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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LABORATO RIO BIOQUÍMIC A DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

BIOQUÍMICA 9 DEL PAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

CURSO: TEMA:

PROFESOR:

INTEGRANT ES:

GRUPO HORARIO:

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS BIOQUIMICA DEL PAN

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

Arana Espinoza, Gerardo. Farro Soto, Vicky. Cotrina Carrasco, Robert. Huillca Catcoparco José Luis. Del Valle López, Bárbara Sábados de 8 a 10 am.

BIOQUÍMICA 9 DEL PAN

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I)

INTRODUCCIÓN

La levadura necesita glucosa para fermentar. Sin embargo, si el nivel disponible es mayor al 5%, el tiempo de fermentación disminuye considerablemente La sal a niveles de 1% en volumen de pan enlentece la actividad de la levadura. El nivel deseable de sal va desde 1,75% a 2,25%. Para obtener buenos resultados con más sal, se requiere de una mayor cantidad de levadura. Equilibrar la sal y la levadura mantiene el proceso de fermentación bajo control y produce una buena textura final. La sal también ajusta la estructura del gluten, ayudando a que la masa retenga el dióxido de carbono generado por la fermentación. La sal mejora el sabor del pan y contribuye a la obtención de una corteza dorada al permitir que los azúcares se desarrollen lentamente durante el tiempo de horneado. El objetivo para esta práctica fue determinar la cantidad de sal y azúcar hace varia la fermentación de masa del pan para ellos en el laboratorio amasamos la masa del pan con diferentes cantidades de azúcar y sal para luego dejarlo fermentando y observar posteriormente los resultados. Al finalizar la práctica concluimos que una cantidad exacta tanto de sal como de azúcar es la que hace que el pan hinche si le quitamos ese porcentaje no lograremos la misma calidad de pan.

II)

OBJETIVOS  Determinar el efecto de la sal en la fermentación de la masa del pan.

 Determinar el efecto del azúcar en la fermentación de la masa del pan.

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III) MARCO TEÓRICO El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color y una miga finamente vesiculada y suficientemente suave para permitir una fácil masticación, pero al mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas. Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa comienzan dos procesos: 1. La proteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se puede estirar como una sustancia elástica. 2. Ocurre formación de gas carbónico (CO2) por acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares. El proceso incluye las siguientes etapas: Activación de la levadura, mezclado y amasado de los ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, empaque y almacenamiento Los principios de conservación del pan blanco o pan francés son los mismos que para el pan dulce:  La destrucción de las enzimas y levaduras del producto por el calor del horneado, así como de los microorganismos que lo contaminan y  La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos. EL GLUTEN El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de mal absorción). Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono producido por acción de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido en almidón que otros panes. Estructura de la Proteína. La estructura primaria de una proteína es su secuencia de aminoácidos, que se forma al unirse el grupo carboxilo —un átomo de carbono (C), dos átomos de oxígeno (O) y un átomo de hidrógeno (H) — de un aminoácido con el grupo amino (NH2) del siguiente aminoácido, mediante un enlace peptídico. Cada proteína es una cadena larga constituida por muchos aminoácidos, y por cada enlace peptídico que se forma se libera una molécula de agua.

Metabolismo de la levadura. Uno de los cuatro ingredientes de la cerveza. La levadura es un organismo unicelular cuyo metabolismo convierte el azúcar contenido en la malta en alcohol y dióxido de carbono. Composición Bioquímica de la harina. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Diagrama de flujo

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  Pesar los ingredientes. Una fórmula típica para pan blanco es la siguiente:: harina de trigo: 70%, azúcar: 2%; grasa: 4-5%, sal: 0.5%, levadura: 3% y 18-20% de agua.  Activar la levadura. Se toma una parte del agua y del azúcar de la fórmula y se mezcla con la levadura y se deja reposar por 45 minutos. El agua debe estar tibia.  Se hace una pila con la harina de trigo en la mezcladora, luego se agregan los ingredientes y la levadura y se mezclan con la harina. Se agrega la parte restante de agua hasta formar una masa homogénea, sin grumos y de buena consistencia. El tiempo aproximado de mezclado es de 3 minutos.  Dejar la masa en reposo por hora y media a temperatura de 30°C para permitir el crecimiento, el cual es debido a la fermentación de los azúcares y carbohidratos por la levadura.  Dividir la masa al tamaño deseado y dejar que crezca en las mismas condiciones que el paso anterior.  Figurar, colocar en las bandejas y dejar reposar.  Hornear a 375 °F por un tiempo de 25 a 30 minutos. El color debe ser pardo oscuro, la miga debe ser suave y de color crema y la parte superficial debe estar tostada.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO CONTROL DE CALIDAD El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminación, así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.

Control de la Materia Prima La harina de trigo no debe contener insectos, ni ningún otro contaminante, debe ser de color blanco o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento; la levadura vencida no hace subir bien el pan. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30°C). La levadura fresca (o comprimida) se mezcla con agua hasta formar una pasta que se usa directamente. Es importante pesar con precisión todos los ingredientes, ya que pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias al producto final. Control del Proceso Los principales puntos de control son: 

El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos.



El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al horno; si sube muy poco, el pan es pequeño, denso, duro y la miga no tiene textura en forma de panal.

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La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza, así como la textura de la miga y de la corteza. Por consiguiente, es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.

Empaque y Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer Los materiales idóneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas.

IV) MÉTODOS 1.mesclar los 2. amazar hasta obtenes una ingredientes en las masa uniforme y elastica. cantidades colocadas en la pizarra

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3. colocar los panes con distintos cantidades de sal y azúcar en una bolsa para que fermenten.

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4. luego de una hora observar los resultados.

V)

RESULTADOS

 BIOQUIMICA DEL PAN

ADICION DE AZÚCAR F1

F2

F3

F4

harina

50 g

50g

50g

50g

sal

0.5g

0.5g

0.5g

0.5g

Agua

30 ml

30ml

30ml

azucar

0g

5g BIOQUÍMICA 10g

30ml

levadura

1g

1g

1g

15g PAN 9 DEL 1g

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Se observa con 10 gramos de azúcar tiene un volumen máximo luego disminuye

ADICIÓN DE SAL

F1

F2

F3

F4

harina

50 g

50g

50g

50g

sal

0g

0.5g

1g

1.5g

Agua

30 ml

30ml

30ml

30ml

azucar

0.5g

0.5g

0.5g

0.5g

levadur a

1g

1g

1g

1g

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Se observa con 0.5 gramos tiene un volumen máximo luego disminuye

VI) CONCLUSIONES  A una cantidad de 0.5g de sal se observa un mayor incremento en la masa del pan, su volumen es máximo, esto debido a que en panificación la concentración ideal de sal que contiene el pan es del 2% del peso total de la harina.

 A medida que se incrementa la cantidad de sal en la masa de pan el volumen va disminuyendo; debido a que, una de las propiedades de la sal es retardar la fermentación y por ende la capacidad para liberar y retener CO2 de la masa disminuirá proporcionalmente a la cantidad que se le agregue.  A una cantidad de 10g de azúcar la masa de pan alcanza su volumen máximo; esto debido a que en panificación a cantidades de entre 10% y 15% del peso total de harina se tiene un nivel de CO2 retención del ideal y la masa inflara con más facilidad.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO  Mientras más cantidad de azúcar se agrega, la masa de pan va perdiendo firmeza y se vuelve acuosa, al calentarla no inflara nada por lo concluido en el punto anterior.

VII) DISCUSIONES AL

VER

CON EL

LOS RESULTADOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO DETERMINAMOS QUE

%

DE ADICIÓN DE AZÚCAR Y EL

%

DE ADICIÓN DE SAL HAY UN PUNTO EN

LA CONCENTRACIÓN EN EL QUE SE TIENE QUE PRODUCIR UN EQUILIBRIO OSMÓTICO CON EL CUAL SE DESHIDRATA LA MASA DEL PAN , LO QUE OCASIONA UN DECLIVE EN LAS

ACTIVIDADES

CONCENTRACIÓN DE

METABÓLICAS

Y

ENZIMÁTICAS ,

POR

ENDE

BAJA

LA

CO2.

VIII) ANEXOS 

ENVEJECIMIENTO DEL PAN. EFECTOS DE LOS CONSTITUYENTES PANARIOS Y SUS INTERACCIONES SOBRE LAS MODIFICACIONES DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

AUTOR: DURAN COSTELL ENCARNACION.

AÑO: 1996.

UNIVERSIDAD : VALENCIA. Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREVENTIVA, SALUD PUB., BROMAT., TOXICOLOGIA Y MED. LEG PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 265B.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Resumen: LA INVESTIGACION REALIZADA SE HA CENTRADO EN LAS CAUSAS DEL DETERIORO DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, CUYA NATURALEZA PERMANECE AUN EN DISCUSION.EL ESTUDIO HA COMPRENDIDO EL ESTABLECIMIENTO DE PARAMETROS UTILES EN LA DESCRIPCION DEL ESTADO FISICO DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, EL ESTUDIO DE LOS CAMBIOS FISICOQUIMICOS DEL ALMIDON Y SUS INTERACCIONES CON OTROS CONSTITUYENTES PANARIOS JUNTO CON EL ESTUDIO CALORIMETRICO DE LA GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON EN SISTEMAS MODELO EN PRESENCIA DE OLIGOSACARIDOS Y GLUTEN. DE LAS ENZIMAS AMILOLITICAS AÑADIDAS A LAS FORMULACIONES DE PAN, LA AMILASA BACTERIANA PRESENTO MAYOR EFECTIVIDAD EN CUANTO A RETARDAR EL ENDURECIMIENTO DE LA MIGA. ESTE EFECTO SE DEBIO A LA GENERACION DE OLIGOSACARIDOS DE BAJO GRADO DE POLIMERIZACION (GP), CONCRETAMENTE GP3 A GP7. ESTOS OLIGOSACARIDOS INFLUYERON EN LOS CAMBIOS QUE SUFRE EL ALMIDON: PRODUCIENDO UN RETRASO DE LA GELATINIZACION Y UN DESCENSO DEL INDICE DE RETROGRADACION. SE PRESENTA UNA HIPOTESIS RESPECTO AL MECANISMO ANTI ENVEJECIMIENTO DE LAS AMILASAS UTILIZADAS EN PANIFICACION.



APLICACION DEL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (EAM) PARA LA PROLONGACION DE LA VIDA UTIL DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERIA. Autor: RODRIGUEZ CASTILLA M. VALLE.

Año: 1996.

Universidad: CORDOBA. Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. Resumen: SE HAN ESTUDIADO Y COMPARADO PARAMETROS FISICOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES DE PAN DE MOLDE, BASES DE PIZZA PRECOCIDAS, BIZCOCHOS, "BAGUETTES", "BROTCHEN" Y "CROISSANTS" ENVASADOS EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (N2, CO2 Y MEZCLAS N2: CO2) CON LOS CORRESPONDIENTES A LA ATMOSFERA DE AIRE. CON EL FIN DE COMPROBAR EL BENEFICIO DE MEDIDAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ADYACENTES, LAS MUESTRAS DE PAN DE MOLDE Y BASES DE PIZZA FUERON ELABORADAS CON Y SIN PROPIONATO CALCICO COMO CONSERVANTE, Y ALMACENADAS AL ABRIGO DE LA LUZ A 15-20 GRADOS C Y 22-25 GRADOS C.

IX) BIBLIOGRAFIA 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/A E620s/Pprocesados/CERE4.HTM#B1



http://elipanamari1234.blogspot.com/2012/08/bioquimica-delpan.html

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