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• jhon

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Elaboración de queso

A

CaCl2 10-20 g/100 litros Preparación 1:50 esperar 30 min (ionice) Adicionar y agitar

Selección de la leche

Macro filtración (Malla) Micro filtración (Descremadora)

Filtración

Residuos

Tener en cuenta Fuerza de cuajo Diluir cuajo en agua potable Tem ambiente proporción 1:30 Durante el tiempo la K-caseína es hidrolizada por la enzima en los aminoácidos (fenilamina – metionina)

Análisis de la leche (acidez, grasa y proteínas)

Cortar con liras distancia entre hilos o laminas 1-2 cm Corte vertical y horizontal

Estandarización

Adición de cloruro de calcio

Adición de Cuajo (controlar espuma)

Coagulación

Calentamiento de la cuajada

15 min

32 ºC

10-15g/ peso de cuajada

40 min 32 ºC

Desuerado final

Reposo (2-3 min) Retirar suero asta 1 cm por encima de la superficie

Salado

Dejar reposar 5 min

Moldeado y Prensado

Corte de la cuajada

22% Grasa 55% Humedad Proteína/Grasa = 0,90

Reposo de la cuajada Pasteurización

B

(5 min) Suero

Desmoldado y envasado

63ºC / 30 min 75ºC /15 seg Agitación al inicio suave

Agitación de la cuajada

12 min

Ajuste de temperatura Desuerado parcial

A B

2-3 min Retira el 30% de suero

Almacenamiento

Suave (15-20 min) y 40 min Dejar queso en moldes 12-18 h A 4-6ºC Retiro SUERO

Lacto fermentación % acidez pH Residuos antibióticos Leche mastitica (cloruro normal 0,14)

Elaboración de yogur

A

Análisis de materia prima

Enfriamiento y Ruptura del coagulo

Estandarización

Controlas P,T

Cultivo láctico Streptococcus Salivarius ssp Thermophilus Lactobacillus delbrueckii bulgaricus

%G a 2,5% SNG a 9,0% Azúcar 8% en masa de la leche mezclada Controlar la espuma (agitación) T 32ºC

Homogenización

T 65ºC Homogenizar a 200Kg/cm^2

Tratamiento térmico (pasteurización)

80ºC/30 min 85ºC/ 10 min Agitación suave y continua

Enfriamiento

T 40 -45ºC Optimo 43 ºC

Inoculación

T 40 -45ºC Optimo 43 ºC

Incubación

T 43ºC 3 ½ h a 4h Acidez mínima 0,70% de ac. láctico Inocular el 3%

A

T 18-20ºC Parar la producción de ac. Láctico

Adición de frutas y aromas

Empaque

Almacenamiento

Plásticos PVC PVDC PS

T 2-5ºC