AZUCARES REDUCTORES
PRACTICA Nº 09 DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES OBJETIVO: • Determinar el contenido de azucares reductores en produc
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PRACTICA Nº 09 DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES OBJETIVO: • Determinar el contenido de azucares reductores en productos agroindustriales mediante el método de Lane Eynon. FUNDAMENTO TEORICO: DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Determinación
de
azúcares
reductores.
La
práctica
consistía
básicamente en realizar una serie de disoluciones con muestras determinadas (glucosa, sacarosa, leche, fruta y miel) y comprobar si reducían o no el reactivo de Fehling. En el caso de la glucosa, el análisis dió positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo de ensayo. En cambio, en la sacarosa, el análisis dió negativo, debido a que el enlace O-glucosídico que presenta es dicarbonílico y, por tanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo de Fehling. La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren
durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953
cuando
se
descubrió
el
mecanismo
de
las
complejas
interacciones que se producen.La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos: tales como la cerveza, el
• Galletas: el color tostado del
exterior
de
café, y el sirope de arce.
las
galletas genera un sabor
•
característico.
•
de
leche
las
•
El sabor de la carne
y
asada y de las cebollas
azúcar, también llamado
cocinadas en la sartén
toffee.
cuando se empiezan a
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
•
para
cremas bronceadoras.
• El caramelo elaborado de mezclas
Productos
El color de alimentos
oscurecer. • El
color
leche,
del
dulce
obtenido
de al
calentar la leche con el azúcar.
Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los últimos 6 años los casos de alzheimer aunque hayan aumentado en número, se han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del año 2002. (¿Y las referencias que acreditan lo escrito?). Factores que influyen en la Reacción de Maillard 1- Tipo de hidrato de carbono 2- Tipo de aminoácidos o proteína 3- Concentración de sustratos 4- Tiempo y temperatura de cocción 5- pH 7- Presencia de inhibidores 6- Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química en Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos.
Los
monosacáridos
dan
una
reacción
más
intensa
que
los
disacáridos. • Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores. • Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores. La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono Tipo de proteínas y aminoácidos. El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácido que componen las proteínas y de la temperatura de cocción. La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los básicos son los más reactivos. Concentración de hidratos de carbono y proteínas. Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas. Al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento, mayor será la intensidad de la reacción. Tiempo y temperatura de cocción Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción. Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo de
cocción.
pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH