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Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronomía

Ferran Adrià

Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y reflexiones Ferran Adrià .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pág. (Grandes obras de la gastronomía). ISBN: 84-487-1000-2

Dirección Editorial: Jimena Castillo Director de Producción: Manuel Áívarez Edición de texto: Josep Mª. Pinto Edición de la obra: Ana María Obregón Ilustraciones: Josep Bergadá y Caríes Andreu Realización: Sintagma, S.L.

© Ferran Adriá, 1997 © Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depósito Legal: B. 787-1998 Impresión y encuadernación: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perpétua de Mogoda (Barcelona) Impreso en España - Printed in Spain — 1998

Distribuye para España: Marco Ibérica. Distribución de Ediciones, SA. Ctra. de Irún, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para México: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artículo 534-bis del código penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 México D.F. vigente, podrán ser castigados con penas de multa y Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro privación de libertad quienes reprodujesen o Sánchez plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, C/ Moreno, 794, 9º. piso - CP 1091 Capital Federal artística o científica fijada en cualquier tipo de Buenos Aires (Argentina) soporte, sin la preceptiva autorización. Interior: Distribuidora Bertrán - Av. Vélez Sarsfield,

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1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importación Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

Índice de enlaces (*) ÍNDICE GENERAL El mundo del frío

I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad

Caramelización

Los sentidos

Mis raviolis

Acerca del restaurante

Moluscos Crustáceos

II .- TÉCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual

Preparaciones básicas III.- ÍNDICE DE RECETAS

Técnicas de cocción Espumas * Índice añadido para este formato web; no aparece en el libro original

ÍNDICE GENERAL

REFLEXIONES Acerca de la creatividad file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (2 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.

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1. Reflexiones en voz alta

10. La técnica en la cocina

2. Alimentación o gastronomía

11. El paladar mental

3. Arte o cocina

12. El proceso creativo

4. El día que descubrí que existía la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. ¿Qué es crear? ¿Qué hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. ¿Queda poco por descubrir? La 6. ¿Por qué se crea? física y la química 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual

19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine

9. El producto

20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos 1. Los sentidos en la gastronomía 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El «gen» o personalidad del gusto de los productos 8. El gusto verdadero de los alimentos

9. La elaboración: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armonía 13. ¿Qué es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Ironía, humor 17. La magia del cliente

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Acerca del restaurante 1. Tipos de cocina

11. Mi cocina

2. Saber elegir el lugar

12. Comentarios sobre mi cocina

3. ¿Qué es un restaurante gastronómico? 13. Mi cocina fría 4. El restaurante gastronómico: un 14. Platos dulces, postres salados teatro con dos funciones diarias 15. La deconstrucción en la cocina 5. El decorado 16. El Mediterráneo 6. La cocina como espacio: un mundo especial 7. La cocina: el equipo humano 8. Vocación

17. Los menús de degustación 18. Un menú de degustación en El Bulli 19. ¿Dónde está la alta cocina española de hoy?

9. El servicio 10. El ritmo

20. Los periodistas de gastronomía 21. Las guías gastronómicas

TÉCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual

Caramelización

Técnicas de cocción

Mis raviolis

Espumas El mundo del frío

Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas

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Materiales y maquinaria actual 1. La aportación de la tecnología

Técnicas de cocción 1. Cocinar un producto

5. Cocción al vapor

2. Salteado

6. Confitado

3. Fritura

7. Escabeche

4. Hervido

8. Marinado

Espumas 1. Un nuevo concepto 2. Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del frío 1. Helados, sorbetes, granizados... 2. Conservación 3. Aplicación en mi cocina

Caramelización file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (5 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.

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1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis 1. Los raviolis más ligeros 2. Ravioli líquido 3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Moluscos 1. Los moluscos y otras especies afines 2. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Cómo abrir las almejas, berberechos, escupiñas, mejillones de roca, etc. 4. Los moluscos gelatinados

Crustáceos 1. Un manjar excelente 2. La esencia de los crustáceos: la mejor salsa americana

Preparaciones básicas

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ÍNDICE DE RECETAS Materiales y maquinaria actual «Irish coffee» de espárragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta Vieiras al natural Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes «Gaudí» Hojas de menta con chocolate «origen único guaranda» Melón con jamón Mousse de maíz al jugo de trufas Pato con peras Crocant de maíz con guacamole Espárragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Técnicas de cocción

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Tuétano con caviar Chanfaina de frutos del mar Chop-suey de almejas en chaud-froid Mató con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja Breakfast Tempura de espárragos con puré de naranja sanguina Tempura de pistachos Puré de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamón Arroz a la cubana Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbón Royal de ceps con raviolis de hierbas aromáticas Espárragos en texturas Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y máche con riñones de conejo Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias, morro y oreja Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa Pulpo a la gallega Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras

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Espumas Espuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fríos con jugo de trufas Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polos Polo de tomate al agua de rosas y guindilla Mejillones de roca con aceite de azafrán, albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas Sorbete de aguacates con pipas Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche Ajo blanco Coliflor gratinada Pollo al curry Biscuit glacé a la vainilla y avellana Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco Sopa de tomillo

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Los secretos de El Bulli-Indice

Helados, sorbetes, granizados, polos Caramelización Caramelo de foie y mango Huevo de codorniz caramelizado Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas Semillas de tomate caramelizadas Raviolis de chocolate «origen único ocumare» con menta Encerradito de mascarpone al cacao

Raviolis Raviolis de maíz a la vainilla Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gelée de tomate y albahaca Croquetas de pollo líquidas Caracoles con jamón Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

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Moluscos Moluscada Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo Berberechos con fruta de la pasión Almejas en salsa verde Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa Vieiras a la guindilla con grosellas Gelée de percebes al laurel con sabayón de albariño

Crustáceos Gazpacho de bogavante Cigalas con ceps Gambas al parmesano Gambas al ajillo Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta

Arriba

Arriba

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El Bulli 05

Portada

Índice de la obra

MIS RAVIOLIS Los raviolis más ligeros El concepto básico en el que se centra este capítulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparación constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no sólo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relle-no preferentemente de carne, pero que también podía ser de verduras o de pescado. En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace años, y con el tiempo la evolución ha pro-piciado la creación de platos con rellenos y recubrimien-tos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente más entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparación; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina.

Ravioli líquido El origen de este tipo de ravioli data del día en que deci-dimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo más finamente posible. Esta exigencia es importantísima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lámina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningún tipo de pasta comparable a ésta. Una vez hubimos conseguido lo que queríamos, rea-lizamos varias pruebas, cuino las lasañas aéreas, los cane-lones traslúcidos y aun otras, pero ninguna colmó las expectativas que teníamos. Posteriormente se nos ocurrió hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un día decidimos llenar el ravioli con una mousse de maíz que habí-amos creado dos años antes, y supimos que habíamos dado con la fórmula adecuada. El concepto era totalmen-te nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa líquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maíz y luego lo calentamos el tiempo justo para que ésta adquiriera una textura líquida. Cuando lo probamos nos dimos cuen-ta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli más ligero que conocíamos. Aludiendo a esta característica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bullí lo definió con palabras llanas, después de introducirse uno en la boca: «¡Aquí no hay ná!». file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (1 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

Pero la evolución llegó a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fres-ca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adop-tado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis más ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta más líquida) o incluir rellenos de distintos gustos. A diferencia de los raviolis líquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca sólo la ligereza sino, lo que suelo denominar, «la explosión. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensación que pro-duce en la boca resulta difícil de explicar; podría compa-rarse a la de comer un bombón relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por láminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciarían, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante más tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido. Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bas-tante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aun estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asociándolos con la rule-ta rusa) con el explosivo nombre de «ravioli ruso».

Raviolis recubiertos de calamar y verduras Este tipo de ravioli constituye la última generación en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adap-tación de preparaciones que ya se habían realizado ante-riormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera característica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos traba-jando con otros productos, como el calamar. El ingredien-te elegido se corta en láminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almíbar, pasará a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginación en el caso de este tipo de raviolis no tiene límites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuación veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, así como algu-nas recetas.

V ERDU RAS, H ORT ALI Z AS, SET AS Y FRU T AS PARA LAM I N AR V e rdura s, hort a liza s y se t a s: file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (2 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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acelga (blanca) apio calabacín cebolla tierna endibia espinaca nabo pepino remolacha tomate

aguacate apio (bulbo) calabaza cep rábano hierba de los canónigos palmito pimiento salsifí trufa

alcachofa berenjena cardo col espárrago lechuga patata puerro tirabeque zanahoria

ciruela kiwi mango melón naranja sanguina pera sandía

guayaba lima manzana membrillo nectarina piña

Frut a s: albaricoque higo mandarina melocotón naranja papaya pomelo

Raviolis de maíz a la vainilla INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA MOUSSE DE MAÍZ 250 g de maíz hervido y escurrido, 75 g de crema, 1,5 hoja de gelatina, sal, 1/2 dl de aceite de vainilla ( ) PARA LA PASTA 2 huevos, 200 g de harina, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal PREPARACIÓN DE LA PASTA 1- Mezclar todos los ingredientes con una máquina amasa-dora pequeña o, en su defecto, con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo más fina posible, y cortar en rectángulos de 4 x 6 cm. PREPARACIÓN DE LA MOUSSE 1Colocar la hoja de gelatina en agua fría. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (3 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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2Pasar el maíz por la licuadora. 3Colocar en una cacerola una cucharada de puré de maíz, añadir la hoja de gelatina y dejar fundir a fuego lento, agregar el resto de puré de maíz y dejar enfriar. Luego mezclar con la nata. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE VAINILLA 1Mezclar el aceite con la vainilla extraída de la vaina. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Hervir la pasta en agua con aceite de oliva, enfriar y secar bien. 2- Colocar una cucharadita de mousse de maíz en el centro de cada trozo de pasta. Envolverlo formando un ravioli. 3- Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Sazonar con el aceite de vainilla y la flor de sal.

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 lenguados, 20 puntas de espárragos verdes, 1/2 kg de pasta fresca ( ) PARA LOS RAVIOLIS 15 yemas de huevo, 4,5 hojas de gelatina, 1,5 1 de nata, 1 ramita de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, sal PARA LA SALSA 20 osamentas de pollo, 1 vaso de vino blanco, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS 1- Poner el 1/2 l de nata en un cazo al fuego con el lau-rel picado y dejar hervir dos veces; tapar para conse-guir una infusión. 2- Dejar reposar, colar y añadir las cinco yemas batidas. 3- Cocer a fuego muy lento hasta que la espátula de madera flote. Dejar reposar doce horas. 4- Batir la crema hasta obtener una crema espesa. Sazonar con sal. 5- Colocar una hoja y medía de gelatina en remojo en agua fría. Dejar fundir con un poco de la crema a fuego lento. Agregar el resto de la crema y dejar enfriar. 6- Repetir la misma operación con el tomillo y el romero. 7- Hervir la pasta, estirada muy fina, en agua salada y un chorrito de aceite, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Elaborar los raviolis con la pasta y la mousse. 8- Cada lenguado debe llevar dos raviolis de cada hierba. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (4 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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PREPARACIÓN DEL LENGUADO 1- Quitar la piel del lenguado y, con la ayuda de unas tijeras, cortar la cabeza y las aletas. 2- Eliminar los intestinos y el resto de vísceras del inte-rior del lenguado. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1- Limpiar y trocear las osamentas. 2- Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado añadir el vino, dejar reducir y bañar con agua. 3- Cocer hasta obtener un caldo de pollo. Colar y espu-mar la grasa. 4- Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto. 5- Colarlo y añadirlo al jugo de pollo. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado. 2- Proceder de igual manera con los espárragos. 3- Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis en cada lado. 4- Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 piñones, 4 pastillas de caramelos Fisherman, 1 yogur natural PARA EL CARAMELO 100 g de fondant, 50 g de glucosa PARA EL PURÉ 2 berenjenas PARA LA SOPA DE BERENJENA 2 berenjenas, 1/2 dl de agua PARA LOS RAVIOLIS 1/2 l de agua, 50 g de azúcar, 1 berenjena, 2 cucharadas PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1- Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (5 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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2- Cuando esté a punto de caramelo, estirarlo entre dos papeles sulfurizados. El caramelo tiene que ser fino. PREPARACIÓN DEL PURÉ 1- Partir las berenjenas longitudinalmente y añadir sal gruesa para que purguen. 2- Eliminar la sal de las berenjenas y ponerlas en el horno hasta que estén bien hechas. 3- Extraer la pulpa, triturarla con la thermomix hasta con-seguir un puré fino. REPARACIÓN DE LA SOPA 1- Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el puré. 2- Aligerar el puré con agua para hacer la sopa. PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS 1- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2- Cortar la berenjena lo más finamente posible en la máquina de cortar fiambres. 3- Cuando el almíbar hierva, añadir las láminas de beren-jena y dejar que levante el hervor. Dejar enfriar en la misma olla. 4- Una vez frías, escurrir las láminas una por una. Coger una lámina, rellenarla de yogur y taparla con otra. Recuadrar con el cuchillo. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner 4 cucharadas de sopa en el plato. 2- En la parte superior colocar una quenelle de puré de berenjena (con una cuchara de café). 3- En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur, y encima de cada uno colocar un ravioli de berenjena. 4- Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli, y encima un poco de polvo de caramelos Fisherman. 5- Terminar disponiendo 4 piñones tostados entre los raviolis.

Raviolis de sepia y coco a la soja

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 cocos, 1 sepia grande, 60 g de brotes de soja PARA EL ACEITE DE MENTA 60 g de hojas de menta, 1 dl de aceite de girasol PARA LA VINAGRETA DE SOJA 4 cucharadas de aceite de jengibre ( ), 1 dl de salsa de soja PREPARACIÓN DE LA LECHE DE COCO 1- Romper los cocos y pelarlos, dejando sólo la pulpa. 2- Pasar la carne del coco por una licuadora. 3- La leche de coco que se obtenga ponerla en cubiteras. Cada cubito de leche de coco debe ser de 12 g. Guar-darlos en el congelador y luego desmoldearlos. Volver a ponerlos en el congelador. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE MENTA 1- Poner una olla con agua a hervir y escaldar las hojas de menta. Refrescarlas en abundante agua y escurrirlas. 2- Triturarlas en la thermomix con el aceite. PREPARACIÓN DE LA SEPIA 1- Pelar la sepia, limpiarla y cortar la bolsa en rectángu-los de unos 8 cm de anchura y 7 cm de longitud. 2- Congelarlos envolviéndolos en plástico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). 3- Cortar la sepia en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas muy finas y grandes. Ponerlas entre papel sulfurizado. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rec-tángulo de sepia un cubito de leche de coco congelada. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad de sepia posible. Guardarlos en un plato untado con acei-te de jengibre en la nevera, para que se descongele el cubito de leche de coco. 2- En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba, y dejar 10 minutos fuera de la nevera. 3- Poner en el fondo del plato los brotes de soja previa-mente salteados. 4- Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno de su interior. 5- Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja. 6- Poner 4 gotas de aceite de menta entre los raviolis.

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Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 calamar grande, 220 g de patas de morralets, 1 cuchara-da de sal Maldon, 400 g de cebolla, 3 dl de aceite de oliva PARA LA TEMPURA 100 g de tempura ( ), 1 bolsa de tinta de calamar PARA EL ACEITE DE TINTA la tinta del calamar, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIÓN DEL CALAMAR 1- Pelar el calamar, limpiarlo y cortar la bolsa en rectán-gulos 2- Congelarlos envueltos en plástico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). 3- Cortar los rectángulos de calamar en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado. PREPARACIÓN DEL ACEITE 1- Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el acei-te de oliva. PREPARACIÓN DE LA TEMPURA 1- Mezclar la tinta y la tempura. Ésta quedará negra. Si queda un poco líquida se añadirá un poco de harina. PREPARACIÓN DE LA CEBOLLA 1- Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva. 2- Pasar por el pasapurés. Si queda un poco espesa, aña-dir un poco de agua. 3- Guardar en una manga pastelera. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Coger un rectángulo de calamar, colocar en el centro un punto de puré de cebolla y doblarlo sobre sí mismo de forma que quede rectangular. Guardarlos entre papel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0,4º. Sacar los raviolis del aceite, escurrirlos y ponerlos en el plato. 2- Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis. 3- Disponer en el centro del plato los morralets, que pre-viamente se habrán salteado. 4- En el momento de pasar el plato poner un poco de sal Maldon en cada ravioli.

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Raviolis de tomate y zanahoria con gelée de tomate y albahaca INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates enteros PARA EL CONSOMÉ DE TOMATE 1/2 kg de tomates maduros, 4 hojas de gelatina por litro PARA LA ESPUMA DE ALBAHACA 2 manojos de albahaca, 1,5 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de albahaca PARA LA ZANAHORIA 1 zanahorias, 2 dl de almíbar al 20% de azúcar PREPARACIÓN DE LOS «GAJOS» DE TOMATE 1- Cortar ambos extremos del tomate (superior e inferior). 2- Con la ayuda de un cuchillo, desprender la parte inte-rior y conservar el centro del tomate. 3- Con el cuchillo extraer los «gajos» de las membranas del interior, para obtener una gelatina prensada de semillas. PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ 1- Triturar el tomate, ponerlo en una estameña y dejar que suelte el agua sin prensarlo (12 horas). 2- Añadir a este líquido 4 hojas de gelatina por litro, que previamente se habrán puesto en remojo y escurrido. 3- Colar y poner 8 cucharadas en cada plato sopero. PREPARACIÓN DE LA ZANAHORIA 1- Pelar y cortar las zanahorias en láminas finas. 2- Una vez el almíbar esté hirviendo añadir la zanahoria y dejarla hervir un poco. Tiene que quedar «al dente». PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE ALBAHACA 1- Escaldar las hojas de albahaca y refrescarlas rápida-mente para que no pierdan color. 2- Triturar las hojas con un poco del agua en que han cocido. Colar. 3- Calentar una pequeña parte del jugo de albahaca y mezclar la gelatina que previamente se habrá puesto en remojo. Añadir al resto del jugo de albahaca. 4- Ponerlo en el sifón y cargarlo. Dejar reposar en la nevera. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (9 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner dos láminas de zanahoria en forma de cruz en un plato. 2- En el centro de cada cruz poner un «gajo» de pepitas de tomate y envolverlo, consiguiendo un ravioli. 3- Poner la gelée en otro plato y colocar dos raviolis encima. 4- Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca.

Croquetas de pollo líquidas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pasta fresca ( ), 2 dl de aceite de girasol PARA LA MASA DE CROQUETAS 3 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 100 g de pechuga de pollo cocida, 1/4 de l de nata, 1/2 dl de caldo de pollo ( ), 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA PASTA 1- Estirar la pasta con la ayuda de la máquina de estirar pasta y dejarla lo más fina posible. 2- Hervir, refrescar y secar en un trapo. PREPARACIÓN DEL RELLENO DE CROQUETAS 1- Rehogar la cebolla con el ajo durante 1/2 hora. 2- Picar el pollo con el caldo y la nata y añadirlo. 3- Añadir en caliente la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. 4- Dejar cuajar en la nevera durante 12 horas y cortar en porciones. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si se tratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menor cantidad de pasta posible). 2- Empanar con harina, huevo y pan rayado, y luego freír en aceite.

Caracoles con jamón

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL PURÉ DE CALABAZA 1 pedazo de 250 g de calabaza, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas de nata, 1 dl de caldo de jamón en gelée ( ), juliana de menta. PARA LOS CARACOLES 40 caracoles grandes, 1/4 de rama de apio, 1/4 de pue-rro, 1/4 de cebolla 1/2 dl de vino blanco, laurel y tomi-llo, 10 lonchas finas de jamón ibérico. PARA LA CREMA DE IDIAZÁBAL 20 g de yogur, 20 g de nata montada, 30 g de queso Idiazábal PREPARACIÓN DE LOS CARACOLES 1- Eliminar el tabique calcáreo de los caracoles introdu-ciendo la punta del cuchillo por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puñado de sal gorda. 2- Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir «enga-ñándolos» y escurrirlos de inmediato; lavarlos otra vez. 3- Cortar la verdura en pequeños dados. Colocar los caracoles, la verdura, las hierbas aromáticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonándolos bien con sal. 4- Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cáscara según se necesite. Envolverlos en lonchas de jamón de un tamaño proporcional a sus dimensiones. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CALABAZA 1- Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. 2- Colar la pulpa de la calabaza para que no tenga pepi-tas y en la batidora triturar junto con la nata y la man-tequilla; añadir un poco de caldo de jamón y la juliana de menta y sazonar con sal y pimienta. PREPARACIÓN DE LA CREMA DE IDIAZÁBAL 1- Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfríe. Montar con un batidor y añadir el yogur. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En una sartén con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamón. Poner en el centro del plato. 2- Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro una cucharada de crema de Idiazábal.

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Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 pistachos tostados, 8 frambuesas frescas, 2 cucharadas de puré de frambuesas, 2 cucharadas de aceite de pista-chos ( ) PARA EL YOGUR DE LIMÓN 2 cucharadas de yogur, el zumo y la piel de 1/4 de limón PARA LOS RAVIOLIS 2 remolachas frescas, 2 dl de almíbar al 50% PARA EL GRANIZADO DE REMOLACHA 3 remolachas, sal y pimienta PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1 remolacha, 2 dl de agua, 2 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN DEL YOGUR 1- Mezclar el yogur con el zumo de limón y un poco de piel rallada. PREPARACIÓN DE LA REMOLACHA PARA LOS RAVIOLIS 1- Blanquear una remolacha conservando un poco de tallo y enfriar. 2- Cortar en la máquina de fiambres láminas de 1 mm de grosor. 3- Mezclar las láminas en un almíbar al 50% y cocerlas hasta que estén «al dente». PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE REMOLACHA 1- Blanquear las remolachas, enfriarlas en abundante agua fría. 2- Pelarlas y pasarlas por la licuadora. Sazonar el zumo obtenido. 3- Poner en un recipiente y congelar a una temperatura de - 4º

PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1- Hervir la remolacha y triturarla con la thermomix hasta obtener un puré fino; colarlo. 2- Mezclar, por cada 100 g de puré, 1 dl de agua de su cocción. 3- Añadir aceite de girasol sin emulsionar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner una lámina de remolacha en un plato. En el cen-tro de cada lámina poner 1/2 pistacho y 1/2 frambuesa. Efectuar los pliegues hasta conseguir un ravioli triangular.

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2- Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite de pistachos. Encima del mismo colocar otra más fina con el aceite de remolacha. 3- Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cua-drado y poner una pizca de pimienta. Al lado de cada ravioli poner una gota de puré de frambuesas. 4- En el centro del plato poner una cucharada de graniza-do de remolacha en forma de bouquet y 1/2 cucharada de yogur.

MOLUSCOS Los moluscos y otras especies afines Cuando hablamos de marisco, en ocasiones no sabemos qué animales engloba este término. Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies de crustáceos y moluscos. También se sue-len incluir en el ámbito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de río. En este libro hablaré únicamente de las especies marinas, es decir, por un lado los moluscos y otros animales afines, y por el otro los crustáceos. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una característica irrepetible: no existe nin-gún otro alimento que presente un sabor a mar tan inten-so. La razón de este fenómeno es muy simple: la mayoría de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis-mo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el lugar de origen y la variedad de que se trate. En España podemos enor-gullecernos de disponer de los mejores moluscos del mundo, afirmación que se puede hacer sin ningún temor; en este sentido, las costas de Galicia se llevan la palma. Unas almejas, unas ostras, unas escupiñas, unas vieiras unas zamburiñas o unos berberechos del litoral gallego son incomparables. En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes, de unas navajas carnosas y jugosas y de unas tallarinas y cañaillas cuyo sabor a mar no puede encon-trarse en ningún otro lugar. Los percebes y los erizos de mar son únicos, y merecen, pese a no ser moluscos, una mención especial. En los primeros se combina el sabor a roca, a alga y a mar que el animal extrae de su hábitat natural. Por su parte, los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos, que les otorgan una personalidad única. A continuación ofrezco una lista de los moluscos más comunes en el mar Mediterráneo, en el Cantábrico y en el océano Atlántico y posteriormente unos consejos para comprar y cocinar algunos de ellos.

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almeja

berberecho

bígaro

cañaílla

caracol de mar

chirla

dátil de mar

erizo

escupiña

espardenya

lapa

mejillón

navaja

ostra

percebe

tallarina

vieira

zamburiña

ALMEJA En mi opinión, entre todas las variedades de almeja que existe-n las mejores son la almeja real y la babosa, procedentes de Galicia. La diferencia entre ambas está en su concha y en la textura, más gelatinosa, de la almeja babosa. Esta última es la que se utiliza para hacer conservas. Ambas poseen un pode-roso sabor a mar y por esta razón no son del agrado de mu-chas personas. Recomiendo comerlas crudas o a la plancha, o cocidas en agua durante diez segundos, hasta que se abran. Se pueden servir en platos fríos o bien cocinarías con una salsa, pero siempre sin hervir, para que la máxima cantidad posible de su agua permanezca en su interior.

BERBERECHO También presenta distintas variedades que a veces cuesta diferenciar, pues su aspecto es muy similar. El principal problema de los berberechos es que en mal estado son muy peligrosos. Es difícil saber si un berberecho está en condiciones; por ello recomiendo que se utilice el senti-do del olfato para detectar posibles anomalías. Pueden comerse al vapor o a la plancha y el procedimiento para abrirlos es idéntico al de las almejas.

ESCUPIÑA Tanto en su forma exterior como interior, la escupiña se encuentra a medio camino entre una almeja y un berbere-cho. Su textura es más dura que la del berberecho, y su sabor tal vez es más intenso que el de las almejas. Las mismas preparaciones y técnicas con que se cocinan las almejas podrán aplicarse a las escupiñas.

MEJILLÓN DE ROCA Se trata de un animal casi extinguido. Debido a la pesca incontrolada, es muy difícil encontrar auténticos mejillo-nes de roca, por lo que se han convertido en un auténtico lujo. Es preciso indicar que no deben confundirse los mejillones salvajes con los de espigón. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los meji-llones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies.

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DÁTIL DE MAR Si en el caso del mejillón hemos aludido a su escasez actual, el dátil de mar resulta todavía más difícil de encontrar. Hoy en día resulta casi imposible degustarlo en nuestras costas, y los que se suelen servir, que proceden de otras zonas, no poseen el sabor de los autóctonos. Su sabor es parecido al del mejillón y su precio es desorbi-tado, por lo que no suelo incluirlo entre mis preferencias.

OSTRA Existen muchas variedades de ostra, todas ellas de tama-ños y gustos diferentes, pero para simplificar distinguire-mos los ostrones, más alargados, y las ostras planas, en mi opinión más delicadas que los primeros. La gran diver-sidad de ostras permite que cada cual encuentre una variedad a su gusto. Las más famosas proceden de Galicia y de la costa de Bretaña, en Francia. Se pueden comer todo el año, pero en verano efectúan el desove y son más delgadas y menos suculentas. Una vez decidida la clase y el tamaño que se desea, aconsejo que antes de comer o cocinar ostras se eliminen las barbas que envuelven la parte central, pues otorgan al molusco un sabor amargo y desagradable al paladar. Sin duda este procedimiento mejorará la calidad de la pieza. Existen distintas maneras de comer ostras, que se podrían dividir en consumo en frío o preparaciones en caliente. Bajo mi punto de vista, la ostra fría tiene un mayor gusto de mar, y la caliente (aunque nunca muy cocida) sabe más a ostra. Tibia mantiene ambas características. Hay muchos mitos relacionados con la manera de abrir ostras; hasta el momento, el único sistema que, en mi opi-nión, funciona de verdad, es el que se realiza con el abri-dor manual.

ERIZO El erizo no es un molusco, sino un equinodermo, y es un animal mágico, desconocido para la mayoría de personas, de aspecto un poco tenebroso). Las yemas rojizo-anaranja-das que presenta en su interior constituyen bajo mi punto de vista uno de los mejores manjares del planeta, pese a que no se les suele dar la importancia que tienen. Después de probar erizos de distintas zonas puedo ase-gurar que los más sabrosos y finos son, como en el caso de los mejillones de roca, los de la Costa Brava. Poseen un gusto cíe complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto del mar. Por si esto fuera poco, cada yema es diferente. Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán «cocidos» y perderán la magia de su textura. La mejor época para comerlos comienza en enero y termina en marzo; en estos tres meses alcanzan su máxi-mo esplendor. Para que no se «vacíen» las yemas podemos «matarlos» durante treinta segundos en el horno de vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operación no se cue-cen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.

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VIEIRA Existen distintas clases de vieiras, que se distinguen única-mente por la forma y el tamaño de su cáscara. El interior no varía, y se compone de tres partes bien diferenciadas: la parte blanca (nuez o nucro), la roja (coral) y la grisácea (estómago, intestino). Aunque en algunos lugares se sirven las tres partes de la vieira, en mi opinión las dos únicas partes comestibles son la blanca y la roja, esto es, la nuez y el coral. Hasta hace poco tiempo yo no era partidario de utilizar el coral, pues siempre lo había consumido cocinado, y su textura gomosa y la ausencia de sabor nunca me habían interesado. Un día descubrí que crudo era muy sa-broso, y que su gusto recordaba al del erizo. Uno de los muchos enigmas por resolver en la cocina es por qué razón existen en España muy pocos platos tradicio-nales confeccionados con vieiras (a la gallega, empanadas); por otro lado se suelen cocer en exceso, cuando se trata de un producto) que exige muy poco tiempo de cocción si se desea conservar su sabor fino y dulce. El caso más flagrante es el de las vieiras «a la gallega» que sólo se consumen fuera de Galicia, y que se elaboran según un procedimiento con el cual probablemente no estarían de acuerdo los propios gallegos. Esta técnica consiste en cubrir las vieiras de un sofrito basta que se pierden de vista y en cocinarías duran-te diez minutos en el horno. Sólo se me ha ocurrido una explicación: al tratarse de un producto caro es preciso) «amplificarlo» para justificar su precio. Hay diferentes maneras de comer las vieiras, ya sea en su cáscara o sin ella. Yo distinguiría dos sistemas median-te los cuales se obtienen sendos gustos completamente diferentes. En primer lugar, cocidas sin colorear («a blan-co»), por ejemplo al horno, a la salamandra o directamen-te dentro de la salsa. En segundo lugar, cocidas coloreadas: salteándolas, a la plancha o a la brasa adqui-rirán un hermoso color dorado. Es difícil decidir qué sis-tema es el mejor; con el primero se obtiene un mayor gusto a yodo y a mar, mientras que con el segundo la vieira se parece más a un crustáceo que a un molusco.

ZAMBURIÑA Podríamos decir que es la her-mana pequeña de la vieira. Todo lo que hemos comentado respecto a ésta sirve también para la zamburiña.

NAVAJA

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Es uno de los pocos moluscos alargados que existen. Pese a que no es demasiado apreciado, yo lo encuentro fascinante. El problema de la navaja es el mismo que en otros moluscos, la cocción excesiva, que en su caso llega a ser exagerada. Es casi imposible comer unas nava-jas que no estén demasiado cocidas. En España pocas veces se han confeccionado platos que cuen-ten con las navajas entre sus ingredientes, salvo la caracterís-tica preparación a la plancha, a causa de la dificultad de eliminar la arena que contienen. La manera de abrirlas, ha señalado un camino para su empleo, dado que por un lado se elimina la arena y por el otro se controla su cocción. Como sucede con la vieira, su interior presenta tres partes: los filamen-tos que envuelven el cuerpo, el estómago, que se encuen-tra en la parte central y el cuerpo más duro, situado encima y debajo del estómago. Una vez eliminado este últi-mo utilizaremos los filamentos y el cuerpo para los platos que cocinemos, procurando siempre que no hiervan.

ESPARDENYA La espardenya (nombre catalán del cogombro o pepino de mar) no es un molusco, sino una clase de holoturia, que presenta variedades similares en Extremo Oriente. Se trata de un animal del que sólo se consume la parte blanca del interior; el resto se desecha. Este producto, poco conocido fuera de Cataluña (de ahí que hayamos optado por denominarlo con su nombre cata-lán) tiene un precio muy alto, pese a que hasta hace treinta años los pescadores se deshacían de ellas. Durante mucho tiempo, las personas que no la conocían me pedí-an que les definiera el sabor de este animal: me resultaba bastante difícil de explicar, pues en su gusto parecían mezclarse los del calamar, la sepia o las vieiras, hasta que un día, comiendo navajas, me di cuenta de que se aseme-jaban en cierto modo a éstas. Normalmente se comen a la plancha o salteadas, aunque también hay quien las hace rebozadas o guisadas (en mi opinión, de este modo pierden toda la magia de su textu-ra y sabor). Hace unos diez años nos dimos cuenta de que el único inconveniente que tenía la espardenya, aparte de su precio, era la fina capa gomosa que encerraba los fila-mentos, por lo que decidimos eliminarla; con ello se con-virtió en otro producto. Recomiendo que se coman como más plazca, pero que se coman, pues quedan muy pocas.

El problema de los moluscos demasiado cocidos

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Como ya he apuntado, el mayor problema a la hora de consumir la mayoría de moluscos es la excesiva cocción a la que se les somete: las vieiras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega, las almejas perma-necen cinco minutos dentro de su salsa cuando se hacen a la marinera, las ostras al champagne se gratinan tres minutos. Todos estos hábitos son muy difíciles de cam-biar. En definitiva, los moluscos se suelen comer crudos o bien muy hechos, sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. La excesiva cocción no hace más que eliminar el agua del interior de los moluscos (un fenómeno similar al de eliminar todo el agua que contuviera una esponja empapada), con lo que se obtiene un producto gomoso de escaso sabor. Mención aparte merecen las latas de conservas, cuyos resultados, si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantías, pueden ser estupendos. Cambiar los hábitos culturales incrustados desde hace años es difícil, pero seguiré luchando para que aprove-chemos el hecho de poseer los mejores moluscos del mundo, es decir, para que los consumamos con todo su sabor y su textura. Cada molusco necesita una técnica especial para que su calidad se manifieste en su grado mas elevado, y por ello de lo que se trata es de personalizar la elaboración.

Cómo abrir almejas, mejillones, escupiñas y berberechos En algunos casos estos moluscos se pueden abrir en crudo para consumirlos directamente. Pero hace unos años apor-tamos un sistema perfecto que permitía conservar su fres-cor y todo su sabor, y que ha constituido un cambio en el concepto de preparación de platos con moluscos. Este sis-tema sólo lo) apreciarán quienes amen realmente este tipo de alimento). PREPARACIÓN Poner un cazo con agua a fuego fuerte, hasta que llegue a ebullición; introducir las almejas durante 5 ó 10 segun-dos (el tiempo necesario para que se abran ligeramente). Una vez frías, separar las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen. Guardarlas en el agua que contienen.

Los moluscos gelatinados

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Gelatinar pescados, verduras o carne es una práctica tan antigua como la cocina clásica. Los míticos chaud-froid o aspics son un ejemplo de ello. Durante los primeros años de mi actividad conocí esta técnica y me fascinó. Pero un día caí en la cuenta de que así enmascaraba el gusto ori-ginal del producto. La excesiva cocción a que se sometí-an los alimentos, la dureza de la gelatina y, la mayoría de las veces, su sabor insípido, me estimulaban tan poco que durante los primeros años en El Bulli no consideré siquie-ra realizar preparaciones de este género. Un día, comiendo una almeja, se me ocurrió una idea que, modestamente, creo que ha significado un cambio en la manera de comer moluscos, y que hoy en día ponen en práctica muchos de mis colegas. Pensé que gelatinando el agua que contenían e incorporándola luego), cubriendo la almeja, conseguía un nuevo concepto de molusco, como así sucedió realmente. En la actualidad, gracias a este procedimiento, podemos contar con un producto que parece una pequeña joya recién salida del mar. ELABORACIÓN 1. Abrir las almejas, o el molusco elegido entre los espe-cificados anteriormente. 2. Una vez abiertos, separar los moluscos de su propio jugo y reservar el agua. 3. Medir el jugo, agregando mayor cantidad de agua si fuera necesario. Incorporar ocho hojas de gelatina (previamente remojadas) por litro de jugo. 4. Extender en una rejilla destinada a este menester las almejas, a una distancia de 2 cm las unas de las otras. Guardar en la cámara. 5. Una vez esté la gelatina de agua de almejas a punto. bañarlas una a una con la ayuda de una cuchara. Repetir la operación tres o cuatro veces, recuperando la gelatina que haya resbalado, y guardarlas herméti-camente en la nevera.

Moluscada

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (19 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS PARA LOS MOLUSCOS 2 patas grandes de pulpo, 16 navajas, 250 g de tallari-nas, 250 g de bígaros, 24 cañaíllas, 250 g de percebes, 8 ostras, 16 lluentas, 32 mejillones de roca, 24 almejas, 32 berberechos, 8 erizos grandes, 200 g de sal gruesa, 8 hojas de gelatina (por cada litro de moluscos que haya que gelatinar) PARA EL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 100 g de jengibre fresco, 1 dl de aceite de girasol PARA LA GELATINA DE MOLUSCOS 1/2 l de agua de moluscos, 2 hojas de gelatina PARA EL PURÉ DE GROSELLAS 150 g de grosellas PREPARACIÓN DE LAS NAVAJAS 1- En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir las navajas con la ayuda de una araña durante unos segundos. 2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 3- Sacar los filamentos de la navaja, y después cortarlos transversalmente en pequeños trozos. PREPARACIÓN DE LAS OSTRAS 1- Abrir las ostras con un abridor de ostras y separar la valva del cuerpo. PREPARACIÓN DE LAS LLUENTAS 1- Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraer la parte roja; cortarla en juliana. PREPARACIÓN DE LOS PERCEBES 1- Hervir en una cazuela con abundante agua los percebes entre 15 y 30 segundos, según tamaño. Extraer la carne del interior. PREPARACIÓN DE LOS BÍGAROS Y CAÑAÍLLAS 1- Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, unos 40 minutos. Una vez fríos, extraerlos de la concha eliminando la uña y los intestinos. PREPARACIÓN DE LOS ERIZOS 1- Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y extraer las yemas con una cucharita de café. Conservarlas en su propia agua, previamente pasada por una estameña.

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PREPARACIÓN DE LAS TALLARINAS 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullición. 2- Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña, y dejarlas unos segundos. Una vez frías, separar el cuer-po de la concha. PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS, LOS MEJILLONES Y LOS BERBERECHOS 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullición. 2- Introducir las almejas durante 5 ó 10 segundos, según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). 3- Una vez frías, quitar las almejas de sus conchas con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4- Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y, una vez estén blandas, añadir el agua de las almejas. 5- Colocar las almejas en una rejilla para poder naparlas con la gelatina, una a una, hasta bañarlas (repetir la operación 3 veces). Para los mejillones y los berberechos debe realizarse el mismo proceso. PREPARACIÓN DEL PULPO 1- Limpiar bien las patas con agua fría y ponerlas a con-gelar bien extendidas, para romper la fibra. 2- Descongelarlas, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa. 3- Limpiar las patas eliminando toda la sal. 4- En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos. 5- Dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la máquina cortadora. PREPARACIÓN DEL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 1- Pelar el jengibre y ponerlo a confitar a fuego lento en un cazo con el aceite de girasol. 2- Hacer una juliana fina con los bulbos de jengibre con-fitado con el cuchillo. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE GROSELLAS 1- Pasar la grosella por un tourmix y, a continuación, pasarla por un colador fino para extraer el puré. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE MOLUSCOS 1- Mezclar las aguas de todos los moluscos y añadir las hojas de gelatina, que previamente se habrán dejado en remojo (2 hojas por 1/2 litro). ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner en el centro del plato una ostra y, alrededor, todos los moluscos al gusto, de forma decorativa, dando volumen al plato. Sazonar con el puré de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Bordear el plato con la gelatina de moluscos.

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Ostras calientes con escalonias y pie de ternera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 28 ostras, 2 ceps de 50 g, 14 escalonias pequeñas, 28 tro-citos de 5 g de pie de ternera cocida ( ) PARA LA SALSA 1 cucharada de escalonia picada, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 10 cucharadas de agua de ostras, 40 g de man-tequilla, 1 cucharada de nata montada, 1 cucharada de perejil picado PREPARACIÓN DE LAS OSTRAS, ESCALONIAS Y CEPS 1- Abrir las ostras y recuperar su jugo. Sacarlas de la con-cha, quitarles las barbas. 2- Colocar las escalonias en una cacerola con agua a fuego medio. Cocerlas durante 2 minutos. Enfriar y pelar. 3- Cortar cada escalonia por la mitad con la ayuda de un cuchillo pequeño; vaciarla ligeramente, procurando que no se rompa. 4- Limpiar los ceps con un paño húmedo, separando el sombrerillo (guardarlo para otro plato). Cortar el som-brerillo en rodajas finas de 2 mm. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1- Colocar en una cacerola a fuego bajo las escalonias con un poco de aceite de oliva; rehogar ligeramente, añadir el vinagre de Jerez y el agua de las ostras. Reducir a 1/3 e incorporar la mantequilla con la ayuda de un batidor. Añadir la nata montada y el perejil picado. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Asar a la parrilla las escalonias y trozos de pie de ter-nera. Sazonar. 2- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva; añadir las rodajas finas de ceps y dejar dorar ligeramente. 3- Colocar a un lado de un plato hondo las rodajas de ceps formando un pequeño «carpaccio». Poner al lado las pequeñas escalonias y encima el pie de ternera y las ostras. Salsear el conjunto y gratinar ligeramente en el grill del horno previamente calentado.

Mejillones con sopa de ajo file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (22 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 32 mejillones de roca, 8 hojas de gelatina por litro PARA EL TOMATE 4 tomates, sal, pimienta, azúcar PARA LA SOPA DE AJO 4 dl de agua de mejillón, 1 cabeza de ajo, 2 dl de aceite de oliva 0,4º PARA EL ACEITE DE PEREJIL 20 g de hojas de perejil, 1 dl de aceite de girasol, sal PREPARACIÓN DEL TOMATE 1- Escaldar y pelar los tomates, sacarles el agua y las semillas. 2- Cortar en dados pequeños de 1/2 cm. 3- Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite duran-te 2 minutos y sazonarlos con sal, pimienta y azúcar. PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullición. 2- Introducir los mejillones durante unos segundos según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). 3- Quitar las conchas de los mejillones con la ayuda de un cuchillo afilado procurando que no se deformen y guardar el agua que contienen. 4- Añadir las hojas de gelatina, que previamente se habrán puesto en remojo, con el agua de los mejillo-nes. Gelatinarlos aplicándoles tres capas. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE AJO 1- Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en aceite de girasol. 2- Triturar en la thermomix los ajos confitados, el agua de mejillón y el aceite en el que se han confitado los ajos. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE PEREJIL 1- Triturar el aceite con el perejil en la thermomix hasta obtener una emulsión espesa verde. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En un lado del plato poner una línea de tomate de unos 10 cm de longitud y 1 cm de anchura. 2- Colocar encima los mejillones gelatinados (8 mejillones por cada plato). 3- En el otro lado poner el aceite de perejil. 4- Servir acompañado de una tetera con la sopa de ajo caliente.

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El Bulli 05

Berberechos con fruta de la pasión INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 berberechos grandes, 250 g de guisantes tiernos, 5 cl de reducción de zumo de fruta de la pasión ( ), aceite de girasol, pimienta, 1 plátano, 1 cebolla, 25 g de lechuga en juliana, agua de berberechos gelatinada (5 hojas por litro de agua), 1 dl de gelatina de albahaca ( ), pimienta blanca PREPARACIÓN DE LOS BERBERECHOS 1- Escaldar los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran, dejar enfriar y extraer de la concha. 2- Ponerlos en una rejilla y, con el agua que han dejado, hacer una gelatina fuerte (5 hojas por litro) y bañarlos con un par de capas de esta gelatina. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1- Hervir los guisantes, reservar los pequeños y, con los grandes, hacer una crema. 2- Escaldar una hoja de lechuga y cortarla en juliana grande. 3- Cortar rodajas finas de la cebolla tierna. 4- Cortar el plátano en dados pequeños. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar 10 berberechos en un plato formando media luna y espolvorear con un poco de pimienta blanca molida. 2- Poner encima un cordón de reducción de fruta de la pasión. 3- Hacer una ensalada con los guisantes, el plátano, la cebo-lla, la lechuga y un poco de reducción de fruta de la pasión, y colocar esta mezcla en la otra mitad del plato. 4- Poner una cucharada de gelatina de albahaca encima de la ensalada y, en el centro del plato, una cucharada de crema de guisantes.

Almejas en salsa verde

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 almejas, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 dl de aceite de oliva, el agua de las almejas, 1 cucharada maizena exprés. PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS 1- Colocar agua en un cazo y dejar que llegue a ebulli-ción. 2- Introducir las almejas durante 5 ó 10 segundos, según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). 3- Una vez frías, quitar las almejas de su concha con la ayuda cíe un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y conservando el agua que contienen. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar en una sartén con aceite el ajo picado. 2- Antes que los ajos empiecen a tomar color añadir el perejil y dejar unos segundos. 3- Añadir el agua de almejas y, si es preciso, un poco de agua. 4- Ligar la salsa con un poco de maizena. 5- Terminar el plato napando las almejas con la salsa.

Erizos de mar gratinados PARA 4 PERSONAS 8 erizos de mar PARA LA SALSA 2 cucharadas de agua de erizos, 1 cucharada de jugo de trufas, 1 cucharada de puré de hierbas ( ), 1 cucharada de nata montada, 10 g de mantequilla PREPARACIÓN DE LOS ERIZOS 1- Abrir los erizos con unas tijeras adecuadas y sacar con cuidado las yemas de su interior. Limpiar 4 de los caparazones más bonitos y reservarlos. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1- Colocar en un cazo a friego lento el agua de los erizos el jugo de las trufas y el puré de hierbas. Con la ayuda de un batidor y sin dejarlo hervir, incorporar la mantequilla y la nata montada. Sazonar con sal y pimienta. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar en cada caparazón de erizo vacío 12 yemas y salsear hasta cubrirlo. Gratinar ligeramente en el grill del horno. 2- Poner el erizo gratinado en un plato de aperitivo enci-ma de un lecho de sal file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (25 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

gruesa o de algas.

Navajas con cebolla INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 navajas PARA LAS CEBOLLAS 8 cebollitas platillo, 3 dl de aceite de girasol, 1 bolsa de tinta de tinta sepia. PARA LA MERMELADA DE NARANJA 1 naranja, 5 dl agua, 170 g de azúcar, 80 g de glucosa PARA LA OREJA 1 oreja de cerdo, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro, 1/4 de apio, 1 bouquet garni, 10 granos de pimienta negra PARA LA REDUCCIÓN DE LECHE 4 dl de leche, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra PREPARACIÓN DE LA OREJA 1- Poner en un cazo la oreja cubierta de agua y dejar que levante el hervor; escurrir. Poner la oreja en otro cazo con las verduras, el bouquet garni, la pimienta y la sal, y dejar cocer. 2- Con la ayuda de un cuchillo, cortar la oreja en cuadra-dos de 2 cm. 3- Colocar en la sartén los trozos de oreja, con la parte de la piel hacía abajo. Taparlos de forma que queden presionados y mantener a fuego lento durante unos 10 mm, hasta conseguir que queden crujientes. PREPARACIÓN DE LA LECHE REDUCIDA 1- Poner en un cazo 2 dl de leche, dejar que levante el her-vor, añadir el laurel y dejar infusionar durante 4 minutos. Colar y reducir hasta obtener una leche cremosa. 2- Repetir la misma operación con la pimienta. PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE NARANJA 1- Mezclar en un cazo el agua, el azúcar y la glucosa. 2- Llevar a ebullición, añadir la naranja y dejar que cueza durante 2 horas a fuego lento. 3- Escurrir la naranja y picarla con el cuchillo. PREPARACIÓN DE LAS NAVAJAS file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (26 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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1- En una cazuela con abundante agua hirviendo sumergir las navajas unos segundos, con la ayuda de una araña. 2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 3- Sacar de la navaja los filamentos y luego cortarlos transversalmente en daditos. PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLAS 1- Poner las cebollas en una olla, cubiertas de agua, y dejar que hierva. Escurrir y enfriar. 2- Pelarlas y vaciarlas con la ayuda de la cucharilla pan-sienne. 3- Poner en un cazo las cebollas y cubrirlas con el aceite de girasol y la tinta. Confitarlas a fuego lento hasta que estén «al dente». ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner dos puntos de mermelada de naranja en la base de un plato hondo. 2- Rellenar una cebolla con la leche de pimienta y la otra con la leche de laurel. 3- Entre las cebollitas colocar un bouquet de navajas (ligeramente salteadas en la sartén, lo justo para que queden tibias). 4- Poner encima del bouquet de navajas dos pedazos cru-jientes de oreja y terminar añadiendo una cucharada del aceite con tinta con el que se han confitado las cebollas.

Atadillos de espardenyes con babas y mermelada de tomate al jengibre y hierba luisa INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de espardenyes, 20 lamas finas de bacon, 200 g de habas peladas, 20 g de jengibre confitado ( ), 10 hojas de hierba luisa, 50 g de mantequilla, 1 dl de jugo de carne ( ), 1/2 dl de aceite de oliva PARA LA MERMELADA DE TOMATE 2 tomates, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 dl de agua PREPARACIÓN DE LOS ATADILLOS DE ESPARDENYES 1- Desprender con un cuchillo afilado los filamentos de las espardenyes, procurando que no se rompan. 2- Hacer unos pequeños atadillos con los filamentos y atarlos con las láminas de bacon. 3- Cortar en fina juliana el jengibre y la hierba luisa. PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TOMATE file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (27 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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1- Pelar los tomates y sacar el agua y las semillas. Cortar en dados pequeños. 2- Colocar una sartén a fuego fuerte con el aceite de oliva, añadir el tomate y dejar rehogar durante tres minutos hasta la total evaporación del agua. 3- Colocar el azúcar con el agua en un cazo a fuego medio y dejar hervir hasta obtener un jarabe liviano; en este momento añadir el tomate y dejar cocer 3 minutos más. Guardar en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Añadir las espardenyes y dejarlas dorar por los dos lados. Retirar los atadillos, agregar la mante-quilla y dejar cocer hasta obtener un bonito color dorado; incorporar el jugo de carne y cuatro cucharadas de mer-melada de tomate, dejando reducir 30 segundos más. 2- Rehogar a fuego medio las habas con una cucharada de aceite de oliva durante 20 segundos. 3- Colocar en un plato un lecho de habas. Poner encima los atadillos y sobre éstos la juliana de jengibre y hier-ba luisa, salseando con el jugo de carne.

Vieiras a la guindilla con grosellas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 vieiras, 1 cucharada de aceite de guindilla ( ), 8 champiñones de París, flor de sal, 16 grosellas peque-ñas, sal Maldon PARA EL PURÉ DE GROSELLAS 50 g de grosellas frescas PARA LA MOUSSE DE AVELLANA 250 g de leche, 250 g de avellanas tostadas, 1,5 dl de nata, 1 hoja de gelatina PREPARACIÓN DE LAS VIEIRAS 1- Abrir y limpiar las vieiras dejando sólo la nuez. 2- Escalopar la vieira por la mitad. 3- Triturar las grosellas y pasarlas por un colador fino. PREPARACIÓN DE LOS CHAMPIÑONES 1- Limpiar los champiñones y cortarles el tronco. 2- Laminarlos finamente. PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE AVELLANAS 1- Triturar las avellanas con la leche. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (28 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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Añadir la gelatina que previamente se habrá puesto en remojo. Mezclar la nata montada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar los champiñones laminados sobreponiéndolos para que formen un círculo. 2- Poner una cucharada de mousse de avellanas sobre los champiñones y gratinarlos. 3- Marcar por un lado las vieiras en la plancha, dejándo-las bien jugosas, y colocarlas después al lado de los champiñones. 4- Disponer encima de cada vieira una grosella y sal Mal-don. 5- Salsear con un poco de puré de grosellas y añadir unas gotas de aceite de guindilla sobre los champiñones y alguna gota al lado del puré de grosellas.

Gelée de percebes al laurel con sabayón de albariño INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 600 g de percebes, 1 hoja de gelatina, 3 hojas de laurel PARA EL SABAYÓN 1 yema, 1 copa de albariño, 1 cucharada de nata montarla PREPARACIÓN DE LA GELÉE DE PERCEBES 1- Poner a remojar la hoja de gelatina. 2- Cocer en agua salada los percebes durante 1/2 minu-to. Dejar enfriar y pelar guardando el agua de su interior. 3- Colocar la hoja de gelatina en un cazo con dos cucha-radas de agua de los percebes. Derretir y mezclar con el resto del agua. 4- Colocar los percebes en un plato de cristal formando una corona y cubrir con la gelée, dejando un hueco en el centro. PREPARACIÓN DEL SABAYÓN 1- Colocar en un cazo la yema, la copa de albariño, poner a fuego bajo y batir hasta que quede espumo-so añadir la nata montada a última hora. ACABADO Y PRESENTACIÓN Servir la gelée de percebes y, ya en la mesa, con la ayuda de una cuchara pequeña, rellenar el centro con el sabayón.

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Arriba

Arriba

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El Bulli 04

Portada

Índice de la obra

ESPUMAS Un nuevo concepto Sin lugar a dudas, durante los dos últimos años las «niñas mimadas» de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polémico en el ámbito gastronómico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados también se encuentran en toda clase de establecimientos de restauración y nadie se escandaliza. El punto óptimo de empleo de las espumas llegará, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderación. ¿Qué son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparación. La creación de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios años en los que consumí mousses pesadas, y sin gusto. Después de trabajar en las posibilidades que podían ofrecer, llegué a la conclusión de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del pro-ducto que constituía la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro. Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta máquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante. La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su máxi-mo significado. Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cre-mas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las cremas catalanas son más ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se convier-ta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.

V EN T AJ AS DE LAS ESPU M AS DE V ERDU RAS Y file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (1 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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FRU T AS M á s sa bor Al no incorporar productos lácteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarán todo el sabor del ali-mento: Mousse clásica: 1 l de puré o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor. Espuma: 1 l de puré o zumo del producto deseado = 100% de sabor.

M a yor va lor die t é t ic o Al no incorporar ningún producto a frutas y verduras con-servaremos todas sus vitaminas y proteínas intactas, Y además no añadiremos ningún producto graso. Es una solución espléndida para la dietética.

M á s lige ra s La incorporación de aire a las espumas en sustitución de los componentes clásicos las hace, sin duda, más ligeras.

M a yor c onse rva c ión Al estar el sifón cerrado herméticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con-servan más tiempo que una mousse tradicional.

M á s e c onóm ic a s A causa del bajo costo de la mayoría de las frutas y ver-duras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos.

M á s c re a t iva s Esta técnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.

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LI ST A DE PRODU CT OS CON LOS QU E CON FECCI ON AR ESPU M AS V e rdura s, hort a liza s y se t a s aceituna alcachofa berenjena brécol cardo col champiñón espinaca judía verde patata lavanda nuez moscada puerro salsifí zanahoria

aguacate alga berro calabacín cebolla coliflor endibia guisante maíz jazmín melisa pepino rábano tomate

ajo apio boniato calabaza cep colmenilla espárrago haba nabo laurel menta pimiento remolacha trufa

albaricoque cereza chirimoya fresita del bosque grosella kumquast lichi manzana membrillo naranja sanguina papaya pomelo uva

caqui ciruela frambuesa fruta de la pasión higo lima mandarina melocotón mora nectarina pera ruibarbo

castaña coco fresa granada kiwi limón mango melón naranja níspero piña sandía

Frut a s

H ie rba s y e spe c ia s

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albahaca azafrán cebollino estragón hinojo perifollo rosa vainilla

anís canela curry eucalipto orégano pimienta salvia

anís estrellado cardamomo enebro jengibre perejil romero tomillo

agua de moluscos bacalao chocolate crema montada huevos revueltos macadamia nuez queso yogur

almendra batidos cóctel de frutas foie humo merengue piñón soufflés

arroz con leche café crema catalana horchata leche miel pistacho té

Ot ros

Espuma de bacalao con cebollitas a la miel INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 huevos, 1/2 dl de jugo de cerdo a la miel ( ), 30 g de caramelo de miel PARA LA ESPUMA DE BACALAO 300 g de espinas y recortes de bacalao, 2 dientes de ajo, 1/2 guindilla, 1/2 dl de aceite de oliva, 2 dl de nata PARA LAS CEBOLLITAS 4 cebollitas platillo, 1 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE BACALAO 1Mezclar en un cazo el aceite, el ajo aplastado y la guindilla. Dejar infusionar a fuego suave. 2Añadir la nata y el bacalao, dejar hervir 15 minutos a fuego lento. 3Dejar infusionar durante 6 horas; pasar por el colador varias veces. 4Rellenar el sifón y cargarlo. Dejar reposar 12 horas.

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PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS MOLLET 1Cocer 1 huevo durante 3,5 minutos y el otro durante 4,5 minutos. 2Pelarlos y trocearlos juntos; rectificar de sal. PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLITAS 1Blanquear las cebollitas, pelarlas y confitarlas en acei-te. PREPARACIÓN DEL CARAMELO DE MIEL 1Poner el caramelo en una placa de horno entre dos papeles, y estirarlo hasta que esté muy fino. 2Romper en trocitos pequeños. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Partir las cebollas por la mitad y caramelizarías por la parte cortada en una sartén con el jugo de cerdo. 2En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo. 3Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao. 4Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte caramelizada hacia arriba, y luego crista-les de caramelo.

Ostras merengadas con espuma de agua de mar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 ostras grandes PARA LA VINAGRETA DE ESCALONIA Y VINAGRE DULCE TIPO CABERNET 2 cucharadas de vinagre dulce tipo cabernet, 6 cuchara-das de aceite ahumado ( ), 1 escalonia, bacon en juliana. PARA LA ESPUMA DE OSTRAS 1,25 dl del agua que se obtiene al abrir las ostras, 1 hoja de gelatina, 1,25 dl de agua de mar, sifón, gas PARA LA GELATINA DE OSTRAS 1/2 1 de agua de ostras, 4 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA 1Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu-mado y el vinagre file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (5 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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dulce durante 12 horas. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE OSTRAS 1Fundir la gelatina en el agua procedente del hervido de las conchas y mezclarla al agua obtenida al abrir las otras. 2Dejar que cuaje, llenar el sifón y cargarlo. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE OSTRAS 1Calentar una parte del agua, deshacer en ella las hojas de gelatina, tirar el resto del agua una vez estén bien disueltas y dejar enfriar. Cuando esté a punto de cua-jar, napar las ostras varias veces. Dejar enfriar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada, dos rodajas de escalonia con un poco de aceite y vinagre, juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una sartén) y, con mucho cuidado, terminar colocando encima la espuma de agua de ostras.

Huevos revueltos fríos con jugo de trufas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas PARA LA ESPUMA DE HUEVO 1 l de huevos enteros, 100 g de mantequilla, 200 g de nata, 3 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE HUEVO 1Mezclar los huevos con la mantequilla y la nata. 2Cocer en la thermomix hasta obtener unos huevos revueltos emulsionados. 3Una vez en caliente, añadir las hojas de gelatina pre-viamente puestas a remojar. 4Rellenar el sifón con los huevos, cargar con el gas y dejar reposar en la nevera 12 horas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una copa de cristal. 2Acabar de llenar con el sifón, con un poco de huevo revuelto.

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Capuchino de jugo de trufas y almendras INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1/2 litro de leche de almendras ( ), 3 hojas de gelati-na, sal. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco de leche de almendra; añadir el resto de la leche y guardar en la nevera. 2- Rellenar el sifón, cargarlo de gas y dejarlo reposar en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Calentar en un cazo el jugo de trufas, hasta que esté muy caliente. 2- Colocar en una taza de café estrecha el jugo de trufas, hasta algo más de la mitad de su capacidad. 3- Acabar de llenar la taza, con cuidado y rapidez, con la espuma de almendra.

Espuma de humo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 8 daditos de pan de 7 mm PARA LA ESPUMA DE HUMO 1/4 de l de agua, 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE HUMO 1- Poner agua en un recipiente con mucha superficie. 2- Ahumar el agua según el mismo procedimiento que se utiliza con el pescado. 3- Sazonar a punto de sal y añadir la gelatina. 4- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifón. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chu-pito. 2- Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite.

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Espuma de coco con frutos rojos INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pimienta rosa, 48 fresitas del bosque PARA LA ESPUMA DE COCO 1/2 1 de puré de coco Sicoly, 2,5 hojas de gelatina PARA LA GELATINA DE LIMÓN 1 dl de zumo de limón, 1 dl de almíbar al 50%, 1 dl de agua, 2 hojas de gelatina PARA EL SALTEADO DE PLÁTANO 1 plátano, 2 dl de puré de frambuesa, 20 g de azúcar. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE COCO 1- Colar el coco y añadir la gelatina que previamente se ha puesto a remojar. 2- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifón. PREPARACIÓN DE LA GELATINA 1- Reunir el agua, el almíbar y el zumo de limón y añadir la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. PREPARACIÓN DEL SALTEADO DE PLÁTANO 1- Caramelizar el azúcar en una sartén. 2- Una vez esté rubio, añadir el plátano cortado en dadi-tos de 1/2 cm. 3- Añadir el puré de frambuesas desglasando la sartén. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar una cucharadita de café de salteado de plátano en el fondo de la copa, y otra de gelatina de limón. 2- Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa macha-cada. 3- Terminar llenando la copa con la espuma de coco.

Espuma de crema catalana

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 l de nata, 1/2 l de leche, 150 g de azúcar, 10 yemas, 15 g de harina, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla, piel de 1/4 de limón, piel de 1 naranja PREPARACIÓN 1- Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla, la canela, la naranja y el limón. 2- Trabajar y blanquear las yemas con el azúcar y la harina. 3- Añadir la infusión al compuesto resultante de la opera-ción nº 2 y cocerlo todo a fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina. 4- Una vez cocida, pasar la crema por un colador y dejar-la enfriar. 5- Llenar el sifón y cargarlo. 6- Servir tal como sale del sifón o quemada si así se pre-fiere.

EL MUNDO DEL FRÍO Helados, sorbetes, granizados... A lo largo de este capitulo hablare-mos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones frías. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aun-que apareció ya hace algunos años, no obtuvo, en principio, más que un éxito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existen-te y le hemos dado un enfoque radi-calmente nuevo con la intención de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes. En primer lugar, es preciso señalar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicación pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un hela-do salado; en realidad, como he dicho, se trata de un concepto más fácil de lo que parece. Este capítulo no debe convertirse en un alarde de nues-tra técnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confección no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos inte-resa más determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporación de tex-turas y presentaciones que anteriormente no existían. Por otra parte, con esta concepción de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportación de los productos fríos a file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (9 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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los platos princi-pales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposición e imagen de un pri-mer plato podrán diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros. Estoy seguro de que este concepto llegará en un futuro al público en general. Tal vez dentro de pocos años vere-mos sorbetes salados (de alcachofa, de espárragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualida-des de este producto (sano, económico) contribuirán a introducirlo en este ámbito. Después de la lista que ofrez-co a continuación, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones.

Helados Sorbetes Granizados Compactos

Mousse glacée Biscuit glacé Parfait glacé Cassatta Bombas heladas

Polos

Helados Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azúcar. Se pue-den realizar de dos maneras, en pri-mer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base añadiendo purés de verduras, quesos u otros pro-ductos, lo cual exige el perfecto equi-librio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarán de gran valor en muchos platos y serían un complemento para sopas frías o calientes. Las normas de conservación de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4º ó 5º.

Sorbetes Junto a los helados, son las preparaciones que más hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cual-quier sopa o puré que se pase por la máquina heladera se convierte automáticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema). Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan fres-cor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no lle-var azúcar, es importante pasarlos por la máquina dos o tres horas antes de servirlos conservándolos mientras tanto en un congelador adecuado. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (10 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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Granizados Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las preparaciones. La mayoría de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las «escamas, operación que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe hacer-se cada día y su temperatura nunca debe bajar de - 6º. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensación de frescor. En la actualidad sólo resta esperar que aparezcan pequeñas granizadoras para su uso en los restaurantes.

Compactos El compacto es una creación de Albert Adrià, y constituye Una alternativa al sorbete, con mayores posibilidades «estéticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan. Una vez congela-dos se pueden desmoldar para emplearlos en los platos.

Polos Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limón. etc.) nos dio la idea de confeccionar uno salado. En mi caso decidí hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas. La ventaja de este concepto es que todo está aún por hacer, por lo que la imaginación del cocinero es el único límite posible. Sólo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se deseen aplicar.

Mousse glacée, biscuit glacé, parfait glacé, bombas beladas

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Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la máquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, espe-cias o quesos. Nuestro interés en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstrucción, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.

CONSULTAR LA LISTA DE ESPUMAS PARA VER LOS GUSTOS Y SABORES QUE SE PUEDEN APLICAR A LAS ELABORACIONES FRÍAS.

Conservación La conservación de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tabú. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricación y a la conservación; pero por el otro estas normas no tie-nen lógica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios días o incluso meses, deba haber una legislación que se encargue de controlar los procesos’ en un restaurante, la elaboración diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelería. Sí es importante que un restaurante cuente con las ins-talaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resul-ta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.

Aplicación en mi cocina

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La característica que destacaría del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarni-ción, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fríos, aunque también como complemento de algún plato caliente. Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que está abierto de marzo a octubre) así lo justifica. Debo decir que en invierno) también se pueden servir helados; las heladerías suelen estar abiertas todo el año, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solución en un menú. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participación de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderación mal entendida representaría renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irán derrumbándose; parece innecesario señalar que en muchos menús, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que éstos últimos se hayan implantado plena-mente en nuestra cultura culinaria. En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigación a través de la deconstrucción; efectivamente. gracias a la introducción de todas estas nuevas texturas frías, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho más que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarán, como he señalado, una solución indispensable.

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de guindilla ( ), 1 cuchara-da de agua de rosas, 4 palos de brocheta de 8 cm, 30 cm de plástico PVC PARA EL POLO DE TOMATE 3 tomates, sal y pimienta PREPARACIÓN DEL MOLDE DEL POLO Con el plástico (PVC), formar unos moldes cilíndricos pequeños, de unos 2 cm de diámetro y 6 cm de longitud. PREPARACIÓN DEL TOMATE file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (13 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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1- Pasar los tomates por la licuadora. Salpimentar y con-gelar. 2- Remover hasta conseguir un granizado. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Llenar el molde con el granizado; una vez esté casi congelado poner el palo de brocheta y guardar. 2- Un minuto antes de servir, desmoldar. Pintar con acei-te de guindilla y agua de rosas.

Mejillones de roca con aceite de azafrán, albaricoques y sorbetes de su agua INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 24 mejillones de roca, 2 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de agua de mejillón PARA EL SORBETE DE AGUA DE MEJILLÓN 1/2 l de agua de mejillón PARA EL ALBARICOQUE 2 albaricoques PARA EL ACEITE DE AZAFRÁN 1/2 dl de aceite de girasol 4 hebras de azafrán PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES 1- Colocar en un cazo agua a fuego fuerte, hasta que lle-gue a ebullición. 2- Introducir los mejillones durante unos 5-10 segundos, según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). 3- Una vez fríos, sacarlos de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4- Poner las hojas de gelatina en remojo y, una vez estén blandas, añadir el agua de los mejillones. 5- Colocar los mejillones en una rejilla para poder napar-los con la gelatina uno a uno hasta bañarlos (repetir la operación tres veces). PREPARACIÓN DEL SORBETE 1- Pasar por la sorbetera el 1/2 1 de agua de mejillón, y guardarlo en un recipiente en el congelador, a – 4º.

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PREPARACIÓN DE LOS ALBARICOQUES 1- Pelar los albaricoques y cortarlos en cuadrados de 1 cm. 2- Asarlos al horno durante 15 mm. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE AZAFRÁN 1- Tostar el azafrán sobre una bandeja, en el horno. 2- Mezclar el azafrán tostado con el aceite y triturarlo en la thermomix. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar en un plato 6 trozos de albaricoque formando un círculo. 2- Sobre cada trozo de albaricoque poner un mejillón gelatinado y encima una gota de aceite de azafrán. 3- En el centro del círculo formado por los trozos de albaricoque poner una cucharada de sorbete de agua de mejillones en forma de bouquet.

Menestra en texturas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS MOUSSE DE MAÍZ 250 dl de puré de maíz, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina, sal MOUSSE DE COLIFLOR 250 dl de puré de coliflor, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina, sal PURÉ DE TOMATES 4 tomates, sal, azúcar GRANIZADO DE MELOCOTÓN 250 dl de zumo de melocotón ESPUMA DE REMOLACHA 250 dl de puré de remolacha cocida, 1 hoja de gelatina HELADO DE ALMENDRA 250 g de almendra laminada, 300 dl de agua, sal GELÉE DE ALBAHACA 1 manojo de albahaca, 1/2 hoja de gelatina, sal, 1 aguacate

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PREPARACIÓN ESPUMA DE REMOLACHA 1- Triturar la remolacha cocida hasta obtener un puré bien fino. 2- Mezclar con las hojas de gelatina previamente remoja-das con agua. Dejar reposar en la nevera para que cuaje. 3- Pasarlo por un colador e introducir en el sifón especial para hostelería. PURÉ DE TOMATE 1- Escaldar los tomates. Pelarlos y sacar las semillas. 2- Trocear y saltear en una sartén con un chorrito de acei-te, poner a punto de sal y azúcar. 3- Pasar por un colador para obtener un puré y dejar reposar dentro del colador para que suelte el agua. GRANIZADO DE MELOCOTÓN 1- Poner el zumo en el congelador hasta obtener un gra-nizado. HELADO DE ALMENDRA 1- Remojar la almendra en agua. 2- Triturar en la thermomix y colar hasta lograr agua de a 1 me n cl r a. 3- Pasar por una sorbetera hasta obtener un helado. MOUSSE DE MAÍZ 1- Mezclar el puré de maíz con las hojas de gelatina pre-viamente remojadas en agua. 2- Dejar cuajar un poco en la nevera y mezclar la nata montada sin batir para que no se corte. MOUSSE DE COLIFLOR 1- Blanquear y hervir la coliflor. 2- Triturar con un poco de agua hasta dejar el puré bien fino. Sazonar. 3- Acabar la mousse de coliflor igual que la de maíz. GELÉE DE ALBAHACA 1- Escaldar en agua hirviendo las hojas de albahaca, escurrir y enfriar rápidamente para que no pierdan color. 2- Triturar en la thermomix y pasar por un colador bien fino. 3- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco del agua en la que ha hervido la albahaca y añadir a la restante. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner en medio de un plato sopero dos láminas de aguacate pelado, junto a éstas el puré de tomate, la mousse de coliflor, la gelée de albahaca, la mousse de maíz, el file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (16 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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granizado y la espuma de remolacha. 2- Encima del aguacate poner una quenelle de helado de almendra.

Sorbete de aguacates con pipas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pipas de girasol tostadas y saladas, 1/2 aguacate, 1/2 dl de aceite de girasol ahumado ( ) PARA EL SORBETE DE AGUACATE 2 aguacates, 1 vaso de agua mineral, el zumo de 1 limón PARA EL BIO-NATA 1 yogur bio, 1 dl de nata PREPARACIÓN DEL SORBETE 1- Pelar y deshuesar el aguacate; rociarlo ligeramente con el zumo de limón. 2- Triturar la pulpa del aguacate y el agua mineral con una thermomix hasta obtener una crema bien fina. 3- Pasar el puré por la sorbetera. PREPARACIÓN BIO-NATA 1- Montar la nata con la ayuda de un batidor y añadir el yogur bio. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Cortar en daditos el medio aguacate y colocarlos en el fondo de la taza. 2- Añadir un poco de aceite ahumado en las tazas. Poner encima el sorbete de aguacates y cubrirlo con 8 ó 10 pipas de girasol. 3- Acabar de llenar la taza con el bio-nata y rociar con un poquito de aceite ahumado. Gratinar en la salamandra.

Omelette surprise de foie gras y alcachofas

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 dl de reducción de Pedro Ximénez ( ) PARA EL CROCANT DE KIKOS 275 g de fondant, 150 g de glucosa, 285 g de Kikos moli-dos (Mr. Corn) PARA EL SORBETE DE ALCACHOFAS 20 alcachofas, aceite de girasol, sal PARA LA ESPUMA 400 g de foie gras crudo, 70 dl de consomé ( ) PREPARACIÓN DEL SORBETE DE ALCACHOFAS 1- Limpiar los corazones de alcachofas. 2- Hervirlos en agua, sal y aceite de girasol, cubriendo la superficie del agua. 3- Triturarlos con un poco del agua en la que han hervido hasta obtener un puré bien fino. Cuando esté frío pasar por la sorbetera. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE FOIE 1- Poner el foie gras a temperatura ambiente en la ther-momix, añadir el consomé hirviendo y triturar. 2- Salpimentar y colar. Llenar el sifón y cargar con el gas. REPARACIÓN DEL CROCANT 1- Llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta 163º. 2- Añadir los Kikos molidos. Mezclar, estirar sobre un sil-pat bien fino y, una vez frío, trocear. CABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner una tira de sorbete de alcachofa en el centro del plato. Cubrir con espuma de foie gras y poner unos troci-tos de crocant encima con la reducción de Pedro Ximénez.

Sorbete de leche de arroz con leche

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Esta receta es una evolución del «Arroz con leche» ( ). consistente en aprovechar de éste el concepto de arroz con leche salado pero convirtiéndolo en un sorbete de su leche. El resto de los productos que contiene el plato son idénticos que los de la citada receta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL SORBETE DE LECHE DE ARROZ CON LECHE 100 g de arroz , 8 dl de leche, 2 dl de agua, sal, 1,5 dl de suero de parmesano PREPARACIÓN DEL SORBETE DE LECHE DE ARROZ CON LECHE 1- Levantar el hervor del arroz con los 2 dl de agua. Durante la cocción, añadir la leche poco a poco pava evitar que se vaya evaporando. 2- Pasar de cocción el arroz teniendo en cuenta que éste debe quedar muy líquido. Añadir el suero de parmesa-no, rectificar de sal, pasar por un colador y poner en la heladera.

Ajo blanco INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 g de almendras tiernas peladas, vinagre dulce tipo cabernet, sal Maldon PARA EL SORBETE DE ALMENDRA 600 g de agua, 500 g de almendras, sal PARA EL ACEITE DE AJO 1 dl de aceite de oliva virgen, 6 dientes de ajo PREPARACIÓN DEL SORBETE DE ALMENDRA 1- Dejar la almendra en remojo en agua durante 12 horas. 2- Triturar, colar y prensar con una estameña. 3- Sazonar y poner en la heladera. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE AJO 1- Blanquear el ajo tres veces, laminarlo y confitarlo con el aceite de oliva hasta que éste adquiera un ligero perfume a ajo. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner unas 12 mitades de almendra tierna con sal Maldon en el plato, una quenelle de sorbete de almendra, aceite de ajo caliente y unas gotas de vinagre dulce.

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Coliflor gratinada INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA CREMA DE COLIFLOR 1/2 coliflor, 2 dl de leche de almendra ( ) PARA EL HELADO DE NUEZ MOSCADA 1 l de nata, 8 yemas de huevo, nuez moscada al gusto PARA LA GUARNICIÓN 2 dientes de ajo, 8 rebanadas finas de pan frito, 2 dl de aceite de ajos, sal, pimienta blanca, 1 dl de aceite de girasol. PREPARACIÓN DEL HELADO 1- Poner en un cazo la leche con la nuez moscada rallada, a fuego fuerte, y dejar infusionar 5 minutos. 2- Escaldar las yemas en la infusión bien caliente y cocer en un recipiente al fuego hasta 80º. PREPARACIÓN DE LA CREMA DE COLIFLOR 1- Blanquear la coliflor y ponerla a cocer en agua nueva. 2- Triturar con la thermomix hasta conseguir un puré muy fino. 3- Añadir la leche de almendra hasta conseguir una crema. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1- Laminar los dientes de ajo y freírlos. 2- Mezclar la pimienta blanca molida con el aceite de girasol ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner 2 cucharadas de crema de coliflor en la base del plato y calentar en la salamandra. Hacer una quenelle de helado y ponerla en el centro del plato. 2- Disponer unas láminas de ajo y pan frito por encima de la crema. 3- Terminar con una cucharada de aceite de ajo y unas gotitas de aceite de pimienta blanca.

Pollo al curry file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (20 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cebolla tierna. PARA EL JUGO DE POLLO 1 kg de alas de pollo, 1 dl de vino blanco, 1 cucharada de maizena exprés PARA EL HELADO DE CURRY 6 yemas de huevo, 1/2 l de leche, curry, sal PARA LA GELATINA DE MANZANA 6 manzanas ácidas, 5 hojas de gelatina por 1, el zumo de medio limón. PARA LA LECHE DE COCO 2 cocos PARA EL ACEITE DE AJOS 4 dientes de ajo, 1/4 de l de aceite de oliva PREPARACIÓN DEL HELADO DE CURRY Poner en un cazo la leche con el curry a fuego fuerte. Dejar infusionar 5 minutos. Escaldar las yemas con la infusión bien caliente y cocer en un recipiente al fuego PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE MANZANA En un cazo con agua hirviendo escaldar las manzanas pre-viamente cortadas en cuartos. Enfriarlas y licuarlas. Mezclar al zumo la gelatina que se habrá puesto previamente en remojo. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE COCO Romper los cocos y pelarlos dejando sólo la pulpa. Pasar carne de coco por la licuadora. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE AJOS Blanquear los ajos cuatro veces. Cortarlos en láminas, Mezclar el aceite con las láminas de ajo en un cazo y cocer a fuego lento. PREPARACIÓN DEL JUGO DE POLLO Trocear las alas de pollo y ponerlas en una cazuela con un poco de aceite. Dorarlas. Escurrirlas desechando toda la grasa. Volverlas a poner en la cazuela y añadir el vino desglasando; dejar reducir. Cubrir de agua y reducir. Colar y ligar ligeramente con maizena exprés. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En un plato sopero poner una cucharada sopera de gelatina de manzana en forma de círculo en el centro del plato. Colocar dos rodajas de cebolla tierna encima de la gelatina. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (21 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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2- Disponer encima de la gelatina de manzana y en el centro del plato una quenelle de helado de curry (una cucharada). 3- Terminar colocando una cucharada de jugo de pollo, otra de aceite de ajo y otra de leche de coco alrededor de la gelatina.

Biscuit glacé a la vainilla y avellana INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1,5 dl de nata montada, sal Maldon, 2 dl de aceite de vai-nilla ( ) PARA EL SORBETE DE YEMAS 1 l de yemas, 5 dl de agua, sal PARA EL PRALINE 150 g de avellanas tostadas PREPARACIÓN DEL HELADO DE YEMA 1- Mezclar las yemas con el agua fría en la thermomix durante 4 minutos a 80º. 2- Poner la yema al baño María con hielo y montar con una varilla hasta conseguir que aumente su volumen rectificar de sal. 3- Una vez frío, pasar por la sorbetera y guardar. PREPARACIÓN DEL PRALINE DE AVELLANA 1- Triturar en la thermomix 75 g de avellanas hasta conse-guir una crema fina. 2- Triturar muy poco los restantes 75 g, como para obte-ner un granillo de almendra. 3- Mezclar las dos avellanas, sazonar con sal a punto y guardar en la manga. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Con la ayuda de una manga pastelera, colocar un cilin-dro de nata montada en el plato. 2- Poner otro cilindro contiguo y paralelo de sorbete de yemas. 3- Disponer tres tiras de praline de avellanas sobre la nata y la yema, y un poco de sal Maldon encima del praline. 4- Terminar rodeando la nata y el sorbete de yemas con un cordón de aceite de vainilla.

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Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 5 tomates maduros de ensalada (300 g), un pellizco de orégano fresco picado, 1 cucharada de aceite de oliva, sal PARA EL MANJAR BLANCO 50 g de almendra fileteada, 50 g de agua de mar, 75 g de agua, 1 hoja de gelatina PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE TOMATE 1- Cortar el tomate a cuartos y pasarlo por la licuadora. 2- Sazonar el zumo de tomate con el orégano, el aceite de oliva y la sal. 3- Colocar el zumo sazonado en el congelador, removién-dolo cada media hora hasta obtener la textura del gra-nizado. PREPARACIÓN DEL MANJAR BLANCO 1- Dejar durante 12 horas en la nevera la almendra filete-ada con el agua de mar y el agua corriente. 2- Poner a remojar la hoja de gelatina en agua fría. 3- Poner las almendras con el agua en una batidora y tri-turarlas ligeramente. Pasarlas por el chino hasta obte-ner la leche de almendras. 4- Poner la hoja de gelatina remojada con una cucharada de leche de almendras a calentar, sin dejarla hervir. Una vez disuelta mezclarla con el resto de la leche de almendras y guardarla en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIÓN En una copa de cóctel colocar una cucharada de manjar blanco y encima el granizado de tomate.

Sopa de tomillo

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 yemas de huevo, 4 dl de consomé ( ), 16 cubos de 1/2 cm de pan, 16 flores de tomillo PARA EL HELADO 1/2 l de leche, 6 yemas de huevo, 1 manojo de tornillo PARA LA VINAGRETA el zumo de 1 limón y su ralladura, 1 dl de aceite de gira-sol, 1 dl de nata, 40 g de parmesano rallado PREPARACIÓN DEL HELADO DE TOMILLO 1- Hacer una infusión con el tomillo y la leche. 2- Escaldar las yemas y cocer como si se tratara de una crema inglesa. 3- Colar y, cuando esté frío, pasar por la heladera. PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA 1- Mezclar el parmesano con la nata, levantar el hervor, dejar infusionar y pasar por un colador. 2- Una vez frío, añadir el aceite de girasol, el zumo de limón y su ralladura. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner una cucharada de yema de huevo previamente sazonada en el centro del plato y congelar. 2- Sacar del congelador y cubrir con el consomé. Guardar en la nevera. 3- Poner en el centro del plato una quenelle de helado de tomillo. 4- Poner la vinagreta alrededor del helado con los 4 tro-zos de pan tostado y las 4 flores de tomillo.

CARAMELIZACIÓN Una nueva forma de caramelizar

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La mayoría de personas que visitan a menudo los restau-rantes ya han comido alguna vez en su vida una fresa caramelizada. Es decir, al iniciar nuestra investigación acerca de la caramelización, partíamos de una base ya existente. Hasta hace poco, las técnicas utilizadas para caramelizar se resumían en las dos siguientes:

A. Introducir el producto en un caramelo líquido, extra-yéndolo rápidamente para que no se cueza y para obtener una capa muy fina de caramelo.

B. Bañar el producto deseado con caramelo caliente. Este sistema no es tan corriente. Estos dos métodos presentan un problema: sólo se pue-den caramelizar alimentos sólidos y poco delicados, pues al introducirlos en caramelo o bañarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse. Por este motivo, y fieles a la inquietud que nos caracteriza, en El Bulli intentamos buscar un siste-ma que nos permitiera resolver estos problemas. Un día, mientras estábamos efectuando pruebas para otras elabora-ciones, se nos ocurrió que la gratinadora era la solución ideal, junto a la utilización del caramelo en frío en lugar de en caliente. La técnica que seguimos es la siguiente:

T ÉCN I CA DE CARAM ELI Z ACI ÓN 1.- Partimos de un caramelo frío. Colocamos un trozo entre dos papeles antiadherentes y lo introducimos en el horno hasta que se funda. Posteriormente lo lamina-mos lo más finamente posible. 2.- Una vez laminado, colocamos la lámina resultante en-tre dos papeles de horno, y lo volvemos a introducir en éste, aunque en esta ocasión poco tiempo, unos 10 ó 15 segundos. Posteriormente cortamos el caramelo en trozos regulares de las dimensiones deseadas. Los cua-drados o rectángulos de caramelo se guardan posterior-mente en un lugar adecuado para que no absorban hu-medad (la mejor solución es una caja de porexpán con gel de sílice). 3.- A continuación colocamos el producto que deseamos caramelizar en una placa y lo cubrimos con un cuadra-do de caramelo. Se sitúa debajo de la salamandra y el caramelo se adhiere y recubre el producto; luego se repite la operación por el otro lado, con lo cual obte-nemos una caramelización perfecta. Este procedimiento requiere una gran rapidez, pues de otro modo, debido a la finura del caramelo, se podrían presentar problemas. Las ventajas de este sistema son las siguientes:

A. Se pueden caramelizar casi todos los productos. B. Se puede caramelizar por completo todo el producto. gracias a lo cual éste se asemejará muchas veces a un pequeño ravioli. C. Al controlar previamente el grosor de la lámina de caramelo, la caramelización file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (25 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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puede ser mucho más fina que con otras técnicas. Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro, cacao, frutas, aromatizado), esta técnica se puede utilizar para caramelizar con crocants de distintos sabores. Al mismo tiempo se pueden emplear láminas de frutas caramelizadas. La importancia de esta técnica nos ha ayudado a incor-porar el caramelo a lo que denominamos cocina salada, pues posibilita jugar con un elemento nuevo, de una textura (casi como la del cristal) que difícilmente se puede encontrar en la naturaleza.

Caramelo de foie y mango INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 8 dados de 1,5 cm de terrina de foie, 1 mango. Sal Maldon, pimienta PARA EL CARAMELO DE MANGO 8 láminas de mango de 1 mm, almíbar al 50% (mitad aguas mitad azúcar) PREPARACIÓN DEL CARAMELO DE MANGO 1- Poner las láminas de mango encima de un silpat y secar al horno a 80º. 2- Cortar las láminas de mango en cuadrados de 5 cm. 3- Pasar las láminas de mango secas por el almíbar y caramelizarlas al horno a 160º. 4- Cortar el mango en dados de 2 mm. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar los dados de foie encima de un plato y encima los cuadrados de mango caramelizados. 2- Introducir en la salamandra unos segundos. Sacar y con los dedos apretar el mango de manera que se amolde al foie. 3- Darle la vuelta y poner un poco de sal Maldon y pimien-ta, y poner los daditos de mango de 2 mm encima.

Huevo de codorniz caramelizado

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 huevos de codorniz, 1 dl de vinagre, sal Maldon, nuez moscada, pimienta negra PARA EL CARAMELO NEUTRO 100 g de glucosa, 200 g de fondant PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS POCHÉ 1- Cascar los huevos y ponerlos en recipientes. 2- Poner a hervir agua y un poco de vinagre en una olla. 3- Cuando hierva el agua, hacer un torbellino con la ayuda de una varilla y añadir los huevos. 4- Con una araña, sacar la clara que queda por encima y al cabo de unos segundos extraer los huevos. 5- Refrescarlos con abundante agua y sal. 6- Estirarlos en un trapo y pulirlos; guardarlos en un reci-piente, previamente cubierto con papel de cocina. PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1- Llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta 163º. 2- Estirar en el silpat bien fino y cortar en rectángulos de 4 x 3 cm. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Encima de una placa poner un huevo pochado. 2- Poner una lámina de caramelo encima e introducir la placa en la salamandra hasta que el caramelo se amol-de al huevo. 3- Sacar el huevo de la salamandra. darle la vuelta al huevo y repetir la operación anterior. 4- Añadir un poco de pimienta y nuez moscada encima de cada huevo. 5- Colocar cada huevo en una cuchara con una pizca de sal Maldon.

Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 tomates cherry medianos, ralladura de la piel de 1 mandarina, 1 mozzarella de 250 g, 50 g de parmesano, 50 g de caramelo neutro PARA LA SOPA DE MOZZARELA 1 mozzarella de 250 g, 1 dl de agua de mozzarella, 1 dl de nata, 1.5 dl de leche. PARA LA GELATINA DE ALBAHACA 100 hojas cíe albahaca, 1 hoja de gelatina PREPARACIÓN DE LOS TOMATES 1- Escaldar los tomates en abundante agua. refrescar y pelar. 2- Saltear los tomates en una sartén, a fuego fuerte. durante 1 minuto. Sazonarlos con sal y pimienta. PREPARACIÓN DE LA SOPA 1- Mezclar todos los ingredientes en la thermomix, tritu-rar, colar con un cedazo. PREPARACIÓN DE LA GELATINA 1- Escaldar en un cazo con agua hirviendo las hojas de albahaca, previamente lavadas. 2- Triturar las hojas de albahaca en la thermomix con un poco del agua utilizada al hervirlas. 3- Colar con la estameña y añadir 1 hoja de gelatina. pre-viamente puesta en remojo, por cada dl. PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1- Estirar el caramelo en el horno y cortarlo en rectángulos. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Cortar la gelatina de albahaca y la mozzarella en cua-drados de 1 cm. 2- Colocar los tomates en una placa y encima de cada tomate una lámina de caramelo. Calentar en la sala-mandra. 3- Una vez el tomate esté recubierto de caramelo, poner encima de cada uno la ralladura de la piel de mandarina. 4- Colocar en un plato hondo los dados de mozzarella, los de albahaca, los tomates con un trocito de parmesano encima y la sopa de mozzarella.

Frambuesas caramelizadas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (28 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 frambuesas. 50 g de caramelo neutro ( ) PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN 1- Estirar el caramelo, cortar en rectángulos finos. 2- Colocar una lámina de caramelo encima de cada fram-buesa. 3- Calentar en la salamandra hasta que el caramelo se amolde a la frambuesa.

Semillas de tomate caramelizadas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates grandes, 50 g de caramelo neutro ( ), 10 g de cilantro, 1 cucharada de sal Maldon, una cuchara-da de pimienta PREPARACIÓN DEL TOMATE 1- Sacar, con la ayuda de un cuchillo, las semillas de los tomates enteras, que tendrán el aspecto de una gelée. PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1- Estirar el caramelo en el horno entre dos silpats y hacer rectángulos, un poco más grandes que el tamaño de las semillas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner las semillas en el plato. 2- Disponer encima una lámina de caramelo. 3- Introducir el plato en la salamandra. 4- Dar la vuelta a las semillas y repetir la operación con el caramelo. 5- Extraer de la salamandra y añadir un poco de cilantro picado, pimienta y sal Maldon.

Raviolis de chocolate «origen único ocumare» con menta

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PARA LA TRUFA DE MENTA 235 g de cobertura «origen único ocumare», 310 g de cobertura con leche, 35 g de glucosa, 350 g de nata her-vida, 35 g de mantequilla, 100 g de hojas de menta fresca PARA EL CARAMELO DE CHOCOLATE 400 g de glucosa, 400 g de azúcar, 180 g de pasta de cacao troceada. PREPARACIÓN DE LA TRUFA DE MENTA 1- Infusionar 5 minutos la menta con la nata y triturar con la thermomix. Colar. 2- Añadir a la infusión las dos coberturas en un vaso ame-ricano. 3- Añadir la mantequilla pomada y la glucosa, mezclar bien y colar. 4- Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 1 cm de alto por 2 cm de ancho. PREPARACIÓN DEL CARAMELO DE CHOCOLATE 1- Hacer un caramelo con la glucosa, el azúcar y 100 g de agua. Cocerlo entre 162º y 164º. 2- Retirar del fuego y cocer poco a poco la pasta de cacao. 3- Estirar entre dos silpats hasta conseguir placas muy finas. Cortar en cuadrados de un tamaño mayor que el de la trufa. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Disponer un cuadrado de trufa entre dos trozos de caramelo muy finos. 2- Fundir en la salamandra por un lado hasta que el caramelo se pegue a la trufa y repetir la operación por la otra cara, procurando que al mismo tiempo funda la trufa y forme un ravioli líquido. 3- Poner en una cuchara y espolvorear con cacao.

Encerradito de mascarpone al cacao INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 75 g de mascarpone, 20 g de cacao PARA EL CARAMELO 100 g de fondant, 50 g de glucosa PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1- Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo. 2- Cuando llegue a punto de caramelo, volcar en un papel y dejar enfriar. 3- Poner un trozo de caramelo entre dos papeles e intro-ducir en el horno. 4- Estirar con la ayuda de un rodillo, hasta que quede muy fino. Aún en caliente, file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (30 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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cortar en cuadrados de unos 2,5 cm con la ayuda de un cuchillo. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En una bandeja antiadherente poner un cuadrado de caramelo; colocar encima, con la ayuda de una manga, un poco de mascarpone y otro trozo de caramelo encima. 2- Poner en la salamandra para que el caramelo encierre el mascarpone. Extraer de la salamandra y dar la vuel-ta al caramelo. 3- Repetir la misma operación en la salamandra. 4- Espolvorear con cacao.

Arriba

Arriba

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Portada

Índice de la obra

TÉCNICAS Y RECETAS MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL La aportación de la tecnología Sin lugar a dudas, muchas de las técnicas que actualmen-te se pueden desarrollar en una cocina son posibles gra-cias a la aparición de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generación, que permiten además economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolución en la cocina aún está por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma serán estos productos de tec-nología de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. Hoy en día existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes antiadherentes, papel para horno, sifón, superficies de inducción, microondas u hor-no de vapor, por ejemplo. Estos materiales y máquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez A más imprescindible. A continuación señalo los materiales y maquinaria más 4 destacados con que ya podemos contar. Posteriormente desarrollaré una breve explicación de algunos de ellos. Thermomix

Máquina cortadora

Licuadora

Gratinadora

Sorbetera

Silpat

Inducción eléctrica

Papel sulfurizado

Horno de vapor

Flexipan

Tourmix

Papel-film

Microondas

Plásticos, PVC, moldes

Sifón Sartén antiadherente

Máquina de vacío

Dosificadores para salsas

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T H ERM OM I X Es uno de los aparatos cine han aportado mayor rendimiento y economía de tiempo. La calidad de purés, sopas, vina-gretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las máquinas que se utilizaban hasta el momento. La thermomix tritura, monta y bate toda clase de alimentos, y además cruenta con una opción muy interesante, la de poder incorporar productos y aumentar su tempera-tura hasta 90º. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de mayor capacidad y de gran calidad. Adentrarse en el mondo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone propicia que muchas veces el cocine-ro decido «jubilar» el tamiz o cedazo. Para pasar purés o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina.

LI CU ADORA Es el complemento ideal para la thermomix, pues las opera-ciones que ésta no puede llegar a hacer, las desempeña perfectamente. La licuadora ofrece una textura única. La sopa de espárragos o de maíz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayoría de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios.

SORBET ERA O M ÁQU I N A DE H ELADOS Aunque se trata de un aparato de antigua creación, las últi-mas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una máquina casi perfecta y, además, es de fácil utilización y de limpieza rápida.

SU PERFI CI ES DE I N DU CCI ÓN Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energía sea otra que la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad aporta un sinnúmero) de ventajas. Las superficies de inducción son cocinas eléctricas que han experimentado una importante evolución. Cuando comencé a emplearlas no podía creer que aquella máquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de inducción es espléndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones.

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H ORN O DE V APOR El horno de vapor es una máquina muy necesaria en los esti-los de cocina que se basen en los gustos puros. Es un horno idóneo para hervir los productos, pues con él los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho más que con las técnicas convencionales. Si se hierve un espárrago en el horno de vapor y otro en agua resulta evidente lo que aca-bo de señalar. El primero habrá conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habrá perdido en buena medida. El desarrollo de las investigaciones propiciará que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro.

M I CROON DAS El horno de microondas aún está por explotar en la alta coci-na, pero está destinado a cambiar la manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se están creando. Hasta ahora, en general, el horno de microon-das poseía una mala imagen, y era opinión extendida que su utilización únicamente podía justificarse para realizar prepa-raciones muy determinadas. Tal interpretación se basaba en malentendido muy frecuente, según el cual el horno de microondas sólo sirve para calentar. Este concepto cambiará sin duda en breve tiempo, y se podrá comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables.

SI FÓN En principio, el sifón sirve para montar nata, función que, por otra parte, desempeñan con igual éxito otras máqui-nas. Pero su interés se centra en un nuevo empleo que he-mos tenido la suerte de desarrollar en El Bulli, que explica-ré ampliamente en un capítulo posterior pero que resumiré en pocas palabras. Utilizamos el sifón para confeccionar es-pumas, es decir, mousses sin nata, sin huevos y sin ningún otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparación de una textura y un sabor inigualables. Estoy seguro de que en los próximos años el uso del sifón se difundirá enormemente y éste se erigirá en uno más de los aparatos con los que deberá contar la cocina de un restaurante.

SART ÉN AN T I ADH EREN T E

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La revolución en los materiales y en la maquinaria no se ha producido únicamente en los aparatos más sofisticado. Un utensilio tan simple como la sartén ha experimentado una evolución de consecuencias importantísimas. Los nue-vos materiales antiadherentes posibilitan la consecución de platos que antes de su aparición no se podían realizar. Gracias a las características de su superficie, no hay nin-gún alimento que se pegue a su fondo; ello nos permite saltear y rehogar productos que antes debían confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. El número de preparaciones que precisan la sartén antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. Por otra parte, las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartén han permitido su uso en otros elementos de la cocina, como placas y papel para el horno, entre muchos otros.

DOSI FI CADOR DE SALSAS Este pequeño recipiente de plástico, al que mi equipo suele denominar cariñosamente «el biberón». se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en estable-cimientos de todo tipo, pero su uso en la alta cocina nunca se había planteado en nuestro país. En un viaje que Albert Adrià realizó a los Estados Unidos, comprobó que se empleaba en muchos restaurantes, y a su regreso lo propuso para el inicio de la pasada temporada de El Bulli. Si he de ser sincero, en un principio nadie creyó en las posibilidades de este insignificante botellín, pero cuando aparecieron ciertas unidades del mismo en nuestra cocina y comprobamos las ventajas que ofrecía, se convirtió en un amigo inseparable. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicación rápida de salsas en ban-quetes, pasando por operaciones más sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelería. Su utilización es enormemente fácil y su único inconveniente es que, al tratarse de un utensilio tan modesto y barato, es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene.

M ÁQU I N A CORT ADORA Cuando empecé mi carrera de cocinero, se conocía (y se sigue conociendo) esta máquina con el nombre de cortafiambres. En aquella época sólo la utilizábamos para el cometido al que estaba destinada en principio. Para cortar otro)s tipos de alimentos se solían emplear el cuchillo o la mandolina. En los primeros años de trayectoria de El Bulli ya nos preguntábamos cómo se podrían cortar productos en láminas finas, y ante esta necesidad se nos ocurrió que el «cortafiambres» podía ser la máquina perfecta. Las prestaciones de la máquina cortadora son estupendas, y no hay cuchillo ni otro utensilio que pueda igualarlas. Corta las láminas más finas de cualquier producto (frutas, verduras, etc.) y permite confeccionar platos que parecían imposibles (raviolis de sepia y coco, técnica que explicaré más adelante). Al mismo tiempo representa una economía de tiempo y dinero considerables. En nuestro restaurante, de la mayoría de los cortes de nuestros productos (exceptuando el pescado) y la carne) se encarga esta espléndida continuación de la mano del cocinero. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (4 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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GRAT I N ADORA O SALAM AN DRA Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe, la salamandra ha experimentado una evolución muy notable. Así, por su «antigüedad», en principio tal vez no merece-ría que la comparara a las máquinas más modernas que describo en este capítulo. Sin embargo, este aparato que, en principio, sólo sirve para gratinar, se ha convertido en un elemento indispensable de mi cocina, pues me permi-te aumentar en 10º la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo. Aunque se trate de un concepto aparentemente muy sim-ple. para mi cocina es, repito, fundamental. Por otra parte, la citada utilidad, que ya es conocida por muchos cocineros, se complementa con una función que, co-mo en el caso del nuevo uso de los sifones, hemos desarro-llado en El Bulli, y que consiste en una técnica inédita de ca-ramelización, a la que posteriormente dedicaré un capítulo.

SI LPAT , FLEX I PAN , PV C Y OT ROS PLÁST I COS Las empresas de plásticos han puesto al servicio de la gastronomía una serie de nuevos materiales que represen-tan un avance importante en las cocinas. En su mayoría se utilizan para realizar superficies antiadherentes, así como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnología está desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirán sin duda en la práctica culinaria.

M ÁQU I N A DE V ACI O Es un aparato cuyos beneficios aún están por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posición se situaría, tal vez, en un término medio. La máquina de vacío tiene dos funciones principales, la conservación y la cocción. Por lo que respecta a la pri-mera de ellas, considero que puede utilizarse con éxito para la conservación de salsas, fondos de cocción, purés y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados, mariscos u carnes crudas. La segunda función, sin embar-go, sí va a representar una revolución (una más) en el mundo de la cocina. Las técnicas de cocción al vacío contribuirán -a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarán en un futuro no muy lejano.

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«Iris coffee» de espárragos al jugo de trufas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de espárragos verdes, 4 cucharadas de gelée de jugo de trufas ( ), 4 cucharadas de mousse de trufas, 1 láminas de trufas de 2 mm PREPARACIÓN 1Cocer en agua salada los espárragos verdes sin pelar durante 3 minutos. 2Pasar los espárragos con un poco de agua de su coc-ción por la licuadora, hasta obtener una fina sopa. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Colocar en una copa fría una cucharada de gelée con jugo de trufas y guardarla en la nevera. 2Calentar la sopa en una cacerola a fuego bajo; sazonar-la con sal. 3Verter con cuidarlo la sopa sobre la gelée de trufas poner una cucharada de mousse de trufas encima y coronar con una rodaja de trufa.

Sopa de coco con sardinas al curry y menta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 sardinas, 1 cucharada de curry, 1 cucharada de tempura ( ), 1 escalonia, 4 hojas pequeñas de menta ligeramente hervida, 6 hojas grandes de menta para la juliana, 1 cucharada de aceite de oliva. PARA LA SOPA DE COCO 2 cocos PREPARACIÓN DE LAS SARDINAS 1- Escamar y filetear las sardinas con la ayuda de un cuchillo 2- Extraer las espinas centrales con pinzas. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE COCO 1- Romper los cocos y pelarlos, dejando sólo la pulpa. 2- Pasar la carne del coco por la licuadora. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1- Pelar la escalonia y cortarla en rodajas finas hasta con-seguir unos bonitos aros. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (6 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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2- Cortar las hojas grandes de menta en juliana fina. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Freír los aros de escalonia previamente pasados por tempura. 2- Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva. Incorporar las sardinas y freír unos segundos por el lado de la piel. Colocar en un plato 4 cucharadas de sopa de coco. 3- Colocar entre éstas dos filetes de sardinas; encima de cada filete poner un aro de cebolla frito y, entre los dos filetes, 1 hoja pequeña de menta escaldada. Espolvorear con curry y con la juliana de menta.

Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 mango, 4 hojas de hierba luisa, 1 cucharada de aceite de guindilla ( ), 8 filetes de sardina PARA EL ACEITE DE ESPECIAS 1- cucharada de sésamo, 1 cucharada de pimienta roja, 1 cucharada de mostaza en polvo, 1 cucharada de semillas de vainilla, 1 cucharada de anís estrellado en polvo, 2 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA DE ESPECIAS 1 - Mezclar todas las especias con el aceite y triturar en la thermomix. PREPARACIÓN DE LOS TAGLIATELLE 2- Pelar y cortar el mango en láminas finas, de unos 2 mm, en una máquina de cortar fiambres. 3- Cortar las láminas de mango en tiras de 1 cm de ancho ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Montar en el plato las tiras de mango dándoles forma de tallarines. 2- Poner un poco de juliana de hierba luisa encima de los tallarines y tres gotas de aceite e guindilla. 3- En una sartén antiadherente, marcar los filetes de sardina por el lado de la piel y colocarlos en el plato. 4- Terminar poniendo la vinagreta de especias por encima de las sardinas.

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Capuchino de habas a la menta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 200 g de habitas pelarlas, 30 g de grasa de Jabugo, 1 dl de caldo de jamón ibérico ( ) PARA LA ESPUMA DE MENTA 1 manojo de menta, 1 dl de gelée de oreja de cerdo ( ) PREPARACIÓN DE LA SOPA 1- Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamón hasta obtener una sopa bien fina. Reservar los 50 g de habi-tas restantes. 2- Cortar la grasa de Jabugo en daditos. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA 1- Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante 30 segundos. Triturar con una thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Rehogar los daditos de grasa de jamón a fuego lento y añadir las habitas: colocar en el fondo de unas tazas altas de café. 2- Calentar la sopa y licitar tres cuartos de la taza. Acabar con la espuma de menta para dar la sensación de un capuchino de primavera.

Vieiras al natural INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 vieiras grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º, sal Maldon. PARA LA VINAGRETA DE CORAL 1 dl de aceite de oliva de las vieiras PREPARACIÓN DE LAS VIEIRAS 1- Abrir y limpiar las vieiras dejando sólo la parte central y guardando las conchas limpias por otro. Guardar el coral de las vieiras. 2- Cortar las vieiras por la mitad, horizontalmente. PREPARAC1ÓN DE LA VINAGRETA file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (8 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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1- Picar el coral con un cuchillo en cuadradillos. 2- Mezclar el coral con el aceite ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Untar las vieiras con aceite de oliva y colocarlas en un plato. Introducirlas en la salamandra hasta que estén tibias, invertirlas y ponerlas de nuevo en la salamandra unos segundos. 2- Mezclar el coral con el aceite.

Ensalada de espinacas a la catalana INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de hojas de espinaca fresca (las más tiernas), sal Maldon, 1 dl de aceite de oliva PARA LA REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ 2 dl de Pedro Ximénez PARA EL PRALINE DE PIÑONES 150 g de piñones, 100 g de aceite de girasol REPARACIÓN DE LA REDUCCIÓN 1- Poner en un cazo a fuego flojo el Pedro Ximénez y reducirlo hasta obtener un líquido espeso). REPARACIÓN DEL PRALINE DE PIÑONES 1- En una sartén poner los piñones y el aceite. Dorarlos a fuego flojo. 2- Triturar en la thermomix hasta obtener una pasta homogénea ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En el centro del plato formar un bouquet con las espinacas tiernas. 2- Poner unas gotas de praliné de piñones y unas gotas de reducción de Pedro Ximénez. 3- Sazonar con sal Maldon.

Salmonetes «Gaudí»

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 salmonetes de 50 g, 1 pimiento rojo pequeño, 1 calabacín pequeño, 1 escalonia, 1 tomate maduro pequeño, 2 cuchara-das de cebollino picado PARA LA ENSALADA 2 escalonias, 4 filetes de anchoa en aceite, 1 cucharadita de piñones tostados, 1 cucharadita de vinagre de Módena, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 4 cucharadas de vinagreta de pimientos rojos ( ) PREPARACIÓN DE LOS SALMONETES 1- Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un cuchillo fino. Sacar las espinas centrales con unas pinzas. 2- Cortar el calabacín y el pimiento rojo en dados pequeños. 3- Pelar la escalonia y cortarla también en dados pequeños. 4- Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes, cortán-dolo en dados pequeños. 5- Mezclar los pequeños dados de tomate, pimiento, cala-bacín y escalonia con el cebollino picado. 6- Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y «empanarlo» con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta. PREPARACIÓN DE LA ENSALADA 1- Cortar la escalonia en rodajas finas con la ayuda de un cuchillo muy afilado. 2- Cortar los filetes de anchoa en juliana grande. 3- Mezclar la cebolleta, las anchoas y los piñones y con-dimentar con el vinagre de Módena y el aceite. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejarlos unos segundos (sólo tienen que tomar una ligera coloración): darles la vuelta y dejarlos unos 10 segundos. Retirarlos de la sartén. 2- Colocar en un lado del plato los dos filetes de salmo-nete en mosaico; al otro, colocar la ensalada de esca-lonia con cebolleta e, intercalada entre los salmonetes, la vinagreta. Nota: Estos ingredientes son para una tapita; aumentar las cantidades si se quiere servir como plato.

Hojas de menta con chocolate «origen único guaranda» file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (10 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 hojas de menta medianas, 100 g de chocolate «origen único guaranda», 2 tiras de plástico PVC de 30 cm ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Colocar las hojas de menta encima del plástico PVC, con la parte superior tocando el plástico. 2Templar el chocolate y, con la ayuda de una manga. poner un poco encima de cada hoja. 3Colocar el otro plástico encima de las hojas y apretar un poco con el dedo procurando que la hoja quede cubierta de chocolate. Nota: Es muy importante el equilibrio de proporciones entre el chocolate y la menta. La empresa Chocovic ha desarrollado las monovarietales de la gama «origen única»: ocumare, guaranda y guyave.

Melón con jamón INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 melón, 4 virutas de jamón, 1/2 l de caldo de jamón en ( ). ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Cortar el melón en trozos, previamente pelado y des-pepitado. Pasarlo por la thermomix para obtener una sopa. 2Llenar tres cuartas partes de una copa de cristal con la sopa de melón. Poner en el congelador. 3Una vez congelado, acabar de llenar con el caldo de jamón y guardar en la nevera. 4Poner una viruta de jamón encima de cada copa.

Mousse de maíz al jugo de trufas

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 250 g de maíz hervido y escurrido, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina. PARA LA VINAGRETA 8 cucharadas de jugo de trufas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perifollo picado PREPARACIÓN DE LA MOUSSE 1- Colocar la hoja de gelatina en remojo con agua fría. 2- Triturar el maíz con una batidora hasta que quede un puré bien liso; pasarlo después por un tamiz. 3- En un cazo con una cucharada de puré de maíz, añadir la hoja ole gelatina y dejarla fundir a friego muy flojo. Agregar el resto del maíz y dejar enfriar. Añadir seguidamente la nata montada. 4- Llenar tres cuartas partes de una copa de cóctel con la mousse de maíz y reservar en la nevera. PREPARACIÓN DEL JUGO DE TRUFAS 1- Mezclar en un batidor todos los ingredientes. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Con una cuchara de postre practicar un pequeño hueco en la mousse de maíz y colocar dentro el jugo de trufas. Nota 1- Unos daditos de foie-gras pueden acompañar perfectamente esta mousse. 2- Se puede añadir trufa picada al jugo de trufas.

Pato con peras

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (12 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 pechugas de canetón, 1 dl de jugo de pato ( ), 1 dl de vino rancio reducido hasta que alcance una gran densidad, 12 hojas de endibia, 16 cubos de pera de 1/2 cm PARA EL CRUJIENTE DE PERA 1 pera, 1/2 dl de almíbar al 50% (mitad agua / mitad azúcar) PARA LA GELATINA DE ROMERO 1 dl de agua, 15 g de romero, 1 hoja de gelatina PARA LA SOPA DE PERAS 4 peras, el zumo de 1/4 de limón PREPARACIÓN DEL CRUJIENTE DE PERA 1- Cortar las peras verticalmente en la máquina de cortar fiambres, para obtener láminas de 1 mm de grosor. 2- Poner las láminas encima de papel sulfurizado y secar-las en el horno a una temperatura de 80º. 3- Sumergir las láminas de pera secas en el almíbar y colocarlas encima de un plástico tefal; ponerlas a cara-melizar en el horno a una temperatura de 165º. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE ROMERO 1- Poner agua en un cazo y levantar el hervor; añadir el romero para obtener una infusión. Colar y poner a punto de sal. 2- Mezclar la gelatina que previamente se habrá puesto en remojo con la infusión de romero. 3- Poner la gelatina en un recipiente, hasta una altura de 1/2 cm, dejar cuajar y cortar en cubos de 1/2 cm. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE PERAS 1- Pelar y extraer el corazón de las peras; dejarlas en una olla con agua y el zumo de limón. Hervirlas hasta que estén bien cocidas. 2- Escurrirlas y triturarlas con la thermomix. Pasarlas por un colador y dejarlas en una estameña para que acaben de soltar el agua. ACABADO Y PRESUNTACIÓN 1- Asar el canetón y deshuesarlo. Sacar la piel y cortarlo en escalopas finas. 2- Cortar en juliana de 1/2 cm la endibia y saltearla. 3- En un plato hondo, poner en un lado una cucharada en forma de bouquet de endibia salteada. Colocar encimas las escalopas de canetón, de dos en dos, previamente calentadas. 4- En el otro lado del plato, poner una cucharada sopera de sopa de peras extendida con la cuchara para que adopte la forma de media circunferencia. 5- Poner encima de la sopa de peras 3 dados de gelatina de romero y, entre ellos, 4 file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (13 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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dados de pera. 6- Poner 3 gotas de reducción de vino rancio y 3 trocitos de crujiente de pera sobre la sopa. 7- Terminar salseando con el jugo de pato las escalopas de canetón.

Crocant de maíz con guacamole INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL CROCANT DE MAÍZ 270 g de fondant, 150 g de glucosa, 280 g de maíz tosta-do y molido. PARA EL GUACAMOLE 2 aguacates, el zumo de 1/2 limón, 5 dl de aceite, 1 cucharada de cebolla picada, 1/2 cucharilla de cilantro picado, 1 cucharada de tomate picado sin piel ni semillas, 1 cucharada de queso fresco tipo quark PREPARACIÓN DEL CROCANT DE MAÍZ 1- Cocer el fondant y la glucosa a punto de caramelo y apartarlo del fuego. 2- Añadir el maíz y mezclar cuidadosamente. Estirarlo en una placa de horno. 3- Colocar un trozo de crocant entre dos papeles y calentarlo en el horno. 4- Estirarlo con la ayuda de un rodillo y cortarlo en rectángulos finos de 4 x 3 cm aproximadamente. 5- Calentar los rectángulos en el horno hasta que se pue-dan moldear, a fin de darles una forma cilíndrica con la ayuda de un cilindro. PREPARACIÓN DEL GUACAMOLE 1- Poner todos los ingredientes menos el tomate en la thermomix hasta conseguir un puré con cuerpo. 2- Rectificar de sal y añadir el tomate. ACABADO Y PRESENTACIÓN Rellenar el cilindro de crocant con el guacamole, con la ayuda de una manga.

Espárragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (14 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 espárragos verdes, 4 ceps confitados, 6 nueces de macadamia, 2 dl de gelée de ceps ( ), 1 dl de suero de parmesano ( ) PARA EL JARABE DE MANDARINA 4 mandarinas, 30 g de azúcar PREPARACIÓN DEL JARABE 1- Con la ayuda de un raspador, quitar la piel de las mandarinas (sólo la parte anaranjada) y ponerla junto con el zumo y el azúcar a fuego lento hasta conseguir un jarabe espeso. PREPARACIÓN DE LOS ESPÁRRAGOS. 1- Pelar los espárragos hasta dejar sólo la punta y hervir-los en agua salada durante 4 minutos. 2- Enfriar en agua con hielo. 3- Congelar los ceps confitados y cortarlos en láminas muy finas. 4- Envolver los espárragos con los ceps, dejando sobresa-lir las puntas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Cortar las nueces de macadamia en dos. 2- Colocar en un plato los espárragos con ceps y untar ligeramente las puntas con unas gotas de jarabe de mandarina. 3- Colocar en medio de las puntas la gelée de ceps y, encima, las nueces de macadamia con un poco de suero de parmesano alrededor.

TÉCNICAS DE COCCIÓN Cocinar un producto

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (15 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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Denominamos cocción a un proceso mediante el cual (la mayoría de veces empleando calor) un alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Existe un gran número de técnicas, que constituyen uno de los aspectos funda-mentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina. Según qué técnicas se utilicen, la cocina presenta un determinado sabor y textura. No hay que olvidar que lo más interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de cocción, pues ello hace más ameno el acto de comer. Normalmente, cada producto puede estar sujeto a la mayoría de tipos de cocción; depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Gracias a los avances técnicos, se están desarrollando nuevos sistemas (como la cocción al vacío), que sin duda se incrementarán en el futuro. Para que un plato esté en su punto justo, es imprescin-dible que el cocinero domine la técnica de cocción que haya elegido. La falta de dominio de una técnica que se pretenda utilizar es uno de los factores más difícilmente defendibles en el mundo de la cocina. A continuación señalo varias técnicas de cocción y posteriormente comenta-ré las que más utilizo en mi cocina. A la parrilla

Braseado

Al horno Asado A la sal En papillote Al vapor Al vacío Salteado

Guiso

Fritura

A la salamandra Gratinado

Pochado En caldos cortos Confitado Escabeche Marinado

Hervido

Sa lt e a do Se trata de la técnica que más empleo en mi cocina. Consiste en cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mínima de grasa, normalmente aceite o mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del grill, que se emplea para alimentos de menor tamaño o más delicados, pues los resultados obtenidos son mejores que en estos otros sistemas. En este sistema de cocción los jugos permanecen en el interior del alimento, lo que permite conservar todo su sabor. Existe una regla fija para saltear, muy parecida a la de la fritura, y que consiste en el equilibrio entre tres factores: fuerza del fuego amplitud de la sartén cantidad de producto Si el fuego no tiene potencia. en vez de saltear el pro-ducto se hervirá, lo cual nos puede suceder file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (16 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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también si la cantidad de producto es excesiva o si la sartén es pequeña. Este sistema es muy antiguo y en la cocina clásica se utiliza mucho desglasando después la sartén para crear una salsa (técnica que también adopto en mi cocina). Se pueden saltear todo tipo de productos (pescados, crustáceos. verduras, frutas, carnes, aves setas, etc.).

Frit ura Es una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina española, y sobre todo en Andalucía. En síntesis, consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, que se encuentra a una temperatura situada entre 150º y 180º. Como ya hemos indicado en el caso del salteado, la fritura precisa también, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad de la sartén y la cantidad de producto que se quiere freír de una sola vez. Si estos factores están equilibrados, tal y como ya hemos explicado en el capítulo dedicado al salteado, buena parte del éxito está asegurado. El resultado mejorará sin duda si se siguen, además, estos consejos: 1- El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,40 de acidez me parece el mejor). 2- El alimento no debe ser de gran tamaño.

3- Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite. 4- Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente. Se pueden freír prácticamente todos los productos, en las siguientes formas: 1- Al natural, es decir, sin recubrimiento alguno. 2- Enharinados, esto es, cubiertos con harina. 3- A la romana, cubriendo primero con harina y después con huevo. 4- Empanados; este recubrimiento se puede hacer de varías maneras. La más normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rayado. 5- Pasados por distintos tipos de pastas de freír. Existe una cierta controversia en el tema del sazona-miento. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de freír, y está también quien defiende que debe hacerse file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (17 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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después. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento exige su solución particular.

H e rvido Sin duda es la técnica de cocción más fácil. Consiste en introducir el producto en el interior de un líquido (normal-mente agua) que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo allí hasta que éste alcanza el punto de ebulli-ción. Existen dos modos distintos de hervir, a partir del líquido frío o cuando éste ya está hirviendo. En casos excepcionales, debe estar caliente pero no hirviendo. Aparte de hervir en agua, los productos pueden intro-ducirse en caldos, en leche o cremas y en vino. En oca-siones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confeccionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del cocido madrileño). El agua de mar es un líquido espléndido para hervir crus-táceos, pues aporta a estos productos un delicioso sabor yodado. Las verduras pueden «enfriarse» en agua salada para que la cocción se detenga y conserven todo su sabor. Como puede observarse, el mundo del hervido, aun tratándose de un sistema fácil, puede presentar dificultades. En principio, todos los productos pueden hervirse, y en algunos casos es el único sistema de cocción posible (pasta). En mi opinión es muy importante elegir qué ali-mento se hierve, puesto que tiene un inconveniente: cuando se hierven, por ejemplo, verduras, una gran parte de su sabor permanece en el agua que después desecha-mos. La cocción en horno de vapor y en bolsas al vacío es un remedio para este problema, por lo que es preciso saber elegir qué método debe utilizarse en cada circuns-tancia. Como en el caso de las técnicas que he comentado anteriormente, la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se introduzca en el mismo.

Coc c ión a l va por

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Como su nombre indica, este sistema se basa en la utiliza-ción del vapor de agua. Antiguamente se empleaba un recipiente, hoy en desuso, llamado vaporera; hoy en día existen modernos hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfección, por lo que en muchas ocasiones esta técnica es superior al hervido tra-dicional, que no permite un control térmico exacto. Por otra parte, en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto número de excepciones) mantienen mucho más el sabor. Esta técnica requiere su dominio, pues es muy exacta y no admite improvisaciones. En un futuro próximo se desarro-llará como complemento a la técnica de cocción al vacío (que no debe confundirse con la conservación al vacío). cuyo comentario evitaré porque en la actualidad estamos investigando sus posibilidades y, por ello, existen personas más preparadas que yo para abordar el tema.

Confit a do Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que «se introducen dentro de una materia grasa (aceite, manteca de cerdo, grasa de pato). En mi opinión no se debe añadir ningún líquido a la grasa, pues en caso de produc-irse esta adición hablaríamos ya no de confitado, sino de escabeche. El confitado más conocido entre nosotros durante los últimos años en la cocina pública ha sido el confit de pato, un muslo del pato que se engorda para el foie-gras, confitado en su propia grasa. Este sistema de cocción tan prolongado tiene, por supuesto, un inconveniente, el de la pérdida del sabor auténtico; en cambio, tiene la ventaja de que una carne que era normalmente fibrosa, adquiere una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de cocción no podría conseguirse. Se suelen confitar car-nes (cerdo, cordero, ave), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. Además de ser una téc-nica de cocción, el confitado constituye un excelente sis-tema de conservación.

Esc a be c he

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Sin temor a equivocarme, podría asegurar que es el sis-tema de cocción más característicamente español. Las per-dices o sardinas en escabeche son unos platos tan típicos de nuestro país que, aunque tal vez no podamos atribuir-nos la autoría de este sistema de cocción merecemos destacamos como sus practicantes más insistentes. La técnica del escabeche se parece a la del confitado, con la dife-rencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de oliva, añadiremos vinagre y a veces otro liqui-do, casi siempre agua. Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz es una larga cocción que puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. En el de las sardinas, el escabeche y el pescado se hacen por separa-do; este método acepta todos los pescados y alguna ver-dura. Al igual que el confitado, se trata de un excelente método de conservación. No quiero terminar sin recomen-dar escabeches menos conocidos, como el de mejillones, que es excepcional, y sin confesar que, pese a ser un acé-rrimo defensor de los alimentos al natural, soy así mismo un enamorado de las conservas de calidad, como las de almejas, mejillones, berberechos, navajas, anchoas...

M a rina do El marinado es una de las técnicas mediante las cuales, e1 producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en frío. Existen otros métodos, como la salazón de anchoas o embutidos, que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. Estos sistem-as tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original, caso del jamón. En el caso del marinado, el vinagre, el limón y otros ácidos son los responsables de la cocción de los productos; por ello, según qué ácido se utilice se obtiene un sabor u otro. Los productos que mejor lo aceptan son los pescados, las verduras y las setas. Como en el caso de los escabeches, se tienen que distinguir dos sistemas. Por un lado, podemos dejar marinar los productos por espacio de nos minutos, y por el otro, durante un período bastante más prolongado.

Tuétano con caviar

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (20 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 trozos de 40 g de tuétano blanqueado, 100 g de caviar, un poco de harina. PARA EL PURÉ DE COLIFLOR 100 g de manojos pequeños de coliflor, 30 g de mantequilla, 1/2 dl de crema de leche PREPARACIÓN DEL PURÉ DE COLIFLOR 1- Colocar los manojos de coliflor en un cazo con agua fría a fuego fuerte y dejar hervir durante 2 minutos, Enfriar y escurrir. 2- Volver a realizar la misma operación pero dejándolos cocer 30 minutos. Escurrir y triturar con un batidor junto con la mantequilla y la crema de leche hasta obtener un puré muy fino. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Enharinar muy ligeramente el tuétano y asarlo a la parrilla a fuego flojo. 2- Colocar en un plato dos trozos de tuétano y cubrir totalmente con el caviar. Poner al lado una buena can-tidad de puré de coliflor. Nota: Una ensalada de hierba de los canónigos sazonada con sal, zumo de limón y aceite de oliva, con finísimos chips de patata, puede ser un buen complemento.

Xamfaina de frutos del mar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 60 g de espardenyes, 100 g de juliana de calamar, 80 g de patas de morralets, el zumo de 1/2 limón PARA LA XAMFAINA 4 calabacines en flor, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, 2 tomates maduros, 1 cebolla PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS 1Cortar el calabacín en rodajas. 2Limpiar y despepitar los pimientos y cortarlos en cua-drados de 1 cm. 3Pelar y cortar la berenjena en cuadrados de 1 cm. 4Escaldar en un cazo con abundante agua hirviendo los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en cuadra-dos de 1 cm. 5Pelar y cortar la cebolla en cuadrados de 1 cm. ACABADO Y PRESENTACIÓN file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (21 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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1Saltear las verduras por separado en una sartén con poco aceite, hasta que estén «al dente». Después, mez-clarlas y poner una cucharada en cada plato, exten-diéndolas con la cuchara. 2Saltear los frutos del mar por separado en una sartén de teflón y mezclarlos una vez cocidos. 3Poner los frutos del mar encima de la xamfaina. 4En el momento de servir, exprimir unas gotas de limón en cada plato.

Chop-suey de almejas en cbaud-froid INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 dl de jugo de pollo ( ), 28 almejas grandes, 2 hojas de gelatina por cada 1/2 l de agua de almejas. PARA LA MANTEQUILLA DE TOMILLO-LIMÓN 10 g de tomillo. 1/2 dl de agua, la piel de un limón, 50 g de mantequilla PARA LAS VERDURAS 2 calabacines en flor, 2 lichis, 50 g de maíz escurrido, 50 g de sitake (champiñones chinos), 2 endivias PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS 1Poner agua en cm cazo a fuego) fuerte hasta que llegue a ebullición. 2Introducir las almejas durante 5/10 segundos según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligera-mente). 3Una vez frías, extraer las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4Poner en remojo las hojas de gelatina; una vez estén blandas. añadir el agua de las almejas. 5Colocar las almejas en la rejilla para poder naparlas con la gelatina una a una (3 capas). PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA TOMILLO-LIMÓN 1Hacer una infusión con agua, tomillo y la piel del limón. Colar y reducir hasta que queden dos cucharadas. 2Emulsionar la mantequilla colocando la reducción de tomillo-limón en un cazo a fuego muy flojo y añadien-do la mantequilla poco a poco, batiéndola. PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (22 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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Cortar el calabacín en rodajas. Cortar los pies del sitake y cortar las cabezas en dados de 8 mm. Pelar y deshuesar los lichis; cortarlos en gajos de 2 mm. Cortar las endivias en juliana, longitudinalmente, dese-chando el tallo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Colocar una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Añadir el calabacín y el sitake. Rehogar ligera-mente y agregar la endivia, el lichi y el maíz, con el caldo de pollo, y dejar cocer un minuto. 2Colocar las verduras y la salsa en el centro del plato, extenderlas circularmente dejando un margen de unos 2 cm desde el borde del plato. Disponer encima las almejas gelatinadas y un cordón de emulsión de mante-quilla alrededor.

Mató con amapola al tomate fresco y anchoas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trozos de mató de 20 g, 4 filetes de anchoas de L'Escala, 20 piñones tostados al horno PARA EL ACEITE DE ALBAHACA 25 g de albahaca, 50 g de aceite de oliva de 0,4º, sal PARA EMPANAR 1 cucharadita de semillas de amapola, 1 cucharadita de cebollino PARA MACERAR LA ANCHOA 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de Jerez PARA EL TOMATE CONFITADO 1 tomate maduro, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar PREPARACIÓN DEL TOMATE 1Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. 2Cortar el tomate en rodajas finas. 3Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejarlo macerar. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (23 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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PREPARACIÓN DEL ACEITE DE ALBAHACA 1- Triturar las hojas de albahaca (lavadas) con el aceite en el vaso americano. Añadir la sal. MACERACIÓN DE LAS ANCHOAS 1- Mezclar todos los ingredientes de la maceración en un bol con la ayuda de un batidor. 2- Verter la maceración sobre las anchoas y dejarlas ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- «Empanar» por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapola y el cebollino picado. 2- Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado. 3- Calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella el mató por el lado empa-nado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del tomate. 4- Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima del mató los filetes de anchoa marinados. Nota: Se puede acompañar el aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva.

Muslitos de codorniz a la salsa de soja INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 32 muslitos de codorniz, 64 espárragos verdes finos, 64 ajos tiernos, 24 patatas pequeñas, 100 g de harina, 2 dl de aceite de girasol, 4 ramitos de ensaladas variadas, 1 cucharada de jengibre fresco en rodajas PARA LA SALSA 4 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de jugo de carne ( ), 25 g de mantequilla PREPARACIÓN DE LOS MUSLITOS 1- Deshuesar los muslitos dejando el hueso principal; tirar de la carne hacia abajo hasta dejar una bolita adherida al hueso. PREPARACIÓN DE LA GUARNICION 1- Cortar los espárragos hasta dejar sólo las puntas. 2- Mondar las patatas, dándoles una bonita forma redonda. 3- Quitar las primeras capas de los ajos tiernos y acortarlos unos 7 cm. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (24 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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PREPARACIÓN DE LA SALSA 1- Colocar el jugo de carne y la salsa de soja en una cace-rola a fuego medio. Reducir hasta que queden cuatro) cucharadas y montar la salsa añadiendo mantequilla. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Saltear las patatas en una sartén a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva, sazonar con sal y pimien-ta y 1/2 minuto antes de acabar, añadir una cucharada de salsa de soja. 2- Colocar una sartén a fuego medio con el aceite de gira-sol calentándolo hasta 160º, añadir los muslitos previa-mente enharinados y freírlos hasta dejarlos crujientes. Escurrir y secarlos en papel absorbente. 3- Asar a la parrilla los espárragos y los ajos tiernos. 4- Introducir cada muslito en salsa de soja, hasta dejarlo bañado. 5- Aliñar la ensalada con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva. 6- Colocar alrededor del plato 8 ramitos de ajos tiernos y espárragos formando un entrelazado; poner encima de cada ramito un muslito. Colocar en medio las patatas salteadas y encima, el jengibre en rodajas. Salsear todo el conjunto y servir la ensalada al lado.

Breakfast INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 patatas para soufflées. 4 yemas de huevo, 12 láminas de bacon, 1 dl de naranja sanguina reducido a una cucha-rada ( ), 4 cucharadas de jugo de cerdo a la miel ( ), canela en polvo PREPARACIÓN DE LAS PATATAS 1- Pelar y limpiar las patatas. 2- Cortarlas en bloques rectangulares de 4 cm x 2 cm. 3- Cortar los bloques con la ayuda de la mandolina hasta obtener láminas rectangulares de 3 mm de ancho. 4- Introducir con rapidez una a una las láminas dentro de una sartén no muy caliente y aumentar progresivamen-te el grado de calor. Remover la cacerola o la sartén para producir un oleaje continuo. Cuando las patatas estén a punto de cocción (es decir, cuando suban a la superficie del aceite), escurrirlas con el colador de alambre o con una espumadera e introducirlas dentro de otra sartén bien limpia y caliente, que producirá la hinchazón de las patatas. Escurrir y salar.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (25 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En un plato poner 4 patatas soufflées. Poner 3 láminas crujientes de bacon apoyadas en las patatas soufflées, que previamente se habrán salteado en la sartén. 2- Añadir una cucharada de jugo de cerdo a la miel, otra de yema cruda y unas gotas de reducción de naranja sanguina.

Tempura de espárragos con puré de naranja sanguina INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 espárragos, 6 naranjas sanguinas PARA LA TEMPURA 150 g de harina, 2,5 dl de agua, 1/2 cucharada de azúcar, 15 g de levadura prensada, 1/2 cucharada de sal PARA LA GELÉE DE NARANJA SANGUINA 2,5 dl de zumo de naranja sanguina, 1 hoja de gelatina PREPARACION DE LA TEMPURA 1- Poner la harina, la sal, la levadura y el azúcar en un bol y añadir el agua a no más de 30º. Dejar reposar y fermentar entre una hora y una hora y media fuera de la nevera; es preferible hacerlo la víspera. PREPARACIÓN DE LA GELÉE 1- Calentar un pequeño porcentaje de zumo al que se incorporará la gelatina. Cuando la temperatura de los dos líquidos esté equilibrada, mezclar y dejar enfriar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Cortar lo más fino posible 4 rodajas de naranja (obte-nidas de las dos naranjas que no se han utilizado para hacer la gelée) en la cortadora de fiambres, y cocerlas lentamente en su jugo. 2- En una cuchara china, poner una rodaja de naranja con gelatina en el centro y doblar como si fuera un ravioli. 3- Colocar encima las puntas de espárrago fritas en tempura.

Tempura de pistachos file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (26 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pistachos mondados, 100 g de tempura ( ), 2 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN Y ACABADO 1- Pasar los pistachos por la tempura y freírlos de uno en uno en aceite calentado a 160º, hasta dejarlos bien dorados. Escurrir y secar sobre papel absorbente. Sazo-nar con sal. 2- Servir en pequeñas rabaneras o platitos.

Puré de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 kg de patatas peladas, 150 g de mantequilla, 1 dl de nata, 1 dl de aceite de oliva virgen PREPARACIÓN 1- Hervir las patatas y, una vez cocidas y secadas al lado del fuego, pasarlas por un pasapurés. 2- Añadir la nata y trabajarlo todo con una espátula mien-tras se añade la mantequilla. 3- Por último, añadir aceite poco a poco para que quede bien ligado y pasar por un cedazo. Rectificar la sazón. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Servir el puré como guarnición.

Huevos estrellados con jamón

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 huevos frescos, 100 g de jamón cortado en láminas PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS 1- Cocer 4 huevos con abundante agua y sal durante 3,5 minutos. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Romper los huevos con la ayuda de un cuchillo por un extremo. Vaciarlos en un recipiente, con la ayuda de una cucharita de café. 2- Romper en trozos pequeños, con la ayuda de una cuchara, los trozos más grandes de huevo. 3- Colocarlos en un bol pequeño y situarlos debajo de la salamandra. Dejarlos 10 segundos, hasta que cada huevo cuaje un poco por encima. 4- Saltear la mitad del jamón. Poner encima de los hue-vos, intercalando) jamón crudo y salteado.

Arroz a la cubana INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS cucharadas de aceite de vainilla ( ) PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ 1 dl de vinagre, 8 huevos de codorniz, sal PARA EL GRANIZADO DE TOMATE 3 tomates maduros, sal y pimienta PARA EL PLÁTANO CON BACON 2 plátanos, 16 láminas de bacon cortadas muy finas PARA EL ARROZ 50 g de arroz, 3 dl de leche PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS 1- Romper los huevos e introducirlos en un recipiente en grupos de 4. 2- Poner a hervir agua y un poco de vinagre en una olla. 3- Cuando hierva el agua, hacer un torbellino con la ayuda de una varilla y añadir los huevos. 4- Con una araña sacar la clara que queda por encima y, al cabo de unos segundos, sacar los huevos. Refrescarlos en abundante agua y sal. 5- Estirarlos en un trapo y pulirlos guardándolos en un recipien-te con papel de file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (28 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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cocina; conservarlos en aceite de vainilla. PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE TOMATE Pasar el tomate por una licuadora y añadir sal y pimienta. Ponerlo en un recipiente y guardarlo en el congelador a una temperatura de - 4º, PREPARACIÓN DEL PLÁTANO CON BACON 1- Pelar y cortar el plátano en rodajas de 1 cm de ancho. 2- Poner 2 láminas de bacon encima de un plato, en forma de cruz, y en el centro de la misma una rodaja de plá-tano. Envolverla. PREPARACIÓN DEL ARROZ 1- Mezclar el arroz y la leche y poner a hervir. Una vez hervido pasarlo por la licuadora. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En una sartén, cocer el plátano con el bacon hasta que quede dorado y blando. Colocarlo en la parte superior de un plato. 2- En la parte inferior colocar paralelamente dos huevos de codorniz pochados. 3- Poner una cucharada de crema de arroz caliente entre los trozos de plátano. 4- Entre los huevos poner una cucharada pequeña de gra-nizado de tomate en forma de bouquet.

Arroz con leche al parmesano y trufas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 hojas de apio, 4 virutas de parmesano, 4 trufas frescas de 20 g PARA EL SUERO DE PARMESANO 1/2 de l de agua, 300 g de parmesano PARA EL ARROZ 100 g de arroz de calasparra, 3 dl de leche, 1 dl de suero parmesano PARA LA GELATINA DE TRUFA 3 dl de jugo de trufas, 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LAS TRUFAS 1- Cepillar las trufas y limpiarlas. Cortarlas en rodajas de 2 mm. PREPARACIÓN DEL SUERO DE PARMESANO file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (29 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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1- Poner a cocer el parmesano con el agua sin que llegue a hervir. Colar y reservar. PREPARACIÓN DEL ARROZ 1- Colocar un cazo con agua a fuego medio, añadir el arroz y hervir hasta que se evapore el agua. 2- Añadir la leche en varias veces para obtener un arroz cremoso. Añadir el suero al final de la cocción y dejarlo enfriar. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE TRUFAS 1- Deshacer la gelatina con un poco de jugo de trufas y acabar de mezclar el resto del jugo. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Montar el plato con el arroz con leche en el centro. 2- Poner la gelatina de trufas alrededor. 3- Colocar las láminas de trufa encima del arroz. 4- Acabar con la viruta de parmesano y la hoja de apio frita encima de la trufa.

Sesos al carbón INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 sesos de cordero, 1/2 dl de fondo de carne ( ), 1/2 dl de aceite de carbón ( ), 1 cucharada de vinagre dulce tipo cabernet reducido, 60 g de ficoide glacial, sal Maldon PARA LA BLANQUETA (COCER LOS SESOS) 1/4 de zanahoria, 1/4 de puerro, 5 g de pimienta negra en grano, 4 dl de agua, 5 g de harina PARA LAS PATATAS Y LOS NABOS 2 patatas, 1 nabo pequeño, 25 g de estragón, 25 g de mojo, 25 g de perifollo, 2 dl de aceite de carbón PREPARACIÓN DE LOS SESOS 1- Limpiar los sesos y ponerlos a desangrar en la nevera en un recipiente con agua y hielo abundante durante 6 horas. 2- Mezclar todos los ingredientes de la blanqueta en un cazo y levantar el hervor a fuego fuerte. Introducir los sesos en la blanqueta cuando esté hirviendo, apartar el cazo del fuego y dejarlo durante 15 mm. 3- Una vez transcurrido este tiempo, extraer los sesos de la blanqueta y reservarlos para guardarlos con la blanqueta cuando esté fría.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (30 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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PREPARACIÓN DE LAS PATATAS 1- Pelar las patatas y lavarlas. 2- Cortarlas en cilindros de 2 cm de diámetro. 3- Cortar en rodajas de 1,5 cm y, con la cucharilla pan-sienne, hacer un hueco en el centro de las patatas. 4- Sazonar y poner a confitar a fuego lento con aceite de carbón en una sartén cubierta. PREPARACIÓN DEL NABO 1- Pelar el nabo y cortarlo en cilindros de 1,5 cm de diá-metro 2- Cortar en rodajas de 7 mm y ponerlas a blanquear en un cazo con abundante agua hirviendo y sal. Escurrir. 3- Poner en una sartén, cubrir con aceite de carbón y confitar a fuego lento. PREPARACIÓN DE LA SALSA DE ANISADOS 1- Blanquear en un cazo con abundante agua hirviendo el perifollo, el hinojo y el estragón. Refrescar con abun-dante agua y escurrir. 2- Poner en la thermomix 1 dl de agua de la cocción y las hierbas escurridas. Triturar, pasar por el colador y ligar un poco con maizena expres. PREPARACIÓN DE LA SALSA DE CARNE AL CARBON 1- Mezclar 1 dl de fondo de carne con 1 dl de aceite de carbón. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- En una sartén de teflón marcar los sesos con unas gotas de aceite de carbón por ambos lados, basta que adquieran un bonito color dorado; poner en la parte inferior del plato. 2- En la parte superior, poner la patata confitada y dos tro-zos de nabo y, alrededor, los brotes de ficoide glacial. 3- Rellenar la patata confitada con la salsa de anisados y poner unas gotas de vinagre tipo cabernet encima de la ficoide. 4- Salsear el seso con la salsa de carbón; aliñar la ficoide con un poco de salsa. 5- Sazonar el conjunto con sal Maldon.

Royal de ceps con raviolis de hierbas aromáticas

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (31 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL CALDO DE POLLO 1 kg de patas de pollo, 1 pollo entero, 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 1/2 zanahoria, 4 litros de agua PARA LA ROYAL 1/2 l de caldo de pollo, 18 huevos, sal, 1 cep mediano PARA LA SALSA 4 cucharadas de aceite de ceps ( ), 4 cucharadas de jugo de pollo ( ) PARA LA GUARNICIÓN 2 ceps pequeños cortados en láminas PARA LOS RAVIOLIS DE HIERBAS AROMÁTICAS 1 dl de nata, tomillo, romero, laurel, 100 g de pasta fres-ca ( ) PREPARACIÓN DEL CALDO 1Limpiar y trocear el pollo, poner a hervir hasta reducir a la mitad. 2Colar. PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS 1Hacer una infusión con la nata y las hierbas aromáticas, colar y dejar enfriar 12 h; montar. 2Consultar la receta de raviolis de maíz ( ) y rellenar con la nata infusionada. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1Mezclar el aceite y el jugo de pollo hasta que quede una salsa cortada. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Llenar tartaletas de vidrio con la royal (un dedo de altura), cubrir con papel film y cocer durante 16 minu-tos a 97º. 2- Saltear las láminas de ceps y colocarlas encima de la royal. 3- Poner un ravioli encima y calentar en la salamandra. Sacarlo todo y añadir por encima la salsa de pollo caliente.

Espárragos en texturas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (32 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 dl de aceite de trufas ( ), 8 puntas de espárragos, 24 espárragos PARA EL HELADO 500 g de puré de espárragos, 1 dl de nata, 1 yema, 10 g glucosa PARA LA GELATINA DE ESPÁRRAGOS 300 g de espárragos, 1 hoja de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de espárrago PARA EL YOGUR 2 yogur, el zumo de medio limón PREPARACIÓN DEL HELADO DE ESPÁRRAGOS 1- Mezclar el puré de espárragos con la nata y la glucosa. 2- Poner al fuego hasta que hierva y sazonar. 3- Escaldar las yemas y cocer en un cazo a fuego lento hasta que llegue a 80º. 4- Una vez frío, pasarlo por la heladera. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE ESPÁRRAGOS 1- Escaldar en agua hirviendo los espárragos y refrescarlos en agua fría. 2- Pasar por la licuadora y colar. 3- Añadir la gelatina que se habrá puesto en remojo pre-viamente (por cada 1/4 de 1 una hoja de gelatina). PREPARACIÓN DEL YOGUR Mezclar el yogur con zumo de limón. PREPARACIÓN DE LOS ENVOLTINIS DE ESPÁRRAGOS 1- Cortar 2 cm de los extremos de los espárragos. 2- Pelarlos ligeramente con un pelador. 3- Cortarlos en la cortadora de fiambres en láminas finas de 1 a 2 mm. 4- Poner las láminas encima de un papel, 1/2 cm una encima de la otra. Poner unas 8 láminas encima de cada papel. 5- Untar con aceite de girasol y sazonar. Cocer 4 minutos en el horno de vapor hasta que queden flexibles. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar el helado de espárragos con la ayuda de la manga sobre las láminas de espárragos y envolver recuperando la forma original del espárrago. Poner 2 en cada plato. 2- En cada extremo poner una punta de espárrago previa-mente hervida. 3- En un lado de cada envoltini disponer una cucharada de gelatina de espárragos, longitudinalmente. 4- Encima de cada envoltini poner vinagreta de trufas y, en la punta del espárrago, file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (33 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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aplicar dos rayas de yogur.

Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mache con riñones de conejo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de ceps frescos, 1/2 l de aceite de oliva, 3 ajos, sal, pimienta, 8 cucharadas de vinagreta de ceps ( ) PARA LA ENSALADA 1 patata de 150 g, 4 manojos de máche (hierba de los canónigos) limpia y lavada, 2 láminas de bacon, 1 trufa de 15 g, 1 cucharada de aceite de ceps, unas gotas de vinagr-e, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de pimienta rosa. PREPARACIÓN DEL CARPACCIO 1- Limpiar con un trapo húmedo los ceps y pelar los pies, reservando las mondaduras para otra utilización. 2- -Poner los ceps en una cacerola con agua hirviendo. 3- Dejarlos 3 minutos y escurrir. 4- Colocar una cacerola con el aceite de oliva y los ajos, a fuego medio; poner los ceps escurridos y confitarlos durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta y guardar en el aceite durante 3 ó 4 días. 5- Escurrir los ceps del aceite, y colocarlos en un trozo pequeño de plástico, prensarlos con un peso y colocar-los en el refrigerador 10 horas. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1- Hervir las patatas con piel en abundante agua salada. Una vez frías, cortarlas en rodajas de 2 mm. 2- Cortar las trufas en rodajas de 2 mm. 3- Preparar una juliana fina con las láminas de bacon. ABADO Y PRESENTACIÓN 1- Cortar el carpaccio de ceps muy fino (1,5 mm) en una máquina cortafiambres y colocarlo bien extendido en un plato. Sazonar con la vinagreta de ceps. 2- Colocar una sartén a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva, añadir las rodajas de patata y dorarlas por ambos lados. 3- Asar a la parrilla los riñones de conejo. Dejarlos repo-sar 3 minutos y cortarlos por la mitad. 4- Rehogar en una sartén a fuego bajo la juliana de bacon. Escurrir y mezclar con la file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (34 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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hierba de los canóni-gos y las trufas. Sazonar con sal y pimienta, el aceite de ceps y el vinagre de Jerez. 5- Colocar en el centro del plato del carpaccio la ensala-da en forma de pisos, alternando las rodajas de patata y manojos de hierba de los canónigos y trufa. Poner encima de la última rodaja de patata el cebollino pica-do y la pimienta rosa. 6- Guarnecer con los riñones de conejo puestos alrede-dor.

Escabeche de perdiz con langosta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 perdices vacías y desplumadas, 4 langostas de 350 g, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 6 diente-s de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 cucharada -de pimienta en grano, 1 l de aceite de oliva, 2 l de agua, vinagre de Jerez PARA EL ACABADO DEL ESCABECHE 8 cucharadas de escabeche, 1 cucharada de puré de hier-bas ( ), 2 cucharadas de coral de langosta PARA LA GUARNICIÓN 1 calabacín, 1 zanahoria, 8 manojos de coliflor, 12 dientes de ajo, 12 cebollitas tiernas pequeñas, 40 g de setas (rebozuelos, níscalos), 30 g de habitas peladas, 12 espárragos. PREPARACIÓN DE LA PERDIZ EN ESCABECHE 1- Colocar las perdices en abundante agua fría en la neve-ra durante 12 horas, para desangrarlas. 2- Ponerlas en un cazo en agua fría a fuego medio. Dejar-las cocer 1 minuto. Enfriar y separar los muslos de las 3- Cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria peladas, la rama de apio y el puerro. 4- En una cacerola con el aceite de oliva, añadir las verdu-ras cortadas, los dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Rehogar a fuego medio durante 10 minutos, añadir las perdices y el agua con los granos de pimienta y la sal. Cocinarlo durante 2 horas y media y dejarlo enfriar. 5- Una vez frías las perdices, deshuesar las pechugas y los filetes «mignon» de la osamenta y separar los mus-los. Pasar el escabeche por un colador y verter sobre la perdiz añadiendo el vinagre de Jerez. Guardar en la nevera al menos dos días. PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS PARA LA GUARNICIÓN 1- Cortar a lo largo finas láminas de calabacín y de zana-horia pelada. 2- Limpiar y lavar las setas, quitar las primeras capas de cebolla tierna, pelar los espárragos y acortarlos hasta que midan 6 cm. 3- Colocar una cacerola a fuego medio con 1/2 l de esca-beche y añadir los dientes file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (35 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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de ajo y los manojos de coliflor. Dejar cocer 5 minutos y añadir las puntas de espárragos, las láminas de calabacín, la zanahoria y las setas y cocer 2 minutos más. Añadir las habas y sazo-nar con sal y pimienta. Guardar al menos 1 día en la nevera. PREPARACIÓN DE LA LANGOSTA 1- Introducir la langosta en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar y pelar la cola, cortándola después en cinco trozos. 2- Colocar una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Añadir los trozos de langosta y dorarlos durante 3 minutos. PRESENTACIÓN 1- Mezclar el coral de la langosta y el escabeche con una batidora. Triturar durante 5 segundos y colocar en un cuenco. Añadir el puré de hierbas. 2- Cubrir los trozos de langosta con el escabeche y dejar escabechar 1/2 hora. 3- Colocar decorativamente en un plato las pechugas y los filetes «mignon», poniendo alrededor verduras y los tro-zos de langosta. Salsear todo el conjunto ligeramente. Nota: Este escabeche también se puede elaborar con pichón.

Salmorejo de conejo y bogavante INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 bogavantes de 800 g, 6 lomos de conejo, 3 manzanas, 1 berenjena de 100 g, 2 dl de aceite de girasol, 100 g de tempura ( ) PARA EL SALMOREJO 1/2 ajo picado, 1 cucharadita de sal gruesa, una punta de pimienta, 1 cucharadita de romero, tomillo y laurel picados, 25 g de vino blanco, 50 g de aceite de oliva, 1 cuchadita de pimentón, 6 cucharadas de caldo de crustáceos ( ) PARA LA MANTEQUILLA AL LIMÓN 1 cucharada de piel de limón rallada, 1 cucharada de zumo de limón, 20 g de mantequilla PARA LA GUARNICIÓN 1- Mondar la manzana y cortarla en cubos de 3 cm. 2- Mondar la berenjena y cortarla en rodajas de 3 a 4 mm. PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA AL LIMÓN 1- Colocar la piel de limón rallada en una cacerola con agua fría y cocerla 1/2 minuto. Enfriar y escurrir. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (36 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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2- Poner la piel de limón blanqueada con el zumo de limón y añadir, mezclando con un batidor, la mantequilla. Sazonar con sal. PREPARACION DEL BOGAVANTE Y DEL CONEJO 1- En una olla con agua abundante introducir los boga-vantes durante 15 segundos. Enfriar y pelar la cola (utilizar las pinzas y las cabezas para otro plato). 2- Quitar la piel a los lomos de conejo. 3- Sazonarlos junto con los bogavantes con el ajo, la sal gruesa, la pimienta, las hierbas, el vino, el aceite y el pimentón durante 3 horas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Limpiar el bogavante y el conejo del salmorejo. 2- Colocar dos sartenes a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, echar el conejo y el bogavante y dejar que se doren. Una vez cocinados, retirarlos y añadir el salmorejo y el jugo de crustáceos a las sarte-nes. Reducir ligeramente y pasar por un colador. 3- Rehogar los dados de manzana en una sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego bajo. Sazonar con sal y pimienta. 4- Pasar las rodajas de berenjena por la tempura y freírlas en aceite, previamente calentado. Escurrir y secar con papel absorbente. 5- Cortar la cola del bogavante por la mitad y los lomos de conejo en escalopas longitudinalmente. 6- Colocar en un plato los dados de manzana y sobre éstos, lateralmente, las rodajas de berenjena. Intercalar los medios bogavantes y las escalopas de conejo y sal-sear con el salmorejo. Puntear ligeramente el conejo y el bogavante con la mantequilla al limón. Nota : Se puede añadir el coral del bogavante. Unas «papas arrugadas» también constituyen una excelente guarnición.

Bacalao con alubias, morro y oreja

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trozos de bacalao de 140 g, 4 dientes de ajo, 5 dl de aceite de oliva PARA LA GUARNICIÓN 160 g de alubias del ganxet cocidas, 32 cebollas pequeñitas, 60 g de setas pequeñas confitadas (setas de Orduña, reboz-uelos), 80 g de oreja cocida ( ), 80 g de morro cocido ( ) PARA LA SALSA 80 g de mantequilla, 16 g de jugo de carne ( ), cucharada de perejil picado PREPARACIÓN DEL BACALAO 1- Quitar la piel del bacalao, dejando 1 cm de carne adhe-rida. Cortar los trozos en dos. 2- Colocar una cacerola a fuego bajo con los 2 dl de acei-te de oliva y los dientes de ajo. Dejar hervir 2 minutos y mantenerlo a 80º. REPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1- Hervir el morro y la oreja. Una vez frío cortarlo todo a cuadrados de 2 cm. 2- Pelar las cebollas pequeñas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Confitar el bacalao con el aceite a 80º durante 10 minutos (el aceite tiene que cubrir el bacalao). 2- Colocar a fuego medio una sartén con una cucharadita de aceite de oliva; añadir las cebollitas y el morro, rehogar durante 10 minutos. Añadir las alubias y las setas, mantener al fuego 5 minutos más. Una vez todo rehogado incorporar la mantequilla y dejar que tome un color avellana. En este momento añadir el jugo de carne y el perejil picado. Sazonar con sal y pimienta. 3- Freír en abundante aceite la piel del bacalao previa-mente enharinada, hasta dejarla crujiente. 4- Colocar en el centro del plato el bacalao confitado ya escurrido. Colocar alrededor la guarnición de alubias y encima la piel frita.

Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 trozos de bacon crudo, 50 g de caramelo de miel, 1 cucharada de vinagre dulce tipo cabernet reducido, 1 cucharada de flor de sal, 1 cucharada de pimienta PARA LA PATATA 3 patatas medianas, 2 dl de aceite de girasol PARA EL PURÉ DE PIÑA 200 g de piña natural PREPARACIÓN DE LAS PATATAS 1- Pelar y limpiar las patatas. 2- Cortarlas en círculos de 8 mm de alto y 2,5 cm de diámetro hasta confeccionar 12 unidades. 3- Confitar en aceite de girasol. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE PIÑA 1- Pelar la piña y extraer el corazón 2- Triturar piña y extraerle el corazón. en la thermomix y colar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner tres trozos de patata en el plato. 2- Encima de cada patata, poner un trozo de bacon, que previamente se habrá salteado en la sartén hasta dejar-lo crujiente. Encima del bacon, poner el caramelo de miel. 3- Entre los tres trozos de patata, disponer el puré de piña. Colocar la reducción de vinagre tipo cabernet encima del puré. 4- Terminar poniendo la flor de sal y una pizca de pimienta en cada patata.

Sardinas marinadas a la frambuesa

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 kg de sardinas, 3 dl de aceite de oliva de 0,4º PARA MARINAR 7 dl de agua a punto de sal, 3 dl de vinagre PARA EL ACEITE DE FRAMBUESAS 10 cl de puré de frambuesas, 1 dl de aceite PREPARACIÓN DEL ACEITE DE FRAMBUESAS 1- Mezclar el puré de frambuesas con el aceite, procuran-do que quede emulsionado. PREPARACIÓN DE LAS SARDINAS 1Limpiar y filetear las sardinas, introducirlas en la mari-nada y deja macerar durante 12 horas. 2Escurrirlas y ponerlas en aceite de oliva. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Escurrir las sardinas y ponerlas en un plato con la piel hacia arriba. Rociarlas con el aceite de frambuesas.

Pulpo a la gallega INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL ALIÑO Y LA GUARNICIÓN 1 cebolla tierna, 4 rodajas de pan, 1 cucharada de pimen-tón, 1 dl de aceite de oliva, 1 cucharada de sal Maldon, 4 dientes de ajo PARA EL TRATAMIENTO DEL PULPO 4 patas de pulpo, 200 g de sal gruesa PREPARACIÓN DEL PULPO 1- Limpiar bien con agua fría y poner a congelar las patas bien extendidas, a fin de romper las fibras. 2- Descongelar, dejar las patas en reposo durante dos horas, cubiertas de sal gruesa, y luego limpiarlas para eliminar la sal. 3- Escaldar en abundante agua hirviendo durante 2 minu-tos. Dejar enfriar y volver a congelar para poder cortar rodajas finas en la máquina cortadora. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (40 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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1- Cortar la cebolla tierna en rodajas finas. 2- Freír en una sartén con aceite los dientes de ajo lami-nados finamente. 3- En la misma sartén, freír el pan y romperlo en trocitos. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Cortar el pulpo en láminas y colocarlo en el plato. 2- Disponer encima del pulpo las láminas de ajo frito y pan. 3- Espolvorear con un poco de pimentón y añadir aceite de oliva.

Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de bacalao desalado «esqueixat», 4 tomates, 6 cebollas tiernas, 4 ramas de perifollo, 3 cucharadas de vinagre de Jerez PARA EL ACEITE DE OLIVAS NEGRAS 200 g de aceitunas negras, 1 dl de aceite de oliva de 0,4º PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS 1- Escaldar los tomates y las cebollas tiernas y dejar enfriar. Pelar, despepitar y cortar el tomate en gajos. 2- Pelar las cebollas tiernas y cortarlas longitudinalmente. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE ACEITUNAS NEGRAS 1- Triturar las aceitunas con el aceite de oliva y colar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Poner en un plato el bacalao «esqueixat» junto con los gajos de tomate y la cebolla. Aliñar con el vinagre y el aceite de aceituna negra. Decorar con el perifollo.

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Portada

Índice de la obra

REFLEXIONES ACERCA DE LA CREATIVIDAD Reflexiones en voz alta A primera hora de la tarde, una persona a la que apa-siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memo-ria, el sabor intenso del último sorbo de café se super-pone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones? ¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece tan nuevo? En las pági-nas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente. Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda segui-rán evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las perso-nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan válido como cualquier otro. Aunque mi intención es la de involucrar en este proce-so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitan-te de otros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.

Alimentación o gastronomía file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (1 de 44)13/03/2005 11:45:13 p.m.

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En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguien-te: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los úni-cos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec-cionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionali-dad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural también puede ser gastro-nomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a sus gustos y a su per-sonalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gas-tronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente.

Arte o Cocina Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más. ¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un esta-blecimiento que se llama restaurante, que tiene que fun-cionar como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de con-tacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proce-so de creación de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combi-na el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la coci-na es cocina. No hay duda de que el arte puede existir en la gastro-nomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo anda-luz: el arte es sentir frío.

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El día que descubrí que existía la creatividad Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli, mis cono-cimientos culinarios se resumían en poseer una buena téc-nica y en saberme casi de memoria El práctico, la biblia de la cocina clásica en España. A partir de ese momento comencé a escuchar muchos comentarios acerca de la crea-tividad e imaginación de los cocineros más importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar un nivel similar al de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que, durante un viaje que efectué con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, impartía para la Fundación Escoffier (curiosamente, diez años más tarde yo mismo daría un curso para esta institución); en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?». Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta respuesta tan sencilla y contundente cambió toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé todos esos libros que me habían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo camino en la cocina.

¿Qué es crear? ¿qué hace falta para crear? ¿Qué es crear? La respuesta no es fácil. ni única. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son válidos. Por mi parte, intentaré dar una respues-ta. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurándome en una primera defi-nición, diré que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una con-junción de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constan-cia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad». La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difí-cilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honesti-dad. El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (3 de 44)13/03/2005 11:45:13 p.m.

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de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mue-ven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restau-rantes creativos del mundo. Al primero cualquier nove-dad, por pequeña que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva expe-riencia según su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros.

¿Por qué se crea? Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, apa-rentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidi-rán en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle más trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por «recrear», es decir, por perfeccionar y matizar concep-tos ya existentes otorgándoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada crea-dor 0pta, naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpreta-ción errónea de lo que representa la innovación. Con fre-cuencia se cree que los cocineros creativos «sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis prepa-raciones «tradicionales» me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podría abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no des-carto. Mi caso no es único: La gran mayoría de los coci-neros creativos dominan casi todas las técnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad.

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La cocina de vanguardia En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia. Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradójicamente, decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecerá ese nombre; se tratará, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siem-pre. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo-lucionado gracias a una serie ríe personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue-vos con la ayuda de unas técnicas y unos conocimientos amplios. Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantán-dose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili-taron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polémica aún en la actualidad, se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración, en los libros de cocina, las cartas de los res-taurantes, la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensa-les ante el fenómeno gastronómico. Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de van-guardia. En este sentido se puede relacionar la gastrono-mía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronó-mico, la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación, la cocina conceptual.

La cocina conceptual Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológi-cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técni-cas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últi-mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (5 de 44)13/03/2005 11:45:13 p.m.

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parte, las innovaciones que se han pro-ducido tienen puntos en común. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje-tivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu-ción de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real-mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer-tas, insospechadas hasta ese momento.

El producto La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración. Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encon-trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas. En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre-sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difí-cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali-dad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (6 de 44)13/03/2005 11:45:13 p.m.

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las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro. Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierb-as aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta.

La técnica en la cocina Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar algu-na ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ven-taja a la hora de crear un concepto nuevo. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super-ficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la introducción de los conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.

El paladar mental

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Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men-tal, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un coci-nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com-binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res-taurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.

El proceso creativo Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El pro-ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los últimos siglos se hayan pro-ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro-piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Si duran-te estos últimos años hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que, por otra parte, éste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consi-guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podre-mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»: Problema Idea Definición del plato Recopilación de datos Análisis de los datos

Mar y montaña. Caviar y tuétano. Tuétano al caviar. ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? ¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?

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En este momento decido si sigo o no. Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). Materiales/Tecnología

¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano? Experimentación Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar físico).

Última prueba

Degustar hasta encontrar el punto deseado.

Elaboración en el restaurante

Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.

Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

La idea del plato A menudo me han preguntado de dónde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas rela-cionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio men-tal mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociación que desarrollamos hace siete años (ver mi libro El sabor del Mediterráneo) constituye una ayuda inestimable. Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión «perseguir una idea». El otro método por el que se obtie-nen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración, de suerte, mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. Existen dos categorías de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podría-mos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, que en algunos casos están preconcebidas y en otros van sur-giendo a medida que se avanza en el file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (9 de 44)13/03/2005 11:45:13 p.m.

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proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibi-lidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

La chispa Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es decir, como si todo lo relaciona-do con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibili-dad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese fac-tor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produ-cen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario exten-derse en este tema, pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa.

Crear un estilo El estilo de un cocinero es una conjunción de conoci-mientos que propician que su cocina posea una persona-lidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situa-ción geográfica en la que han aparecido, del tipo de res-taurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se ser-virá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).

2. La situación geográfica. La diferencia entre un restau-rante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe refle-jar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (10 de 44)13/03/2005 11:45:13 p.m.

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3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determi-nado estilo.

4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallaz-go. por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encon-trar varios caminos en su vida.

¿Queda poco por descubrir? La física y la química Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: ¿Y el año que viene, qué?. Debo confesar que hace unos años tenía serias dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. Uno de los principales descubrimientos que se han pro-ducido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curio-sas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier, supe que un exper-to francés, Hervé Ibis, iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y, por lo pron-to, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espu-mas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias. Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por que razón montan las claras de huevo, o la mahonesa, cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cuál es la actividad química que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.

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El taller Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creativi-dad es el taller. La génesis de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento público como es un restaurante. Por este motivo, la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Técnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigación de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organización parecida a la de empresas de otros ramos. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continua-rá abierto todo el año. Para ello cuento con la inestima-ble colaboración de una de las personas más creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y que dise-ña anualmente la carta de postres. Junto a él, debo des-tacar a Oriol Castro, que permanecerá todo el año en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Núñez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarán durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marke-ting, promoción y relaciones públicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta también su opinión en el aspecto de la creatividad. Por, razones prácticas, el taller se ubicará en Barcelona. Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de nuevos platos (que es su razón fundamental de ser), tengo que destacar la creación de una biblioteca gastronómica, así como la introducción de la informática para la confección de archivos de platos, coci-neros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusión, pues creemos que redundará en lo más importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.

Un homenaje a la Nouvelle cuisine

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El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años que pocos aficionados a la cocina lo desco-nocen. Este movimiento, que se inició en Francia en la década de los sesenta, representó principalmente una afirmación ro-tunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había muerto, y con ello se ha vuelto a cuestio-nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortuna-damente, sólo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha aso-ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretación del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que esta-ba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá, y nos han permitido, por ceñirme a un solo ejemplo, derribar tabúes como la excesiva cocción de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina clá-sicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langos-ta thermidor. Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los años sesenta, una serie de crea-dores han desarrollado diferentes estilos que han ido apor-tando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenómeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendición para quien crea que la cocina, además de ali-mentar el estómago, se puede disfrutar con el alma.

La dignidad de admitir que se copia Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carre-ra he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volverá a dar esta circunstan-cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prácticamente unánime por parte del entorno gastronómico y los medios de comunicación espe-cializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y técnicas nuevas que le ayudarán posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiración. Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un pro-fesional de alto nivel. Este último no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaños de la fama a una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (13 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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LOS SENTIDOS Los sentidos en la gastronomía A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pelí-cula, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la coci-na sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos más importantes merecerán una explicación más amplia. VISTA Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto. OLFATO Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión. TACTO

Texturas. Temperaturas.

OÍDO

Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). GUSTO Percepción de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos («gen» o personalidad), intensidad del sabor. Apreciación de la armonía.

El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante ésta podemos identi-ficar el producto y apreciar la composición, presentación colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer. El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar, preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimen-tos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a tra-vés del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos, file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (14 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una función muy importante en el concepto del plato. Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo refe-rente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el capítulo dedi-cado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.

La vista Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sen-tidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos se perciben del siguiente

1. Cantidad que se sirve. 2. Identificación del producto y las elaboraciones. 3. Disposición de los alimentos en el plato. 4. Formas de los productos y las elaboraciones. 5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones. La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional, étnica, clásica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Señalaré, en fin, que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer, es decir, que los ‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamen-te dichos, al mismo nivel que el producto que ha propi-ciado la idea básica del plato.

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El tacto: las temperaturas Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los – 20º y de los 50º aproxi-madamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no así en el de los naturales), la temperatura implica su estado físico. Dicho de otro modo, un helado nunca podrá ser sólido a 40º. La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada; en otras, una elaboración con temperaturas variadas ten-drá por finalidad que se aprecien los contrastes ocasio-nados por las diferencias de temperatura. En el caso de gran parte de las preparaciones, el coci-nero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cre-mas y los purés pueden ser fríos, templados o calientes. En otros casos, por razones físicas que ya hemos señala-do, sólo pueden ser frías (helados, sorbetes, espumas, granizados). La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero básico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.

El tacto: las texturas Cuando el alimento entra en la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinión la combinación de diferentes textu-ras es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos. Dicho de otro modo, es la explosión del sentido del tacto en la boca. Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su es-pecial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos molus-cos se presenta una textura única; la firmeza de las gam-bas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangón, (pese a que, a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra-vés de las texturas de los productos naturales. La gran va-riedad que se presenta como resultado es formidable. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (16 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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Pero, como he señalado, existen también las texturas elaboradas. Mediante una serie de técnicas se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natu-ral. Gracias a la mezcla de éstas con las originales se pue-den llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lámina de caramelo (elemen-to que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difícil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura aérea de la espuma. A continuación ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.

ALGUNAS TEXTURAS Líquidos Sueros Mousses Espumas Granizados Sorbetes Helados Purés Ganaches Fudges Gelées

Cremas

Emulsiones:

Grasas liquidas Vinagretas liquidas Pralines

Chantilly Mantequillas emulsionadas Vinagretas Mahonesas Sabayon Crema inglesa Pil-pil

Flanes Royal Mermeladas Pâte de fruits Crujientes Sablés Milhojas

Reducciones Jarabes

El olfato

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Después de apreciar visualmente el plato que acaban de ser-virle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato de-sempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lu-gar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores característicos de cada prepa-ración. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas ema-naciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porción de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo-luscos y los crustáceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada. El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa del sistema de cocción que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coc-ción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël Robuchon en el campo de la fijación de los aromas. Pero el olfato también puede servir como señal de alar-ma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentación en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomalía requeriría dispo-ner de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no están en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho más claro que el gusto. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenóme-no que se da al probar algunos productos muy aromáticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan inten-so que al degustaría se puede llegar a producir una satu-ración del sabor, y convertirse éste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma. El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromática, de llegar a captar la contribución de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que no todo el mundo está preparado. No obstante, como muchas otras capaci-dades humanas, el olfato también puede entrenarse.

El gusto

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Como he señalado anteriormente, el sentido que más par-ticipa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adop-ta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una función fisiológica mediante la cual pode-mos percibir unos estímulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por último, el gusto es el conjunto de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato, sino cualquier otra manifestación natural o debida a la acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estric-tamente como sentido. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1.- Percepción de los gustos primarios: dulce, salado, ácido, amargo. Percepción de los matices: agrio, astringente, picante, balsámico, etc. (Se trata de aspectos cuya definición sigue esperando una clasificación satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.) 2.- Identificación del sabor característico de cada ali-mento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. 3.- Apreciación de la armonía existente entre los elemen-tos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posi-ble acuerdo con la armonía que se presente lo procesa el cerebro. En definitiva, haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en castellano, afirmaré que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciación intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este proceso. Espárragos envueltos en ceps y su gelée con vinagreta de parmesano, macadamia y reducción de mandarina

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El «gen» o personalidad del gusto de los productos Como aclararé más adelante, el valor que se da a los pro-ductos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el máximo valor a la personalidad, a lo que denomino el «gen» de cada pro-ducto. Éste nos permite, por ejemplo, probar un espárra-go e «identificar» las características gustativas (causadas por su composición química), que nos indican que se trata, efectivamente, de un espárrago. Aparte de la impor-tancia que concedo a las texturas, si debo elegir produc-tos para mi cocina me decanto por aquéllos cuya personalidad esté más marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromáticas (que utilizo con mucha frecuencia) el «gen» está muy definido, concentra-do: una pizca de azafrán tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada. Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho más determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti-mos en sopas o purés, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas últimas se distinguen muy bien entre sí, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad. Por ello debemos considerar cada producto según su justo valor. Por otra parte, el «gen» puede estar más o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero además por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su «gen» y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (20 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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El gusto verdadero de los alimentos En Rosas hay un pequeño restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podría definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posterior-mente de referencia para «transcribir» el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor-maciones. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexión: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel más alto de nuestra escala, pero ésta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la «máxima puntuación» a pro-ductos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos erróneamente. Me centraré en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimenta-rá el verdadero sabor de la cigala, que está en su cabeza; la sensación de extraer el jugo de un crustáceo fresquísi-mo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habrá disminuido en gran medida. posteriormente mostraré de qué modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas con-serven su sabor y la salsa haya asimilado también el gusto de la almeja. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabúes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminución del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronómico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prácticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podrían multi-plicarse, por lo que me resta únicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres o de la falsa tradi-ción, pues de otro modo podría darse un hecho paradóji-co: el día que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podría hacernos creer que ese ali-mento tiene «demasiado» gusto.

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La elaboración: las excepciones que confirman la regla Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor más puro de los productos naturales. aquel que se aproxime más al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es válida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste-riormente en la boca), y que en mi opinión son tres. La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una cocción corta o larga. La cocción corta permite conservar un gusto más cercano al primitivo y sincero, y suele responder a técnicas como la elaboración a la plancha, a la parrilla o el salteado; la cocción larga desnaturaliza la mayoría de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas. La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la más difícil. Consiste en transformar, elaborar, desnatu-ralizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al máximo el sabor original del mismo. La combinación de estas técnicas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasión para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayoría de la gente. Existen muchas personas que consideran que este último sistema es un atentado a los sabores «naturales» de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altísima sofisticación de éste) y que el exquisito jamón de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores «naturales», debería reemplazar de su dieta el jamón por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo más de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega después de someterlas a los distintos procesos de conservación no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio mer-ced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarse a un único sabor. Como decía, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones.

El gusto: fruta o verdura, dulce o salado

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En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, así como en qué mo-mento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo sala-do se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posición, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa. Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convención. La calaba-za, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son más dulces que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar, su carácter queda aún más definido), y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberían limitarse a estas fru-tas; existen muchas más, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión, que poseen propieda-des ácidas semejantes a las del limón, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotón; las variaciones, pues, pueden ser múltiples. Basta tan sólo con que prescindamos de peque-ños tabúes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado.

El gusto, los gustos Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a éstas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podría ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el oído pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede tam-bién serlo, o incluso desde el mismo día del nacimiento. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente más psicoló-gicos que físicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es más fácil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cómodo. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qué plato propone a sus comen-sales optará en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad, teniendo en cuenta la disparidad de prefe-rencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo ácido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo as-tringente. No obstante, más allá de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido común y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habi-tuados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustraré esta cuestión con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que cier-tos comensales se han quejado de la combinación de ali-mentos dulces con salados, a la que recurrimos en algu-nas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido más de una vez uno de los platos más conocidos de los últimos años, el melón con jamón, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (23 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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La armonía Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: «¿ahora me van a enseñar a comer?». Esta opinión es plenamente respetable, pues la libertad de la persona está por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe. Pero las cosas tienen una razón de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por pri-mera vez un restaurante japonés y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola; sin embargo, el pescado le parecerá insípi-do y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo. Existen grandes gourmets, críticos gastronómicos y brillan-tes cocineros que saben «leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen saben de qué modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que sólo pre-tenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo.

¿Qué es raro en cocina? Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjeti-vo que me parece erróneo: «Esta cocina es rara». Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hábitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejaré de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que «raro» podría ser igualmente un plato de angulas, las vísceras de los animales, los caracoles o, ¿por qué no? una torti-lla de patatas. Incluso este último plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta. En cuanto a los hábitos culturales, resulta claro que a un japonés le parecerá igualmente raro un cocido a la madrileña que un huevo de codorniz caramelizado (ver receta), y que un inglés se extrañará tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende también de la cultura de cada país; un mexica-no, por ejemplo, acepta tres veces más la cocina pican-te que nosotros. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (24 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la armonía de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imágenes, mucho más descriptivas. En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería.

Precio y valor de los productos A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurriría preparar una celebración importante (ya sea un cumplea-ños, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un menú exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayoría de las personas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronómica com-porta comer marisco, trufas, pescado y demás productos que suelen ser caros. Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almen-dra tierna tenga mayor prestigio gastronómico que una cigala, pero sí que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los próximos años una de mis batallas será la de inculcar esta actitud en el terreno culinario. En nuestra sociedad, el prestigio gastronómico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su difi-cultad de obtención, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince años, el salmón era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en día su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciación de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximarían mucho a lo que debe ser el valor gastronó-mico real de un producto.

La sorpresa

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La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. ¿Quién no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reacción producida por las diferencias culturales. En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli a que me sorprendan». A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusión de verse sor-prendida cuando acude a un restaurante de dichas carac-terísticas. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atrac-tivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capa-cidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comen-sal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atracti-vos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar sabo-rearlo con otra perspectiva, con una mayor concentración.

Ironía, humor Existe una definición de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introdu-cir para tratar este punto: «Cocina creativa representa con-tar una historia a través de la cocina». Según esta filosofía, el menú de degustación nos permite, además, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo más clásico a lo más moderno, de la combinación más pro-vocativa al sabor más convencional, de la seriedad a la ironía y al humor. Este último aspecto desempeña un papel muy importan-te en mi cocina. En una comida que exige una concentra-ción demasiado solemne por parte del comensal, la introducción de unos toques irónicos contribuye a des-dramatizar el contacto de éste con la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspec-to delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboración del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonis-tas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuer-do. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-sada mediante un toque de humor su estancia será sin duda, más placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guin-dilla. El comensal entenderá que el cocinero desea que, además de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenómeno simi-lar, tal como explicaré al hablar de la cocina deconstruc-tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (26 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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crema de arroz y rodajas de plátano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.

La magia del cliente El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el último eslabón en el proceso de la creación culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto óptimo, no tiene sentido sin la aprobación de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). Del mismo modo que hay cocineros especialmente dota-dos para la creación de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilización de la técnica y el logro de una buena armonía. Los más sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) lle-gan a poseer un don especial. el de marcar a otros comen-sales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creación. Suelen ser personas con un gran entrena-miento y con una perceptibilidad fuera de lo común. A lo largo de los años he conocido a varios de ellos, auténticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronomía. Para un cocinero, tie-nen la ventaja de ser totalmente imparciales, pues su único objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa.

ACERCA DEL RESTAURANTE Tipos de cocina

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Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sería interminable. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada país conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En España, algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica, cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clásica tiene un origen distin-to. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo también han experimentado una evolución. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor, en la que se funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a so gusto. La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir también por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definición anterior, «explicar so propia historia» . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina mediante técnicas y conceptos nuevos. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, así como lo que se ha dado en llamar cocinas étnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o ale-mana, entre otras. En el caso de las asiáticas. es preciso señalar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante debido a sus característi-cas tan especiales. Últimamente se ha producido la eclosión de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminución de calidad que puede pro-ducirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalo-rarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte años, especia-lizados en las comidas rápidas, y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (28 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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Saber elegir el lugar Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la pre-paración que se ha realizado. La cocina es pues, una inte-racción entre quien da y quien recibe, y en ella radica su éxito. En un restaurante, el receptor es el cliente. Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejer-cer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedi-carse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfac-ción del comensal. Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las marisquerías, asadores, etc.), la relación que va a establecer con el cocinero también estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo. Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un concierto de música de vanguar-dia, para acudir a un establecimiento de este género es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida mentalización, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado.

¿Qué es un restaurante gastronómico? En mi opinión, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer, aquél en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Añadiré que un restaurante gastronómico es el que propo-ne una cocina diferente y personal y aclararé que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci-na, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas: 1.- La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa de cuestiones técnicas y de concentración.

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2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga. 3.- Pese a la obligación de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensión y concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir ofreciendo el máximo nivel. 4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este fac-tor es imposible ofrecer un servicio brillante. 5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa. 6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difícil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo, que sientan como suyo el lugar en el que desempeñan su actividad. 7.- La ubicación del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales; dado que la razón principal de éstas es la conversación de nego-cios, el placer gastronómico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones. 8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el clien-te y el restaurante. En este tipo de establecimientos gozarán más las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina. Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfección estará a un paso.

El re st a ura nt e ga st ronóm ic o: un t e a t ro c on dos func ione s dia ria s

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Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. Un estable-cimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en éste, los momentos más importantes son dos, la preparación y ensayo, o mise en place, y la «repre-sentación» propiamente dicha el pase. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación, control y supervisión, destinadas a garan-tizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cui-dando todos los detalles (vestuario, preparación del escenario, coordinación de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas, sino también de los actores secundarios. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas «represen-taciones» en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable, pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concentración de una función de teatro, con la diferencia de que cada día hay cambios en el guión. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinación debe ser total, pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día, el esfuerzo sería mucho más llevadero, pero en casi todos los restau-rantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros, por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola.

El de c ora do

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En un restaurante gastronómico conviven, como en el tea-tro, dos elementos constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta más atractivo el decorado que la obra en sí. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en él se sirve. Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados según su gusto. Habrá comensales que gus-ten de sentarse en un ambiente clásico, otros que prefie-ran una decoración más moderna, o que opten por restaurantes rústicos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante papel, así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción, lugar para aperiti-vos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carácter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelería, cubertería. cristalería, distancia entre las mesas, etc. ¿Debe establecerse acaso que el decorado es más impor-tante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se sirve. Después de todo. tal vez en ese local, cómodo y agradable, en el que todo está previsto para satisfacer al cliente, la pieza de más valor no se encuentre encima de un pedestal de mármol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.

La c oc ina c om o e spa c io: un m undo e spe c ia l La cocina, el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de características singulares. Su «espíritu, el ambiente que se respira, son difíciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultáneos, o que se suceden a una velocidad de vértigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del día se ha asistido a momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad. El «cuerpo» de la cocina, el espacio arquitectónico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestructuras, más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gas-tronomía se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinión, lejos de tra-tarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la actividad de un cocinero.

La cocina: el equipo humano file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (32 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definición, que he escu-chado infinidad de veces y que comparto plenamente, res-ponde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restau-rante, es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra-bajo y una personalidad única, ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido, por sus horarios poco con-vencionales y por una singular filosofía de la vida. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi-po, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. Tal exigencia, además de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. Todos ellos representan diariamente el ele-mento fundamental para la consecución del éxito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda con-fianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.

V oc a c ión El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica-ción, una gran presión, concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común, etc. Al mismo tiempo exige, además de una profe-sionalidad absoluta, una vocación innata, que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía, y aun de otras maneras. En mi caso, esta vocación llegó tarde, pues en mi fami-lia no había tradición alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, sentía interés por la cocina (incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocación, pues, se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. Las compensaciones son múltiples, pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario éste se le hará duro e insoportable en el futuro.

El se rvic io

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El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus características. El perso-nal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un ser-vicio diferente que la cocina creativa. La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En sínte-sis, pese a la gran importancia que otorgo a los conoci-mientos técnicos do que podríamos denominar el «cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimi-lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de los comensales.

El rit m o Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una repre-sentación con intervalos exagerados, con entradas a des-tiempo o con errores en el guión, en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función». A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un res-taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países europeos. Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de producción en serie, sino un taller artesanal. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada; la veloci-dad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida.

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Mi cocina Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la coci-na de otros profesionales que la mía, también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. Hay perso-nas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus características generales (e incluso particulares) más destacadas. Un buen cocinero o un crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar globalmente los elementos que consti-tuyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré definir brevemente mi propio estilo. En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina, a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida. A tra-vés del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversión. Como es natural, el aspecto puramente técnico es funda-mental. Una de mis batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero creativo, que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo. El producto que se utiliza para cocinar constituye igual-mente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen-tos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando con-trastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fría. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una inter-comunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería, una conexión con los postres. Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales.

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Com e nt a rios sobre m i c oc ina Como va be señalado, analizar las características de mi propia cocina me resulta algo difícil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razón he aprovechado que grandes cocine-ros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli, para recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a la mía. Debo señalar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden repre-sentar virtudes para unos y defectos para otros. 1.- El elemento sorpresa es muy importante. 2.- Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina mezcla de productos). 3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. 4.- Para entender plenamente esta cocina el menú de degustación es necesario. 5.- Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones. 6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar. 7.- Nada es gratuito. tono tiene su razón de ser. 8.- La complejidad de la sencillez. 9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay ironía y humor. 10.- Es transparente. 11.- La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbe-tes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferen-cia. La menestra en texturas es un plato básico. 12.- No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres. 13.- Búsqueda de aportaciones técnicas. 14.- Búsqueda de nuevos productos. 15.- No utilización del fumet de pescado. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (36 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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16.- Importancia del contraste de temperaturas. 17.- Importancia del contraste de texturas. 18.- Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición». La guarnición y la salsa están integradas. 19.- Poca pasión por los platos de carne. 20.- Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado». 21.- La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los puntos de cocción, de sazona-miento, etc. 22.- Se basa en pocos sistemas de cocción. 23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnatura-lización, siempre se tiene como referencia el gusto pri-mario del producto. 24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clásico. 25.- Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas. 26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien pensados. 27.- El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.

M i c oc ina fría

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Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un estilo propio, sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En mi caso, después de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaña o la adaptación, llegué a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequeña revolución en la cocina fría. Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el aspic. En mi cocina fría he intro-ducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromáticos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas. Sin lugar a dudas, el plato más representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. En él, los productos apa-recen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, puré, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros.

Pla t os dulc e s, post re s sa la dos En los últimos años se está asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusi-vamente de este último aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los escasos restauran-tes que contaban con esta figura eran pasteleros adapta-dos a las exigencias de un restaurante, en la actualidad esta función la desempeñan los cocineros pasteleros de restaurante. En definitiva, la posición de los profesiona-les hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. -Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementa-do. Por una parte, existen cocineros que se han especializado únicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. A nivel de técnicas y conceptos, las transferencias son múltiples, pues en la actualidad, la cocina «salada y los postres com-parten muchos elementos. Los conceptos básicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el caso de que ante una fotografía, una per-sona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado. En mí cocina he adoptado muchas de las técnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres, con la intro-ducción, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas frías en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrón o frutas. Por su parte, el responsable de postres de El Bulli, Albert Adrià (autor del libro Los postres de El Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco característicos de la cocina salada. El vocabulario empleado en los postres (sopa, reducción, ensalada, estofado, raviolis, canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interacción entre las dos partes de la cocina, así como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina están desapareciendo, pues, a pasos agigantados. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (38 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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La de c onst ruc c ión e n la c oc ina En la época anterior a 1993, tal y como ya expliqué en mi libro El sabor Mediterráneo, confiaba en tres métodos para crear: la adaptación, la asociación y la inspiración. A partir de 1993, mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción, que ya se ha utilizado en algunos ámbitos del arte (crítica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo abordar, centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial. En mi caso, y dentro de mi línea habitual caracterizada por el humor y la ironía, be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fría (helados, sorbetes, granizados). El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polémica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú y le sirven un helado de curry con gelée de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele que-darse desconcertado. Pero no nos ciñamos a un solo ejem-plo y veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la deconstrucción. Las recetas clásicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales, Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones.

RECETA CLÁSICA Pollo al curry Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. curry, leche de coco, crema de leche. Caliente. Sopa de tomillo Agua, huevo, tomillo, caldo o consomé, pan. Caliente. Ajo blanco Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Frío

RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry, gelée de manzana, cebolla, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio Sopa de tomillo Yema cruda, vinagreta de parmesano, consomé gelé, helado de tomillo, pan frito. Frío. Ajo blanco Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Módena. Frío.

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Espinacas a la catalana Espinacas salteadas, piñones, pasas, aceite. Caliente Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Rodajas de mozzarella, rodajas de tomate, albahaca. Frío Huevos con patatas Huevos fritos, patatas fritas, bacon frito.

Melón con jamón Melón al natural, jamón en virutas. Frío Cigalas con cebolla Cigalas, guindilla, cebolla, pernod-pastis. Caliente Pato con peras Trozos de pato, mitades cuartos de pera, jugo de pato, hierbas aromáticas, vino rancio. Caliente

Espinacas a la catalana Sorbete de espinacas, reducción Pedro Ximénez, praline de piñones. Frío. Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Tomate sherry caramelizado, gelée de albahaca, sopa y dados de mozzarella, trocitos de parmesano, raspadura de mandarina. Frío Huevos con patatas y bacon Patatas soufflé, salsa de yema, canela, jugo de cerdo a la miel, bacon crujiente, reducción de naranja sanguina. Caliente Melón con jamón Sopa de melón, caldo de jamón de jabugo, virutas de jabugo. Frío Cigalas con cebolla Carpaccio de cigalas. esencia de cigalas, puré de cebolla estofada, juliana de estragón. Frío Pato con peras Emincé de pechugas de canetón asadas al punto, jugo de pollo, sopa de peras, gelée de hierbas, reducción de vino rancio, pera caramelizada, juliana de endibia salteada. Templado

El M e dit e rrá ne o Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea, en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterráneo. Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegría de nuestras regiones, que otorgan a nuestra tierra un color único. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del Mediterráneo con una capacidad creativa distin-ta de las del resto del mundo. Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciaré a los productos y técnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporaré en una concepción amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. ¿Dónde se encuentra el límite de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es más fácil que llegue file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (40 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultaría, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de proceden-cias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que, como la mía, se inspira en ese sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).

Los m e nús de de gust a c ión Cuando en 1983 llegué a El Bulli descubrí que existía una manera de servir la comida que respondía al nombre de me-nú de degustación (posteriormente se han utilizado otras denominaciones, como menú de prestigio, menú gastronómico, etc.). Durante varios años serví en mi restaurante menú de degustación sin reflexionar acerca del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacían, y la moda marcaba la conve-niencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el tiempo) mi opinión sobre el tema fue madurando, y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto). 1.- El menú de degustación tiene que ser una filosofía y un sentimiento) orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. 2.- No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer verdadera-mente en esta manera de comer. 3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve, Durante muchos años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de comida. 4.- Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un menú que se sirve muy lento (salvo si así lo dese-an los comensales) puede llegar a ser pesadísimo. aun-que cada plato) sea excelente. 5.- En España existe un fenómeno en cierta manera para-lelo, las tapas. Yo siento una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacioné ambos modos de comer. Difícilmente, a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los menús de degustación. 6.- En mi opinión, el máximo exponente de la gastronomía consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armonía, una creatividad y río ritmo adecuados. 7.- Los menús de degustación pueden ofrecer un proble-ma. Dado que contienen muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (41 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que puede hacer un cocine-ro, si su intención principal es que el comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en refe-rencia a los productos más problemáticos (despojos, moluscos, etc.). 8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece menús de degustación, como es el caso de El Bulli, que además basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad, es que la propia composición de este menú obliga a cam-biar de doce a dieciséis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso, que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creación del taller. En última instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca.

U N M EN Ú DE DEGU ST ACI ÓN EN EL BU LLI Arroz soufflé al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrrón de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dátil Noogat de kikos con guacamole El «corte» de parmesano Almeja merengada Raviolis de maíz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldón La espuma de humo Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeñas al jugo de pollo, endivias y setas Sesos al aceite de carbón Piña en texturas Choco-coco-curry file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (42 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.

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Chocolates y petits fours Quince de agosto de 1997

¿Dónde está la alta cocina española de hoy? Los amantes de la alta cocina española están de enhora-buena, pues jamás la situación de nuestra gastronomía había sido tan buena. El altísimo nivel que ha alcanzado) la cocina del país se debe a una serie de factores, que especificaré a continuación: 1.- La modernización de la sociedad española y la situa-ción socioeconómica del país, que ha experimentado una notable mejoría. Gracias a estos fenómenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos años, el comen-sal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronomía. 2.- La contribución de los medios de comunicación, que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el público. Por otra parte, también han popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jóvenes amantes de la cocina. 3.- En los últimos veinte años ha aparecido una genera-ción de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía española que despierta expectativas en los medios de comunicación de todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía. 4.- La excelente calidad de los alimentos españoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que España tiene la fortuna de ser uno de los países del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos años este inmenso patrimonio estaba infrautilizado. El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina española ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronomía del país vecino nos aventaja en tres generaciones. El antí-doto a esta dañina euforia no es otro que la humildad.

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Los pe riodist a s de ga st ronom ía Las funciones del periodismo gastronómico son varias. En primera instancia el cometido de un periodista es infor-mar al público acerca de los temas relacionados con la gastronomía. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabiduría a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronómica de nuestro país se ha elevado considerablemente. Pero tal vez la misión más controvertida de un periodista gastronómico sea la crítica. A ningún cocinero le gusta que aparezca una reseña negativa de su restaurante en publicación, pero aun así deberá respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida, aunque con corrección y educación. En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberíamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicación. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronómicos han posibilitado que la alta gastronomía llegue al gran público. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como Joël Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente común como los actores o deportistas más populares. Afortunadamente, en España se está empezando a producir este fenómeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda más que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirán haciendo por el bien de la gastronomía.

La s guía s ga st ronóm ic a s El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero. Recuerdo que cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza, y que ya he comentado anteriormente, uno de los asisten-tes le preguntó qué opinaba de las guías. Su respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba del todo (posición a la que acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más alto. Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. En mi caso las guías me han tratado excelentemente, y por ello no puedo más que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo, como éste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se está quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guías, no me parece la actitud más positiva, pese a ser, como todas, respetable.

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Portada

Índice de la obra

CRUSTÁCEOS Un manjar excelente Como hemos señalado al iniciar la explicación anterior, los mariscos propiamente dichos están constituidos por la familia de los moluscos (y otros animales afines) y la de los crustáceos. Cuando opino acerca de los crustáceos muchas veces lo hago no tanto como cocinero profesional, sino más bien como un gran aficionado a este man-jar, considerado en España como el producto de lujo por excelencia. Efectivamente, en nuestro país no hay cele-bración o fiesta importante en la que no aparezcan los crustáceos. Al igual que sucede con los moluscos, los crustáceos españoles son los de mejor calidad del mundo, y presen-tan una gran cantidad de variedades. El mayor inconveniente de este alimento es el precio; últimamente esto se ha intentado subsanar consumiendo productos congelados en lugar de frescos. No es necesario decir que el sabor de estos últimos se encuentra a años luz del de sus compañeros «refrigerados». En los crustáceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne del cuerpo, luego la carne de las patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Opino que esta última parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustáceos. En España, la manera más común de consumirlos es al natural (hervi-dos, a la plancha, a la parrilla o salteados), y soy del parecer que preparados de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mante-ner el sabor original, pero elaborándolos para que se con-viertan en una preparación diferente, creativa. Como sucede con los moluscos, el principal problema de los crustáceos está relacionado con la excesiva cocción a que son sometidos normalmente, operación que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto. Otra de las controversias que más se suscitan es la referente a la firmeza de su carne. Yo no tengo dudas acerca del hecho de que la carne debe ser dura, pues ello constitu-ye la prueba de su frescor, pero en este punto existen muchas opiniones divergentes. Estas observaciones se refieren a los crustáceos servi-dos al natural. Cuando hablamos de los crustáceos en la alta cocina, tengo que señalar que se han cometido autén-ticas barbaridades. Y en este punto, los detractores de la cocina creativa, defensores del clasicismo en la cocina, tampoco salen bien parados. No creo que pueda defen-derse gastronómicamente la validez de un plato como la langosta thermidor, por poner un ejemplo, o los gratenes de cigalas (que sufren durante cinco minutos las operaciones de gratinado), o los langostinos pochados (para que escape su jugo) al vino blanco. La única explicación que puedo concebir se refiere a la falta de frescor que estos productos podían presentar cuando los medios de transporte estaban menos desarrollados, puesto que con las preparaciones que acabo de citar, así como con muchas otras, es imposible conservar el sabor verdadero de los crustáceos. Tampoco comparto la idea de las

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salsas clásicas confeccionadas con la cabeza, que muchas veces reciben el nombre de salsa americana (aunque debo decir que considero la elaboración de la langosta a la america-na como muy acertada y equilibrada), teniendo en cuenta lo fácil que resulta, tal como explicaré posteriormente, conseguir la esencia de crustáceos utilizando tan sólo el coral, sin falsear ni encubrir el sabor del crustáceo.

Crust á c e os m á s im port a nt e s bogavante

buey de mar

camarón

cangrejo

centolla

cigala

galera

gamba

langosta

langostino

nécora

santiaguiño

CENTOLLA La centolla es la hembra del centollo, y he destacado directamente este género porque es mucho más sabroso que su semejante masculino. Su aspecto se asemeja al de una gran araña peluda, y su valor culinario es superior al del buey de mar; presenta los mismos problemas que éste para cocinarlo, es decir, la centolla recién hervida es de difícil utilización en la alta cocina. Como en el caso del buey de mar, existen varios tipos, pero puede presentarse una gran diferencia entre ellos. La mejor centolla es la más oscura, de un color negro con matices de color de roca. Personalmente considero que el interior de la centolla constituye uno de los manjares más deliciosos que existen.

BUEY DE MAR Junto a la centolla, este crustáceo es el que goza de mis preferencias. Se trata de un cangrejo muy grande, uno de los de mayor tamaño que existen. Vive en el límite de los grandes mares, y los mayores habitan en profundidades de 20 a 100 metros. Existen diferentes tipos, de calidad bastante semejante. A la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua (preferentemente de mar) o en horno de vapor. También admite el troceado en crudo, para la confección de arroces o preparaciones con caracoles, pero este empleo es poco común. En mi opinión es esencial comerlo tibio, es decir, recién hervido, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza. Su aplicación en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo frío, ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar, perderá gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) tibio proporciona sin duda La mejor sopa de crustáceos que se pueda comer, y sobre todo la más natural. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (2 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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NÉCORA Podría decirse que la nécora es la hermana menor de la centolla, y hay quien afirma que aún es más sabrosa que ésta. Al igual que los dos últimos crustáceos que hemos mencionado, su adaptación a la alta cocina también es muy difícil. La operación de sacar la carne de sus celdillas, o bien la de limpiar sus pequeñas patas resulta realmente complicada. Por ello nos limitaremos a comerlas hervidas o en guisos. Considero que es una lástima utili-zarla para realizar salsas o sopas, pero no discutiré que todos los gustos son respetables.

CAMARÓN Este crustáceo de sabor fino y delicado mide entre 5 y 10 cm de longitud. Es un producto atípico, puesto que sólo se come al natural, y siempre hervido. Nunca se emplea en la alta cocina y esto puede deberse a dos motivos, la dificultad de su conservación (aguanta poco tiempo cuando está crudo) y la dificultad de pelarlo, puesto que muchas veces se rompe cuando lo intenta-mos. Aun considerando que es realmente un buen producto (que consumo en muchas ocasiones), creo que está algo sobrevalorado.

SANTIAGUIÑO Se trata de un marisco muy rico y que no suele ser muy apreciado. Podría decir que es el mejor cangrejo «de río» del mundo, puesto que su cola recuerda a la de este ani-mal, aunque el sabor de su coral difiere enormemente. Se suelen servir hervidos, aunque a la plancha son extraordinarios. Su utilización en la alta cocina es complicada. en primer lugar por la dificultad de conservación en crudo y posteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen una tarea que requiere una enorme paciencia. Es una lástima porque se trata de un crustáceo excelente, casi mítico.

BOGAVANTE

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Este es, sin duda, uno de los crustáceos más utilizados en la alta cocina y más apreciados por los amantes del maris-co. Posee una carne abundante y firme, y su consumo no exige demasiadas complicaciones de pelado. Existen varios tipos de bogavante, pero me referiré úni-camente a los dos que se pueden encontrar en España: en primer lugar, el americano, de color más rojo cuando está crudo, que proviene sobre todo de Canadá y de los Estados Unidos, aunque últimamente se empieza a criar en Europa. Y, en segundo lugar, el europeo, de color más azulado, que existe en todos los mares del continente en el Mediterráneo está en vías de extinción. Sin lugar a dudas, el europeo es de mayor calidad que el americano. El bogavante se come hervido, a la plancha, guisado, en arroz, en ensaladas, etc. En la alta cocina, durante muchos años se han efectuado verdaderas barbaridades. En algunas preparaciones se hervía, luego se limpiaba y posteriormente se volvía a cocinar, aberración que a nadie se le ocurriría hacer, por ejemplo, con un pescado. La razón de este procedimiento erróneo radicaba, tal vez en la comodidad de no tener que preocuparse de si los animales estaban vivos o muertos. A continuación resumiré las cuatro maneras básicas de cocinarlos y consumirlos: 1- Hervido y servido tibio, tanto al natural como utiliza-do en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.). 2- Hervido y servido frío. Las aplicaciones serán las mismas que en la modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar frío pierde sabor e intensidad. 3- A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cáscara, y se podrá comer al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados. 4- En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la coci-na tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de cocción, cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impreg-na de su fuerte sabor a mar. A partir de estas preparaciones básicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustáceos.

LANGOSTA Durante muchos años la langosta fue el crustáceo por excelencia, si bien últimamente el bogavante parece haber igualado a aquélla en las preferencias de los aman-tes del marisco. En principio sigue siendo la reina de los crustáceos, siempre que proceda del noroeste de España o del Mediterráneo. Las langostas de otros mares, muchas veces no presentan la misma calidad de sabor y de textu-ra en comparación con las de nuestras aguas. En el caso de la langosta, las preparaciones serán similares a las que hemos señalado en el apartado dedicado al bogavante.

CIGALA

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Este hermoso animal no despierta unanimidad entre los comensales. Hay personas que las adoran, mientras que otras muestran una cierta indiferencia. Esta última actitud se debe sin duda a la proliferación de cigalas congeladas, o bien frescas procedentes de otros mares circunstancias que han propiciado una infravaloración de este producto. Como sucede en el caso de muchos otros crustáceo)s, las cigalas del noroeste de la Península y las del Mediterráneo frecuentemente son las mejores del mundo. Personalmente, considero que estrujar la cabeza de una cigala con la boca y extraer su coral constituye uno de los placeres más exquisitos que se pueden dar en una mesa La mayor parte de su sabor se encuentra en la cabeza, por lo que creo que comerse una cigala sin sorber el contenido de la cabeza es como comer una cigala a medias. Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este último caso es preferible cocinaría entera que cortada por la mitad. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su cocción. Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual, así como las mudas de su caparazón. Al cocinar la carne de sus colas, aun tra-tándose de un animal fresco, éstas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. La única solución para remediar este posible problema es la de conocer el «calendario» de las cigalas.

GAMBA BLANCA Este crustáceo habita en muchos mares, aunque creo que el ámbito en el que desarrolla mejor sus características es el mar Mediterráneo. En especial, la gamba blanca de Huelva es de una calidad extraordinaria. A causa de su tamaño no excesivamente grande, se suele consumir hervida o a la plancha.

GAMBA ROJA La gamba roja es la reina de las gambas. La máxima intensi-dad de sabor que se puede dar entre los crustáceos se obtie-ne al sorber el contenido de la cabeza; hay personas que consideran incluso que su gusto es excesivo. Las gambas se cocinan de forma similar a las cigalas, por lo que no es pre-ciso extenderse. Sólo me detendré para recomendar un plato extraordinario y difícil de olvidar, la fondue de gambas.

LANGOSTINO Aunque abundan en el océano Atlántico, los españoles saben que las preferencias deben dirigirse a los crustáceos que habitan en el Mediterráneo, desde Rosas hasta Huelva. Durante muchos años estos crustáceos han constituido una preferencia ineludible entre nuestros gustos culinarios. Se cocinan de igual modo que sus hermanas las gambas; no obstante, es preciso tener cuidado con la venilla negra que recorre sus lomos, pues resulta difícil de desprender y su sabor es amargo. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (5 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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La esencia de crustáceos: la mejor salsa americana La salsa americana y todas sus derivadas se encuentran entre las salsas básicas de la cocina clásica internacional. Como es bien sabido, se trata de una salsa que se confec-ciona utilizando las cabezas y el cuerpo de los crustáce-os, rehogados con verdura y flambeados o desglasados con vino o coñac. Luego se «guisa» durante una o dos horas y se pasa por un colador. Finalmente se añade nata, mantequilla y hierbas aromáticas. Esta es la receta básica, pero se puede hacer de muchas maneras diferentes. Un día que me encontraba comiendo unas cigalas a la plancha, sorbiendo sus cabezas, reflexioné acerca de la salsa americana. Me pregunté si una salsa de este tipo hecha con cigalas tenía el mismo gusto que la cabeza que estaba comiendo. La respuesta fue rotunda: una salsa americana de cigalas es fuerte, gustosa y poderosa, pero no tiene el verdadero sabor de la cigala. Al llegar a El Bulli me decidí por probar algo simple pero que resultó formidable. Cociné unas cabezas de cigala a la plancha y extraje su coral; posteriormente lo pasé por un colador, y obtuve lo que realmente me pareció el gusto verdadero de la cigala. Así nació la esencia de crus-táceos, un concepto nuevo que seguramente ya se había utilizado antes en la cocina tradicional, pero cuya impor-tancia (al menos en mi opinión) nunca se ha destacado como se merece. Si en un plato de cocina creativa utilizamos crustáceos y añadimos su esencia, el gusto quedará reforzado. Se ha dicho que podríamos añadir en los platos la cabeza entera y sorbería, pero esta operación no se suele realizar en el ambiente de algunos restaurantes y, por otra parte, el comensal que acude a este tipo de establecimientos no se atreve a realizarla, lo cual me parece lógico. La calidad y frescor de la esencia constituye, pues, una solución mejor que la salsa americana, que aun siendo una buena salsa no ofrece el sabor real y puro de los crustáceos.

Gazpacho de bogavante

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 cebolla tierna de 60 g, 3 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo de 60 g, 1 pepino, 25 g de piñones, 1/2 l de caldo de crustáceos ( ), 11 cucharadas dc mayonesa, 6 cucharadas de nata montada, 2 ó 3 cuchara-das de vinagre de Jerez. PARA LA GUARNICIÓN

1 pepino. 30 g de pimiento verde, 1 cucharada de cebo-llino picado, 10 cebolletas tiernas pequeñas, 10 tomates cereza 20 g de pimiento rojo, 3 rebanadas de pan de 3 x 2 cm. 3 cucharadas de hierbas aromáticas picadas, 1 cucharada de mayonesa PARA LA COCCIÓN DE LOS BOGAVANTES

2 bogavantes de 750 g, 4 l de agua, 1 cebolla, 1 puerro. 1 ramita de apio, 1 zanahoria, sal PREPARACIÓN DE LOS BOGAVANTES

1- Hervir las verduras cortadas en una brunoise gruesa en 4 l de agua en ebullición durante 1/2 hora. 2- Cocer el bogavante en este caldo durante 12 minutos. Retirarlo del agua y dejarlo enfriar en la nevera. 3- Limpiar el bogavante separando la cola y las pinzas peladas. la carne de las patas. la cabeza y el coral. PREPARACIÓN DEL GAZPACHO

1- Pelar los tomates. quitándoles el agua y las semillas. 2- Colocar la cebolla tierna en una cacerola con agua y cocerla durante 2 minutos. Dejar enfriar. 3- Pelar los dientes de ajo y blanquearlos. 4- Limpiar el pimiento de semillas y rabo. 5- Mondar el pepino, cortarlo por la mitad. quitar las semillas y purgar con sal durante 10 minutos. 6- Cortar a trozos los tomates, la cebolla tierna, el pimiento y el pepino, y colocarlo en un tazón con los dientes de ajo, los piñones y 1/2 l de caldo de los crustáceos. Guardar 12 horas en la nevera. 7- Pasar por la batidora este preparado hasta obtener un puré; pasarlo por un colador, añadir la mayonesa, el coral del bogavante y la nata montada; triturar de nuevo. Cuando esté bien suave sazonar con sal y vina-gre de Jerez. Guardar en la nevera. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN

1- Mezclar la carne de las patas y la cabeza del bogavante con una cucharada de mayonesa, una cucharada de hier-bas picadas y una cucharada de coral de bogavante. 2- Tostar las rebanadas de pan en el gratinador del horno previamente calentado. 3- Mondar los tomates cereza y vaciarlos con mucho cuida-do; guardar 8 y cortar a pequeños dados los restantes. 4- Colocar 8 cebollas tiernas en una cacerola con agua fría y llevarlas a ebullición file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (7 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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durante 2 minutos. Enfriar y vaciar con cuidado; cortar las otras en dados pequeños. 5- Cortar en 12 rodajas finas el pimiento verde y picar finamente el resto. 6- Cortar a pequeños dados el pimiento rojo. 7- Mondar el pepino, cortarlo en dos para purgarlo con sal durante 10 minutos. Cortarlo en pequeños bastonci-llos, 4 por persona, y picar finamente el resto. 8- Rellenar los tomates y las cebollas con el relleno de bogavante. 9- Mezclar todas las verduras picadas con el cebollino picado. 10- Untar cada tostada con un poco de aceite de oliva y colocar encima las hierbas picadas. PRESENTACIÓN

1- Cortar las colas del bogavante en 8 trozos cada una. 2- Colocar en medio de un plato hondo una quenelle con las verduras picadas. Poner alrededor 4 trozos y una pinza de bogavante, 2 tomates rellenos, 2 cebolletas rellenas, 3 rodajas de pimiento verde y de pimiento rojo, 4 bastoncitos de pepino y 2 rebanadas de pan tostado.

Cigalas con ceps INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 cigalas de 80 g. 2 ceps de 80 g, 32 ajos tiernos, 15 g de mató PARA LA VINAGRETA

2 cucharadas de aceite de ceps ( ), 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharada de cebollino picado, sal PREPARACIÓN DE LAS CIGALAS

1- Pelar las cigalas, quitando el intestino central. 2- Limpiar los ceps con un paño húmedo, separando el sombrero del tronco (éste servirá para la elaboración de otro plato). 3- Cortar el sombrero de los ceps en escalopas finas. 4- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, añadirlos y dejarlos 5 segundos (el tiempo necesario para que se vuelvan flexibles). 5- Envolver cada cigala con las lamas de los ceps, con mucho cuidado de que queden unidas. Sazonar con sal. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN

1- Quitar la primera capa de los ajos tiernos y colocarlos en una cacerola con agua fría a fuego alto; dejar hervir 1/2 minuto y enfriar. 2- Cortar el mató a daditos de 1/2 cm. PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (8 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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1-

Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta en un bol.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1- Mezclar la vinagreta con los daditos de mató. 2- Asar a la parrilla los ajos tiernos. 3- Colocar una sartén a fuego vivo con una cucharada de acei-te de oliva; añadir las cigalas y dorarlas por ambos lados. 4- Colocar en un plato de tapas los ajos tiernos, forman-do una pequeña «araña, poner en el centro la cigala y salsear alrededor.

Gambas al parmesano INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

12 gambas grandes, 8 láminas de bacon, 5 cl de reducción de Pedro Ximénez ( ), 25 g de mermelada de limón ( ) PARA EL ARROZ

100 g de arroz, 1 dl de jugo de ceps, 20 g de puré de foie, 50 g de ceps, 1 cucharada de crema de parmesano, 1 cucharada de aceite de oliva PARA LA CREMA DE PARMESANO

1/4 de kg de parmesano, 1/4 de l de nata PARA LA SALSA DE PARMESANO

1 dl de crema de parmesano, 1 dl de aceite de oliva 0,4º PREPARACIÓN DE LAS GAMBAS

1- Separar las cabezas cíe las gambas, saltearlas y prensarlas hasta obtener la esencia. Pelar las colas y reservarlas. PREPARACIÓN DE LA CREMA DE PARMESANO

1-

Fundir el parmesano con la nata y colar.

PREPARACIÓN DEL ARROZ

1- Saltear los ceps cortados a dados, añadir el arroz her-vido, el jugo de ceps y la crema de parmesano. Retirar del fuego. sazonar y añadir el puré de foie (debe quedar como un rissotto). ACABADO Y PRESENTACIÓN

1- Saltear las gambas, colocarlas en una parte del plato con tres puntos de mermelada. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (9 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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2- Aplicar encima de las gambas una cucharada de salsa de parmesano, un poco de esencia de gamba en cada una y un cordón de reducción de Pedro Ximénez. 3- En la otra parte del plato, poner el arroz con dos lámi-nas de bacon crujiente encima.

Gambas al ajillo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 gambas, 1 guindilla, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIÓN DE LAS GAMBAS 1- Descabezar las gambas y pelar las colas. 2- Saltear ligeramente las cabezas a fuego fuerte. 3- Presionar las cabezas con los dedos para extraer la esencia. 4- Colar y reservar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Laminar el ajo y dorarlo junto con el aceite y la guin-dilla; retirar y reservar. 2- En el mismo aceite saltear las gambas ligeramente y reservar. 3- Añadir la esencia de las gambas al aceite tibio para evi-tar su coagulación. 4- Mezclar con las gambas salteadas, añadir el perejil picado y colocar en un plato. 5- Terminar poniendo alguna lámina crujiente de ajo.

Carpaccio de cigalas y cebolla INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 g de cigalas pequeñas, 5 cl de aceite de guindilla ( ), 10 hojas de estragón, 4 cebollas PREPARACIÓN DE LAS CIGALAS 1- Descabezar las cigalas y saltear las cabezas. Prensarías con los dedos para extraer la esencia y pasarlas por un colador. 2- Pelar las colas y hacer el carpaccio aplastándolas entre dos plásticos de igual diámetro que el plato en el que se colocarán. Congelar antes de servir. 3- Añadir 1 dl de aceite de girasol y poner a fuego suave durante media hora. Dejar macerar 12 horas, colar y reservar.

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PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CEBOLLA 1- Cortar cuatro cebollas en juliana, saltear y luego pochar a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuan-do hasta conseguir el punto de cocción; sazonar. Pasar las cebollas por un colador fino y añadir aceite de cigala hasta conseguir un puré cremoso. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar el carpaccio en el plato, un cordón de puré de cebolla alrededor, unas tiras de juliana de estragón encima del puré y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio.

Fondue de langosta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 langostas de 1/2 kg, 4 dl de aceite de girasol, coral cíe las langostas, palos de brocheta PREPARACIÓN DE LAS LANGOSTAS 1- En un cazo con abundante agua hirviendo, matar las langostas sumergiéndolas 30 segundos; enfriar con agua y hielo. 2- Separar el cuerpo y la cabeza de las langostas. 3- Saltear las cabezas de las langostas con un poco de aceite y extraer el coral; exprimirlas para sacar la esencia. 4- Pasar por un colador fino y reservar en un bol. 5- Pelar las colas de las langostas y cortarlas en rodajas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Servir las rodajas de langosta pinchadas en brochetas y, en un bol, la esencia de langostas. 2- En una fondue con el aceite preparado freír las brochetas y sumergirlas en la esencia antes de comerlas.

PREPARACIONES BÁSICAS file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (11 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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Aceite de ceps

Vinagreta de ceps y piñones

Jugo de cerdo a la miel

Aceite de pistachos

Vinagreta de pimientos rojos

Jugo de pato

Aceite de guindilla

Gelée de ceps

Fondo de carne

Aceite de vainilla

Gelée de jugo de trufas

Pasta fresca

Aceite de trufas

Oreja de cerdo

Jengibre confitado

Aceite ahumado

Gelée de oreja

Puré de hierbas frescas

Aceite de carbón

Caldo de jamón en gelée

Reducción de cítricos

Caldo de crustáceos

Mermelada de limón

Consomé

Caramelo de miel

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Aceite de ceps 1/2 l de aceite de girasol, peladuras y recortes de setas PREPARACIÓN 1- Limpiar y lavar los recortes de setas. 2- Introducirlas en un cazo con el aceite. Colocar en el fuego y dejar durante 30 minutos con el fuego al mínimo. 3- Dejar enfriar las setas con el aceite y, transcurridas 12 horas, pasar por un colador y reservar.

Aceite de pistachos

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1/4 kg de pistachos tostados y sin cáscara, 1/2 l de acei-te de girasol PREPARACIÓN 1- Mezclar dentro de la thermomix los pistachos y el aceite. 2- Triturar en la thermomix hasta que quede un aceite fino, emulsionado y espeso.

Aceite de guindilla 1 dl de aceite de girasol, 10 guindillas PREPARACIÓN 1- Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y ponerlas en un cazo con aceite. Dejarlas durante 6 horas a 80º. Colar según necesidad.

Aceite de vainilla 1 dl de aceite de girasol, 10 vainas de vainilla PREPARACIÓN 1- Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y extraer la pulpa. 2- Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el acei-te en un cazo calentarlo hasta 80º y dejarlo 6 h a tem-peratura ambiente. Pasar por un colador bien fino hasta obtener el aceite por un lado y las semillas de vainilla por el otro.

Aceite de trufas 1 dl de aceite de girasol, 30 g de trufas frescas, sal PREPARACIÓN 1- Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix y triturar hasta obtener un aceite denso y emulsionado.

Aceite ahumado file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (13 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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5 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN 1- Poner el aceite de girasol en un bol e introducirlo en un ahumador el tiempo necesario para que coja el aroma ahumado.

Aceite de carbón 5 dl de aceite de girasol, 1 kg de carbón vegetal PREPARACIÓN 1- Prender el carbón en llama hasta que se formen brasas y sumergir las brasas en el aceite de girasol. Dejarlo en reposo 12 h y colarlo con una estameña.

Vinagreta de ceps y piñones 1/4 de l de aceite de ceps, 2 cucharadas de jugo de tru-fas, 1 trufa de 4 g, 2 cucharadas de hierbas frescas pica-das (perejil, perifollo), 35 g de piñones, sal, pimienta PREPARACION Colocar en un tourmix el aceite de ceps, el jugo de trufas, la trufa y 15 g de piñones. Triturar durante 1/2 minuto y sazonar con sal y pimienta. Picar con un cuchillo los 20 g de piñones restantes. Mezclar en un tazón las hierbas picadas, los piñones picados junto a lo que se ha triturado, Guardar en la nevera. Nota Añadiendo 6 cucharadas de coral de langosta se hará una muy buena vinagreta de ceps al coral de langosta.

Vinagreta de pimientos rojos

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(Para 400 g): 350 g de pimiento rojo, 1,5 dl de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal. pimienta PREPARACIÓN Rociar los pimientos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Asar los pimientos en el horno previa-mente calentado a 160º durante 1,5 horas. Una vez fríos, pelar los pimientos y quitarles las semillas del interior. Colocar la pulpa del pimiento asado en una batidora y tritu-rar hasta obtener un puré muy fino. Poner el puré de pimiento en un tazón y agregar el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta con la ayuda de un batidor. Nota Se puede aromatizar esta vinagreta con especias o hierbas aromáticas. Se puede servir ligada o cortada (con lunares de aceite).

Gelée de ceps 2,5 dl de agua, 100 g de recortes de ceps, 1/2 hoja de gelatina, sal PREPARACIÓN 1- Poner en un cazo el agua con los ceps y dejar reducir a fuego lento hasta que quede 1 dl de jugo. Pasar por una estameña, añadir la gelatina y aderezar con sal.

Gelée de jugo de trufas 3 dl de jugo de trufas, 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN 1- Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Colocar en un cazo a fuego bajo 1/2 dl de jugo de tru-fas con las hojas de gelatina, dejar fundir y agregar el resto del jugo fuera del fuego.

Oreja de cerdo

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8 orejas de cerdo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio, laurel, tomillo PREPARACIÓN Chamuscar las orejas de cerdo y cortarlas por la mitad. Poner a desangrar durante 24 horas. Cortar las verduras en trozos regulares. Colocar las orejas de cerdo en agua fría y llevarlas a ebullición durante 3 minutos. Escurrir y lavar, Poner en una olla las orejas, las verduras y las hierbas aromáticas. Cubrir con agua y cocer durante 1,5 horas. Dejar enfriar y guardar en el agua de cocción, previamente colada. Nota El morro de cerdo se cuece igual. Con la pata de ternera se realiza la misma operación, pero la cocción es de 4,5 horas.

Gelée de oreja Se obtiene pasando por un colador el agua de cocción de la oreja, que se habrá cocido muy poco para que quede lo más clara posible.

Caldo de jamón en gelée 1 kg de huesos de jamón ibérico gelatinosos (sin piel y sin rancio), 3 l de agua PREPARACIÓN 1- Poner los huesos de jamón y el agua en una olla y dejar hervir a fuego lento hasta evaporar la mitad del líquido. 2- Colar con una estameña, dejar enfriar y guardar en la nevera 12 horas para poder retirar la grasa sobrante.

Caldo de crustáceos Este caldo es el agua de cocción de langostas, bogavan-tes, etc. Personalmente prefiero cocer los crustáceos sólo en agua, sin hierbas ni vino, para respetar su sabor natural y el del caldo obtenido. Este caldo es una excelente base de salsas, pues respeta totalmente el gusto de los demás ingredientes.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (16 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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Consomé 2 kg de huesos de rodilla de ternera, 2 osamentas de pollo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1/2 cebolla de tamaño mediano PREPARACIÓN 1- Tostar los huesos y las osamentas de pollo en una brasera a horno suave hasta conseguir un color dorado uniforme. 2- Poner los huesos junto con las verduras troceadas en una olla y añadir agua hasta sobrepasar unos cm el nivel de huesos y verduras. 3- Dejar hervir a pequeños borbotones durante 3 horas. 4- Colar con una estameña.

Jugo de cerdo a la miel 1/2 kg de costillas de cerdo, 100 g de miel, 2,5 dl de vino blanco, sal y pimienta PREPARACIÓN 1- Trocear y salpimentar el costillar de cerdo e introducirlo en el horno en una brasera a 180º; remover hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Desgrasar la placa, añadir la miel repartiéndola por encima del costillar y caramelizar en el horno. 3- Desglasar con el vino blanco hasta que el vino quede reducido 4- Colar, dejar enfriar en la nevera para separar el restan-te de grasa.

Jugo de pato 3 kg de osamentas de pato, 2 cebollas medianas, 2 zana-horias, 3 tomates maduros, 1 l de vino tinto, agua PREPARACIÓN 1- Quitar la grasa sobrante de las osamentas de pato, tro-cear y poner en una brasera en el horno, a 170º, e ir removiendo hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Añadir las verduras, sin el tomate, y brasear durante 15 minutos. Agregar el tomate y brasear durante 20 minu-tos más, desgrasar y desglasar con el vino tinto. 3- Poner las osamentas junto a las verduras y el jugo en una olla, y cubrir de agua. Dejar hervir a fuego suave y constante reduciendo hasta que quede la mitad del file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (17 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.

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líquido agregado. 4- Pasar por un colador bien fino y guardar.

Fondo de carne 3 kg de huesos y recortes de carne, 300 g de zanahorias, 150 g de puerros, 50 g de apio, 150 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 ramitas de hierbas aromáticas, 1 l de vino tinto PREPARACIÓN 1- Introducir los huesos triturados y los recortes de carne en el horno sobre una placa o una plancha para asar, hasta que adquieran color. 2- Echar en una cacerola grande los huesos y recortes de carne, las zanahorias, los puerros, el apio, la cebolla fina cortada en rodajas finas y el ramillete de hierbas aromáticas. No añadir sal. incorporar el vino y cubrir abundantemente con agua, hasta rebasar el nivel de los ingredientes, hervir y espumar. 3- Dejar cocer, desengrasando a menudo, e ir añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los huesos. Dejar hervir a fuego suave y constante por espacio de 12 a 14 horas. 4- Pasar por el colador chino. Después de la reducción deberán quedar 3 1 de fondo de carne. Nota Mojando el fondo totalmente con vino tinto en lugar de agua, se obtendrá un fondo al vino tinto. Si sé desea se puede sustituir, según utilización, por vino blanco, Jerez, Oporto, rancio catalán, etc. Tam-bién se pueden asar conjuntamente las verduras con los huesos. Se puede dar un sabor atomatado, añadiendo tomate fresco y pasta de tomate. Las hierbas aromáticas que normalmente se ponen en el rami-llete, que se atará con un hilo, son el perejil, el tomillo, el laurel... También se puede poner ajedrea, salvia, romero, mejorana, etc.

Pasta fresca 1/2 kg de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 huevos, sal PREPARACIÓN 1- Mezclar y trabajar todos los ingredientes a mano (haciendo un volcán) o a máquina con un robot. 2- Dejar reposar la masa en la nevera envuelta en un trapo húmedo durante 1 hora como mínimo, para evitar que forme una piel y con el fin de que la masa pierda correa o elasticidad, para poder trabajarla mejor.

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Jengibre confitado 1 kg de jengibre fresco, 2 1 de aceite de oliva PREPARACIÓN Pelar los bulbos de jengibre con un cuchillo bien afilado. Colocar el jengibre en una olla en agua fría y llevar todo el conjunto a ebullición, dejar 2 minutos y escurrir. Colocar el jengibre fresco en una olla con el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 3 horas. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

Puré de hierbas frescas (Para 250 g): 150 g de perejil en hojas, 80 g de perifollo en hojas, 50 g de cebollino picado. PREPARACIÓN Hervir agua salada en una cacerola grande. Una vez pasa-dos 3 minutos de cocción, dejando un poco de agua (unas 10 cucharadas), echar en ella las hierbas aromáticas. Pasar las hierbas y el agua por una batidora hasta obtener un puré fino. Nota Dejar más o menos agua según el espesor deseado del puré. Si se desea, se puede hacer de una sola hierba. Sazonar con sal y pimien-ta y mezclar con nata y mantequilla; es una excelente guarnición.

Reducción de cítricos 2,5 dl de cítricos (zumo de limón, naranja, pomelo, man-darina, etc.), 50 g de azúcar PREPARACIÓN 1- En un cazo poner a cocer a fuego lento el zumo del cítrico elegido con el azúcar hasta que cobre mucha densidad. Para saber si está listo, se extiende un poco de reducción con una cuchara encima de la mesa y se espera a que se enfríe; debe presentar una textura parecida a una bola floja. Si aún no está listo, debe proseguirse la cocción; si se ha pasado, se añade un poco de agua hasta rebajar el punto de densidad.

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Mermelada de limón 200 g de limón con piel, cortado en cuadrados de 1/2 cm, 200 g de azúcar PREPARACIÓN 1- Cortar la parte superior e inferior del limón con la ayuda de un cuchillo y cortar el resto en cuadrados de 1/2 cm. 2- Mezclar los dados de limón con el azúcar en un cazo y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que el jugo se haya reducido.

Caramelo de miel 250 g de fondant, 150 g de glucosa, 100 g de miel PREPARACIÓN 1- Poner a cocer en un cazo los tres ingredientes a fuego lento, sin remover y con la ayuda de un termómetro de azúcar que debe introducirse en el cazo. 2- Cuando el caramelo alcance una temperatura de 161º, retirar del fuego, dejar que pare de hervir y colocar el caramelo de miel sobre un papel sulfurizado.

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