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• Antonio Villagaray Ochoa

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DEFINICIÓN DEL PAN El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan características de calidad; finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.

HARINA para obtener una harina de buena calidad y con características para la panificación, el trigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías. La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina. El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes: La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%). El endospermo está compuesto principalmente por almidón pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Está compuesta por celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2.5%). El germen es rico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B. Aplicación De Las Distintas Partes Del Trigo a) Germen: Para harina de germen y alimentos especiales. b) Salvado: Para harinas integrales y alimentación animal. c) Endospermo: Para harina, sémola y fideos. Análisis Promedio Del Trigo Porcentaje mínimo porcentaje máximo Proteína 7,50 – 15,00 Ceniza 0,30 – 1,00 Grasas 1,00 – 1,50

Carbohidratos 68,40 – 76,50 Humedad 10,00 – 14,00 Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería:    

Harina Integral: contiene todas las partes del trigo. Haría Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el germen. Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad panificadora. Harina Clara: porción de harina que queda después de separar la patente.

Función De La Harina:  

A porta azucares y otros alimentos a la levadura. Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la fermentación.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidad del gluten que la contiene. Gluten: El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se podrán obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas carbónico; este último levanta la masa durante la fermentación.

EL AGUA El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como los azucares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y cetonas. Dureza Del Agua Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son los más importantes. Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando esta se calienta y con sulfatos y cloruros cuando se evapora el agua de la solución. La dureza del agua se puede expresar en forma cuantitativa en términos de ppm.(partes por millón).

Escala De Dureza Del Agua Grado de dureza expresado como carbonato de calcio (ppm) expresado como calcio (ppm). Blanda menos de 50 menos de 20 Ligeramente blanda 50 – 100 20 – 40 Dura 100 – 200 40 – 80 Muy dura más de 200 más de 80 Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad de alimento de levadura. También se recomiendo la adición de malta. Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la solución sería aumentar la cantidad de sal en masa. Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificación. El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, la hidratación no será completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la absorción. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas demasiado duras. Función Del Agua  

 

Necesario para la formación de gluten, resultando una masa suave y elástica. Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporación; proporciona un vehículo húmedo indispensable para el desarrollo de la fermentación alcohólica ya que al contacto del agua la levadura empieza a actuar. Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante el horneado. Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones de amasado debe estar comprendida entre 24 – 27ºC. la temperatura optima de la masa una vez finalizada el amasado en el proceso tradicional es 25ºC.

LA LEVADURA La levadura o saccharomyces cerevisiae, son organismos unicelulares sin clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen

posible la fermentación dando anhídrido carbónico y alcohol. También producen ácidos, sustancias volátiles que confieren el aroma y sabor del producto. Tipos De Levaduras Comerciales 

 

Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es albumina, ceniza, carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B. Almacenamiento no superiores a 15 días entre 4 y 15 grados centígrados. Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en agua tibia (+/-43ºC) por unos minutos. Levadura seca instantánea: Máximo de 4% de humedad, en forma de pequeños bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilización.

Importante:        

55ºC. Muere la levadura. 35ºC. Optima fermentación acida y láctica. 30ºC. Optimo, proceso normal. 27ºC. Desarrollo óptimo de levaduras. 25ºC. Temperatura optima de la masa una vez finalizado el amasado. 4ºC. Se detiene la actividad de fermentación. 2ºC. Ideal para mantenerla masa sin actividad fermentativa. 0ºC. Paralización total de las levaduras y parcialmente de la actividad enzimática.

Cambios que sufre la masa durante la fermentación:           

Su volumen aumenta. La temperatura aumenta. Las paredes de las celdas se hacen más delgadas. La elasticidad del gluten aumenta. Hay mayor expansión del gas. Variaciones de la consistencia de la masa. Se presenta variaciones en la acidez de la masa. Perdida de humedad. Cambios en el color de la masa. Transformación en el azúcar de la harina. Transformaciones en las proteínas de la harina.

Factores que reducen la producción de gas:  

Exceso de sal. Temperatura excesivamente alta o baja.

 

Cantidad inadecuada de levadura. Fermentación corta para el tipo de harina.

La retención de gas:    

La calidad de la harina. Las enzimas proteolíticas. Factores químicos y físicos: humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes, etc. Factores mecánicos como división, cilindrado, boleado, molde.

Función De La Levadura:   

Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la masa y hacerla blanda. Producir un conjunto de compuestos químicos que dan al pan su sabor característico. Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduración de la masa.

AZUCARES Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glúcidos se identifica y se designa un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los organismos vivos. En los órganos de almacenamiento de las plantas y en el hígado y músculos de los animales constituyen una importante reserva alimenticia. Poder Endulzantes De Algunos Azucares:        

Sacarosa Glucosa Fructosa Azúcar invertido Maltosa Jarabe de maíz Lactosa Sacarina

100 70 175 130 30 30 15 30.000-50.000

Funciones De Los Azucares: Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables del sabor y aroma del pan.

Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. Desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre azucares reductores y las proteínas de la harina. Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retención de humedad. Proporcionan textura y miga más suave y blanda.

LA SAL El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales, la cantidad de unos diez granos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es más que suficiente para satisfacer sus necesidades. La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso es básico. A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. Se obtiene la sal de distintas formas:  

Sal marina, tras un proceso de refinación y depuración se comercializa. La sal de minas o sal de gema, se extrae en bloques.

Función De La Sal:      

Fortalece el gluten. Proporciona y resalta el sabor del pan. Frena la actividad de la levadura. Inhibe la acción de las bacterias acidas. Modifica el color de la corteza. Aumenta la absorción del agua, con presencia de sal en la masa el gluten absorbe más agua.

GRASAS Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según esos criterios, los aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son solidas, debido a que los primeros poseen bajo grado de fusión y las grasas aparecen con un alto grado de fusión. Sin embrago, es posible solidificar los aceites por un método químico denominado hidrogenación.

Tipos De Grasas:  

   

Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Punto de fusión 32ºC. Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una emulsión de agua en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. Se clasifican en: margarina de mesa, para crema y hojaldre. Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la consistencia y punto de fusión deseados. Grasa de cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5ºC. También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32ºC. a 48ºC. Aceite de oliva: Se obtiene por procedimientos mecánicos en frio de los frutos maduros del olivo.

Propiedades De Las Grasas:       

Punto de fusión: Temperatura en la que se mantiene en estado líquido. Punto de humeo: Desprendimiento continuo y constante de humo. Acidez libre: Degradación de la grasa, formación de ácidos grasos. Poder de Cremado: Capacidad de retener aire cuando están en movimiento con los ingredientes del batido. Plasticidad: Capacidad de formar finas laminas sobre la masa. Lubricación: Capacidad para elaborar productos de panificación. Estabilidad Oxidativa: Tiempo que transcurre al contacto directo con el oxígeno del aire.

Función De Las Grasas:     

Mejora el volumen del producto. Aumenta conservación del pan. Proporciona una corteza más fina. Produce una miga brillante y alveolado pequeño. Lubrica el gluten.

En todas las masas que lleven incluida algún tipo de grasa es conveniente añadir emulsificantes, para que sea posible mezclar íntimamente la grasa con el agua. Dosificación: Panes populares Panes mejorados Panes dulces

2-4% 4-10% 10-20%

PLAN DE TRABAJO PARA EL MODULO: ASISTENTE DE PANADERÍA Y PASTELERÍA 1.- PANES SUAVES 1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA 1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG 1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vienesa/biscocho con crema pastelera) 2.- PANES CROCANTES 2.1.- Pan Francés 2.2.- Ciabatta 2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado 2.4.- CROISSANT 2.5.- KARAMANDUCA 2.6.- ROSCA DE CANELA 2.7.- PAN DE MOLDE 2.8.- CARIOCA DE LECHE 2.9.-COLIZA 2.10.- PIZZA 2.11.- BRIOCHE 3.- PANES ESPECIALES (Saborizados) 3.1.- Pan Integral 3.2.- Pan de Maíz 3.3.- Pan de Camote 3.4.- Pan de Naranja 3.5.- Pan de Aceituna 3.6.-Pan de Cebolla 4.- PANES ENRIQUECIDOS 4.1.- Pan de Centeno 4.2.- Pan Fortificado 5.- PANES REGIONALES 5.1.- Wawa Huamanguina 5.2.- Pan Chapla

HOJA DE PRÁCTICAS DE PANIFICACIÓN 1.-PANES SUAVES 1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINAL ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

225.00

AZUCAR

50.00

SAL YODADA

6.50

HUEVOS

30.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO

0.30

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

20.00

ANIS GRANO TOSTADO

0.75

LEVADURA FRESCA

15.00

MANTECA VEGETAL

50.00

LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO

5.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

AJONJOLI (PARA ROCIAR)

5.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINAL ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

250.00

AZUCAR

50.00

SAL YODADA

6.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO

0.30

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

10.00

LEVADURA FRESCA

15.00

MANTECA VEGETAL

60.00

LECITINA DE SOYA

5.00

LECITINA DE VAINILLA

0.75

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

AJONJOLI (PARA ROCIAR)

5.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vianesa/biscocho con crema pastelera) INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

150.00

AZÚCAR

125.00

SAL YODADA

50.00

HUEVOS

75.00

MEJORADOR

5.00

LEVADURA FRESCA

24.00

MANTECA VEGETAL

50.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

ESENCIA DE MANTEQUILLA

0.50

Crema Pastelera: HARINA ESPECIAL

22.50

LECHE EN POLVO

10.00

AZÚCAR

25.00

AGUA

125.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO

0.030

HUEVOS

30.00

MARGARINA SIN SAL

7.50

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

Glase Real: AZÚCAR EN POLVO

50.00

CLARA DE HUEVO

17.50

ACIDO CÍTRICO

0.25

Otros: MANJAR BLANCO

50.00

HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

2.- PANES CROCANTES 2.1.- Pan Francés: INGREDIENTES

(HARINA BASE)

HARINAL ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

300.00

AZUCAR

10.00

SAL YODADA

10.00

MEJORADOR

5.00

LEVADURA FRESCA

11.50

MANTECA VEGETAL

10.00

Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

25.00

2.2.- Ciabatta: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINAL ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

400.00

MEJORADOR

5.00

SAL YODADA

9.00

LEVADURA FRESCA

10.0

ACEITE DE OLIVA (OPCIONAL)

10.0

MASA MADRE (*)

100.00

Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

25.00

2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

200.00

AZUCAR

40.00

SAL YODADA

5.00

HUEVOS

30.00

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

15.00

LEVADURA FRESCA

7.50

MANTECA VEGETAL

40.00

MARGARINA SIN SAL

40.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

2.4.- CROISSANT: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL

(BASE HARINA) 500.00

AGUA HELADA

300.00

AZUCAR

25.00

SAL YODADA

10.00

HUEVO

20.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO

0.030

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

20.00

LEVADURA FRESCA

10.00

MANTECA VEGETAL

50.00

ESENCIA DE MANTEQUILLA

0.25

Otros: MARGARINA HOJALDRERA (PARA HOJALDREAR)

125.00

HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

20.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

2.5.- KARAMANDUCA: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

150.00

AZÚCAR

100.00

SAL YODADA

50.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO

0.030

HUEVOS

30.00

LECHE EN POLVO

20.00

ANIS TOSTADO

1.50

LEVADURA FRESCA

10.00

MANTECA VEGETAL

75.00

MARGARINA SIN SAL

75.00

ESENCIA DE VAINILLA

1.00

ESENCIA DE ANIS

1.00

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

10.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

2.6.- ROSCA DE CANELA: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

225.00

AZÚCAR GRANULADA

100.00

SAL YODADA

5.00

HUEVOS

20.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO

0.030

MEJORADOR

5.00

LEVADURA FRESCA

24.00

MANTECA VEGETAL

25.00

MARGARINA SIN SAL

25.00

PASAS

37.50

FRUTA CONFITADA

37.50

ESENCIA DE CANELA

0.75

Almibar: AGUA

50.00

AZÚCAR GRANULADA

50.00

MAICENA

2.50

ACIDO CÍTRICO

0.25

ESENCIA DE CANELA/COCO

0.25

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

COCO RALLADO (PARA ROCIAR)

50.00

ACEITE VEGETAL

10.00

2.7.- PAN DE MOLDE INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

225.00

AZUCAR

40.00

SAL YODADA

7.50

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

20.00

EMULSIONANTE (EN POLVO)

5.00

PROPIONATO DE CALCIO

0.25

LEVADURA FRESCA

10.00

MANTECA VEGETAL

50.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

ESENCIA DE MANTEQUILLA

0.25

Otros: MANTECA VEGETAL (PARA MOLDE)

20.00

2.8.- CARIOCA DE LECHE INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADAA

250.00

AZUCAR

50.00

SAL YODADA

7.50

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

25.00

ANIS GRANO TOSTADO

1.00

LEVADURA FRESCA

15.00

MANTECA VEGETAL

40.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

ESCENCIA DE ANIS

0.25

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

AJONJOLI (PARA ROCIAR)

5.00

MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR)

15.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

2.9.-COLIZA: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

200.00

AZUCAR

50.00

SAL YODADA

8.00

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

10.00

ANIS GRANO

0.75

LEVADURA FRESCA

10.00

MANTECA VEGETAL

40.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR)

10.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

20.00

2.10.- PIZZA: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA

500.00

SAL

8.00

AZÚCAR

40.00

MEJORADOR

5.00

ACEITE

45.00

AGUA

225.00

LEVADURA

20.00

QUESO MOZARELLA Y PARMESANO

C/S

Salsa: TOMATE

250.00

AJOS

50.00

SAL

5.00

CEBOLLA

20.00

ORÉGANO SECO

1.00

COMINO Y PIMIENTA A GUSTO

1.00

HONGOS Y LAUREL

10.00

Decoración Opcional Al: PIMIENTO

1 UNID.

PIÑA

½ UNID.

CARNE COCIDA EN TROZOS

100.00

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

2.11.- BRIOCHE INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

50.00

AZUCAR

75.00

SAL

5.00

HUEVOS

75.00

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

25.00

LEVADURA FRESCA

20.00

MARGARINA SIN SAL

75.00

MANTECA VEGETAL

75.00

ESENCIA DE VAINILLA

1.00

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

10.00

3.- PANES ESPECIALES (Saborizados) 3.1.- Pan Integral: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

400.00

HARINA INTEGRAL

100.00

AGUA HELADA

250.00

AZUCAR

40.00

SAL YODADA

9.00

MEJORADOR

5.00

CARAMELINA

1.25

LEVADURA FRESCA

15.00

MANTECA VEGETAL

40.00

ESENCIA DE VAINILLA

1.00

Otros: SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR)

10.00

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

3.2.- Pan de Maíz: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

400.00

HARINA DE MAÍZ

100.00

AGUA HELADA

250.00

AZÚCAR

75.00

SAL YODADA

9.00

MEJORADOR

5.00

ANIS GRANO TOSTADO

1.00

LEVADURA FRESCA

15.00

MANTECA VEGETAL

40.00

ESENCIA DE ANIS

0.50

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

Otros: HARINA DE MAÍZ (PARA ROCIAR)

20.00

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

3.3.- Pan de Camote: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

350.00

CAMOTE SANCOCHADO

150.00

AGUA HELADA

75.00

AZUCAR

75.00

SAL YODADA

8.00

HUEVOS

30.00

MEJORADOR

5.00

LEVADURA FRESCA

20.00

MANTECA VEGETAL

45.00

FRUTA CONFITADA

30.00

ESENCIA DE VAINILLA

1.00

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

3.4.- Pan de Naranja: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL

(BASE HARINA) 500.00

CONCENTRADO JUGO DE NARANJA EN POLVO (KANU) 5.00 AGUA HELADA

250.00

AZUCAR

25.00

SAL YODADA

8.00

HUEVOS

30.00

LEVADURA FRESCA

15.00

MANETCA VEGETAL

50.00

RALLADURA DE NARANJA

10.00

ESENCIA DE NARANJA

0.75

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

3.5.- Pan de Aceituna: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

225.00

AZUCAR

40.00

SAL YODADA

9.00

HUEVOS

30.00

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

10.00

LEVADURA FRESCA

12.5

MANTECA VEGETAL

50.00

Relleno: ACEITUNA DE BOTIJA

100.00

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

3.6.-Pan de Cebolla: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA HELADA

200.00

AZUCAR

40.00

SAL YODADA

8.00

HUEVOS

30.00

MEJORADOR

5.00

LEVADURA FRESCA

12.50

MANTECA VEGETAL

50.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.75

Relleno: CEBOLLA PICADA

150.00

OREGANO TOSTADO Y MOLIDO

0.50

PIMIENTA

0.50

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

HUEVOS (PARA BARNIZAR)

18.00

4.- PANES ENRIQUECIDOS 4.1.- Pan de Centeno: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

450.00

HARINA DE CENTENO

50.00

AGUA

300.00

SAL YODADA

10.00

MANTECA VEGETAL

12.50

LEVADURA FRESCA

5.00

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA LAS BANDEJAS)

10.00

4.2.- Pan Fortificado: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

425.00

HARINA DE MAIZ

50.00

HARINA DE ARVERJA

25.00

AGUA

200.00

MEJORADOR

5.00

AZUCAR

75.00

SAL

3.75

HUEVOS

30.00

LECHE EN POLVO

10.00

SULFATO FERROSO

0.040

LEVADURA FRESCA

15.00

MANTECA VEGETAL

65.00

ESENCIA DE VAINILLA

0.10

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA VANDEJAS)

10.00

5.- PANES REGIONALES 5.1.- Wawa Huamanguina: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA EXTRA

350.00

HARINA NACIONAL

150.00

AGUA

100.00

AZUCAR

200.00

SAL YODADA

2.50

MEJORADOR

5.00

LECHE EN POLVO

20.00

HUEVOS

125.00

AJONJOLI

10.00

RALLADURA DE NARANJA

5.00

LEVADURA FRESCA

30.00

MANTECA VEGETAL

80.00

MARGARINA SIN SAL

40.00

COCO RALLADO

15.00

VINO OPORTO

25.00

ESENCIA DE VAINILLA

1.00

PASAS

10.00

PECANA

10.00

MANI

10.00

Otros:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

10.00

5.2.- Pan Chapla: INGREDIENTES

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL

500.00

AGUA

325.00

AZUCAR

50.00

SAL YODADA

7.50

MEJORADOR

5.00

ANIS GRANO

1.00

LEVADURA FRESCA

15.00

ESENCIA DE VAINILLA

1.00

MANTECA VEGETAL

15.00

Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

20.00

LA GLOBALIZACIÓN DE LOS MERCADOS Y LA CALIDAD. Los factores de la producción, capital, tecnología y mano de obra no están limitados en las fronteras nacionales. ¿Cómo mantenerse en el mercado? Desarrollando competitividad a través de:     

Productividad. Menor costo. Innovación Oportunidad. Calidad.

Exigencias de los consumidores

GLOBALIZACIÓN DE MERCADOS

Mayor Competitividad

TRES CATEGORÍAS DE CALIDAD: Características propias:  Precio.  Oportunidad.

Evaluadas en un producto o servicio expresan la calidad de toda la organización.

Agentes etiológicos causantes de brotes de ETA en América latina (1997-2002).

OBJETIVO: Conservación de Cualidades, físicas, químicas y nutritivas, organolépticas y de pureza (propias de origen y producción).

Libre de Contaminación, invasión de elementos F., Q, y B.

Microorganismos, en materia orgánica y suciedad (equipos, utensilios, personal, etc.).

Que Causan Alteración y Enfermedades.

Preocupación del que procesa alimentos:

Se logra: recursos. empresariales tecnología y esfuerzos de involucrados.

Aplicando programas y gestionando sistemas en toda la cadena alimentaría.

Reducir la contaminación.

La calidad en el procesamiento no es causal

EL CÍRCULO COMERCIAL

CLIENTES

SOCIEDAD

Reciben productos inocuos, más confiables, seguros, disponibles.

Cumplimiento de leyes y reglamentos.

TRABAJADORES

PROVEEDORES Y SOCIOS

Mejores condiciones de trabajó, seguridad, satisfacción personal.

Estabilidad, crecimiento, entendimiento mutuo.

PROPIETARIOS Recuperan inversión mas rápido, mejores resultados operativos, participación en el mercado.

ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. TÉRMINOS RELATIVO, LA CALIDAD E INOCUIDAD. Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen con los requisitos.       

Físicos, químicos y biológicos. Sensoriales. De comportamiento. De tiempo. Ergonómico. Funcionales. ISO 9000 – 2006

Adjetivos de Calidad:  Pobre  Bueno  Excelente INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La garantía de que los alimentos no causan daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan. ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS        

Selección de la materia prima. Diseño del producto. Control del proceso. Buenas prácticas de manufactura. Higiene y saneamiento. Buena comercialización y prácticas de uso. Finalmente contar con un sistema HACCP. Sistema ISO 22000.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN. Contaminación Primaria o Natural. Alimentos de plantas o animales enfermos o portadores de gérmenes. Provocan ETAs por microorganismos patógenos.

Ejemplo:

Leche: Vacas/Mastitis. Carne, aves, huevos: salmonella.

Contaminación Secundaria. Puede ser por: Aire, agua, suelo, en el procesamiento, por ambiente de fabricación, por manipulación, utensilios y equipos, almacenamiento, transporte y comercialización, en raciones y piensos para alimentación animal. Contaminación Cruzada. Se produce cuando una materia prima producto o proceso contamina a otra materia prima, producto o proceso. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. 4.1 Definición BPM = GMP (Good Manufacturing Practice) Combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente según especificaciones y evitar la contaminación del producto por fuentes internas y externas. (NTP ISO 2003).

PERSONAS

PROCESOS

MATERIAS PRIMAS

INSTALACIONES

Permiten

ORDENAMIENTO E HIGIENE NECESARIOS

Lograr ALIMENTOS Y BEBIDAS INOCUOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ATENCIÓN PERSONAL

VESTUARIO 

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.



No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO



Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.



Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL



Cuide su aseo personal.



Mantenga sus uñas cortas.



Use el pelo recogido bajo la cofia.



Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo

¿CUANDO?

  

Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.

¿COMO?

  

LAVADO DE BOTAS 

Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables.

ESTADO DE SALUD 

Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.



Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS 

En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD 

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.



Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

¡EVITE ACCIDENTES!

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR 

Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.



Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR



NO fumar.



NO beber.



NO comer.



NO salivar.

LIMPIEZA FÁCIL Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: 

Pisos impermeables y lavables.



Paredes claras, lisas y sin grietas.



Rincones redondeados.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL ALIMENTO

¡Evite la contaminación cruzada!

¿COMO? 

Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.

 Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

BPM – OBJETIVOS.  Establecer normas generales y específicas (requisitos) en BPM para la operatividad de una organización que procesa alimentos.  Aplicar dichos requisitos al establecimiento.  Asegurar que el personal conozca la importancia de la inocuidad y este entrenado en higiene laboral y personal.  Minimizar los riesgos de contaminación y adulteración de alimentos. BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIÓN.       

Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud del consumidor. Cumplimiento de las normas legales. Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado. Participar en nuevos mercados. Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de los procesos. Motivación e incentivo del personal. Base para implementación del sistema HACCP o ISO 22000.

ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL El personal: Debe estar aseado. Manos  Cortes Cuando se permita seguir trabajando:  Cubrirse vendajes impermeables apropiados.  Ulceraciones  Otras afecciones a la piel.  Uñas limpias y sin esmalte. Cabello  Totalmente cubierto. *No deben usarse joyas: sortijas, pulseras relojes, broches, o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipulen alimentos. *Deben contar con ropa de colores claros (proporcionada: empleador) dedicarla exclusivamente a la labor que se desempeña. Ropa     

Gorra Zapatos Overol, chaqueta y pantalón. Mascarilla y guantes (no exime el lavado de manos). Delantal impermeable y botas.

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos:     

Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser No tocarse la cara, nariz, orejas e inmediatamente manipular alimentos.