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• Miguel Ramirez

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Vergaro

ERIC TREUILLÉ

Y

URSULA FERRIG~O

EL LIBRO DEL P

EL LIBRO DELP~ . . . . . ERIC TREUILLÉ y URSULA FERRIGNO

Fotografía de

IAN O'LEARY

Javier Vergara Editor Barcelona /Bogotá / Buenoo Aíres . Corocos I Madrid/ México D F. Montevideo / Qutto / Sonfiago de Chile

UN LIBRO DORLING KINDERSLEY Tirulo original: Bread Editora del proyecto Julia Pemberton Hcllums Editor jefe Niccla Grairnes Editor David Summcrs Diseño Rachnna Shah Traducción Silvia Sasscnc Composición Panorama Coordinadora de la edición española Eisa Mareo

Primen. edición en Gr.tn 8m~f1in el pcnuUo pr(''io :ECl.Al!.~A

el pan. Las pinturas renacentistas muestran mesas adornadas con cestas de pan recién horneado; hoy día esca atractiva imagen sigue siendo corriente. Cada región de Italia tiene su propio estilo de elaboración del pan. La comida del norre de Italia es exquisita y sus ingredientes reflejan la riqueza histórica de esta zona. Allí se hacen panes ligeros y delicados. La comida del sur de Italia es la de la gente más humilde; en esta zona un delicioso pan relleno con queso y verduras sirve por sí solo como una comida completa. NA MESA ITALIANAno está completa sin

DEL SIGLO )..'\'I

SCHIACCIATA $TROM80LI

E

su:· pan del sur de fuli2 Se: rellena «>n moiurdla. hierbas frescas v c:haloO DE!. P:\N 1:.1"' UN PU.ti.ATO INGI t:S

el dicho "conocer el color del pan que comes" implicaba saber la posición social de la persona.

DE.L SIGl.C> XCX

VJCTCJRIAN MtLK BREAO (PAN LACTcAOO)

L

tcehe~un

lng.tl"dient(

mpcnanre en muchos de t.~pane-, 111~es1A-B uso Je techecu lugar de agu;i

.bbndJ rantd la mig.a como la con:ct.2. Este p1n rienc tc:nut.a. J.tC' ,,.tctofiana. ~d

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1-go v con cuerpo, de correz:a eru}ienrc ~\' n'iiS? ligct:t Y tlC'f1U.. llC- utiliza~ y kchc.UI PMtts iguales. ')e formi ~ ~ .:a.r d pan con profu.1ldos-corees eanscersales~· W- ~r-estc pin

eqwoJc u "11or=· c!m.n"' d """"'.,.¡., Ric'-.

t, )

Siga el paso 1 (arriba). después lleve suficiente harina de

,(

los costados del bol hacia el líquido con

levadura para formar

una pasra blanda (véasea la izquierda) cuando todo esté perfecramenre mezclado.

Tape el bol con un paño de cocina y deje reposar durante 20 minutos o más, si así

lo indica la receta, hasra que la pasta quede espumosa y haya aumentado ligeramente su volumen (vlau a la izquierda). Conrinúc con el paso 3 en la página siguiente.

44

a poco. vierta Ja mirad del resto de líquido mezcle con la harina que queda en los lados 3del yPoco recipiente. Mientras se agrega. el agua la texrura

de los ingredientes combinados cambiará de una mezcla sin consistencia a una masa con hebras y ligeramente

pegajosa que comenzará a desprenderse de las paredes del bol y formará una bola (•""''abajo).Añada el resto del agua, según sea necesario, hasta lograr la consistencia especificada en la recete. L3 masa deberá estar blanda y no demasiado seca antes de pasarla a una superficie enharinada para proceder al amasado (viam'pp. 46·47).

•

-TfCNICAS

BÁSICAS-

AMASAR

I

MPRESCINDIBLF. PARA OlffENER UN PAN DE

y de buen sabor, el amasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamenre. Primero, completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa. Después, el amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten, que convierte la masa en algo elástico y Aexible. Los almidones se descomponen Ml(;A ESPONJOSA

para alimentar la levadura y se producen burbujas de dióxido carbónico. Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen. A continuación se muestran algunos movimientos que pueden considerarse como una gufa para trabajar la masa básica. En la sección de recetas se dan instrucciones específicas, corno amasado de una preparación blanda y húmeda (véMe p. 88) o amasado de una preparación con ingredienres gruesos (véflJe p. 99).

