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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DEPARTEMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO

: MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS INFORME DE PRÁCTICA #01 y #2:

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO DOCENTE

: Dra. Maria Jimenez Forero

INTERGRANTE: ALDANA FIESTAS. Jhonathan AREVALO SALDARRIAGA, Guadalupe AREVALO SERNAQUE ROGER BENITES RODRIGUEZ, Estrella JUAREZ CAMACHO, Gerson LOPEZ SANDOVAL, Jerry SEMINARIO NUÑEZ, Renato FECHA

: 06 DE JUNIO DEL 2018

PIURA-PERU 1

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

INDICE

I.

INTRODUCCION .................................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4 III. FUNDAMENTO ......................................................................................................................... 5 3.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO ............................................................. 5 3.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO Y DESCONGELADO ..................... 5 3.3. EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL PESCADO ..................................... 6 3.3.1. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL PESCADO .......................................................... 6 IV. MATERIALES Y EQUIPOS ....................................................................................................... 10 V. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 15 5.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO ........................................................... 15 5.1.1. MERLUZA .................................................................................................................. 15 5.1.2. CABALLA.................................................................................................................... 18 5.1.3. CACHEMA.................................................................................................................. 20 5.1.4. PAMPANITO.............................................................................................................. 23 5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO ................................................... 25 5.2.1. MERLUZA .................................................................................................................. 25 5.2.2. CABALLA.................................................................................................................... 27 5.2.3. CACHEMA.................................................................................................................. 28 5.2.4. PAMPANO ................................................................................................................. 30 5.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO COCIDO ........................................................... 32 5.4. ANALISIS MICROBIOLOGICO ........................................................................................... 34 5.4.1. NUMERACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ....................................................... 34 5.4.1.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS (GRAM +). ............................................................. 42

5.4.2.

COLIFORMES TOTALES (GRAM -). ...................................................................... 42

VI. RESULTADOS ......................................................................................................................... 43 6.1.

RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO ...................................... 43

6.2.

RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO .............................. 45

6.3.

EVALUACIÓN DE FRESCURA BASADO EN EL OLOR Y SABOR DEL PESCADO COCIDO52

6.4. RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................... 53 VII. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 54 VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 54 IX. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 55 X. ANEXOS ................................................................................................................................... 55 2

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

I.

INTRODUCCION

Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.

La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis, así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.

Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías, constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

II. OBJETIVOS

Efectuar el análisis sensorial para determinar el grado de frescura del pescado fresco y congelado. Conocer la metodología de los análisis microbiológicos para pescado fresco y congelado. Determinar la calidad microbiológica del pescado fresco y congelado. Conocer la micro flora bacteriana presente en el pescado fresco y congelado.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

III. FUNDAMENTO 3.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

3.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO Y DESCONGELADO El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado. El evaluador deberá darse cuenta de la naturaleza y el estado de cualquier envoltura y glaseado y examinar el producto para detectar cualquier decoloración, así como la extensión y profundidad de una posible deshidratación. El evaluador deberá observar si hay señales de que el producto puede haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectará por el hundimiento y distorsión de los bloques, la acumulación de líquido congelado en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelación), y la pérdida parcial de glaseado.

Las muestras descongeladas deberán presentarse y examinarse de la misma forma que el correspondiente producto sin congelar, según proceda. No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características 5

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación que no influye para nada en la calidad del producto.

3.3. EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL PESCADO Los microrganismos que acompañan al pez vivo dependen del ambiente natural en el que habita y las especies aisladas del intestino son las mismas que las de las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas, raramente son fuente de microorganismos patógenos. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, halofílica. Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie. Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales. 3.3.1. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL PESCADO 3.3.1.1. NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

El S. aureus es un microrganismo oportunista que forma parte de la flora normal de la piel y de las mucosas del hombre y los animales, pero es el agente 6

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS frecuente en las intoxicaciones de origen alimentario. Produce una enzima coagulasa, de ahí la denominación de coagulasa positiva, relacionado con los factores de virulencia del microorganismo. El crecimiento de S. aureus en alimento, tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa entorotoxina, que al ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre siento estas: A, B, C, D y E, siento la “A” la más nociva. La cantidad de Staphylococcus aureus para producir suficiente toxina y causar intoxicación, es de 105 UFC/g en el alimento, de acuerdo con la FDA. Los alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no presentan ninguna diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por lo que no se distinguen

de

los

alimentos

que

no

están

contaminados

con

este

microorganismo, por esta razón el peligro de ingerir alimentos contaminados con S. aureus sin darse cuenta es alto. El agar Baird - Parker, es un medio excelente para el recuento de S. aureus, incluso, aunque se trate de células que sufrieron daño subletal. Su composición de piruvato sódico ayuda a recuperar las bacterias lesionadas; su poder selectivo se debe a la presencia de telurito, cloruro de litio y glicina, las características positiva de la presencia de S. aureus es la presencia de un aspecto negro, debido a la reducción de telerito con un halo transparente que revela la actividad lipolitica; sin embargo, las colonias deben confirmarse mediante un examen de frotis teñido con coloración de Gram. TIPO O METODO DE SIEMBRA •

Por superficie Primero se plaquea el agar Baird Parker, luego se coloca en la parte superficial del agar 1ml. de cada dilución peraparada o muestra ( 10-1, 10-2 y 10-3 ), y se homogeniza con la espátula de driglasky.

7

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS •

Incubación

Las placas sembradas se incuban a 37°C x 24 horas, colocando las placas en posición normal. •

LECTURA

Tomar para el recuento colonias negras lustradas rodeadas de halo claro por hidrolisis de lecitina. Una vez contadas estas colonias en las placas elegidas se deben hacer pruebas confirmativas, en particular la prueba de la coagulasa. Si las colonias contadas son coagulasa positiva entonces expresemos el recuento como UCF/g de S. aureus coagulasa positivo.

•

CALCULOS

En las placas que se ha efectuado el recuento, multiplicar por el inverso de la dilución y expresar el resultado como Unidades Formadoras de Colonias por gramos de alimento (UFC/g) N = C x D x 10 DONDE:

N = Formadoras de Colonias por gramos de alimento (UFC/g). C = Media del número de colonias en las dos placas. D= Factor o inverso de la dilución 3.3.1.2. NUMERACIÓN MÁS PROBABLE DE COLIFIRMES TOTALES

Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas son transmitidas por vía fecal – oral utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funciones como indicador de 8

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS contaminación fecal. Estos deben ser constantes, abundantes, exclusivos de la materia fecal, tener una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente.

La determinación de microorganismos Coliformes Totales por el método del número más probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35 °C ± 1°C durante 48 horas, utilizando un medio de cultivo que contenga sales biliares. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lactosado el cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante. La determinación del número más probable de microorganismos coliformes fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un periodo de 24 a 48 h. La búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando las pruebas bioquímicas básicas (IMViC) a las colonias típicas.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

IV. MATERIALES Y EQUIPOS •

Pipetas Tubo recto de cristal o plástico que tiene un estrechamiento en uno de sus extremos. Se usan para medir volumen o transferir una cantidad de líquido de un recipiente a otro.

•

Mortero Compuesto de un recipiente cóncavo y una ‘maja’, para majar o aplastar los alimentos.

Usado para machacar

distintas sustancias (semillas, especias, hierbas, etc),

•

Tubos de ensayo Es un instrumento de laboratorio que se utiliza principalmente como contenedor de líquidos y sólidos a las cuales se les va a someter a reacciones químicas u otras pruebas.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS •

Incubadora

• Aparato cuya función es crear un ambiente

con

la humedad y temperatura adecu ados

para

el

crecimiento

o

reproducción de seres vivos.

•

Balanza analítica

Mide pequeñas masas, en un principio de un rango menor del miligramo.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS •

Placas Petri Recipiente

redondo,

de cristal o plástico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente,

aunque

hermética.

Se

no

de

utiliza para

forma cultivar

células, observar la germinación de las semillas o examinar el comportamiento de microorganismos. •

Baño María o cocina

Es

un

método

empleado

en

las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), conferir temperatura uniforme sustancia líquida

o sólida o

para a

una para

calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS •

Cuchillos Instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.

•

Tableros Utensilio

plano

principalmente

para

empleado cortar

y

picar alimentos, suele ser de madera o plástico. Se emplea como

soporte

de

corte

de

diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.

•

Mechero Es un instrumento utilizado en los laboratorios

para

calentar, esterilizar o proceder a la combustión de

muestras

o reactivos químicos.

13

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS Medios de cultivo •

Agar Coliforme Es un medio utilizado para la detección

y

recuento

organismos

coliformes

presentes especies.

de

en

las

(merluza,

diferentes caballa,

cachema, pámpano). •

Baird Parker

Contiene las fuentes de carbono y nitrógeno necesarias para el crecimiento. La glicina, el cloruro de litio y el telurito potásico actúan como agentes selectivos. Medio de alta especificidad diagnostica, selectivo y diferencial para el recuento de estafilococos y otros materiales de importancia sanitaria.

•

Muestras: merluza, caballa, cachema, pámpano.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

V. PROCEDIMIENTO 5.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO 5.1.1. MERLUZA

Se utiliza la tabla de evaluación sensorial para medir la frescura de las especies.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS PIEL: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura la piel, visualizar si es brillante y mucosa.

Se obtuvo un criterio de frescura CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA

A

B

OJOS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura de los ojos, visualizando la forma de la córnea, pupila, color, forma y claridad

Se obtuvo un criterio de frescura

CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

BRANQUIAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las branquias, se levanta el opérculo sin tocarlo, se evalúa su color y la existencia de mucus.

Se obtuvo un criterio de frescura

CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

16

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS MUSCULO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el musculo, colocando nuestros dedos o un dedo en el musculo de la merluza

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

OLOR: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el olor, que está en un rango desde olor a mar hasta pútrido.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

PERITONEO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el peritoneo, lo ideal es que este adherente.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

17

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS VISCERAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las visceras, tiene que evaluar que no tenga una forma no licuada. Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

5.1.2. CABALLA PIEL: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura la piel, visualizar si es brillante y mucosa.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

OJOS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura de los ojos, visualizando la forma de la córnea, pupila, color, forma y claridad Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

18

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS BRANQUIAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las branquias, se levanta el opérculo sin tocarlo, se evalúa su color y la existencia de mucus. Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

MUSCULO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el musculo, colocando nuestros dedos o un dedo en el musculo de la merluza.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

OLOR: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el olor, que está en un rango desde olor a mar hasta pútrido.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

19

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS PERITONEO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el peritoneo, lo ideal es que este adherente.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

VISCERAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las visceras, tiene que evaluar que no tenga una forma no licuada.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

5.1.3. CACHEMA PIEL: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura la piel, visualizar si es brillante y mucosa.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B 20

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS OJOS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura de los ojos, visualizando la forma de la córnea, pupila, color, forma y claridad

Se obtuvo un criterio de frescura CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

BRANQUIAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las branquias, se levanta el opérculo sin tocarlo, se evalúa su color y la existencia de mucus.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

MUSCULO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el musculo, colocando nuestros dedos o un dedo en el musculo de la merluza

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

21

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS OLOR: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el olor, que está en un rango desde olor a mar hasta pútrido. Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

PERITONEO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el peritoneo, lo ideal es que este adherente. Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

VISCERA: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las visceras, tiene que evaluar que no tenga una forma no licuada.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

22

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 5.1.4. PAMPANITO PIEL: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura la piel, visualizar si es brillante y mucosa. Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

OJOS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura de los ojos, visualizando la forma de la córnea, pupila, color, forma y claridad. Se obtuvo un criterio de frescura CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

BRANQUIAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las branquias, se levanta el opérculo sin tocarlo, se evalúa su color y la existencia de mucus.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

23

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

MUSCULO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el musculo, colocando nuestros dedos o un dedo en el musculo de la merluza Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

OLOR: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el olor, que está en un rango desde olor a mar hasta pútrido.

Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

PERITONEO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el peritoneo, lo ideal es que este adherente. Se obtuvo un criterio de CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A

B

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS VISCERAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las visceras, tiene que evaluar que no tenga una forma no licuada. Se obtuvo un criterio de

CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA A B

5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO 5.2.1. MERLUZA PIEL: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones de la piel como cortes, heridas y el color brillante característico.

OJOS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que tienen los ojos con respecto a color y forma.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS BRANQUIAS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que presentan las branquias con respecto a corte, color y olor.

MUSCULO: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones del musculo del cuerpo, si está doblado y si su textura es firme o elástica.

OLOR: Se evalúa de acuerdo las tablas la perdida de olor en el pecado.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 5.2.2. CABALLA PIEL: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones de la piel como cortes, heridas y el color brillante característico

OJOS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que tienen los ojos con respecto a color y forma.

BRANQUIAS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que presentan las branquias con respecto a corte, color y olor.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS MUSCULO: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones del musculo del cuerpo, si está doblado y si su textura es firme o elástica.

OLOR: Se evalúa de acuerdo las tablas la perdida de olor en el pecado.

5.2.3. CACHEMA PIEL: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones de la piel como cortes, heridas y el color brillante característico

28

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS OJOS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que tienen los ojos con respecto a color y forma.

BRANQUIAS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que presentan las branquias con respecto a corte, color y olor.

MUSCULO: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones del musculo del cuerpo, si está doblado y si su textura es firme o elástica.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS OLOR: Se evalúa de acuerdo las tablas la perdida de olor en el pecado.

5.2.4. PAMPANO PIEL: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones de la piel como cortes, heridas y el color brillante característico.

OJOS Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que tienen los ojos con respecto a color y forma.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

BRANQUEAS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que presentan las branquias con respecto a corte, color y olor.

MUSCULO: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones del musculo del cuerpo, si está doblado y si su textura es firme o elástica.

OLOR: Se evalúa de acuerdo las tablas la perdida de olor en el pecado.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

5.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO COCIDO •

Merluza

1. Cortar una muestra de aproximadamente 10 gr de pescado.

2. Introducir la muestra en un frasco rosca.

3. Llevarlo a baño maría por un tiempo de 10 a 15 minutos.

32

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 4. Destapar cuidadosamente el frasco y oler.

5. Evaluación del color: Colores y sabor característico de la especie 6. Evaluación de la textura: Muy firme y elástico, superficie lisa.

Se utilizó la siguiente tabla para la evaluación. EVALUACIÓN DE FRESCURA EN BASE AL OLOR Y SABOR DEL PESCADO COCIDO CARACTERISTICAS GRADO GENERALES A C Ausencia de olores y E sabores extraños P T A B L E Ligeros olores / sabores extraños Límite de la aceptabilidad podridas,

I

CARACTERISTICAS ESPECIFICAS Olor y sabor característico de la especie.

PUNTAJE

Muy fresco, algas marinas.

8

Perdida de sabor/olor.

7

Neutro. Ligeros olores/sabores extraños.

6 5

10-9

II Olores extraños como pan 4 viejo, ajos, acido. III olores/sabores fuertes a coles amoniaco, H2S

RECHAZADO

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

5.4. ANALISIS MICROBIOLOGICO 5.4.1. NUMERACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS 1. Limpiar el espacio donde se va a trabajar el análisis microbiológico.

2. Revisar si se tiene todo el material necesario para realizar el análisis

3. Desempaquetar las pipetas y placas, luego marcar cada material.

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS Preparación de las muestras en soluciones salinas peptonadas 1. Marcar la SSP (10-1), tubos de ensayo (10-2, 10-3), pipetas (10-1, 10-2, 103)

y placas (10-1, 10-2, 10-3).

35

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 2. Tomar una muestra de agalla de pescado y triturar en un mortero.

3. Pesar 10g de muestra (merluza).

36

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 4. Verter los 10g de muestra a una solución salina pectonada, la cual sería la muestra con dilución 10-1, homogenizar y dejar sedimentar por un lapso de 5 min.

5. De la preparación anterior sacamos un ml con un pipeta estéril (10 -2) y colocar en el tubo marcado con la numeración 10-2 y lo mismo hacemos con la pipeta 10-3 y colocamos la solución al tubo marcado con numeración 10-3.

37

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS Método de siembra por superficie: 1. Colocar el agar previamente preparado y colocado en baño maría con cuidado en placas estériles, una cantidad que cubra toda la superficie de fondo de la placa.

2. Dejar enfriar para luego efectuar las siembras microbiológicas por superficie.

38

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 3. Luego colocamos en la parte superficial del agar 1ml de cada dilución en las placas con numeración (10-1, 10-2, 10-3).

39

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 4. Homogenizar cada

placa con la espátula de driglasky, no olvidar

esterilizar la espátula.

Incubación 1. Las placas recién sembradas se incuban a 37°C por 24 horas.

40

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

2. Se colocan en posición normal.

Lectura 1. Se cuentan las colonias negras lustrosas rodeadas de halo claro.

41

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 5.4.1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS (GRAM +). ➢ Método de siembra : Superficie ➢ Agar : Baird Parker. ➢ Incubación : Incubar las placas sembradas a 37ºC x 24 horas -48 horas. Colocar 0.1ml de cada dilución preparada o muestra, en placas que contienen agar Baird Parker.

10-1

10-2

10-3

Esparcir con la espátula de Driglasky bien la muestra en la superficie del agar, teniendo en cuidado de no romper el medio.

10-1

10-2

10-3

5.4.2. COLIFORMES TOTALES (GRAM -). ➢ Método de siembra : Superficie ➢ Agar : Agar coliforme. ➢ Incubación : Incubar las placas sembradas a 37ºC x 24 horas -48 horas. Colocar 0.1ml de cada dilución preparada o muestra, en placas que contienen agar Baird Parker.

