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DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA QUESO ANDINO

LECHE ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN FILTRACIÓN Pasteurización lenta: 63 a 65 °C por 30 minutos. Pasteurización rápida: 72 a 75 °C por 15 a 20 minutos

PASTEURIZACIÓN ADICIÓN DE COLORANTES

E

bixina, se recomienda su uso 2 ml por 100 litros de leche

ADICIÓN DE Cl2Ca 15 gr por 100 litros de leche

HOMO Y/O HETERO FERMENTATIVO ADICIÓN DE CULTIVOS

PROTECTO R PROPIONICO

ADICIÓN DE CUAJO

N F R I A M I E N T O

enfriado de la leche a una temperatura de 37 °C

CUAJADA

temperatura de cuajada debe ser de 37 °C, cuajo HANSEN 1.56 gr para 75 litros de leche

CORTE REPOSO BATIDO 1er DESUERADO remover cerca de 30 a 35% del suero

LAVADO DE CUAJADA hervida y enfriada a 30 °C; adiciona es de 20% con respecto del volumen inicial de leche; Adición de sal en agua caliente, 1 Kg por cada 100 litros

BATIDO DE CUAJADA PUNTO DE CUAJADA PRE PRENSADO MOLDEADO PRENSADO INMERSIÓN EN SALMUERA MADURACIÓN