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• Erika Lima

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COPYRIGHT Instituto Técnico de Capacitación y Productividad -INTECAP- 2007 Esta publicación goza de la protección de los derechos de propiedad intelectual en virtud de la Convención Universal sobre Derechos de Autor. Las solicitudes de autorización para la reproducción, traducción o adaptación parcial o total de su contenido, deben dirigirse al Instituto Técnico de Capacitación y Productividad INTECAP de Guatemala. El Instituto dictaminará sobre dichas solicitudes en beneficio de la Formación Profesional de los interesados. Extractos breves de esta publicación pueden reproducirse sin autorización, a condición de que se mencione la fuente. MANUAL TÉCNICO DULCES TÍPICOS Código: MT.3.6.5-E482/07 Edición 01 Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto y la forma en que aparecen presentadas, no implican juicio alguno por parte del INTECAP, ni de sus autoridades. La responsabilidad de la información aquí vertida, incumbe exclusivamente a su autor. Las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, pueden solicitarse a la siguiente dirección: Instituto Técnico de Capacitación y Productividad Calle del Estadio Mateo Flores, 7-51 zona 5. Ciudad de Guatemala. División Técnica. Tel. PBX. 2410-5555 Ext. 647 www.intecap.org.gt [email protected]

Objetivo del manual Presentación

9 11

CAPÍTULO 1 Limpieza y sanitización OBJETIVO DEL CAPÍTULO Manipular la materia prima, de acuerdo a normas de higiene 1.1

1.2 1.3 1.4

Limpieza y sanitización 1.1.1 Limpieza 1.1.2 Sanitización 1.1.3 Materiales para limpieza 1.1.4 Materiales de sanitización Contaminación 1.2.1 Origen de la contaminación 1.2.2 Fuentes principales de contaminación Conservación de materia prima Higiene personal 1.4.1 Medidas de seguridad e higiene personal 1.4.2 Higiene y manipulación Actividades Resumen Evaluación

13 14 14 14 15 15 17 18 20 23 24 24 26 29 30 31

DULCES TÍPICOS

3

CAPÍTULO 2 Dulces típicos sin proceso de cocción OBJETIVO DEL CAPÍTULO Preparar dulces típicos sin proceso de cocción, de acuerdo a procedimientos 2.1

2.2 2.3

4

33

Dulces típicos sin proceso de cocción 2.1.1 Definición 2.1.2 Tipos y características 2.1.3 Bolitas de tamarindo 2.1.4 Mazapán crudo 2.1.5 Dulces típicos de leche 2.1.6 Preparación de dulces típicos sin proceso de cocción Conservación Presentación y empaque 2.3.1 Material de empaque 2.3.2 Uso de etiquetas

34 34 35 37 37 38 39

Actividades Resumen Evaluación

42 43 44

DULCES TÍPICOS

39 40 41 41

CAPÍTULO 3 Dulces típicos con proceso de cocción OBJETIVO DEL CAPÍTULO Preparar dulces típicos con proceso de cocción, de a cuerdo a procedimientos 3.1 3.2 3.3

3.4

3.5

47

Dulces típicos con proceso de cocción 3.1.1 Definición 3.1.2 Tipos y características Ingredientes utilizados en la elaboración de dulces típicos con proceso de cocción Métodos de cocción en la preparación de dulces típicos 3.3.1 Horneado 3.3.2 Blanqueado 3.3.3 Asado 3.3.4 Baño maría 3.3.5 Cocción al vapor 3.3.6 Hervido 3.3.7 Fritura 3.3.8 Escaldar Preparación de dulces típicos con proceso de cocción 3.4.1 Bocadillo de pepitoria 3.4.2 Cocadas 3.4.3 Camote en miel 3.4.4 Higos cristalizados 3.4.5 Chilacayote cristalizado 3.4.6 Espumillas 3.4.7 Canillitas de leche 3.4.8 Bocadillo de coco 3.4.9 Africanos 3.4.10 Recetario anexo Formas de presentación y empaque

48 48 49

Actividades Resumen Evaluación

85 86 87

DULCES TÍPICOS

51 61 61 61 62 62 62 63 63 63 64 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 83

5

CAPÍTULO 4 Métodos de conservación OBJETIVO DEL CAPÍTULO Conservar dulces típicos, de acuerdo a procedimientos 4.1 4.2

6

89

Métodos de conservación Métodos empleados en la conservación 4.2.1 Envasado 4.2.2 Empacado al vacío 4.2.3 Congelado 4.2.4 Enfriado 4.2.5 Desecación o deshidratación 4.2.6 Conservación mediante la adición de azúcar

90 91 91 91 91 91 92 92

Actividades Resumen Evaluación

95 96 97

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CAPÍTULO 5 Control de costos OBJETIVO DEL CAPÍTULO Determinar costo de productos elaborados, de acuerdo a procedimientos 5.1. 5.2.

5.3

Control de costos 5.1.1 Definición 5.1.2 Objetivos Control de compras 5.2.1 Estándar de compras 5.2.2 Análisis de proveedor 5.2.3 Orden de compra 5.2.4 Requisición o solicitud de almacén 5.2.5 Inventario 5.2.6 Tarjeta stock 5.2.7 Almacén Controles de producción 5.3.1 Receta estándar 5.3.2 Inventario de cocina 5.3.3 Cálculo de precios Actividades Resumen Evaluación

99 100 100 101 101 102 103 105 106 107 107 108 108 109 110 111 113 114 115

GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA

117 120

DULCES TÍPICOS

7

El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que usted adquiera las competencias para preparar dulces típicos con diferentes métodos de preparación, conservación y empaque, determinando costo de inversión en materia prima, mano de obra y precio potencial de venta, de acuerdo a procedimientos.

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Este manual está dirigido a personas que desean introducirse en la preparación y elaboración de dulces típicos, así como a las interesadas en mejorar algunas técnicas, que serán de utilidad en la preparación de diversas recetas de dulces. La higiene en la preparación de los alimentos es un principio básico que debe ser tomado en cuenta en el proceso. Es importante identificar los elementos que pueden contaminar las materias primas y por consiguiente, las medidas del caso para evitarlo, para la preparación de los distintos dulces típicos, se necesita identificar la materia prima que se utilizará. En el primer capítulo, se tratan aspectos referentes a la manipulación e higiene en la preparación de alimentos, tomando en cuenta aspectos de contaminación, su origen y principales fuentes. Es importante tomar las acciones necesarias para evitar y prevenir enfermedades por suciedad y contaminación. En el segundo capítulo, son tratados elementos básicos que intervienen en la preparación de dulces típicos sin proceso de cocción, así como la forma de presentación y empaque como producto preparado.

El tercer capítulo, presenta los métodos de cocción y conservación empleados en la preparación de dulces típicos con procesos de cocción, proporcionando características especiales en los productos. También se puede identificar algunas de las regiones que se destacan por la elaboración de dulces típicos. El cuarto capítulo, enfoca métodos de conservación de los alimentos. En el quinto capítulo, se expone la importancia de llevar un control de costos, en el cual se puede llevar un registro de los costos de materia prima por medio de la receta estándar y obtener un precio final del producto con procedimientos establecidos. Tiene en sus manos una herramienta de gran utilidad, que le ayudará a identificar los puntos que requieren especial atención durante la preparación de dulces típicos y así tener éxito durante el desarrollo de sus labores.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

OBJETIVO DEL CAPÍTULO

Manipular la materia prima, de acuerdo a normas de higiene.

“La vida premia los esfuerzos, no las excusas”

DULCES TÍPICOS

Andrew Matthews

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.1

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Cada departamento de las empresas productoras o procesadoras de alimentos para consumo humano debe contar con un programa de limpieza y desinfección. Principalmente las áreas de producción, refrigeración, exhibición, distribución, equipo y utensilios de trabajo, se deben lavar y desinfectar al terminar el trabajo y hacer una revisión preoperacional al siguiente día. El equipo se debe desconectar y desarmar antes de lavarse y desinfectarse. Las mesas de proceso y los utensilios deben desinfectarse varias veces en el transcurso de la jornada o cada vez que se trabaje con diferente especie para evitar la contaminación cruzada. La presentación y actitud del personal que labora en la producción, distribución y venta de alimentos son importantes.

1.1.1 Limpieza

Es recoger restos de materias primas, productos elaborados, materiales, polvo, basura, quitar residuos de suciedad, tanto de superficies como del cuerpo con jabones y detergentes neutros indicados para cada actividad realizada.

1.1.2 Sanitización Se realiza con el objeto de destruir bacterias, hongos y levaduras. Por lo que se deben programar conjuntamente con la limpieza para detener el crecimiento microbiano. Esto se puede hacer por medio de calor o productos químicos como; soluciones de yodo o cloro. La bacteria del cólera es resistente a las soluciones de yodo, es por eso que en la actualidad se recomienda las soluciones de cloro. Todo el equipo debe desinfectarse después de cada uso. Los pisos, los techos, paredes, equipo y utensilios se deben desinfectar y no sólo limpiar. Se recomienda utilizar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y terminar con una solución de cloro.

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DULCES TÍPICOS

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.1.3 Materiales para limpieza Los materiales para limpieza han sido desarrollados para trabajos específicos, como lo son: lavar paredes y pisos, son económicos, fáciles de medir y se disuelven rápidamente. Éstos están aprobados para su uso en superficies que entran en contacto con los alimentos.

1.1.4 Materiales de sanitización Estos insumos son utilizados para sanitizar áreas de trabajo, recipientes, maquinaria y equipo. Es de suma importancia que en un establecimiento donde se preparan o procesan alimentos, se haga uso de agentes para la limpieza como sanitizantes, para prevenir toda contaminación y presentar una buena impresión ante los clientes del lugar, ya que esto dependerá mucho de la higiene que se tenga en todas las áreas.

A.

Tipos y características de limpiadores

Los agentes limpiadores han sido desarrollados para trabajos específicos, limpiadores efectivos son económicos, fáciles de dosificar y se disuelven bien. Éstos están aprobados para su uso en superficies que entran en contacto con alimentos, no son corrosivos y no dejan residuos durante su almacenamiento.

1.

Limpiadores alcalinos Las soluciones de limpieza alcalinas tienen un pH entre 7 (neutro) y 14 (muy alcalino)

2.

Limpiadores fuertemente alcalinos Tienen un poder más fuerte para disolver y son muy corrosivos, como por ejemplo, el hidróxido de sodio o soda cáustica, no los utilice como limpiadores manuales porque pueden ser dañinos para las personas y el equipo. Utilícelos para remover suciedad pesada, como limpieza de hornos.

3.

Limpiadores alcalinos de trabajo pesado Tiene un poder de disolución moderada y son un poco o nada corrosivos, puede utilizarlos para limpiar en el lugar (sin mover maquinaria), a alta presión. Son muy buenos para eliminar grasas. El más utilizado es el carbonato de sodio.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

4.

Limpiadores de alcalinidad media Se utilizan para limpiar áreas ligeramente sucias. Estos compuestos son buenos para suavizar el agua, pero no eliminan depósitos minerales. Uno de éstos es el bicarbonato de sodio.

5.

Detergentes y jabones Sirven para crear emulsiones con grasa, aceites y mantecas, así los puede remover fácilmente. Generalmente son alcalinos. El uso de estos compuestos elimina grasa, algunos jabones para manos son ligeramente ácidos. Se debe realizar la limpieza y desinfección del establecimiento y equipamiento diario, una vez finalizada la tarea o tantas veces como las circunstancias lo requieran. Los productos de limpieza, deben estar identificados y guardados en un lugar independiente del área de manipulación, debiendo ser aprobados por una autoridad competente. El equipamiento debe ser minuciosamente desmontado e higienizado, para que no queden restos de elaboraciones anteriores.

B.

16

Tipos y características de sanitizantes

1.

Sanitizantes clorados Son los que contienen cloro dentro de su composición química, por ejemplo, cloro líquido. Estos compuestos tienen actividades antimicrobiales diferentes.

2.

Compuestos de yodo Los más usados son los yodos, soluciones de yodo y alcohol y solución de agua con yodo. Algunos desinfectantes de piel contienen estos compuestos. Los cuales son útiles para limpiar y desinfectar equipo.

3.

Compuestos de amonio cuaternario Son eficaces para sanitizar pisos y equipo. Pueden funcionar como detergente, éste deja una película que protege las superficies, después de empleados.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.2

CONTAMINACIÓN

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y riesgoso o tóxico para la salud del consumidor.

A.

La contaminación biológica alimentaria

Es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:

B.

1.

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina y muchos otros casos.

2.

Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

3.

La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulación de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sin refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeración)

La contaminación química alimentaria Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminación puede ser causada por:

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

C.

1.

La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

2.

Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

3.

Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas.

4.

Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

5.

Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

Contaminación física

Es la presencia de cuerpos extraños en los alimentos, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios; metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie (accesorios decorativos para la mujer), etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general, trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc. o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

1.2.1 Origen de la contaminación Los alimentos antes de llegar al consumidor final son manejados por diferentes personas, desde el proveedor, bodeguero y cocinero. Así mismo, pasan por temperaturas que pueden propiciar el desarrollo de los microorganismos. Los alimentos por lo general no poseen microorganismos, pero por la falta de higiene y la falta de control de la temperatura se pueden contaminar. La contaminación se puede originar en cualquiera de las etapas del procesamiento de los alimentos las cuales son:

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

A.

Crianza o siembra Enfermedades Golpes Vejez Plagas Maduración

Materia prima

B.

Sacrificio o cosecha Maduración Cambios de color Degradación Putrefacción

C. Transporte seguro

Transporte, mercado, compra y almacén Golpes Magulladuras Marchitamiento Cambio de textura Cambios de temperatura

D. Los utensilios para preparación

Preparación Equipo y utensilios Animales Materia prima Personas Medio ambiente

E.

Buen servicio

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Servicio Ropa Aliento Cabello Enfermedades Negligencia

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.2.2 Fuentes principales de contaminación Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, siendo los principales:

A.

El ser humano

El ser humano es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, ya que con sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser, al estornudar, etc. los contaminan.

B.

La fauna nociva Los microorganismos viven y se transportan en toda la fauna nociva, como son cucarachas, ratas, ratones, moscas, etc. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados, como el excremento, los drenajes, la basura y la tierra; los microorganismos se pegan en sus cuerpos y patas. Al entrar la fauna nociva a las áreas del establecimiento donde se preparan alimentos, los contaminan.

C.

Alimentos crudos

Otro medio de transporte que utilizan los microorganismos son los alimentos crudos, ya que éstos vienen contaminados por el mal manejo que se les ha dado, ya sea por contacto directo entre los alimentos, por medio de las manos o por medio del equipo de cocina. Cuando un alimento crudo contamina a un alimento cocido se le llama contaminación cruzada, de la misma forma se le llama cuando un alimento de diferente origen contamina a otro alimento (origen animal y origen vegetal)

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

D.

Agua contaminada Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. El agua se contamina, principalmente, debido a que todos los desechos, incluidos los del intestino del hombre, llegan a los ríos, mares y lagos, contaminándolos; por lo que el agua contaminada acarrea millones de microorganismo que podemos ingerir directamente por la misma, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable. Los peces y mariscos, se contaminan con el agua en que viven, por lo que nunca hay que consumirlos crudos, ya que pueden acarrear alguna enfermedad. Las frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en algunas regiones son regadas con aguas negras (agua contaminada), aun cuando está prohibido, por lo que siempre debe limpiarlas y desinfectarlas antes de manipularlas y consumirlas.

E.

La tierra y el aire En la tierra se encuentra gran cantidad y variedad de microorganismos causantes de enfermedades y hasta la muerte. Además, la tierra contamina el aire, agua, plantas y animales. Algunas bacterias como el Clostridium botulinum y el Clostridium perfringens habitan en la tierra y llegan hasta los alimentos, contaminándolos y causando enfermedades. La tierra y sus contaminantes pueden entrar en las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de los alimentos.

F.

Intoxicaciones alimentarias

La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos. Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogur.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Principales bacterias que causan intoxicaciones alimentarias: Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenas invaden los víveres pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de intoxicación alimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir. La preparación o el cocimiento adecuado de los alimentos destruye las bacterias.

1.

Staphylococcus aureus Esta bacteria se encuentra comúnmente en la nariz, garganta e infecciones de la piel (barros y espinillas); libera una toxina sumamente resistentes al calor que contamina principalmente leches, carnes molidas, rellenos y ensaladas de pollo, salsas, aderezos y alimentos que se recalientan o que se dejan a temperatura ambiente.

2.

Clostridium perfringens Esta bacteria se encuentra generalmente en el polvo, es resistente a las temperaturas de cocción, no necesita oxígeno para su reproducción (anaerobia); contamina principalmente las carnes crudas, carnes parcialmente cocidas, carnes enfriadas lentamente y carnes recalentadas moderadamente. Al ingerir esta toxina produce náuseas, diarrea, inflamación aguda del estómago y de los intestinos; que comienzan de 8 a 20 horas después de su ingestión y duran 24 horas.

3.

Clostridium botulinum Esta bacteria crece en ausencia de aire (anaerobia), por ejemplo, en recipientes sellados y es muy resistente al calor. Sus toxinas son mortales, pero se destruyen con altas temperaturas. Se puede encontrar en el agua y el suelo; contamina principalmente alimentos de poca acidez, alimentos mal enlatados o mal envasados Al ingerir esta toxina produce vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, visión doble, parálisis respiratoria progresiva; que comienza de dos horas a seis días después de su ingestión; la parálisis puede subsistir durante meses y el 65% de los pacientes fallecen. Las Bacterias

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DULCES TÍPICOS

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.3

CONSERVACIÓN DE MATERIA PRIMA

Gracias a los sistemas de conservación de los alimentos empleados hoy día, las posibilidades para realizar la compra se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez más controlado. La mayoría de alimentos que se consumen diariamente, han sido manipulados o transformados antes de llegar al consumidor, ya que en general, la vida útil de los productos es muy limitada si no se les aplica un sistema de conservación. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o su deterioro; la exposición a la luz solar, la temperatura que se expone el alimento y el grado de humedad.

Recomendaciones para evitar la reproducción bacteriana en los alimentos. Estos métodos han sido desarrolladas por la Organización Mundial de la Salud, su implementación constituyen una accesible manera de evitar contaminaciones. Higiene en el personal que manipula la materia prima. Estos métodos son:

Separar alimentos crudos y preparados. Mantener las materias primas a temperaturas seguras. Usar agua potable y materia prima seguras para preparar alimentos. Verificar las fechas de vencimiento de las etiquetas. Conservar los alimentos en condiciones de almacenamiento que indica la etiqueta. No guardar materia prima cerca de detergentes o productos de limpieza.

Guardar las materias primas secas en un lugar seco y fresco, a 15 ó 20 centímetros del piso para evitar los roedores. Verificar la temperatura del refrigerador, debe estar entre 1 ºC y 2 ºC, la del congelador debe estar a menos de 18 ºC. Para descongelar coloque los alimentos en el refrigerador o directamente en el horno microondas, pero nunca los deje a temperatura ambiente.

DULCES TÍPICOS

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.4

HIGIENE PERSONAL

La higiene personal es muy importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), todo el personal debe estar enterado y seguir las normas de higiene, que la empresa utiliza para elaborar alimentos inocuos.

1.4.1 Medidas de seguridad e higiene personal El ser humano es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, sobre todo sino se cumple con las reglas básicas de higiene personal.

Estos métodos son: Para evitar contaminar los alimentos se deben siempre seguir las siguientes normas:

Si está enfermo de las vías respiratorias (tos, catarro, gripe), del estómago (diarrea) o tiene infecciones en la piel, no debe tocar los alimentos, pues los puede contaminar y enfermar a muchas personas Aunque esté sano, no debe toser ni estornudar sobre los alimentos, recuerde que en nuestra garganta y boca hay microorganismos como el Staphilococcus aureus, que viven allí, aunque no esté enfermo y puede contaminar los alimentos. Bañarse todos los días Rasúrese todos los días ya que su presentación, es la imagen de la empresa. Persona enferma

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No se toque el cuerpo, cabeza, nariz, oídos, boca, etc. cuando está preparando alimentos.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

D Mantenga las uñas limpias, cortas y sin esmalte. D Lávese los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca. D No tocarse la nariz mientras prepara alimentos. D Cepillarse los dientes Normas de higiene

D Use uniforme limpio. D No use el delantal para limpiar y secar sus manos. D No use anillos, pulseras, esclavas, relojes, ya que en ellos hay muchos microorganismos D No fume, no coma, no mastique chicle cuando está manipulando alimentos.

Cepillarse los dientes

D

D El humo del cigarro contamina los alimentos. D Lávese las manos después de cada interrupción en el manejo de los alimentos, sobre todo si toca dinero, basura, cajas, trapos, etc. D Lávese las manos después de tocar carne cruda, para evitar una contaminación cruzada.

El humo del cigarrillo contamina el ambiente

D No toque heridas, cortaduras, barros, quemaduras, etc. cuando está preparando alimentos. D Lávese siempre las manos antes de iniciar la preparación de alimentos. D Lávese las manos después de ir al baño con agua y jabón.

Lavarse las manos es higiene

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DD

D D D 25

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.4.2 Higiene y manipulación En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara.

A.

Higiene alimentaria

B.

Materia prima

En la producción alimentaria, el manejo de la materia prima se torna de primordial importancia puesto que, bien efectuado, las preservará de contaminaciones y no comprometerá a las siguientes etapas de la fabricación.

B. Producto seleccionado

Las materias primas deben ser aptas a fin de asegurar la ausencia de riesgo para la salud humana.

Es el conjunto de métodos necesarios para garantizar la higiene y salubridad de los clientes a través de la inocuidad de los productos alimenticios que se consumen y que tienen como objeto prevenir la contaminación.

Buen manejo de producto seleccionado

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DULCES TÍPICOS

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Para el control de las materias primas deben tenerse en cuenta los siguientes elementos:

1.

2.

3.

Procedencia y recepción La materia prima debe inspeccionarse, analizarse y clasificarse en su recepción antes de que se incorpore a la línea de producción. No debe tener sustancias toxicas, (plaguicidas o fertilizantes) sustancias descompuestas o sustancias extrañas. También hay que evitar el contacto con desechos de origen animal, basura o agua contaminada. En caso de resultar no apta, debe retirarse el producto debidamente identificado. Debe estar aprobada antes de ingresar a la línea de producción.

12345678 12345678 12345678 12345678 12345678

12345678 Materia 12345678prima

Receptor de materia prima Es fundamental que el encargado(a) de esta tarea, se encuentre calificado para tal fin, que cumpla con las normas de higiene personal y que los procedimientos y el área que se utiliza, guarde las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para prevenir posibles riesgos. Cuando se identifique materia prima contaminada, primero hay que separarla del resto, aislarla y desnaturalizarla. Almacenamiento de los productos La materia prima debe transportarse y almacenarse en condiciones seguras que impidan la contaminación o la alteración del producto. Se debe reducir el riesgo de deterioro y de daños de los alimentos, respetando las condiciones necesarias de ventilación, iluminación, temperatura y humedad mínimas, así como realizar la limpieza diaria y la desinfección del lugar. El almacenamiento debe realizarse de manera tal, que se evite la contaminación del producto o los daños en el envase.

DULCES TÍPICOS

1234567 1234567

1234567 Recepción de producto 1234567 1234567 1234567 1234567

1234567

1234567 1234567 Transporte de producto 1234567 1234567 1234567

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

A.

Métodos PEPS (Primeras entradas, Primeras Salidas)

Como su nombre lo indica, consiste en utilizar primero los productos que han entrado a la bodega, ya sea fría o seca, para la preparación de los alimentos.

B.

Almacenamiento de la materia prima

Utilizar estanterías limpias y en buen estado. Nunca coloque los productos en el piso. Nunca exhiba los productos a temperatura ambiente y sin protección alguna. Deben contar siempre con etiquetas claras y correctas. La bodega debe limpiarse diariamente. Debe llevarse un control de producto utilizado. Las fechas de vencimiento de los productos deben estar claras y visibles.

4.

Cámara de refrigeración Aquí se almacenan los alimentos frescos y preparados con la finalidad de mantenerlos a temperaturas indicadas de conservación. Para almacenar productos lácteos debe estar de 3 ºC a 7.7 ºC y las frutas, verduras y hortalizas de 5º a 10 ºC. RECOMENDACIONES PARA EL USO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Si almacena en la misma cámara varios tipos de producto, mantenga la temperatura a 5 ºC. Verifique periódicamente la temperatura. Los productos deben colocarse en anaqueles que permitan la circulación de aire. 123456789012345678901234567890121234 Los alimentos crudos deben colocarse en la parte inferior.

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DULCES TÍPICOS

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

INSTRUCCIONES: Con la ayuda y orientación del (de la) facilitador (a) y la consulta de los contenidos estudiados, realice las siguientes actividades.

1.

Realizar el lavado de manos, siguiendo la técnica establecida.

En grupos de 5 haga un análisis del taller de alimentos y luego en conjunto realicen lo siguiente:

2.

Elaborar un programa de limpieza del taller en papel rotafolio y dejarlo en un lugar visible dentro del aula.

DULCES TÍPICOS

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

La higiene en los alimentos es un principio fundamental que debe ser tomado en cuenta a la hora de prepararlos, por lo que la manipulación de los alimentos deberá realizarse bajo normas de higiene para preparar productos libres de contaminantes, los cuales puede ofrecerle a sus clientes con toda seguridad y confianza, así como debe tomarse en cuenta los diversos tipos de contaminación y las medidas preventivas, para evitar ofrecerle al cliente un producto contaminado. Además, existe una gran cantidad de sanitizantes aptos para utilizarlos en áreas de manipulación de materia prima. Éstos están aprobados para su uso en superficies que entran en contacto con alimentos, no son corrosivos y no dejan residuos durante su almacenamiento. Los sanitizantes alcalinos son útiles para eliminar grasas.

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El ser humano es el principal contaminador de alimentos, sobre todo sino cumple las reglas básicas de higiene personal, las cuales deben seguirse al pie de la letra para evitar la reproducción bacteriana en los alimentos. La higiene del personal que manipula la materia prima, debe ser verificada periódicamente en condiciones seguras que impidan la contaminación o la alteración del producto. Los alimentos por lo general no poseen microorganismos si son manejados de acuerdo a las normas de higiene de la empresa. La contaminación se puede originar en cualquiera de las etapas del procesamiento de los alimentos. Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, siendo los principales vehículos: el ser humano, los alimentos crudos, el agua contaminada, la fauna nociva, la tierra y el aire. La contaminación de los alimentos puede ser de tres tipos: física, química y biológica.

DULCES TÍPICOS

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de preguntas que debe contestar de acuerdo a los contenidos estudiados en el paréntesis que se encuentra a la par. Coloque dentro de éste una V si es verdadero o una F si es falso. El inciso 0 le servirá de ejemplo.

0.

Limpieza, es eliminar suciedad o residuos visibles de una superficie (V)

1.

La bacteria del cólera es resistente a ( ) las soluciones de yodo

6.

El agua contaminada es un vehículo de ( ) contaminación de los alimentos

2.

El polvo es la fuente principal de ( ) contaminación de los alimentos

7.

