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• Jose Oscar Valdivieso Chafloque

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Facultad De Ingeniería Zootecnia CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE”

TESIS

PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO ZOOTECNISTA

PRESENTADA POR:

ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.

Lambayeque – Perú

201 1

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO-DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE”

TESIS

Presentada como requisito para Optar el titulo profesional de

INGENIERO ZOOTECNISTA

Por

ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.

Lambayeque PERU 2010 2

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE”

TESIS

Presentada como requisito para Optar el titulo profesional de

Ingeniero Zootecnista

Por

ELISA RUY VIVAR DIAZ

Sustentada y aprobada ante el Siguiente jurado

Ing. Alejandro Flores Paiva

------------------------------------

Presidente

Ing. Bernardo Nieto Castellanos

------------------------------------

Secretario

Ing. Rogelio Acosta Vidaurre

-------------------------------------

Vocal

Ing. Napoleón Corrales Rodríguez

-------------------------------------

Patrocinador 3

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE.

INDICE CAPITULO I ANTECEDENTES DEL PROYECTO………………………………………………. 2 1.1. ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO…………………………..………2 1.1.1. Denominación y ubicación del proyecto………………………..………… 2 1.1.2. Antecedentes del proyecto……………………………………………..…… 2 1.2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO………………………..………………….2 1.2.1. Aspectos Sociales…………………………………………………..……….. 2 1.2.2. Aspectos Económicos…………………………………………………..…… 3 1.2.3. Aspectos Tecnológicos……………………………………………….……… 4 1.2.4. Aspectos geográficos……………………………………………….……….. 5 1.2.5. Recursos de la Zona……………………………………………….………… 5 1.3. OBJETIVOS…………………………………………………………………… . 6 1.3.1. Objetivos Generales………………………………………………………….. 6 1.3.2. Objetivos Específicos………………………………………………………………. 6

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………………………… 7 2.1.CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CUY BENEFICIADO……………8 2.1.1 Identificación del mercado objetivo……………………………………......... 8 2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA EL MERCADO 2.2.1. Características Organolépticas .......................................................... …. 10 2.2.2. Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo ………………………………… 10 2.3. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY 2.3.1. Sistema de Alimentación …………………………………………………………… 11

2.3.2. Sistema de Manejo ............................................................................ ….. 11

4

2.3.3. Incidencia climática ........................................................................... …. 11 2.3.4Incidencia de la técnica de beneficio.................................................... .

11

2.3.5.Incidencia de la raza ..................................................................................... .

12

2.4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO ........................... . 12 2.4.1. Definición del producto ....................................................................... 12 2.4.2. Características del producto .............................................................. 12 2.4.2.1 Clasificación de la carcasa ............................................................... 12 2.4.3. Empacado al vacío ............................................................................ 13 2.4.4 Proposición ......................................................................................... 14

2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................................. 14 2.5.1 Aspectos generales ............................................................................. 14 2.5.2 Análisis de las encuestas realizadas a los supermercados de Lima Metropolitana y Callao. ............................................................ 14 2.5.3 Calculo de la demanda ....................................................................... 16 2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao ........................... 16 2.5.3.2. Proyección de la demanda en supermercados de Lima Metropolitana y el callao .................................................................. 16 2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras .............................................. 17 2.5.3.4 Proyección de la demanda de empresas exportadoras de cuyes ... 18

2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA ..................................................................... 18 2.6.1 Aspectos generales ............................................................................. 18 2.6.2 Oferta histórica ................................................................................... 18 2.6.2.1 Oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao. .................................................................. 18 2.6.2.2 Oferta histórica de cuyes beneficiados para exportación ................. 19 2.6.3. Oferta proyectada de cuyes beneficiados .......................................... 19 2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados de Lima Metropolitana. ..................................................................... 19 2.6.3.2. Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación. .......... 20 5

2.7. MERCADO DEL PROYECTO ............................................................... 21 2.7.1. Análisis comparativo de la oferta y la demanda ................................. 21 2.7.1.1Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de lima Metropolitana y el Callao …………………. … 21 2.7.1.2 Proyección demanda insatisfecha de cuyes para exportadores

.................................................................... 21

2.7.1.3 Proyección demanda insatisfecha total de cuyes en Lima Metropolitana y exportación .................................................. 22 2.7.2. Política de precios .............................................................................. 22 2.7.3 Estrategia de comercialización ............................................................ 23 2.7.3.1Estrategias de distribución ............................................................... 23 2.7.3.2.

Estrategias de publicidad …………………………………………. .

24

CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION ....................................................................... 26 3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAÑO ........................................................... 27 3.1.1. Relación de tamaño – mercado ......................................................... 27 3.1.2. Relación tamaño – inversión – recursos financieros. ......................... 28 3.1.3. Relación tamaño – disponibilidad de insumos ................................... 28 3.1.3.1 Producción cuyes en la región Lambayeque.................................... 28 3.1.3.2 Población de Cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazo nas, y Piura. ..................................................................................... 30 3.1.3.3 Población de saca por regiones. ...................................................... 31 3.1.3.4 Participación del proyecto en el mercado ....................................... 33 3.1.4 Selección del tamaño .......................................................................... 33 3.2 LOCALIZACION ..................................................................................... 33 3.2.1 Costo de terreno ............................................................................... 34 3.2.2 Cercanía al mercado .......................................................................... 34 3.2.3 Vías de comunicación ......................................................................... 35 3.2.4 Disponibilidad de servicios .................................................................. 35 6

3.2.5 Disponibilidad de materias primas ...................................................... 35 3.2.6 Disponibilidad de mano de obra. ........................................................ 35 3.2.7 Selección de la micro localización ....................................................... 36

CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................... 37 4.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 38 4.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL SERVICIO A PRODUCIR ......... 39

4.3. DISEÑO DE LA PLANTA DE BENEFICIO ............................................ 40 4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio ........................... 40 4.3.2 Áreas del centro de beneficio .............................................................. 41

4.4 FLUJO DE OPERACIONES .................................................................. 42

4.5 TECNOLOGÍA DEL PROYECTO ........................................................... 43 4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta .................................................. 43 4.5.2 Procesamiento del cuy ....................................................................... 44 4.5.3. Almacenamiento y Conservación ....................................................... 48

4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA ................................................... 51 4.6.1. Implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la Línea de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacío ................... 51 4.6. 2 Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al Vacío ................................................................................................. 57 4.7 MANEJO DE RESIDUOS…………………………………………………… 69 4.7.1 Producción de residuos orgánicos por año ................................... 69

4.8. CONTROLES Y REGISTROS .............................................................. 70 4.9. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA 7

PLANTA DE BENEFICIO. .................................................................... 71

4.10. MATERIALES ..................................................................................... 77 4.10.1 Materiales para el beneficio .............................................................. 77 4.10.2 Materiales para la zona de envasado al vacío .................................. 78 4.11. VIDA ÚTIL DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y EDIFICIOS ............... 78 4.12 NECESIDADES DE EQUIPOS ADMINISTRATIVOS ......................... 78 4.13 REQUERIMIENTO DE PERSONAL..................................................... 79 4.14 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO ................................ 83 4.14.1. Diseño de la planta ........................................................................ 83 4.14.2 Identificación de áreas en el diagrama de flujo del proceso de beneficio .......................................................................................... 84 4.14.3. Definición de áreas y procesos en el centro de beneficio tecnificado del cuy. ........................................................................... 85 4.14.4 Distribución de planta del centro de beneficio tecnificado de cuyes. 88

4.15. Obras civiles 4.15.1. Áreas exteriores ............................................................................... 91 4.15.2. Zona de recepción .......................................................................... 91 4.15.3. Zona de corrales .............................................................................. 92 4.15.4. Pasillo de conducción....................................................................... 92 4.15.5. Zona de proceso .............................................................................. 92 4.15.6. Zona de expedición .......................................................................... 96 4.15.7. Zona administrativa .......................................................................... 96 4.15.8. Zona de vigilancia ............................................................................ 96 4.15.9. Zona de vestidores ........................................................................... 96 4.15.10 Áreas verdes. .................................................................................. 97

4.16. PRESUPUESTO DE INVERSION ..................................................... 97 4.16.1. Inversión Fija .................................................................................... 97 4.16.1.1. Inversión Fija Tangible .................................................................. 97 4.16.1.1.1. Terrenos y obras civiles ............................................................. 98 8

4.16.1.1.2. Maquinaria y equipo ................................................................... 99 4.16.1.1.3. Vehículos ................................................................................... 100 4.16.2. Capital de trabajo ............................................................................. 100 4.16.3. Mano de obra .................................................................................. 101

CAPITULO V ANALISIS ECONOMICO .............................................................................. 102 5.1 Estructura de ingresos ........................................................................... 103 5.2 Presupuesto de egresos. ....................................................................... 104 5.2.1 Costos de producción.......................................................................... 104 5.2.2 Gastos de operación .......................................................................... 104 5.2.3 Depreciación del activo fijo y amortización por cargas diferidas. ........ 104 5.2.4 Gastos Financieros ............................................................................. 109 5.2.4.1 Estructura de financiamiento ........................................................... 109 5.2.4.1.1 Evaluación del préstamo para activo fijo ....................................... 109 5.2.4.1.2 Evaluación del préstamo para capital de trabajo .......................... 111 5.3 Estados Financieros ............................................................................... 112 5.4 Evaluación económica del proyecto ....................................................... 115 5.5 Análisis de Sensibilidad.......................................................................... 116

CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 117 6.1 Conclusiones .......................................................................................... 123 6.2 Recomendaciones ................................................................................. 123 RESUMEN………………………………………………………………………… 127 ANEXOS…………………………………………………………………………… 128 Anexo 1. Requisitos Técnico sanitarios mínimos por categoría de centro de faenamiento ………………………………………………………………….. 129 Anexo 2. Planos de infraestructura…………………………………………….

