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Contenido ENTRADAS

Pasta con pimientos Jitomates a la parmesana Arroz con verduras Cuscús al horno con berenjena Brócoli con salsa de jitomate

4 5 6 8 9

ENSALADAS

Ensalada de col con fruta Ensalada con aderezo cítrico Ensalada de hongos Ensalada verde Ensalada de espinaca y jitomates

PLATILLOS PRINCIPALES Filetes a la mexicana Salmón con especias Pollo a la naranja Chuletas a la mostaza Pescado empapelado Cacerola de res

POSTRES

Galletas de chocolate Pay de queso Postre sorpresa Merengues de almendra y durazno Pastel de chocolate

COLACIONES Y BEBIDAS Pan de chabacano y nuez Sándwiches de queso Licuado de naranja

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Artículo

Diabetes Mellitus 2, una enfermedad de adultos en niños RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

2 1

Diabetes Mellitus 2, una enfermedad de adultos en niños

L

a diabetes tipo 2 es una alteración metabólica compleja de etiología heterogénea con factores de riesgos ambientales, sociales y de estilo de vida, que actúan sobre una base de susceptibilidad genética. Históricamente, la diabetes tipo 2 no había sido considerada una enfermedad pediátrica. Desde 1916 los diabetólogos advirtieron que algunos niños diabéticos tenían una variante excesivamente benigna y de evolución lenta de la enfermedad. A partir de 1960 se han descrito en niños y adolescentes varias formas de diabetes no insulinodependiente, inclusive la

observada con mayor frecuencia en los adultos, clásicamente llamada diabetes tipo 2. Hasta hace poco, la diabetes tipo 1 mediada por mecanismos inmunes era el único tipo de diabetes considerada prevalente entre los niños y sólo 1-3% eran portadores de diabetes tipo 2 u otras raras formas de diabetes. Reportes recientes indican que 4-4.5% de los niños recién diagnosticados tienen diabetes mediada por mecanismos no inmunes. A nivel mundial existe la tendencia al aumento de los casos de diabetes tipo 2 en niños, principalmente en niños mayores de 10 años y durante la pubertad, con mayor frecuencia en mujeres que en varones. Se estima un diagnóstico de diabetes tipo 2 a edades más tempranas conforme se incremente la prevalencia de sobrepeso en la infancia.

FACTORES DE RIESGO

Una explicación para la presencia de diabetes tipo 2 en niños es el incremento de la obesidad y la disminución de la actividad física, lo cual es un fenómeno mundial en virtud de los cambios en el estilo de vida de la población con el aumento de los avances tecnológicos y la popularidad de la comida rápida. Las características clásicamente consideradas propias de la diabetes tipo 2 son el exceso de peso y la acantosis. La Acantosis Nigricans es un trastorno dermatológico que incluye hiperpigmentación con engrosamiento cutáneo en zonas de flexión o aposición y es considerada la manifestación cutánea típica de resistencia insulínica.

La falta de ejercicio, deriva en obesidad.

2

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

Por Dr. Roberto Hidalgo y Terán Elizondo

HASTA HACE POCO, LA DIABETES TIPO 1 MEDIADA POR MECANISMOS INMUNES ERA EL ÚNICO TIPO DE DIABETES CONSIDERADA PREVALENTE ENTRE LOS NIÑOS Y SÓLO 1-3% ERAN PORTADORES DE DIABETES TIPO 2 U OTRAS RARAS FORMAS DE DIABETES.

LA IMPORTANCIA DEL EJERCICIO FÍSICO EN LA DIABETES INFANTIL

El ejercicio físico con la dieta son los pilares básicos del tratamiento de la diabetes tipo 2. La actividad física es útil y necesaria para todas las personas, pero sobre todo, para el niño y el adolescente diabético. La determinación de la glucemia capilar nos permite conocer la situación metabólica adecuada para obtener con la actividad física, el máximo beneficio y nunca un perjuicio.

BENEFICIOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA

• Disminuye los niveles de glucemia durante y después del ejercicio. • Disminuye los requerimientos de insulina al mejorar la sensibilidad. • Aumenta el gasto calórico y mejora la imagen corporal. • Mejora el perfil lipídico. • Disminuye los factores de riesgo cardiovascular. • Mejora la sensación de bienestar. • Proporciona buen humor. • Puede favorecer la integración social.

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

3

Pasta con pimientos

1

porciones

Ingredientes

• 1/2 pimiento rojo en juliana • 1/2 pimiento verde en juliana • 1/4 de taza de cebolla morada picada finamente • 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen • Aceite en aerosol • 1/2 cucharadita de ajo en polvo • 1 cucharadita de jalapeño picado finamente • 1/8 de cucharadita de pimienta cayena • 1 pizca de sal • 1 taza de pasta corta cocida y caliente

Preparación

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 283 / Grasas: 6 g Proteínas: 10 g / Carbohidratos: 54 g Colesterol: 0 mg / Sodio: 149 mg

Intercambios

3 carbohidratos / 1 vegetal / 1/2 grasa

4

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

1) Precalienta el horno a 180 oC. 2) Coloca en un recipiente los pimientos y la cebolla, baña con el aceite y sacude para que se bañen bien. Lleva a una charola para hornear y mete al horno hasta que doren. 3) Rocía con aceite una sartén y calienta a fuego medio, agrega el ajo y el jalapeño removiendo rápidamente, incorpora los pimientos y la cebolla; espolvorea con la pimienta cayena y la sal. Calienta bien removiendo por 2 minutos. Sirve la pasta coronando con los vegetales.

Jitomates a la parmesana

4

porciones

Ingredientes • • • • •

2 jitomates grandes en mitades 1 diente de ajo picado finamente 2 cucharaditas de aceite de oliva 1 cucharada de albahaca molida 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida • 1/2 taza de pan molido • 1 cucharada de queso parmesano

Preparación

1) Con una cuchara saca la pulpa de los jitomates, llévalos a una vaporera y cuece hasta que suavicen, pero sin que se deformen. 2) Mezcla el ajo, el aceite y la albahaca en un recipiente chico. Barniza la superficie de los

jitomates por dentro y por fuera con esta preparación; reserva. 3) Combina el resto de los ingredientes y rellena los jitomates. Lleva al horno a 180 oC cerca de 5 minutos o hasta que doren.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 60 / Proteínas: 2 g Grasas: 3 g / Carbohidratos: 7 g Fibra dietética: 1 g / Colesterol: 1 mg Sodio: 62 mg

Intercambios

1 vegetal / 1/2 grasa

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

5

Arroz con verduras

12

porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • •

1 taza de arroz de grano largo 1/2 taza de arroz salvaje Aceite en aerosol sabor mantequilla 1 cucharada de mantequilla baja en grasas 1 taza de cebollas baby escurridas 1 taza de apio picado finamente 1 taza de pimiento rojo picado finamente 2 cucharadas de perejil picado finamente 1/2 cucharada de salvia seca picada finamente 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de tomillo seco picado finamente

Preparación

1) Prepara los arroces siguiendo las instrucciones del empaque, escurre y reserva caliente. 2) Rocía ligeramente una cacerola con aceite, agrega la mantequilla y derrite a fuego medio, añade las cebollas, el apio y el pimiento. Saltea removiendo continuamente hasta que estén tiernos, integra el perejil, la salvia, la sal y el tomillo. Incorpora los arroces y continúa la cocción removiendo con cuidado hasta que esté muy caliente. Sirve al momento.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 102 / Grasas: 1 g / Carbohidratos: 21 g / Proteínas: 3 g Fibra: 1 g / Colesterol: 0 mg / Sodio: 17 mg

Intercambios

1 carbohidrato / 1 vegetal

6

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

7

Cuscús al horno con berenjena

Ingredientes

• 1 berenjena mediana en cubos • 1 cucharadita de sal • 2 pimientos rojos • Aceite de oliva en aerosol • 2 dientes de ajo picados finamente • 4 ramitas de tomillo picadas finamente • 2 L de caldo de pollo sin sal ni grasa • 2 tazas de cuscús precocido • 120 g de queso mozzarella descremado

8

Preparación

1) Coloca la berenjena en una coladera, espolvorea con la sal, sacude y deja reposar 30 minutos al menos. 2) Precalienta el horno a 230 oC. Rocía con aceite los pimientos y lleva a una charola para hornear, dora 8 minutos o hasta que la piel se oscurezca, voltea y dora 7 minutos más. Deja enfriar un poco, pélalos, quítales el tallo con las semillas y pica en juliana. Reserva.

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

12

porciones

3) Rocía una sartén con aceite y calienta a fuego medio, agrega la berenjena escurrida y cocina 2 minutos removiendo, añade el ajo y el tomillo. Cocina 2 minutos más hasta que la berenjena esté suave. Retira del calor y añade los pimientos. 4) Llena una cacerola con el caldo y lleva a hervor, agrega el cuscús y cocina hasta que esté suave a fuego bajo por; 15 minutos removiendo continuamente con una cuchara de madera. Vierte a una molde grande para hornear, añade la berenjena y el pimiento, presiona con la cuchara de madera, corona con el queso y lleva al horno de 20 a 25 minutos a 190 oC o hasta que el queso se derrita.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 119 Grasas: 2 g Carbohidratos: 20 g Proteínas: 6 g Fibra: 3 g Colesterol: 6 mg Sodio: 126 mg

Intercambios 1 carbohidrato 1 vegetal

4

porciones

Brócoli con salsa de jitomate

Ingredientes

• 1 cucharadita de ajonjolí • 1/2 taza de agua, divida • 1 cucharadita de vinagre de arroz o blanco • 1 cucharadita de fécula de maíz • 2 cucharaditas de salsa de jitomate • 2 cucharaditas de aceite de canola • 1 diente de ajo picado finamente • 4 tazas de floretes de brócoli

Preparación

1) Tuesta el ajonjolí en una sartén chica a fuego medio removiendo constantemente hasta que suelte su aroma, de 2 a 3 minutos. Lleva a un recipiente y deja enfriar. 2) Mezcla 1/4 de taza de agua, el vinagre y la fécula en un recipiente chico, añade la salsa de jitomate y bate hasta que tenga una consistencia suave. 3) Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio, añade el ajo y cocina 30 segundos o hasta que suelte su aroma. Incorpora el brócoli y cocina hasta que esté tierno; de 1 a 3 minutos. Haz el brócoli hacia los lados y vierte la salsa de vinagre en el medio de la sartén. Revuelve la salsa hasta que comience a espesar,

cerca de 1 minuto. Regresa el brócoli al centro de la sartén y revuelve para que se cubra con la salsa. Sirve al momento y espolvoreando con el ajonjolí tostado.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 53 / Grasas: 3 g / Carbohidratos: 6 g Proteínas: 2 g / Fibra dietética: 2 g Colesterol: 0 mg / Sodio: 133 mg Intercambios 1 vegetal / 1/2 grasa

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

9

Ensalada de col con fruta

Ingredientes

• 4 tazas de col verde picada finamente • 1 taza de zanahoria picada finamente • 1 taza de manzana sin pelar picada finamente • 1/2 taza de pimiento verde en juliana • 2/3 de taza de mayonesa light • 1/3 de taza de crema ácida light • 3 cucharadas de sustituto de azúcar bajo en calorías • 1 1/2 cucharadas de mostaza Dijon • 1 cucharada de jugo de limón • 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida

6

porciones

Preparación

1) En una ensaladera mezcla los primeros cuatro ingredientes. En un recipiente mediano mezcla la mayonesa, la crema, el sustituto, la mostaza, el jugo de limón y la pimienta. Incorpora a los vegetales, revuelve bien y refrigera tapado de 1 a 2 horas.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 152 / Grasas: 11 g Proteínas: 2 g / Carbohidratos: 13 g Colesterol: 15 mg / Sodio: 331 mg

Intercambios

2 1/2 vegetales / 2 grasas

10

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

4

porciones

Ensalada con aderezo cítrico Ingredientes

• 200 g de vegetales verdes mixtos (lechugas, espinaca, endibia, etc.) • 2 cucharadas de hierbas mixtas frescas picadas finamente (albahaca, menta, perejil, estragón, tomillo, etc.) Para el aderezo: • 2 cucharadas de jugo de limón fresco • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cucharada de caldo de res desgrasado • Sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación

1) En una ensaladera grande mezcla los vegetales y las hierbas. Sacude un poco. 2) Prepara el aderezo batiendo todos los ingredientes en un recipiente con tapa, sacude bien para que se disuelva la sal y baña la ensalada. Sacude para que se integre bien y sirve.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 41 /Grasas: 4 g / Proteínas: 1 g / Carbohidratos: 2 g Colesterol: 0 mg / Sodio: 13 mg Intercambios 1 grasa

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

11

12

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

4

porciones

Ensalada de hongos Ingredientes

• 1 diente de ajo en mitades • 200 g de hongos portobellos limpios y rebanados • 250 g de pimiento verde sin semillas ni tallo, en juliana • 250 g de pimiento amarillo sin semillas ni tallo, en juliana Para el aderezo: • 1 cucharadita de mostaza Dijon • 1 cucharada de vinagre balsámico • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cucharada de agua • Pimienta recién molida • 4 hojas de lechuga romana lavadas y en trozos

Preparación

1) Talla los lados de un recipiente chico con el ajo, coloca los hongos y los pimientos. 2) Prepara el aderezo batiendo la mostaza, el vinagre, el aceite, el agua y la pimienta. Baña los vegetales y revuelve. 3) Divide la lechuga en cuatro platos y corona con una porción de ensalada. Sirve.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 78 / Grasas: 4 g Proteínas: 2 g / Carbohidratos: 11 g Colesterol: 0 mg / Sodio: 38 mg

Intercambios

1/2 carbohidrato / 1 grasa

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Ensalada verde

6

porciones

Ingredientes

• 1 ramo chico de hojas de espinaca picado finamente • 1 cabeza chica de lechuga francesa picada finamente • 1 cabeza chica de lechuga orejona picada finamente Para el aderezo: • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1/2 taza de yogur natural descremado • 1 cucharada de jugo de limón • 1 diente de ajo picado finamente • 1/4 de cucharadita de orégano seco picado finamente • 1/2 cucharadita de albahaca seca picada finamente • 1/4 de cucharadita de tomillo seco picado finamente • 2 cucharadas de perejil picado finamente

Preparación

1) Coloca los vegetales en una ensaladera. Mezcla los ingredientes para el aderezo y bate bien. Baña la ensalada y sirve.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 74 / Grasas: 5 g / Carbohidratos: 6 g / Proteínas: 3 g / Fibra: 1 g Colesterol: 0 mg / Sodio: 36 mg Intercambios 1/2 carbohidrato / 1 grasa

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RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

12

porciones

Ensalada de espinaca y jitomates Ingredientes

• 6 tazas de hojas de espinaca picadas finamente • 60 g de queso parmesano rallado • 12 jitomates cherry en cuartos • 3 cucharadas de aceite de oliva • 3 cucharadas de jugo de limón • Pimienta recién molida al gusto

Preparación

1) En una ensaladera combina la espinaca, el queso y los jitomates. Bate el aceite de oliva, el jugo y la pimienta; baña la ensalada y sirve.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 58 / Grasas: 5 g / Carbohidratos: 2 g / Proteínas: 2 g Fibra: Trazas /Colesterol: 4 mg / Sodio: 92 mg Intercambios 1 grasa

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Filetes a la mexicana

4

porciones

Ingredientes

• 250 g de filetes de res magros en tiras gruesas • 1/4 de taza de jugo de limón fresco • 2 dientes de ajo en mitades • 1/2 cucharada de chile rojo picado finamente • 1/2 cucharadita de pimienta recién molida • 1/2 cucharadita de comino molido • 2 cucharaditas de aceite de oliva • 4 cebolletas picadas grueso

Preparación

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 207 / Grasas: 10 g Proteínas: 25 g / Carbohidratos: 3 g Colesterol: 64 mg /Sodio: 60 mg

Intercambios 3 proteínas

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RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

1) Retira toda la grasa visible a la carne. Baña con el jugo de limón y talla con los ajos; espolvorea con el chile, la pimienta y el comino. Deja reposar a temperatura ambiente por 30 minutos. 2) Enciende la parrilla y barniza la carne con el aceite de oliva. Asa a la parrilla hasta que tengan el término que desees, de 4 a 5 minutos para un término medio. Al mismo tiempo, asa las cebolletas hasta que doren bien. 3) Sirve las tiras de filete acompañadas con las cebolletas.

6

porciones

Salmón con especias Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de oliva • 6 filetes de salmón medianos • 1/4 de taza de jugo de limón • 2 cucharadas de sustituto de azúcar bajo en calorías • 2 cucharadas de mostaza Dijon • 1 cucharada de margarina • 1 cucharada de alcaparras • 1 diente de ajo picado finamente • 2 cucharadas de eneldo fresco picado finamente

Preparación

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 252 / Grasas: 16 g Carbohidratos: 2 g / Proteínas: 23 g Fibra: 14 g / Colesterol: 80 mg / Sodio: 230 mg

Intercambios

1) Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio, agrega el salmón y cocina 5 minutos dándole una vuelta. Baja la flama, tapa y cocina de 6 a 8 minutos o hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor. Retira el salmón y reserva caliente. 2) Agrega a la cacerola el jugo de limón, el sustituto, la mostaza, la margarina, las alcaparras y el ajo. Cocina a fuego medio de 3 a 4 minutos, removiendo con frecuencia. Para servir, baña con esta preparación los filetes y espolvorea con el eneldo.

3 proteínas / 1 grasa

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

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18

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

6

porciones

Pollo a la naranja Ingredientes

• 200 g de jugo de naranja concentrado descongelado • 2 chalotes picados • 1/4 de taza de vino blanco seco • 2 cucharadas de mostaza Dijon • 1 cucharada de romero fresco picado finamente • 1 cucharada de perejil fresco picado finamente • 1/2 cucharada de tomillo fresco picado finamente • 2 cucharaditas de salsa de soya baja en sodio • 1 cucharadita de salsa Tabasco • 150 g de pechugas de pollo sin piel ni hueso • Pimienta recién molida al gusto

Preparación

1) Coloca el jugo de naranja en la licuadora con los chalotes, el vino blanco, la mostaza, el romero, el perejil, el tomillo, la salsa de soya y la salsa Tabasco. Bate y vierte a un recipiente. Reserva. 2) Enjuaga bien el pollo y seca con toallas de papel, quítale toda la grasa visible y deséchala. Precalienta la parrilla y sazona con pimienta el pollo. Dora hasta que esté bien cocido dándole vueltas y barnizando continuamente con la mezcla de naranja, cerca de 15 a 20 minutos. Sirve decorando al gusto.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 194 / Grasas: 2 g / Proteínas: 33 g / Carbohidratos: 8 g / Colesterol: 82 mg / Sodio: 192 mg / Intercambios 4 proteínas / 1/2 carbohidrato

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Chuletas a la mostaza

4

porciones

Ingredientes • • • •

1/2 taza de mostaza Dijon 2 cucharadas de miel 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra • 4 chuletas de cerdo magras • Aceite en aerosol

Preparación

1) Precalienta el horno a 200 oC. En un recipiente chico combina la mostaza, la miel, la sal y la pimienta. 2) Coloca las chuletas en una charola para hornear, rocía con aceite, vierte encima la preparación anterior y hornea 30 minutos o hasta que estén listas.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 202 / Grasas: 7 g / Carbohidratos: 12 g / Proteínas: 24 g Fibra: 0 g / Colesterol: 59 mg / Sodio: 765 mg Intercambios 3 proteínas / 1 carbohidrato

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1

porciones

Ingredientes

• 1 filete de bacalao • 2 cucharada de aderezo Ranch bajo en calorías • 1 pizca de pimienta de cayena • 1/2 pimiento rojo en cubos • 1 cebolla picada • 1/2 taza de floretes de brócoli

Pescado empapelado

Preparación

1) Precalienta el horno a 230 °C. Rocía con aceite un cuadro de papel aluminio grueso. Coloca el filete en el papel aluminio, distribuye el aderezo encima del filete, coloca encima el pimiento y el resto de los vegetales. Cierra el paquete asegurando las orillas, coloca en la parrilla del horno y hornea 20 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 198 / Grasas: 1 g / Proteínas: 21 g / Carbohidratos: 24 g Fibra: 3 g / Colesterol: 49 mg / Sodio: 384 mg Intercambios 1 carbohidrato / 2 vegetales / 2 proteínas

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Cacerola de res

Ingredientes

• 4 cucharaditas de aceite de canola, divididas • 1 kg de filetes de res gruesos en cubos • 350 g de champiñones crimini en rebanadas finas • 3 cucharadas de harina • 2 tazas de cerveza oscura • 4 zanahorias grandes peladas y en cubos • 1 cebolla grande picada finamente • 1 diente de ajo picado finamente • 1 1/2 cucharadas de mostaza Dijon • 1 cucharadita de semillas de alcaravea • 3/4 de cucharadita de sal • 1/2 cucharadita de pimienta recién molida • 1 hoja de laurel

8

porciones

Preparación

1) Calienta dos cucharaditas de aceite en una sartén grande a fuego medio, agrega la mitad de la carne y dora por ambos lados dando vuelta con frecuencia, por 5 minutos. Vierte a una olla exprés. Escurre la grasa de la sartén y añade el resto del aceite y de la carne, repite para que se dore y lleva a la olla. 2) Regresa la sartén a fuego medio, incorpora los champiñones y cocina removiendo constantemente hasta que suelten sus líquidos y se evaporen, de 5 a 7 minutos. Espolvorea con la harina y cocina 10 segundos sin remover, revuelve y cocina otros 30 segundos más. Baña con la cerveza, lleva a hervor y bate para reducir la espuma; deja que espese y burbujee, cerca de 3 minutos. Lleva a la olla con las zanahorias y el resto de los ingredientes. Tapa la olla y cocina hasta que la carne esté tierna, a fuego bajo durante 40 minutos. Retira la hoja de laurel para servir.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 272 / Grasas: 9 g / Carbohidratos: 16 g / Proteínas: 27 g / Fibra: 2 g Colesterol: 72 mg / Sodio: 359 mg Intercambios 2 vegetales / 3 proteínas

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Galletas de chocolate

Ingredientes

• 2 claras de huevo • 1/8 de cucharadita de crémor tártaro • 1/2 taza de sustituto de azúcar bajo en calorías • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla • 1/4 de cucharadita de extracto de almendra • 1/2 taza de chispas de chocolate semiamargo

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 45 / Grasas: 2 g Proteínas: 1 g / Carbohidratos: 7 g Colesterol: 0 mg / Sodio: 8 mg

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15

porciones

Preparación

1) Bate las claras hasta que esponjen, agrega el crémor y continúa batiendo hasta que forme picos. Gradualmente añade el sustituto y sin dejar de batir para que se sigan formando picos. Integra la vainilla y el extracto de almendra. Poco a poco incorpora las chispas de chocolate. 2) En una charola forrada con papel encerado, deposita pequeñas cucharadas de la preparación anterior, lleva al horno a 120 oC por 40 minutos. Apaga el horno y deja la puerta cerrada, déjalas adentro 30 minutos más. Saca del horno, lleva a un refractario y deja que enfríen por completo.

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8

porciones

Pay de queso Ingredientes

• 1 1/2 paquetes de queso crema bajo en grasa • 3/4 de taza de requesón • 1/2 taza de sustituto de azúcar bajo en calorías • 2 huevos grandes • 1 clara grande de huevo • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla • 1/2 taza de leche descremada

Preparación

1) Precalienta el horno a 120 oC. 2) Con una batidora eléctrica, bate a velocidad media el queso hasta que esté cremoso, añade el requesón y bate bien. Gradualmente agrega el sustituto, los huevos y la clara, una por una. Finalmente, incorpora la vainilla y la leche sin dejar de batir. Vierte todo a un recipiente y coloca a baño María. Lleva al horno por 45 minutos o hasta que esté listo.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 350 / Grasas: 28 g / Carbohidratos: 19 g / Proteínas: 9 g Fibra: 3 g / Colesterol: 140 mg / Sodio: 190 mg Intercambios 1 1/2 carbohidratos / 1 proteína / 4 grasas

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Postre sorpresa

40

porciones

Ingredientes • • • • • • •

1 1/2 tazas de sustituto de azúcar bajo en calorías 2/3 de taza de leche evaporada light 2 cucharadas de mantequilla baja en grasas 1/4 de cucharadita de sal 2 tazas de malvaviscos en miniatura 1 1/2 tazas de chispas de chocolate semiamargo 1 cucharadita de vainilla

Preparación

1) Mezcla el sustituto, la leche, la mantequilla y la sal en una sartén mediana. Lleva a hervor a fuego lento y removiendo constantemente. Integra los malvaviscos, las chispas y la vainilla, revuelve hasta que se derrita. Vierte en un molde plano y refrigera al menos 2 horas. Refrigera y sirve hasta que esté firme.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 51 / Grasas: 2 g / Carbohidratos: 8 g / Proteínas: 25 g Fibra: Trazas / Colesterol: 2 mg / Sodio: 18 mg Intercambios 1/2 carbohidrato

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RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

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Merengues de almendra y durazno

8

porciones

Ingredientes

• 2 claras de huevo grandes • 1/4 de cucharadita de crémor tártaro • 1/8 de cucharadita de sal • 1/2 cucharadita de vainilla • 1/2 cucharadita de ralladura de limón picada finamente • 1/4 de taza de azúcar granulada • 30 g de almendras picadas finamente • 2 1/2 cucharadas de mermelada de durazno

Preparación

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 70 / Carbohidratos: 12 g Proteínas: 2 g / Grasas: 2 g / Fibra: 1 g Colesterol: 0 mg / Sodio: 61 mg

Intercambios 1 carbohidrato

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RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

1) Precalienta el horno a 135 oC. 2) Bate las claras en un recipiente a velocidad alta hasta que se hagan espumosas, incorpora el crémor y la sal, bate un poco más y añade la vainilla y la ralladura. Poco a poco, integra el azúcar, una cucharada a la vez, bate hasta que espese la mezcla. 3) Forra una charola para hornear con papel encerado, vierte 16 gotas de esta preparación con una separación de 2 cm entre cada una. Lleva al horno por dos horas. Saca del horno y deja enfriar. 4) Calienta una sartén a fuego alto, cocina las almendras removiendo constantemente con la mermelada. Baña con esta preparación los merengues para servir.

8

porciones

Pastel de chocolate

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 220 / Grasas: 7 g / Carbohidratos: 38 g / Proteínas: 4 g / Fibra: 2 g Colesterol: 27 mg / Sodio: 237 mg / Intercambios 2 1/2 carbohidratos / 1 grasa

Ingredientes

• 1/2 taza de harina integral • 1/2 taza de harina blanca • 3 cucharadas de sustituto de azúcar granulado • 1/4 de taza de cocoa en polvo sin endulzar, tamizada • 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear • 1/2 cucharadita de sal • 1 huevo grande • 1/2 taza de leche descremada • 2 cucharadas de aceite de canola • 2 cucharaditas de extracto de vainilla • 3/4 de taza de chispas de chocolate semiamargo

• 1 1/3 tazas de café caliente • 2/3 de taza de azúcar morena baja en calorías • 1/4 de taza de nueces tostadas picadas finamente • Azúcar glas para decorar

Preparación

1) Precalienta el horno a 180 oC. Rocía un molde para pastel con aceite. 2) Bate las harinas, el sustituto, la cocoa, el polvo para hornear y la sal en un recipiente grande. Bate el huevo, la leche, el aceite y la vainilla en una taza de vidrio, vierte en el recipiente de las harinas y revuelve

con una espátula de plástico hasta que esté bien integrado. Añade las chispas de chocolate y vierte al molde que preparaste. Combina el café con el azúcar morena y vierte sobre la mezcla, espolvorea con las nueces y hornea hasta que las orillas del pastel se separen del molde cuando presiones en el centro, de 30 a 35 minutos. Deja reposar 10 minutos al menos y espolvorea con azúcar para servir.

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

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Pan de chabacano y nuez

16

porciones

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 175 / Grasas: 7 g / Carbohidratos: 27 g / Proteínas: 4 g / Fibra: 29 g Colesterol: 18 mg / Sodio: 308 mg / Intercambios 2 carbohidratos / 1 grasa

Ingredientes

• 1/2 taza de mermelada de chabacano sin azúcar • 3/4 de taza de sustituto de azúcar bajo en calorías • 4 cucharaditas de canela molida • 1/2 taza de nueces picadas finamente • 2 1/2 tazas de harina • 2 tazas de sustituto de azúcar bajo en calorías • 2 cucharadas de fécula de maíz • 1 taza de yogur natural descremado • 1 cucharadita de extracto de vainilla • 6 cucharadas de mantequilla baja en grasas derretida • 1/4 de taza de leche descremada • 2 huevos grandes • 1 cucharadita de extracto de vainilla • 1/2 cucharadita de extracto de almendra

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Preparación

1) Mezcla la mermelada, el sustituto, la canela y las nueces en un recipiente chico, reserva. 2) Combina en otro recipiente, la harina, el sustituto y la fécula, añade el resto de los ingredientes y bate hasta que suavicen. 3) Vierte en un molde para hornear en una capa, encima distribuye un poco de la preparación anterior y repite las capas hasta terminar con la preparación de harina. Lleva al horno a 180 oC de 40 a 45 minutos o hasta que dore y al insertar un palillo de madera en el centro, éste salga limpio. Deja enfriar para servir.

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

1

porciones

Sándwiches de queso Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de oliva • 2 rebanadas de pan multigrado • Hojas de albahaca picadas • 1/3 de taza de pimiento rojo asado y en juliana • 2 rebanadas de queso mozzarella bajo en grasas • Aceite de oliva en aerosol

Preparación

1) Distribuye el aceite de oliva en cada rebanada de pan, coloca un poco de albahaca, pimientos y el queso; tapa. Rocía ambos lados con aceite y lleva a la parrilla caliente, dora de 4 a 5 minutos por cada lado hasta que el queso se derrita.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN

Kilocalorías: 3003 / Carbohidratos: 35 g / Proteínas: 16 / Grasas: 9 g Fibra: 2 g / Colesterol: 25 mg / Sodio: 727 mg Intercambios 2 carbohidratos / 1 proteína / 1 vegetal / 1 1/2 grasas

RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

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Licuado de naranja

3

porciones

Ingredientes

• 175 ml de jugo de naranja concentrado descongelado • 1 taza de yogur natural descremado • 1 taza de cubos de hielo • 3/4 de taza de sustituto de azúcar bajo en calorías • 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla

Preparación

1) Coloca todos los ingredientes en la licuadora y bate hasta que se desbaraten los hielos. Sirve al momento decorando al gusto.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL POR PORCIÓN Kilocalorías: 188 / Grasas: 0 g Proteínas: 6 g / Carbohidratos: 42 g Colesterol: 1 mg / Sodio: 59 mg Intercambios 1 leche / 2 frutas

Una publicaci—n de

Recetarios de la salud Editor responsable: Germ‡n Flores Trujillo • Editora: Patricia Villarejo • Fotograf’a: Radar Editores • Diseño de interiores y portada: Martha Luc’a Sandoval Barajas • No. de expediente de licitud contenido y título: CCPRI/3/TC/09/18338 • Certificado de licitud de título: 14436 • Certificado de licitud de contenido: 12009 • No. de reserva de derechos al uso exclusivo: 04-2009-101313590400-102 • Distribución en locales cerrados: DIMSA Mariano Escobedo 218, Col. An‡huac, Del. Miguel Hidalgo, C. P. 11320, MŽxico, D. F. • Una publicación de: Radar Editores, S. A. de C. V. Salvador D’az Mir—n 154, Col. Santa Ma. La Ribera, C. P. 06400, Tel. 85899570.

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RECETARIO DE LA SALUD / DIABETES

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