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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIA AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

N° DE INFORME: 008 TÍTULO: PRACTICA DE AZUCARES REDUCTORES

N ° DE GRUPO: 03 AUTOR: CASAMAYOR LOPEZ, Sarita

Huamachuco, 2017

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ÍNDICE PRACTICA DE AZUCARES REDUCTORES ....................................................................... 3 INTRODUCCION ................................................................................................................ 3

I.

1.1.

ANTECEDENTES: ..................................................................................................... 3

1.2.

JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 4

OBJETIVOS:....................................................................................................................... 4

II.

2.1.

OBJETIVOS GENERALES ...................................................................................... 4

2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................ 4

III. 3.1.

MATERIALES Y REACTIVOS ................................................................................. 4

3.2.

MÉTODO ..................................................................................................................... 5 RESULTADOS ............................................................................................................... 5

IV. 4.1.

CUALITIVO ................................................................................................................. 5

4.2.

CUANTITATIVOS ...................................................................................................... 5

V.

DISCUSIONES ................................................................................................................... 5

VI.

CONCLUSIÓN ................................................................................................................ 6

VII.

RECOMENDACIONES ................................................................................................. 6

7.1.

LECCIONES APRENDIDAS .................................................................................... 6

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 6

IX.

ANEXOS .......................................................................................................................... 7

2

PRACTICA DE AZUCARES REDUCTORES I.

INTRODUCCION Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azucares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas. Los azucares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectina son los polisacáridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor esta dado básicamente por un balance entre azucares y ácidos orgánicos.

1.1. ANTECEDENTES: Los azúcares se encuentran de forma natural en todas las frutas, verduras, productos lácteos y granos enteros. Estos azúcares naturales son también conocidos como hidratos de carbono, un macronutriente esencial. Carbohidratos de la dieta se clasifican como monosacáridos, que son moléculas individuales de azúcar; disacáridos - dos moléculas de azúcar unidas entre sí; u oligosacáridos y polisacáridos, que son cadenas más largas de moléculas de azúcar. Los monosacáridos incluyen glucosa, galactosa y fructosa, que son todos los azúcares reductores. Los monosacáridos se encuentran a menudo no solo en la naturaleza, pero que son componentes de los disacáridos y polisacáridos. La sacarosa es un disacárido de tipo heterogéneo que se encuentra formado por una glucosa, la cual aparece en forma de piranosa, es decir, un anillo con seis miembros, y una fructosa a modo de furanosa, o anillo de cinco miembros. Dichos monosacáridos se encuentran enlazados por el carbono 1 en el caso de la glucosa, y por el carbono 2 cuando se trata de la fructosa. En enlace que los une es de tipo glucosídico, siendo α para la glucosa y β para la fructosa. Así, podemos decir que la sacarosa es una α-Dglucopiranosa (1 →2) β-D- fructofuranósido La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. REACCION DE FEHLING Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de óxido cuproso. La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico para evitar la precipitación del hidróxido cúprico. 3

1.2. JUSTIFICACIÓN La finalidad es aprender a distinguir entre azucares reductores y no reductores ya que los azucares son aldehídos o acetonas polihidroxilados que participan en las reacciones características de los alcoholes, los aldehídos y cetonas.

II. OBJETIVOS: 2.1. OBJETIVOS GENERALES Determinar cuál de los carbohidratos es un azúcar reductor

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Aprender a distinguir entre azucares reductores y no reductores.  Repasar algunas características químicas importantes de carbohidratos.

los

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. MATERIALES Y REACTIVOS  Matraz Erlenmeyer  Cocina eléctrica  Mandarina  Lima  Cifrut  Limón  Manzana  Uva  Fenil A y fenil B

Figura 1: sacara y glucosa

4

3.2.     

MÉTODO Extracción de zumo Rotular Se utilizó como el indicador azul de metileno Luego de hervir 5ml de fenil A y fenil B y agregar 10 ml de agua destilada Se determinó con la titulación los azucares reductores

IV. RESULTADOS 4.1. CUALITIVO

Figura 2: cambio de color de las muestras utilizadas por la obtención de azucares reductores

4.2.

CUANTITATIVOS CUADRO 1: Resultados de azucares reductores Muestra

Gasto de titulación

% De azucares reductores

(ml)

V.

Mandarina

3.1

37.41

Manzana

19.8

5.85

Uva

2.8

41.42

Lima

6.3

18.41

Cifrut

6.2

18.70

limón

38.6

3.005

DISCUSIONES  La uva es la que tiene mayor azúcar reductor (41.42 %) y la que tiene menor porcentaje de azucares reductores es el limón con 3.005 %  La sacarosa es más dulce frente a la glucosa ya que esta es un disacárido formado por fructosa y también glucosa. 5

 El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas de actuar como donadoras de electrones o receptoras de protones en reacciones metabólicas de oxidación. Por ejemplo, la glucosa tiene un carbono aldehído libre. El reactivo está formado por dos soluciones llamadas A y B. La primera es una solución de sulfato cúprico; la segunda, de hidróxido de sodio y una sal orgánica llamada tartrato de sodio y potasio  Los resultados obtenidos reflejan claramente que no todos los alimentos tienen la misma capacidad de reducirse a azucares más simples, ya que no todos estos alimentos utilizados para la experimentación tienen el mismo grado de madurez, se conoce que los alimentos con estado de madurez (verde) tienen mayor contenido en almidón, por eso es que a unos se les hace más difícil reducirse ya que este estructuralmente es de composición química muy compleja, a diferencia de otros que ya están con estado de madurez más avanzada estos solos se degradan con el mismo transcurso del tiempo.

VI.

CONCLUSIÓN  Se concluyó que la glucosa es un azúcar reductor y que la sacarosa tiene más dulce frente a la glucosa.  los principios del análisis de azúcares totales por el método de titulación, que es un método químico basado en la reducción del cobre. Además, se ha detallado paso a paso la metodología para llevar a cabo los cálculos del contenido en azúcares totales en un alimento, partiendo de los datos obtenidos en el laboratorio

VII.

RECOMENDACIONES  Se recomienda medir bien la cantidad que se va a utilizar en la práctica ya sea agua, carbohidratos o el fenil para así obtener mejores resultados.  Utilizar bien la pipeta y prevenir accidentes.

7.1. LECCIONES APRENDIDAS Aprendí a identificar los azucares reductores de cada muestra utilizada VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  http://lauramichelleymonica.blogspot.pe/2010/04/introduccion.html 6

 Sacarosa | La Guía de Química http://quimica.laguia2000.com/enlacesquimicos/sacarosa#ixzz4bKgwXKv  https://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

IX.

ANEXOS

Figura 3: imágenes finales sobre la determinación de azucares reductores

7

CUESTIONARIO 1. RACTIVO DE FEHLING El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas: 

FEHLING A: Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.



FEHLING B: Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución 8de hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

2. OXIDACION Y REDUCCION: OXIDACION: Es cuando un átomo, ion o molécula se oxida, es decir, pierde electrones. El proceso se puede efectuar químicamente, por reacción con un agente oxidante y eléctricamente, cuando la oxidación ocurre en el ánodo. El estado de oxidación de un átomo se indica por el número de electrones cedidos o perdidos por el átomo neutro, o sea el número de oxidación.

En resumen: Oxidación = Pérdida de electrones = Aumento del número de oxidación

REDUCCIÓN: Es la eliminación de oxigeno de un compuesto o adición de hidrogeno. Generalmente, se dice que un átomo, molécula o ion se reduce cuando gana electrones. La reducción puede efectuarse químicamente, mediante el uso de agentes reductores o eléctricamente, en el proceso de reducción ocurre en el cátodo. En resumen:

8

Reducción = Ganancia de electrones = Disminución del número de oxidación

3. Edulcorantes: El azúcar fue el edulcorante ms consumido en el mundo hasta mediados del siglo XX. En la actualidad, los edulcorantes artificiales parecen ser una alternativa para quienes no quieren o no pueden consumir azúcar. Los edulcorantes naturales o nutritivos: proporcionan energía, es decir, calorías. Entre ellos encontramos a la sacarosa (que no es otra cosa que el azúcar común), la fructuosa (el azúcar de las frutas, 1.5 veces más dulce que el azúcar, por lo cual, si bien tiene el mismo valor calórico que ésta, se requieren cantidades menores para lograr el mismo grado de dulzor), la miel de abeja, el jarabe de maíz, la melaza, el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros más.

Los edulcorantes artificiales: son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica en que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con menor aporte energético, por lo que al agregarlos a una gran variedad de productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de calorías, sin perder el sabor dulce. Éstos son los principales: Sacarina. Es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante artificial más antiguo.

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