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Universidad Nacional del Altiplano FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

Resumen TEMA: COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE UVA, MANGO Y PAPAYA PRESENTADO POR: Anacecilia suhelen VASQUEZ LANZA

PUNO_ PERÚ 2016

INDICE I. II. III.

INTRODUCCION REVICION BIBLIOGRAFICA RECOMENDACIONES

2. COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA UVA…1pag 2.1. COSE CHA POST COSECHA DE UVA DE MESA 2.2. COSECHA POST COSECHA DE UVA PARA VINO 2.3. COSECHA POST COSECHA DE UVA PARA PASAS 3. COMERCIALIZACION III.

RECOMENDACIONES IV. V.

CONCLUCIONES BIBLIOGRAFIA

2. COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA MANGO..55 COSECHA POST COSECHA COMERCIALIZACION COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA PAPAYA.....47 COSECHA POST COSECHA COMERCIALIZACION

COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA UVA

I.

INTRODUCCION

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa1. La viticultura es una de las actividades agrícolas que en los últimos años en el Perú ha tenido un crecimiento y evolución muy importante. En la cadena agroalimentaria Uva de Mesa, en el manejo Postcosecha se han estimado pérdidas que superan más del 25%. Todos los esfuerzos invertidos en la producción de uva de mesa pueden venirse abajo con un mal control postcosecha, lo cual puede generar grandes pérdidas económicas, es por esa razón la importancia de un adecuado manejo en dicha etapa. Una de la causas de éstas pérdidas es el no conocer el comportamiento de algunas cultivares en postcosecha. Por otro lado los consumidores son conscientes que la fruta es tratada con químicos de pre y postcosecha. Actualmente existe presión por parte de ellos a nivel mundial, para encontrar alternativas no químicas como tratamientos postcosecha del producto fresco.

OBJETIVO Conocer los procesos de cosecha de pos cosecha integrada y comercialización de la uva.

II.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2. COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA UVA

2.1.

COSECHA Y POSTCOSECHA DE UVA DE MESA

2.1.1. DISCRIPCION DE LA CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO El fruto: Es una baya de forma y tamaño variables. Más o menos esférica u ovalada, y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro. Se distinguen tres partes: Hollejo (epicarpio): es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de protección del fruto. Membranoso y con epidermis cutinizada, elástico. El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra. En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas. Es el responsable del color, pues es donde residen los polifenoles que dan color al mosto (antocianos y flavonoides). La pruína: En su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína. se encarga de fijar las levaduras que fermentan el mosto y también actúa como capa protectora. Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida a excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico principalmente), aromas, etc. Se encuentra recorrida por una fina red de haces conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces del pedicelo. Pepitas: las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa (endocarpio) que las protege. Son ricas en aceites y taninos. Están presentes en número de 0 a 4 semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina baya apirena. Exteriormente se dierencian tres zonas: pico, vientre y dorso. En su interior nos encontramos el albúmen y embrión.En las variedades tintoreras (Garnacha tintorera) también se acumula materia colorante en la pulpa. MINAN ICA (2015), fruto no climatérico Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis. Tipo de crecimiento Doble sigmoidal compuesto por tres etapas o fases Fases del crecimiento del fruto Fase I: Crecimiento rápido de la baya. Puede Durar 5-7 semanas Proliferación y elongación celular

Mayor concentración de GA3 Fase II : Crecimiento lento de las bayas. Puede durar de pocos días a 4 semanas Fase III : Crecimiento rápido de las bayas Agrandamiento celular Aumento en la concentración de GA3 (menor a la fase I) Acumulación de SST Aumento del pH Síntesis y acumulación de antocianos. PROPIEDADES DE LA UVA Antioxidante El metabolismo aeróbico normal de las cé- lulas, los contaminantes ambientales, las radiaciones, los pesticidas, las aguas contaminadas o el consumo de algunos medicamentos provocan la formación de especies reactivas del oxígeno y radicales libres (Luh, 1998).. Propiedades curativas y medicinales de la uva. La uva se ha asociado con una mejor salud cerebral y se cree que protege contra enfermedades neurológicas agudas y crónicas. Los antioxidantes de las uvas han mostrado reducir la susceptibilidad a la oxidación del colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL-C por sus siglas en inglés). Se cree que las LDL oxidadas juegan un rol crítico en las primeras etapas del proceso arteriosclerótico. Las sustancias protectoras en las uvas causan relajación arterial y otros efectos metabólicos favorables. Y los flavonoides de las mismas, incluyendo la quercetina, la catequina y la antocianina, previenen enfermedades del corazón y el cáncer. Valoración nutricional La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas blancas o negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que en otras frutas, por Grape Vitis vinífera L. Uva 284 Frutas. Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (UVAS BLANCAS). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/ día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos

FUENTE: ADEX 2010..

2.1.

COSECHA

FRUTO NO CLIMATÉRICO Esto se debe a que este fruto no posee almidón que pueda transformarse en azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su tasa respiratoria continúa descendiendo después de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climatéricos ; que si siguen madurando después de cosechados. Es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor, aroma, textura, etc., deben encontrarse en estado óptimo al momento de la cosecha, ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables, sino que aún

bajo condiciones ideales de almacenamiento, estos implican un deterioro gradual de estas cualidades. MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA: Palatabilidad Aceptación Duración del almacenaje FRUTOS INMADUROS Menor Calidad Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos FRUTOS SOBREMADUROS Pérdida de consistencia de la pulpa y de las características organolépticas Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos y ataque de microorganismos Crecimiento y desarrollo de las bayas Maduración de la baya •

Inicio determinado por el envero

•

Ocurren una serie de cambios Físicos, Químicos, Hormonales

Cambios físicos •

Ablandamiento y expansión de la baya

•

Acción de enzimas

Cambios químicos •

Acumulación de azúcares

•

Variación en el contenido de ácidos orgánicos

•

Cambios en la coloración

Factores que afectan la maduración •

Variedad

•

Calor efectivo (acumulado desde formación a cosecha)

•

Factores climáticos

Manejo (relación hoja/fruto) Procesos de maduración Madurez Fisiológica

Las pepitas pueden germinar. Este aspecto que siempre ha despreciado el viticultor, ya que carece de importancia tecnológica, es fundamental: la viña ya puede reproducirse. Esta madurez es bastante precoz, y se produce poco después del envero. Madurez Vitícola 

La viña ha dejado de crecer y ya no hay ni formación, ni desarrollo de hojas. La actividad clorofílica continúa y sus productos pueden acumularse totalmente en los racimos. Han desaparecido las hojas verde claro y hay un buen agostamiento en sarmientos y raspones, con cambio de color y endurecimiento.  Puede verse enormemente reducida o bloqueada por enfermedades, parásitos y accidentes de la hoja y/o de la madera: mildiu tardío, arañas, carencias, podredumbre. Madurez Fenológica •

Los periodos de floración/envero, envero/madurez, floración/madurez pueden considerarse como constantes varietales, que dependen muy poco del clima y del suelo • La madurez fenológica es un dato esencial para la elección de la fecha óptima de vendimia. Madurez Industrial •

Se caracteriza por la concentración máxima de azúcares o el contenido mínimo de acidez total o la cantidad máxima de azúcares por hectárea • Los contenidos en azúcares y/o acidez no han de ser el único criterio para la determinación de la fecha de vendimia en vinos de calidad. Madurez Aromática •

El aroma de las variedades «aromáticas» cambia mucho a partir del envero. Normalmente existe un «máximo aromático», en cantidad y/o calidad, especialmente interesante de controlar. • El óptimo de maduración aromática es tan importante como difícil de determinar. • Una forma rápida y eficaz es realizar un seguimiento gustativo de la maduración aromática (CATA DE UVAS). Madurez Fenólica •

La evolución visible del color de la uva tinta ha conducido a valorar los antocianos y los taninos: se trata del seguimiento de la madurez fenólica. • Se observa una acumulación de antocianos, importantes variaciones en los taninos según su estructura (polimerización) y sus orígenes (pepitas, hollejos) y una extractabilidad del color normalmente creciente. • La valoración de antocianos de las uvas, al final de la maduración, permite diferenciar mejor las parcelas. Madurez Enológica •

Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino posible, en una situación y una añada determinadas, en función del tipo de vino buscado.

•

Tiene entonces más importancia el equilibrio entre la acidez, azúcares, aromas primarios o compuestos fenólicos. • En cada caso, la elección correcta es el resultado de un compromiso entre imperativos contradictorios que es preciso conocer bien para controlar correctamente. Índices de maduración Son ciertas fórmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes grupos:  Indices de maduración externos.  Indices de maduración físicos.  Indices de maduración químicos.  Indices de maduración fisiológicos Indices de maduración externos    

Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta colgando. Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos. Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden fácilmente. Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto.  Semillas: se separan fácilmente de la pulpa. Índices de maduración físicos  

Color del grano. Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta incremento de peso.  Resistencia del pedículo: Esta resistencia es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya.  Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el índice de aplastamiento, cuando más madura está la uva menor es su resistencia.  Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extraído mediante un estrujado de la uva.  Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el período de maduraciòn, la densidad del mosto aumenta de manera continúa, hasta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos días. Indices de maduración químicos 

Evolución del contenido de azúcar y acidez: Consiste en representar gráficamente la maduración. La información recogida en varias campañas permite ajustar la fecha óptima de vendimia.



Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a 0,95.

 Indice de maduración de Cillis y Odifredi. Azúcares (g/100 cc mosto) Acidez total (g/l en tartárico) La maduración industrial estaría comprendida en valores de 3 a 5. 

Indice de maduración de Baragila y Scuppli

Acido tartárico (g/l )x100 Acidez total (g/l en tartárico) Indica el % de ácido tartárico que contiene la uva, respecto a la acidez total Indices de maduración fisiológicas 



Se basan en determinaciones analíticas de los productos formados o eliminados durante el proceso de maduración de la uva, son útiles cuando se acompañan del cálculo de otros índices Desaparición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medida que se acerca la maduración. La medición de clorofila mediante un aparato llamado clorómetro puede ser un índice de maduración de la vendimia.



