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• Elianna Fernanda Pari Ferrer

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CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO CONGELADO I.

INTRODUCCION Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalización del comercio de estos productos y la concienciación cada vez mayor de los pescadores, está aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso conlleva la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de forma eficiente; la producción de hielo consume mucha energía y debe evitarse su despilfarro. La forma más económica de reducir este despilfarro a bordo de las embarcaciones de pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados, convenientemente termo aislado, como cajones, contenedor y bodegas en los que se almacena el hielo que se utiliza para conservar las capturas. El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado. El evaluador deberá darse cuenta de la naturaleza y el estado de cualquier envoltura y glaseado y examinar el producto para detectar cualquier decoloración, así como la extensión y profundidad de una posible deshidratación. El evaluador deberá observar si hay señales de que el producto puede haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectará por el hundimiento y distorsión de los bloques, la acumulación de líquido congelado en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelación), y la pérdida parcial de glaseado.

II.

PRODUCTO “Pescados congelados aptos para el consumo humano, con o sin la cabeza, a los que pueden haberse quitado completa o parcialmente las vísceras u otros órganos” DEFINICION DEL PRODUCTO El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de congelación se llevará a cabo en un equipo apropiado, de manera que se atraviese rápidamente el intervalo de temperatura de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no se considerará completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -18 ºC o inferior en el centro térmico una ve estabilizada la temperatura. El producto se conservará ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. Está permitido el reenvasado industrial de los productos congelados rápidamente siempre que éste se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad de los productos y vaya seguido de una nueva aplicación del proceso de congelación rápida. Los pescados congelados rápidamente se elaborarán y envasarán de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE - CODEX STAN 36-1981 GRADOS Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación. Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco. Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero ESTANDARES NTP 041.007:1984 PESCADO CONGELADO ENVASES Envasado previo al congelado •

Pescado entero, en filetes o en porciones Envasado: - Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.

- Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC ó PE/PVOH ó PE/PA). Individual.

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Embalado: Cartón master laminado (pre ó post congelación).

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Congelación rápida o ultra-rápida: placas (fishblock), túnel de aire, inmersión)

LINKOGRAFIA http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.htm http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=7E87F3 C4-DEEE-4575-9113-A0CBE13903AC.PDF http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion