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DESHIDRATACION DE LA FRUTILLA

I.

INTRODUCCION La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, frutillas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

II.

OBJETIVO GENERAL Realizar la extracción de la frutilla

III.

IV.

OBJETIVOS ESPECIFICO 

Disminuir la actividad enzimática de la frutilla deshidratada.



Aumentar la vida útil de la frutilla por medio de la eliminación del agua.

FUNDAMENTO TEORICO Transferencia de calor y masa La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La

aplicación de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio más común para transferir calor al tejido que se deshidrata. Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son: 

La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.



La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado: 

Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su geometría.



El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de transferencia.



Las características físicas del medio que deshidrata.



Las características del equipo deshidratador.

Superficie En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa. Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire caliente) y mayor área de escape de la humedad. Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el núcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del núcleo hacia la superficie. Temperatura Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor energía para extraer la humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un rol secundario importante. Mientras el

agua se extrae del producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturará de humedad, retardando la extracción de mayor caudal de agua. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse. De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer más humedad que un aire más frío. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de extraer mayor vapor que uno menor. Velocidad del aire No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío, sino que el aire en movimiento será más efectivo. Una mayor velocidad del aire extraerá con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su núcleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. Ésta es la razón que explica que la ropa seque más rápidamente en días ventosos. Sequedad del aire Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad será importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire húmedo está más cercano a su saturación, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco. También el aire seco determinará el nivel de humedad del producto al cual se podrá deshidratar. Tiempo y temperatura Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre la intensidad máxima de deshidratación y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de pasteurización y esterilización, el proceso de deshidratación podrá emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el daño al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos más

prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor calidad que el mismo producto secado al sol. Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenómeno se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. Así, el proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso. En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la pérdida de color y sabor. La decoloración suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. Así, se produce el pardeamiento

causado

por

reacciones

químicas

y

bioquímicas

o

por

sobrecalentamiento. Producto Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas también influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de protección que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos puede facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporación, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su superficie, la que varía de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidón, los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado. El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles.

V.

MATERIALES Y REACTIVOS 

Espátula



Cuchillo



Ácido cítrico



Frutilla



Horno



Agua destilada



Caja Petri

VI.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Pelar la frutilla y hacer cortes de 0.5 cm de espesor maximo

Preparar una solución de ácido cítrico 1 N, en agua destilada.

Dejar reposar las rodajas de frutilla en la solución de ácido cítrico por un tiempo de 5 min. (pretramiento).

Prender el horno a una temperatura de 60 °C, colocar las rodajas de frutillas dentro del horno.

Finalmente pesar las frutillas cada 20 min durante una hora luego cada 30 min la siguiente hora y pesamos por ultima vez despues de 24 hr

VII.

DATOS OBETNIDOS Peso de las rodajas de frutilla antes del pre tratamiento: FRUTA

PESO (g)

Peso frutilla 1

58,96

Peso frutilla 2

63,57

Peso frutilla 3

82,46

Peso de las rodajas de frutilla después del pre tratamiento: FRUTA

PESO (g)

Peso frutilla 1

53,8

Peso frutilla 2

57,86

Peso frutilla 3

77,8

Peso de las rodajas de frutilla transcurridos los primeros 20 min en la máquina de secado tabla (1): FRUTA

PESO (g)

Peso frutilla 1

48,23

Peso frutilla 2

51,71

Peso frutilla 3

71,81

Peso de las rodajas de frutilla transcurridos los 40 min en la máquina de secado tabla (2): FRUTA

PESO (g)

Peso frutilla 1

40,45

Peso frutilla 2

44,51

Peso frutilla 3

65,13

Ahora calculamos el porcentaje de humedad de las rodajas de frutillas mediante el peso obtenido en los diferentes tiempos aplicando la siguiente fórmula: 

Se aplica la fórmula para cada tiempo y peso:

%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = (

𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳 − 𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳

La siguiente tabla representa el porcentaje de humedad de todos los datos obtenidos: TIEMPO (Min) 0 0 20 40 60 90 120 1440 (24hr)

m1 (g) m2 (g) m3 (g) 17,5 10,6 13 18,9 12 14,3 16,2 9,4 12 14,6 8,1 11 12,6 6,6 9,1 9,8 4,4 6,1 8,1 3,2 4,5 2,4 1,4 1,8

Peso Promedio (g) 13,7 15,1 12,5 11,2 9,4 6,8 5,3 1,9

(%) humedad extraído Sin tratamiento 0 16,8 10,4 16,1 28,3 22,0 64,6

Esto es un ejemplo tenemos que cambiar datos mechi GRAFICA

Curva de Humedad 70.0 60.0

50.0 % Humedad

VIII.

40.0 30.0

Series1

20.0 10.0 0.0 0

20

40

60

80

Tiempo

100

120

140

IX.

OBSERVACIONES Durante el proceso de deshidratación en los pedazos de frutilla se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua.

X.

CONCLUSIONES Las condiciones utilizadas durante el proceso de deshidratado nos permitió obtener trozos de frutilla mínimamente procesados. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.

XI.

BIBLIOGRAFIA 

Manual de deshidratado autor, Patricio Valdez Marín



http://www.monografias.com/trabajos68/proceso-deshidratacionfrutas/proceso-deshidratacion-frutas.shtml#ixzz4pxeaPP80



http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm