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FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME “PROCESO DE MANGO CONGELADO” SSSS

Autor(es):

DIAZ MEDINA, STALYN JAUREGUI SANTOS KARINA LORA CARRILO, JUAN OCAÑA GUTIERREZ, ASTRID TORRES PARDO, MISHEL

DOCENTE: ING. SIMPALO WILSON

Chimbote – Perú 2018 INDICE

I.

INTRODUCCION

II.

FUNDAMENTO TEORICO

III. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO GENERAL 3.2. OBJETIVO ESPECIFICO IV. DESARROLLO DEL TEMA 4.1. ANÁLISIS DEL PROCESO DE MANGO CONGELADO V. CONCLUSIONES VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

I.

INTRODUCCION

Hoy en día frente al aumento en la demanda del mango, tanto en el mercado nacional e internacional, las industrias se ven en la necesidad de darle un valor agregado al mango, es decir no solo comercializarlo al estado fresco, sino en otras presentaciones. Una de ellas es la pulpa de mango congelada que consiste en la parte comestible del mango o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas, mediante procesos tecnológicos adecuados y su posterior congelación. El mango peruano a través de los años ha venido generando una fuerte demanda en su consumo, esto es por el alto grado de vitaminas que contiene y su especial sabor, que ya sea en diferentes formas endulza el paladar de quienes lo consumen. El mango es el quinto fruto de consumo mundial y el tercero en consumo entre los frutos tropicales, inmediatamente después del plátano y la piña tropical. Su cultivo se encuentra arraigado en más de 100 países y en nuestro país, se desarrolla a escala comercial en tres departamentos: Piura, Lambayeque y Ancash, los cuales abastecen de esta fruta a los exigentes mercados internacionales. Otros departamentos productores son Ica, Lima y Cajamarca, los cuales producen para el mercado nacional. Una de las frutas IQF es el mango, que se utiliza principalmente en pastelería y ensaladas congeladas. El cliente final de hoy en día, al abrir el envase, espera encontrar porciones bien separadas y de buen aspecto, pero los métodos tradicionales de congelación están empezando a no poder ofrecer productos de calidad alta con un aspecto natural. Por consiguiente, los procesadores de mango IQF tienen la misión de ofrecer a sus clientes productos congelados por el método de congelación rápida individual y de calidad alta. El mango congelado consiste en envasar en bolsas de polietileno de color azul de 10 kg y luego en cajas de cartón corrugado de la misma capacidad. Su principal consumo es para ensaladas, jugos, néctar, conservas, purés, helados, etc. El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de –18°C a -22ºC en cámaras de frío o contenedor refrigerado a –18°C. Tal es el caso de Camposol grupo peruano conocido por sus extensas  actividades de cultivo y exportación de fruta y verduras frescas. La categoría de Congelados tiene una función estratégica para esta empresa, al complementarse perfectamente con el negocio de frescos. En los últimos años, el mango congelado IQF de origen peruano ha encontrado una extraordinaria aceptación en el mercado mundial, alcanzando un volumen de 32.000

toneladas en la temporada 2015/2016, lo que corresponde a un crecimiento de casi un 28% en el último año. En el mismo período, las exportaciones de mango fresco del Perú aumentaron un 21%, a 131.638 toneladas. Después de las dificultades que experimentó el mango peruano en la temporada 2014/2015, en donde las exportaciones de Perú se vieron afectadas por los efectos de las anomalías climáticas presentadas, y que hicieron bajar el volumen total exportado congelado un 12%, a 24.914 toneladas, año en el cual la demanda que tuvo Camposol superó en casi 5 veces su oferta disponible, se tuvo una campaña 2015/2016 con un mejor rendimiento en donde Camposol consolidó su posición de líder en la industria de congelado con un aumento del 37%, a 4.406 toneladas. Para la campaña 2016/2017 se espera que el rendimiento agrícola alcance todo su potencial, y se prevé un equilibrio entre la oferta y la demanda. Los principales mercados para mangos congelados de Camposol son Norteamérica (52%), Asia (24%) y Europa (22%). El 2% restante se exporta a otros países latinoamericanos.   