Para comenzar a amasar, dé- forma a la

1 masa doblando una mirad sobre la erra y colocando la mitad superior de

cara a usted. Tengasiempre a un coscado un poco de harina adicional para enharinar ligeramente la preparación mientras la amasa, en caso de que sea difícil de manipular. Utilice esta harina adicional a discreción. Con la base de

2la mano con la que trabaja. presione

suavemente la masa para alejarla de usted. Af mismo tiempo. con Ja otra mano. haga un movirniemo circular trayendo la masa Ugcran1entchacia usted y guiándola [curamente alrededor del círculo.

3

RC'pit3 estos movimientos dé amasado, plegando, presionando y haciendo girar suavemente la masa en forn1acontinua durante aproximadamente 10 minutos o hasta que Ja masa adquiera una consistencia firme, una superficie sedosa y lisa y una textuea elásnca. Tómese el tiempo necesario pat.t trabajar lenra y firmemente la masa, pero no aplique demasiada fceraa. Poco a poco, la mua se pol):(lrá más elástica y fácil de amasar, Para dejar en reposo la masa a fin de que leude, forme una bola con ella (viansrpp. 50-51).

46

-TIOCNJCAS

Uso

E

N LUGAR

oe

BÁSICAS-

DE APARATOS paleta mezcladora y gancho de amasar puede realizar todo el proceso de preparación de la masa para pan. Tenga cuidado de no excederse en el amasado. La aira velocidad del aparato puede "cansar" la masa y obligarla a leudar de manera incorrecta. Utilice el borón pulsador en cualquiera de los dos aparatos o hágalos funcionar a baja velocidad.

MEZCl.AR Y Al\4ASAR

manualmente, se puede utilizar una batidora o una amasadora industrial. Cuando utilice una verifique la capacidad de la máquina y, de ser necesario, divida los ingredientes en forma uniforme de manera que pueda mezclar y amasar por parces. De todas maneras, será necesario que amase un poco a mano. Con una amasadora eléctrica industrial provista de una

CON

BATIDORA de 1amasar coloque la palerade de plástico. Antes

comenzar.

La paleta n1ctáUc.a "cansa"

y recalienta la "'asa.

·-

2

Ponga la harina y los dcmés ingredientes secos en el tazón; pulse para mezclar.Con la méqnina en funcionamiento.vierta el agua con levadura y a continuación

-

la mirad del resto de líquido. Si utiliza una pasta madre, Srtrrnc una masa blanda y ~aj0$.1.

400 ml ár ag11a

500 g de harina inrrgml

l'on1:r la masa en el molde preparado y t.1p:i.r C(Ul u11 paño de cocina. Dejar leudar h;ast;:i que la n1a.u sobresalga l cm por encima del borde del molde. de 25 J. 30 minuto).

Eamantecar un n1oldt' de 500 g y calentarle durante lO minutos en un

horno previamente calentado a 120 '•C. Esparcir la levadura i.:n un bol ron 1 ;o mi de agu.i. Dejar durante 5

minutos: revolver para que S(' disuelva. Añadir la melaza. Dejar Olrc't$ 10 1ni11ut05 hasta m~ Dejar (flfri:.r sobre tu1a rejilla de abmbrt.

fin-al

1 hnr.i

Poner Li masa en un n.-cipi.ente limpio

bora. h..tS:ta que dobl) • Preparar una cantidad de masa para Bag11ette ha.sta eJ p.a.so 7. Dividir la masa y formir dos bagucncs {i:iany

I

'

pp. 52-53), de 30 cm de largo. Con

una tijera filosa. hacer cenes en los Dividir la 111:a.53 en dos «oeos iguales panes (W,zu p. 62). y rormar dos baguenes {r:lan.sepp. 52· • Poner sobre una placa de hornear 53), de unos 3-0 cm (vlasep. 62). de 5 mrn de profundidad, en la )Cuperftcic: del pan. después otros tres más cruzando a los primeros. llevar 2.1 horno previamente cale-orado y dejar l hora, hasta que adquiera un color dorado y suene a hueco cuando lo golpee en la ~l.SC. l)ejar cnfri.lr sobre una rejilla de alambre. VARIACIONES Co11ro1111e (rosp. 5.-)

~

o = == ~

Temptntun dtl homo 220 oC/punt(I" tlomC>a.do

"°"

1 Vapor cpeadvo (r:/,uep. 6.1) Rendimieueo 1 p.ln Levadura al1croath·a

P;,i.r.al;a pasta madre: I) g; de levadura ficsa P.1112 la m1..a:

5 S de tevadura fresa (r;lasep. .f J)

M ..\.i~-rENl~ilEN1·0

DE LA PASTA MADRE

&y el roro de la p.u1a 1nadn '" /Ji fi"tt¡ro J, rriltal n-ponit11do la p.·1rre UJatÍa

4

1 NCRED !ENTES 2 rurhnradiras rk ln11u/11ra sr:mpcr:uura del bomo l so hacer 48 bolles redondos (Watt p. 55). Poner tres bolas de masa jumas en moldes enmanrecados para

magdalenas.

• Dejar leudar durante unos 30 minutes. hasta que dupliquen su ramano. Calentar el horno a 220 oC/punto 7 . • (;lisc:ar ydecerar los bollos a su~10 (vta11~pp. 58~61). Hornear ele 15 a 20 rninurcs. Dejar c:nfriar sobre rejilla de alambre. Boll1J1 rtr1Jrcfrf1J1 • Preparar una cantidad de masa de

Bollos Parker l louse hasra el paso 5. r11titVJ rn ti (tntro de moa en eiu1Ú[uit,rdtn derorar¡e a g"sto ( véanse pp. 60-61). IA masa 1trilizada parrz bacer l'Stt pnn el la m i.s11u1 t111Ula rn

receta de los Bollos J>arlttr Ho"" (véase p. 118).

ALEMÁN

JNGREOIF.NTES I rr1n1idad tk masa [véase Rollos Parkcr Hcuse, 1), 118) partJ rl acabado glaseado tÚ huel'o. prrpan1do ('()11 J ynna J 1 ""lwada de leche (véase p. 58) I C'urharadnd~ 1. preparado con 1 )'el!la y 1 rurlwada dt ªt"ª (véase p. 58)

1

Echar el azúcar morena en un razón

con 100 mi de leche. Revolver para que se disuelva por complete. Esparcir la levadura en la leche. Dejar durante ; minutos: re-volver para que se disuelva.

DE UVA Y CANELA

5

Poner la masa en un recipiente: limpio y rapar con un paño de cocina. Dejar leudar de 1 a l 1h hora, hasta que la masa duplique su tamaño.

Esrirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada par.i formar un rectángulo de 20 cm x 30 cm. Esparcir encima las pasas de uva, apretando ligeramente.

8

Enrollar firme la masa como si fitera un Arrollado suizo. Pellizcar la unión par.l sellar, Poner en el molde con la unión hacia abajo (vlau p. 53). 'Jipar con un pallo de cecina )' dejar leudar entre 30 y 4S minutes. hasta que la masa sobrepase 1 cm el borde del molde.

Mcaclar la harina. la sal v la anda en

Pintar el pan con glaseado de huevo horno previamente

con

3

Mezclar con la harina. Añadir revolviendo el resto de la leche. según sea necesario. para formar una masa húmeda y pegajosa.

bajar la tcn1¡lCrJ.1ura a 180 u\Jpunco 4 y horne..ar otros 30 minutos, hasta que el pan torne un color oscuro. brillante y suene a hueco cuando lo golpee en la base. Desrnoldae sobre rejilla de alambre y dejar enfriar.

4

Vol~r 12 m:3$oner la maJil en un molde cn1'1a11u"fsq ¿, twuu híu.ed.: si !.:: ~semilu11/ m:ntntJnt«J, Jt;ar tn wposo 11nt11 Z m1.1:uun.

130

-RECETAS-

· · · · · · PIADINA·· PAN PLANO ITALIANO 1 NGREDIENTES 2 ª'1ADJNA 1lfJJ

mis o rneucs. hasra que duplique su

y 2 minutes, después continuar. Esparcir la levadura en un ta:.-.ón con agua. Dejar durante 5 minutos;

revolver para que M" disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bo1 grande. Hacer un hoyo en C'I centro y verter el agua ron levadura, el aceite y 150 mi de soda.

2 revolviendo la soda reservada. según Me'u:lar con la h:uina. Añadir

sea necesario, paca formar una masa

firme y húmeda.

6medie

Calentar una sartén de base pesada o una planch;a sobre fuego entre y bajo. durante unos 10 minutos. hasta que e:.st¿ muy caliente.

7

Poner uno de los discos de n1~ c11 Ja $Utén y pinchar varias veces con un tenedor para evitar que se formen burbujas. Cocer hasra que quede de color dorado oscuro de ambos lados.

3

Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Arn3$;LC durante unos l O minutos, hasta que la masa quede homogénea, brillante y

ciéstica,

4

Poner la masa en u11 recipiente limpio y tap::u con un paño de cocina. Dejar lt:udar durante l 1/:: hora

--

d

Esto se logr:t dando vuelta con fr«uencia pan evitar que se qceme y para ayudar a una cocción uniforme: aproximadarnenrc en

8

5

minutos.

Repetir el proceso indicado en 7

con el resto de los discos de masa. Apilar los panes r tapar con un paño de cocina pant mantenerlos tiernos y

calientes.

•*

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M1111eniaado y hierbas foS