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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cuestionario  REALICE UNA DESCRIPCIÓN COMPLETA DE LAS OPERACIONES DE POST COSEHA DE LA CEBOLLA ROJA: El manejo pos cosecha de cebolla es muy importante debido a que las pérdidas por pudrición pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y condiciones correctas, se puede almacenar la cebolla sin problemas en pos cosecha por 6 a 8 semanas. La cosecha se hace manual y hay que hacerlo con mucho cuidado tratando de no lastimar el bulbo al momento de arrancarlo. 1.1 CURADO Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los bulbos en el campo por 2 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a través de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos. 1.2 DESCOLE Y LIMPIEZA DE RAÍCES Después del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole), dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se cortan o separan del bulbo las raíces y se eliminan algunas hojas externas que estén manchadas o sucias (no pelar el bulbo). De esta manera se logra darle a los bulbos una buena presentación, de manera que se vean limpios y con el color característico de la variedad. 1.3 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Los bulbos deberán ser enteros de forma globular, fisiológicamente desarrollados, firmes, sanos, secos, limpios, con las raíces cortadas contra la base, con el pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe ser amarillo, característico de la variedad. Deben estar libres de putrefacción (pudriciones), suciedad, tierra, daños de insectos, enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten bulbos dobles (chachos), con cuello grueso, húmedos o brotando.

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En el caso de los bulbos con cuello grueso y húmedo se recomienda darles un poco más de secado para alcanzar secado total, y puedan ser aprovechados. Los bulbos se clasifican por tamaños, de manera de alcanzar uniformidad en el empaque. Esta operación puede hacerse manual (aros y mesas para la clasificación) o mecanizada. De acuerdo a su diámetro se clasifican en cuatro tamaños, Jumbo, Grande, Mediana y Pequeña.    

Jumbo: Los mayor de 105mm de diámetro Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm Pequeña: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm

1.4 EMPAQUE Y PESADO Las cebollas son empacadas en bolsas de malla - nuevos, limpios y secos que no trasmitan olor o sabor extraño al producto. Son diferenciados por tamaños, y es importante lograr uniformidad en la bolsa de acuerdo al tamaño (no mezclar tamaños en la bolsa). Seguidamente se procede al pesado de las bolsas (52 lbs netas); se incluye dos libras adicionales para compensar el peso que pierde la cebolla en el transporte y almacenamiento. Finalmente, se procede al cierre de la bolsa. 1.5 ALMACENAMIENTO La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un período de 6 a 8 semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto frió bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de cama, a una altura de 5 a 6 camas alternadas. Si se cuenta con suficiente área de almacenamiento se recomienda poner las bolsas en posición vertical para evitar el roce o daño mecánico que se ocasiona entre bolsa y bolsa al estibar en camas.

 NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE CEBOLLA ROJA QUE EXISTEN EN NUESTRA REGION   

Roja Arequipa Roja Red Creole: Ciclo intermedio, color rojo, forma tipo Granes achatadas, tamaño mediano. Buena firmeza, sabor muy picante y buen rendimiento. Cultivo en zona tropical: estación fresca y seca. Tipo “días cortos”. Semillero (40 a 55 días) : 60 g/100 m2, 1 semilla cada 0,5 cm, en hileras distantes de 10 cm. Plantación : con 5 a 6 hojas, 10 x 20 a 40 cm. Cosecha : 110 días después de la plantación y 10 a 15 días después de parar el riego (hoja seca).

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TexasEarly Grano: Bulbos de forma redonda-achatada, color morado suave, dulce y de buena conservación. Siembra: Septiembre-Octubre a Enero-Febrero, según zonas. Puede sembrarse de asiento con dosis de 6-8 Kg./Ha en tablas de 10-12 líneas de siembra a 15 cms. cada línea o se trasplanta empleándose 10 grs. m2 de semillero y trasplantándose posteriormente a un marco de 12 cms. Recolecta: A partir de primeros de Mayo hasta Agosto según la zona y época de siembra.

3. DESCRIBE LAS NORMAS EXISTENTES PARA CEBOLLA AMARILLA Y BLANCA, COLOCANDO VOLUMENES DE EXPORTACIONES: 3.1 Cebolla blanca y amarilla:

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4. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS EVALUACIONES FISICOQUÍMICAS QUE SE REALIZA ALAS CEBOLLAS:  Determinación de pH. Se determina directamente sobre el licuado de cebolla a temperatura ambiente, según el método oficial (AOAC 1.980 No 22 061).  Determinación de la humedad. Se determina por desecación hasta peso constante a 105 ± 5 ºC según el método oficial (AOAC 1.980 No 22 018) a partir de muestra triturada y congelada.  Determinación de la fibra alimentaría. Se lleva a cabo según el método oficial enzimático-gravimétrico descrito por Lee et al. (1992). Se parte de la muestra liofilizada y triturada.

