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• SILVIA ALEJANDRA AGUILAR DIAZ

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Cuadro comparativo TIPOS DE CORTES

COLOMBIA

ESTADOS UNIDOS

ARGENTINA

LOMO ANCHO O CHATA

STRIPLOIN- SPENCER ROLL

BIFE ANGOSTO- BIFE ANCHO

TIRA – COSTILLA DELANTERA

SHORT RIBS

ASADO DE TIRA

PUNTA DE ESPALDILLA – MEDIA LUNA

INTERNAL FLANK- PLATE FLAP

BIFE GRANDE DE VACIO- MEDIA LUNA

CADERITA - CORAZON DE CUADRIL

RUMP - TOP SIRLOIN

CORAZON DE CUADRIL

COLITA DE CUADRIL -PALOMILLA- PUNTA DE EXTRANJERO-MICO CHULETON

TRIP TIP

COLITA DE CUADRIL

RIB STEAK

BIFE ANCHO CON HUESO

PUNTA GORDA

RUMP CAP

TAPA DE CUADRIL – PICAÑA

LOMO FINO -LOMO BICHE -SOLOMITOLOMO

TENDERLOIN

LOMO

IMAGEN LOMO ANCHO O CHATA

METODOS DE COCCIÓN Es uno de los cortes más finos que existen y de gusto flexible: complace tanto el paladar del experto parrillero como de quien apenas empieza o sólo se acerca esporádicamente a los placeres de la carne. Caracterizado por la majestuosidad de su terneza y sabor, con un marmoleado intenso y equilibrado, es perfecto para casi cualquier preparación, e ideal para cocinarlo a la parrilla, plancha o sartén.

TIRA – COSTILLA DELANTERA

PUNTA DE ESPALDILLA – MEDIA LUNA

CADERITA - CORAZON DE CUADRIL

Es un corte que proviene de la parte central del costillar, abarcando las cinco costillas centrales del animal, en este caso por unos 12 cm de largo aproximadamente, obteniendo las mejores tiras de asado. La combinación de la infiltración de grasa natural de este corte y el marmoleado único de la raza Wagyu, otorga a esta carne un sabor y aroma únicos, que lo convierten sin duda en uno de nuestros mejores productos. Para los amantes del corte con hueso, es ideal para hacer a la parrilla. Es uno de los cortes más sabrosos de la res y puede ser asado entero o porcionado, tanto a la parrilla como al horno. Si se hace la pieza entera, se pueden ir sacando porciones durante todos los términos de cocción, según la preferencia de cada comensal.

El corazón de cuadril se obtiene de la parte superior del cuarto trasero de la res y es un músculo de forma esférica y homogénea. Es exquisito para hacerlo entero a parrilla o a la cacerola a fuego lento para obtener un grado de jugosidad perfecto. También es ideal para cocinar porcionado en plancha o sartén.

COLITA DE CUADRIL PALOMILLAPUNTA DE EXTRANJERO-MICO

CHULETON

Es una carne sin hueso que proviene del cuarto trasero de la res. Es un corte bastante magro y tierno, aunque con poca grasa (sólo una pequeña membrana en uno de sus lados). Expertos recomiendan asar esta carne a fuego lento, empezando del lado de la grasa hasta que quede crocante. Al momento de voltearla, es preferible hacerlo con pinzas en vez de pinchos, ya que de lo contrario se perderían los jugos. Se la puede servir entera o mechada El chuletón es quizás el corte más apreciado de la res. Está localizado en la parte delantera del animal y se encuentra rodeado de una capa de grasa que le confiere su sabor particular.El chuletón puede preparase entero o deshuesado, y en general sin aceite ni mantequilla ya que la grasa que lo rodea sirve como materia grasa al momento de cocinarlo.: Se prepara a la parrilla, a la brasa, a la plancha o incluso al horno. La razón gastronómica por la que, en ocasiones, se deja el hueso pegado junto a la carne a la hora de la cocción, es que la humedad y grasa situadas junto al hueso mejoran el sabor.

PUNTA GORDA

LOMO FINO -LOMO BICHE -SOLOMITOLOMO

Corte tradicional para asados ya que lo contiene una capa de grasa la cual protege los jugos de la carne dando un sabor especial Ubicación: está ubicada en el cuarto trasero del animal. Método de cocción: asar – hornear

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.