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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DEFENSAS FISICAS Y QUIMICAS DEL HUEVO Acosta Bonilla Yineth C. y Diaz Soto Linda M. Programa Ingeniería de alimentos. Universidad de Córdoba, sede Berastegui Según la definición de la Real Academia Española, un huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves y otras especies de animales, y que contienen el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. Por lo tanto, el huevo no es más que una célula, pero muy grande. El huevo, cuya afinidad es la perpetuación de la especie, es una estructura sumamente interesante pues ha sido, en parte, la causa del éxito de las aves. El huevo de gallina esta constituido por tres partes fundamentales: la cascara, la clara o albumen y la yema, que representan respectivamente en torno al 10%, 60% y al 30% del peso del huevo (Li-Chan y Kim, 2008). Uno de los huevos más característicos y famosos son los de las aves, los huevos amniotas debido a que el embrión está rodeado por una membrana (el amnios) llena de líquido que protege al embrión de los choques y le permite moverse con cierta libertad durante su desarrollo. Y además está rodeado por otras membranas extraembrionarias: corion, alantoides y saco vitelino, su misión es evitar que el embrión se deseque, y lo ayudan además en la obtención del alimento y en la eliminación de los residuos. Los distintos componentes del huevo aparte de ofrecer protección mecánica al embrión le proporcionan sustento durante el tiempo que dura la incubación. Para evitar el expolio de nutrientes por parte de los microorganismos el huevo cuenta con un sistema de barreas físicas (cáscara, membranas testáceas y saco albuminoso) y químicas (membranas testáceas y albumen) que poseen propiedades antimicrobianas (IEH, 2016). Este sistema compartimental se estructura a modo de caja china (Martín, 2002). Barreras físicas que protegen al huevo Las defensas físicas que evitan de forma mecánica la penetración y progresión bacteriana hacia la yema de huevo son: la cutícula, la cáscara, las membranas, la clara o albumen y la membrana vitelina. La cutícula exterior de carácter proteico se deseca con rapidez tras la puesta y protege al huevo al obturar los poros de la cáscara, efecto protector que se va debilitando para desaparecer prácticamente a los dos o tres días. Al enfriarse el huevo después de la puesta se produce una contracción del contenido del huevo, pero la cutícula, en principio, impide la penetración de aire o gérmenes a través de los poros de la cáscara, constituida por una trama proteica calcificada (Suaréz,2002). De las defensas físicas se pueden definir las siguientes: Cascara: Compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas solo permite respirar al embrión y darle la justa protección mecánica en el nido y no más (Martin,2002). El número de poros presentes en la cáscara por huevo varía de 7.000 a 15.000, su diámetro de 10 a 30 µm y cada cm2 contiene entre 100 y 200, siendo más numerosos en la parte más gruesa, de mayor bóveda, a fin de favorecer la respiración del futuro embrión. Las variaciones de temperatura actúan sobre el recambio gaseoso del 1

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS huevo, aceleran la formación de la cámara de aire en el polo superior achatado y favorecen la penetración de las bacterias exteriores a través de la cáscara y membranas. La cutícula: Sparks y Board (1985) la definen como una estructura vesicular amorfa de naturaleza proteica (queratina) que actúa a modo de tapón sellante de los poros de la cáscara y que a los pocos minutos de puesto el huevo comienza a perderse, además cuando está seca se comporta como una excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos. Membranas testáceas o coquiliarias o calcíferas: Es de 70 µm, de los cuales 20 µm compete a la membrana interna y 50 µm a la membrana externa (Buxadé, 1992). Están fuertemente pegadas la una a la otra. Se encargan de resistir el paso de microorganismos hacia el embrión, donde la membrana interna es la que ofrece mayor resistencia según Martin (2002) esto puede ser debido a que se halle recubierta por una fina membrana limitante. Además, se han observado que las membranas testáceas también poseen capacidad hidrofóbica. Esto reduce la disponibilidad de agua por parte de los microorganismos y así se crea un ambiente poco favorable para su multiplicación (Suárez, 2002). A pesar de todo, ambas estructuras: cáscara y membrana, no son totalmente infranqueables como demuestra la experiencia, dado que ciertos microorganismos son capaces de digerir estas proteínas. Por ello,su papel real sería el de "dificultar" el paso de los microorganismos al interior. Saco albuminoideo: Se compone de 4 capas (capa fina interior fluida, capa intermedia densa, capa gruesa fluida, capa fina exterior densa) cuya función es proteger a la yema. Barreras químicas que protegen al huevo Además de la protección física de la cáscara, los huevos disponen de una protección química que actúa frente a las bacterias y sus moléculas bacteriolíticas: pH: La clara líquida externa tiende a incrementar el pH de 7,4 en el momento de la puesta hasta 9,3 después de varios días de almacenaje. Este pH elevado se explica por la difusión de CO2 desde el exterior incrementando los bicarbonatos y no favorece el crecimiento bacteriano, sin llegar a ser bactericida. La parte espesa de la clara frena la difusión de los microorganismos en virtud de la consistencia viscosa que le proporciona la ovomucina. También posee enzimas, inhibidores y anticuerpos (biológicamente activos). La función principal de la clara de huevo en la naturaleza es proteger al embrión contra la contaminación microbiana. Proteínas: La clara o albumen del huevo está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, en términos cuantitativos es la ovoalbúmina (54%) y en menor proporción: ovotransferrina, ovomucoide, ovomucina, lisozima, avidina, cistatina y ovostatina. De las proteínas mencionadas, la ovoalbúmina, la ovotransferrina y la lisozima tienen las propiedades antibacterianas más importantes, entre otras.

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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Dentro de las proteínas de la clara del huevo se encuentra igualmente la conalbumina en un 13% y es una glicoproteína antibacteriana. Tiene la particularidad de ligar el hierro y otros iones metálicos. Además, se dice que actúa como una barrera antibacteriana contra los microorganismos que requieren hierro para su desarrollo (Kovacs-Nolan, 2005). Todas estas defensas a las que habría que añadir la membrana vitelina que protege a la yema, explican por qué la contaminación del huevo es de origen exterior habitualmente y rara vez se contamina la yema (Verdú, 2005). La clara como se mencionó anteriormente, ella cuenta con proteínas capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de acción como las sustancias antimicrobianas a través de estas. La ovotransferrina, priva a las bacterias de hierro; la cistatina, ovomucoides, ovoinhibidores y ovoestatina (ovomacroglobulina) inhiben la actividad de las proteasas bacterianas y la avidina se une a la vitamina biotina para disminuir la disponibilidad de ésta y evitar el crecimiento bacteriano (Sellier et al. 2007). Por estas propiedades antibacterianas la clara de huevo no sería considerada útil para la producción de medios de cultivo artificiales y crecimiento de las bacterias. Se ha descrito que la albúmina de huevo de aves, posee capacidad antibacteriana contra algunos microorganismos Gram positivos y Gram negativos (Wellman-Labadie et al. 2008). Lisozima: Destruye las paredes celulares de ciertas bacterias Gram-positivas por ruptura del enlace β (1-4) entre el ácido N-acetilmurámico (NAM) y N-acetilglucosamina del peptidoglicano (NAG), debilitando así la pared celular. El resultado es la penetración de agua en la célula que se hincha y acaba por estallar, un fenómeno denominado lisis. Se han descrito otras actividades a la lisozima de huevo como actividad antioxidante (Liu y col., 2006), actividad antiheparínica (Mega y col., 1994), actividad antifúngica, capacidad fusogénica con fosfolípidos y potenciación del efecto de antibióticos (Ibrahim y col., 2001). Actividad antimicrobiana por la Inmunoglobulina Y: Aunque la clara de huevo es la principal línea de defensa contra los microorganismos invasores, varios componentes de la yema de huevo también han demostrado actividad antimicrobiana. Uno de los estudios más extensamente estudiados es la inmunoglobulina (Ig) Y (Sim, J. 2000). IgY es el equivalente funcional de IgG, el principal anticuerpo sérico en mamíferos (Carlander, 2000). Se transfiere de la gallina al embrión en desarrollo, para darle inmunidad adquirida al pollito (Sunwoo, 2000). Se puede producir IgY específica mediante la inmunización de pollos con el antígeno diana y luego purificarse a partir de la yema de huevo (Karlsson, 2004). Se ha sugerido que los anticuerpos pueden ejercer una clase de actividad antimicrobiana contra organismos patógenos al unirse, inmovilizarse y, en consecuencia, reducir o inhibir su crecimiento, replicación o capacidad de formación de colonias (Sunwoo, 2000).

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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS REFERENCIAS Campos, M.I., (2010). Un huevo en mi laboratorio, Bubok Publishing S.L., 2010. ProQuest Ebook Central, https://ezproxyucor.unicordoba.edu.co:2055/lib/unicordobasp/detail.action?docID=548642 0 Carillo, W., (2013). Lisozima: Actividad antibacteriana y alergenicidad. Vol 14 - nº 4 ICMSF (1980). Ecología microbiana de los alimentos 2: Productos alimenticios. Acribia S.A. Karlsson, M.; Kollberg, H.; Larsson, A. Chicken IgY: utilizing the evolutionary advantage. World’s Poult. Sci. J. 2004, 60, 341- 347 Kovacs-Nolan, J., Phillips, M., Mine Yoshinori (2005). Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health, J. Agric. Food Chem., 53, 8421−8431. Martin, F., (2002). Contaminación y microbiología del huevo. Instituto de Estudio del Huevo (Ed.), Lecciones sobre el huevo. Madrid. Ramírez-Rueda RY, Rincón D.P., Vargas J., Salmonella enteritidis en los huevos de gallina comercializados en Tunja (Colombia). Salud Soc Uptc. 2014. Sauveur, B., El huevo para consumo: bases productivas, Carlos Buxadé Carbó (Ed.). Suarez, G., (2002). Microbiología del huevo: Salmonella. Instituto de Estudio del Huevo (Ed.), Lecciones sobre el huevo. Madrid. Sim, J. S.; Sunwoo, H. H.; Lee, E. N. Ovoglobulin IgY. In Natural Food Antimicrobial Systems; Naidu, A. A., Ed.; CRC Press: New York, 2000; pp 227-252 Verdú, J.M. (2005). Nutrición para Educadores. Díaz de Santos (Ed.). 728 págs.

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SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS Acosta Bonilla Yineth C. y Diaz Soto Linda M. Programa Ingeniería de alimentos. Universidad de Córdoba, sede Berastegui En la actualidad ha aumentado la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La demanda de productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), como lo son el ajo, la cebolla, y el orégano por esto en la actualidad se busca la combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la población microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos presentes, sino también de la combinación química del producto y del tipo de carga microbial inicial. En general, cada vez se descubren más plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo, los que incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras. Antimicrobianos alimentarios Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción sobre el microorganismo -Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular. -Daño a la integridad de las membranas. -Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales. Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor más reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos. Con todo, este último mecanismo también acarrea la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de Bacillaceae (Mussel, 1983). Propiedades antimicrobianas del ajo El ajo posee varias virtudes tanto culinarias como farmacéuticas, que despierta gran interés en la medicina natural sobre todo por su actividad antimicrobiana. Por esta razón se han realizado varios estudios para determinar su capacidad en cepas bacterianas como: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli. El ajo es una de las plantas que ya se conocida 3000 años a.c. Su cultivo se remonta a los tiempos de Babilonia y muchas han sido sus personajes históricos que recomiendan su uso. 5

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Independientemente de sus acciones terapéuticas, a la par que culinaria, se atribuye propiedades antimicrobianas. Los primeros pasos pasos para determinar los componentes activos del ajo datan a la mitad del siglo pasado cuando se descubrió la alicina (dialil sulfato), una sustancia que se forma por la acción de la enzima alinasa, presente en la cubierta cuando actuaba sobre la aliina que forma parte de los dientes de ajo, al machacarlos. Sus propiedades antimicrobianas se confirmaron frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros patógenos. Estudios más modernos han aportado nuevos datos acerca de los compuestos de la capacidad antimicrobiana del ajo. Actualmente existen muchos preparados comerciales, de los cuales la mayoría contiene ajo o aceite de ajo. En una preparación de un diente de ajo pulverizado que en contacto con agua produce alicina. Estudios realizados in vitro con diferentes microorganismos han revelado que el aceite de ajo tiene una CMI menor para los microorganismos estudiados, apuntando que los dialil sulfuros poseen una mayor acción antimicrobiana que la alicina [1]. Propiedades antimicrobianas del orégano El orégano comprende varias especies de plantas que son utilizadas con fines culinarios, siendo las más comúnes el Origanum vulgare, nativo de Europa, y el Lippia graveolens, originario de México. Entre las especies de Origanum se encuentran como componentes principales el limoneno, el (−)-β-cariofileno, el P-cimeno, el canfor, el linalol, el α- pineno, el carvacrol y el timol. En el género Lippia pueden encontrarse estos mismos compuestos. Su contenido depende de la especie, el clima, la altitud, la época de recolección y el estado de crecimiento. Algunas propiedades de los extractos del orégano han sido estudiadas debido al creciente interés por sustituir los aditivos sintéticos en los alimentos. El orégano tiene una buena capacidad antioxidante y antimicrobiana contra microorganismos patógenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, entre otros. Estas características son muy importantes para la industria alimentaria ya que pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos como también protegerlos contra alteraciones lipídicas. Existen además algunos informes sobre el efecto antimutagénico y anticarcinogénico del orégano sugiriendo que representan una alternativa potencial para el tratamiento y/o prevención de trastornos crónicos como el cáncer. Existen diversos estudios sobre la composición química del orégano, usando extractos acuosos y sus aceites esenciales [2]. Se han identificado flavonoides como la apigenina y la luteolina, agliconas, alcoholes alifáticos, compuestos terpénicos y derivados del fenilpropano [3]. En O. vulgare se han encontrado ácidos coumérico, ferúlico, caféico, rhidroxibenzóico y vainillínico [4]. Los ácidos ferúlicos, caféico, r -hidroxibenzóico y vainillínico están presentes en O. onites [5]. Los aceites esenciales de especies de Lippia contienen limoneno, b -cariofileno, r -cimeno, canfor, linalol, a -pineno y timol, los cuáles pueden variar de acuerdo al quimiotipo [2]. En extractos metanólicos de hojas de L. graveolens se han encontrado siete iridoides minoritarios conocidos como loganina, secologanina, secoxiloganina, dimetilsecologanosido, ácido logánico, ácido 8-epi-logánico y carioptosido; y tres iridoides mayoritarios como el ácido carioptosídico y sus derivados

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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS [6]. También contiene flavonoides como naringenina y pinocembrina, lapachenol e icterogenina. El orégano y sus derivados han sido estudiados por sus efectos antimicrobianos; en particular, esta efectividad se atribuye a dos compuestos presentes en su aceite esencial, carvacrol y timol, los cuales inhiben a los microorganismos patógenos (Aligiannis 2001; Lambert 2001; Arcila 2004; Dadalioğlu y Evrendilek, 2004; Oussalah 2006; Santoyo 2006; Yano 2006). La actividad antimicrobiana depende de la composición química del aceite esencial de orégano, la cual está relacionada con la especie de orégano, condiciones geográficas, periodos de cosecha y método de extracción (Hazzit et al., 2006; Santoyo et al., 2006). Son escasos los estudios realizados con antimicrobianos naturales sobre el género Vibrio, que incluye diversas especies patogénicas para el hombre, entre las que destacan V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. mimicus y V. alginolyticus (Kaysner y DePaola, 2004; Thompson et al., 2004; Yano et al., 2006). Potencial Antimicrobiano: Existen múltiples estudios sobre la actividad antimicrobiana de los extractos de diferentes tipos de orégano. Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del género Origanum presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y Enterobacter cloacae; y las gram positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria monocytogenes y Bacillus subtilis. Tienen además capacidad antifungicida contra Cándida albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus Níger, Geotrichum y Rhodotorula; pero no contra Pseudomona aeruginosa. Se ha evaluado la actividad antimicrobiana de los componentes aislados, así como el del aceite esencial. Los fenoles carvacrol y timol poseen los niveles más altos de actividad contra microorganismos gram negativos, excepto para P. aeruginosa, siendo el timol más activo. Otros compuestos, como el g-terpineno y r-cimeno no mostraron actividad contra las bacterias estudiadas. Los valores de la concentración mínima inhibitoria (CMI) para los aceites esenciales se han establecido entre 0.28-1.27 mg/ml para bacterias, y de 0.65-1.27 mg/ml para hongos. En el caso de E.coli O157:H7 existe una relación concentración/efecto a 625 ml/L con actividad bactericida después de 1 minuto de exposición al aceite, mientras que después de 5 minutos se requirieron 156 y 312 ml/L. Dicha acción antimicrobiana posiblemente se debe al efecto sobre los fosfolípidos de la capa externa de la membrana celular bacteriana, provocando cambios en la composición de los ácidos grasos. Se ha informado que las células que crecen en concentraciones subletales de carvacrol, sintetizan dos fosfolípidos adicionales y omiten uno de los fosfolípidos originales [7]. Se ha demostrado que para los aceites de L. multiflora y L. chevalieri, los valores de CMI y de la concentración mínima bactericida (CMB) son más bajos para inhibir los microorganismos gram negativos (Salmonella enterica, Escherichia coli, Shigella disentería, Proteus mirabilis, Enterococcus faecalis) que para los gram positivos (Staphylococcus camorum, Staphylococcus aureus, Listeria innocua, Bacillus cereus). L. 7

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS multiflora presenta alta actividad antimicrobiana debido a su alto contenido de timol y sus derivados. L. chevalieri contiene un alto porcentaje de p-cimeno, el cual ejerce un efecto antagónico con el carvacrol y el timol, lo que explica su baja actividad antimicrobiana [8]. El extracto etanólico de una línea clonal de orégano inhibió la acción de Listeria monocytogenes en caldo y otros productos de carne (9). También se ha encontrado que el aceite esencial de orégano es muy valioso en la inhibicion de E. coli O157:H7. Otros microorganismos como Acinetobacter baumanii, Aeromonas veronii biogroup sobria, Candida albicans, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica subsp. enterica serotype typhimurium, Serratia marcescens and Staphylococcus aureus, se han logrado inhibir gracias a la presencia de extractos de orégano (2% v/v) [10]. Estos estudios tienen importantes implicaciones para la industria alimentaria Efecto inhibitorio y bactericida del orégano Orégano en polvo: Las concentraciones mínimas obtenidas para el orégano preparado en polvo, tanto para inhibir como para causar la muerte de bacterias. En general, indican que el polvo de orégano tiene efecto bactericida sobre estas especies del género Vibrio, ya que en cuatro de las cinco especies (V. cholerae no-01, V. mimicus, V. parahaemolyticus y V. vulnificus), los valores de CMI y CMB fueron similares. Yano et al. (2006) obtuvieron una CMI de 0.5 % de orégano (Origanum vulgare) sobre V. parahaemolyticus, lo que demuestra que esta especie de orégano es más efectiva que el orégano en las cinco especies de Vibrio. Sustancias antimicrobianas presentes en la cebolla La cebolla (Allium cepa L) comúnmente utilizada como agente saborizante y condimento en los alimentos, pertenece a la familia de las liláceas junto con el ajo, el puerro y el tulipán es uno de los alimentos con potencial antimicrobiano más consumido. En los años cuarenta aparece evidencia científica de sus propiedades antimicrobianas; Cavallito y Bailey en 1944, fueron los primeros en aislar el componente antimicrobiano del ajo y la cebolla a partir de bulbos frescos, utilizando destilación por arrastre de vapor. Identificaron al compuesto obtenido como alicina o ácido dialiltiosulfonico, este compuesto se describe como un aceite altamente aromático, incoloro y el responsable del olor característico en el ajo y la cebolla. En concentraciones de 1:85,000 en pruebas