Respiración del racimo: Durante el período de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduración, la respiración se vuelve a activar.  Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el desprendimiento de éste y la maduración de la uva. Procesos de cosecha El técnico o supervisor de cosecha, después de evaluar con un refractómetro el nivel de sólidos solubles que la uva tiene en distintos racimos y en distintos sectores del parronal, debe entrenar al cosechador para que reconozca la fruta que madura primero y repartir la faena supervisando permanentemente de modo que no se corte fruta inmadura. La cosecha se realiza en forma dirigida y con pautas claras, las que son entregadas a cada predio por el encargado de terreno. El personal utilizado para esta faena debe estar capacitado para lograr un buen resultado. En la recolección se utilizan cajas de preferencia plásticas, en buenas condiciones, cubiertas por esponja de polipropileno u otro material que disminuya el daño de la fruta en contacto con la base de la caja, estás antes de ser utilizadas deberán ser lavadas a presión y tratadas con una solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio al 2% (Cloro). Las tijeras deberán ser punta roma para evitar daños en las bayas y ser desinfectadas a diario con Hipoclorito de Sodio al 0,5% teniendo la precaución de secarlas muy bien para evitar daños sobre la fruta. Las cajas cosecheras, deberán ser sacudidas para eliminar restos de granos y o materias extrañas, antes de iniciar cada cosecha, la protección de polipropileno deberá ser lavada al menos tres veces durante la temporada. La caja cosechera durante la recolección, deberá posicionarse de forma inclinada apoyada idealmente en el tronco de la parra, evitando que en la base de la caja se adhieran partículas del suelo como tierra, guano, e Procedimientos Se deben cortar los racimos sobre el nudo y el corte deberá ser limpio, depositándolos con cuidado en las cajas con el raquis hacia arriba, en una sola corrida. Por ningún motivo deben ser sobrecargados o golpeados. Las cajas deberán llenarse de tal manera de evitar el movimiento de los racimos al interior de esta. Durante esta labor no se deben cosechar racimos que presenten problemas de pudrición en nido, racimos acuosos o cristalinos, presencia de insectos o plagas, racimos con bajo diámetro y peso, racimos con deformidades, fruta con restos de productos químicos. 3. POST COSECHA DE UVA DE MESA

Diagrama de flujo de post cosecha de uva de mesa

3.1.

Recepción, identificación y control de calidad

Recepción de fruta producto •

El jefe del área de recepción es quien recibe la fruta identificando la procedencia y variedad. Previa presentación del análisis de límites máximo de residuos (LMR). • La fruta en jabas plásticas es descargada por el personal de transporte en pallets de madera. Coordinación para evaluación de calidad • •

El personal de Control de calidad supervisara el Ingreso de Fruta según las normas técnicas de calidad establecidas. El formato que se utilizara estará provisto de todos los datos concernientes a calidad, vale decir defectos, daños e incluso

condiciones ambientales y de infraestructura en el momento de la práctica. Pesaje de fruta • • • • •

El jefe de Recepción pesa en conjunto: Jabas plásticas con contenido Parihuela Stoka o pato Ingresara los datos al PC: Productor, Variedad, Lote, cantidad de jabas, peso bruto, peso de Pallet de madera, peso de Stoka. • despejará el peso neto. PESO NETO = Peso bruto – (peso de palet madera, peso stoka y peso de jabas plásticas) PESO NETO = peso solo de fruta. Organización e ingreso a líneas •

El jefe de Recepción conforma los lotes de la fruta recepcionada en el lugar específico del área de recepción cuidando de no mezclar productores, variedades y orden de cosecha a fin reprocesar la fruta más antigua. • Auxiliar de Recepción: Persona encargada de trasladar los pallets pesados al Lote correspondiente, rotula y separa el conjunto de pallet del Lote, traslada del Lote los pallets acumulados al ingreso de línea adecuado (abastecedor de Fruta), rotula separa los descartes provenientes de la línea. Abastecimiento de fruta y materiales Abastecedor de Fruta por Línea: •

•

Persona encargada de abrir la bolsa de campo, desechar el generador de campo a la caja asignada. Encargado de abastecer el primer riel de la línea con jabas con fruta y abastecer el tercer riel de cajas de cartón ó de plástico según sea el caso para el embalaje, Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plástica. Detectar, separar e informar al jefe de recepción de alguna jaba plástica que contenga fruta sin ó pobre de limpieza, tierra en los costados y/o base, o no tenga el Sticker de Trazabilidad. Al término del proceso del lote recoger los descartes del interior de línea, llevar y continuar el orden y limpieza.

3.2.

Muestreo de materia prima

•

Puntos de calidad considerados: • •

Grado brix predeterminado por variedad. Peso de Jaba: entre 8.5 Kg. y 9.5 Kg.

• • •

• 3.3.

Limpieza de Bayas por racimo: No exceder del 5% de defectos menores. Defectos Menores: Daño mecánico, Uvilla, des-uniformidad de calibre, Trips. No hay tolerancia de Defectos Mayores: Pudrición, Bayas Partidas o reventadas , Bajo Calibre, Daño por Sol, Deshidratación, Polvo, Oidium, Mosca de la Fruta, Desgarro Pedicelar, Racimo débil ó Cristalino, Racimo apretado, Russet, Falta de Color. El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas están fuera de grado o bien la suma de la muestra supera la tolerancia establecida. Daños y defectos

Se agrupan en fitosanitarios, mayores y menores •

Fitosanitarios: son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportación de la fruta o su comercialización.

•

Mayores: afectan seriamente la Calidad o Condición de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercialización.

Menores: afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercialización. •

Presencia de Insectos

•

Insectos cuarentenarios y/o acompañantes en estado adulto o inmaduro.

•

Pudrición

•

Considera pudriciones húmedas y secas (botritys, pudrición ácida, penicillium etc.).

•

Residuos o Tierra

•

Racimos con residuos de producto químico, tierra o fruta manchada y sucia.

Daños y defectos mayores “calidad” • •

Bajo Calibre Racimo que presenta más de un 10% de bayas bajo el calibre correspondiente. • Daño por Sol. • Quemadura en la piel que afecta color y textura Falta de Color Racimo que presenta más de un 10% de sus bayas sin el color característico de la variedad por baja intensidad o porcentaje mínimo de cubrimiento. Marcas, Russet, daño de Trips

•

Alteración en la limpieza y presentación de la piel de la baya. Se considera el racimo cuando afecta a más del 10% de este.

•

Racimo Deforme

•

Racimo sin la arquitectura característica de la variedad, rala, paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza.

•

Racimo Débil o Cristalino

•

Racimo con escasa acumulación de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes. Presenta un aspecto traslucido, con bayas blandas e interiormente cristalinas

•

Racimo Apretado

•

Racimo rígido con apariencia de “choclo”, sin espacio entre bayas que permitan la aireación interna

•

Partiduras

•

Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto húmedo.

•

Desgarro pedicelar.

•

Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto húmedo o presencia de jugo.

•

Desgrane

•

Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulación, o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semilla.

Daños y defectos menores •

Racimo bajo o sobre peso

•

Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje.

•

Baya Acuosa

•

Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de sólidos solubles y alta acidez. Normalmente se asocia a un pedicelo débil.

Recolección de mermas y descarte Receptor de Jabas Plásticas vacías por Línea: • • •

Persona encargada de tomar la jaba plástica vacía o semi vacía del segundo riel. Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas plásticas.

•

Apilar las jabas vacías sobre pallets de madera y apilar las bolsas de campo en el lugar asignado por el acomodador de jabas vacías. Fitosanitarios: •

No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportación de la fruta o su comercialización

•

Presencia de Insectos: Insectos cuarentenarios y/o acompañantes en estado adulto o inmaduro.

•

Pudrición (botritys, pudrición ácida, penicillium etc.). Se mide en bayas afectadas por caja y la tolerancia es de 0.

•

Residuos, Tierra o aplicaciones

Mayores: Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condición de llegada de la fruta impidiendo o dificultando su comercialización. •

Color

•

Tamaño de baya

•

Forma del racimo

•

Menores:

Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercialización. •

Peso del racimo

•

Baya Acuosa

Clasificación por color, calibre y presentación Por color De color Rojo 1.- Rojo claro 2.- Rojo 3.- Rojo oscuro 4.- Negro a rojo oscuro Uvas Blancas 1.- Verde 2.- Verde a Ámbar 3.- Ámbar a Verde 4.- Ámbar Homogenización del racimo 3.4.

Limpieza y orden del área

Acomodador de Jabas Vacías por Línea: •

Persona encargada de despejar el área de recepción retirando jabas vacías al almacén de jabas ubicado frente al área de recepción.

•

Encargado de la devolución de bolsas de campo al productor o sector en la finalización del proceso de este, coincidiendo así el número de bolsas devueltas con las de llegada. Área de selección Toma de fruta y materiales 1er RIEL: Jabas de plástico con racimos a clasificar en que provenientes de recepción. Se deberá tomar del pedúnculo tratando de no quitarle la cera natural (Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de embalaje con papel corrugado que corresponda. 3er RIEL: Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso.

3.5.

Calibrado de balanzas.

Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de línea. Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones. • •

Encender la balanza electrónica. Utilizar las pesas patrón calibrando el marcador con el peso patrón.

• Calibrar su respectiva balanza periódicamente por cuatro veces al día: Hora de ingreso 8.00 a.m., 2.00 p.m., 6.00 p.m. y 9.00 p.m. llenando el formato respectivo. Revisión e identificación de caracteres de fruta seleccionada •

La fruta por pesar proveniente de selección deberá estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre, color, tamaño y calidad No se aceptan racimos con las siguientes características: • • • • •

fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje. Deformes o ralos (según embalaje) fuera del calibre o color correspondiente Que no cumpla con las normas técnicas estipuladas. Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las características requeridas por cada embalaje, calibre, color, tamaño y norma técnica de calidad.

3.6.

Embalaje

Materiales de empaque Los objetivos básicos del uso de los envases apuntan a contener, proteger, preservar e informar además de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribución. Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo, principalmente por el acondicionamiento de las mercaderías teniendo en cuenta el tiempo que deberán permanecer en el transporte y/o almacenamiento. En el caso de uva de mesa, para el mercado interno, las preparaciones son bastante sencillas. San Juan dispone de una mayor especialización en cuanto al tema uva y a los requisitos mínimos para llegar al mercado. En forma general, para uvas se usa la caja típica de madera con cartones, papeles celofán y apergaminado. Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartón según el destino: Materiales de Embalaje Uva de Mesa Cajas de Madera El diseño de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca. Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor, esta caja se convierte cada vez más en la presentación favorita de los recibidores asiáticos especialmente de variedades rojas. Adicionalmente es un material que permite un rápido pre-frío. Caja de Plástico

La caja de plástico es muy usada para la exportación de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiático y el ruso, sin dejar de lado los mercados latinos. Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-frío la convierten en el tipo de embalaje más usado. Caja de Cartón Una presentación muy elegante y versátil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas, especialmente en EEUU y Europa. Bolsas racimeras Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas. Los diseños son muy variados, desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones más sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con diseños específicos para supermercados como Tesco, Sainsbury, Morrison, entre otros. El diseño de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador, incluyendo códigos de barras, logos, etc. Bolsas Camisa Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como función mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separación de la fruta y el ambiente, sin perjudicar la capacidad de enfriamiento. Para esto, SAFCO cuenta con diseños probados de 0.3% y 0.9% de perforación y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados. Generadores SO2 La generación de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudrición por Botritis. Además es un antioxidante que mantiene más verdes los escobajos Generadores de Celdillas Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportación de uvas. Tiene un pico de emisión más alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inóculo. Son recomendables para cultivos con mayor presión de botrytis. Generadores Laminados Los generadores de plástico laminado se popularizaron debido a la reglamentación de supermercados británicos que exigen el uso de los mismos. Son generadores que tienen una menor emisión de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensión al blanqueamiento. Papeles, Absor Pads y Etiquetas AbsorvePads: Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activación excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento. Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y

100 gr respectivamente, en diferentes tamaños, siendo los más comunes los de 27x36 cm, 36x47 cm y 36x57 cm. Papel Frutero El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja. Normalmente este papel es de un gramaje de 21 gr/m2y se dimensiona en láminas de 45x50 cm. Cartón Corrugado El cartón corrugado cumple con la función de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y así evitar posibles daños por golpes y mantener la integridad y estética de la misma. Se puede elaborar el cartón corrugado en las dimensiones que sean necesarias. Etiquetas Las etiquetas son usadas para colocar la información de producción de la fruta (etiquetas de trazabilidad), colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja, detallar la información de los pallets, cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa), entre otras cosas. Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento específico. Punnets Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets. Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa. Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a través de ventanas de ventilación laterales e inferiores. Clamshells Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets. Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa. Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a través de ventanas de ventilación laterales e inferiores. Materiales de Palletizaje Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportación de fácil manipuleo y estandarizada. Los principales materiales son las parihuelas, sunchos, grapas, esquineros y tapas pallet. SAFCO Perú cuenta con convenios con proveedores de la más alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios, completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable.

Destare y Promedio de la caja de embalaje Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de línea • • •

• • • •

3.7.

Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje, se deberá pesar caja más cartón corrugado. Se deberá obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese día. Se colocará en la balanza la caja más el cartón y se colocará o se quitará cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior. Obtenido el peso promedio se presionará “CERO” para destarar el peso de la caja y el cartón. La balanza con la caja más el o los cartones indicarán Cero. La balanza sin la caja y sin el cartón indicará el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartón. Esta tara se utilizará por cada tipo de embalaje en proceso, debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje. Colocación generadores de bioxido de azufre (so2) al las cajas

El uso de SO2 data de 1925, cuando se demostró su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas. Se utiliza primordialmente para combatir la pudrición del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento, aunque también reduce la pudrición originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria. Actualmente es el único medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinerea. La gasificación o fumigación con SO2 produce una esterilización superficial del racimo, y también reduce las pérdidas por pudriciones en postcosecha, especialmente producidas por B. cinerea. Es importante señalar que la fumigación solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva, no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha, es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto. Estos continúan su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento, a pesar de la fumigación. Además de la esterilización superficial, previene la propagación de la pudrición por contacto de uvas infectadas con las sanas, eliminando la pudrición maciza o "pudrición de nido". Efectos secundarios Además de reducir la pudrición, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos. Sin la fumigación los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro. La fumigación sirve también para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo. Por la fumigación se cauterizan las lesiones que, en otra forma, serían puntos de entrada para los organismos de la pudrición. Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo más lento de respiración que las no tratadas, lo que da por resultado una prolongación del

período de almacenamiento. Aunque, a las concentraciones en que se emplea en forma comercial, el efecto sobre la tasa de respiración es ligero, hay una reducción pequeña en la pérdida de azúcares almacenados en el fruto. Se demuestra la sensibilidad de la relación entre el ritmo de respiración y la concentración de SO2 en los tejidos, por el hecho de que las tasas de respiración aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamiento. Métodos de aplicación de SO2 Los métodos usados comercialmente son: a) Fumigación en cámara especial: Este sistema se usa comúnmente en uvas recién cosechadas con el propósito de detener rápidamente la infección. Se utiliza generalmente una concentración de 0,5% de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos, dependiendo de las sospechas de infestación. De esta manera se inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uva. b) Fumigación en cámara de almacenamiento: Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 días durante el período de almacenamiento, usando concentraciones bajas de SO2. En California, por ejemplo, una práctica estándar es fumigar después del empacado y luego tratamientos en pequeñas dosis a intervalos periódicos durante el almacenamiento. Los materiales de construcción de las cámaras (paredes), el tipo de contenedores o cajas de empaque, la densidad de llenado de la cámara, pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentración deseada. Las diferencias en penetración pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposición, mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante, quedando expuestas a pudriciones. Este sistema de fumigación tiene muchas ventajas, pero presenta ciertos inconvenientes, como: - toxicidad - corrosión para ciertos equipos - inconvenientes operacionales y costos de movilización - cálculo de la dosificación correcta c) Generadores de SO2: Modo de empleo de los generadores de SO2 

Revestir el interior del envase con una lámina o bolsa de polietileno.



Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel, almohadilla, cartón, etc). Con bandejas de 5Kg de uva, son suficientes 100 grs de viruta.



Envasar los racimos de uva, sobre el material absorbente.



Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartón corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusión del gas, y que adsorba el exceso de agua.



Colocar sobre el cartón, con la cara impresa mirando las uvas, el generador de SO2.



Plegar la lámina de polietileno, de manera que envuelva completamente las uvas, el generador y el material absorbente de humedad.



Tapar el envase y enfriar rápidamente a 0ºC.



Los generadores se activan con la exposición al aire. De modo que deberán mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen, y luego de su uso cerrarse herméticamente.



Los generadores excedentes podrán utilizarse en la campaña siguiente, siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno herméticamente cerradas y en buen estado.

El uso de generadores de SO2, fabricados con sustancias tales como metabisulfito sódico (NaHSO3), que liberan SO2 por un simple proceso de hidratación, se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeración. Estos generadores fueron desarrollados en California, hace 20 años aproximadamente, controlando la podredumbre postcosecha en el propio envase. Normalmente los generadores poseen 7,2 g de bisulfito de sodio. La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases: 1) Fase 1 o de "desprendimiento rápido" la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase. Esta fase inhibe la germinación de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje. Podría reemplazar la aplicación de SO2 gaseoso antes del enfriamiento. 2) Fase 2 o de "desprendimiento lento" la cual libera el SO2 lentamente después de 2 ó 3 días y continúa así por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en tránsito). Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse periódicamente, cada 7 a 10 días, durante la conservación frigorífica. De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisión rápida, que se ha agotado, controlando la extensión de la infección que no hubiera sido eliminada al envasar.

Fases de emisión del Anhídrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesa. Ventajas de los generadores: •

Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase, por al uso de polietileno, se reduce la deshidratación. Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura, y los escobajos se mantienen más verdes. La pérdida de peso por traspiración es menor que con el sistema clásico de almacenamiento y envasado.

•

El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno, reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento y/o transporte.

•

Se evitan las fumigaciones periódicas con SO2.

•

Constituye un medio eficaz y seguro de fumigación con SO2.

•

Pueden hacerse envíos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservación, en el punto de destino, en cámaras convencionales.

•

No se requieren cámaras frigoríficas especiales protegidas contra la corrosión, ni equipos e instalaciones de fumigación de SO2, ni equipos de humidificación para proporcionar una elevada humedad relativa. Pueden utilizarse las cámaras convencionales de conservación frigorífica.

Precauciones en el uso de generadores En las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores, además de la efectividad en el control de B.cinerea. Factores como blanqueamiento, desgrane, partiduras, liberación de SO2, concentración en diferentes sectores del envase, tiempo y concentración en función de la temperatura, distribución de las celdillas, tipo de envase y cantidad de fruta, también deben estar armónicamente conjugados. La dosis a usar de NaHSO3 depende de: - la cantidad de fruta

- Tº de almacenaje - tiempo de conservación de la fruta - variedad (susceptibilidad varietal) - inóculo presente en el momento de embalar - tipo de envase y polietileno. En investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile, han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50% más que otros). Reglamentación vigente para el uso de generadores: El SO2 estuvo incluido en la lista de agroquímicos seguros "General Recognized as Safe" (GRAS) por lo que no se requería un registro; sin embargo, el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulación debido a que existe gente que es peligrosamente alérgica a ellos. En 1987, el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso. Desde esa fecha, tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores. Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solución al problema, las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto, sobre la base de los ensayos de análisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos. Para la temporada 86/87, la EPA (Environmental Protection Agency) permitió el uso de generadores, y estableció como límite máximo, menos de 10 ppm de residuos de anhídrido sulfuroso (SO2). Cualquier embarque con 10 ppm o más será confiscado y detenido por la F.D.A. La evaluación residual del SO2 en uvas de mesa como también los estudios toxicológicos de diversa duración, continuarán por algunos años, hasta que se completen las exigencias de la E.P.A. para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhídrido sulfuroso. Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales. • Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane. • Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior • Revisar cualquier defecto en el racimo. Organizar los racimos de forma ordenada y presentable. Procedimiento: •

Colocar el papel base en la caja

•

Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados • Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD • Colocar el generador de SO2 • Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD Colocar el código de identificación Complementación de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre, color, tamaño, calidad) •

• •

La pesadora deberá contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones. complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior. Deberá sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratación y desgrane. Este rango de peso lo determinará el jefe de planta y será publicada en la pizarra.

Peso Neto: Peso total de fruta en la caja Peso Rotulado: Peso especificado en la caja. Peso adicional: % de deshidratación de viaje + pérdida de peso por Peso Neto (Kg.) = Peso Rotulado (Kg.) + Peso adicional Recepción de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado. •

Para trabajar de forma rápida y cómoda usando el menor esfuerzo físico, la embaladora tiene que dividir su mesa en tres áreas,

•

Zona de caja con fruta ya pesada. Debe estar lo más cerca del riel de recepción.

•

Zona de materiales de embalaje que está en el centro de la mesa.

•

Zona de caja a embalar. Por lógica tiene que estar lo más cercana al riel de salida.

3.8.

Paletizado:

Se selecciona el tipo de parihuela en función del tipo de envió y empaque del producto. Las parihuelas se identifican según códigos de calibre y color de manera que se que se colocan las cajas en forma ordenada, procediendo luego ala colocación de los esquineros, asegurando los mismos por medio

del enzunchado y engrapado Se paletiza por envase, variedad, y calibre.

correspondiente.

Paletizacion según tipo de envase   

Caja de madera 8.2 Kg. 108/pallet ( 6 X Cama , 18 Alto). Caja de cartón 4.5 Kg. 180/pallet (10 X Cama, 18 Alto). Jabas plásticas 16.5 Kg. 55/pallet ( 5 X Cama, 11 Alt

3.9.

Almacenamiento

El pallet armado (asegurado) es trasladado a la zona de almacenamiento temporal para su identificación (colocar el stickers que contiene el código de barras (cajas) y la cartilla de identificación (Pallet). El pallet listo e identificado es llevado al túnel para recibir el golpe de frio. Si la fruta esta embalada en cajas de madera o plástico, el tratamiento en frió será de 4h – 6h hasta alcanzar una temperatura de pulpa de 0.5°C. Si las cajas son de cartón, el tratamiento de frió será de 1h a 10h en promedio, hasta alcanzar una temperatura de pulpa de 0.5°C. Pre enfriado Existen varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutícolas frescos. En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeración, ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento). El enfriamiento por aire forzado, utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es más alta que la normal de una cámara refrigerada (rango típico de una cámara de aire forzado de 0,2 - 0,5 m/seg), con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extracción del calor. La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversa. La mayoría de las operaciones de este tipo de enfriamiento están diseñadas para alcanzar 7/8 del enfriamiento en 6hs. La velocidad del enfriamiento depende de: Factores que afectan la calidad de la uva a almacenar. Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estación de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelante. A continuación se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen: 1- Producción 2- Condiciones climáticas 3- Disponibilidad de agua 4- Nutrición

5- Factores culturales 6- Cultivar condiciones climáticas Después de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada, el factor que determina el éxito o fracaso en su preservación es el ambiente de almacenamiento. En este aspecto hay que considerar: - Temperatura - Humedad relativa - Movimiento del aire Idealmente el cuarto de almacenamiento debería operar entre 1º y 0ºC y 90-95% H.R., con un moderado flujo de aire. La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioración fisiológica, fruta podrida, daño por SO2 y deshidratación. Temperatura La temperatura es la variable más importante e inmediata para controlar la fisiología y los factores de deterioro que afectan las uvas. Después de la cosecha, los tejidos vegetales continúan con su actividad fisiológica, la que disminuye al bajar la temperatura. Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2½ veces mayor a 10ºC que a 0ºC, y 18 veces mayor a 30ºC. Al bajar la Tº también se logra disminuir el ritmo de reproducción de microorganismos, y en algunos casos inhibirlo completamente. Humedad relativa Sin embargo, estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales, ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos. Con una humedad relativa del 90% y 0ºC de Tº, la pérdida de humedad es muy ligera; y se encuentra dentro de los límites de aceptabilidad comercial durante el período normal de almacenamiento. Movimiento del aire Para lograr este propósito por lo general es suficiente una velocidad, a través de las pilas, de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la cámara. Si el movimiento de aire es excesivo, se aumenta la pérdida de humedad del fruto. Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento. Por ejemplo, el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless), que es apta para almacenarse por períodos relativamente cortos (1-3 meses). Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1½ meses). Otros cultivares como Almería o Ribier

(A.Lavallée) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses). La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses. Alteraciones de la uvas durante el almacenamiento El deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de: -

el ataque de organismos productores de pudriciones de procesos naturales de envejecimiento de lesiones químicas, físicas o mecánicas de alteraciones fisiológicas

 Procesos naturales de envejecimiento fisiológico Cuando las uvas se aproximan al final de su período de almacenamiento su color va opacándose, y van perdiendo brillo. Las variedades rojas toman un color gris púrpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo. La textura se reblandece y se tornan flácidas, perdiendo parte de su sabor. Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta continúa respirando, consumiendo gradualmente el azúcar almacenado. Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura, la madurez del fruto y variedad; que fueron comentados anteriormente.  Lesiones químicas, físicas o mecánicas Lesión química Daños por amoníaco En las plantas que utilizan sistemas de refrigeración por expansión directa, algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoníaco, que se escapa a la atmósfera en la cámara de almacenamiento. En presencia de amoníaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azulado. Daños por SO2 o blanqueamiento La uva es tal vez la única fruta al estado fresco que tolera la aplicación de SO2 y ello gracias a la característica de impermeabilidad de su piel, que impide la penetración del gas a su través. Por lo tanto, para que el SO2 dañe la uva es necesario que existan vías de acceso tales como heridas en la piel, desprendimiento del pecíolo o lenticelas no suberizadas, encontrándose éstas últimas en fruta inmadura. El SO2 también puede provocar daños cuando su concentración excede lo normal por un tiempo prolongado. Cuando existen heridas, o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del pedúnculo, y las uvas se hallan en contacto con SO2, los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse, formando un hoyo o depresión. 

lesiones físico y mecánicas

Daños por congelación La mayoría de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 2,2ºC bajo cero, por su elevado contenido de azúcar. En caso de ocurrir, éstas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flácidas. Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven húmedas y pegajosas. Los tallos son más sensibles y se presentan flácidos y flexibles, con una apariencia humedecida o verde obscura, y son más susceptibles a la invasión de hongos. Desecación La desecación durante el almacenamiento se evidencia por los pedúnculos secos, el marchitamiento de las uvas cerca de la inserción con el pedúnculo y por la pérdida de peso. Hay varios factores que influyen en la desecación de las uvas almacenadas: Temperatuta: Con Tº de 38ºC la velocidad de desecación es cuatro veces mayor que a 21ºC, y la pérdida de peso de las uvas son seis veces más rápida. Está demostrado que recolectar las uvas durante las horas más frías del día y durante períodos de mayor humedad, disminuye el desecamiento de los tallos. Madurez: El desecamiento es menor en frutos maduros, ya que el hollejo se lignifica al madurar y es más resistente a la pérdida de agua. Desprendimiento Las variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema, siendo importante en el caso de la Sultanina; mientras que las variedades Emperor y A.Lavallée son relativamente resistentes. El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo, en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a él. Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unión del pedicelo, de modo que el grano se separe parcial o totalmente de éste. Magulladuras Las magulladuras se presentan, por lo común, en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado. Los frutos afectados, se ven aplastados y presentan coloraciones pardas. Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas. Las magulladuras fuertes predisponen a la

2. COSECHA DE LA VID PARA VINO La cosecha de la vid es una etapa fundamental en la elaboración de un vino, o mejor dicho, la correcta cosecha de la vid es esencial para un buen vino. Algunos piensan que es sólo recoger la uva, pero en realidad es un proceso mucho más delicado de lo que parece a simple vista. Un fruto maltratado o cosechado fuera de tiempo puede redundar en un producto defectuoso.

a. Proceso de madurez Madurez Enológica •

Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino posible, en una situación y una añada determinadas, en función del tipo de vino buscado.

•

Tiene entonces más importancia el equilibrio entre la acidez, azúcares, aromas primarios o compuestos fenólicos.

En cada caso, la elección correcta es el resultado de un compromiso entre imperativos contradictorios que es preciso conocer bien para controlar correctamente. Madurez fonológica No sólo hay que considerar su grado de azúcar/alcohol, apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustación, la lignificación del pedúnculo del racimo, el color de la uva, mosto o partes leñosas de la planta, etc. Es necesario también seguir el proceso de la maduración fenólica con medidas precisas y realizar comparaciones con los datos obtenidos en años anteriores. Tradicionalmente la madurez se ha ponderado según la densidad, que básicamente mide azúcares y da por tanto una idea del grado alcohólico potencial. Más adelante se incorporaron medidas de la acidez y el pH. La combinación de los tres parámetros determina lo que se denomina madurez industrial o tecnológica. Por lo general siendo el mejor momento para vendimiar aquel en que se alcanza la relación justa entre azúcares y acidez, o bien cuando el porcentaje de azúcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6 días. Pero en la actualidad se valora la madurez fenólica o fisiológica de la baya, que es la medición exacta del contenido en glucósidos, precursores de la formación de polifenoles generadores de color, aromas y sabores Cuando la uva se cosecha poco madura se producirán vinos ácidos y con marcadas notas herbáceas y faltos de aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas de miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. b. índice de madurez Este crucial momento desvela por igual a enólogos y viticultores .Cuando la uva se cosecha “verde” es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un vino ácido y con marcadas notas herbáceas y falto del aroma frutal-floral que caracteriza a las variedades. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la acción enzimática el vino no clarifica bien (caso de los vinos blancos).

Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez , fácilmente oxidables por el alto PH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de cosecha c. EL momento de la cosecha El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino que se desea obtener es la primera tarea del enólogo. medición de solidos solubles con refractómetro Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH. Tradicionalmente en nuestro país la madurez de la uva se basaba en la determinación de los tenores de azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnológica. Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla En nuestras regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel generalmente inmaduras obteniéndose en nuestra región vinos herbáceos, ácidos y con poco color. Uso del refractómetro en la viña Para medir el grado Brix de nuestras uvas en la viña, necesitaremos en primer lugar los siguientes materiales: refractómetro de campo, un vaso pequeño, una cuchara pequeña, un cuentagotas o similar, un poco de agua destilada y papel para limpiar la superficie del prisma. 1. Tomar unas cuantas uvas, de racimos distintos y zonas distintas, pero de la misma variedad de uva. Las introducidos en el vaso pequeño y con la cuchara las “espachurramos” hasta obtener el mosto. 2. De este mosto tomamos una pequeña gota con el cuentagotas o similar y la colocamos sobre la superficie del prisma, previamente limpia y seca. 3. Cerramos con cuidado la tapa formando una fina capa uniforme que cubra toda la superficie del prima. Si no lo conseguimos, limpiar cuidadosamente la superficie y depositar de nuevo otra gota. 4. Miramos a través del refractómetro con la luz del sol de frente, y nos encontraremos una escala que nos indicadaran los grados Brix de nuestra muestra (en la imagen, la escala del centro).

De manera exacta, un 1,8º Brix equivalen a 1º Baumé y 1º Baumé a su vez corresponde a 1º %vol, por lo tanto, 1,8º Brix corresponden a 1º %vol. Por lo tanto, de manera aproximada, dividiendo por dos el grado Brix obtenido, tendreís el valor de graco alcohólico probable en %vol d. COSECHA MANUAL Y MECANIZADA estado sanitario de la uva Éste no se puede prever de antemano. Por otra parte, las previsiones meteorológicas carecen de una precisión exacta. El logro de un gran vino depende de las condiciones meteorológicas de la recolección y, por lo tanto, está supeditado, inevitablemente, al azar. Las lluvias comprometen la calidad de las uvas maduras incluso sin llegar a la putrefacción, ya que la uva en su última etapa, ya muy madura, es fácilmente atacable por hongos. De esta forma si se quieren correr riesgos en atención a una mejor madurez, deben ser siempre riesgos calculado e. COSECHA Cosecha

manual

los vendimiadores cortan la uva con la ayuda de unas tijeras o “corquetes”, colocando los racimos en cestaños o cajas que van siendo volcados o cargados en remolques para su traslado y entrega en bodega. En nuestra bodega Torre de Oña (también en Áster y Lagar de Cervera), la vendimia se realiza en cajas de plástico de 20 kilos, que se van depositando a lo largo del viñedo. Una vez en bodega, las uvas se colocan en una mesa de selección donde se quitan las hojas, impurezas, granos y racimos poco maduros, dañados o en mal estado. Se trata de una operación costosa pero que, sin duda, eleva la calidad de la cosecha. Es fundamental ese primer trabajo de SELECCIÓN que el vendimiador realiza in situ en el propio viñedo, escogiendo y cortando exclusivamente los mejores racimos. Cosecha mecanizada La primera máquina para la vendimia MECÁNICA apareció en Francia a comienzos de los 70 y, desde entonces, el incremento de su utilización internacional ha sido notable. El sistema más empleado es el llamado de “sacudida lateral”. Se realiza con tractores que van recorriendo las líneas del viñedo sacudiendo los pies de la cepa y provocando la caída de los granos de la uva a unos contenedores para su traslado a bodega, manteniendo los raspones insertados en la cepa. Se trata de una operación más rápida y notablemente más económica que la manual y está adquiriendo gran importancia, especialmente en zonas cálidas, donde la operación se realiza en muchas ocasiones de noche (“vendimia nocturna”) por la ventaja que supone que las uvas entren frías en bodega. Este sistema de recogida es válido para todos los sistemas de conducción de la vid, desde los vasos altos a los parrales, aunque los sistemas en empalizada

vertical tipo espalderas son los que tienen una mejor adaptación. Es muy importante que, en este caso, el transporte a bodega sea rápido debido a la importante cantidad de granos rotos que produce y, en consecuencia, una mayor cantidad de mosto fácilmente oxidable. f. PROCESO DE VINIFICACION Recepción Los racimos procedentes de la vendimia, en el proceso industrial, son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora. En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Despalillado En la elaboración del vino tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado “despalillado”. Estrujado El fruto sufre una rotura por presión en el proceso conocido como estrujado, dicho proceso debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones, escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos, éstos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar un estrujado delicado y de calidad. Bombeo Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. Trasiego Para los trasiegos, aparte del sistema de bombeo aplicado, es necesario utilizar mangueras con certificado de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas que permitan, en su caso, llevar a cabo el procedimiento de trazabilidad que no es otra cosa que la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. vinificación Depósitos de vinificación

Se utilizan distintos tipos de depósitos para recibir la pasta, algunos de ellos específicamente diseñados para la fermentación. Los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están concebidos para facilitar las diferentes tareas que en ellos se realizan. Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer los hollejos una vez sangrado el depósito, de este modo se retiran los orujos con facilidad mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. Para realizar esta operación se recomienda modelos con fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%. fermentación Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito) se produce la fermentación alcohólica. Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación se desprende anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días. Prensado Una vez terminada la primera fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasvasa a distintos depósitos donde por decantación y tras sucesivos trasiegos se eliminaran las materias sólidas como veremos más adelante. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos a veces llevan a cabo su segunda fermentación (maloláctica) por separado. Trasiego y fermentación maloláctica Como recomendábamos en anteriores entregas el trasiego entre depósitos ha de realizarse mediante bombas, conectadas con mangueras alimentarias y racorderia INOX, En los sucesivos trasiegos el vino se va aclarando puesto que se libera de las materias sólidas que se sitúan por decantación en el fondo de los depósitos. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El tono bermellón de su nacimiento cambia a un color más morado. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias. Depósitos capacidad 100 – 1000 litros controles Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:

1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico. 2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h 3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros. 4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación. Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización. catacion evaluación de vino La cata es el momento en el que es posible identificar las principales características de un vino, a través del análisis cuidadoso de sus propiedades organolépticas. El análisis sensorial de vinos se divide en tres fases distintas: 1. examen visual 2. prueba de olfato 3. prueba de sabor 3. POST COSECHA DE UVA PARA LA PRODUCCION PASAS Las pasas son el producto de la deshidratación de la uva (Vitis vinifera L.). Bajo este concepto podemos distinguir dos modalidades: cuando el secado se realiza al sol, se obtienen las denominadas pasas morenas; al utilizar túneles de aire caliente incluyendo azufrado, se logran las pasas rubias. Entre los componentes químicos que presentan las pasas se reconoce la presencia de elementos muy beneficiosos para la salud. La pasa es un alimento altamente energético, que contiene azúcares naturales, potasio, fibra y el ácido tartárico. Constituye una fuente de compuestos necesarios para mantener un sistema digestivo saludable. Ensayos realizados por el Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) Para la producción de pasas morenas se puede utilizar tanto uvas blancas (Thompson Seedless, Superior, Perlette y similares), rosadas (Flame, Ruby, Crim son y otras parecidas) y, en menor grado, negras (Black Seedless, de la cual se obtienen pasas de color oscuro y de muy buen sabor). En el caso de pasas rubias, se emplean sólo uvas blancas, principalmente Thompson

Seedless y, en menor cantidad, Superior, Melissa y Perlette. La futura liberación de variedades INIA para pasas ampliará las perspectivas del negocio, porque permitirá disponer por una parte de uvas de calibres de 16-17 mm (sin aplicaciones de ácido giberélico), uvas con sabor a moscatel, y uvas de calibre pequeño (11-13 mm) aptas para la producción de pasas morenas tipo Corinto Las mejores variedades Las uvas pasas más valoradas se obtienen de variedades sin semillas, de acidez baja y con alto contenido en azúcares. En el caso de pasas rubias, es importante que la fruta no se manche, porque este defecto se hace visible en el producto final, afecta su apariencia y disminuye su calidad. El producto Las pasas se producen a partir de la Vitis vinífera, y en la mayoría de los casos se utilizan las mismas variedades empleadas para elaborar el vino, aunque también existen variedades específicas para pasas. Al perder el agua durante la desecación, los frutos disminuyen de peso, por lo que la elaboración de un kilo de pasas hace necesarios unos cuatro kilos de uva fresca. Elaboración de las pasas El manejo de las uvas en las plantaciones es similar al que se efectúa en cualquier viñedo, si bien las variedades para pasa requieren una poda especial y un manejo de agroquímicos muy cuidadoso, en particular durante el cuajado, es decir, la etapa en que las flores desprenden el polen. Las uvas cosechadas entran de inmediato al proceso de secado (o deshidratación). Se las distribuye bien extendidas en rejillas ubicadas sobre ripieras, como se denominan las fracciones de terreno cubiertas con piedras-, e inclinadas de modo que reciban la mejor incidencia del sol y dejen escurrir el agua en caso de lluvia. En la provincia de San Juan, caracterizada por su gran luminosidad y la intensa irradiación solar que recibe, en los meses de enero y febrero las uvas pequeñas completan el secado en unos diez días, y las de mayor tamaño requieren entre doce y quince días. Las uvas deshidratadas se almacenan en cámaras hasta que entran en la etapa de industrialización, que comprende varios pasos, entre ellos: Despalillado de los racimos. Zarandeado que elimina las pasas muy pequeñas o demasiado secas. Prelavado y lavado, que aseguran la inocuidad del producto y desinfectan la pasa. Enjuagado, escurrido, secado y abrillantado. Selección final para descartar manualmente pasas defectuosas o no acordes con el nivel de calidad procurado.

Envasado. El producto se comercializa en cajas de 5 y 6 kilos, y los envíos al exterior incluyen envases de 30 libras (poco menos de 114 Kg.). La creciente demanda del público también ha expandido el fraccionamiento en paquetes de medio kilo y presentaciones de 250 gramos y sobres o sachets de menor contenido 2. COMERCIALIZAICION 2.1. ESTACIONALIDA DE PRODUCCION DE UVA ANIVEL MUNDIAL El Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este producto.

Fuente: AGROBANCO APTITUDES COMERCIALES Y TECNOLÓGICAS: o La variedad Red Globe posee gran atractivo visual por su tamaño y color, lo que la hace muy apreciable en el mercado de las uvas de mesa. o Muy comercial por su gran tamaño y equilibrio en su contenido en azúcar y acidez. o Presenta buen comportamiento a la conservación frigorífica y buena resistencia al transporte. o A veces la variedad Red Globe plantea problemas de coloración. o Por su tamaño, los racimos se suelen comercializar fragmentados (http://www.vitivinicultura.net/red-globe-uva-de-mesa.html

2.2. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCION DE UVA DE MESAS EN MILES DE TONELADA A NIVEL NACIONAL

En octubre, la producción de uva creció en 59,1% y alcanzó el volumen de 87 mil 561 toneladas, cifra mayor a la registrada en octubre 2014, informó el jefe del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Aníbal Sánchez, quien explicó que esto respondió a la mayor presencia de áreas sembradas. Con el 97,3% de la producción nacional, Piura, La Libertad e Ica fueron algunas de las regiones que impulsaron el crecimiento de la producción de uva, al avanzar en 138,5%, 3,0% y 2,3%, respectivamente. Situación opuesta se vivió en Lambayeque, Arequipa y San Martín, donde la producción de uva retrocedió en 83,6%, 46,6% y 2,3%, según indico el INEI. Ya la Asociación de Gremios Productores Agrarios (AGAP) había anunciado que las uvas de mesa encabezaban la lista de los productos hortofrutículas más exportados entre enero y mayo del presente año.

Nivel nacional: produccion de uva de mesa en miles de toneladas metricas 400 300 200 100 0 2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Fuente: INEI 2015 2.3. PRODUCCION DE UVA DE MESA PRESENTADO EN EL PERU Las regiones que han experimentado el mayor volumen de producción de uvas en el 2014 fueron Ica, que logró 199 mil toneladas, y Piura, que alcanzó 147 mil toneladas. Asimismo, en términos de superficie cosechada de uva, la región Piura alcanzó 4,282 hectáreas, mientras que en la región Ica se logró cosechar 9,017 hectáreas. Sin embargo, Piura es la región con el rendimiento más alto al alcanzar las 34 toneladas por hectárea.

nivel nacional: produccion de uva de mesa presentado en porcentajes 2015 4.30% 4.70% 9.40% 38.50% 14.50% 28.60%

ica

piura

lima

la libertad

arequipa

otros

Fuente: ministerio de la agricultura (sistema de información estadística 2015 ). 2.4. EMPRESAS PRODUCTORAS Y EXPORTADORAS MINAN El Pedregal S.A., Agrícola Don Ricardo S.A., Complejo Agro Industrial Beta S.A., Corporación Frutícola de Chincha S.A.C., Agrícola La Máquina S.A.C., Compañía de Exportación y Negocios Generales S.A., Agrícola Andrea S.A.C., Agrícola Copacabana de Chincha S.A., Corporación Agrícola del Sur. ADEX (2015), la agroexportación no tradicional peruana tuvo en la uva a su principal producto el 2015, superando por tercer año consecutivo al espárrago que hasta el 2013 era el que más se demandaba, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). Actualmente hay una tendencia de consumo en el mercado. Los países asiáticos están cambiando la uva Red Globe, considerado como un “producto maduro” que llegó a su pico, por la uva sin pepa (conocida como Seedless). En Europa la Red Globe tiene más demanda.

FUENTE: AGRODATAPERU 2016 2.5. PRODUCCION MUNDIAL DE UVA DE MESA

(Agraria.pe) Las uvas frescas se han posicionado de manera ininterrumpida como nuestro primer producto de exportación no tradicional. En el 2015 se ubicó dentro del “top ten” de nuestras exportaciones totales (séptimo puesto) codeándose con productos como minerales de plomo, zinc, harina de pescado y aceite de petróleo. Así lo señaló la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (ComexPerú), quien destacó que en el 2015, nuestro país se colocó como el quinto exportador mundial de uvas frescas por debajo de Chile, Estados Unidos, China e Italia

2.6. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORAS DE UVA DE MESA Como vemos en el gráfico y en la tabla, el principal país exportador a nivel mundial del producto uvas frescas (0806100000) es Chile con un valor de 1, 707,679,000 USD. Por otro lado, el Perú se encontró en el quinto lugar con una cifra mucho menor pero con proyecciones prometedoras para el presente año 2014 debido a la incremental demanda de sus principales socios comerciales a raíz de este producto y que se encuentren alrededor de los 600 millones de dólares casi 100 millones más que la cifra registrada en el 2015.

nivel mundial: paises exportadores de uva de mesa expresado en porcentaje 30% 20% 10% 0% Chile

EE.UU.

paises sudafrica Peru bajos

Espana

China

Hon Kong

Fuente SUNAT 2015 2.7. PAISES IMPORTADORES DE LA UVA DEL PERU

Ranking de los 10 principales países a los que se ha exportado e producto en lo que va del 2015. Con respecto a este cuadro, se ve claramente que los mayores envio de frutas se dirigen hacia Hong Kong, seguido de china y Estados Unidos. La inserción del peru en el comercio internacional en los últimos anos le permite mantener relaciones con EEUU, Holanda y China, países con los que tiene TLC y una amplia gama de oportunidad potencial de estos mercados por la alta concentración de posibles consumidores y la creciente demanada manifieat hacia el producto de uva frescas.

nivel mundial: paises importadores de la uva fresca del peru en TM en 2015 70,000,000 60,000,000 50,000,000 40,000,000 30,000,000 20,000,000 10,000,000 0

Fuente: USDA 2015

2.8. 10 PAISES QUE SON LOS MAYORES PRODUCTORES DE VINO DEL MUNDO Los 10 países que mas vino producen en el mundo y se van manteniendo año tras año con pocas variaciones, cuando le preguntaron a Federico Fellini director de cine italiano sobre el vino, dijo, ´Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador`, tal vez se inspiro en el vino para su película ´La dolce vita`. Ya Noé era un consumidor de vino ´Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó` (Génesis 9-21). Barman in Red os trae a los 10 países del mundo que más vino producen en sus tierras...

Nivel mundial: producion de vino en hectolitros 60 50 40

30 20 10 0 Francia

Italia

Espana

EEUU Argentina China

Australia

Chile

Sudafrica alemania

miles de hectolitros

Fuente: USDA 2015 PRODUCION Y COMERCIALIZACION DE VINO Producción La industria vitivinícola peruana se concentra en la región de Ica, al sur de Lima. Las principales bodegas de Perú se encuentran radicadas en esa zona y se encuentran inmersas en un proceso de reconversión tecnológica. En general la producción nacional se concentra en vinos de gama baja y media-baja y se orienta, casi con exclusividad, al consumidor local. La demanda de vino se ha visto favorecida por una mejora en los ingresos de la población y el desarrollo de una oferta gastronómica turística importante. En términos de litrosla producción vinícola local ha crecido desde los 19,9 millones de litros en 2006 hasta alcanzar los 33,3 millones de litros en 2012. Importaciones Dos grandes empresas concentran la mayor parte de las importaciones de vino: PERUFARMA S.A. y GW YICHANG S.A. Con un 19% y 15% respectivamente dominan la importación de vinos y se concentran en vinos chilenos y argentinos. Las siguientes tres empresas (LC GROUP SAC, PREMIUM BRANDS S.A.C. y DROKOSA LICORES S.A.) poseen una cuota del 26% del mercado y definen un escenario de alta concentración desde el lado de los importadores. De la mano de una creciente cultura del vino y de un elevado crecimiento económico, las importaciones de vino han experimentado un gran aumento en la última década. Desde el año 2000 hasta el 2013 las importaciones totales de vino crecieron a un ritmo promedio del 10% anual, alcanzando los 34 millones dólares. En términos de volumen las importaciones de 2013 ascendieron a 8,7 millones de litros, más de dos veces el volumen importado en el año 2000 pero un 54%

menos que en 2011, año en el que las importaciones alcanzaron su máximo histórico con 18,8 millones de litros. El precio promedio de importación en 2013 fue de U$D 3,92 el litro y se espera su consolidación. Distribución del consumo por tipo de vino En el 2013 se mantiene y profundiza la preferencia de los consumidores por los vinos tintos, representando casi un 74% del volumen total. Un 17% del consumo corresponde a vinos blancos, 5% a rosados y 4% a espumantes.

Fuente: Euromonitor. 2015.

2.9. PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PASAS DE UVA Chile es el principal proveedor de Pasas En el 2016 las compras alcanzan los U$ 13.7 millones a un precio promedio de U$ 2.15 kilo promedioDestacan las operaciones de Frutos y Especias por U$ 4.2 millones (30% del total) entre 13 importadores. De Chile proviene el 100% de las importaciones. Frutos y Especias SAC

importa U$ 870 mil (59% del total) entre 11 importadores.

BIBLIOGRAFIA                 

MINAN L PROGRAMA DE EXTENSIÓN EN RIEGO Y ASISTENCIA TÉCNICA (PERAT) ESTA TRABAJANDO EN LA PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE CULTIVOS ALTERNATIVOS CON ALTA DEMANDA PARA LA EXPORTACIÓN. https://www.wong.com.pe/expovino/ http://agraria.pe/noticias/uvas-frescas-dentro-de-los-10-principales10958 http://adexperu.org.pe/index.php/prensa/notas-de-prensa/item/537-lauva-fue-el-principal-producto-de-agroexportacion-no-tradicional-el-2015 http://www.beta.com.pe/blog/hong-kong-maximo-destino-uvas-de-mesaperuanas/ http://www.vitivinicultura.net/red-globe-uva-de-mesa.html http://proyectosperuanos.com/2016/09/uvas/ www.agrouls.cl/index.php?vista=no&pag=modulos/mod_postcosecha&c _id_padre=11&c_id=1543 https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/ http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR36666.pdf videos https://www.youtube.com/watch?v=RmvR548q5jA https://www.youtube.com/watch?v=mnnANvhOXl4 http://ocw.upm.es/produccionvegetal/viticultura/contenidos/tema1morfologia.pdf http://www.scielo.org.co/pdf/luaz/n34/n34a14.pdf

COSECHA Y POSTCOSECHA DE PAPAYA Importancia de la papaya A nivel mundial la papaya se produce en más de 60 países, y según la FAO para el año 2010 se registró una producción de 11.568.346 toneladas a nivel mundial, siendo los principales productores India (38.61%), Brasil (17.5%), Indonesia (6.89%), Nigeria (6.79%), México (6.18%), Etiopia (2.34%), Colombia (2.08%), Tailandia (1.95%) y Guatemala (1.85%). Generalidades de la papaya En general los frutos pueden ser cosechados cuando aparecen cambios de coloración de verde oscuro a verde brillante con listas o rayas amarillas en el extremo floral. Las frutas pueden ser colectadas de dos a tres veces por semana y debe realizarse preferiblemente durante las horas más frescas del día evitando el sobrecalentamiento de las mismas. En función de los requerimientos del mercado, la cosecha se realizará con el grado de madurez que se especifique.

ÍNDICE DE MADURES

Los índices de cosecha que utilizan los productores michoacanos de papaya son distintos pero los más prácticos: El fruto presenta un cambio de un color verde oscuro a un verde más claro formando vetas amarillas que posteriormente se convierten en rayas amarillas de la punta de la fruta hacia el pedúnculo (tallo); si al realizar una pequeña in cisión en la cáscara del fruto, el látex presenta un color blanco claro. Las principales características de un papaya lista para cosecharse son: pérdida de color verde en el ápice del fruto y pulpa de consistencia firme y de coloramarillorojizo; estas características

favorecen

la

manipulación

y

la

transportación del producto preservando su calidad.

COSECHA DE LA PAPAYA

Los frutos deben cosecharse con extremo cuidado utilizando guantes engomados, evitando daños mecánicos que pueden ser vía de entrada de patógenos. Los frutos con lesiones por insectos, pájaros, roedores o afectados por hongos no deben destinarse al mercado. Con daños cicatrizados pueden ser aceptados si no sobrepasan el 5 % de la rea de la fruta.

NOTA IMPORTANTE Los frutos cosechados no pueden permanecer al sol, pues sufren quemaduras ocasionando pérdidas en su calidad, provocando inadecuada maduración.

POSTCOSECHA DE LA PAPAYA Se recomienda cosechar fruto por fruto y envolver frutos en papel para evitar el roce con otros frutos.

La selección:

Se selecciona el fruto malogrado y se separa de los demás ara que no sea contagiado.

Lavado: El lavado consiste en quitarle la suciedad pegada a la epidermis.

CLASIFICACIÓN Y ENVASADO

TAMAÑO: Según el tamaño se clasifica.

MADUREZ: Se clasifica según lo que un mercado pide.

COMERCIALIZACION DE PAPAYA

PRODUCCIÓN DE PAPAYA A NIVEL NACIONAL (Agraria.pe) Este año, la producción nacional de papaya ascendería a 480 mil toneladas (12 mil hectáreas (Has) cuyo rendimiento promedio es de 40 toneladas por Ha), informó el especialista en frutales y consultor agrario, Ing. William Daga Ávalos. Detalló que del total de hectáreas que existen en Perú, el 80% de los cultivos se ubican en Ucayali (Aguaytía y Pucallpa), mientras que el resto están instalados en Cusco y la sierra de Ayacucho. Asimismo, dijo que el 100% de la producción se destinará al mercado interno, siendo Lima el principal destino, con el 60% del total. Además señaló que la principal variedad de papaya cultivada en nuestro país es la denominada “criolla”. Oportunidad para exportar El asesor agrícola destacó que existe una gran oportunidad para exportar papaya, gracias a las tecnologías que se han desarrollado en zonas endémicas donde se produce dicha fruta, sin embargo estas tecnologías no son difundidas a pesar de sus bajos costos. Mencionó que algunas de estas tecnologías son el riego por irrigación, riego por cerco continuo, doble cerco, eliminación de malas yerbas, entre otras.

A NIVEL NACIONAL: PRODUCCION DE PAPAYA FRESCA EN MILES DE TONELADAS (T) EN EL AÑO 2015

Ucayali

Cusco 4%2%1% Ayacucho

12%

San martin

81%

Madre de Dios

ESTADÍSTICAS DE PRODUCION DE PAPAYA A NIVEL MUNDIAL La papaya se considera fuente de antioxidantes (carotenos, vitamina C y flavonoides), vitamina B (ácido fólico and ácido pantotenico), minerales (potasio, magnesio, entre otros) y fibra. Adicionalmente, es fuente de papaína (enzima digestiva) que es utilizada en las industrias: cervecera, carnes, farmacéutica, productos de belleza y cosmética. La papaya se produce en más de 60 países y su producción se concentra en naciones en vías de desarrollo. En 2010 la producción de papaya se estimó en 11.22 millones de toneladas y la tasa decrecimiento anual de su producción a nivel mundial fue del 4.35%. Entre 2009 y 2010 el crecimiento fue del 7.26% y si se comparan los años 2002 y 2010 el incremento fue del 34.82%). Asia ha sido la región en donde la producción de papaya ha crecido de manera mas importante y constituyó el 52.55% de la producción global entre 2008–2010; la siguió Suramérica (con 23.09%), África (13.16%), Centroamérica (con 9.56%), el Caribe (1.38%), Norteamérica (0.14%) y Oceanía (0.13%) (Ver Figura 1) (FAOSTAT 2012a

NIVEL MUNDIAL: produccion de papaya en miles de toneladas (t) en el año 2015 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 Brasil

Mexico

Nigueria

Indonesia

India

Etiopia

Peru

China

PAISES CON MAYORES EXPORTACIONES DE PAPAYA La papaya se considera fuente de antioxidantes (carotenos, vitamina C y flavonoides), vitamina B (ácido fólico and ácido pantotenico), minerales (potasio, magnesio, entre otros) y fibra. Adicionalmente, es fuente de papaína (enzima digestiva) que es utilizada en las industrias: cervecera, carnes, farmacéutica, productos de belleza y cosmética. La papaya se produce en más de 60 países y su producción se concentra en naciones en vías de desarrollo. En 2010 la producción de papaya se estimó en 11.22 millones de toneladas y la tasa decrecimiento anual de su producción a nivel mundial fue del 4.35%. Entre 2009 y 2010 el crecimiento fue del 7.26% y si se comparan los años 2002 y 2010 el incremento fue del 34.82%). Asia ha sido la región en donde la producción de papaya ha crecido de manera mas importante y constituyó el 52.55% de la producción global entre 2008–2010; la siguió Suramérica (con 23.09%), África (13.16%), Centroamérica (con 9.56%), el Caribe (1.38%), Norteamérica (0.14%) y Oceanía (0.13%) (Ver Figura 1) (FAOSTAT 2012a).

NIVEL MUNDIAL: exportacion de papaya en miles de toneladas (t) 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 Mexico

Malasia

Brasil

EE UU

Ecuador

China

India

Fuente: FAOSTAT 2012 PAÍSES IMPORTADORES DE PAPAYA Los Estados Unidos se constituyen en el mayor importador de papaya debido a su alto nivel de ingreso per cápita y la gran participación, en el total de la población, de personas de origen asiático e hispano que tradicionalmente consumen la fruta. Otros esfuerzos de promoción de la salud y los beneficios nutricionales del consumo de papaya son necesarios para aumentar el consumo de la fruta entre los estadounidenses blancos y afro-americana poblaciones. El tercer gran importador de papaya durante el lapso 2002–2009 fue Canadá. Durante el periodo en mención el volumen de papaya importada poco mas que se dobló, pasando de 5,624 toneladas en 2002 a 13.23 toneladas en 2009. Los principales exportadores de papaya al Canadá son los Estados Unidos (reexportación) (US$4.25 millones, 27.41%), Belice (US$3.74 millones, 24.32%) y México (US$3.04 millones, 19.70%). Entre los tres fueron responsables del 71.43% de las exportaciones de papaya al Canadá (UN Comtrade 2012). En 2003 Canadá se convirtió en el primer país en importar papaya genéticamente modificada desde Hawái, después de que las autoridades regulatorias del Canadá estudiaron su composición nutricional, sus posibles implicaciones toxicológicas y el potencial alergénico. País

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Estados Unidos Singapur

88,559

101,868

126,024

116,045

132,175

138,115

124,330

156,430

% 20072015 54.6

25,574

27,536

24,606

25,788

25,546

19,086

23,181

21,689

8.3

Canadá

5,624

6,039

10,324

11,694

12,054

14,487

12,950

13,230

5.3

Holanda

8,157

14,905

15,432

17,717

14,190

12,569

10,845

8,623

4.2

Reino Unido

8,031

11,406

11,108

10,311

9,312

8,588

8,335

8,282

3.3

Alemania

5,965

9,140

10,581

10,980

7,223

8,155

8,516

8,233

3.2

Hong Kong España

24,991

28,649

25,972

21,688

17,262

9,800

8,306

5,381

3.1

1,312

2,543

3,541

3,593

4,782

6,686

6,802

5,386

2.5

Portugal

3,943

5,316

5,682

5,727

5,548

5,992

5,912

6,209

2.4

El Salvador Otros

2,360

2,028

1,989

3,217

3,574

5,080

5,751

7,070

2.3

23,367

24,870

30,081

27,416

31,778

25,613

29,655

27,943

10.8

TOTAL

197,883

234,300

265,340

254,176

263,444

254,171

244,583

268,476

100

Fuente: FAOSTAT (2012b).

nivel mundial: paises importadores de papaya fresco en miles TM 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 0

2012

2013

2014

Fuente: USDA 2014

COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE MANGO I.

Introducción

A través de este trabajo de la tecnología poscosecha del cultivo del mango (Manguifera indica L.), pretendemos dar a conocer la forma en que se debe proceder para lograr resultados económicos importantes y, de esta forma, dar respuesta desde el punto de vista productivo y tecnológico a los problemas existentes en el Perú, los cuales son susceptibles de mejorar.

Por otra parte, la conservación y comercialización, requiere de procesos postcosecha con todas las exigencias necesarias. Por lo tanto, es importante conocer las propiedades físico-mecánicas de este cultivo y su interacción con las variables climáticas, para desarrollar un manejo postcosecha con éxito, y proponer la mejor tecnología a tal efecto En países desarrollados, las innovaciones tecnológicas en postcosecha más recientes tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su alto costo y satisfacer el deseo de que el producto sea cosméticamente "perfecto". Estos métodos no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus efectos negativos tanto en los aspectos socio-económicos como en los culturales y/o medioambientales. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso en términos monetarios y de consecuencias adversas para el medio ambiente. Las condiciones locales en que se pueden encontrar los productores a pequeña escala incluyen un excedente de mano de obra, falta de crédito para la inversión en tecnologías postcosecha, carencia de energía eléctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales de empaque y un sinfín de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama de tecnologías postcosecha para elegir. Algunas de estas técnicas tienen la potencialidad de adecuarse a las necesidades especiales de comerciantes y productores a pequeña escala. Muchas prácticas incluídas en este manual son técnicas tradicionales que se han usado exitosamente durante años para el manejo de los productos hortofrutícolas en diversas partes del mundo.

OBJETIVO Conocer los procesos de cosecha de pos cosecha integrada y comercialización del cultivo de mango. II.

REVICION BIBLIOGRAFICA

2.1.

Cosecha del cultivo de mango

Esto ocurre cuando la cáscara empieza a cambiar de coloración o cuando externamente la fruta de cada variedad presenta algunos cambios que indican su madurez fisiológica; cuando existe duda sobre el estado de madurez, se debe cortar unas pocas frutas y partirlas para observar el grado de maduración, cuando la pulpa cerca de la semilla comienza a tomar un color amarillento, la fruta ha alcanzado su madurez fisiológica. La fruta se debe cortar, seleccionar y proceder al deslechado; el cual se realiza poniendo la fruta con el pedúnculo

hacia abajo, quebrándolo cerca de la base y colocando el fruto hacia abajo durante unos 30 minutos. Posteriormente se debe manejar con el mayor de los cuidados para evitar magulladuras que afecten el fruto durante la maduración. Para exportación, se debe evitar el traslado de frutos con manchas de antracnosis, golpes, rasguños, deformaciones, fumagina, manchas de látex, daños de insectos, pasados o faltos de maduración o peso, así como semilla negra; para evitar altos porcentajes de rechazo en la planta de empaque. El manejo de la fruta después de la cosecha incluye el tratamiento durante cinco minutos en una solución de agua caliente, a 52°C, más benomil a una dosis de 1 g p.c.A, también se puede utilizar prochloraz en lugar de benomil. Luego se dejan escurrir durante un período adecuado para posteriormente proceder al pesado y empacado. Téngase en cuenta las particularidades del mercado internacional respecto al uso de funguicidas. 2.1.1. Indicadores de Madurez para la Cosecha.- Contenido total de sólidos solubles, mayormente azúcares, medido en el refractómetro y expresado en % de grado brix.  La forma del fruto.- Que se determina observándose sus hombros en la parte superior en la forma típica de la variedad  Color de cáscara.- De verde hacia tonos amarillo, anaranjado, a rojizo. - Color de la pulpa del fruto, está apto para la cosecha cuando ha adquirido el tono amarillo – anaranjado

Formas de cosecha  Manual Se realiza con tijeras especiales y los frutos son colocados en jabas plásticas de 10 a 20 Kg. Se cosecha en promedio de 40 a 60% de fruta apta para exportación, la cual es cosechada en la mayoría de los casos por personal de la empacadora registrándose un alto porcentaje de fruta que no califica para la exportación que recibe la denominación de “ descarte” y es destinada al mercado interno.

 Maquinaria El dispositivo para cosechar mango cuyo funcionamiento depende de vibraciones mecánicas; además se evaluaron los parámetros de vibración para efectuar el corte del fruto. Con esta máquina se resuelve un problema real del mecanizado de la cosecha del mango, ya que en las regiones productoras de México esta actividad se realiza manualmente o con la ayuda de canastas.

