yo crecí comiendo productos de la sierra", dijo. Este peruano, que llegó a Londres con 19 años, reconoce que durante su niñez había muchos prejuicios en Lima asociados al consumo de chuño y no era algo que uno quisiera comentar abiertamente en el colegio, en un ambiente "racista y clasista". "Lo autóctono se consideraba algo sucio, bajo, asociado a la gente que no tiene educación". "Ahora me da mucha cólera al pensarlo", dice. Por fortuna esas actitudes están cambiando. "Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que preparan", dice Salas. El chuño, es el resultado de conservar la papa por tiempo indefinido, producto dela helada y la escasez de alimentos que esta ocasiona, cuenta la nutricionista Sandra Gramont y es un ingrediente imprescindible en los platos típicos del altiplano, lugar al que originalmente pertenece. El chuño tiene un alto contenido de hidrato de carbono. "Es un producto que hace funcionar bien el organismo", dice la profesional . "El chuño original es el negro, el blanco es la tunta, que a diferencia del chuño se deshidrata más tiempo para que adquiera el color blanco", aclara laexperta.La papa eterna. Entre sus propiedades, Gramont destaca el hidrato de carbono. Además de su contenido de vitaminas C y magnesio de carbono. "No pierde sus propiedades en el proceso de deshidratación", agrega..Propiedades nutricionales. Es un alimento, al que se le atribuye desde funcionesalimenticias hasta curativas. "Antes las personas hacían hervir el chuño y utilizaban el agua para contrarrestar los cuadros de diarrea". "Así también, se cree que puede curar la diabetes", dice la Gramont, que coincide con el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que indicóque en el 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, es decir, el 22% de la población "serían más sin la existencia de este tubérculo", reza el documento.El proceso del arrugado. "Los lugares más álgidos son los aptos para el proceso correcto del chuño", dice la nutricionista, que explica cómo realizar la chuñificación. Se hacen unos pozos y se llenan de agua. Escogen las papas más pequeñas y las ponen al pozo, luego que pasa la temporada de frío,se las dejan secar. Posterior a ello, pisan los chuños para que sequen aún más, explica la nutricionista.Propiedades curativas. Así también, se comprobó que tiene compuestos antioxidantes quepueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación querealizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicado en la página de la Fundación Tierra.La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de la transformación.

 La cantidad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos yel chuño, el 80  , reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la del coliflor.  Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor  , destaca Peñarrieta.www.elsol.com------------------------------------------ChuñoEl chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado quela tunta (o chuño blanco).El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Norte de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay también puede referirse a la fécula de papa (incluso a algunos productos preparados con ésta),1 obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotan