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• Luis Alfonso Beltran Cotta

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DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS CARTAGENA, AGOSTO 30 DEL 2013 DEPARTAMENTO DE QUIMICA M. Duran1, K. Gutiérrez2, K. Rodríguez2.

RESUMEN En esta práctica se tiene como objetivo establecer los pasos para determinar cuantitativamente azucares reductoras y totales. La cual se puede llevar a cabo mediante la titulación de fehling a y fehling B. la cual se probó con una solución de glucosa, agua destilada y con la solución de felhling y azul de metileno, de igual forma utilizando agua de panela al 33.7% p/v con 3 ml de NaOH y agua destilada, calentándolo hasta obtener el precipitado; de igual manera se hizo la titulación con el zumo de naranja. Obteniendo como resultado de la titulación de felhing con la glucosa 0.053, para la solución de panela 0.010, y para el zumo de la naranja 0.019. PALABRAS CLAVES Fehling A, Fehling B, azul de metileno, Azúcar reductora, azucares totales. ABSTRACT This practice aims to establish the steps to determine quantitatively reducing and total sugars. Which can be carried out by titration of fehling ay fehling B. which was tested in a glucose solution, distilled water and the solution felhling and methylene blue, similarly using sugar water to 33.7% w / v NaOH and 3 ml of distilled water by heating until the precipitate , the same way you did the titration with orange juice. Resulting in the titration with glucose felhing 0.053 to 0.010 panela solving, and orange juice 0.019. KEYWORDS Fehling A, Fehling B, methylene blue, reducing sugar, total sugars

INTRODUCCION Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina). Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de carbonos y distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos. De la misma forma, las moléculas de carbohidrato pueden incluir desde un

solo monosacárido hasta varios miles de estos. Los carbohidratos son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o compuestos que por hidrólisis se convierten en aquéllos. Un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos más simples, se denomina monosacárido. Un carbohidrato que por hidrólisis da dos moléculas de monosacárido se llama disacárido, mientras que el que da muchas moléculas de monosacárido por hidrólisis es un polisacárido. Un monosacárido se puede clasificar más precisamente: si contiene un grupo aldehído se le conoce como aldosa; si contiene una función cetona es una cetosa, Según el número de átomos de carbono que contenga, se conoce el monosacárido como triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, y así sucesivamente. Una aldohexosa, por ejemplo, es un monosacárido de seis carbonos con una función aldehído, mientras que una cetopentosa es un monosacárido de cinco carbonos con un grupo cetónico. La mayoría de los monosacáridos naturales son pentosas o hexosas. Los carbohidratos que reducen los reactivos de Fehling (o Benedict) y Tollens, se conocen como azúcares reductores. Todos los monosacáridos, sean aldosas o cetosas, son azúcares reductores, como lo son también la mayoría de los disacáridos, siendo una excepción importante la sacarosa (azúcar de mesa común), la que no es reductora.

Tf = titula de fehling Para calcular el título de fehling se aplica la siguiente formula:

Vg = ml de solución de glucosa gasta en la valoración Vf = ml de solución de reactivo de fehling tomados para la valoración

En donde:

MATERIALES Y METODOS      

Pipetas aforadas Erlenmeyer Papel indicador de pH Buretra Balones aforados Soportes



Solucion Reactivo de fehling A



Solucion Reactivo de fehling B



Hidroxido concentrado



Ácido clorhidrico concentrado



Axetato de plomo neutro al 10%

de

sodio



Azul de metileno al 1 % como indicador



Oxalato de amonio

precipitado, posteriormente la solución se pasa a un balón aforado y se completó hasta 50ml con agua destilada el cual se llevó a una bureta. Luego se prepara 3ml del reactivo de fehling A, mas 3ml fehling B a esta solución se le agrega 3 gotas de azul de metileno y calentar hasta que la solución se precipite a un color rojo ladrillo, después de esto observar cuantos ml se gastaron en bureta.

b. Se utiliza el mismo procedimiento para la solución de panela al 33,7% p/v y para el zumo de la naranja 10ml diferenciándose con la glucosa por la adición 3ml de NaOH.

PREPARACION DE REACTIVOS Solucion del reactivo de fehling A: Pesar 6

RESULTADOS Título de fehling glucosa

con 0.2495gr de

PROCEDIMIENTO La práctica consta de tres partes a. En esta se trabajó con glucosa, se tomaron 0.25g de glucosa los cuales se disolvieron con 20 ml de agua destilada en un vaso de

Título de fehling con solución de panela al 33.7% p/v

Título de fehling con 10 ml de zumo de Naranja En la prueba se comprobó si las azucares a trabajar eran reductores o no, arrojando como resultado de la prueba positivo debido al precipitado rojo ladrillo que esta nos mostró tanto en la glucosa, panela y el zumo de naranja CONCLUSION De acuerdo a lo establecido en la prueba de fehling los carbohidratos analizados en este laboratorio son azucares reductores, debido al color rojo ladrillo lo que indica su alto porcentaje de reducción, con respecto a los análisis realizados en el laboratorio todos correspondían a azucares reductoras

BIBLIOGRAFIA

Hart H., Craine L. y Hart. D. Química Orgánica. McGraw Hill. Novena edición. España. 1997. McMurry, J. Química Orgánica. Quinta edición, Thomson editores, México, 2001 The Merck Index: an encyclopedia of chemical. Drugs and Biologicals. Budavari S. Guide for. Safety in the Chemical Laboratory. Carey Francis A. Química Orgánica Mc Graw Hill, Tercera Edición. España. 2000

ANÁLISIS

DEL

RESULTADO