La contaminación de los alimentos puede ser: física, química y biológica ( )

3.

Bañarse todos los días es una norma ( ) de seguridad e higiene

8.

Una grapa en los alimentos es una ( ) contaminación biológica

4.

El método PEPS es un método de cocción

9.

Los detergentes causan contaminación química

5.

Cuando dos alimentos cocidos se juntan se produce la contaminación ( ) cruzada

( )

10.

DULCES TÍPICOS

una ( )

Las bacterias son una contaminación ( ) biológica

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OBJETIVO DEL CAPÍTULO

Preparar dulces típicos sin proceso de cocción, de acuerdo a procedimientos

“El cómo te sientas contigo mismo, no está más en tus manos”

DULCES TÍPICOS

Andrew Matthews

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

2.1 DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN En Guatemala existe una gran variedad de dulces típicos, éstos se elaboran en diferentes departamentos, los cuales varían dependiendo la clase de frutos o recursos naturales de cada región. Hay dos tipos de dulces típicos, algunos por su naturaleza se pueden elaborar con productos crudos y con productos lácteos ya elaborados y otros que también utilizan dichos productos y requieren de un proceso de cocción. Los dulces típicos sin proceso de cocción son muy fáciles de preparar y se elaboran en muy corto tiempo.

2.1.1 Definición

Los dulces típicos son calificados por turistas como un símbolo de delicia, sabor y tradición, éstos representan la creatividad de las personas que transforman el azúcar y una fruta en algo especial y de un sabor especial que nos caracteriza como un país lleno de color, sabor y costumbres. El investigador Celso Lara comenta que los dulces tradicionales de Guatemala surgieron en el país, luego de la llegada de los castellanos, quienes poseían una cultura ligada a sus orígenes árabes, de donde proviene esta herencia culinaria.

Los dulces típicos una tradición

Bolitas de tamarindo

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Dulces sin proceso de cocción

En la época de la colonia los dulces ingresan a Guatemala por dos vías: La primera a través de los conventos, en particular de los monjes dominicos y jesuitas, la segunda a nivel popular por medios de las personas que provenían de España y que acostumbraban consumir algún postre después de una comida, menciona este historiador guatemalteco.

DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

De igual manera en ese siglo, los dulces también se producían en las regiones donde existían obrajes de azúcar, es decir en Amatitlán, la región de las Verapaces, Zacapa, Chiquimula, Jalapa y Quetzaltenango. Estas últimas regiones sobresalieron en la época por dar a conocer el consumo de las frutas de temporada de una manera distinta a la acostumbrada.

Dulces típicos de Guatemala

2.1.2 Tipos y características La característica de estos dulces es que son fáciles de elaborar, ya que como su nombre lo indica no requiere de un proceso de cocción. Ingredientes básicos para este tipo de dulces

A.

Azúcar

C.

Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.

B.

DDD DD D DD Tamarindo

Fruto en vainillas pulposas de una sola semilla. Originario de Asia, se cultiva en los países cálidos, por su fruto de sabor agradable, que se usa en medicina, en dulcería, para refresco y para elaborar algunas salsas.

Almendra

Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por una capa membranosa y un endocarpio leñoso o hueso, que contiene la semilla, envuelta en una película de color canela. Su sabor debe ser dulce, ya que eso la distingue como comestible.

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

D.

Leche La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90% de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.

En la elaboración de dulces se emplean diversos tipos de leche, como por ejemplo: Leche en polvo, la que ha sido sometida a deshidratación. Leche entera, la que conserva toda la grasa y sustancias nutritivas. Leche evaporada, es leche entera concentrada por evaporación de gran parte del agua y posteriormente esterilizada.

E.

Esencias

F. Son extracto líquido concentrado de una sustancia generalmente aromática. Perfume líquido con gran concentración de sustancias aromáticas. Se utilizan para dar un aroma más concentrado a las preparaciones.

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Colorantes

Son sustancias que añadida a ciertos alimentos sirve para darles color, deben ser naturales para que no le hagan daño al consumidor.

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

2.1.3 Bolitas de tamarindo

Ingredientes

2 libras de tamarindo 3 libras de azúcar granulada Colorante rojo Dulces típicos sin cocción

Procedimiento

D Pelar y lavar el tamarindo. D Remojar por 30 minutos en agua tibia, para que suavice. D Mezclar con una paleta de madera, a manera de suavizarlo. D Agregar poco a poco el azúcar, hasta que puedan hacerse bolitas del tamaño de una nuez. D Añadir colorante hasta que tenga el color deseado. D Rebozar las bolitas en azúcar granulada y presentar en capecillo No. 0

2.1.4 Mazapán crudo

Ingredientes

8 onzas de almendras peladas 10 onzas de azúcar granulada 2 claras de huevo 1 cucharadita de esencia de almendra

Procedimiento

D Triturar las almendras, en la licuadora o en un procesador, junto con el azúcar, hasta pulverizarlas. D Viértalas en una tazón, añada las claras de una en una, revolviendo con una paleta de madera, para mezclar y hacer una pasta homogénea. D Añada la esencia y continúe mezclando. D Termine de amasar con la mano para formar una pasta compacta. D Elabore figuras o utilice como relleno para frutas como higos, ciruelas etc. D Puede darle color utilizando un colorante en gel.

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

2.1.5 Dulces típicos de leche

Ingredientes

1 lata de leche condensada de 14 onzas 2 tazas de leche en polvo (cremosa) 3 tazas de azúcar glass cernida 1 onza de margarina derretida

Procedimiento D En un tazón agregue la leche en polvo y el azúcar glass. D Añada en el centro la leche condensada y la margarina derretida, amasar hasta incorporar muy bien los ingredientes. D Con un pincel añada fécula de maíz a los moldes que utilizará, para evitar que se pegue la preparación. D Forme las figuras y deje reposar en un lugar plano y fresco, para que sequen los dulces. D Decore con canela molida y /o con pasas.

Dulces típicos de leche

Materia prima

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

2.1.6 Preparación de dulces típicos sin proceso de cocción Los dulces típicos sin proceso de cocción, son de elaboración más sencilla pero no hay que olvidar que para obtener éxito en el producto final hay que seguir los procedimientos de receta empezando por la preparación de materia prima y luego seguir con su elaboración, sin olvidar que estos dos elementos son los que van a ayudar a obtener las características del producto.

2.2 CONSERVACIÓN

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos, de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.

Proceso de conservación de la fruta

El período de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Para mantener las propiedades de los alimentos es necesario conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos con elementos protectores como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc. Este tipo de dulces típicos sin proceso de cocción, no necesita utilizar químicos para darles más tiempo de vida, ya que por su bajo contenido de ingredientes enriquecedores no los requiere, debido a que el azúcar los preserva por largo tiempo.

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

2.3 PRESENTACIÓN Y EMPAQUE

La historia del empaque de los alimentos se remonta a los inicios de la civilización. En tiempos antiguos, utilizaban hojas largas de árboles para empacar sus alimentos. Conforme el tiempo fue pasando, los empaques y los contenedores se volvieron medios prácticos para el transporte de alimentos. El empaque será elegido de acuerdo al tipo de producto que se elabora. Estos materiales pueden ser: papel, cajas de cartón, vidrio, celofán, maderas o textiles.

Los dulces típicos se empacan de manera diferente, por ejemplo, las bolitas de tamarindo se empacan en bolsas de celofán, ésta fue la primera película de empaque claro y transparente. Sus características son de sellado con calor y barreras contra gas. Los rosarios de tuza se empacan en una hoja de mazorca (tuza), éste es un empaque natural, al cual se le da color. El mazapán de almendras y los dulces de leche, se colocan en capecillos, (papelitos hechos de papel encerado con marcas verticales a los lados) y luego se empacan en cajas de cartón.

Cajas de madera para empacar dulces

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DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

2.3.1 Material de empaque Es importante cuidar los tipos a utilizar, especialmente en los dulces elaborados de forma artesanal. Para empacar artesanalmente se usan diversos materiales, desde cajas de madera tratada especialmente para la actividad, papel celofán, papel parafinado, tusa o doblador y algunos que ayudan a su presentación ante el cliente como los capecillos, bolsitas de celofán con listón.

2.3.2 Uso de etiquetas Las etiquetas son las portadoras de la información referente a los productos contenidos en los empaques. En el caso de que el empacado sea realizado con materiales con impresiones, las etiquetas son la única fuente de información acerca del producto, con la que cuenta el consumidor.

En general, una etiqueta debe contar con la información mínima acerca de: D D D D D D D

La marca e información de la empresa productora El tipo de producto que contiene el empaque Los ingredientes que se utilizaron para su elaboración Propiedades nutricionales Las fechas de producción y de vencimiento El precio del producto Condiciones de almacenamiento

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

INSTRUCCIONES: Con la ayuda y orientación del (de la) facilitador (a) y la consulta de los contenidos estudiados, realice las siguientes actividades

1.

Investigar dos tipos de dulces típicos (que no figuren en el manual) elaborados sin proceso de cocción. La investigación se entregará en hojas tamaño carta y en fólder, en la fecha indicada por el (la) facilitador (a) Aspectos que debe investigar A) Origen B) Cantidad y tipos de ingredientes C) Procedimientos D) Variaciones E) Conservación

2.

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Elaborar un catálogo con los diferentes tipos de azúcares y detallar las características y usos que se le dan en gastronomía. Utilice su creatividad para elaborar este trabajo.

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

Los dulces típicos son calificados por los turistas como un símbolo de delicia, sabor y tradición y tienen la característica de ser muy fáciles de elaborar, ya que como su nombre lo indica no requiere de un proceso de cocción.

El azúcar es un preservante natural que ayuda a que estos productos tengan más tiempo de vida.

Los dulces típicos, sin proceso de cocción tienen ingredientes básicos, como azúcar, leche entera y en algunos casos leche, evaporada o leche en polvo, esencias, extracto líquido concentrado de una sustancia generalmente aromática.

Estos materiales pueden ser: papel, cajas de cartón, vidrio, celofán, maderas o textiles. Sus características son de sellado con calor y barreras contra gas.

Su característica principal es su fácil preparación y su poca cantidad de ingredientes, debido a esto es el tipo de dulce que tiene mejores ganancias, ya que no se invierte en ningún proceso de cocción. La conservación es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos, de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo.

El empaque será elegido de acuerdo al tipo de producto que se elabora.

El colorido de las cajas de madera hace que nuestro país se conozca por todo el mundo entero. Las etiquetas son las portadoras de la información referente a los productos contenidos en los empaques. El tipo de producto que contiene el empaque y a veces el precio del mismo.

DDDDD

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DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. El inciso 0 le servirá de ejemplo.

0.

Cuerpo sólido cristalizado, soluble en agua y alcohol de sabor muy dulce: A) Sal B) Azúcar C) Colorante D) Chocolate

1.

De qué otro vegetal aparte de la caña dulce se obtiene el azúcar:

3.

A) Dulce B) Suave C) Amarga D) Agria

A) Remolacha B) Tamarindo C) Naranja D) Zanahoria

2.

Cómo se le llama al fruto del almendro:

4.

Es un árbol con tronco grueso, su fruto son vainas pulposas y es originario de Asia: A) Almendro B) Tamarindo C) Nogal D) Mango

A) Nuez B) Fruto seco C) Almendra D) Macadamia

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Características debe tener la almendra para que sea comestible:

DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS SIN PROCESO DE COCCIÓN

5.

Tipo de leche que ha sido sometida a deshidratación:

8.

A) Evaporada B) Condensada C) En polvo D) Descremada

6.

A) Higiene B) Cocción C) Conservación D) Manipulación

Tipo de leche que conserva toda su grasa y sustancias nutritivas:

9.

A) Entera B) En polvo C) Condensada D) Descremada

7.

Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos para preservarlos en mejores condiciones por largo tiempo:

De acuerdo a qué características se elige el empaque: A) Por color B) Tipo de producto C) Sabor del producto D) Por textura

Son extractos líquidos concentrados, de una sustancia generalmente aromática:

10.

Película de empaque claro y transparente: A) Celofán B) Papel parafinado C) Plástico D) Papel mantequilla

A) Colorante B) Saborizantes C) Esencias D) Mejoradores de sabor

DDDDD

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OBJETIVO DEL CAPÍTULO Preparar dulces típicos con proceso de cocción, de acuerdo a procedimientos.

“La felicidad no tiene que ver con tu edad. Tiene que ver con tu actitud”

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

3.1 DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

Los dulces típicos de Guatemala han alcanzado gran relevancia en el extranjero, caracterizando a nuestro país por sus coloridos y variados dulces e inigualable sabor ya que éstos se elaboran con productos naturales y netamente guatemaltecos, no llevan ningún tipo de preservante ya que el azúcar ayuda a que los dulces tengan más tiempo de vida sin alterar su sabor, consistencia y presentación. Dulces típicos con proceso de cocción

3.1.1 Definición A mediados del siglo XVII la dulcería en Guatemala es establecida formalmente. Es en este momento donde aumenta la producción de dulces, mayormente en los conventos de Santiago de Guatemala. Se acostumbraba comer dulces durante la refacción y las celebraciones religiosas de la Virgen de Concepción y Navidad. Los dulces típicos se han convertido en una industria dulcera que tiene una gran aceptación, tanto en Guatemala como en el extranjero. En Guatemala las regiones que sobresalen en la producción de dulces tradicionales son la ciudad de Antigua Guatemala y Amatitlán. Sin embargo, las demás regiones del país programan y realizan la producción, de acuerdo a la temporada de la fruta y el clima ambiental.

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DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

3.1.2. Tipos y características

Dulces típicos en Guatemala En el país la industria dulcera alcanza una gran aceptación durante el transcurso de las fiestas religiosas sin embargo, la variedad de los dulces puede ser degustada por el público, durante todo el año y en especial en época de ferias patronales. Para la elaboración de estos dulces utilizan como ingrediente principal la leche, el azúcar la miel y las fruta, entre los dulces más cotizados están; el chilacayote, los algodones de azúcar, las manzanillas en tusa, el dulce de coco, entre otros. Se debe mencionar que algunos de estos dulces se elaboran a diario en forma de postre, tal es el caso de los nuegados, los rellenitos, los buñuelos y el mole. En época de Semana Santa resaltan los molletes, los garbanzos, las torrejas y los jocotes en miel.

A.

Antigua Guatemala

B.

Amatitlán

Allí se elaboran los dulces conocidos como canillitas de leche, naranjas envueltas de mazapán, tartaritas de almendra, higos, botellitas de miel, colochos de guayaba, dulce de zapote y frutas en almíbar.

C. Entre los dulces que sobresalen en este lugar está el mazapán que viene en cajas de madera, dulces elaborados a base de coco, pepitoria y azúcar.

DULCES TÍPICOS

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

C.

Salamá

D.

Guatemala

E.

Zacapa

F.

Chiquimula

G.

Chimaltenango

C.

Se elaboran dulces a base de leche de burra, miel y chocolate. Así también, en esta región se elaboran los alfajores, éstos son pequeños pirulíes que se sirven envueltos en papel y que llevan una capa de azúcar y en medio tienen miel.

C.

En la ciudad de Guatemala se encuentra toda la variedad de dulces, debido a que los productores del interior de la república traen sus productos a la capital para venderlos en las afueras de las iglesias, especialmente cuando hay fiesta patronal.

En la aldea de San Jorge se producen los dulces conocidos como anicillos que se preparan con azúcar y anís, estos se caracterizan por ser pequeñas bolitas cubiertas de color y los alborotos que para su elaboración necesitan azúcar, maicillo y rosicler.

Los dulces tradicionales se distribuyen en el santuario de Esquipulas. En esta región se producen los dulces conocidos como chancacas que se elaboran a base de azúcar y semillas.

El municipio de San Martín Jilotepeque, se caracteriza por distribuir los famosos rosarios de tusa que en cada cuenca posee dos tapas pequeñas elaboradas únicamente con azúcar, formando un collar similar a un rosario.

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DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

Fiesta patronal de Palín

3.2 INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

En Guatemala existe diferentes tipos de clima, gracias a esto se cultiva y produce una extensa variedad de productos que se utilizan para la elaboración de dulces típicos, tales como: frutas, semillas, lácteos, azúcar, café, etc. La unión de estos ingredientes hace que nuestros productos sean aceptados y consumidos en el extranjero. Ingredientes básicos

DULCES TÍPICOS

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

A.

Ajonjolí Llamado también Sésamo, nativas de África y Asia y en particular de una de tales especies, muy cultivada por sus semillas. El aceite que se extrae de ellas se usa para cocinar, para aderezar ensaladas y para fabricar margarina. En la gastronomía guatemalteca se utiliza para hacer bocadillos, recados, refrescos y para decorar algunos tipos de pan.

B.

Almendras La almendra se valora por la pepita o nuez, objeto de un importante comercio. Hay variedades dulces y amargas. La almendra dulce contiene gran cantidad de un aceite fijo, goma y mucílago (azúcar); es nutritiva y de sabor agradable. La almendra amarga contiene las mismas sustancias más un glucósido cristalino llamado amigdalina y es venenoso. En la elaboración de dulces típicos se utiliza para preparar mazapán.

C.

Anicillos

Dulces elaborados a base de azúcar y anís como saborizante y aromatizante, regularmente se elaboran de varios colores y sirven para decorar tortas y manzanas en miel.

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DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

D.

Azúcar Glass

Es azúcar de caña pero molida una o varias veces, esto dependerá del uso que se le dará a este producto. Es de color muy blanco y en otras partes del mundo se le conoce con varios nombres como, azúcar lustre, azúcar micro pulverizada, azúcar de repostería, azúcar en polvo.

E.

Café

En gastronomía se utiliza para aromatizar helados, salsas y dulces.

F.

Camotes

Tubérculo carnoso y comestible, de color amarillo, morado o blanco, con el que se preparan dulces, de tallo rastrero y ramoso, como la papa. Se utiliza para consumirlo en caldos, en ensaladas, en miel y cristalizado. Es de muy buen sabor y consistencia. También se le conoce con el nombre de batata.

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

G.

Chilacayote

Planta cucurbitácea variedad de calabaza, cuyo fruto es comestible y se emplea en la elaboración de guisos y dulces. En Guatemala se utiliza para hacerlo cristalizado y en algunos lugares hacen refresco. Se le conoce también con el nombre de chayote.

H.

Canela

Especia culinaria que se obtiene de la corteza de un árbol llamado canelo. Aunque esta especia fragante y de sabor un poco dulce es originaria de Sri Lanka, en la actualidad se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales cálidas y húmedas, como en el departamento de Alta Verapaz. También se emplea molida. Además de su uso culinario, tanto en dulces como guisos de carne y caza, tiene propiedades terapéuticas: es antiespasmódica y estimulante de las funciones circulatoria y digestiva.

I.

Coco

En el interior hueco del coco hay un líquido lechoso dulce, éste se utiliza para elaborar conservas de coco y muchos dulces más. Puede utilizarse fresco o deshidratado. Se utiliza la parte blanca y el agua para elaborar los dulces.

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DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

J.

Guayabas

Con el fruto se elaboran jaleas, mermeladas y salsas. En Guatemala se utiliza para elaborar los famosos colochos de guayaba.

K.

Harina Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo, centeno, trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas. En la gastronomía guatemalteca se utiliza la harina de arroz, para elaborar quesadillas, empanadas y espesar algunos recados, la harina de maíz salpor, se utiliza para atoles, refrescos y las empanadas chapinas, que se consumen para Semana Santa.

L.

Higos Higuera, nombre común de las plantas de un género de la familia de las moráceas que producen frutos llamados higos. La higuera común, nativa de Oriente Próximo, se cultiva mucho en países tropicales y subtropicales. Es un árbol bajo, caducifolio, de 5 a 8 m de altura, con hojas alternas. Los higos en almíbar se venden a nivel mundial, se encuentran enlatados y se utilizan para elaborar tartas, postres, etc. Las hojas se utilizan para elaborar almíbares y se emplean para hacer jarabes para la tos.

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

M.

Huevos

N.

Mandarinas

Los huevos tienen un elevado valor nutritivo, pues el vitelo, es muy rico en proteínas. Los huevos de ave son los más consumidos en países industrializados, tanto en las ciudades como en el campo. Con ellos se elaboran numerosos platos, salsas y productos de repostería. La yema es una solución de albúmina, una proteína de elevado valor energético, rica en aminoácidos. La yema contiene proteínas, grasas neutras, lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides)

La mandarina se parece a la naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida por los polos, de olor más intenso, sabor agradable, con cáscara más delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación.

Ñ.

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Manía Se conoce también como cacahuate, voz náhuatl. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno. Hay muchos tipos de maní, con semillas grandes y pequeñas, que se cultivan mucho en los lugares cálidos, como la parte del oriente del país. Las semillas se usan tostadas como fruto seco y en confitería en las variedades de semilla grande mientras que las de semilla pequeña se prefieren para la fabricación de manteca y aceite.

DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

O.

Manteca

P.

Manzanas

Q.

Margarina

Nombre que se aplica a la grasa de los animales y sobre todo a la del cerdo. En términos químicos, es un tipo de lípido, un triglicérido, compuesto por ésteres del alcohol glicerina y tres moléculas de ácidos grasos; es sólido a temperatura ambiente. Manteca también se denomina al producto que se obtiene por batido, amasado y posterior maduración de la sustancia grasa de la leche, una vez que se ha separado.

El fruto es una estructura firme, carnosa, derivada del receptáculo de la flor La madera es resistente, duradera y de veta muy fina. El color de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. También la forma es variada y comprende frutos oblatos y oblongos. El tamaño oscila entre un poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de una toronja o pomelo mediano. Las manzanas se consumen crudas, cocinadas en numerosos postres (manzana asada, pastel de manzana, strudel, etc.) y transformadas industrialmente: manzanas secas, enlatadas y cortadas en rodajas, zumo de manzana pasteurizado, sidra, vinagre.

Producto alimenticio llamado en un primer momento oleomargarina, rico en grasas y aceites y muy utilizada como sustituto de la mantequilla. La refinación, la desodorización, el endurecimiento de aceites por hidrogenación y la disponibilidad de mejores emulsionantes han introducido algunos cambios en la fabricación de la margarina, que es de color casi blanco y, al mezclarse con tinte vegetal amarillo, adquiere una apariencia muy similar a la de la mantequilla.

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R.

Miel

S.

Naranjas

Solución espesa, dulce, sobresaturada de azúcar que elaboran las abejas. La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y agua, en proporciones variables; contiene también varios enzimas y aceites. Su color y sabor dependen de la edad de la miel y de la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Se utiliza para dar consistencias a merengues y para combinarlo con la cocción del azúcar.

Entre las variedades más comunes existen: amarga y dulce. Consta de varios carpelos o gajos fáciles de separar, cada uno de los cuales contiene una pulpa, de color variable entre el anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta, varias semillas y numerosas células jugosas, se utiliza para elaborar mucha variedad de dulces, para refrescos, para salsas, etc.

T.

Pasas Fruto seco que provienen de las uvas secadas al sol, nombre que se da al fruto de algunas especies que pertenecen al mismo orden que la familia de las Ramnáceas y, en especial, al de ciertas vides y enredaderas. Las variedades europeas se consideran superiores a las del este estadounidense para elaborar vinos de mesa, mientras que las variedades norteamericanas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

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U.

Pepitoria

Semilla de la calabaza, utilizada en la gastronomía guatemalteca para elaborar el bocadillo de pepitoria, el recado para los tamales, para refresco y para recados como el pepián. Se consume molida para acompañar naranjas o mangos verdes. Dulce de pepita de calabaza con piloncillo, (panela)

V.

W.

Rapadura

Piña

Se le conoce también con el nombre de panela, regularmente se elabora en forma cuadrada y se envuelve en tusas. Pieza en forma de cono truncado de azúcar moreno. Producto que se obtiene de los primeros procesos que se le da al azúcar. No lleva muchos procesos, es por eso que se considera como un tipo de azúcar puro, ya que no contiene ningún químico que altere su sabor, color y aroma. En México se le conoce como piloncillo. Se utiliza para cocinar el chilacayote y para hacer la miel de los molletes.

La conocida piña tropical o americana, también llamada ananás, es la que tiene mayor importancia económica. En Guatemala se cultiva al nororiente del país, ya que necesita de clima cálido. Se usa en postres, helados, compotas, refrescos, dulces, etc.

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X.

Vainilla

Y.

Yuca

La vainilla natural se extrae del fruto de la vainilla, que tiene forma de vaina. La elaboración de la especia es una operación muy laboriosa. Planta americana, de la familia de las Orquidáceas, con tallos muy largos, verdes, sarmentosos y trepadores, hojas enteras, ovales u oblongas, flores grandes, verdosas y fruto capsular en forma de judía, de unos 20 cm de largo por uno de ancho, que contiene muchas cimientes menudas. Fruto de esta planta, muy oloroso, que se emplea para aromatizar los licores, el chocolate, etc.

Llamada también mandioca, de las cuales se obtiene la tapioca. La planta recibe otros nombres: casava en las Antillas y yuca en otros lugares de América del Sur. En Guatemala se utiliza para elaborar caldos, frituras y mazapán. Hay dos variedades de mandioca: la amarga o tóxica y la dulce o no tóxica.

Z.

Zapote

El fruto, de pulpa castaño claro y dulce, es comestible. El látex que produce el chicozapote coagulado, da lugar a la goma de mascar o chicle, que se comercializa una vez aromatizado. En México se le conoce con el nombre de mamey.

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3.3

MÉTODOS DE COCCIÓN EMPLEADOS EN LA PREPARACIÓN DE DULCES TÍPICOS

La forma de clasificar los métodos varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos por los medios en que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

3.3.1 Horneado Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Hornos industriales

3.3.2 Blanqueado

Es una cocción parcial de los alimentos utilizados para eliminar el sabor amargo de algunas verduras como coles, nabo, coliflor; eliminar las impurezas de los huesos, despojos y vísceras de animales, reducir el tiempo de cocción. El blanqueado consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo con sal durante pocos minutos y después se colocan en agua fría para evitar que se sigan cocinando, aunque también se puede blanquear con aceite o en un horno a vapor, pero en agua es el más común. Blanqueador

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3.3.3 Asado Ese el método de cocción más antiguo. El conductor de este método de cocción es el aire caliente, se debe prestar especial atención que el grado de calor se adapte al tipo de alimento. Primeramente debe de sellarse el alimento con mayor proporción de calor, una vez cerrados los poros mediante el sellado se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior. Este método tiene como ventaja la rapidez con que los alimentos logran su cocción; no es necesario el uso de grasa o agua por lo que los alimentos conservan su sabor original.

Azar

3.3.4 Baño María

Se utiliza en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. Baño María

3.3.5 Cocción al vapor Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado y se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

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3.3.6 Hervido Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, ya está o se lleva a ebullición. El proceso varía en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Proceso de hervir

3.3.7 Fritura Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende del tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma el sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que sirva de barrera (empanado, enharinado, etc.)

Trastos para freír

3.3.8 Escaldar

Consiste en dar un hervor rápido e intenso, a cualquier tipo de alimento.

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3.4 PREPARACIÓN DE DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

La preparación de dulces típicos en algún método de cocción persigue varios propósitos, entre los cuales podemos citar: Conservar el producto por más tiempo Mejorar las características organolépticas Combinar ingredientes y homogenizar sus sabores

3.4.1 Bocadillo de pepitoria Este dulce típico se caracteriza por su sabor a caramelo, puede elaborarse combinando la pepitoria con cualquier tipo de semilla, como ajonjolí, manía o como comúnmente se conoce como pepitoria, también puede elaborarse adicionándole harina de salpor.

Bocadillo de pepitoria Ingredientes

1 libra de pepitoria 1 libra de azúcar 4 onzas de rapadura 3 onzas de margarina Papel parafinado

Procedimiento

Semillas de pepitoria

Dorar la pepitoria. Hacer un caramelo con el azúcar, la rapadura y la margarina, cuando esté listo mezcle bien y añada la pepitoria. Engrasar bien el papel parafinado o en una superficie engrasada y verter la mezcla. Cuando esté tibio marque las porciones superficialmente y cuando esté completamente frío corte los rombos.

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3.4.2 Cocadas Estos sabrosos dulces son elaborados como su nombre lo indica con coco, pero puede hacerse una variación y adicionar, piña o naranja. Puede utilizarse coco deshidratado o coco fresco, su característica es tostada, por fuera y suave por dentro. Puede conservarse por muchos días, ya que tienen un método de cocción que es el horneado

Cocadas Ingredientes

1 libra de coco rallado y deshidratado 4 onzas de huevos 14 onzas de azúcar 1/4 cucharadita de sal

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes, en un tazón hasta obtener una masa pegajosa. Con las manos untadas de manteca o margarina formar bolitas pequeñas. Colocar en capecillos. Hornear a 325 ºF por 6 minutos aproximadamente o dependiendo del tamaño de las cocadas. Colocar en una fuente decorativa y servirlas.

Cocadas

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3.4.3 Camote en miel Llamado también batata, es de una característica suave y regularmente la adición de azúcar debe ser de acuerdo a la cantidad del peso del camote, se consume mucho para fiestas de Semana Santa. Tiene un color a caramelo el cual se lo da el azúcar que se le adiciona y como variación puede agregarse una parte de rapadura.

Camotes en Miel Ingredientes

8 libras de camotes amarillos 4 libras de azúcar 2 1/2 litros de agua 2 rajas de canela 1/4 taza de cal (para 7 litros de agua)

Procedimiento

Pelar y partir los camotes en pedazos regulares. Coloque en un recipiente los camotes, agregue el agua y la cal y remoje por horas Lavar y escurrir los camotes, colocarlos en una olla con agua y cocinar. Cocinarlos y cuando estén algo suave agregar azúcar poco a poco. Deje hervir lo suficiente hasta que la miel se consuma un poco, moviendo de vez en cuando. Cuando los camotes se hayan convertido en miel y tengan una apariencia brillante y cristalina retírelos del fuego. Colóquelos sobre papel parafinado y deje secar. Dejar enfriar y servir.

Camote en miel

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3.4.4 Higos cristalizados Se pueden encontrar en cualquier parte del país, los hay en almíbar y cristalizados, esto quiere decir que están cubiertos por una capa gruesa de azúcar que hace que éstos se cristalicen. Tiene mucho tiempo de vida, cuando están en almíbar pueden conservarse en frascos de vidrio esterilizados.

Higos Cristalizados Ingredientes

50 higos verdes 2 libras de azúcar 1 raja de canela 1/4 taza de cal (7 litros de agua)

Procedimiento

Una noche antes de cocer los higos dejarlos en agua de cal. Lavarlos y hacer un corte en el extremo ancho y hiérvalos en agua caliente para quitarles la leche. Lavarlos nuevamente. En la parte de abajo de cada higo haga un corte en cruz. Cocínelos con 2 litros de agua, con canela y un poco de azúcar, (cada 20 minutos se le agrega una taza de azúcar) Deje en el fuego hasta que consuma la miel, moviendo de vez en cuando. Cuando estén cocidos colocarlos sobre papel parafinado de 3 en 3 y deje que sequen.

Higos cristalizados

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3.4.5 Chilacayote cristalizado Es un tipo de dulce que por su largo proceso de cocción es alto en su precio, debe dejarse en agua de cal por un corto tiempo y esto ayudará a que forme una cáscara fina pero consistente y crujiente. Puede elaborarse con azúcar o como rapadura.

Chilacayote Cristalizado Ingredientes

1 chilacayote sazón de aproximadamente 8 libras 1 raja de canela 4 libras de azúcar 1 litro de agua 5 onzas de cal

Procedimiento D Golpear el chilacayote con un bolillo, para quebrar la cáscara. Quitar la cáscara gruesa con un cuchillo y parta en pedazos. D Colocar en un recipiente cubriéndolo con agua de cal, déjelo en esa agua durante una noche. D Pesar, lavar y escurrir el chilacayote, colóquelo en una olla y llévelo a cocer con poca agua y una raja de canela. D Añadir el azúcar poco a poco (se utiliza 1/2 libra de azúcar por 1 libra de fruta) y deje hervir hasta que tenga punto la miel. D Mover algunas veces la olla durante la cocción, pero no con paleta, hágalo con movimientos circulares. D Sacar de la olla y colocarlo sobre papel parafinado, para que seque.

DDD

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Chilacayote cristalizado

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3.4.6 Espumillas Son dulces típicos que a pesar de ser de origen francés, ya se caracterizan como muy nacionales, son de fácil preparación, pero su tiempo de cocción es muy largo, ya que en el horno tienen que deshidratarse y para esto se necesita un largo tiempo y una temperatura muy baja, se elabora con un utensilio que se llama manga pastelera y con una duya especial de rosetón o de punta rizada.

Espumillas Ingredientes

8 claras de huevo 20 onzas de azúcar Colorante al gusto

Procedimiento

En una olla colocar claras y azúcar. Llevar a fuego lento y mover con una paleta hasta que se disuelva totalmente el azúcar. Colocar la mezcla en un tazón y batir a velocidad alta con una batidora, hasta que forme picos duros. Separar porciones y añadir colores a su elección. Colocar la mezcla en una manga pastelera con duya de estrella o de besito. Figurar las espumillas sobre una bandeja forrada con papel parafinado. Hornear a 200 ºF por 2 horas aproximadamente. Apagar el horno y dejar enfriar dentro, para que no se bajen.

Espumillas

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3.4.7 Canillitas de leche Sus principales ingredientes son la leche y el azúcar, su preparación es sencilla, pero debe cuidarse que la leche llegue al punto deseado para que éstas tengan consistencia manejable. Puede elaborarse con azúcar o con rapadura, la diferencia será el sabor y el color del producto final. Son dulces que lleva una alta cantidad de azúcar y es ésta, la que le da su consistencia final.

Canillitas de leche Ingredientes

1 litro de leche líquida 1 libra de azúcar Papel parafinado

Procedimiento

Colocar en una olla azúcar y leche, cocine a fuego moderado sin dejar de mover. Cocinar hasta que espese y tenga consistencia de mermelada. Verter porciones pequeñas de la preparación y batir en un recipiente poco hondo, utilizando una cuchara, esto se hace para blanquear la mezcla. Formar las canillitas o cuadritos sobre el papel parafinado y dejar secar.

Cuadritos de leche

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3.4.8 Bocadillo de coco Es un dulce típico originario de Chiquimula, en este departamento se encuentran familias que lo han elaborado por generaciones. Sus ingredientes son muy básicos, pero su cocción muy lenta y prolongada, se elabora a partir del coco fresco, utilizando también parte del agua de este fruto. Es de consistencia suave y con alto contenido de azúcar.

Bocadillo de Coco Ingredientes

2 cocos sazones con su agua 1 1/2 libras de azúcar 1/2 litro de leche

Procedimiento

Rallar los cocos con el lado fino del rallador. Llevar el agua de coco a calentar, agregar el coco rallado y cocinar hasta que esté blando. Luego agregue la leche y el azúcar. Continuar cocinándolo sin dejar de mover hasta que dé punto o sea hasta que seque. Vaciar sobre papel parafinado y forme un rectángulo, deje enfriar y luego proceda a cortarlo.

Bocadillos de coco

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3.4.9 Africanos Los africanos son un tipo de dulce muy delicado para su transportación, ya que es muy frágil. Se hace a base de yemas de huevo y un poco de harina que es lo que le da consistencia tostada a la preparación.

Africanos Ingredientes

8 yemas de huevo 1 huevo entero 13 onzas de azúcar 4 onzas de harina 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de esencia de yemas

Procedimiento

D Batir las yemas y el huevo hasta que espesen y cambien de color D Agregar canela y el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta terminar con el azúcar D Agregar vainilla y la harina en forma de lluvia, con movimiento envolvente, utilizando una paleta. D Colocar pequeñas porciones con una cuchara sobre una lata con papel parafinado D Espolvorear con un poco de canela molida. D Reposar 10 minutos antes de hornear. D Hornear a 350 ºF por 12 ó 15 minutos.

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Africanos

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3.4.10 Recetario anexo 1.

Rosarios de tusa

Ingredientes

2 libras de azúcar granulada fina 2 onzas de agua a temperatura ambiente Esencia Color al gusto Tuza pintada de diversos colores

Procedimiento

Añada en un tazón el azúcar fina, agua y mezcle muy bien. Amase dos minutos con las manos, hasta que tenga consistencia de arena mojada. Incorpore color y esencia a su elección. Vierta la mezcla dentro de los moldes, presione firmemente con la yema de los dedos. Cubra los moldes con papel encerado y coloque encima un cartón grueso. Deje secar por 30 minutos y desmolde, repose 24 horas los dulces para que sequen por completo.

Rosario de tusa

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2.

Cocadas con piña

Ingredientes

2 tazas de piña 2 cocos medianos 2 libras de azúcar 2 huevos 1 raja de canela 1 cucharadita de canela 4 onzas de agua

Procedimiento

Rallar el coco y la piña Llevar al fuego azúcar y 4 onzas de agua de coco, sin mover. Cuando ya esté a punto de bolita se le agrega el coco y la canela. Batir las yemas se añade sin dejar de mover. Batir las claras a punto de nieve y se agregan a la mezcla anterior. Luego añadir la piña rallada y se sigue moviendo y cuando pega como para hacer bolitas se retira del fuego (punto de hilo) Se hacen bolitas y se colocan en capecillos, se espolvorean con canela molida. Dejar secar.

Cocadas con piña

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3.

Caramelos de café con leche

Ingredientes

2 1/2 tazas de leche líquida 6 onzas de azúcar 2 cucharaditas de esencia de café

Procedimiento

Dorar el azúcar en un sartén. Llevar la leche al fuego a hervir con el azúcar. Cuando empiece a hervir agregar la esencia del café y se deja consumir. Cuando tenga punto de bolita dura, se vierte sobre una tabla untada con aceite y se estira con un bolillo, también con grasa para adelgazar el caramelo. Cortar en cuadritos y envolver en papel parafinado.

4.

Naranjitas de zanahoria

Ingredientes

6 zanahorias grandes 4 naranjas dulces 8 mandarinas 1 libra de azúcar 2 cucharas de ralladura de naranja Naranjitas de zanahoria

Procedimiento

Lavar, secar pelar y rallar las zanahorias en la parte más fina del rallador. Sacar la ralladura de naranja. Colocar en una olla la zanahoria, el rallo de naranja, el jugo de mandarina y el jugo de naranja. Agregar el azúcar y cocine hasta que despegue de la olla, cuidando que no se cristalice. Cuando la preparación, esté fría se forman las naranjitas y se rebosan por azúcar granulada. Colocar en capecillos y decorar con clavo de olor.

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5.

Mazapán de almendra

Ingredientes

1 libra de almendras 1 libra de azúcar 1/2 litro de leche 1 raja de canela

Procedimiento Moler las almendras, hasta que queden finas. Añadir la leche. Mazapán de almendra Añadir la canela y el azúcar. Llevar al fuego y mover constantemente para evitar que se pegue, cocinándola hasta que de punto. Vaciar sobre un recipiente, luego decórelo con polvo de canela y sírvalo, llene moldecitos o repóselo para que seque y pueda cortar cuadro.

6.

Jalea de manzana

Ingredientes

3 1/2 libras de manzana verde 2 libras de azúcar aprox. 1 raja de canela

Ingredientes

Lavar la manzana y partirla con cáscara y corazón. Agregar agua hasta cubrir y cocinar hasta que esté suave. Licuar o colar la fruta. Por cada taza de jugo de manzana agregar 6 onzas de azúcar. Cocinar moviendo hasta que dé punto. Verter en moldes refractarios y refrigere para que cuaje más rápido. Cortar en porciones.

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Jalea de manzana

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

7.

Nuegados

Ingredientes

1/2 libra de harina 2 onzas de manteca 1/8 onza de sal 1 cucharadita de p.p.h. 2 huevos 2 onzas de jugo de naranja 1/4 onza de ralladura de naranja 1 libra de azúcar 8 onzas de agua Manteca para freír

Nuegados

Procedimiento

Hacer pileta con los ingredientes secos. En el centro colocar huevos, jugo de naranja, ralladura y la manteca e integrar muy bien. Amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Hacer bolitas y freír en abundante grasa hasta que doren por ambos lados. Llevar al fuego azúcar y agua, cuando esté a punto de bolita suave abetunar los nuegados y colocar en capecillos.

Nuegados rellenos

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8.

Corbatas

Ingredientes

12 onzas de harina 5 onzas de agua tibia 1 huevo Aceite para freír Coloque la harina en un tazón, en el centro Corbatas coloque agua y huevo batido, mezcle con un tenedor. Amasar hasta obtener una masa lisa, cubra con un poco de aceite y deje reposar por 10 minutos. Hacer bolitas de 1 onza de peso y dejarlas reposar, tapadas con un limpiador por 20 minutos. Estirar cada bolita lo más delgado posible con bolillo, dándole una forma rectangular. Formar la corbata y freír en abundante aceite, hasta que estén doradas. Servir con miel.

9.

Naranjas dulces

Ingredientes 6 naranjas 3 libras de azúcar

Procedimiento

Lavar las naranjas y partir por la mitad Cocinarlas hasta que estén suaves, Naranjas dulces cambiándoles el agua 6 veces, para evitar que amarguen. Dejarlas enfriar sin quitarles el agua. Retire las semillas e introdúzcalas a un costalito de manta; amarrar y colgar en el chorro de la pila, a que estén en agua durante 24 horas. Coloque las naranjas en una olla, agrégueles agua y azúcar y cocine a fuego moderado. Cocinar hasta que dé punto, evitando moverlas para que no se azucaren. Es recomendable utilizar naranjas de cáscara gruesa

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

Bocadillo negro

10.

Ingredientes

1 libra de coco sazón 1 libra de rapadura rallada 1 cucharadita de rallo de limón

Procedimiento

Bocadillo negro

Pelar y rallar el coco. Colocar en el fuego con la rapadura y luego agregue el rallo de limón. Cocinar hasta que dé punto o hasta que despegue de la olla. Batir por 5 minutos y colocar en una tabla engrasada, corte en cuadros antes que enfríe.

11.

Tartaritas con dulce de leche

Ingredientes

1 libra de harina 14 yemas de huevos 1/8 cucharadita de sal 1 taza de jugo de naranja

Relleno

1 litro de leche 1 libra de azúcar glass 1 onza de harina de arroz 1 raja de canela

Tartaritas con dulce de leche

Procedimiento

Mezclar la harina, las yemas y la sal. Añadir el jugo de naranja y mezclar hasta que quede una masa homogénea. Extender la masa con un bolillo, cortar redondeles y formar las tartaritas. Rellenar cada tartarita y decorar con canela molida y pasas.

Relleno: mezclar todos los ingredientes y cocinar hasta que despegue de la olla. DULCES TÍPICOS

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12.

Mazapán de pepitoria

Ingredientes

1 libra de pepitoria 1 libra de azúcar 1/2 litro de leche 1 raja de canela 4 cucharadas de ceniza

Procedimiento

Colocar la pepitoria en una olla con agua y la ceniza. Llevar al fuego a hervir hasta que la cáscara se despegue, retírela del fuego. Al día siguiente lavarla en un canasto, se le cambia el agua varias veces hasta quitarle las tres cáscaras que tiene la pepitoria. Moler la pepitoria muy finamente. Añadirle leche y llevarla al fuego con azúcar y canela. Mover constantemente para evitar que se pegue. Cocinar hasta que despegue de la olla. Vaciar en un recipiente y decorar con canela en polvo.

Pepitoria

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

13.

Jalea de guayaba

Ingredientes 50 guayabas 4 libras de azúcar 1 raja de

Procedimiento

Lavar las guayabas, colocarlas en una olla y cocinar levemente. Licuar y colar la preparación y volver a cocinar con azúcar y canela. Cocinar la jalea hasta que dé punto, es decir cuando se mueva con la paleta debe dejar un camino en el fondo de la olla Vaciar en un recipiente alto y esperar a que cuaje. Cortar cuadros y empacar.

14.

Jalea de guayaba

Manzanas en miel

Ingredientes

1 1/2 libras de azúcar 1 taza de agua 10 manzanas macizas 10 palitos de madera 1 cucharada de jugo de limón Colorante vegetal Manzanas en miel

Procedimiento

Colocar en una olla agua, azúcar jugo de limón y colorante vegetal, lleve al fuego y deje hervir sin mover la miel. Lavar y secar las manzanas, introduzca un palito a cada manzana. Cuando la miel tenga punto de bolita dura, sumergir las manzanas para que se les pegue la miel. Antes que seque, decorar con anicillos.

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15.

Colochos de guayaba

Ingredientes

25 guayabas medianas 2 libras de azúcar 1 raja de canela

Procedimiento

Colochos de guayaba

Lavar las guayabas, colocarlas en una olla y cocerlas levemente. Licuar y colar la preparación y volver a cocer con azúcar y canela. Cocinar la jalea hasta que dé punto, es decir, cuando se mueva con la paleta debe dejar un camino en el fondo de la olla. Vaciar sobre una tabla engrasada, formar una capa de 75 milímetros de altura y se deja enfriar. Cortar tiras y enrollar. Espolvorear con azúcar granulada.

16.

Dulce de zapote

Ingredientes 6 zapotes 1/2 litro de leche 1 taza de miel 1 raja de canela 2 libras de azúcar

Procedimiento

Licuar los zapotes con la leche. Verter en una olla y cocinar con la canela, azúcar y miel. Mover continuamente para evitar que se pegue. Cuando la preparación esté bien espesa, sacar del fuego y dejar enfriar.

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DULCES TÍPICOS

Zapote

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3.5 FORMAS DE PRESENTACIÓN Y EMPAQUE

Todos Los materiales que se emplean para el empacado de productos, deben pasar por pruebas de calidad que demuestren que son aptos para su uso. Las pruebas de calidad son las mismas para todos los tipos de materiales de empaque y están basadas principalmente en sus atributos físicos. Los empaques deben estar identificados

Entre los materiales que se puede utilizar para empacar dulces típicos están:

A.

Cartón, papel y cartón corrugado En el Antiguo Egipto, se utilizaba el papiro para su uso como empaque. En Inglaterra en el siglo XVII se estableció la primera industria de papel. La diferencia entre papel, cartón y cartón corrugado es el espesor y su uso. Estos tipos de empaque se utiliza para productos como los nuegados, empanadas, churros, bocadillos de coco, etc. o cuando se hacen cajas surtidas de dulces típicos, para enviar al extranjero.

B.

Empaques de cartón

Contenedores plásticos y de vidrio Para alimentos se han ido desarrollando en la industria de plásticos desde hace más de 25 años, actualmente han sustituido a los de metal, vidrio y papel. En los contenedores plásticos pueden empacarse, champurradas, nuegados, naranjitas, tartaritas, corbatas, bocadillos de pepitoria, etc. Y en los contenedores de vidrio son aptos para guardar mermeladas.

DULCES TÍPICOS

Contenedores de vidrio

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C.

Celofán

Fué la primera película de empaque claro y transparente. Ésta característica lo introdujo a los mercados qué estaban dominados por los empaques de papel y papel encerado. Estos empaques se utilizan para productos que pueden estar a la vista del público y no son tan frágiles como las bolitas de tamarindo, las melcochas, los bocadillos de coco y las canillitas de leche.

Empaques de celofán

D.

Madera

Se caracterizan por se un empaque lleno de color (pintado a mano, por los artesanos del lugar) y creatividad. Se elaboran en San Antonio Ilotenango municipio de El Quiché, departamento de Guatemala. En las cajas de madera se empaca mazapán o dulces surtidos. Empaques de madera

Antes de utilizar el material de empaque, usted debe tomar en cuenta ciertos aspectos de calidad, como lo son: el tamaño del producto (dimensiones como altura, ancho, largo, diámetro, profundidad) Esto lo debe tomar en cuenta en recipientes rígidos. El color del material, el peso, En el caso de utilizar bolsas, debe verificar que no tengan agujeros. Dulces típicos de Amatitlán

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DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

INSTRUCCIONES: Con la ayuda y orientación del (de la) facilitador (a) y la consulta de los contenidos estudiados, realice las siguientes actividades.

1.

Investigar la historia de los dulces típicos de Guatemala. Aspectos que debe investigar A) Su origen B) Ingredientes básicos o más utilizados C) Los ingredientes nacionales que se utilizan para prepararlos D) Formas de preparación La investigación debe presentarse en fólder tamaño carta, con introducción y conclusiones.

2.

Investigar la variedad de dulces típicos con proceso de cocción que no se describen en el presente manual, que se elaboran en Guatemala, anotando sus características, ingredientes y su origen. (ilustrado)

DULCES TÍPICOS

85

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

En Guatemala las regiones que sobresalen en la producción de dulces típicos tradicionales son la ciudad de Antigua Guatemala y Amatitlán. Para la elaboración de estos dulces utilizan como ingredientes principales, la leche, el azúcar la miel y las frutas. En otros departamentos donde también se producen dulces típicos están: Salamá, Chiquimula, Zacapa, Guatemala y Chimaltenango. Cada lugar se caracteriza por un tipo de dulce en especial. La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos por los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío. Dentro de los métodos más empleados en la elaboración de dulces están; hervir: consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que o ya está o se lleva a ebullición. Escaldado: consiste en dar un hervor rápido e intenso. Cocción al vapor: domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición.

86

El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima (Baño maría) Freír: es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dorar: consiste en darle un tono dorado al alimento. Hornear: consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Baño María: en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor. Todos Los materiales que se emplean para el empacado de productos, deben pasar por pruebas de calidad que demuestren que son aptos para su uso: Cartón, papel, contenedores plásticos, celofán, cajas de madera, éstas se caracterizan por ser un empaque lleno de color y creatividad. Se elaboran en San Antonio Ilotenango municipio de El Quiché. Antes de utilizar el material de empaque, usted debe tomar en cuenta ciertos aspectos de calidad, cono lo son: el tamaño, el color del material y el peso. En el caso de utilizar bolsas, debe verificar que no tengan agujeros.

DULCES TÍPICOS

DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. El inciso 0 le servirá de ejemplo.

0.

Siglo en el que se estableció formalmente la dulcería en Guatemala: A. XV B. XVII C. XII D. X

1.

Departamento de Guatemala donde se encuentra toda la variedad de dulces típicos:

3.

A) Chiquimula B) Zacapa C) Guatemala D) Sacatepéquez

2.

¿ Cómo se llama el método de cocción que consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldo) ? A) Freír B) Hervir C) Hornear D) Baño maría

Tipo de grano utilizado para elaborar alboroto:

4.

A) Maicillo B) Maíz C) Arroz D) Avena

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento en grasa caliente: A) Baño María B) Escaldar C) Freír D) Cocer

DULCES TÍPICOS

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DULCES TÍPICOS CON PROCESO DE COCCIÓN

5.

Método de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido:

8.

A) Su color B) Su tamaño C) Su espesor y uso D) Su textura

A) Al horno B) Freír C) Dorar D) Cocer

6.

Método de cocción que consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie:

9.

A) Baño María B) Hervir C) Gratinar D) Freír

7.

Departamento de Guatemala donde se elaboran las cajas de madera utilizadas para empacar dulces: A) Quiché B) Chiquimula C) Zacapa D) El Progreso

88

Diferencia entre el papel y el cartón que se utilizan para empacar producto:

DULCES TÍPICOS

Aspecto que debe tomarse en cuenta para empacar productos en bolsas. A) Color B) Que no tenga agujeros C) Que sea bonita D) Que sea presentable

OBJETIVO DEL CAPÍTULO

Conservar dulces típicos, de acuerdo a procedimientos

“La gente te trata, como te tratas”

Andrew Matthews

DULCES TÍPICOS

89

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

4.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Antes de las conservas, eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos: como almacenarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en elementos protectores como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc. En el siglo XVI Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

Definición

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Equipo de conservación de los alimentos

Los métodos de conservación de alimentos son empleados para aumentar y mejorar el tiempo de vida de un producto, a la vez conservar sus características organolépticos

DULCES TÍPICOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

4.2 MÉTODOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIÓN

Es un conjunto de procesos que se utilizan para aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. Los más conocidos son las que a continuación se detallan.

4.2.1 Envasado

4.2.3 Congelado

Enlatado es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas de vidrio en vez de latas.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

4.2.4 Enfriado

4.2.2 Empacado al vacío Como su nombre lo indica, es un sistema por medio del cual se procura generar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un empaque.

El frío constituye una técnica de conservación ampliamente difundida en la industria de los alimentos. A diferencia de otras técnicas de conservación, las bajas temperaturas permiten obtener productos con características similares a las del producto original, lo que resulta de especial importancia para su consumo de manera directa. Asimismo, constituye un adecuado medio de conservación para las materias primas y los productos derivados de la industria alimentaria.

DULCES TÍPICOS

91

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

4.2.5 Desecación o deshidratación Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. Las más conocidas son las que a continuación se detallan El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

4.2.6 Conservación mediante la adición de azúcar La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables, dependiendo de la fruta y el producto a preparar y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas, producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina. Existe diferencia entre las manzanas, los cítricos y los frutos rojos como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes.

92

DULCES TÍPICOS

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto, se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticos, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

A.

C.

Cocción del azúcar

Cazo de cobre

B.

Jarabe o almíbar

C.

Hebra fina

D.

Hebra fuerte

Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, es importante que sea de buena calidad. Se utiliza un cazo de cobre, limpio de grasa que se destine exclusivamente para ello. Para empezar la cocción, se coloca el azúcar dentro del recipiente y se le añade la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevarla al fuego. Durante la cocción se debe tener los siguientes cuidados: no mover la preparación y espumar con frecuencia y limpiar las paredes del recipiente con un trapo húmedo. En la cocción el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan como resultado diferentes puntos de cocción. Para saber la temperatura debe utilizarse un termómetro.

Es el primer punto y la temperatura apta es de 18 a 28 ºC, su uso es para la elaboración de compotas para emborrachar bizcochos. Al ponerse un poco de la preparación en los dedos índice y pulgar se pega un poco. Se alcanza a los cinco minutos de estar hirviendo.

Se alcanza a los 29 ºC, al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y luego abrirlos, se forma un hilo poco resistente que se rompe fácilmente. Su uso es para confección de pastas de almendra y frutas en almíbar.

Se alcanza a los 30 ºC, al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Es cuando al hervir, en la superficie se forma pequeñas burbujas. Su uso confección de confituras.

DULCES TÍPICOS

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

94

E.

Perla

F.

Gran perla

G.

Bola blanda

H.

Bola dura

Se alcanza a los 33 ºC, al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Es cuando al hervir, en la superficie se forma pequeñas burbujas. Su uso, confección de confituras.

Grados para alcanzar el punto es de 35 ºC, el hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la superficie se forman burbujas grandes. Su uso es para preparar cerezas escarchadas o glaseadas.

Se alcanza a los 37 ºC, para probarlo, se recurre al agua; se mojan los dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua. También puede probarse dejando caer con una cucharita un poco de almíbar sobre agua fría, al trabajarla, se forma una bola blanda. Su uso para merengue italiano, confitura, salsa muselina.

Los grados que debe tener el azúcar para este punto son de 38 ºC, se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera de goma. Su uso para diversas pastas y postres.

DULCES TÍPICOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

INSTRUCCIONES: Con la ayuda y orientación del (de la) facilitador (a) y la consulta de los contenidos estudiados, realice las siguientes actividades

Elaborar un álbum ilustrado, que contenga todos los métodos de conservación y sus características.

.

DULCES TÍPICOS

95

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Antes de las conservas, eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc. Entre las técnicas de conservación están: deshidratación de los alimentos, congelación a temperaturas por debajo de los cero grados, que puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor: La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos son de suma importancia en las distintas fases de producción hasta su consumo final. Conservación por el frío, consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento, la congelación previene y detiene la descomposición, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

96

Refrigeración: mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos en su caso y ser la apropiada para cada tipo de producto. Congelación: detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero) Esterilización: proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez. (115 -130 ºC de 15 - 30 minutos) Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. Conservación mediante la adición de azúcar: la adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. La actividad de agua es la disponibilidad libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos.

DULCES TÍPICOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de preguntas, las que debe responder en los espacios en blanco, de acuerdo a los contenidos estudiados

1.

¿Qué es conservación de los alimentos?

2.

Explique de forma breve el proceso de desecación

3.

¿Cómo se le llama a la exposición de los alimentos a temperatura por debajo de los 0 ºC?

DULCES TÍPICOS

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

98

4.

Explique en qué consiste el proceso de conservación por refrigeración

5.

¿Qué tipo de congelación es la que mantiene las características nutritivas y organolépticas de un producto?

6.

¿Qué tipo de vitaminas se ven afectadas en los alimentos por una descongelación incorrecta?

7.

¿Cómo se llama el proceso que destruye microorganismos patógenos y no patógenos a temperaturas de 115º -130 ºC?

8.

¿Qué tipo de fruta tienen en su composición más pectina?

DULCES TÍPICOS

OBJETIVO DEL CAPÍTULO

Determinar costo de productos elaborados, de acuerdo a procedimientos

“La gente exitosa, tropieza más amenudo. Siembra más semillas”

DULCES TÍPICOS

Andrew Matthews

99

CONTROL DE COSTOS

5.1. CONTROL DE COSTOS

En una empresa en la cual se preparan alimentos, es necesario establecer métodos de control para mantener a la empresa dentro de los porcentajes de costos de materia prima esperados, logrando con ello un aprovechamiento de recursos y a la vez ofrecer productos estandarizados en sus características Costos calidad y precio

5.1.1 Definición

Control de Costos es un sistema apoyado en una serie de formatos que recopila toda la información del movimiento de un período, analizando los resultantes y comparando si las mismas lograron las políticas propuestas mediante el análisis de las informaciones; para comparar y tomar las medidas correctivas del caso, si las situaciones así lo requieren.

100

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

5.1.2 Objetivos Las funciones de control y costos persiguen los siguientes objetivos: D Establecer políticas de control para todas las áreas involucradas en el movimiento de alimentos. D Hacer un seguimiento estricto del movimiento de la entidad para confirmar que las políticas de control se estén cumpliendo. D Tomar las medidas correctivas necesarias cuando se observe que por algún motivo se esté incurriendo en errores que perjudiquen el movimiento propuesto. D Efectuar los análisis respectivos a la presentación de los informes del área respectiva, supervisando que los porcentajes de costo no se estén incumpliendo y que por lo tanto, la rentabilidad y ganancias sean las proyectadas. D En base al análisis, proponer diferentes estrategias de costos a la administración, teniendo un marco real de los costos de materia prima y proyecciones de venta.

5.2 CONTROL DE COMPRAS Es necesario establecer un procedimiento lógico, continuo y de fácil aplicación para las compras que servirán para abastecer el almacén o bodega.

La primera fase se inicia en la sección de compras y deben de supervisar los siguientes aspectos:

D Comprobar la calidad del producto, para lograr un servicio óptimo y la satisfacción del cliente. D Supervisar los precios de compras. D Buscar la garantía, en cuanto a calidad, costos y servicio del producto. D Crear patrones de calidad específico para cada sección, de acuerdo a las características

DULCES TÍPICOS

101

CONTROL DE COSTOS

5.2.1 Estándar de compras De acuerdo a la categoría del establecimiento se debe tener un formato, en el cual se especifican las características que debe tener cada producto en el momento de su compra, así como cuando el artículo ingresa al establecimiento. Este formato sirve para informar a la persona encargada de compras la forma correcta de cómo debe comprar el producto; también para informar a la misma de recibir los productos, sobre las condiciones con las que deben ingresar los artículos y para establecer patrones de calidad en los productos.

A continuación podrá observar un formato de estándares de compras:

ESTÁNDAR DE COMPRAS

CONDICIÓN

UNIDAD

CANTIDAD

Tabla 1 Estándar de compras

No es suficiente con anotar el nombre del producto, sino que también sus características; la condición en que debemos recibir los alimentos (calidad), la unidad de medida y la cantidad requerida.

102

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

5.2.2 Análisis de proveedor Una vez se han establecido las condiciones de los artículos, se procederá a hacer un estudio de proveedores locales, para seleccionar el más conveniente. En este estudio o análisis deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:

D La empresa y su trayectoria; un proveedor bien conocido en el mercado, nos indica que su responsabilidad y cumplimiento son eficientes. D La calidad de los productos que nos ofrece. D Los precios favorables que nos puedan dar. D El cumplimiento de entrega del producto en capacidad de proveernos cuando se necesite.

Siempre se debe analizar los proveedores para asegurar la calidad del producto, seleccionar los precios más convenientes, evitar intermediarios, establecer la forma de paga (al crédito, días de gracia, etc.) y asegurar el cumplimiento de los proveedores. Para efectuar el análisis de proveedores es necesaria la presentación de varias cotizaciones (tres como mínimo) por parte de los proveedores para un artículo o grupo de artículo, en los cuales se deben especificar las condiciones que ofrecen. El formato de análisis de proveedor es elaborado por la persona encargada de bodega. Son recibidas por el jefe de compras y allí pasan los datos al formato respectivo. Luego se hace una reunión con el jefe de compras, encargado de producción y bodeguero, los cuales analizan las diferentes ofertas y deciden cuál es el proveedor seleccionado. En la casilla de observaciones se coloca el proveedor seleccionado, condiciones de pago o cualquier anotación que se considere necesaria.

DULCES TÍPICOS

103

CONTROL DE COSTOS

A continuación podrá observar un formato de análisis de proveedor. ANÁLISIS DE PROVEEDOR

Artículo

Proveedor Calidad Unidad Precio No. 1

Artículo

Proveedor Calidad Unidad Precio No. 2

Artículo

Proveedor Calidad Unidad Precio No. 3

OBSERVACIONES: Realizado por: Vo. Bo. Jefe de Compras

Tabla 2 Análisis de proveedor

104

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

5.2.3 Orden de compra Cuando ya se ha seleccionado los proveedores se procede a elaborar el formato Orden de Compra. Este formato se utiliza para:

D Comprobar que la necesidad de los artículos es real. D Controlar que los artículos se compren a los proveedores seleccionados. D Notificar a los proveedores que ha sido autorizada su compra e informar a la sección de compras, almacén y costos sobre la compra del artículo.

La orden de compra la elabora el Jefe de Compras y se hace en original y 2 copias, la original para el proveedor y las copias para los archivos de la empresa.

A continuación podrá observar un formato de orden de compra:

FECHA:

PROVEEDOR : CONDICIONES: ARTÍCULO

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

CANTIDAD PEDIDA

Vo. Bo. Jefe de Compras

VALOR

Vo. Bo. Jefe de Bodega

Tabla 3 Orden de compra

DULCES TÍPICOS

105

CONTROL DE COSTOS

5.2.4 Requisición o solicitud de almacén Este formato sirve para controlar los productos que son entregados por el almacén a las secciones que lo solicitan. Esta solicitud se elabora en original, el cual se envía al almacén y una copia, que le queda al solicitante.

A continuación encontrará un ejemplo de solicitud de almacén:

SOLICITUD No.

FECHA: ARTÍCULO

CANTIDAD SOLICITADA

CANTIDAD DESPACHADA

CANTIDAD RECIBIDA

Observaciones:

Solicitud de almacén Solicitada por: Despachada por: Recibida por

Tabla 4 Solicitud de almacén

106

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

5.2.5 Inventario El inventario es el recuento físico de artículo por artículo, que sirve para determinar la existencia de los productos en el almacén. El recuento de los artículos se compara con el saldo de la tarjeta Stock, para determinar si se ha llevado un buen control de los productos.

Cada año en Guatemala es obligación realizar un inventario físico, pero en los grandes establecimientos, como restaurantes, hoteles, etc., este inventario se debe realizar cada mes y los resultados se deben llevar a la Oficina de Contabilidad. Estos resultados se anotan en un libro de contabilidad llamado Inventario.

5.2.6 Tarjeta de stock Es un formato que se coloca en un kárdex (conjunto de tarjetas que tiene la información de los productos almacenados), se tiene que elaborar una tarjeta para cada artículo, para poder llevar un control sobre las entradas y salidas de los productos. Las tarjetas Stock nos sirve para conocer las fechas de ingreso y salida de loa artículos, para establecer las necesidades del producto y para compara los saldos con el inventario físico contable.

A continuación podrá encontrar un ejemplo de tarjeta Stock:

NOMBRE DEL ARTÍCULO CANTIDAD MÁXIMA CANTIDAD MÍNIMA FECHA

DETALLE

ENTRADA

SALIDA

VALOR

Tabla 5 Tarjeta Stock

DULCES TÍPICOS

107

CONTROL DE COSTOS

En el encabezado de la Tarjeta Stock, siempre debe ir indicado el nombre del articulo y las cantidades máximas y mínimas que deben haber almacenadas en cada articulo; estas cantidades son determinadas por la oficina de Control y Costos, en base al movimiento en la producción. Siempre que entra mercadería, se anota la cantidad recibida en la columna de Entradas y cuando solicitan las secciones establecimiento, se anota la cantidad entregada en la columna de Salidas y siempre debe anotar el saldo del artículo en su respectiva columna. En la columna de Detalle debe anotar el número de factura cuando son entradas o el número de Solicitud de Almacén cuando son salidas.

5.2.7 Almacén Una vez la mercadería ha ingresado al establecimiento se comienza a ejercer control sobre el movimiento de los artículos, para esto se cuenta básicamente con los siguientes formatos. Tarjeta Stock, la solicitud al almacén y los Inventarios D Debe almacenarse en condiciones óptimas para evitar pérdidas de producto. D Se lleva controles de almacén para conocer con exactitud el movimiento de los artículos.

5.3 CONTROLES DE PRODUCCIÓN Una vez las materias primas han sido entregadas a cada sección, se inicia el sistema de control para comprobar y supervisar la correcta utilización de los artículos. Entre las actividades a realizar para llevar este tipo de control estan:

108

D Supervisar la calidad del producto terminado. D Evitar desperdicios o mal manejo de los artículos. Como controles en producción se tiene La Receta Standard y los Inventarios de Cocina o Bar.

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

5.3.1 Receta Estándar La receta estándar es muy importante, ya que allí se especifican todas las condiciones de transformación de los artículos para la venta; además es una guía de información al personal sobre todos los pasos de preparación de un producto. La receta estándard nos sirve para mantener buenos resultados en las preparaciones de los alimentos (sabor y tamaño igual todos los días), permite un mejor control de la utilización de los ingredientes, minimizar la pérdida de alimentos por errores o desperdicios y mejorar el control de costos. La receta estándard se trabaja de la siguiente manera: En el encabezado se pone el número total de porciones y el peso de las porciones. D En la primera columna el tipo de ingredientes que se utilizará, ejemplo azúcar, leche, canela etc.

D

En la columna unidad de medida se coloca la medida en que se compra cada ingrediente, (libra, botella, litro etc.)

D

En la columna de costo unitario, se coloca el precio de cada unidad de medida.

D

En la siguiente, columna que es cantidad a utilizar, se coloca la cantidad requerida para la receta.

D

El costo total, se obtiene de multiplicar las columnas costo unitario y cantidad a utilizar. La suma del costo total nos da el costo de la materia prima.

D

Si deseamos saber el costo de la matera prima por porción, se divide el costo de materia prima de la receta entre el número de porciones que se obtiene.

