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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO 1. DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE SE PRODUCEN EN EL CURADO DE AJOS CURADO Luego de la arranca, debe realizarse un tiempo de curado para terminar con el proceso de secado del follaje y cutículas de los bulbos. En este proceso, si se hace artificialmente, se somete a los bulbos a altas temperaturas (alrededor de 36ºC) y baja humedad relativa (menos de 70%). El curado puede hacerse a campo abierto o bajo protección. Si las condiciones climáticas lo permiten, el curado se puede realizar a potrero, disponiendo las plantas en rumas, evitando la exposición directa de los bulbos al sol. Para ello, las rumas deben ser de tal forma que los bulbos queden cubiertos con el follaje. El suelo debe estar seco, limpio, libre de malezas y vegetación verde para evitar la humedad. S" e considera que los bulbos están "curados" cuando el cuello está cerrado y las catafilas externas están secas y crujientes. Estas condiciones se alcanzan cuando un bulbo ha perdido entre 3 y 5% de su peso. Si no se realiza este proceso, tanto en ajos como cebolla, los bulbos serán más susceptibles a pudriciones durante el almacenaje. Lo más recomendable para las condiciones climáticas de nuestra reglón, donde existen riesgos de lluvias en verano, es realizar el curado bajo techo, en un lugar limpio, ventilado, con baja humedad, temperado, cuidando que los bulbos no queden expuestos al sol. Para ello, la estructura más utilizada es una por Dependiendo de las condiciones climáticas, el proceso de curado demora entre 15-30 días. El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica indiscutiblemente rentable. Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente:

Mercancí a

Temperatu ra

Humedad Relativa

Dí as

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(C)

(F)

(%)

Patata (papa)

1520

5968

90-95

510

Boniato

3032

8690

85-90

4-7

Yuca

3040

86104

90-95

2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante el almacenamiento. 1.1 CURADO EN EL CAMPO Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.

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Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo. El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

Curado con aire caliente En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde

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afuera a través de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evapora TiVo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada del aire.

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2. DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE AJOS. Las diferentes variedades de ajo se agrupan en tipos atendiendo a diferentes características. Se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y del color de las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades tradicionales se están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor producción. Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-20 días), semi precoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días). Variedades 

German Red: de dientes grandes de 8 a 15 por cabeza, tienden a formar dos cabezas.



Asian Tempest: suele tener de 4 a 8 dientes. No produce tan bien como German Red.



Merrifield Rocambole: más grandes que los German Red, tienden a formar dos cabezas.



Spanish Roja Rocamboie: cabezas de tamaño mediano, descascara fácilmente y se puede almacenar hasta 6 meses.

se

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa) No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello duro, ya que su energía solo la emplea para la producción del bulbo. Es fácil de trenzar. Tiene un período de almacenamiento superior al del ajo de cuello duro. Tienen una vida más larga, llegándose a almacenar hasta 8 meses sin deteriorarse. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes acomodados en capas.

Variedades 

Inchellium Red: difícil de descascarar, de cabeza suave, grande y vigorosa.



New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo cual reduce el tamaño de la cabeza.

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Susanville: Su almacenamiento es bueno. Las variedades elefante, porcelana o gran cabeza pertenecen a este tipo. Laelefante Produce un bulbo más grande que el ajo normal y su sabor es más suave, pero en climas fríos puede desarrollar un sabor más fuerte o amargo.

Según la coloración del ajo Ajo Rosado

Es uno de los ajos más fuertes. También llamado ajo de bruja o ajo de culebra. Proviene de una hierba vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. Se aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las hojas. En cocina se pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos con aceite y limón o fritos. Son de este tipo los llamados "ajos paraguayos". Ajo Violeta Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio. Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo. Es resistente a la humedad. Pertenecen a este tipo los llamados ajos violetas franceses.

Ajo Morado

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Se caracteriza por ser uno de los ajos más suaves. Las túnicas o pieles exteriores son blancas y el color del diente del ajo es rojizo. Tienen los dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo blanco o ajo spring. Es muy bueno para su comercialización por calidad y sabor. Se diferencian por el color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.

Ajo Blanco Es el ajo más tradicional y común. Al igual que el ajo morado es de sabor suave, su tamaño es más grande que éste, su conservación es buena y es tardío y de buena productividad, aunque sensible a las heladas. Tiene un excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo. Sus dientes, son blancos y están recubiertos por una envoltura apergaminada de color plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y franceses.

Ajo Colorado Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta. Los dientes tienen un tamaño mediano, y la cabeza es simétrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral. Variedades: ajos colorados mendocinos, españoles y valencianos.

Ajo Castaño

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Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajos con sabor más suave. Es aquel ajocuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño, el bulbo blanco y el cuello duro por la presencia de tallo floral. Son de esta familia los ajos rusos. Ajo Negro Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de fermentación natural, transforma este producto ya de por sí saludable y nutritivo, en un alimento que todavía es más beneficioso. Su proceso es envejecer durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y un sabor peculiar. Es como un buen vino, mejora con los años

3. DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL ACEITE ESENCIAL DEL AJO

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COMENTARIO: En el aceite esencial extraído de la destilación por vapor, se encuentra disulfuro de alilo (60%) junto con trisulfuro de alilo (20%), sulfuro de alilo, ajoene y, en menores cantidades, otros compuestos di y polisulfuros

4. EQUIPOS Y MAQUINARIA QUE SE UTILIZAN EN LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS DE AJO Equipos: -

Cuchillo Paletas Ollas Fuente Cucharas Frascos de vidrio de 200 ml con sus respectivas tapas

Maquinaria:     

Separadora y desgranadora de ajos Peladora de ajos Cocina industrial Moledora de ajos Batidora industrial

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  

Llenadoras de pastas Envasadoras Autoclave:

Metodología para la elaboración de la pasta de ajo. ƒ Molienda: esta se llevó a cabo en una procesadora de alimentos la cual trituró los bulbos de ajo obteniendo así una mezcla homogénea y pastosa. ƒ Adición de ingredientes y homogeneización: a la pasta obtenida luego de la molienda se le adicionó el aceite, la sal y el azúcar correspondientes a la formulación elaborada, luego se procedió a homogeneizar la pasta con una batidora hasta que todo este bien mezclado. ƒ Calentamiento: la pasta fue calentada en ollas a través de Baño María hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85ºC, para su posterior envasado en frascos de vidrio y su sellado en caliente.

5. EFECTO DE LOS GLICOALCALOIDES: Partiendo de la frase, “la dosis hace al veneno”, los efectos que producen estos compuestos estarán relacionados con la cantidad ingerida, siendo muy tóxicos para humanos y animales a altas concentraciones. Los efectos que producen los glicoalcaloides son, por tanto, muy variados. Entre las principales alteraciones se pueden producir trastornos gastrointestinales a dosis media y si la dosis es elevada, pueden producir inhibición de la acetilcolinesterasa y efectos teratogénicos , desórdenes

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neurológicos, hemorragias en el tracto intestinal y en casos muy graves, además cerebral y la muerte . Sin embargo también se ha observado que los glicoalcaloides de especies de Solanum podrían ser útiles contra la infección por virus de inmunodeficiencia humana (VIH) y también contra las infecciones intestinales relacionadas con el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) pero son pocos los artículos que aborden este tema. Además hay publicaciones donde se habla de los efectos curativos de la hierba mora debido a su principio activo, la solanina, atribuyendo a esta planta actividad analgésica y sedante, si es aplicada por vía externa. Al parecer, estas acciones las ejercen sobre las placas motrices, narcotizando el bulbo, la médula y los cordones nerviosos, determinando parálisis en las extremidades de los nervios sensitivos y de los motores. Además se le atribuyen propiedades diaforéticas y purgantes (a bajas concentraciones). También se puede aplicar de forma externa como ungüento para el tratamiento de heridas, herpes, artritis y contusiones. Además hay estudios donde se relaciona el efecto positivo de la actividad de los glicoalcaloides sobre células cancerosas en ratas y sobre determinados tipos de herpes. Efectos • Gastroenteritis • Cólicos estomacales y abdominales • Naúceas • Diarrea • Vómito • Fiebre • Desórdenes neurológicos • Coma severo • Muerte Efectos en los animales • Elevada letalidad en embriones • Malformaciones, especialmente a nivel esquelético

6. DESCRIBA LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE AJO DE NUESTRA REGIÓN

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INFOGRAFÍA  http://es.slideshare.net/xzibitwarcraft/cultivo-de-ajo-en-arequipa  http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29013.pdf

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 http://repositorio.ual.es:8080/jspui/bitstream/10835/491/1/DETER M~1.PDF  http://cipotato.org/wpntent/uploads/Papanat %202010/8.%20Villacres_glicoalcaloides.pdf  http://spanish.alibaba.com/img/M%C3%A1quina-de-ajo-peladoprecio-de-la-m%C3%A1quina-de-ajo-pelado-ajo-pelado-de-la-m %C3%A1quina-300000837105.html  http://spanish.alibaba.com/img/separador-de-ajo300002157415.html  http://lima-lima.olx.com.pe/maquina-peladora-de-ajos-industrialiid-573837941  http://spanish.alibaba.com/img/Ajo-m%C3%A1quina-processingpaste-crushing-300003102424.html  http://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asp  http://www.harmansperu.com/cocinas_disenos_especiales.php  UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Elaboración y conservación de pasta de Ajo Blandino (Allium ampeloprasum L.) Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos. Marcela Alejandra Monje Peters Valdivia Chile 2003i  http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1112605que-ajo-tipos-existen  http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Tipos-variedadesAjo.html)  http://es.wikipedia.org/wiki/Film_pl%C3%A1stico  https://es.scribd.com/doc/159868859/ajos#download