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• Antezana Mejia Elizabeth

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1. Introducción La recomendación de ingesta de azúcares agregados (azúcar de mesa, azúcar morena, miel, sirope etc.) a los alimentos según las guías dietarías para americanos de 2010 es en conjunto con grasas saturadas, entre 5 y 15% de las calorías totales, para poder alcanzar las necesidades nutricionales y los valores diarios. El componente de hidratos de carbono mayoritario de la dieta, es la glucosa presente en los diferentes carbohidratos y en el azúcar. La glucosa es una de las fuentes de energía mas importantes para nuestro organismo, y su ausencia provoca grandes trastornos metabólicos encaminados a generar energía a partir de nuestros propios tejidos (como los músculos), que se pueden evitar con una ingesta adecuada de ésta. El consumo de los diferentes tipos de azucares agregados en el mundo ha cambiado cuantitativamente desde 1970 con el advenimiento del enriquecimiento para la producción masiva del jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés), endulzante presente en gran parte de los alimentos dulces que hoy se consumen en el mundo (gaseosas colas, productos de confitería, pastelería etc.). No es la calidad del alimento lo que causa enfermedad. No hay alimentos malos. Lo malo es el exceso, pues si se come demasiada proteína (carnes) o demasiadas frutas su organismo también se puede resentir. Se puede comer azucares sin excederse. Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor está dado básicamente por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El sabor característico de y diferente de las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales. Azúcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas. 1.1. Objetivos 1.1.1. Objetivo general o Determinar el % de azucares totales y el % de azucares reductores en la muestra de mermelada de durezno, por el método colorimétrico. 1.1.2. Objetivo especifico

Realizar las lecturas de las absorbancia en el espectrofotómetro a 560 nm. Y hallar la concentración en mg / ml en volúmenes de lectura. o Con los datos obtenidos calcular el % de azucares no reductores. o Recordar principios de la espectrofotometría. 1.2. Fundamento teórico o

El equilibrio de la glucosa en nuestra sangre es muy importante. De presentarse un exceso de azúcar arriba de los 120 mgr- aparecerá la diabetes mellitus, una enfermedad que se caracteriza por una dificultad del organismo para utilizar adecuadamente los hidratos de carbono, lo cual se traduce en la presencia excesiva de este tipo de sustancia en la sangre. Pero cuando bajan los niveles más de lo normal -abajo de los 70 mg- aparecerá en escena la llamada hipoglucemia. Este trastorno consiste en lo siguiente: cuando una persona, principalmente diabética, ingiere dosis altas de hipoglucemiantes orales y se inyecta insulina en exceso, puede disminuir la glucosa a valores demasiado bajos, privando a sus células de energía. También puede provocar hipoglucemia si dejamos de ingerir alguna comida, si no se toman suficientes hidratos de carbono o si realizamos demasiado ejercicio. Podemos añadir que la hipoglucemia, o baja de azúcar en la sangre, es una situación grave. Los azucares reductores son aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que atraves del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azucares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetalico libre, por lo que dan positivo a las reacciones de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la reacción de Maillard y la reacción de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan muta rotación (cambio espontaneo entre las dos formas cíclicas alfa y beta), o decir que forma osa zonas. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Uno de los errores más habituales en materia de alimentación consiste en saltarse el desayuno, cuando en realidad se trata de la comida más importante del día. El desayuno debe aportar la energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria, ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es más bajo. Expertos en nutrición de todo el mundo, señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energía y nutrientes del día. Por eso, se debe incluir el consumo de azúcar junto a los alimentos que se consuman, no sólo por su aporte energético sino también porque endulza y da a los alimentos un toque sabroso. El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria. Otra de las propiedades del azúcar, es su alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los niños y los mayores. El cerebro necesita glucosa para su metabolismo y para funcionar adecuadamente, y la escasez prolongada de esta sustancia puede conducir a una alteración intelectual permanente en la persona afectada. La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacion n enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posee un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupo amino primarios de las proteínas para formar bases de Schiff. Sus causas pueden ser muchas y muy variadas: existe un tipo llamado hipoglucemia reactiva, en el cual disminuyen los niveles de glucosa después de comer, debido a errores propios del organismo de carácter genético, hereditario o del mismo páncreas; también puede ser ocasionada cuando a los diabéticos se les administra insulina en cantidades mayores a las que requiere.

Otras causas pueden ser el ejercicio muy extenuante, o durante el embarazo por el requerimiento del organismo de mayores cantidades de nutrientes, principalmente glucosa, para nutrir al producto. Al igual que las calorías, no todos los diferentes tipos de azúcar son dañinos para nuestra salud. Sabemos que el exceso de azúcares no saludables y no naturales puede llegar a ser muy perjudiciales para la salud, causando obesidad y enfermedades cardíacas. Pero el azúcar de fuentes naturales y consumidas con moderación puede tener un efecto positivo en nuestro cuerpo. El azúcar nos da energía, mantiene nuestro cuerpo fuerte y funcionando adecuadamente. También contribuye con la buena salud del cerebro y hasta nos puede ayudar a metabolizar las grasas saludables más rápidamente. Lo que debemos tener en cuenta es saber la diferencia entre los tipos de azúcar buenos y los tipos de azúcar malos.

Los Tipos de Azúcar Dañinos Todos sabemos cuáles son los tipos de azúcar que nos hacen daño, son aquellos que encontramos en los refrescos, los cereales para desayunar, las barras de granola y cualquier otra chuchería. Este tipo de azúcar nos da un aumento de energía el cual se desvanece tan rápido como llegó, dejándonos con una sensación algo asquerosa de flojera y debilidad. Los azúcares y edulcorantes agregados tampoco nos proveen ningún valor nutricional. No contienen proteína, fibra o vitaminas y ciertamente no nos ayudan a ser más fuertes ni contribuyen con la buena salud. Lo peor de todo es que estos alimentos que contienen azúcar refinado, son muy altos en calorías, lo que nos puede conducir a sufrir de obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes y otros tipos de enfermedades serias y peligrosas. El azúcar dañino se puede encontrar en las comidas algo obvias, como por ejemplo galletas, tortas, postres, y cualquier otra comida preempacada. También lo podemos conseguir en los carbohidratos simples como las papas y las harinas blancas y hasta en las bebidas alcohólicas. Una buena regla a seguir es evitar cualquier producto que contenga sacarosa. La sacarosa es el azúcar blanco refinado y no es algo que nuestro cuerpo pueda utilizar para obtener energía a largo plazo. Es importante que leas los ingredientes y evites también aquellos productos que contengan otros edulcorantes como la stevia o cualquier jarabe, como el jarabe de maíz.

Los Tipos de Azúcar Saludables Estos tipos de azúcares provienen de fuentes saludables y naturales como por ejemplo las frutas y vegetales. La fructosa es un tipo de azúcar excelente para el cuerpo. La podemos encontrar en las frutas y nos ayuda a aumentar nuestro nivel de energía, suficiente para el resto del día. Los azúcares saludables también son almacenados en el hígado y los músculos en forma de glucógeno y es utilizado para su renovación y para mantener nuestro nivel de azúcar en la sangre estable. Esto es fundamental si entrenamos vigorosamente o nos estamos esforzando de alguna manera. Si no tenemos suficiente glucógeno en nuestro sistema en esos momentos de esfuerzo, nuestro cuerpo busca fuentes alternativas de energía, generalmente nuestros músculos, haciendo que perdamos masa muscular. Al suceder esto con frecuencia, aumenta nuestro riesgo de padecer daño renal, cerebral u otros problemas graves de salud.

Las mejores fuentes de azúcar saludable son los vegetales y frutas frescas, y granos enteros. Si consumes productos lácteos, estos también contienen azúcar, pero debes tener cuidado pues los lácteos son muy altos en grasa y por lo general también contienen azúcar agregado, el tipo de azúcar que debemos evitar, es por esto que no los recomiendo.

Método de colorimetría. En la espectrofotometría se aprovecha la absorción de radiación electromagnética en la zona del ultravioleta y visible del espectro. La muestra absorbe parte de la radiación incidente en este espectro y promueve la transición del analito hacia un estado excitado, transmitiendo un haz de menor energía radiante La colorimetría es una de las técnicas empleadas con mayor asiduidad en los laboratorios de Bioquímica. Esta técnica suministra información cualitativa y cuantitativa sobre sustancias en disolución. El colorímetro es un instrumento diseñado para dirigir un haz de luz paralela monocromática a través de una muestra líquida y medir la intensidad del haz luminoso emergente. La fracción de luz incidente absorbida por una solución a una longitud de onda está relacionada con el paso óptico y con la concentración de la especie absorbente. Estas dos relaciones están combinadas en la ley de Lambert-Beer: Log Io / I = ∈ c l , donde Io e I son las intensidades de la luz incidente y emergente respectivamente, l el paso óptico de la muestra absorbente (cm), c la concentración de la especie absorbente (moles/litro) y ∈ el coeficiente de absorción molar (M-1 cm -1). La expresión log Io / I se denomina absorbancia y se designa por A (siendo adimensional). Fijando el paso óptico (habitualmente 1 cm), resulta que la absorbancia A es directamente proporcional a la concentración del soluto absorbente. El coeficiente de absorción molar varía con la naturaleza del compuesto absorbente, el disolvente, la longitud de onda y también con el pH. La aplicación obvia de la ley de Lambert-Beer es el uso del colorímetro para determinar la concentración de una gran variedad de moléculas que absorben luz (p. ej. Carotenos, clorofila, hemoglobina, etc.). La técnica se extiende a sustancias no coloreadas como azúcares o aminoácidos después de alguna reacción capaz de convertir sustancias incoloras en derivados coloreados. Los espectros de absorción, gráficos que relacionan absorbancia con longitudes de onda, son frecuentemente utilizados en Bioquímica para la caracterización e identificación de biomoléculas. En esta práctica se realizará un sencillo análisis espectrofotométrico de la vitamina riboflavina consistente en la obtención del espectro de absorción y construcción de una curva patrón para verificar la ley de Lambert-Beer, calcular el coeficiente ∈ y determinar la concentración de una muestra de riboflavina de concentración desconocida.

MERMELADA DE DURAZNO La mermelada es una conserva de durazno cocida en azúcar. Su composición y preparación es diferente de la jalea o confitura. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina DURAZNO El durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres. Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas, ayuda a la digestión, también es bueno para los problemas reumáticos y las enfermedades pulmonares. Sus flores son usadas en infusiones y sus hojas como diuréticos y antiespasmódicos. Tiene propiedades beneficiosas para: - el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños. - Gota. - Problemas de transito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante) - Estrés. - Anémia. - Visión, pelo, uñas, mucosas - Dientes y huesos. - Sistema nervioso. - Previene problemas cardiovasculares y degenerativos. - Refuerza el sistema inmunológico. - Ayuda a controlar el sistema de azúcar en sangre. - Bueno para colesterol. 100g de porcion comestible = 37 Kcal Es muy consumida por quienes están realizando un régimen dietario con el objetivo de adelgazar debido a que te aportara una mínima cantidad de calorías. Composición del durazno: » Vitamina A. » Vitaminas B. » Vitamina C. » Carotenoides. » Potasio. » Sodio. » Fósforo.

2. Procedimiento experimental 2.1. Material o Mermelada de durazno o Tubos de ensayo o Bureta o Pipeta aforada de 1 ml y 2 ml o Matraz o Vaso precipitado o Peseta o Teflón o Soporte universal o Papel filtro o Cubeta de plástico o Gradilla o Mat. Básico de laboratorio

2.2. Equipos o Hornilla o Espectrofotómetro o Balanza 2.3. Reactivos o HCl o Fenolftaleína o NaOH (25%) o Carrez I o Carrez II o NaHPO4 o Agua destilada o DNF

2.4. Procedimiento experimental o Preparado de la muestra  Pesar 1.70 g de muestra ( mermelada de durazno), disolver en agua destilada y trasvasar en matraz aforado y calentar a 40ºC  Agregar 2 ml de carrez I y 2 ml de carrez II, 0.5 ml de KHPO4 al 10 % y enrazar con agua destilada (no olvidar mezclar). Aforar  Filtrar en un matraz Erlenmeyer desechando los 10 a 20 ml como ambientando

Preparación de curvas de valoración AZUCARES REDUCTORES  Del filtrado tomar 10 ml y enrazar a 100 ml  Sacar una disolución de 2 ml más 6 ml del reactivo de 2,4 DNF ( color amarillo) a la muestra y al tubo de concentración 0.6.  Poner en baño maría por 6 min.  Secar y enfriar (tiene que oscurecer de acuerdo a la concentración)  Realizar la curva de calibración y someterla a un baño maría durante 10 minutos, esto para que el reactivo de color oscurezca la curva.  Enfriar la curva y verificar que el tubo de la muestra de un color más claro que el del último punto de la curva. Esto como forma de verificar que la muestra entrara en la curva. ( si esto no es asi se debe proceder a diluir la muestra hasta que esta no sea más oscura que el último punto

CURVA DE CONCENTRACION DE AZUCARES REDUCTORES

BAÑO MARIA

ENFRIAR LAS MUESTRAS TRAS EL BAÑO MARIA

 Realizar las lecturas de la absorbancia (560 nm) en el espectrofotómetro, de los de menor concentración hacia el de mayor concentración.

REALIZAR LECTURAS DEL DE MENOR CONC, A MAYOR CONC.

ESPECTROFOTOMETRO ( LECTURAS A 560 nm)

INVERSION DE LA MUESTRA TOTALES  Tomar una alícuota de 25 ml del filtrado y llevar a 50 ml ( hacer la inversión junto con la curva de calibración (1) )

Preparación de curvas de valoración AZUCARES TOTALES  pesar 200 mg sacarosa y enrazar a 100 ml  tomar 25 ml en un matraz aforado.  (1) Y agregar 2 ml de HCl conc., tapamos con teflón y llevar a hidrolizar por 10 min en 70 °C.  Sacar del baño maría y hacer enfriar  Para neutralizar agregar 3 gotas de fenoftaleina (incoloro), y titular con MUESTRA NEUTRALIZADA NaOH 25% hasta viraje de la fenolftaleína. LISTA PARA ENRAZAR  Leer el volumen gastado en la neutralización del matraz muestra más Patrón, agregar el mismo volumen a la muestra y a la curva para neutralizarla.  Enrazar estos matraces a 50 ml  Ya obtenido las soluciones listas de cada concentración agregar 6 ml DNF a cada uno y llevar a punto ebullición por 6 min. A 90° aproximado (depende dela temperatura del reactivo)

CURVA DE CONCENTRACION DE AZUCARES TOTALES

BAÑO MARIA

MUESTRA Y CURVA DE CALIBRADO DE AZUCARES TOTALES

 Realizar posteriormente las lecturas en el espectrofotómetro a 560 nm. Del de menor concentracióal de mayor concentración.

REALIZAR LECTURAS EN EL ESPECTROFOTOMETRO

LECTURAS EN EL ESPECTROFOTOMETRO

3. Datos M muestra : 1.70 g AZUCARES REDUCTORES curva de calibración Conc. (mg/ml) 0.0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M1

Estándares de glucosa (ml) 0.0 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

Agua (ml)

VT (ml)

Abs.

2.0 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8

2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

0 0.151 0.235 0.310 0.368 0.431 0.170

Diluciónes 1.7 g muestra

100 ml 10 ml

100 ml 2 ml (LECTURA) A= 7.7857 *10-3

absorbancia

Abs 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

B= 0.7241 r= 0.9982

0

0.2

0.4

0.6

concentracion Abs

Linear (Abs)

0.8

AZUCARES TOTALES curva de calibración Conc.

(mg/ ml)

0.0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M1

Estándares de glucosa (ml) 0.0 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

Agua

(ml )

2.0 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8

VT (ml)

Abs.

2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

0 0.203 0.221 0.266 0.398 0.510 0.212

Diluciónes 1.70 g

100 ml

25ml

50ml

10 ml

100ml

1 ml (LECTURA)

0.6

absorbancia

0.5 0.4

A= 1.14286*10-3 Abs

0.3

Columna2

0.2

Columna1 0.1 0 0

0.2

0.3

0.4

concentracion

0.5

0.6

B= 0.79557 r= 0.98021

4. Cálculos AZUCARES REDUCTORES De la M: AMR= 0.170

CR= 0.224 mg/ml

0.224mg/ml*2ml=0.448 mg 0.448 mg

2 ml

X

100 ml

22.4 mg

100 ml

X= 22.4 mg

10 ml

X 224*10-3 g

X= 224 mg

100 ml 100ml

1.70g

X

X= 13.176 g/100 g

100 g

AZUCARES TOTALES De la muestraAMR= 0.212

CR= 0.265 mg/ml

0.265mg/ml*1ml=0.265 mg 0.265 mg

1 ml

X 26.5 mg

100 ml 100 ml

X 132.5 mg X

X

10 ml

X= 132.5 mg

50 ml 50ml

530*10-3 g

X= 26.5 mg

25 ml

X = 530 mg

100 ml 100 ml

1.70 g

X= 31.176 g/100 g

100 g

AZUCARES TOTALES= AZUCARES REDUCTORES – AZUCARES NO REDUCTORES AT = AR - ANR

31.176 % = 13.17 % - ANR ANR =(31.17 % - 13.176 %) ANR = 18% 5. Resultados La muestra de mermelada de durazno contiene:  AZUCARES REDUCTORES = 13.16 g/ 100 g = 13.176 %  AZUCARES TOTALES = 31.176 g/100 g = 31.176 %  AZUCARES NO REDUCTORES = 18 g/100 g = 18% 6. Conclusiones y observaciones 

absorbancia



La muestra de mermelada de durazno contiene 31.176 % de azucares totales y 13.176 % de azucares reductores y 18 % de azucares no reductores. Por factores de mala manipulación de la bureta al momento del realizar la curva de calibración, se obtuvieron datos catastróficos para la curva que interfirieron directamente con la 0.6 determinación correcta del azucares totales, 0.5 como se puede observar en gráfica y con el 0.4 cálculo del coeficiente de correlación se tiene 0.3 r= 0.980. se llega a concluir que el coeficiente 0.2 de correlación no mejoraría ni con la 0.1 eliminación de puntos extremos la curva. Por 0 tanto se tiene un % de 31, 176 % de azucares 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 totales que está lejos de lo que una mermelada concentracion regular dentro el mercado tiene que es de 63 a 68 % de azucares totales



Realizamos las lecturas en el espectrofotómetro con las indicaciones previstas por el método colorimétrico que detecta la transmitancia por medio de una emisión de luz, se realiza el llenado de las cubetas por recomendación de menor concentración a la de mayor concentración esto para evitar la contrentracion de los puntos de menor concentración de la curva. La adición de los reactivos para la clarificación debe realizarse de manera exacta y con los reactivos preparados correctamente , ya que si no se realiza la verídica clarificación esto interfiere en con la lectura del espectrofotómetro. El proceso de la inversión de la sacarora se debe realizar para la separación o disociación de las sacarosa, Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa

7. Cuestionario 1.

Cuál es el objetivo de realizar hidrolisis acida en la determinación de azucares totales. Es necesario en HCl en la hidrolisis de otro modo la curva de calibración seria constante en línea recta de forma horizontal en 0 de absorbancia, si se realiza la hidrolisis lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa.

2.

¿Cuál es la diferencia entre azucares totales y azucares reductores? La diferencia es que los azucares totales y azucares reductores es que los totales están conformados por azucares reductores, al ser parte de los azucares totales los azucares reductores debe dar un resultado menos al de los totales es por eso que quienes conforman a los azucares totales son los reductores y también los no reductores. AZUCARES TOTALES= AZUCARES REDUCTORES – AZUCARES NO REDUCTORES AT = AR - ANR Azúcares reductores Todos los monosacáridos (azúcares simples que no pueden descomponerse en moléculas más pequeñas) son azúcares reductores. Dos de los tres tipos de azúcares disacáridos (con dos anillos de sustancias químicas), maltosa y lactosa, tienen la estructura química abierta necesaria para actuar como agentes reductores. La estructura simple de los monosacáridos les permite descomponerse al doble de velocidad que los disacáridos, Azúcares no reductores El tercer tipo de disacáridos, sacarosa, y polisacáridos (azúcares con múltiples anillos químicos) son los azúcares no reductores. Los polisacáridos -almidonestienen estructuras cerradas, que utilizan átomos libres para unir entre sí los anillos múltiples, y tardan mucho más tiempo en descomponerse

1. 

BIBLIOGRAFIA https://es.scribd.com/doc/132499138/informe-

 

azucares-reductores https://es.slideshare.net/franklintoledo1/determinacion-de-azucares-reductores-totales-art texto guia de laboratorio de analisis de alimentos