 Mixto Se realiza ambos y se le puede llamar tecnología media. 2.2. Manejo del cultivo en la post cosecha

Es importante resaltar la importancia de utilizar canastas plásticas para transportar la fruta del árbol al lugar de acopio en la finca, se recomienda unos 30 frutos por canasta o caja para evitar lesiones de sobrepeso. En el lugar de acopio en la finca se deben colocar los mangos en una pileta de agua el modo correcto es sumergiendo la canasta en el agua y darle vuelta para que la fruta no se golpee. Mientras más pronto se realice ésta operación después del corte, se obtendrá menos porcentaje de fruta dañada por quemaduras de látex. En éstas piletas pueden aplicarse algún desinfectante como Prochloraz al 0.2% para eliminar las infecciones latentes en la fruta. Preclasificada se descarta toda fruta que presente deformaciones, síntomas de plagas, enfermedades, tamaño no deseado, grado de madurez no adecuado. En estas actividades debe tenerse sumo cuidado en el trato de la fruta para evitar causar cualquier herida en las mismas. El mango tiene una cáscara muy susceptible que fácilmente es dañada. La fruta lavada y clasificada se coloca en canastas de plástico, colocando un número de frutas para que éstas no sean dañadas por otra caja en el estibamiento. (La capacidad de éstas es de 20 mangos). Para luego ser cargadas en vehículos de diferente capacidad y transportada a las plantas exportadoras. Los productos que se exportan directamente a Europa, en su mayoría se clasifican, empacan, colocan la fruta en furgones con sistemas de enfriamiento, para luego ser enviados, a los puertos de salida. Deslechado.- Consiste en el corte del pedúnculo, aproximadamente a 1 cm. del fruto y luego es colocado boca abajo para que discurra el látex y no manche al fruto. Esta operación puede durar mas de 2 horas, después de la cual se acomoda la fruta en las jabas y se procede a transportarla a la planta empacadora.  Transporte El mango una vez cosechado de los arboles es trasladado por los recolectores en canastas o en una movilidad.  Formas de conservación del producto Los pallets son colocados en cámaras frigorífica que baja la temperatura de la fruta a 10º C, en donde esperan a ser cargados a un contenedor refrigerado para mantener la temperatura y con una humedad relativa de90%. Una vez cargados los pallets dentro del contenedor se procede al precintado. Los contenedores refrigerados mayormente poseen un sistema de atmósfera controlada que permite regular la concentración de oxigeno,

nitrógeno y anhídrido carbónico del aire a niveles que permitan reducir el metabolismo de la fruta y retardar su maduración 2.3.

Preparación del producto para la exportación.

Recepción.- Al llegar a las Plantas se identifican los lotes por productor y variedad y se procede al pesado y un representante de SENASA realiza el protocolo de corte para verificar la presencia de larva de mosca de la fruta. Selección.- Se realiza una inspección visual del estado en que llega la fruta a la Planta Empacadora y se separa la fruta que presenta defectos. Lavado.- Se coloca la fruta en fajas transportadoras donde es sometida a lavado con duchas de aspersión con agua clorada. Tratamiento hidrotérmico.- El tratamiento hidrotérmico consiste en sumergir el mango a una profundidad no menor a 4 pulgadas en agua caliente durante 75 o 90minutos, dependiendo del peso del mango (menor a 425 g o entre 426 y650 g respectivamente) a una temperatura aproximada de 47º C. Con esta operación se garantiza que no se encuentre presente en la fruta ninguna larva viva de mosca de la fruta. Temporización Operación que se realiza para bajar la temperatura de la fruta y puede ser al medio ambiente (7 horas en promedio), con duchas de agua fría, por inmersión en tinas de agua helada, etc. Clasificación, envasado y paletizado.- Las frutas pasan a una zona de cuarentena donde son clasificadas y envasadas en cajas de cartón corrugado con orificios laterales. El peso neto de cada caja es de 4.5 Kg y los calibres más solicitados son los de 8 a 12 mangos por caja, colocados en un solo nivel. Cuando las cajas tienen como destino Estados Unidos, cada caja de fruta será estampada con la leyenda “tratado con agua caliente por APHIS -USDA", y cada mango deberá llevar una etiqueta con el nombre del exportador Las cajas son acomodadas en paletas de 1.2 m x 1.2 m, pudiendo apilar20 camas por paletas, que luego son enzunchadas para asegurar la carga. Cada pallet contiene aproximadamente 240 cajas. Enfriado, almacenamiento y contenerizado .- Los pallets son colocados en cámaras frigorífica que baja la temperatura de la fruta a 10º C, en donde esperan a ser cargados a un contenedor refrigerado para mantener la temperatura y con una humedad relativa de90%. Una vez cargados los pallets dentro del contenedor se procede al precintado. Los contenedores refrigerados mayormente poseen un sistema de atmósfera controlada que permite regular la concentración de oxigeno, nitrógeno y anhídrido carbónico del aire a niveles que permitan reducir el metabolismo de la

fruta y retardar su maduración. Embarque Mayormente los mangos son transportados al país de destino por vía marítima, para esto los contenedores son transportados a almacen es autorizados que cuentan con equipos para mantener el frío, mientra se esperan el embarque en la nave Los documentos que se necesitan para llevar a cabo la exportación son: o Factura comercial, parking list, conocimiento de embarque, certificado APHIS-USDA, certificado de origen y la declaración única de exportación que es tramitada por la agencia de Aduanas. o Cabe indicar que otros documentos pueden ser solicitados por el importador o autoridades del país de destino como certificados de calidad, inocuidad, seguridad (bioterrorismo), etc. Para embarques a otros países (Unión Europea, Canadá y otros) no es necesario el tratamiento en agua caliente, por lo que llegado el mango al centro de empaque, se procede a lavarlos en agua fría y se sigue el flujo descrito anteriormente. Para el caso de los mangos orgánicos el proceso de embalaje tiene que ceñirse a las normas preestablecidas para el manejo de este tipo de producto. Mango procesadoLas alternativas tecnológicas de presentación del mango pueden ser variadas, como: mango en tajadas congelados por el proceso IQF , orejones deshidratados, para los que mayormente se emplean las variedades rojas. Volúmenes de producción en tn en el Perú y otros países Perú "Y para el verano, en el momento mismo de la cosecha, no se presentaron lluvias. Entonces, esto permitió que se siguiera cosechando mango casi hasta el final de la campaña", mencionó en declaraciones a la Agencia Andina. Recordó que por estas razones, el mango peruano es el mejor de todos, ya que se produce en un trópico seco, donde frecuentemente no hay lluvias y gracias a ello, se puede manejar mucho más fácil el tema del cultivo. Por otro lado, el presidente de la Asociación Peruana de Productores de Mango (Promango), Ángel Gamarra, indicó que esta campaña de producción nacional de mango para exportación fue la más fuerte en muchos años, ya que culminaron con 22.000 hectáreas de mango, repartido entre Piura y Casma (Ancash). "Piura, Lambayeque y Ancash son las regiones que más destacan dentro de la producción de mangos", sostuvo Gamarra. Explicó que la región Piura concentra ahora el 75% de la producción nacional de mangos para exportación, seguida por Lambayeque con el 15% y Ancash con el 10% restante.

Solo en Piura, las áreas sembradas para mangos alcanzan las 16.650 hectáreas al cierre de esta temporada.

Producción nacional de mangos La producción de mango en el primer trimestre de 2014 fue menor en 11,9% comparado con igual periodo del 2013. Piura, Lambayeque y Áncash fueron los principales departamentos productores de mango.

OTROS PAÍSES

En América Latina también existen varios productores importantes, siendo México (séptimo productor mundial), Brasil (octavo), Cuba (décimoquinto) y el Perú (decimoséptimo) los más destacados. Según la FAO, nuestro país produjo 355,431 toneladas el año 2012, cifra 2.5 veces mayor a la de inicios de este siglo (144,914 toneladas) y cinco veces

superior a la de inicios de los años 90 (67,909). Eso le está permitiendo ingresar ininterrumpidamente al ranking de los veinte principales productores, cosa que antes sólo ocurría esporádicamente. Es decir, tras un vigoroso crecimiento, el Perú se ha consolidado como un importante productor. Y sus perspectivas de seguir en esa tendencia son excelentes, teniendo en cuenta el potencial de ventas de los gigantescos mercados con los cuales tiene suscritos y vigentes tratados de libre comercio (Estados Unidos, China, la Unión Europea y Japón). Cabe precisar, sin embargo, que los datos del Ministerio de Agricultura señalan que la producción nacional de mango retrocedió fortísimamente, pasando de 351,937 toneladas en el año 2011 a sólo 185,182 en el 2012. Afortunadamente, se recuperó muy rápidamente, habiendo llegado a 456,586 toneladas en el 2013. Las exportaciones ascendieron a 107 mil toneladas en el año 2012 y 138 mil en el 2013 (con montos de US$ 118 millones y US$ 131 millones, respectivamente).

Países importadores PRINCIPALES 10 PAÍSES IMPORTADORES

Nº

País

%Var 12-11

%Part 12

Total Imp. 2012 (millon US$)

1

Estados Unidos

6%

26%

401.98

2

China

34%

12%

154.80

3

Países Bajos

8%

11%

171.64

4

Alemania

-15%

6%

119.72

5

Reino Unido

8%

6%

89.71

6

Canadá

19%

5%

69.62

7

Hong Kong

2%

5%

75.79

8

Francia

5%

5%

72.29

9

Japón

2%

3%

48.30

10

Bélgica

19%

3%

38.77

1000

Otros Países (123)

-18%

19%

374.66

Fuente: COMTRADE Exportación del mango

Lima. La producción peruana de mangos de exportación alcanzó las 140.000 2015

2014

DIC NOV OCT SEP AGO JUL JUN MAY ABR MAR FEB ENE DIC NOV OCT SEP A

KG 1.18 1.48 0.97 1.18 1.39 1.15 1.35 2.75 2.72 1.70 1.50 1.48 1.61 1.60 1.12 6.12 1 toneladas en la campaña 2013 - 2014, lo que representa un incremento de 40%, en comparación con campaña anterior (2012-2013) cuando logró 105.000 toneladas, reportó hoy la Asociación Peruana de Exportadores de Mango (APEM). "Las exportaciones de mango se incrementaron en cuanto al volumen, entre otras razones, por las buenas plantaciones que alcanzaron su etapa de máxima productividad", señaló el gerente general de la APEM, Juan Carlos Rivera. Explicó también que otro de los factores que pudo contribuir a este resultado fue que durante el 2013, específicamente en invierno (junio, julio y agosto), se registró un clima benigno para la afloración; un clima frío pero que produjo que las plantas de mango tuvieran buena afloración la cual se tradujo en una óptima producción. La principal variedad de mango para exportación sigue siendo la variedad Kent (tipo fresco) y los principales mercados de destino fueron en primer lugar Holanda, donde se dirigió el 40% de los envíos, seguido de Estados Unidos (36%), Inglaterra (10 %), Canadá (5%), España (3%), Chile (2%) y Francia (1%).

En el periodo 2002-2013, la exportación de mango permitió un mayor ingreso de divisas, al registrar una variación acumulada de 402,4%, con una tasa de crecimiento promedio anual de 15,8%. Cabe precisar que en el 2013 aumentó 19,4%, y en el primer trimestre de 2014, el valor de las exportaciones FOB sumó US$ 150,4 millones de dólares. Presiones del mango en distintos países PRECIOS FOB REFERENCIALES EN KILOGRAMOS (US$ / KGR)

Fuente: SUNAT

III. RECOMENDACIONES  Manejo cuidadoso para minimizar los daños mecánicos  Tratamiento con agua caliente: inmersión de los mangos por 5-10 minutos (dependiendo del tamaño de la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F)  Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos o en combinación con el tratamiento de agua caliente  Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas durante todos los pasos del manejo postcosecha

IV. CONCLUISONES  Quemadura por látex. Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo  Abrasiones de la piel. Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.  Daño por frío. Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición.  Daño por calor. La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del mango) o el agua está a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura recomendada.

V.

BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS