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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DPTO. ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS. INFORME: DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA ALUMNO:  CORONADO ANDRADE YSEL.  RUEDA VIDARTE VICTOR.  CHUQUIHUANCA CHUMACERO YORLI  CORREA MERINO KEVIN. PROFESOR

: ING. JUAN JULCAHANGA DOMINGUEZ

Piura - 2017 I.

INTRODUCCION:

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener

cantidades

variables

de

agua

de

los

tres

tipos.

II.

OBJETIVO

 Conocer el contenido de humedad o agua que contienen los alimentos y la materia seca de la cual estén constituidas. III.

FUNDAMENTO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua. c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones: 1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C. 2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua. 3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa del pesa sustancias o de la cápsula que contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente. 5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos

ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. EL método más generalizado para realizar esta determinación se basa en la perdida de agua que experimenta un alimento por calentamiento hasta peso constante. En los tejidos animales y vegetales, el agua puede existir en dos formas, el agua libre y el agua ligada. El agua libre esta es la forma en que se encuentra en mayor proporción. Se libera fácilmente de los alimentos y es utilizado para expresar el contenido del agua.

MATRIALES Y EQUIPOS       

Balanza Estufa Morteros de porcelana Capsula de porcelana Luna de reloj Bisturíes Muestra: Langostino

1. Método: Método gravimétrico Procedimiento    

Capsula de porcelana Se recomienda dejarla en estufa previamente a 105ºC y enfriar en la campana desecada por 30 min Peso 10 gr demuestra en la capsula de tal manera que ofrezca mayor superficie de evaporación Coloque la capsula en el interior de la estufa a 105ºC por un periodo de 4 horas.

Al langostino solo que quiere su carne así que se pela

El langostino se tritura con el cuchillo en partículas muy pequeñas

CALCULOS La pérdida de peso en la materia será la humedad que se obtienen con la siguiente formula.

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

𝐴−𝐵 𝑋 100 𝑀

A = peso de la capsula +muestra humedad. B = peso de la capsula + muestra seca. M = peso de la muestra.

2. CUESTIONARIO: a. Realice el cálculo del porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos del experimento

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

𝐴−𝐵 𝑋 100 𝑀

A = peso de la capsula +muestra humedad. A= 38.9957+10.0427= 49.0384 B = peso de la capsula + muestra seca. B= 38.9957+1.867= 40.8717 M = peso de la muestra. % 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =

𝟒𝟗. 𝟎𝟑𝟖𝟒 − 𝟒𝟎. 𝟖𝟕𝟏𝟕 𝑿 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎. 𝟎𝟒𝟐𝟕

% humedad = 81.31976461. b. Revise las tablas de composición de alimentos y compáralas con los experimentos ¿Si hay diferencias explique a que se debe? Si hay diferencia con relación a otras especies debido a que el porcentaje de humedad varía en todas las especies debido a las diferencias que existen en la composición de los cuerpos, el contenido de agua en los cuerpos magros es constante en los mamíferos con un 73%, los tejidos adiposos tienen solo un 10% de agua. A si pues la grasa corporal influye directamente en la cantidad total de agua de cada cuerpo, esto va relacionado con la edad, el sexo y la forma física en el contenido total de agua.

c. ¿Qué clase de agua es la que se elimina en la estufa? En la estufa se eliminamos agua libre por lo mismo que esta agua es la mas fácil de eliminar utilizamos un medio como la estufa.

d. ¿Cree Ud. Que la determinación de humedad en la tecnología de alimento? Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. La congelación de alimentos no solamente detiene las funciones biológicas, sino que también retrasa la reproducción de los seres vivos. Por último, la exclusión de los atacantes biológicos y microbiológicos por medio de barreras físicas, tales como el envasado y enlatado, representa un medio de conservación muy importante, una vez que el alimento ha quedado libre de toda contaminación

e. ¿Por qué será importante la determinación de humedad en la tecnología de alimento? Las condiciones ambientales, tempertaura, luz, oxigeno y humedad son factores que pueden ser criticos para la estabilidad del alimento, aunque el efecto o incidencia de cada uno es distinto e funcion del alimento. Asi por ejemplo, el almacenamiento a bajas temperaturas es factor clave para la etabilidad de alimentos frescos, no procesados, mientras que tiene menos importancia en los productos sometido a tratamientos termicos de esterilizacion, en los que se han inactivado o destruido microorganismos y enzimas. No obstante, tambien las reacciones quimicas son aceleradas por el calor y, por tanto, aunque con significacion diversa en funcion del alimento de que se trate, se puede generalizar que la estabilidad de los alimentos, medida según a velocidad de las reacciones que se puede desarrollar, en mayor disminucion en la temperatura. Conocer la composición del alimento y su relación con el peso seco , además permite conocer las posibilidades de deterioro junto con al Aw, sin embargo es útil en el caso de materiales que deben someterse a molienda. En algunos alimentos existe un límite legal. Es un modo sencillo de controlar etapas de elaboración

f. ¿Por qué la muestras después de extraídas dela estufa deben colocarse en una campana de desecación?

Consiste en extraer el agua rodeando la muestra de una atmósfera de muy baja humedad y de esa forma el agua va migrando hacia ella, de acuerdo a la presión de vapor. Se pone en la campana de desecación para sacar las últimas fracciones de agua de muestras que ya están casi secas y que, o no se pueden extraer calentando o que se hallan en sustancias lábiles a la temperatura. Los desecadores son elementos que se requieren generalmente para el trabajo fino de laboratorio, es decir para aquellos que requieran alta precisión y exactitud. Por eso generalmente son de pequeño tamaño porque en él se colocan solamente pesa filtros o frascos pequeños. Esencialmente los desecadores son recipientes con una tapa grande esmerilada que poseen un falso fondo, generalmente de porcelana o de metal con orificios, debajo del cual se pone el agente desecante.

g. Investiga que otros métodos de determinación de humedad existen KARL FISCHER:Existen aparatos comerciales basados en este método donde se cuidan especialmente algunos detalles operativos indispensables para la utilización del método, especialmente referido a la humedad atmosférica y el secado de equipo. Calor solamente: Se utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos que no se descomponen a altas temperaturas. Nota: en alimentos líquidos es necesario evaporar previamente a Baño María Usualmente se calienta en estufa a 100-105ºC por dos horas. Se enfría y se pesa. Se repite la operación hasta peso constante DESECACIÓN: Calor y presión reducida: Se utiliza en alimentos que contiene azúcares especialmente fructosa, Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, vegetales. El alimento se coloca en estufa parcialmente destapado alrededor de 5 hs a 70ºC y a una presión de 25 a 100 mm de Hg, dependiendo de la naturaleza del material. Se repite la operación a intervalos de 1 h hasta peso constante. Desecantes y presión reducida Se usa en alimentos que se descomponen o volatilizan por calentamiento Ej.: especias o productos que contienen aceites volátiles El método es similar al anterior pero se utiliza H2SO4 como desecante y una P no mayor a 10 mm de Hg MÉTODO DIRECTO DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA MÉTODO DE DEAN STARK: Consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no

miscibles con el agua, de mayor punto de ebullición y menor peso específico que ésta ( Ej.: tolueno, heptano, xileno). TRAMPA DE DEAN STARK Normalmente se utiliza el tolueno que destila como un azeótropo con el agua, se condensan en el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark donde se separan en dos capas por la diferencia de peso. El agua se sitúa en la parte inferior del tubo graduado que permite leer el contenido de agua en forma directa, mientras el tolueno pasado el límite de la trampa vuelve al balón de destilación Alimentos en que se utiliza: aquellos con gran contenido en fructosa, en especias y productos que contienen sustancias volátiles.

V. CONLUSIONES :

 El método utilizado es un método gravimétrico es decir que no hemos utilizado ningún reactivo solo métodos físicos como son la estufa para eliminar el agua libre que es lamas fácil de separar de nuestra muestra.  A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método gravimétrico por desecación en estufa para la cuantificación del contenido en humedad de un alimento, haciendo hincapié en las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. Además se han expuesto los cálculos necesarios para dicha determinación