II.

FUNDAMENTO TEORICO

II.1. Mango El mango tiene el origen indo malayo, de donde se extendió a Vietnam, Indonesia, Ceilán y Paquistán. Fue introducido a América por los portugueses y españoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de Filipinas a México de donde se distribuyeron a varios lugares del Caribe  Usos principales: Para la industria de jugos, bebidas de frutas congeladas, suplementos como saborizantes, los cuales necesitan la pulpa para la elaboración de sus zumos Batidos de leche, bebidas de frutas, néctares, helados, barras de fruta, batidos, yogures, postres, aderezos, etc.  Usos secundarios: El jarabe que se obtiene de la pulpa del mango funciona como expectorante, lo cual, a su vez, lo habilita para actuar contra enfermedades bronquiales. Para embellecer la piel del rostro se prepara una mascarilla con la pulpa del mango bien triturada, a la que se le agrega una cucharada de avena molida. Igualmente, para combatir el acné se recomienda mezclar muy bien 10 gramos de pulpa de mango.  Combate la placa bacteriana que se acumula en la garganta evitando el desarrollo de infecciones.   Propiedades Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia. Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreñimiento. No sería, pues, adecuado en personas con tendencia la diarrea. El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un buen sistema inmunológico que nos defienda de las infecciones. II.2. Características del Mango

 Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arriñonada, evidentemente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa.  Tamaño y peso: De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.  Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.  Sabor: El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser exótico, suculento, muy dulce o aromático pues se le atribuye porcentajes de acidez cuando no ha madurado completamente. II.3. Composición química del mango Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en calorías, grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte comestible.

COMPONENTES

VALOR MEDIO

Agua (g)

81.8

Carbohidratos (g)

16.4

Fibra (g)

0.7

Vitamina A (U.I.)

1100

Proteínas (g)

0.5

Ácido ascórbico (mg)

80

Fósforo (mg)

14

Calcio (mg)

10

Hierro (mg)

0.4

Grasa (mg)

0.1

Niacina (mg)

0.04

Tiamina (mg)

1.4

II.4. Conservación del mango

 Refrigeración Este es un método de conservación en frio de corto y largo plazo, su fin es retardar los procesos enzimáticos y biológicos de los alimentos. Al igual que prevenir la pérdida de calidad y valores nutricionales.  Para un buen refrigerado en los alimentos su temperatura debe estar entre los 1 e incluso 8 grados C, Debemos tener en cuenta: - mantener la cadena de frio entre los 0 y 5 grados C: es el control de la temperatura durante la cadena de suministro como almacenamiento, transporte, exhibición y almacenamiento antes de su consumo. - no permitir el ingreso de aire caliente durante tiempos prolongados. - no introducir alimentos o materiales calientes.  Congelación Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida después de descongelar. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es óptima estando cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una combinación de tratamientos de calor suave y productos químicos.  II.5. Métodos de conservación La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato. 

El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables. Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación. 

Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.  Por Aire Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.  En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.  A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.  El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento  La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing)

Se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o persevantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos. La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento. Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que podemos descongelar la cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse para la cocción o preparación, directamente la utilizaremos en la cocción  Congelamiento por contacto indirecto:  Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades -

Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos

-

A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos

-

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

-

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

-

Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse

 Ultra congelación En la industria alimentaria la ultra congelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su posterior conservación. Técnicas de ultra congelación Las técnicas de ultra congelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características  sensoriales y organolépticas de los alimentos. II.6. Maquinaria y equipos empleados en el proceso de Mango congelado  Un Lavador con tres piletas individuales en acero inoxidable y montada en una estructura de hierro pintada, incluye sus conexiones p/ entradas y salidas de agua para cada tanque, equipadas con duchas individuales.  Una Despulpadora con capacidad para 80/100 kg hora. Completamente en acero inoxidable, eléctrica, con motor e instalación individual. Una Licuadora Industrial, con capacidad de 05 litros para las tareas de homogenización, o de trituración de apoyo a la máquina para algunas frutas.

 Un Tanque Dosificador Manual de 15/80 litros, con una canilla y pico dosificador, todo en acero inoxidable para el llenado de embalajes de pulpa

 Un Sellador con soldada eléctrica para bolsas plásticas con temporizador, de 30/40 cm. de área de sellado, versión en mesa de bancada o con pedestal.

 Una Balanza Eléctrica digital de bancada, para el pesaje de productos y materias Primas, esencial para pesar las pulpas embaladas. Dos Refresquera/Expendedora de Jugos naturales de pulpas de frutas con capacidad de 3,50 lts. para mantener el jugo helado y en exposición. Es un equipo para consignar en restaurant, bares, cafeterías, etc.

 Equipos Opcionales de Congelamiento/Almacenaje son optativos. Ya que en la mayoría de los casos esta oferta es encontrada localmente. Incluso es posible iniciarse con equipos usados e revisados con garantía. Necesidad Mínima: 01 Congelador para el congelamiento rápido. 01/02 congeladores para almacenar y mantener las pulpas

III. OBJETIVOS 3.1. Objetivo general  Conocer y Describir las operaciones del proceso de producción del mango congelado 3.2. Objetivo especifico  Adquirir conocimiento acerca del fundamento teórico proceso de mango congelado  Conocer detalladamente los diferentes procesos de Mango Congelado  Aprender los parámetros de control de calidad y conocer las maquinarias utilizadas en el proceso del mango congelado

IV.

DESARROLLO DEL TEMA 4.1. Análisis del proceso De Mango congelado IV.1.1.

Recepción de la Materia prima

La recepción de la materia prima es la primera etapa en la elaboración de los productos, una vez que la materia prima llega a la fábrica, son sometidas a un sistema de control de recepción en el que se realiza una inspección visual. En esta etapa los operarios reciben en el almacén la materia prima del proveedor de la fruta solicitada, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano y la trasladan a las jabas de la empresa a la vez que verifican el buen estado de la fruta recibida. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo. Se debe elegir correctamente a los proveedores y asegurarse de que éstos servirán las materias primas en un óptimo estado higiénico para asegurarse de que el producto terminado tenga una mejor conservación y no sea perjudicial para la salud.

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características: Su estado de madurez óptimo, sanos, de aspecto fresco y consistencia firme, libres de ataques de insectos y enfermedades que demeriten la calidad interna del fruto, libres de humedad externa anormal y de cualquier olor y/o sabor extraño. Luego pasan a Producción para la limpieza y desinfección de los frutos.

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

Fig. Recepción de la Materia prima

IV.1.2.

Pesado

Este proceso es muy sencillo y a la vez muy importante porque sirve para poder determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Los pesos se registran con una báscula de plataforma o de reloj. También tiene como finalidad saber la cantidad de insumos a usar durante la fabricación. La fruta es pesada con el propósito de conocer la cantidad exacta de materia prima recibida. El pago al proveedor se da en función a la cantidad de fruta que se considera en buen estado y que se queda en la empresa, la fruta considerada como no apta es devuelta al proveedor. Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

Fig. Maquinaria para el pesado- Bascula

IV.1.3.

Selección

Esta operación implica separar la fruta por su grado de madurez y tamaño en que se encuentre esta, en el caso de encontrarse en el grado de madurez pintón o maduro será derivado a desinfección y proceso según la necesidad, la fruta calificada como verde esperara en los almacenes de producción para su madurez natural o inducida

Fig. Maquina Selectora de mangos por tamaño y color

Fig. selección de mangos Manualmente

IV.1.4.

Lavado y Desinfectado

Es una operación que se realiza en estanques con agua detenida que se reemplaza continuamente Este proceso consiste en vaciar las mallas que contienen mango en una faja transportadora para que sea lavado mediante aspersión de agua clorada y pasar por unas escobillas con inyección de agua para eliminar todas las materias extrañas adheridas a cada fruta y ser seleccionada de acuerdo al grado de madurez y tamaño. - La línea de lavado y selección consta de los siguientes equipos: - Faja transportadora - Máquina de desarenado por inyección de agua a presión y re circulante. - Lavadora a escobillas con inyección de agua por aspersión por agua re circulante.

El volumen de materia prima que se lava es aproximadamente: 5 – 7 tn /hr dependiendo el grado de dificultad en que se encuentre la materia prima La Desinfección consiste en disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Esta desinfección debe realizarse con agua limpia, mediante la adición de hipoclorito de sodio, concentración de solución min 50 ppm. La desinfección se realiza por inmersión de jabas con materia prima en una tina de 700 L. de capacidad. La operación de desinfección de una jaba es de 5-10 segundos aproximadamente Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las

características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios. La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes. El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.

Fig. Tanque de inmersión – lavado de mango

IV.1.5.

Acondicionamiento por mitades- Cortado

Lo primero que hacemos es Una vez que se ha terminado el proceso de desinfectado, los mangos son llevados por una faja transportadora al lugar de Cortado, este procedimiento se hace manualmente y se realiza sobre mesas de acero inoxidable, utilizando cuchillos con mangos de bakelita previamente lavados y desinfectados. Se realiza con la finalidad de eliminar toda la cáscara y pepa de la fruta.

Fig. Troceado de mango

IV.1.6.

Cubeteado

Consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos, eliminando los bordes de menor tamaño. El tamaño depende de las especificaciones dadas por el cliente. Las medidas con las que generalmente se trabajan son: 20 x 20 mm

Fig. Cubeteado de mango en maquina

IV.1.7. Congelado Los alimentos se ven afectados por la acción de microorganismos, tales como las bacterias, quienes causan un deterioro a éste, por lo que no puede ser consumido, y generan una pérdida económica a las empresas que vende estos alimentos. Por lo cual, se han desarrollado a lo largo de la historia, muchas formas de preservar los alimentos podríamos nombrar el secado, alimentos en conservas, cambiar el agua interior de los alimentos por azúcar, salar alimentos y congelarlos. El congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que los microorganismos que realizan esta acción, no logren llevar a cabo la actividad enzimática que hace que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en los alimentos, ésta se transforma en cristales de hielo provocando que los microorganismos no puedan desarrollarse Este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes (provoca alrededor de un 9% de aumento volumétrico), causando una destrucción en los tejidos celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su textura e inclusive, los alimentos ricos en agua al expandirse tienden a resquebrajarse.  Congelación IQF La congelación individual rápida, consiste en congelar rápidamente el mango para que los cristales de hielo sean de pequeño tamaño, evitando la destrucción en los tejidos celulares de los alimentos, manteniendo su sabor y sus características nutritivas. Para congelar un alimento es necesario extraer a éste sus calores latente y sensible, para ello se lleva el producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase del agua, solidificándola.

Fig. Congelador IQF de Túnel con Aire Frío

El túnel contiene motor ventiladores axiales de alta eficiencia que circulan el aire frío, el cual extrae calor del producto mediante convección forzada, además de evaporadores que se diseñan, específicamente, para optimizar el descongelamiento. El sistema cuenta con dispositivos de control, comando y descongelamiento. En un Túnel de Congelado Continuo IQF se puede congelar todo tipo de frutas (arándanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en trozos, etc.), verduras (arvejas, vainitas, coliflor, espárragos, etc.), papas en trozos, mariscos, hamburguesas, etc. ESPECIFICACIONES TECNICAS Gabinete: PVC recubiertos con paneles de poliuretano Piso de acero inoxidable con drenaje para la limpieza Acceso a través de puerta de la sala de congelación con el conductor de calefacción en el marco Transportadores: estructura de acero inoxidable Cinta transportadora modular fácil de limpia de plástico aprobado por la FDA La temperatura de entrada: 8 ° C La temperatura de salida: Aprox. -18 ° C La congelación del tiempo: ajustable Temperatura del aire: -30 ° C Descongelación: El agua o gas caliente Limpieza de la cinta: sistema de cinturón de lavado .

 Congelación por Contacto Directo Se caracteriza porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a través de una pared sólida metálica. Destacan los congeladores de placas, generalmente de aluminio o cualquier otro metal de elevada conductividad térmica.

Fig. Congelador de Placas. Las placas se montan en paralelo en sentido vertical u horizontal. Los espacios entre las placas son variables abriéndose para ser cargadas de alimentos envasados o sin envasar y cerrándose antes de proceder a la congelación. De forma que la superficie de las placas están en íntimo contacto con el alimento envasado o sin envasar.

 Congelación Criogénica Los líquidos más utilizados son el N2 y los hidrocarburos halogenados, aunque también se utilizan sistemas sólidos como el CO2. El efecto refrigerante está proporcionado por el cambio de fase y por el calor sensible que adsorbe el agente refrigerante, calor que emplea en pre enfriar el alimento. Así por ejemplo el N2 líquido tiene un Calor Latente de 200 kJ/kg a -196°C (punto de ebullición 1 atm) y absorbe otros 209 kJ/kg para elevar su temperatura a -18°C [9]. El agente refrigerante se pulveriza sobre el alimento a una velocidad controlada para regular la velocidad de congelación y después es evacuado a la atmósfera.

Fig. Congelador de Nitrógeno Líquido. Las ventajas de este tipo de congelamiento son las siguientes: 

Gran cantidad de producto.



La productividad del equipo es alta.



Se necesita una menor mano de obra.



La congelación es instantánea.



Las desventajas de este tipo de congelamiento son las siguientes:



La inversión inicial es alta debido a que se necesitan equipos capaces de comprimir el nitrógeno hasta su fase líquida, lo cual se logra con tecnología de precio elevado.



Se pueden sufrir quemaduras debido a la bajísima temperatura dentro del túnel de frío.



No se justifica el uso para producciones bajas.

 Congelación por Inmersión Se consiguen mayores coeficientes de transmisión de calor del orden de 580 w/h.m2 ° (para el freón). Se obtienen mayores velocidades de congelación. La congelación se realiza sumergiendo el alimento en un líquido refrigerado que debe de ser no tóxico. Las piezas de alimento se congelan separadas aunque su forma sea irregular, es decir, se obtienen productos IQF.

Fig. Congelación de aves por inmersión en líquido refrigerante Partes 

Entrada de canales frescas de producto



Dispositivo rociador



Tapa aislada de pila



Cinta de extracción



Cinta de escurrido



Tambor de descarga



Rociado de la capa superficial congeladora con ducha de agua



Pila recogida



Regreso del líquido refrigerante



Aporte del líquido frío

En contraste con la congelación criogénica, en estas instalaciones el líquido no cambia de fase (no pasa a vapor). Se emplean industrialmente para congelar zumo de naranja concentrado y envasado en envases de cartón laminado y para pre congelar canales de pollo envasados en películas plásticas, antes de su congelación definitiva en el túnel.

Fig. Congelador IQF

IV.1.8. Embolsado Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación. El mango congelado consiste en envasar en bolsas de polietileno de color azul de 10 kg y luego en cajas de cartón corrugado de la misma capacidad. Su principal consumo es para ensaladas, jugos, néctar, conservas, purés, helados, etc. El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de –18°C a -22ºC en cámaras de frío o contenedor refrigerado a –18°C.

Fig.

Embolsado de Mango en cubos de hielo

IV.1.9. Pesado Una Balanza Eléctrica digital de bancada, para el pesaje de productos y materias Primas, esencial para pesar las pulpas embaladas. El pesado se considera para poder llevar a cabo los balances de masa y controlar los rendimientos. Así como también de acuerdo con las especificaciones de cada cliente. La fruta es pesada con el propósito de conocer la cantidad exacta que va a contener cada empaque Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

Fig. Bascula de acero inoxidable

Diseñadas para operar en ambientes muy demandantes en donde el agua es un elemento siempre presente y la higiene una constante. Todos los modelos de básculas a prueba de agua doran cuentan con protección NEMA 4X.

Fig. Balanza eléctrica

Una Balanza Eléctrica digital de bancada, para el pesaje de productos y materias Primas, esencial para pesar las pulpas embaladas.

Fig. Pesado de Mango en cubo de hielo

IV.1.10.

Empacado

Para que Empaquetado pueda llevar a cabo con el almacenamiento de su producto (Mango congelado), necesita contar con las medidas de higiene y limpieza necesarias. El mango congelado tiene un proceso de selección de calidad más riguroso, esto se debe a que para poder exportar el mango congelado necesita contar con la maquinaria autorizada para poder obtener un buen producto final. Se toman todos los mangos altamente seleccionados y son colocados en las cajas especiales para su empacado, una vez empacado, se estiban las cajas y se colocan en taras, para llevarlos a los cuartos de refrigeración en los que se conservan hasta el momento en el que son solicitados para su Exportación.  Rango de peso del empacado de mango congelado: entre 220 gr. y 700 gr.  Las etiquetas son individuales para cada bolsa y contienen: Nombre del producto, Número de lote, Registro sanitario, Peso Neto, Fecha de producción, Fecha de vencimiento, Datos de la empresa, Instrucciones de uso y preservación. En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno. El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 30 días a temperatura ambiente, mientras el envasado en frascos tiene una vida útil de 8 meses o más Tenemos dos alternativas de empaquetado para el mango congelado:  Tambores Metálicos con doble bolsa de polietileno para productos pasteurizados almacenándolos congelados.  Bolsas asépticas en polietileno y triple barrera de aluminio empacadas en una llenadora aséptica SCHOLLE 10-2E permitiendo almacenar el producto a temperatura ambient

PASOS DEL EMPACADO DE MANDO CONGELADO:  Empacado primario Este tipo de envase es el que está en contacto directo con el producto, casi siempre hasta su consumo. Contiene al producto en su presentación individual o básica dispuesto para la venta de primera mano. Las características del producto (nombre del producto, marca, peso, variedad, productor y país de origen) deben aparecer en el envase. El envase primario cumple una función comercial muy importante pues ello motiva al mostrar: atracción visual, origen, descripción, garantías de lo contenido en él.  Empacado secundario Es el que contiene el o los envases primarios, junto con todos los accesorios de embalaje. Pueden ser separadores como cuadrículas de cartón, rejillas de plástico o cualquier otro cuya función principal sea resguardar los envases primarios en cantidades que simplifiquen su distribución, almacenamiento e inventario. Estos envases deben ir debidamente marcados indicando la cantidad de unidades, la resistencia máxima de apilamiento, la marca del producto y sus características básicas. Es un envase que suele desecharse al adquirir el producto  Empacado terciario Este se utiliza para el transporte. Se emplea para agrupar, manipular, almacenar y trasladar los productos. Contiene a los envases primarios y secundarios.

CALIDAD DEL EMPAQUE Regulación de empaques y embalajes

Símbolo de reciclaje

PALETIZACIÓN

MATERIAL DEL EMPAQUE DE LA PULPA DE MANGO CONGELADA

EMPAQUE PRIMARIO

Polietileno de baja densidad

Pulpa de mango congelada en empaque de polietileno

EMPAQUE TERCIARIO

EMPAQUE SECUNDARIO

Unitarización con estibas de madera y cajas de cartón de fibra corrugada

Caja cartón de fibra corrugado para transportar el producto

Estibas de madera

Fig. Empaquetado en caja de cartón de fibra corrugado IV.1.11.

Detector de metales

Ha sido diseñado para detectar partículas metálicas magnéticas y no magnéticas en productos generalmente transportados en cinta transportadora. Está preparado para ofrecer una alta sensibilidad de detección y puede incorporar diferentes sistemas de alarma: sonoras, visuales, de expulsión o paro de cinta. Está fabricado con materiales de alta calidad para soportar los ambientes de trabajo más duros y la tecnología más avanzada, DDS y DSP que asegura la mejor detección incluso con productos con elevada humedad. El llamado “efecto producto” es compensado y ajustado mediante el microprocesador de forma inteligente, es apto para productos congelados. El software (en castellano) explica paso a paso los ajustes a realizar mostrando sólo la información que se precisa pudiendo almacenar en su memoria hasta 50 productos diferentes y recuperarlos con sólo pulsar una tecla.

Suministro opcional de diferentes tipos de cajas de control mecanizadas o diferentes grados de protección. Sistema de expulsión: por aire, neumáticos, caída de cinta.  Sensor monobloque (indivisible) construido en acero inoxidable IP67.  CCumple normativas HACCP e IFS.  CConexión a monitor remoto.  Hasta 4 frecuencias.  Filtro digital contra parásitos ambientales: elimina las señales indeseadas.  Tecnología multi-canal: para un óptimo reconocimiento de todos los metales.  Alimentación eléctrica: 85-265 V

Fig. Detector de metales en el empaque

IV.1.12.

Almacenado

El almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios. Las condiciones óptimas de almacenamiento del mango congelado dependen de la variedad, momento de cosecha y región, la refrigeración no siempre es utilizada para maximizar el tiempo de conservación, sino por el contrario, su uso es mucho más frecuente en períodos cortos como eslabones integrantes de la cadena de frío. La construcción de las cámaras para atmósferas controladas deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la rodea y se generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún sistema de compensación de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el final del almacenamiento, deben tener ventanillas de inspección en la parte superior para observar el comportamiento de los equipos de refrigeración, instrumentos de medición y verificar cambios en el producto. El consumo del oxígeno y la liberación del anhídrido carbónico por la respiración normal del producto en un ambiente hermético es lo que determina la atmósfera. Una vez alcanzada, es necesario la incorporación de oxígeno por ventilación para mantener un ritmo respiratorio reducido. La renovación y circulación del aire en las cámaras frías son fundamentales para mantener en los niveles adecuados la concentración de O2 y CO2. La renovación periódica de la atmósfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y volátiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metabólica del producto. La recirculación es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de las cámaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la unidad.

La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento débil y continuo del aire dentro de la cámara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los productos volátiles que la fruta desprende.  La pulpa congelada de mango se traslada al almacén para mantener el producto a una temperatura entre –18 °C y –20°C.  El producto terminado se almacena en un ambiente protegido de la luz solar y con una humedad relativa debajo de 70%.  La fruta se almacena en contenedores a temperaturas entre 0 °C y 4 °C. Los contenedores refrigerados mayormente poseen un sistema de atmósfera controlada que permite regular la concentración de oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico del aire a niveles que permitan reducir el metabolismo de la fruta y retardar su maduración.  Almacenamiento -

Almacenar a temperatura < 25ºC, Una vez abierto debe consumirse en el menor tiempo posible y mantenerse refrigerado o congelado.

 Vida útil - 6 meses en bolsa de polietileno larga vida, y 18 meses en bolsa aséptica x 200Kg  Se almacenan en un sitio fresco o refrigerado -

La mejor temperatura para su almacenamiento es de 3 a 8ºC, con una humedad relativa de 85 a 90% por un periodo máximo de 25 días. También se almacena en atmósferas modificadas, a una temperatura entre 3 y 8ºC, durante 30 días con 10% de CO2 y 3% de O2.

Fig. Báscula patín de carga Combina su tradicional diseño con características avanzadas de pesaje. No obstante su robusta estructura, son fáciles de operar y muy exactas. Control e inventario de carga son algunas de las funciones novedosas de algunos modelos que le ayudarán a abatir costos de operación. Características: 

Capacidad de 2 500 Kg.



Sensibilidad de hasta 0.5 Kg.



Baterías recargables de hasta 60/80 horas de operación.



Impresora de cabezal térmico.



Lectura en Lb o Kg.



Operación a temperatura desde -10°C hasta +40°C.



Display Led en color rojo.



Función de conteo de piezas.

Fig. Almacenamiento de Producto Terminado

IV.2.

Residuos y efluentes  La empresa de producción de mango en Agroindustrias Morina, el efluente no lo procesa sino los desechan ya que lo desinfectaban con cloro y los residuos lo utilizan como abono, la cual, se vende a las hectáreas sembradoras que se encuentran a sus alrededores  La semilla de la pepa del mango para producir aceite de manila, que puede ser utilizado en la industria cosmética, es el objetivo del proyecto. Un Integrante del equipo investigador, la propuesta nació al analizar que en Colombia se produce el mango pero se solo utiliza la pulpa de la fruta y, la cascara y la pepa van a los rellenos sanitarios, es decir no se está aprovechando su valor agregado  Agregó que el aceite sirve para elaborar cremas jabones dadas sus propiedades suavizantes y humectantes, se han realizado algunas propuestas y han arrojado resultados positivos, sin embargo la investigación sigue en curso para determinar datos estándar.  El interés de los residuos de la planta de mango radica en su alta concentración

de compuestos

fenólicos de

alto

poder

antioxidante, útiles para tratar determinadas dolencias. El desarrollo del proceso de extracción y purificación de estos compuestos está dando lugar a la obtención de extractos con una excelente actividad antioxidante, superior a la vitamina C y E, que podrían utilizarse en las industrias alimentarias, farmacéuticas y cosméticas.

IV.3. Diagrama de Bloques Proceso de mango congelado

V.

CONCLUSIONES  Debido a que la congelación disminuye la disponibilidad del agua como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir, solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular.  La congelación es la técnica más sencilla que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas.  La conservación por congelación permite mantener las pulpas por periodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de organismos que perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  https://prezi.com/z2a_ky-elmzk/plan-exportador-de-la-pulpa-de-mangocongelada-del-magdalena/  https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/23220/Mem %C3%B2ria.pdf  http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm  http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf  http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/E70-4282.pdf  https://www.google.com.pe/search? q=residuos+y+efluentes+de+mango&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiIuJDqg rLbAhXSpFkKHeF1APsQ_AUICSgA&biw=1517&bih=707&dpr=0.9  http://www.abc.es/sociedad/20131113/abci-beneficios-mango-oxidacion201311121837.html  https://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/la-iqf-o-congelacionrapida-de-manera-individual

 http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/5461/RAM OS_GEANCARLO_DISE %C3%91O_CONGELADOR_IQF_CAPACIDAD_ESPARRAGOS.pdf? sequence=1&isAllowed=y  https://es.scribd.com/doc/22452131/Proceso-IQF  https://irp-cdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/uploaded/FICHA %20TECNICA%20PULPA%20DE%20MANGO%20CONGELADA.pdf  https://www.cenicafe.org/es/publications/arc056%2804%29365-380.pdf  https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos  http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/5461/RAM OS_GEANCARLO_DISE %C3%91O_CONGELADOR_IQF_CAPACIDAD_ESPARRAGOS.pdf? sequence=1&isAllowed=y