de laboratorio, la alicina se muestra como bactericida con un amplio espectro para microorganismos Gram-positivos y Gram-negativos (Beuchat y Golden, 1989). En los tejidos frescos del ajo y la cebolla se encuentra la alina (S–alil–L–cisteína–S–óxido), la cual por medio de hidrólisis se convierte en alicina, piruvato y amonio, (Davidson y Parish, 1989). El mecanismo de actividad antimicrobiana de la cebolla, se basa en la inhibición de la actividad de enzimas como: fosfatasa alcalina, invertasa, ureasa y papaína, así como de enzimas sulfhídricas. La alicina inhibe la actividad de enzimas sulfhídricas debido a la presencia de los grupos químicos S-O-S. La mayoría de estas enzimas son inhibidas a concentraciones 0.0005 molar de alicina. Esto incluye a ureasa, papaína, colina estereasa, hexocinasa, triosafosfatodeshidrogenasa, carboxilasas, adenosin trifosfatasa y β-amilasa. Igualmente muestra inhibición para enzimas no sulfhídricas como lactodeshidrogenasa, tirosinasa, fosfatasa alcalina (Davidson y Parish, 1989). 8

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Muchos de los trabajos realizados sobre la actividad antimicrobiana de la cebolla, hacen referencia a su acción sobre bacterias patógenas, mohos micotoxigénicos y microorganismos deteriorativos, organismos que tienen en común a las enzimas sulfhídricas (Davidson y Parish, 1989). Como se mencionó anteriormente, se ha reportado también su eficacia para bacterias Gram negativas: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella. Puede prevenir también el crecimiento de bacterias como S. aureus, B. cereus; con una eficacia comparada con la de la ampicilina a diferentes concentraciones. Aunque resulta ineficaz para Clostridium botulinum (Davidson y Parish, 1989) [1]. REFERENCIAS [1]. Planta de acción Antimicrobiana- Rev. Esp. Quimioterap, Diciembre 2013, Vol.16 (N°4) 2003 Prous Science, S.A- Sociedad Española de Quimioterapia (Pag. 388- 389) [2]. D. Domingo y M. Lopez-Brea. Servicio de microbiología, hospital universitario de la princesa, Madrid. http://www.seq.es/seq/0214-3429/16/4/385.pdf [3]. Pascual ME, Slowing K, Carretero E, Sánchez Mata D, Villar A. Lippia: traditional uses, chemistry and pharmacology: A review. J. Ethnopharmacol. 2001: 76, 201-214. [4]. Justesen U, Knuthsen P. Composition of flavonoids in fresh herbs and calculation of flavonoid intake by use of herbs in traditional Danish dishes. Food Chemistry. 2001; 73, 245-250. [ Links ] [5]. Milos M, Mastelic J, Jerkovic I. Chemical composition and antioxidant effect of glycosidically bound volatile compounds from oregano (Origanum vulgare L. ssp. hirtum). Food Chem. 2000; 71, 79-83. [ Links ] [6]. Gerothanassis IP, Exarchou V, Lagouri V, Troganis A, Tsimidou M, Boskou D. Methodology for identification of phenolic acids in complex phenolic mixtures by High-Resolution Two-Dimensional Nuclear Magnetic Resonance. Application to methanolic extracts of two Oregano species. J. Agric. Food Chem. 1998; 46, 41854192. [7]. Rastrelli L, Caceres A, Morales C, De Simone F, Aquino R. Iridoids from Lippia gaveolens. Phytochem. 1998; 49 (6), 1829-1832. [8]. Elgayyar M, Draughon F., Golden DA, Mount JR. Antimicrobial activity of essential oils from plants against selected pathogenic and saprophytic microorganisms. J. Food Protect. 2001; 64 (7): 1019-1024. [9]. Saeberg AC, Labbe RG, Shetty K. Inhibition of Listeria monocytogenes by elite clonal extracts of oregano (Origanum vulgare). Food Biotechnol. 2003; 17 (2): 129-149. [10]. Hammer KA, Carson CF, Riley TV. Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts. J. Appl. Microbiol. 1999; 86 (6): 985-990. [11]. Burt SA, Reinders RD, Antibacterial activity of selected plant essential oils against Escherichia coli O157:H7. Lett Applied Microbiol. 2003; 36: 162-167. [12]. Tesis: “EVALUACION DE LA CONCENTRACION MINIMA INHIBITORIA Y LETAL DE LOS EXTRACTOS DE CEBOLLA ROJA (Allium cepa L) PARA ESCHERICHIA COLI Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS”, presentado por los estudiantes LEONARDO NIETO ANILLO y WILMER GONZALEZ OROZCO. Cartagena de Indias, 24 de junio de 2010-UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS. 9

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