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• Nadia Karina M S

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EDAD DE SACRIFICIO DE LAS AVES La cría se inicia con pollas de calidad, de 6 a 20 semanas de edad. Las pollas empiezan a poner huevos entre las 20 y las 25 semanas. En todo caso, el criador(a) decide dedicarse a la cría de aves para producción de carne o de huevos. Los pollos de engorde se mantienen entre 7 y 9 semanas hasta que pesan 1,35 kg, luego se sacrifican para el consumo o la venta. De los 5 a 6 meses de edad las gallinas inician la postura. Debe evitarse que las aves adultas engorden excesivamente y depositen grasa entre sus músculos y alrededor de los ovarios, ya que afectaría su eficiencia reproductiva y la producción de huevos. Los huevos deben ser recogidos diariamente y guardados en un lugar fresco y seco hasta una semana. Los pavos pueden ser sacrificados para el consumo a las 20 o 30 semanas de edad, cuando alcanzan un peso de 1,8 a 2,3 kg. Los gansos y los patos pueden ser sacrificados para el consumo cuando tienen entre 12 y 15 semanas.

NÚMERO DE HUEVOS POR DÍA Las gallinas nos proporcionan huevos durante todo año siendo este alimento uno de los más consumidos mundialmente. Estas comienzan su época de postura de huevos tras 20 semanas de vida, momento en el que pueden producir su primer huevo. A lo largo del año, la puesta de huevos de una gallina varía por las horas totales de luz que hay durante el día. Por ello, en las épocas del año con menos luz las gallinas producen menos huevos, mientras que en las épocas con más luz la puesta de huevos incrementará. Las gallinas, por su misma naturaleza, no ponen huevos todos los días. En promedio llegan a poner 26 huevos al mes. Por tal motivo, la producción de huevo de cada granja está condicionada al ciclo natural de las gallinas de postura. Así mismo, estas gallinas reciben una alimentación diseñada acorde a sus requerimientos nutricionales para brindarles las mejores condiciones que favorezcan la producción del huevo para plato. Se debe tener en cuenta que la cantidad de huevos que puede poner una gallina varía en función de las condiciones en las que se críe. Así pues, una gallina criada exclusivamente para la puesta de huevos será alimentada y expuesta a la luz artificial estimulando una mayor producción. No obstante, una gallina en libertad tendrá una puesta de huevos completamente natural al no recibir ningún estímulo externo por parte de los humanos. De esta forma, un gallina en libertad será capaz de poner huevos durante todo el año cuando disponga de la luz natural, pero el número total de huevos producidos no será tan alto que el de una gallina doméstica. Esto es así porque estará expuesta a menos luz en algunas épocas del año y porque tendrá otro tipo de alimentación.

DEFENSAS NATURALES DEL HUEVO Para evitar la penetración de microorganismos patógenos en los huevos, estos cuentan con varios mecanismos de defensa que eliminan o disminuyen la multiplicación de los que atraviesan esa barrera. La constitución de fuera para dentro de los sistemas de protección es la siguiente: la cutícula, la cáscara propiamente dicha y la albúmina. Por más que los huevos tengan mecanismos que los protejan de la invasión de microorganismos, es de suma importancia que la superficie en que son puestos se encuentren libres de los posibles agentes contaminantes. Por lo tanto, el estado de limpieza en que se encuentran la cama de las aves, los canastos de recolección de huevos, las manos del operario recolector, las bandejas de huevos y la máquina clasificadora juega un papel preponderante para la contaminación o no de los mismos.

 CUTÍCULA La cutícula es el primer mecanismo de defensa que poseen los huevos; es de origen orgánico y está constituida en un 90% de proteínas, siendo el resto de su constitución minerales, grasas y carbohidratos. En el momento de la puesta del huevo, la cutícula tiene un aspecto brillante y húmedo, que desaparece rápidamente al secarse. Esta acción es la que favorece que la misma sea una barrera efectiva contra la invasión de los microorganismos. La penetración de los agentes patógenos es evitada por este mecanismo de dos maneras a la vez: aumentando la fuerza de la cáscara y formando una barrera física. De ahí la importancia de no lavar o fregar los huevos que van a ser incubados, porque la cutícula cierra los poros en la cáscara y, por ende, evita la penetración de los agentes contaminantes. El grosor de la cutícula disminuye con la edad de las aves y varía de acuerdo al linaje y el ambiente. Las altas temperaturas tienen efectos negativos sobre la cutícula, por lo que se debe cuidar al máximo el almacenamiento de los huevos.

 CÁSCARA La cáscara se encuentra inmediatamente debajo de la cutícula y está formada por carbonato de calcio conjuntamente con otros tejidos calcificados que están dispuestos en varias direcciones, formando de esa manera la estructura de la misma. El grosor de la cáscara cumple un papel importante para evitar la contaminación del huevo; es decir, a menor grosor de cáscara, más alto será el nivel de contaminación. Además, los huevos que presentan una cáscara fina están dispuestos con mayor facilidad a roturas que aumentan las posibilidades de contaminación. Los microorganismos atraviesan la barrera en forma pasiva, como es el caso de las bacterias, y en forma activa, en el caso de los hongos, como sucede la mayoría de las veces. En el momento de la postura los huevos son estériles y la contaminación ocurre cuando están en contacto con los microorganismos que se encuentran en el ambiente. Esta contaminación se ve favorecida cuando se tiene un ambiente poco higiénico, humedad alta y muchas, por las características propias de la postura. Este aspecto es debido a que el huevo, al ser puesto, tiene la misma temperatura del cuerpo de las aves, y al salir se enfría

rápidamente, provocando la contracción de sus contenidos, lo que produce una presión negativa en el interior, facilitando de esa forma la entrada de microorganismos.

 ALBÚMINA La albúmina constituye el mecanismo de defensa más efectiva en los huevos frescos. Los microorganismos se encuentran con la albúmina una vez que atravesaron la cáscara, cuya viscosidad es la que previene el contacto del agente contaminante con la yema del huevo. En la medida en que los huevos van envejeciendo, la albúmina pierde agua, que se evapora hacia fuera, así como también se traslada hacia la yema. Esto hace que la yema (y más aún cuando los huevos envejecen) se vuelva más fluida y de menor densidad.

¿QUÉ PROBLEMAS DA LA OVOTRANSFERRINA CUANDO SE COCE UN HUEVO? La conalbúmina u ovotransferrina es una glicoproteína que representa el 13% del huevo blanco con un punto isoeléctrico entre 6-6.6. La conalbúmina puede enlazarse a iones metálicos y formar complejos proteína-metal, resistentes a la desnaturalización por calor, presión, enzimas proteolíticas y agentes desnaturalizantes. Su habilidad para enlazarse al hierro está relacionada con la actividad antimicrobiana. Tiene 15 enlaces disulfuro y cerca de 55% residuos reactivos. En adición, la ovotransferrina es glucosilada por la unión del aminoácido conocido como asparagina, significando que el glicano, la cadena de carbohidratos, está unidad al nitrógeno de este a.a. Hay dos tipos de proteínas ovotransferrinas: Holo-Ovotransferrina (saturada con hierro) y Apo-Ovotransferrina (privada del hierro, la cual es fácil de destruir por tratamientos químicos y físicos). La temperatura de desnaturalización de la conalbúmina es de 62°C y forma un gel blando. Si se mantiene entre 62°C y 72°C la conalbúmina cuaja y se mantiene una formación acuosa en contacto directo. Todos los tipos de reactivos químicos y condiciones desnaturalizantes fueron encontrados que reducían la afinidad de la conalbúmina por hierro, y se llegó a la conclusión de que la configuración espacial particular de la proteína nativa era requerida para la formación de los complejos metálicos de color. Además de que puede liberar ciertos complejos metálicos que pueden ser dañinos.

REFERENCIAS PARVIZ R. AZARI AND ROBERT E. (1957). RESISTANCE OF METAL COMPLEXES OF CONALBUMIN AND TRANSFERRIN TO PROTEOLYSIS AND TO THERMAL DENATURATION. J. BIOL. CHEM. 1958, 232:293302 CARRARO A. CLAUDIA (2006) ALBUMEN PROTEIN AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF GELATION AND FOAMING. SCI. AGRIC. (PIRACICABA, BRAZ.) VOL.63 NO.3 PIRACICABA. UNCOMO, PABLO ROCA. ¿CUÁNTOS ANIMALES.UNCOMO.COM FECHA DE CONSULTA: 06/12/17 BACHOCO. MITOS DEL FECHA DE CONSULTA: 06/12/17

HUEVOS PONE

HUEVO.

UNA GALLINA?

EXTRAÍDO

DE:

EXTRAÍDO DE:

BACHOCO.COM.MX

FAO, DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. MANEJO DE AVES DE CORRAL. EXTRAÍDO DE: FAO.ORG FECHA DE CONSULTA: 06/12/17 HTTP://WWW.ELSITIOAVICOLA.COM/ARTICLES/1832/QUA-ES-LA-CALIDAD-DEL-HUEVO-Y-SUCONSERVACIAN/ FECHA DE CONSULTA: 06/12/17 HTTP://WWW.LNI.UNIPI.IT/STEVIA/SUPPLEMENTO/RUR2904.HTM FECHA DE CONSULTA: 06/12/17