A continuación podrá encontrar un ejemplo de tarjeta costo Estándar

NOMBRE DE LA RECETA No. PORCIONES INGREDIENTES

PESO DE PORCIONES

UNIDAD DE MEDIDA

COSTO UNITARIO

CANTIDAD UTILIZADA

COSTO TOTAL

COSTO DE LA MATERIA PRIMA Tabla 6

DULCES TÍPICOS

Receta Estándar

109

CONTROL DE COSTOS

5.3.2

Inventario de cocina

Cada sección es responsable de los artículos que recibe y por lo tanto, debe existir un control para establecer las materias primas utilizadas y las que aun se encuentran en las bodegas de cada sección. Este sistema consiste en un dato estadístico obtenido de las comandas en el cual se establece el número de porciones que se han vendido en un periodo determinado. Si restamos las porciones vendidas (comandas) del ultimo inventario, nos dará una cantidad que no ha sido utilizada. Esta cantidad deberá ser igual a la que se encuentre al realizar el inventario físico; el inventario físico se realiza todos los días o al final de cada turno.

A.

Ventas La última parte del control es la entrega del producto al cliente o sea la venta. Los principales instrumentos en el control de las ventas son la comanda y la cuenta.

B.

La Comanda Es el formato donde el encargado de vender el producto anota la cantidad de alimentos o bebidas que son solicitadas por los clientes. La comanda siempre debe llevar el nombre de la persona que vende y el número de la mesa en donde se encuentran los clientes. La comanda se hace en original y dos copias; el original se envía a la producción (cocina o bar) para que elaboren los alimentos y bebidas, una copia se envía a la caja para que elaboren la cuenta y la otra le queda al encargado que vende los productos.

110

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

C.

La cuenta

En base a las comandas el cajero elabora la cuenta (la factura) en original y dos copias, el original se le envía al cliente, para que realice el pago respectivo; el cual puede ser en efectivo, con cheque o tarjeta de débito, tarjeta de crédito; una copia se envía a contabilidad y la otra sirve de control para el cajero.

La cuenta

Al final el turno, se realiza el corte de caja para determinar si las existencias monetarias (dinero, cheques, vouchers, etc.) reportan las mismas ventas que en las comandas.

5.3.3 Calculo de precios Consiste en calcular los costos totales del producto, tomando en cuenta costos de producción según porcentajes establecidos, costo de materia prima, añadirles un margen de ganancia y obtener el precio. En muchas ocasiones el calculo de precios tiene que someterse al segmento de mercado que se dirige la actividad.

A.

Costo de la Materia Prima

El porcentaje de costo se refiere al valor que tiene la materia prima, en la elaboración de un alimento.

Costo de la Materia Prima

Las políticas de porcentaje de costos de ventas puede variar según la empresa, pero los porcentajes de costos usados en hotelería van de 33 al 35 % en alimentos. Se tiene que tener cuidado en el cálculo de los precios ya que de otra forma la rentabilidad esperada no se obtendrá y de acuerdo a los cálculos de presupuesto se podría afectar la ganancia y llevar a la quiebra el negocio. Si desea saber el costo de la materia prima de una porción, solo tiene que dividir, lo que se invierte en comprar los ingredientes, entre el número de porciones.

Ejemplo: si usted compró ingredientes para elaborar bolitas de tamarindo, gastó Q 15.00 y esta receta le rinde para 10 unidades, el costo de la materia prima por porción o unidad es de Q 1.50

DULCES TÍPICOS

111

CONTROL DE COSTOS

B.

Costo de producción En alimentos y bebidas hay porcentajes establecidos para determinar los costos de producción, los cuales tienen un rango del 30% - 35%, dentro de los cuales se incluyen gastos que muchas veces, en el trabajo artesanal, no son tomados en cuenta como por ejemplo, agua, luz, teléfono, jabón, depreciación de mobiliario y equipo.

C.

Utilidades brutas

Utilidades Brutas: Se le llama así, ya que son las ganancias netas, porque en este porcentaje se está incluyendo el 5% de otros ingredientes que no se pueden contabilizar, el 10% de gastos industriales (luz, agua, gas, etc.) y 5% de mano de obra directa (salario de los empleados). Para conocer las utilidades brutas se trabaja con la siguiente fórmula. UB= CMP x 100 -%C %C Ejemplo: Si el costo de la materia prima de una porción de chilacayote fuera de Q 5.00 y se ha

D.

determinado que el porcentaje de costo que deseamos aplicar es de 33% entonces, las fórmulas quedarían de la siguiente manera. UB= 5.00 x 67% = 10.15 33% El precio potencial de ventas debe ser más bajo que el precio real de ventas, ya que éste es un porcentaje que se le adiciona a la materia prima para que los precios no sufran modificaciones constantemente.

El concepto de utilidad bruta es bastante sencillo, como todo lo verdaderamente importante de la administración de empresas, pero su uso sistemático es muy recomendable debido a que es un indicador de cuáles deben ser las ganancias obtenidas al vender los productos o servicios.

Precio potencial de venta Para trabajar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente fórmula:

Para elaborar costos de productos se utiliza algunas fórmulas, utilizando para esto las siguientes abreviaturas. PPV = Precio Potencial de Venta CMP = Costo de la Materia Prima UB = Utilidades Brutas %C = Porcentaje de Costos

112

PPV= CMP+UB Precio de venta PPV= 5.00 + 10.15= 15.15 Esto quiere decir que el precio potencial de venta con un porcentaje de costo de 33% en este producto de de Q 15.15

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

INSTRUCCIONES: Con la ayuda y orientación del (de la) facilitador (a) y la consulta de los contenidos estudiados, realice las siguientes actividades

1.

2.

Elabore formatos para Estándar de compras. Análisis de Proveedores, Orden de compra y Solicitud de almacén y llénelos con los datos proporcionados por el instructor Realice un kárdex con 10 alimentos que se utilizan para la elaboración de dulces típicos.

DULCES TÍPICOS

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CONTROL DE COSTOS

Calidad y precio son dos elementos claves para competir exitosamente en el mercado, por ello debe usted dedicar su atención preferente a producir artículos de buena calidad y a conocer sus costos reales y mantenerlos lo más bajo posible. Llevar un control sobre las cuentas de su empresa y particularmente sobre sus costos es un asunto de suma importancia para su éxito en los negocios. En un servicio de alimentación están implicadas una serie de costos en las siguientes secciones: Compras, almacén, producción, ventas. El porcentaje de costo se refiere al valor que tiene la materia prima, en la elaboración de un alimento. Las políticas de porcentaje de costos de ventas pueden variar según la empresa, aunque los porcentajes de costos usados en hotelería van de 33 al 35 % en alimentos. La receta estándard es muy importante, ya que allí se especifican todas las condiciones de transformación de los artículos para la venta; además es una guía de información al personal sobre todos los pasos de preparación de un producto.

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La receta estándar nos sirve para mantener buenos resultados en las preparaciones de los alimentos. El precio potencial de ventas debe ser más bajo que el precio real, ya que éste es un porcentaje que se le adiciona a la materia prima para que los precios no sufran modificaciones constantemente. Utilidades brutas, son las ganancias netas, porque en este porcentaje se está incluyendo el 5% de otros ingredientes que no se pueden contabilizar, el 10% de gastos industriales (luz, agua, gas, etc.) y 5% de mano de obra directa (salario de los empleados) El precio real de venta se analiza tomando en cuenta la clase de establecimiento, capacidad económica de la clientela, la competencia etc., se debe dejar un margen por los problemas de inflación y fluctuación de los precios de la materia prima. Cada seis meses se deben evaluar los precios de venta de los productos que tiene la empresa, para determinar si son reales o hay necesidad de ajustarlos.

DULCES TÍPICOS

CONTROL DE COSTOS

INSTRUCCIONES SERIE I: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados.

El inciso 0 le servirá de ejemplo.

0.

¿Cuáles son los dos elementos claves en el control de costos para competir en el mercado?:

3.

A) Atención y precio B) Calidad y precio C) Precio y sabor D) Sabor y Calidad

1.

2.

A) B) C) D)

No es una sección del control de costos de alimentos: A) B) C) D)

4.

Tarjeta stock Solicitud de almacén Receta estándar Procedimientos

Se le llama así a las ganancias netas: A) Precio real de venta B) Utilidades brutas C) Porcentaje de costos D) Costo de compra

Compras Almacén Contabilidad Control de calidad

Es la sección donde se comprueba la calidad del producto: A) B) C) D)

Es una guía de información sobre los pasos en la preparación de un producto:

Compras Ventas Producción Costos

5.

Según la hotelería qué porcentaje de costos usados se manejan, en el área de alimentos A) 33-35 % B) 25-28 % C) 15-20 % D) 12-15 %

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CONTROL DE COSTOS

INSTRUCCIONES SERIE II: En base a la información del enunciado conteste las siguientes preguntas. Se desea saber el costo de una tartarita de almendras con un porcentaje de costos del 33%. Fue elaborada con leche condensada que costó Q. 6.00, almendras Q. 8.00, crema Q. 2.00 y gelatina sin sabor Q. 2.00 (puede utilizar calculadora para los cálculos) Fórmulas UB= CMP x 100 - %C PPV= CMP+ UB %C

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1.

¿Cuál es el costo de la materia prima?

4.

2.

¿Cuánto se obtendrá de utilidades brutas?

5.

3.

¿Cuál será el precio potencial de venta?

DULCES TÍPICOS

¿Cuál será el precio real de venta?

Si de la receta se obtienen 11 porciones, ¿Cuál sería el precio por porción?

A.

B.

Abrillantar: dar brillo. Acaramelar: bañar con caramelo un molde o un preparado. Amasar: trabajar una masa. Aromatizar: añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. Asar: cocinar con grasa un ingredientes en parrilla o asador, de forma que quede asado.

C.

Bañar: cubrir totalmente un ingrediente con una salsa, de modo que permanezca sobre el ingrediente. Baño María (cocer a): cocinar lentamente en horno fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto con el foco de calor. Batir: sacudir enérgicamente una materia con batidora varillas hasta alcanzar el grado de amalgamiento deseado. Blanquear: dar un hervor o cocer a medias.

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Clarificar: dar transparencia, generalmente a un líquido caliente. Cremar: Someter a batido hasta que cambie de olor, margarina, mantequilla, yemas. Cocción: trasformar por acción del calor el gusto y propiedades de un ingrediente. Ablandar y hacer. digerible un ingrediente. Hacer entrar en ebullición un líquido. Cocer al vapor: cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el alimento esté en contacto con el agua. Este recipiente con agua deberá estar tapado. Colar: filtrar con un colador o tamiz un líquido para privarle de impurezas. Comprimir: trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea. Condimentar: añadir condimentos a un ingrediente para darle sabor.

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D.

E.

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Decorar: embellecer con adornos para su presentación. Desecar: secar un preparado por evaporación, colocándolo al fuego en un recipiente y moviéndolo a continuación con espátula de madera para que no se pegue en el fondo. Desglasar: añadir un líquido a un recipiente que ha sido utilizado recientemente, llevándolo a ebullición para recuperar la grasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente. Desmoldar: sacar un preparado de un molde del que conservará la forma. Empanar: pasar por harina, huevo batido y pan rallado a un género que resultará cubierto con una especie de costra. Encolar: adicionar gelatina a un preparado líquido, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga la pieza que recubre, proporcionándole brillo. Enharinar: cubrir con harina la superficie de un género. Espolvorear con harina un molde. Escaldar: sumergir durante poco tiempo un ingrediente en agua hirviendo. Escalfar: cocer durante pocos minutos Mantener un ingrediente sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.

Espolvorear: repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un ingrediente en polvo. Estirar: presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia adelante con el rodillo.

F.

Flamear: flambear. Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un ingrediente para ser cocinado, debiendo formar una costra dorada.

G.

Glasear: cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glass Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

H.

L.

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Hervir: Cocinar por inmersión en un líquido en ebullición. Hornear: cocción de repostería o masas de otro tipo, mediante calor seco en el horno. Ligar: espesar un preparado por la acción de un elemento para espesar. Lustrar: espolvorear de azúcar glass, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.

M.

N.

P.

R.

Rallar: desmenuzar con un rallador. Rectificar: poner a punto la sazón o color en un preparado antes de finalizar su cocción. Reducir: disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo. Refrescar: poner en agua fría inmediatamente después de cocido o ablandado para cortar la cocción de forma rápida. Remojar: poner un género resecado o disecado (Como las frutas secas) dentro de un líquido para qué recupere la humedad. Ricota: requesón, para usos de repostería sin sal.

Macedonia: distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. Macerar: poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor. Majar: machacar con el mortero. Mojar: añadir un líquido a un preparado. Moldear: poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste. Montar: colocar los ingredientes después de cocinados sobre un plato. Napar: bañar. Nuez moscada: Semilla del fruto del Nogal: Se utiliza siempre rallada. Pesa jarabes: medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido. Pie: denominación angloamericana para envolturas de masa briss u hojaldre rellenas. Profiteroles: buñuelos de viento franceses que se rellenan con una crema de huevo. Racionar: dividir un ingrediente en porciones o fracciones para su distribución.

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S.

T.

Salsear: cubrir de salsa, generalmente al momento de servir. Saltear: cocinar total o parcialmente a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. Sazonar: condimentar. Sudar: cocinar en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad. Tamizar: pasar por un colador o tamiz sustancias sólidas para que queden retenidas las impurezas y grumos.

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1.

INTECAP. Empacado de Productos de Panadería y Repostería. Guatemala, Guatemala. INTECAP, 2001

2.

Manipulación Higiénica de los Alimentos. Guatemala, Guatemala. INTECAP 2006

3.

Preparación de Materia Prima. Guatemala, Guatemala. INTECAP. 2001

4.

Preparador de Alimentos. Guatemala, Guatemala. INTECAP. 2006

5.

Microsoft® Encarta® 2006.1993-2005 Microsoft Corporación

http://es.wikipedia.org/wiki/ www.alimentaciónsana.com.ar www.dulcelafe.com www.fao.org.docrep/x50625/x5062508htm www.inha.sld.cu www.repapa.org www.quiminet.com.mx http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)

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