133

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 134 LINKOGRAFIA ............................................................................................. 136 9

INDICE DE TABLAS Tabla 01: Clasificación de la población de la Región Lambayeque en función del consumo…………………………………………………………………………. ..4 Tabla 02.- Factores críticos que demandan los supermercados de Lima metropolitana y el Callao…………………………………………………………….. 8 Tabla N° 03: Características requeridas por exportadores de carne de cuy en Lima………………………………………………………………………………….. .10 Tabla Nº 04: Especificaciones técnicas para empacado al vacío ………….....13 Tabla Nº 05. Demanda histórica de cuyes supermercados Lima metropolitana y el Callao……………………………………………………………………………..16 Tabla Nº 06. Proyección demanda anual supermercados (unidades carcasa)……………………………………………………………………………….16 Tabla Nº 07. Demanda histórica mercado de exportación carne cuy ………...17 Tabla N° 08: Proyección de la demanda de carne de cuy para exportación …………………………………………………………………………………………17 Tabla Nº 09. Oferta histórica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana……18 Tabla N° 10: Oferta histórica de cuyes para exportación ……………………..19 Tabla Nº 11. Proyección de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de Lima y Callao…………………………………………………………………………………19 Tabla Nº 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación. ……………………………………………………………………………………….…20 Tabla Nº 13: Proyección demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao……………………………………………………21 Tabla

Nº 14: Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes para exportadores…………………………………………………....21

Tabla Nº 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes………………22 Tabla N° 16: Distancias de las rutas en la Región Lambayeque……………...23 Tabla N° 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. ………………….... 25 Tabla Nº 18:

Capacidad instalada por año………………………. …………….28 10

Tabla Nº 19: Población de cuyes reportado por INIA- 1994……………………29 Tabla Nº 20: Población proyectada de cuyes en la región Lambayeque…..…30 Tabla Nº 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la región Lambayeque y Regiones de Cajamarca, Amazonas y Piura……………………………………..30 Tabla Nº 22: Indicadores para calcular población de saca de cuyes …………. 31 Tabla Nº 23: población de saca por regiones (unidades cuyes machos)……... 31 Tabla Nº 24: Porcentajes de saca anual por región (unidades cuy macho)…..32 Tabla Nº 25: Población de saca neta para el proyecto………………………....32 Tabla Nº 26 : Evolución de la participación del proyecto en el mercado……. 33 Tabla Nº 27: Ponderación de factores para la micro localización……………. .36 Tabla Nº 28: Características Generales de la Carne Envasada al Vacio……...49 Tabla Nº 29. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………….53 Tabla Nº 30 . Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio……………………………...54 Tabla Nº 31 Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio…………………………….55 Tabla Nº 32. Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………… 56 Tabla Nº 33. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………….57 Tabla Nº 34. Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al vacío…………………………………………………………………………………...58 Tabla Nº 35. Rendimiento de carcasa por año (en kilogramos)……………………….. 69 Tabla Nº 36. Materiales para la sala de beneficio………………………………..78 Tabla Nº 37. Equipos para el área administrativa……………………………….78 Tabla Nº 38. Estructura Presupuesto de Inversión (S/.)…………………………97 Tabla Nº 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.)…………………………….99 Tabla Nº 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)………………………..100 Tabla Nº 41. Presupuesto Vehículos (S/.)……………………………………….101 Tabla N° 42. Muebles y enseres (S/.)…………………………………………… 101 11

Tabla N° 43. Inversión fija intangible. (S/.)……………………………………….102 Tabla Nº 44. Capital de trabajo (S/.)……………………………………………....102 Tabla Nº 45. Presupuesto de mano de obra anual (S/.)……………………….103 Tabla Nº 46. Cronograma de inversiones(S/.)…………………………………..103 Tabla Nº 47. Ingresos proyectados (S/.) …………………………………………. 107 Tabla Nº 48 Presupuesto de egresos (S/.)…………………………………….. 109 Tabla Nº 49. Costos de Producción (S/.)……………………………………….. 110 Tabla Nº 50. Gastos de Operación (S/.)………………………………………… 111 Tabla Nº 51. Depreciaciones (S/.)………………………………………………. 112 Tabla Nº 52. Estructura de la inversión por aporte de capitales (%)………. …113 Tabla Nº 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.) ………………………………….. 114 Tabla Nº 54. Amortizaciones Préstamo capital de trabajo………………….. ..115 Tabla Nº 55. Clasificación de costos Fijos y Variables (S/.)…………………...117 Tabla Nº 56. Cálculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q)………………………….118 Tabla Nº 57. Análisis del Margen de Contribución (%)…………………………119 Tabla Nº 58. Estado de ganancias y pérdidas (S/.)………………………………120 Tabla Nº 59. Flujo de caja económico y financiero proyectado. (S/.)………… 121 Tabla Nº 60: Indicadores Económicos del proyecto……………………………. 122 Tabla Nº 61. Indicadores Financieros del proyecto……………………………. 122 Tabla Nº 62. Relación Beneficio Costo del Proyecto……………………………..122 Tabla Nº 63. Sensibilidad – variable precio de servicio y venta……………… 123

INDICE DE CUADROS Cuadro Nº 1: Flujo grama beneficio del cuy………………………………. ……..43 Cuadro Nº 2 : Flujo grama en el área de beneficio del cuy……………………. 44 Cuadro Nº 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al vacío…………………………………………………………………………………...50 Cuadro Nº 04: Diagrama de identificación de zona sucia y limpia del proceso de beneficio del cuy ……………………………………………………….85 Cuadro Nº 05: Identificación de áreas y procesos en el beneficio tecnificado del cuy……………………………………………………………………86 12

Cuadro Nº 06: Motivo de proximidad de áreas……………..........……………… 90 Cuadro Nº 7: Niveles de proximidad de áreas y colores asociados……………90 Cuadro Nº 8: Diagrama relacional de áreas……………………………………....90 Cuadro Nº 9: Plano de distribución de planta del diagrama relacional………..91

13

“Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. un esfuerzo total es una victoria completa.” Mahatma gandhi

14

DEDICATORIA A mis muy amados padres Oswaldo y Cordelia, por todo lo que me han dado en esta vida, por su amor, por su paciencia, sus sabios consejos, por estar siempre a mi lado en las adversidades y por nunca dejarme caer. A mi hermanita Froylain, por su simpleza, por su generosidad, por su amor y por estar siempre dispuesta a ayudarme a encontrar la luz cuando todo es oscuridad.

15

AGRADECIMIENTO A mi profesor y patrocinador de Tesis, Ing. Napoleón Corrales Rodríguez, quien me orientó, aconsejó y destinó parte de su tiempo en apoyarme desinteresadamente.

16

CAPITULO I ANTECEDENTES DEL PROYECTO

17

1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO

1.1.1 Denominación y ubicación del proyecto: El presente proyecto se denomina: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CENTRO DE BENEFICIO PARA CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO – DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE” Por análisis técnico – económico la planta debería ubicarse en Departamento: Lambayeque Provincia: Chiclayo Distrito: Chiclayo

1.1.2 Antecedentes del proyecto En el departamento de Lambayeque, existen asociaciones de productores y empresas individuales dedicadas a la actividad productiva del cuy. Aproximadamente el 70% se halla con la realidad de una contracción en el precio de venta, influenciada por comerciantes intermediarios y no puede competir en Lima debido a la falta de contactos o limitantes económicas para cumplir con las exigencias que exige la participación en supermercados y mercados de exportación cuya raíz de operaciones se halla en Lima Metropolitana y el callao.

Una de las debilidades de la cadena productiva del cuy en la región Lambayeque lo constituye el segundo eslabón, respecto a la técnica de beneficio apropiada. La mayoría sacrifica los cuyes de manera tradicional castigando el valor real de la carcasa final por defectos en el proceso de beneficio artesanal.

1.2 JUSTIFICACION DEL PROYECTO La justificación para la ejecución del presente proyecto se analiza desde varios aspectos:

18

1.2.1 Aspectos Sociales: En octubre de 2008 el Banco Central de Reserva del Perú publica los siguientes indicadores para la Región Lambayeque: - Se ha reducido

en 3% y 2.5% la pobreza total y pobreza extrema

respectivamente. - Desnutrición infantil en menores de 5 años: 31% (informe INEI 2001) - Desnutrición escolar en estudiantes 6 a 9 años: 17.3% (BCR- 2005) - Rendimiento suficiente en matemática alumnos 5to secundaria: 3.7%

Con el estudio de mercado piloto aplicado a la provincia de Chiclayo (Monteza Tumes-2008), se determinó que existe un consumo per cápita de 2.66 unidades de cuy, equivalente a 1.60Kg. de carne de cuy al año.

Los puntos precedentes indican que

existe deficiencia alimentaria,

especialmente en el consumo de proteínas, lo que determina niveles nutricionales muy bajos en la niñez y pobre rendimiento escolar.

La carne de cuy, como proteína de origen animal, es una buena estrategia para la alimentación, especialmente en la niñez. Por lo tanto su correcta distribución y consumo es fundamental para contrarrestar los elevados niveles de desnutrición y rendimiento escolar, permitiendo

cumplir, además, con los

objetivos de superación de la pobreza propuestos en el plan de desarrollo del Gobierno Central y Regional para el año 2010.

1.2.2 Aspectos Económicos: Según el BCR (informe económico y social Octubre 2008) las economías del norte del país, se hallan entre las más dinámicas del Perú. Lambayeque ha sido una región exitosa en promover y atraer la inversión privada, que se ha traducido en un crecimiento de actividad económica y del empleo por encima del promedio nacional. (8,3% vs 7,8%) medido en valor agregado bruto del INEI. 19

Lambayeque representa la octava economía a nivel nacional medida en valor bruto de la producción de 2007 y representa cerca del 2,7% de la producción nacional.

La región se caracteriza por ser mayormente comercial. Según cifras de 2007, esta actividad representa cerca del 25% de generación del valor en la economía departamental, transportes y comunicaciones 12% y agricultura participó con 8%.

La actividad ganadera está vinculada al sector agrario y no es reportada como actividad importante en los indicadores económicos de la Región pese a ser una fuente de vida para muchos productores dedicados a esta actividad.

De acuerdo a los indicadores del INEI, Según el XI Censo Nacional de Población (2007), la estratificación del nivel de pobreza de la población de la Región Lambayeque, desde el punto de vista del consumo es la siguiente:

Tabla 01: Clasificación de la población de la Región Lambayeque en función del consumo. no pobres

0,56

pobres

0,44

Pobreza no extrema

0,34

Pobreza extrema

0,10

Fuente: XI Censo de Población. INEI (2007)

1.2.3 Aspectos Tecnológicos Pese a que la industria alimentaria se ubica dentro de la tecnología flexible, las técnicas de beneficio actual, de manera tradicional, del cuy se comportan como tecnología fija, no permitiendo una evolución en los procesos para incrementar la productividad del animal. 20

En la región a pesar de contar con una buena población de cuyes para consumo, no existe una entidad o empresa que se dedique al beneficio tecnificado que integre las demandas de los supermercados y de exportación con el desarrollo del productor.

Considerando que la carne de cuy es un producto altamente perecible y la ausencia de tecnología de conservación y transformación en el campo hace que los criadores de cuyes, se vean obligados a entregar su producción a los intermediarios, reduciendo

consecuentemente su capacidad productiva al

extremo de hacer de la crianza de cuyes una actividad doméstica sin proyección de desarrollo.

Mediante entrevista al presidente de la cadena productiva del Cuy de Chimbote, Sr. Colchado Laguna, informó que La empresa” The Green Farmer SAC”, empresa líder en la exportación de carne de cuy (2006), ha referido que de cada 100 carcasas que le llegan para su adquisición se ven en la obligación de rechazar un promedio de 70 carcasas por deficiencias en la presentación como magulladuras, presencia de pelos y técnicas de corte inadecuadas.

1.2.4 Aspectos geográficos: La mayor significación de las actividades de comercio y comunicaciones en la región se debe a la posición privilegiada de ésta como punto de conexión de las tierras altas y selva norte de país (Cajamarca y Amazonas).

La región cuenta con una infraestructura vial amplia y acceso a la vía marítima por el puerto de Pimentel y el proyecto del terminal marítimo de Eten. El acceso por vía aérea se da mediante el aeropuerto José Quiñones Gonzales.

1.2.5 Recursos de la Zona: La Región cuenta con la presencia de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo que ofrece las carreras de Ingeniería Zootecnia, Medicina Veterinaria, 21

Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Ingeniería Mecánica, Comercio Internacional y otras. Cuenta además con 9 universidades privadas que garantizan la oferta de mano de obra calificada disponible.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivos Generales: 1.3.1.1. Determinar la viabilidad técnica y económica para instalar un centro de beneficio de cuyes en la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque.

1.3.1.2. Contribuir al desarrollo tecnológico pecuario y agroindustrial de la Región.

1.3.2 Objetivos Específicos: 1.3.2.1 Mejorar la tecnología de beneficio de cuyes existente

1.3.2.2 Proponer una alternativa para generar mayor ingreso al productor de cuyes de las regiones del norte y oriente del país.

22

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

23

2.1.

CARACTERISTICAS

DEL

MERCADO

DE

CARNE

DE

CUY

BENEFICIADO 2.1.1 Identificación del mercado objetivo Por ser un proyecto de naturaleza integradora, el mercado objetivo del proyecto lo constituyen los productores de la región Lambayeque, Piura, Cajamarca y Amazonas que deseen acceder al servicio de beneficio tecnificado de cuyes, clasificación de carcasa y envasado al vacio, destinadas a ser

comercializadas en los supermercados de Lima Metropolitana y el

Callao y empresas de exportación, motivo por el cual se estudiará la demanda de los mismos.

Según Chirinos, para el año 2008, demandaban los

los factores críticos que

proveedores de supermercados eran 13, tal como se

detalla en la tabla Nº 02

Tabla 02.- Factores críticos que demandan los supermercados de Lima metropolitana y el Callao. Factores

Wong

Totus

Plaza Vea

Formalidad

Debidamente

Debidamente

Debidamente

proveedor

constituido

constituido

constituido

Sí aplica

No solicita

No solicita

exclusividad

exclusividad

exclusividad

Su único proveedor

Su proveedor es

Sus proveedores

es la empresa

Gemats

son Otto Kunz,

Exclusividad proveedor

Agrocap

Aycha Andean e IPDA

Marca propia

Permite el uso de

Permite el uso de

Permite el uso de

marca propia

marca propia

marca propia

Entero, sin cabeza

Entero, si macerar y

Entero, deshuesado

Presentación

ni patas,

macerado,

y empacado al

del producto

deshuesado,

deshuesado,

vacio

24

empacado al vacio

empacado al vacio

Exigencia de

HACCP para la

Auditorias

Auditorias en

controles de

planta de

quincenales en

instalaciones y

calidad

beneficiado con

instalaciones y

centro de

trazabilidad

proceso de

beneficiado

beneficiado Certificación

Obligatoria

Obligatoria

Obligatoria

De 800 a 1000

De 300 carcasas

De 150 carcasas

Capacidad

carcasas por

por semana

por semana

abastecimiento

semana

Peso de

De 500 a 600

De 500 a 600

De 500 a 600

carcasas

gramos

gramos

gramos

Alimentación del Exclusivamente

Forraje y producto

Forraje y producto

animal

pastos forraje

balaceado

balaceado

Relación

Entablar relación de

Entablar relación a

Entablar relación a

proveedor-socio

largo plazo

largo plazo

largo plazo

30 días posteriores

30 días posteriores

30 días posteriores

Condiciones de

a la emisión de

a la emisión de

a la emisión de

pago

factura

factura

factura

Exigencia de

Degustaciones y

Degustaciones y

Degustaciones y

impulso al

promociones en

promociones en

promociones en

producto

tienda

tienda

tienda

Entero = S/. 15.50

Entero = S/. 14.90

Entero = S/. 11.90

Deshuesado = S/.

Macerado = S/.

Sin cabeza ni patas

19.50

15.90

= S/. 20. 00

sanitaria

Precio de venta

Sin cabeza ni patas

En filete = S/. 20.00

= S/. 16.50 Fuente: Chirinos et al (2008)

En la tabla Nº 03 se aprecia los resultados de un estudio realizado a los exportadores de carne de cuy por Encina, respecto a los requerimientos exigidos en la carcasa de cuyes.

25

Tabla N° 03: Características requeridas por exportadores de carne de cuy en Lima. Exportador de lima LIMA Características

exportadores

(%)

sin golpes, sin manchas, sin rasguños

6

43

Que este limpio, sin pelos

2

14

Que tengan masa muscular

2

14

Cabeza redonda

1

7

Que sean vírgenes

1

7

Carne blanca

1

7

edades de 3 meses 1/2

1

7

total

14

100

Fuente: Encina (2008)

2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA MERCADO 2.2.1 Características Organolépticas La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes características: Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan carcasas musculosas, grandes y frescas. Para los súper mercados las características deseables en la carcasa de carne de cuy son: libre de golpes, manchas y rasguños, requisitos que también son indispensables para la exportación de este producto.

2.2.2 Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo Según la presidenta de la Asociación de Microempresas Familiares de Crianzas Orgánicas (AMIFACO) 2006, la jugosidad y ternura de la carne de cuy también depende del tipo de cuy que se este ofertando, dicha propiedad, en orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4, segundo lugar tipo 1, tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3. 26

2.3 FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY PARA EL MERCADO

2.3.1. Sistema de Alimentación Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas, generalmente rinden un 50% de su peso vivo.

Los cuyes con sistemas de alimentación mixta, forraje más concentrado rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.

2.3.2. Sistema de Manejo Según Vladimir Gil, 2009. En animales, todas las manifestaciones conductuales de tipo psicológico como el temperamento, docilidad y bravura, son el producto de la herencia, la maduración, experiencia e integración hormonal; y se encuentran enlazados en todas las etapas de su desarrollo a factores ambientales como la sobrepoblación, la competencia por los alimentos, las necesidades individuales de territorio, cuyas variaciones pueden desencadenar agresión abierta que conlleva a destruir la organización social del grupo. por lo que es recomendable que los cuyes para beneficio deben ser criados en ambientes adecuados y por categorías esto hará posible una buena presentación de carcasa sin aruños, ni raspones y sacar para beneficio lo mas tiernos posibles con un peso adecuado.

2.3.3 Incidencia climática El clima de Lambayeque exige técnicas de conservación en refrigerado por las elevadas temperaturas que presenta durante el año, lo cual favorece la perdida de humedad de la carcasa y reducción de peso de la misma.

2.3.4 Incidencia de la técnica de beneficio. La sujeción por el cuello y la técnica de aturdimiento empleada puede causar lesiones en el cuello y nuca del animal, lo cual demerita el valor final de la carcasa. 27

2.3.5 Incidencia de la raza Por su velocidad de crecimiento y por la característica de la carne, los cuyes de la raza Perú y andina son los más requeridos en el mercado de carcasas para exportación.

2.4 DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO 2.4.1. Definición del producto El producto de este estudio lo constituye el servicio de beneficio de alta calidad que permitirá al cliente obtener carcasas de cuy entero, sin cabeza y sin patas, cuando el cliente lo requiera, debidamente inspeccionada, clasificada y empacada al vacio,

acorde con las exigencias de los supermercados y

exportadores de Lima metropolitana y el callao.

2.4.2 Características del producto La carcasa de cuy, beneficiado en el centro, estará libre de magulladuras, rasguños, desprendimiento de piel, presencia de pelos y con los

cortes

adecuados para la comercialización, con las características organolépticas de una carne sana y apta para el consumo

2.4.2.1 Clasificación de la carcasa Se propone tres categorías que están descritas a continuación: EXTRA: carcasa proveniente de cuyes machos, engordados hasta los 3 meses de edad, con muy buena conformación (desarrollo de masas musculares en forma armónica), con un peso no menor de 700 gramos, buen acabado y grasa bien distribuida. PRIMERA: carcasa de cuyes machos y hembras no mayores de 18 meses de edad,

con

una

buena

conformación,

peso

mínimo

de

700

gramos y regular acabado.

SEGUNDA: carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no reúnan las características anteriores (edad, peso, conformación y acabado). 28

2.4.3. Empacado al vacío El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consisten en extraer el aire de la bolsa' de producto. Con ello se evita el efecto oxidante (de envejecimiento)

que

ejerce

el

aire

sobre

los

productos

alimenticios,

especialmente el oxigeno que es el factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Este método conserva sus. propiedades nutricionales y aumenta el tiempo de vida útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurando dentro del envase. No hay deshidratación por lo que esta no pierde peso y se evita la contaminación externa, (Brody, 1996).

Las especificaciones técnicas de la carne envasada al vacio se aprecian en la tabla Nº 04 Tabla Nº 04: Especificaciones técnicas para empacado al vacío Humedad

:70-75%

pH

:Menor a 5.9

Espesor de la película

:No menor a 75 micrones

Permeabilidad

:No mayor de 25 a 40 mi / m2 /24 h

Mesófilo

:Ausencia

Psicrófilo

: Ausencia

Lactobacilus

: Ausencia.

Cadena de frío

: Constante durante toda la distribución

Conservación

: Refrigerado entre 1 a 5 °C

Fuente: Tecnología e industrias cárnicas. J. G. Téllez (1992)

2.4.4 Proposición Debido a las características antes mencionadas, el proyecto pretende ofrecer un servicio de beneficio dentro de las normas HACCP para obtener carcasas seleccionadas destinadas a súper mercados, empresas exportadoras, 29

manteniendo inalterable la calidad del producto y conservando las características organolépticas deseadas.

Las carcasas serán empacadas al vacío en bolsas de polietileno con un grosor de 90 micrones.

2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA 2.5.1 Aspectos generales Según Chirinos et. al.2008 Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su participación en las ventas minoristas de Lima metropolitana, en ellos se encuentran diversidad de productos y servicios, garantía calidad y buen precio. La perspectiva del crecimiento es muy favorable para los siguientes años.

Por tanto, los supermercados son un importante canal de comercialización de carne de cuy, dado que el consumidor final los considera confiables. Con un estudio de mercado publicado por Peru cuy (2007) y citado por Chirinos et. al. (2008), se ha determinado que el 71% de quienes están dispuestos a consumir carne de cuy, sugieren el supermercado como punto de venta. Ante esta situación las cadenas de supermercados Corporación Wong, Tottus y Plaza Vea lo vienen ofreciendo en razón al incremento de sus ventas.

2.5.2 Análisis de las encuestas realizadas a los supermercados de Lima Metropolitana y Callao. Según CHILET (2006) la frecuencia de compra de la carne de cuy en los supermercados encuestados de Lima Metropolitana y Callao, el mayor porcentaje expresa que las compras se realizan semanalmente, seguido de los pedidos diarios que se hallan relacionados a épocas de festividades; quincenal en el periodo de verano y mensual que se realiza en raras ocasiones.

.

También

determinó

los

problemas

que

los

supermercados

de 30

lima Metropolitana y Callao tienen en la comercialización de la carne de cuy. Un 57% indicó que la mala presentación del producto es el principal limitante para una mejor venta. El 25% de las respuestas indica que el producto no cumple con las normas de calidad mientras que el 16% se refirió al alto precio, pues además de una mala presentación y dudosa calidad del producto, el precio de compra del producto es elevado, sin justificación sólida para que así sea.

Solo un 2% se refirió a que el principal problema en la comercialización de la carne de cuy es su baja demanda.

El estudio reveló que en los supermercados encuestados de Lima Metropolitana y Callao, el 91% comercializa la carne de cuy bajo la presentación con cabeza y patas, mientras que un 9% presenta la carcasa de cuy sin cabeza y patas.

Ante la pregunta realizada a los administradores de las diversas tiendas de los supermercados de Lima metropolitana y Callao sobre la exigencia a que sus proveedores beneficien los cuyes mediante el uso de un centro de beneficio debidamente tecnificado para tal fin, el 98% respondió que si, mientras que solo un 2% respondió que no.

En el mismo estudio se aprecia que el principal problema de los proveedores de la carne de cuy a los supermercados es que el 37% de las veces el producto presente algún inconveniente, el 25% indica que el pedido no llega a tiempo, el 20% considera que existen problemas de abastecimiento que impiden que los pedidos no se realicen en las fechas acordadas y un 18% menciona la dificultad de comunicación.

2.5.3 Calculo de la demanda 2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao

31

Se realizó en función a la información presentada por Perú cuy, diario peru21, y Chirinos, determinando la tasa de crecimiento anual de cada una: Wong 19%, Tottus 35% y Plaza vea 50%. Los resultados se aprecian en la tabla Nº 05 Tabla Nº 05. Demanda histórica de cuyes supermercados Lima metropolitana y el Callao. SUPERMERCADOS

AÑO Wong

Tottus

Plaza Vea

TOTAL

2006 52000.00

41600.00

10400.00

104000.00

2007 61880.00

56243.20

15558.40

133681.60

2008 73637.20

76040.81

23275.37

172953.37

2009 87628.27

102807.17

34819.95

225255.39

Elaboración propia en base a Perú cuy (2007), Peru21 (2005) y Chirinos et. al (2008)

2.5.3.2. Proyección de la demanda en supermercados de Lima Metropolitana y el callao Se ha considerado un horizonte de 10 años proyectados, tal como se aprecia en la tabla Nº 06

Tabla Nº 06. Proyección demanda anual supermercados (unidades carcasa) SUPERMERCADO (Unid. Carcasa) Año

WONG.

TOTTUS

PLAZA VEA

1

104278

138995

52091

2

124090

187922

77928

3

147668

254070

116580

4

175724

343503

174403

5

209112

464416

260907

6

248843

627890

390317

7

296124

848907

583915

8

352387

1147723

873536

9

419341

1551721

1306810

10

499015

2097927

1954988

Fuente: Elaboración propia

32

2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras Para fabricar este indicador se ha tomado como base la entrevista realizada a “The Green Farmer SAC”, donde indican que la oferta actual de cuyes representa aproximadamente un 30% de la demanda total. Los resultados se muestran en la tabla Nº 07 Tabla Nº 07. Demanda histórica mercado de exportación carne cuy Año 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009* 

Demanda (Unid. Carcasa) 483 2670 6084 11554 14821 38583 26385 67630 34596 13423

Proyectado Fuente: Elaboración propia en base a Chirinos et al (2008)

2.5.3.4 Proyección de la demanda de empresas exportadoras de cuyes Para proyectar la demanda de exportación de carne de cuy, en unidades, se tomó en cuenta el peso mínimo requerido para el mercado de exportación de 750gr por carcasa. Con el método de los mínimos cuadrados se estableció la ecuación de proyección: Y= 21655.9+2169.4(X), con r= 0.6345 Los resultados se muestran en la tabla Nº 08 Tabla N° 08: Proyección de la demanda de carne de cuy para exportación Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

carcasas (unidades) 45487 49826 54165 58504 62842 67181 71520 75859 80198 84537

Fuente: elaboración propia

33

2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA 2.6.1 Aspectos generales CHILET (2006), determinó que la tasa de crecimiento de oferta de carne de cuy en

los supermercados de lima metropolitana es del 23% anual. Se ha

tomado como base el año 2007 con una población de oferta de 114901 cuyes.

2.6.2 Oferta histórica 2.5.2.1 Oferta de cuyes beneficiados

en supermercados de Lima

Metropolitana y el Callao. En la tabla

09 se presenta la oferta histórica de cuyes en Lima

metropolitana.

Tabla Nº 09. Oferta histórica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana Año

Cuyes (unidades)

2007

114901

2008

141328

2009

173834

Fuente: Elaboración propia en base a Chilet, chirinos y peru21.

2.6.2.2 Oferta histórica de cuyes beneficiados para exportación Esta oferta ha sido proyectada considerando la información proporcionada por Adex, Aduanas y Ricardo Bizhard. Debemos considerar que la partida arancelaria utilizada para la exportación de cuyes faenados, procesados y bajo cadena de frío es la 0208900000 (Robayo)

Se puede apreciar una contracción en la oferta a partir del año 2008 y más severa en el año 2009 debido a la crisis económica que afronta el principal demandante de cuyes, EE UU, quien según INIA, es el principal mercado de destino para nuestra carne de cuy, dado que concentra el 98,68% del total exportado. El pequeño porcentaje restante (1,32%) corresponde a Japón. Los resultados se exhiben en el la tabla Nº 10

34

Tabla N° 10: Oferta histórica de cuyes para exportación Año 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Oferta (unidades de carcasa) 145 801 1825 3466 4447 11575 7915 20289 10379 4027

Elaboración propia en base a Adex, Aduanas, Bizhard.

2.6.3 Oferta proyectada de cuyes beneficiados 2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados de Lima Metropolitana. Para la proyección de la oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima se ha considerado la misma tasa de crecimiento estimada por CHILET, de 23% anual, además se estabiliza a partir del quinto año en 489,395 cuyes. Ver tabla 11

Tabla Nº 11. Proyección de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de Lima y Callao. Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cuyes (unidades) 213815 262993 323481 397882 489395 489395 489395 489395 489395 489395

Fuente: Elaboración propia en base a Chilet (2006)

35

2.6.3.2

Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación. En función de la demanda histórica se ha considerado 10 años de proyección,

con

el

método

de

regresión

lineal,

donde

Y=6486.89+650.8X, con r=0.63. Ver resultados en la tabla 12

Tabla Nº 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación. Cuyes Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

(unidades) 13646 14947 16249 17550 18852 20154 21455 22757 24058 25360

Fuente: Elaboración propia.

2.7

MERCADO DEL PROYECTO

2.7.1 Análisis comparativo de la oferta y la demanda 2.7.1.1Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao. Comparando las proyecciones de la demanda y oferta proyectadas, tenemos como resultado una demanda insatisfecha de cuyes para lima metropolitana, y exportadores que será cubierta por la región Lambayeque, Cajamarca, Piura y Tumbes y Amazonas. Los resultados se presentan en la tabla Nº 13.

36

Tabla Nº 13: Proyección demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao.

Oferta Años

Demanda

(unidades) (unidades)

Demanda Insatisfecha (unidades)

1

213815

369204

155389

2

262993

487425

224431

3

323481

647897

324415

4

397882

867038

469156

5

489395

1168044

678649

6

489395

1583813

1094418

7

489395

2161182

1671787

8

489395

2967057

2477662

9

489395

4097339

3607944

10

489395

5689912

5200517

Fuente: Elaboración propia.

2.7.1.2 Proyección demanda insatisfecha de cuyes para exportadores. Los resultados se presentan en la tabla Nº 14.

Tabla Nº 14: Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes para exportadores. Años

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Oferta

Demanda

Demanda Insatisfecha

(unidades)

(unidades)

(unidades)

13646 14947 16249 17550 18852 20154 21455 22757 24058 25360

45487 49826 54165 58504 62842 67181 71520 75859 80198 84537

31841 34878 37916 40953 43990 47028 50065 53102 56140 59177

Fuente: Elaboración propia

37

2.7.1.3

Proyección

demanda

insatisfecha

total

de

cuyes

en

Lima

Metropolitana y exportación Para este efecto se ha totalizado la demanda insatisfecha de los supermercados de Lima Metropolitana con la demanda de empresas exportadoras. Los resultados se aprecian en la tabla Nº 15:

Tabla Nº 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes. Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Demanda Insatisfecha total (unidades) 187230 259310 362331 510109 722639 1141446 1721852 2530764 3664084 5259694

Fuente: Elaboración propia

2.7.2 Política de precios El precio

por concepto de cuy seleccionado, beneficiado, clasificado y

envasado al vacío para los supermercados de Lima Metropolitana y el Callao y clientes exportadores es de S/.4.20 durante todo el horizonte del proyecto. Adicionalmente, por el concepto de residuos orgánicos, se ha considerado un costo de cincuenta céntimos de Nuevo Sol (S/.0.50) por kg. de vísceras cocinadas para alimentación animal.

2.7.3 Estrategia de comercialización El producto (beneficio tecnificado de cuyes y envasado al vacio) será de tipo 2, directamente del productor hacia el camal, sin intermediarios.

38

Se desarrollará una marca adecuada para el producto envasado al vacío, la cual deberá generar una

imagen positiva y seria de la empresa.

El envase será debidamente etiquetado con codificador de barras, fecha de embalaje, fecha de vencimiento y peso neto; garantizando de esta manera la calidad y procedencia del producto. La marca del producto se imprimirá de tal manera que los súper mercados y exportadores lo identifiquen fácilmente. 2.7.3.1Estrategias de distribución La distribución de los cuyes beneficiados, envasados al vacio y colocados en la cámara de frio, será responsabilidad de los dueños de los animales (productores), pudiendo la empresa ofrecer el servicio adicional de transporte de animales en frio a los mercados destino. Dicho servicio no esta contemplado en el actual proyecto.

A continuación se presenta una tabla con las distintas rutas que debe prever el proyecto para orientar a los productores en función de la instalación definitiva. Tabla N° 16: Distancias de las rutas en la Región Lambayeque RUTA LAMBAYEQUE CENTRAL tiempo ZONA HH:MM Km Chiclayo Lambayeque 0:10 12 Chiclayo – Ferreñafe 0:25 18 A Lambayeque: Esq. L. Ortiz -V. La Vega A Ferreñafe: Terminal Epsel (Alt. Av. Quiñonez - Nicolás de Piérola) RUTA LAMBAYEQUE NORTE tiempo ZONA HH:MM Chiclayo-Motupe 0:40 Chiclayo-Túcume 1:40 Túcume-Motupe 0:50 Motupe-Olmos 0:35 Chiclayo-Cañaris 3:50 A mórrope, Túcume: Esq. Angamos y José Pardo

Km 33 33 46 25 270

A Motupe, Olmos: Av. Belaunde cda. 10

39

tiempo RUTA LAMBAYEQUE SUR Km HH:MM Chiclayo-Pta. Chérrepe 1:35 56 Chiclayo-Mocupe 0:50 36 Mocupe-Saña 0:12 8 Saña-Oyotun 0:50 37 A mocupe, Saña: Mcal.Castilla cda. 2 A Oyotún: Terminal Epsel (Alt. Esq. Quiñones y Nicolás Piérola A pta. Chérrepe: Se debe llegar primero a Mocupe tiempo RUTA LAMBAYEQUE ESTE HH:MM Chiclayo-Sipán 0:40 Chiclayo-Chongoyape 1:10 Chongoyape-Tinajones 0:10 A Chongoyape, Batangrande: Terminal Epsel tiempo RUTA LAMBAYEQUE OESTE HH:MM Chiclayo-Pimentel 0:15 Pimentel-Santa Rosa 0:05 Sta. Rosa- Monsefú 0:05 Monsefú-Ciudad Eten 0:05 C. Eten-Puerto Eten 0:05 A pimentel: Esq. V.Vega-Angamos A Sta. Rosa. Esqu. Angamos y Jose Pardo A Monsefú, pto. Y ciudad Eten: Terminal Epsel

Km 12 60 5

Km 11 6 4 2,5 2,5

Fuente: Cámara de comercio y turismo. Lambayeque. 2006.

2.7.3 .2 Estrategias de publicidad El objetivo principal del plan publicitario será dar a conocer la presentación del servicio y la excelente calidad del mismo, resaltando sus ventajas competitivas y desarrollo de la región en el ámbito ganadero y nutricional de la población.

Se hará uso de todas las herramientas del marketing para la puesta en operatividad del plan estratégico de marketing y ventas establecido para lanzamiento y mantenimiento, utilizando medios masivos temporales (Diarios, radios) y permanentes (páginas amarillas).

40

El proyecto considera un monto de S/.26,100.00, que serán invertidos durante el primer año del proyecto para fidelizar al productor

de la región

Lambayeque y regiones vecinas, de acuerdo a la tabla siguiente:

Tabla N° 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. (S/.)

Material

Cantidad Mensual

- Volantes - Avisos Radio

1 millar 240 avisos

Precio Mensual S/. 300.00 2880.00

Tiempo meses

Precio Total S/.

12 12

2,700.00 23,400.00

TOTAL S/. 26,100.00 Adaptado de Kike estela Flores (2009)

41

CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION

42

3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAÑO 3.1.1. Relación de tamaño – mercado El tamaño del mercado no representa un factor restrictivo para este proyecto ya que se ha determinado que existe una demanda de 187230 unidades de cuy beneficiado envasado al vacio para supermercados y exportación en el año 1. La

cifra obtenida puede considerarse

conservadora debido a que los

administradores de los supermercados, en las entrevistas publicadas en Peru cuy y diario Perú 21 esperan que la aceptación de la carne de cuy por parte de los consumidores sea mayor a la establecida por ellos mismos. A esto se suma el hecho de que dichas entrevistas no consideraron, en su momento, la expansión a nivel nacional de los supermercados plaza vea, Tottus e hipermercados metro, lo cual incrementaría sustancialmente la demanda de cuy beneficiado por parte de estos establecimientos.

En el año 1 del proyecto se ha estimado que se estarán beneficiando y envasando al vacío 22951 cuyes al año o 74 unidades al día, equivalente al 15 % de la capacidad instalada.

El trabajo por día corresponde a una jornada laboral diaria de 8 horas durante 6 días de acuerdo al compromiso asumido por el Perú en el marco de la Organización Internacional del Trabajo, convenio 1, que establece las 48 horas de trabajo semanal.

Luego el año 2 se estará beneficiando un total de 46817 cuyes, el año 3 se beneficiaran 68354 cuyes, hasta estabilizarse en el año 5 beneficiando 156078 cuyes, equivalente a 500 cuyes por día a una capacidad instalada de 80%, como se aprecia en la tabla Nº 18.

Se considera que estas cifras permitirán tener una participación del 12% en el año 1 hasta un 22% en el año 5, en los mercados de carne de cuy beneficiado 43

y envasado al vacio para supermercados y exportación. Tabla Nº 18:

Capacidad instalada por año Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Total cuyes beneficiados (unidades) año Semana 22951 441 46817 900 68354 1314 101606 1954 156078 3001 156078 3001 156078 3001 156078 3001 156078 3001 156078 3001

Capacidad Utilizada (%) 15 30 44 65 80 80 80 80 80 80

día 74 150 219 326 500 500 500 500 500 500

Fuente: elaboración propia

3.1.2. Relación tamaño – inversión – recursos financieros. El proyecto tiene una inversión total que asciende a los S/.333,618.13 De cuales S/ 135,333.77 serán aportados por los socios, mientras que la cantidad restante S/ 198,284.36 será financiada mediante un préstamo bancario a una tasa efectiva anual de 15%. El proyecto considera un monto de préstamo para activo fijo de S/.193,991.72 que será devuelto en 4 años y otro monto de S/. 4,292.44 para el capital de trabajo que será cancelado en 3 años. 3.1.3. Relación tamaño – disponibilidad de insumos Los insumos para el presente proyecto lo constituyen los cuyes que serán beneficiados y envasados al vacío de acuerdo a las exigencias de los supermercados de Lima Metropolitana y el callao y exportadores.

3.1.3.1 Población de cuyes en la región Lambayeque Según

información

publicada

por

MINAG-OIA

(1994),

la

Región

Lambayeque ocupaba el 13º lugar en el ranking de producción de cuyes a nivel nacional. Esta información aún no ha sido actualizada por las oficinas especializadas por lo que se toma como referencia base para este proyecto.

44

Tabla Nº 19: Población de cuyes reportado por INIA- 1994

Total nacional Cajamarca Cuzco Ancash Junin Huánuco La Libertad Apurimac Lima Huancavelica Arequipa Amazonas San Martin Lambayeque Piura Ayacucho Pasco Puno Tacna Moquegua Ica Ucayali Loreto Madre de Dios Prov. Callao Tumbes

6885726 1137060 830524 779239 674616 552230 475055 445590 325670 256231 240725 209666 206350 128640 118858 115533 103591 98223 69620 69393 17355 11813 11143 4236 2306 2059

100% 16.5 12.1 11.3 9.8 8.0 6.9 6.5 4.7 3.7 3.5 3.0 3.0 1.9 1.7 1.7 1.5 1.4 1.0 1.0 0.3 0.2 0.2 0.1 0.0 0.0

Elaboración propia en base a MINAG-OIA ,1994 citado por Perú Cuy (2009)

Para el año 2008, el INIA establece que la población de cuyes a nivel nacional asciende a 23480592 cuyes, estableciendo para la región Lambayeque una población total de 438667 cuyes. Monteza Tumes (2007),en investigación por publicar, establece que la población de cuyes de la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque ha experimentado un crecimiento de 1.575% anual desde el año 2007 hasta el año 2008 y considerando la ausencia de información oficial respecto a la población actual de cuyes en las instituciones especializadas, se asume que la población 45

de cuyes de todo el departamento de Lambayeque, ha evolucionado en la misma magnitud, obteniéndose la siguiente población proyectada.

Tabla Nº 20: Población proyectada de cuyes en la región Lambayeque. AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lambayeque (Unidades) 445576 452592 459720 466960 474313 481783 489370 497077 504905 512856

Elaboración propia en base a Monteza (2007)

3.1.3.2 Población de cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazonas y Piura Considerando la naturaleza integradora de este proyecto, que puede atender parte de la demanda de este servicio de los departamentos vecinos como Cajamarca, Piura y Amazonas, se establece la nueva población proyectada de materia prima para el proyecto, expresada en unidades de cuyes por cada departamento como se puede ver en la tabla Nº 21

46

Tabla Nº 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la región de Cajamarca, Amazonas y Piura. REGION

AÑOS CAJAMARCA

AMAZONAS

PIURA

1

3938480

726229

411693

2

4000504

737665

418177

3

4063504

749282

424762

4

4127496

761082

431451

5

4192496

773067

438246

6

4258519

785242

445147

7

4325583

797608

452157

8

4393702

810168

459278

9

4462894

822927

466511

10 4533176 835886 473857 Elaboración propia en base a INIA, Monteza (2007)

3.1.3.3 Población de saca por regiones. Para calcular la población de saca para mercado, que constituirá la materia prima específica por cada Región involucrada, se ha tomada como base el cálculo establecido por la oficina de información agraria del Ministerio de Agricultura, que es el siguiente: Tabla Nº 22: Indicadores para calcular población de saca de cuyes

POBLACION TOTAL PLANTEL REPRODUCTORAS IP CRIAS/MES MESES/AÑO CRIAS/AÑO Crias hembras Crias Machos saca de hembras saca de machos

UNIDAD N° % N°

SITUACION ACTUAL

N° % % %

0 0.5 0 0.3 0 12 0 0.5 0.5 0

%

0.9

N°

Fuente: Oficina de Crianzas Ministerio de Agricultura. Chiclayo (2010)

Para efectos de someter al proyecto a una rigurosidad de disponibilidad solo se considera como disponible la población de saca de machos. La población de saca obtenida por Región es la siguiente: 47

Tabla Nº 23: población de saca por regiones (unidades cuyes machos) POBLACION DE SACA PROYECTADA (Unidades) Año Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

360917 366600 372373 378238 384194 390244 396390 402632 408973 415413

3190169 3240408 3291438 3343272 3395922 3449400 3503722 3558899 3614944 3671873

588245 597509 606918 616476 626184 636046 646062 656236 666571 677068

333471 338723 344057 349475 354979 360569 366247 372015 377874 383824

Fuente: Elaboración propia

Para el proyecto se han establecido factores porcentuales de saca, por región y por año. Estos factores han sido elaborados tomando como base las entrevistas formuladas a los presidentes de las asociaciones y jefes de granjas representativas de Lambayeque. Asimismo se establecen factores objetivos que la empresa deberá lograr, anualmente, durante su vida útil para el mantenimiento del centro de beneficio. Dichos factores se aprecian en la tabla 24.

Tabla Nº 24: Factores objetivo de saca anual por región (unidades cuy macho) Año

Factores Lambayeque Cajamarca Amazonas

Piura

1

0.05

0.001

0.004

0.00

2 3 4 5 6 7 8 9 10

0.09 0.10 0.15 0.20 0.19 0.2 0.20 0.20 0.20

0.002 0.003 0.005 0.012 0.012 0.012 0.009 0.008 0.008

0.015 0.035 0.040 0.045 0.045 0.050 0.050 0.050 0.050

0.00 0.00 0.01 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03

Fuente: Elaboración propia.

48

Con los factores de saca por región se obtiene la población neta de cuyes para el beneficio y envasado al vacío destinados al proyecto. Ver tabla Nº 25. Tabla Nº 25: Población de saca neta para el proyecto.

Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lambayeque 18046 32994 37237 56736 76839 75317 71350 80526 81795 81172

Región Cajamarca Amazonas 2552 2353 4861 8963 9874 21242 16716 24659 40411 28178 41393 28622 41344 32303 31461 32812 29643 33329 29375 33853

Piura 0 0 0 3495 10649 10817 10987 11160 11336 11515

Total año Unidades 22951 46817 68354 101606 156078 156078 156078 156078 156078 156078

Fuente: Elaboración propia en base a los cuadros 23 y 24

3.1.3.4 Participación del proyecto en el mercado. El proyecto empezaría cubriendo el 12% del mercado beneficiando y envasando al vacío 74 cuyes por día hasta cubrir el 22% en el año 5. A partir del año 6 la participación en el mercado desciende debido a que la cantidad beneficiada se estabiliza en 500 cuyes por día, mientras que la oferta poblacional va en aumento. Esto se aprecia en la tabla Nº 26. Tabla Nº 26: Evolución de la participación del proyecto en el mercado. Año Proyectado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

mercado/año (%) 12 18 19 20 22 14 9 6 4 3

Fuente: Elaboración propia .

49

3.1.4 Selección del tamaño Luego de haber analizado los factores que determinan el tamaño del proyecto, se puede concluir que el tamaño óptimo corresponde a un centro de beneficio de 500 cuyes por día operando a 80% de capacidad instalada

3.2 LOCALIZACION El objetivo de la localización es establecer la ubicación la ubicación física ideal de la planta que permita maximizar la rentabilidad y obtener ventajas competitivas.

Para decidir la ubicación de la planta es necesario identificar el lugar que tenga las condiciones y servicios necesarios para satisfacer los requerimientos de la misma.

De esta manera, se deberá tener en cuenta las oportunidades del mercado, la minimización de los costos de transporte, la disponibilidad de materia prima, la optimización de los costos de operación, la minimización del monto de inversión y un entorno físico y favorable.

Para determinar la localización óptima del proyecto se escogieron tres alternativas de ubicación: Distrito de Chiclayo, distrito de José Leonardo Ortiz y La victoria, ubicados en la Provincia de Chiclayo. Estas alternativas fueron evaluadas teniendo en cuenta factores de localización como: costo del terreno, cercanía del mercado, vías de comunicación, suministro de agua, suministro de materia prima y disponibilidad de mano de obra.

3.2.1 Costo de terreno Este tipo de empresa requiere de una extensión apropiada de terreno, es por ello que el costo del terreno se considera como un factor limitante. El proyecto pretende ocupar 0.5 has. Por tal motivo este factor se ha ponderado con 15 puntos.

50

3.2.2 Cercanía al mercado Este factor es considerado uno de los factores más relevantes debido que el mercado objetivo es en primer lugar Chiclayo y posteriormente las otras provincias de la Región Lambayeque y Regiones vecinas. Tanto los costos de transporte como la estrategia de distribución de los usuarios del servicio del centro de beneficio, dependerán de la cercanía que tenga la planta con el mercado limeño para no encarecer el costo del producto.

La planta deberá tener una ubicación que permita acceder fácilmente a los mercados objetivos, logrando de esta manera minimizar los tiempos y costos de distribución. Por los motivos descritos se ha ponderado con 23 puntos.

3.2.3 Vías de comunicación Se debe contar con vías de acceso adecuadas y ubicadas cerca de la planta para facilitar de esta manera el ingreso de la materia prima y la salida del producto terminado. Actualmente la Región Lambayeque cuenta con una infraestructura vial adecuada, es por ello que este factor se pondera con 16 puntos.

3.2.4 Disponibilidad de servicios El suministro de agua estará en función a las necesidades de la planta. Se estima un requerimiento de 2500 litros de

agua por día para el óptimo

funcionamiento de la planta en el máximo de su capacidad instalada.

El sistema eléctrico es importante debido a que se requiere para el funcionamiento de los equipos utilizados en la elaboración de los productos finales. Su ponderación será de 10 puntos.

3.2.5 Disponibilidad de materias primas Es el factor de mayor peso en la evaluación, se debe asegurar un abastecimiento continuo de insumos, principalmente los cuyes vivos. Su ponderación será de 30 puntos. 51

3.2.6 Disponibilidad de mano de obra. Para el beneficio de cuyes y envasado al vació, la demanda de mano de obra especializada es limitada y se requiere solo en puestos específicos. A esto se suma la existencia de una facultad de Industrias Alimentarias en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo,

por lo que la disponibilidad de la misma no

constituye mayor problema. Su ponderación será de 6 puntos.

3.2.7 Selección de la micro localización Se realizó a través de una ponderación de factores con el método de análisis cualitativo por puntos, el cual consiste en asignar valores ponderados de peso relativo, de acuerdo a la importancia que se le atribuye. El peso relativo, se estima sobre la base de una suma igual a 100. La suma de las calificaciones ponderadas permitirá seleccionar la localización que acumule mayor puntaje, tal como se muestra en la tabla Nº 27.

Tabla Nº 27: Ponderación de factores para la micro localización Chiclayo Factor

José Leonardo Ortiz

P

Costo del terreno Cercanía al mercado Vías de comunicación Disponibilidad de servicios Materia prima Disponibilidad de mano obra TOTAL

15 23 16 10 30 6 100

Calificativo 2 4 4 4 4 4 22

Total 30 92 64 40 120 24 370

Calificativo 3 4 4 3 3 4 21

Total 45 92 64 30 90 24 345

La Victoria Calificativo Total 4 60 3 69 4 64 3 30 3 90 4 24 21 337

Factores de clasificación: Muy bueno

5

Bueno

4

Regular

3

Malo

2

Muy malo

1

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a esta evaluación la ubicación más apropiada para la ubicación del proyecto correspondería a la provincia de Chiclayo. 52

CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO

53

4.1. ANTECEDENTES El departamento de Lambayeque no cuenta con un camal especializado para el beneficio de cuyes y según informes técnicos, así como estudios especializados, el servicio ofrecido por la mayoría de los camales del país es deficiente y más aún si se refiere a un centro de beneficio para cuyes.

Como características más saltantes de esta situación, se puede citar lo siguiente.  Maltrato de los animales al ser transportados de los jaulas o corrales de recepción hacia el área de beneficio, se usan instrumentos que ocasionan estrés en el animal y se aprecian magulladuras en la carcasa después del beneficio  Los animales están un corto periodo de tiempo en las jaulas de recepción evitando con ello un descanso adecuado.  Ausencia de planificación técnica  En los centros informales de beneficio el tiempo comprendido entre e proceso de aturdimiento y el de sangría no es el adecuado, ocasionando lesiones hemorrágicas y afectando así la presentación final. 

Los animales no permanecen el tiempo adecuado en la cuba de escaldado para retirarle los pelos, afectando así el flujo normal del proceso beneficio.

 No reúnen las mínimas condiciones de higiene y de sanidad tanto en las instalaciones como en el personal, siendo una continua fuente de contaminación.  En muchos de los camales o establecimientos donde se benefician los animales no se realiza la clasificación de las carcasas ni se cumple con inspección técnico sanitaria.  Existen muchas deficiencias en el beneficio por falta de equipos adecuados, y por no contar con profesionales que instruyan al personal para que así mejoren sus buenas practicas de manufacturas (BPM) por ejemplo, permitir el ingreso de animales extraños como perros y que el personal ayude al servicio higiénico, para evitar la contaminación cruzada. 54

 Se hace un mal uso de los equipos notándose en muchos casos la contaminación del agua de la cuba de escaldado.  Bajos rendimientos por mermas en el producto final debido a acciones deshonestas por parte del personal que labora en los diferentes centros de beneficio. Estos problemas son producto de una falta de control adecuado.

4.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL SERVICIO A OFRECER El servicio que brindará el camal comprende desde la recepción de los cuyes hasta la salida del producto final.

La recepción de los animales se ajustara a los requisitos establecidos por el reglamento tecnológico de carnes (mayo de 2008) del SENASA y reglamento sanitario de centros de faneamiento de cuyes, publicado en las páginas web de machupicchucuy.com y perulactea.com

El proceso de beneficio de cuyes se realizara en base a los siguientes principios técnicos.  Indoloro: se realizara un aturdimiento adecuado de naturaleza manual.  Seguro: el proceso de beneficio se hará cumpliendo las normas de seguridad ya que el personal seguirá los pasos en los tiempos establecidos.  Rápido y eficaz: el beneficio de animales será lo mas rápido posible, respetando los tiempos requeridos en cada uno de los procesos. de esta manera se garantiza una adecuada presentación y calidad de la carcasa y vísceras.

Luego del proceso de beneficio, sigue el proceso de conservación de la carcasa que es la etapa en la que el musculo se convierte en carne. Esta etapa empieza con el oreo (enfriamiento natural) que dura entre 1 a 2 horas y luego se procederá al enfriamiento de las carnes y viseras en refrigeración a temperaturas que oscilan de 0-4ºC. 55

4.3. DISEÑO DE LA PLANTA DE BENEFICIO 4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio De acuerdo al reglamento de centros de faenamiento de cuyes se dispone de 2 alternativas:

En el artículo

15°se indica que los Centros de Faenamiento de

Categoría 1 Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de Granjas comerciales registradas en el SENASA, y que cumplan con los requisitos técnicos sanitarios mínimos indicados en el Anexo N° 06 de dicho reglamento (ver anexo 1 del presente proyecto)

Los Centros de Faenamiento de esta Categoría, podrán exportar carnes, para lo cual deberán contar con el Registro de Establecimiento Exportador autorizado por el SENASA.

De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarán anticipadamente cada semana o mes, los días de ingreso de los animales para faenado. En el articulo 16 se indica que los Centros de Faenamiento de Categoría 2 comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada y refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de Granja Comercial registrada en el SENASA, y que cumplan con lo señalado en el Artículo N° 15° del presente Reglamento, a

excepción del sistema de

congelación del producto, contemplado en el Anexo N° 6 del reglamento (ver anexo 1 del estudio) Como se puede apreciar el centro de beneficio para el proyecto deberá diseñarse de acuerdo a la categoría 1, dado que beneficiará animales que 56

también estarían destinados al mercado de exportación.

4.3.2 Áreas del centro de beneficio El diseño del camal se hará de acuerdo a las recomendaciones del SENASA, establecidos en el anexo 8 del reglamento sanitario de centros de faenamiento de cuyes, contando con las siguientes áreas: a. Área de acceso Tendrá

como

objetivo

garantizar

las

condiciones

sanitarias

adecuadas de las personas y vehículos que tengan acceso al mismo. b. Área de Desembarque o recepción de los animales Contará con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehículos ligeros.

Se ubicará en una zona diferente a la zona destinada al

despacho de la carne para evitar probable contaminación. c. Área de observación Estará destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, señalados por el médico veterinario del centro de beneficio. d. Área de beneficio o faenado El sistema será de flujo de proceso continuo. En su entrada contará con pediluvios sanitarios; será un área cerrada con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo serán de material de fácil higienización y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes serán cóncavas para facilitar su higienización; el piso será antideslizante y contará con declive para drenar los líquidos hacia las canaletas colectoras, las mismas que estarán provistas de rejillas como trampas de residuos sólidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas. Las ventanas y puertas tendrán un buen estado de conservación, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales. Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de beneficio serán

lisos,

de material inoxidable y fácil limpieza;

y se

desinfectarán con desinfectantes permitidos.

57

e. Área de conservación en frío Se dispondrá de una cámara de refrigeración para conservación de las carcasas, debidamente envasadas al vacío, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento.

f. Área de despacho Se contará con un área específica para esta actividad, la misma que estará distanciada del área de recepción para evitar la contaminación. g. Área de desechos Con la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la inocuidad del ambiente el centro de beneficio, se dispondrá de áreas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados. h. Área de incineración Esta zona contará con un incinerador que estará ubicado en un lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad

para el

tratamiento final. i. Área de energía Destinada

al sistema de iluminación y uso de equipos

electromecánicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro. j. Área de Administración y Personal Área destinada para las actividades de la administración del centro de beneficio. El médico veterinario y personal auxiliar contará con un ambiente equipado. k. Área de servicios generales Comprenderá

los

servicios

higiénicos

generales;

duchas

y

vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.

58

4.4 FLUJO DE OPERACIONES En el proceso de beneficio y envasado de cuy al vacío intervienen etapas en las que son importantes la participación del hombre en la operación de la maquinaria y equipos instalados en planta; el diagrama de flujo considera los diferentes procesos por los que pasa el cuy antes de llegar al consumidor en el momento de la comercialización, estos se describen como: recepción en planta, operaciones en la zona de procesamiento y operaciones en la zona de almacenamiento o enfriado.

Aliaga, Moncayo, Rico y Caicedo (2009), indican que el área de beneficio debe comprender varias secciones acondicionadas al flujo siguiente:

Cuadro Nº 1: Flujo grama beneficio del cuy

Fuente: Aliaga et al (2009)

4.5 TECNOLOGÍA DEL PROYECTO 4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta Se llevará a cabo en la sección de corrales para el descanso y ayuno correspondiente de los animales antes del beneficio.

El espacio será de fácil acceso, seguro y adecuado. Comprende el desembarco, donde se ubicaran a los animales en jabas de recepción a la espera del inicio del proceso de beneficio, en esta zona se diseñara un pasadizo que comunicara con la zona de procesamiento.

Deberá tener una superficie que permita recibir cómodamente a los animales (cuyes) en cuantos estos lleguen a su máxima capacidad que será de 500 cuyes por día. 59

En esta zona estarán las baterías que alojarán los cuyes en jaulas individuales en un ambiente ventilado bajo sombra para que así los animales no sufran el estrés calórico.

Las jaulas estarán dispuestas en baterías de 5 pisos cada una y en cada jaula se alojará 20 cuyes comerciales, disponiéndose de 0.021m3/animal.

En esta área se procederá a evaluar el estado sanitario de los animales y emitir la conformidad para pasar a la segunda etapa de beneficio del cuy. Para reducir el estrés, los cuyes se trasladan en su respectiva jaula al área de faenado. 4.5.2 Procesamiento del cuy Se lleva a cabo en la zona de faenado o beneficio, aquí se realizaran las operaciones unitarias específicas del beneficio, de acuerdo al flujograma siguiente: Cuadro Nº 2 : Flujo grama en el área de beneficio del cuy

Fuente: Berrocal (2009)

60

El beneficio del cuy se realizara utilizando la tecnología de productos cárnicos en forma sinérgica con el control de calidad de alimentos, asegurando la inocuidad durante el proceso y el producto respectivamente hasta la obtención del producto final.

Las fases del beneficio son las siguientes: a. Recepción y Pesado: los cuyes llegan luego de tener un proceso de ayuno de 12 horas en el área de abastecimiento de la planta, lo que permite que el tracto intestinal esté con menor contenido y con una menor carga de bacterias entéricas. La recepción se realizara en sus jabas de descanso y antes de pasar al beneficio propiamente dicho, se pesa al animal vivo haciendo uso de una balanza electrónica digital de alta precisión.

b. Aturdimiento:

operación

que

consiste

en

aturdir

al

animal

provocándole una insensibilización, sin que éste sufra algún estrés. De esta forma se cuida el aspecto físico de la carne. Para este estudio se considera un aturdidor eléctrico. c. Desangrado: una vez que el animal esté aturdido, se colocaran en el equipo (mecanismos) para desangrar, el cual consta de 20 conos de desangrado en paralelo y sistemas anexos. Se realizara el corte de la yugular con la tijera de acero inoxidable y se dejara desangrar al animal por espacio de 3 a 5 minutos, el equipo tiene como sistema anexo la bandeja de recepción de las cabezas, esto si la presentacion del producto es sin cabeza. Si la presentacion del producto es con cabeza, solo se realizara el desangrado. Así mismo en forma sinérgica respectivamente se tiene la otra bandeja con malla incorporada para recepcionar la sangre, algunos pelos del cuy quedan suspendidos en la malla de acero inoxidable. Es muy importante lograr el desangrado, ya que la sangre constituye un medio de cultivo excelente para la proliferación de microorganismos, los cuales pueden convertirse en un foco infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de la carcasa.

61

d. Escaldado: se colocaran en canastillas lineales los cuyes y serán sumergida en una escaldadora de flujo continuo, provista de un calentador a gas, regulada con termostato para mantener la temperatura constante del agua aproximadamente de 65 a 75ºC. El recorrido de cada cuy sumergido en el agua de escaldado durará 30 segundos por tratarse de animales tiernos. e. Pelado: el pelado se realizara en una mesa de acero inoxidable. Aquellos animales que presenten pelos adicionales serán afeitados. f. Primer Lavado: se realizara en una mesa de acero inoxidable con chorros de agua por aspersión con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos. Luego se someterá la carcasa a la primera desinfección para lo cual se utilizara Kilol L-20 en una concentración de 1cc/Lt de agua aplicado por aspersión, para disminuir la posible carga microbiológica. El kilol L-20 es un desinfectante de acción microbicida de origen natural no toxico, no corrosivo, biodegradable, que puede ser usado en superficies que estén en contacto con los alimentos y también para la desinfección de los mismos. Tiempo de lavado de 3 minutos.

g. Eviscerado: La extracción de las vísceras (órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos) de un

animal al beneficiarse

constituye otra operación básica para ello se hace un corte en la zona ventral abdominal de arriba hacia abajo, se extrae la vejiga, estómago, intestinos y vesícula, dejando en la carcasa los riñones, corazón e hígado, las vísceras serán recibidas en el área de tratamiento de vísceras para así no producir una contaminación cruzada a la carcasa y luego se hará un lavado del animal eviscerado. h. Segundo Lavado: con chorros de agua para eliminar residuos de sangre y restos de contenido gastrointestinal que pudieron derramarse durante el eviscerado, utilizando un cepillo como instrumento de ayuda. Una vez limpia la carcasa se vuelve a desinfectar por aspersión, utilizando la solución de Kilol L-20 para asegurar la inocuidad de la carcasa al final del proceso de beneficio.

62

i. Escurrido: se enganchara y colgaran las carcasas en el sistema de rieles que pasa a través de la sala de proceso, donde también se tendrá instalado la rejilla de drenaje, respectivamente caerá los fluidos, producto del escurrido los cuales serán derivados a las tuberías de desagüe.

j. Pesado: luego se pesaran las carcasas ya seleccionada y clasificadas para obtener el rendimiento del producto. k. Selección y Clasificado: en esta fase se seleccionara los cuyes a través de una faja transportadora, evaluándolos a través de sus características sensoriales, bioquímicas etc., si hay cuyes que no son aptos para el proceso del escaldado, golpes, manchas negras producto del manipuleo, e inicio de deterioro (cambios bioquímicos, microbiológicos), etc. Así mismo serán clasificados de acuerdo a la categoría comercial que le corresponda a la carcasa. Para este último proceso se ha considerado las tres categorías dadas por el ingeniero José G. Téllez Villena (2007) las cuales son descritas a continuación: 

Extra.- Carcasas provenientes de cuyes machos, engordados hasta

tres meses de edad, con muy buena conformación (desarrollo de masas musculares en forma armónica), con un peso no menor de 700 gramos y con buen acabado, grasa bien distribuida. 

Primera.- Carcasas de cuyes machos y hembras no más de 18

semanas de edad, con buena conformación con un peso mínimo a 700 gramos, con regular acabado. 

Segunda.- Carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no

reúnan ls características anteriores (edad, peso, conformación y acabado)

l. Oreo: Es el proceso por el cual la carcasa se enfría en condiciones naturales, para ello se suspende la carcasa de los rieles por los miembros posteriores durante 30 a 40 minutos a temperatura no mayor de 15ºC (temperaturas

mayores

favorecen

proliferación

de

microorganismos,

en 63

ambientes controlados o 1 hora en condiciones naturales para lograr la maduración de la carne. Este proceso es recomendable porque permite que se presente el fenómeno de rigidez cadavérica o rigor mortis, evitando a su vez el fenómeno de acortamiento por el. frío (acortamiento muscular) la dureza y otros efectos perjudiciales que afectan el acabado final de la carcasa.

Luego se procederá a pesar la carcasa para determinar el rendimiento neto de la misma.

4.5.3. Almacenamiento y Conservación a. Envasado al vacio: Para el envasado al vacio se introducen las carcasas beneficiadas dentro de los film de empaque y se procede a colocarlos en la maquina de empacado al vacio. Luego del empacado se introducen los paquetes en agua a 70ºC por 2 segundos para generar la termo contracción y lograr un cierre hermético del producto final. Con esto se busca prolongar el tiempo de conservación de la carne, asegurando la inocuidad de la misma. Finalmente se procederá a pesar los paquetes para determinar el peso final del producto y obtener en rendimiento al envasado.

La forma mas simple de envasado en atmosfera modificada consiste en eliminar el aire del sistema y mantener la carne e un envase libre de oxígeno. El envase al vacio es el método mas frecuente utilizado para el almacenamiento y distribución de la carne refrigerada para su posterior venta al por mayor.

El envasado al vacio, es la reducción de la concentración de oxigeno en el entorno de los microorganismos, aumenta la vida útil de la carne fresca en comparación con la carne envasada en películas permeables al oxigeno. El dióxido de carbono generado por la actividad enzimática de la carne y de los microorganismos aumenta el nivel del CO2 en el interior del envase, retrasa el crecimiento de bacterias anaerobias facultativas como Lactobacillus, Leuconostoc 64

y Streptococcus. Además se ha comprobado que la inhibición de las Pseudomonas tiene lugar a niveles de CO2 tan bajos como el 10% (Brody, 1996).

b. Refrigeración de la carne: Una vez terminado el envasado, los empaques serán llevados a los almacenes de refrigeración de la planta donde serán refrigerados a temperaturas de 0 a 4ºC a una humedad relativa del 85% con circulación de aire dentro de la cámara de 2m/seg. La conservación de la carne por medio del frio es el procedimiento más importante de preservación aplicado a este producto sin que pierda su calidad. En la preservación mediante frio se conserva muy bien el estado fresco original de la carne de cuy sin que se altere sustancialmente el aspecto, olor, sabor y consistencia.

El objetivo de la refrigeración es restringir la velocidad de deterioro por proliferación microbiana y reacciones bioquímicas sin acarrear una maduración anómala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto durante largos periodos de tiempo en condiciones aceptables para el consumidor, aunque las temperaturas a las que se lleva a cabo no son lo suficientemente bajas para inactivar a los microorganismos.

Las características generales de la carne envasada al vacio se detallan en la siguiente tabla: Tabla Nº 28: Características Generales de la Carne Envasada al Vacio Características pH Aw Temperatura Microorganismos Ausentes

Rango 5.2-7.0 0.9 -1 a 5ºC Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus

Fuente: Brody (1996)

En el cuadro siguiente se presenta el Flujo maquinarias en el proceso de cuy envasado al vacío. 65

Cuadro Nº 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al vacío

Carrito de acero inoxidable de transporte

Carrito de acero inoxidable de transporte

Carrito de acero inoxidable de transporte

Carrito de acero inoxidable de transporte

Fuente: Berrocal (2009)

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4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA La carne es un alimento muy perecible debido a' que se contamina

y

descompone fácil y rápidamente y por ello se debe extremar la higiene al manipularla. Cualquier cruce de suelo a limpio, cualquier persona que después de haber tocado o estado en una zona sucia al pasar a una zona limpia, se convierte en posible portador de microorganismos. Por ello es de vital importancia mantener la limpieza, higiene y sanidad en todos y cada uno de los factores directos e indirectos durante el procesamiento.' Por lo tanto es necesario contar con un protocolo de higiene y limpieza dentro de la empresa que, ayude a preservar la inocuidad del producto final en cada proceso.

Quedan totalmente restringido el acceso de personas ajenas a la sala de beneficio. Todo personal debe tener en cuenta lo siguiente “todo trabajador de la industria alimentaria tienen la obligación legal y moral de no contaminar los alimentos”.

4.6.1 Implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la Línea de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio Para el Aseguramiento de la Calidad en la planta a implementarse deberá contarse con los sistemas de calidad en alimentos los cuales deberán endogenizarse tecnológicamente y diseñarse específicamente para la línea de proceso de envasado de cuy al vacio.

Se tendrá que implementarse un sistema HACCP Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, Específico para el diseño del Proceso de cuy envasado al vacio.

Para la implementación del sistema HACCP se tiene que tener en cuenta los pre requisitos que son programas y procedimientos operacionales que proveen la base para el sistema HACCP.

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Los programas pre-requisitos:  SSOP: (Procedimiento Operacionales Estándar de Saneamiento)  BPM ( GMP): Buenas Practicas de manufactura  Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario.  Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. a. Las buenas practicas de manufactura (BPM) La legislación vigente define a las Buenas Practicas de Manufactura como los procedimientos necesarios para lograr alimentos, inocuos, saludables y sanos. b. Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento. (SSOP) La legislación vigente define a los procedimientos operacionales estándar de saneamiento como principios aplicativos de estandarización en saneamiento en todo el proceso y en cada operación unitaria. Para desarrollar los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento en el Proceso de Cuy Envasado al Vacio, se realizara a través de los registros de calidad, los cuales serán: a) Registro de Inspección (Control, verificación en la línea de Procesos) b) Registro de Especificación (Normatividad, estandarización) Con el registro de inspección del proceso del cuy envasado al vacio se controlaran en línea, las diferentes características genéricas de higiene y calidad de cada operación unitaria, verificando si cumple o no con la inspección, la cual se realizara todos los días en planta.

Con el registro de especificación se estandarizara parámetros y se trabajara con la normativa vigente, en ambos casos se tienen que tener en cuenta: el personal de la planta, el proceso productivo, Maquinarias y/o equipos, infraestructura e instalaciones. A continuación se presentan cinco modelos de registros de Higiene y Control de Calidad extraídos de Berrocal (2009).

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Tabla Nº 29. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio. Logotipo

Registro de inspección en higiene y control de Código: calidad de cuyes envasados al vacío Fecha: Revisión: I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Personal que labora En el caso de damas: Cabellos cortos, recogidos Sin accesorios (reloj, sortijas, pulseras, aretes) Uso de guantes Uso de mascarillas Uso de mandiles Uso de botas de jebe o neopreno

SI

NO

SI

NO

Aplicado: Inspector de Higiene y control de calidad

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En el caso de varones: Cabellos cortos Sin accesorios (reloj, sortijas, pulseras, aretes) Uso de guantes Uso de mascarillas Uso de mandiles Uso de botas de jebe o neopreno Tienen bigotes Tienen barbas

El personal presenta en la piel: Cortes Laceraciones Forúnculos Llagas Hongos en la piel Arañazos Enfermedades de la piel (dermatitis) Hábitos y costumbres de personal: Toser Bostezar Escupir Fuente Elaborado: Asegurador de calidad

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Tabla Nº 30 . Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio. Logotipo Registro de inspección en higiene y control de Código: calidad de cuyes envasados al vacío Fecha: Revisión: I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Servicios Higiénicos limpios y desinfectados En caso de damas: Servicios principales: Inodoro Lavamanos

SI

NO

SI

NO

SI

NO

En caso de varones: Servicios principales:

Inodoro Urinario Lavamanos Servicios auxiliares Servicios auxiliares Duchas Duchas Vestidor para el Vestidor para el personal personal femenino masculino Maquinas y equipos desinfectados Balanzas digitales Aturdidor Equipo de desangrado Conos y colector de acero inoxidables del equipo de desangrado Marmita (escaldador) Mesas de acero inoxidable (superficie) Limpia: Sucia: Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido Faja transportadora Sistema de rieles con ganchos de acero inoxidable en paralelo Envasadora al vacio Cámara de congelación Elaborado: Aplicado: Asegurador de calidad Inspector de Higiene y control de calidad

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Tabla Nº 31 Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio Logotipo

Registro de inspección en higiene y control de calidad de cuyes envasados al vacío

Código: Fecha: Revisión:

I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Instalaciones e infraestructura Paredes Pisos Declive de pisos Canaletas, Rejillas de canaletas Zócalos Sistemas de: Iluminación (artefactos eléctricos) Ventilación (ventanas de la parte superior sala de proceso) Vapores, Olores de sumideros (sanitario) Tachos con tapa (desechos) de acero inoxidable Alimentos crudos (pelos, uñas, etc) Alimentos cocidos Material de vidrio Papel Plástico cartón Fuente Elaborado: Aplicado: Asegurador de calidad Inspector de Higiene y control de calidad

SI

NO

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71

Tabla Nº 32. Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio Logotipo

Registro de inspección en higiene y control de calidad de cuyes envasados al vacío

Código: Fecha: Revisión:

I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Proceso productivo SI NO Higiene continua durante el flujo de proceso de beneficio del cuy teniendo en cuenta si hay: - Contaminación inicial - Contaminación parcial - Recontaminación del alimento en cada operación unitaria. Desangrado Escaldado Pelado Primer lavado Eviscerado Segundo lavado Escurrido Selección y clasificado Pesado Oreo Envasado al vacio Refrigerado Elaborado: Aplicado: Pag. 4/5 Asegurador de calidad Inspector de Higiene y control de calidad

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Tabla Nº 33. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio. Logotipo

Registro de inspección en higiene y control de calidad de cuyes envasados al vacío

Código: Fecha: Revisión:

I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Plagas Roedores: ratas, ratones Insectos: Moscas, zancudos, cucarachas Aves, pájaros Animales domésticos: - Felinos - Caninos

SI

NO

EVALUACION FINAL DE LA INSPECCION REALIZADA Categoría A B C Fuente

% 80-100 60-79 40-59 Elaborado: Asegurador de calidad

Evaluación Total de la inspección Buena Regular Mala Aplicado: Inspector de Higiene y control de calidad

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4.6.2 Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control de puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al Vacío. Para este efecto se ha tomado como base la información presentada por Berrocal (2009) y se aprecian en la tabla 01.

Tabla Nº. 34: Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al vacío. 73

Fase o etapa

Riesgo

1. Recepción

Físico: Cuy llegar al centro del beneficio con algunos daños, lesiones físicos ocasionados por el transporte y manipuleo, (ahogado, golpeado, arañado, raspado, heridas, cicatrices). Biológico: Infestación de ectoparásitos (insectos y ácaros) piojos, pulgas, chinches.

Microbiológico: Debe estar libre de contaminaciones por microorganismos como la Salmonella

Puntos Críticos Control PC

PCC

Limites Críticos

Vigilancia/Moni toreo

Acción Correctiva

Verificación

Registros

Evaluación sensorial evaluara el estado en que se recepciona los cuyes: Peso:700-800gr Longitud: 300cm Diámetro mayor: 15cm

El personal de recepción y pasado examinara las características físicas respec tivamente.

Cuando es punto de control no hay acción correctiva.

El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada el aspecto físico del animal.

Registro de recepción de materia prima

Ácaros: Campilochirus cavias = cero unidades/cm2 Piojo: Menopon Gallinae = cero unidades/cm2 Pulga: Ctenocephalides canis= cero unidades/cm2

El personal de recepción y pesado examinara las características biológicas respectivamen te

No se recibirán animales que no vengan acompañados de la certificación respectiva inspección sanitaria

El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada el aspecto del animal

Registro de recepción de materia prima Registro de inspección en recepción de materia prima.

Aerobios meso filos viables (30ºC) 105