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 Determinación de cenizas. Se determina mediante la incineración de la muestra a 550 ºC hasta peso constante, y posterior determinación de la masa del residuo según el método oficial (AOAC 1980 No 7 009).  Determinación del ácido pirúvico. Se llevó a cabo según el método descrito por Schwimmer. and Weston, (1961). Partiendo de muestra licuada de cebolla fresca.  Determinación de la capacidad de retención de agua. Se realiza sobre muestra de cebolla fresca según el método descrito por Honikel (1998).  Determinación de los sólidos solubles. Se hace mediante refractometría según el método oficial (AOAC 1.980 No 22 024).  Determinación del contenido en azúcares mediante HPLC. Se realizó según el método descrito por Shiomi (1997) y modificado por Jaime et al. (2000). Las condiciones utilizadas están descritas por Collado-Fernández, M. et al. (2006). Se parte de la muestra liofilizada y triturada.

5. EXPLIQUE LA TÉCNICA PARA DETERMINAR EL GRADO DE PUNGENCIA DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO PIRÚVICO La cuantificación del grado de picor o pungencia de las cebollas se realizó mediante la determinación del ácido pirúvico, que sin ser un compuesto directamente relacionado con el picor es un buen indicativo del mismo. Este método fue descrito por Schwimmer y Weston (1960) y modificado posteriormente por Boyhan et al. (1999). Se ha aplicado con éxito en muestreos de campo para la evaluación de la pungencia en cebolla (Randle et al., 1998) y debido a su robustez, sencillez y rapidez, se puede utilizar de forma rutinaria en controles de calidad. Para la extracción de las muestras se obtuvo el jugo de la cebolla mediante el prensado de una rodaja de un grosor aproximado de 5 mm procedente de su parte ecuatorial. El jugo obtenido se centrifugó, separando así la fase semisólida. Las muestras se prepararon diluyendo 100 µl del jugo en 4 ml de agua destilada. 30 µl de esa disolución se añadieron a una placa de microtitración junto con 50 µl de 2,4 dinitrofenilhidracina (0.0125%) en HCl 2N y se incubó la placa durante 10 minutos a 37ºC. Transcurrido este tiempo, se añadieron 150 µl de NaOH 0.6 N, produciéndose la reacción colorimétrica. La absorbancia se midió en un espectofotómetro a 420 nm. Los datos obtenidos se compararon con una recta de calibrado realizada previamente con piruvato sódico, calculando así la concentración equivalente en el jugo de cebolla. Existen diferentes escalas para medir el nivel de pungencia en las cebollas. La escala adoptada en este trabajo es la que utilizan los laboratorios de “Vidalia

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Labs International” en Georgia (EEUU). Según esta escala, cuando los valores de ácido 4 pirúvico son inferiores a 3,5 micromoles de ácido pirúvico por gramo de tejido fresco se denominan cebollas extra dulces, entre 3,6 y 5,5 las cebollas son dulces y con valores superiores a 5,6 las cebollas son picantes. Otras escalas indican que valores inferiores a 7 corresponden con una pungencia moderada, mientras que cuando los valores con superiores a 7 las cebollas se clasificarían como de alta pungencia.

6. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS DIFERENTES CARACTERÍSTICAS QUE PRESENTAN LAS DIFERENTES CATAFILAS CON QUE CUENTA LA CEBOLLA Las CATÁFILAS son hojas modificadas que presentan los Bulbos Tunicados Simples como la Cebolla. Los Bulbos son tallos subterráneos que acumulan sustancia de reserva como almidón. La Cebolla presenta 2 tipos de Catáfilas: - Las CATÁFILAS PROTECTORAS, son hojas modificadas para cumplir la función de proteger a las Catáfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia papirácea, es decir como si fuesen de papel- Las CATÁFILAS ALMACENADORAS son hojas modificadas que acumulan Almidón, como sustancia de reserva y que la planta la va a utilizar cuando le sea de necesidad.

7. DESCRIBA EL PROCESO DE CURADO DE LA CEBOLLA El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades

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relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo. El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.

8. DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y SUS CARACTERÍSTICAS DEL CAPSICUM El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie, Capsicum annuum. IMPORTANCIA Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos, Capisum annuum L. es la más ampliamente conocida y la de mayor

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importancia económica, ya que presenta una distribución mundial. El centro de origen y/o domesticación de C. annuum es Mesoamérica, más propiamente México y Guatemala. México es el país que presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en todo el país. Esta especie agrupa la gran mayoría de los tipos cultivados en Perú, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeño, morrón, rocoto y paprika. Además, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamaño, forma, y color de los frutos, los cuales pueden variar entre 1 y 30cm de longitud, con formas alargadas, cónicas o redondas y cuerpos gruesos macizos o aplanado.

CARACTERISTICAS  TIPO DE PLANTA La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza entre 0.60 m a 1.50 m de altura, dependiendo principalmente de la variedad, de las condiciones climáticas y del manejo. La planta de chile es monoica, tiene los dos sexos incorporados en una misma planta, y es autógama, es decir que se autofecunda; aunque puede experimentar hasta un 45% de polinización cruzada, es decir, ser fecundada con el polen de una planta vecina. Por esta misma razón se recomienda sembrar semilla híbrida certificada cada año.  SEMILLA La semilla se encuentra adherida a la planta en el centro del fruto. Es de color blanco crema, de forma aplanada, lisa, reniforme, cuyo diámetro alcanza entre 2.5 y 3.5 mm. El porcentaje de germinación generalmente es alta y puede mantenerse por 4 a 5 años bajo buenas condiciones de conservación  RAÍZ El pimiento tiene una raíz pivotante, que luego desarrolla un sistema radicular lateral muy ramificado que puede llegar a cubrir un diámetro de 0.90 a 1.20 m, en los primeros 0.60 m de profundidad del suelo.  TALLO El tallo puede tener forma cilíndrica o prismática angular, glabro, erecto y con altura variable, según la variedad. Esta planta posee ramas dicotómicas o seudo dicotómicas, siempre una más gruesa que la otra (la zona de unión de las ramificaciones provoca que éstas se rompan con

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facilidad). Este tipo de ramificación hace que la planta tenga forma umbelífera (de sombrilla).  HOJAS Hojas simples, Alternas, pequeñas, con limbo oval lanceolado de bordes, lisos, color verde oscuro, aovadas, enteras, glabras y pecíolos comprimidos.  FLORES Las flores son actinomorfas, hermafroditas, con cáliz de 6 sépalos, Corola color blanco verduzco o blanco amarillento y pedicelos generalmente múltiples, de 6 pétalos y 6 estambres insertos en la garganta de la corola, el estigma generalmente está nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización. La polinización cruzada por los insectos es de un 80 % por lo que las variedades pierden su pureza genética rápidamente. Tiene ovario súpero. Están localizadas en los puntos donde se ramifica el tallo o axilas, encontrándose en número de una a cinco por cada ramificación. Generalmente, en las variedades de fruto grande se forma una sola flor por ramificación, y más de una en las de frutos pequeños.  FRUTO El fruto es una baya, con dos a cuatro lóbulos, con una cavidad entre la placenta y la pared del fruto, siendo la parte aprovechable de la planta. Tiene forma globosa, rectangular, cónica o redonda. Existe una diversidad de formas y tamaños en los frutos, pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados y tamaño variable, su color es verde al principio y luego cambia con la madurez a amarillo o rojo púrpura en algunas variedades. La constitución anatómica del fruto está representada básicamente por el pericarpio y la semilla. En casos de polinización insuficiente se obtienen frutos deformes.

INFOGRAFIA:   

http://www.corpmisti.com.pe/download/sistema/web3_5.pdf http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/cebolla.pdf http://www.mcahonduras.hn/documentos/publicacioneseda/Poscosecha/E

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DA_BT_Poscosecha_Cebolla_03_07.pdf http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.htm http://www.horticom.com/pd/imagenes/68/489/68489.pdf http://www.redalyc.org/pdf/813/81311221010.pdf http://www.internationalseeds.net/CEBOLLA-COLORADA-DE-FIGUERAS http://www.tropicaplanet.com/es/les-produits-tropica/les-

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potageres/oignons/oignon-red-creole/ http://es.slideshare.net/josedifev/manejo-agronomico-y-enfermedadesde-la-cebolla-2010

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