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• Eduardo Hernandez

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Se dice que las patatas fritas chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO. Almacén de materia prima

fritura

Transporte y enfriado

Tanque de lavado

Lavado

Esparcido de sazonadores

Maquina lavadora

rebanado

Empaque

pelado

corte

1

• Recepción, almacenaje y separación.

2

• Lavado de la materia prima

3

• Pelado (abrasión)

4 5 6

• Corte o rebanado • Freído • Empaque

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. o

Almacén de materia prima: Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas sustancias.

o

Tanque de lavado y maquina de lavado: Lavado.

o

pelado:

Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos,

sólidos, y de bajo costo. o

Corte: Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano para obtener los residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el material malo y verdoso.

o

Rebanado: Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.

o

Lavado: Transportador de lavado.

o

Fritura: Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema

transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor. o

Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de

enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima adherencia de los gránulos. En algunos casos se le puede añadir condimentos como; polvos que contienen especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo rociador de condimentos. o

Empaquetado y almacenado.

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA. Almacén de papas fritas

Empaque

Rociador de sazonado

Transportador de enfriamiento

freidora

Almacén de materias primas

Transportador de lavado

Recorte

Tanque lavador

Maquina lavadora

Pelado

TODO PRODUCTO FRITO CONTENDRA UN ALTO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS Y LIPIDOS.

EL ABUSO DE ESTOS PRODUCTOS TRAERAN CONSIGO PROBLEMAS A LA SALUD.