10-1

10-2

10-3

Esparcir con la espátula de Driglasky bien la muestra en la superficie del agar, teniendo en cuidado de no romper el medio.

10-1

10-2

10-3

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

VI. RESULTADOS 6.1.

RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO EVALUACION DE FRESCURA EN EL PESCADO CRUDO ENTERO

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 ESPECIE : Merluza CANTIDAD: 1 PROCEDENCIA: Terminal Pesquero

N° DE MUES TRAS 1

PIEL

OJOS

BRANQUIAS

Pigmentaci ón tornasolad a, colores vivos y brillantes. Sin decoloració n.

Convexos, corneas transparent es, pupilas negras, brillantes

Color rojo brillante. Suaves al tacto, abundante mucosidad.

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 ESPECIE : Caballa CANTIDAD: 1 PROCEDENCIA: Terminal Pesquero

N° DE MUES TRAS 1

PIEL

OJOS

BRANQUIAS

Pigmentaci ón tornasolad a, colores vivos y brillantes. Sin decoloració n. Presenta mucosa.

Convexos, corneas transparent es, pupilas negras, brillantes

Color rojo brillante. Suaves al tacto, abundante mucosidad.

FECHA DE INSPECION: 23/05/18 HORA DE INSPECCION: 23/05/18 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato MUSCULO VISCERAS OLOR

Ligeramente blando (flácida) menos elástica.

PERITONEO

Riñones y A mar, Poco otros algas adherente órganos completos. Color brillante

FECHA DE INSPECION: 23/05/18 HORA DE INSPECCION: 23/05/18 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato MUSCULO VISCERAS OLOR

PERITONEO

Muy firme y Riñones y A mar, Adherente elástica, algunos algas superficie órganos lisa. rotos. Decolorados

43

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 ESPECIE : Cachema CANTIDAD: 1 PROCEDENCIA: Terminal Pesquero

N° DE MUES TRAS 1

PIEL

OJOS

BRANQUIAS

FECHA DE INSPECION: 23/05/18 HORA DE INSPECCION: 23/05/18 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato MUSCULO VISCERAS OLOR

Pigmentaci ón viva pero sin brillo. Poca mucosa

Ligerament e hundidos. Pupilas negras. Ligerament e brillantes.

Menos coloreadas. Mucosidad transparente .

Ligeramente blando (flácida) menos elástica.

BRANQUIAS

FECHA DE INSPECION: 23/05/18 HORA DE INSPECCION: 23/05/18 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato MUSCULO VISCERAS OLOR

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 ESPECIE : Pampanito CANTIDAD: 1 PROCEDENCIA: Terminal Pesquero

N° DE MUES TRAS 1

PIEL

OJOS

Pigmentaci ón tornasolad a, colores vivos y brillantes.

Sobresalien tes, corneas transparent es, pupilas negras brillantes.

Color rojo. Muy firme y Suaves al elástico, tacto, consistente. presenta mucosidad.

PERITONEO

Riñones y Neutro otros órganos completos.

Poco adherente

PERITONEO

Riñones y Neutro otros órganos completos.

Adherente

44

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

6.2.

RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO

Especie: Merluza Cantidad: 1 Presentación a) IQF ( ) b) Bloques ( ) N° de muestras Temperatura DEFECTOS Deformación del cuerpo (eje longitudinal doblado)

Daños en el revestimiento protector que afectan la superficie Deshidratación

Magulladuras

Cortes ,heridas y otras roturas de piel Decoloración

Corte en las branquias y en la cavidad del cuerpo Restos o vísceras

Lavado defectuoso

Proteólisis o espinas ventrales sueltas

Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de producción: Procedencia: Terminal Pesquero 1

2

3

4

5

°C CALIFICACION A Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo

B 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6

4 4 0.5 4 1 3

3

3 1

6 0.5 4 0.5 4

3

3

6

3

3

3

45

6

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Especie: caballa Cantidad: 1 Presentación a) IQF ( ) b) Bloques ( ) N° de muestras Temperatura DEFECTOS Deformación del cuerpo (eje longitudinal doblado)

Daños en el revestimiento protector que afectan la superficie Deshidratación

Magulladuras

Cortes ,heridas y otras roturas de piel Decoloración

Corte en las branquias y en la cavidad del cuerpo Restos o vísceras

Lavado defectuoso

Proteólisis o espinas ventrales sueltas

Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de producción: Procedencia: Terminal Pesquero 1

2

3

4

5

°C CALIFICACION A Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo

B 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6

4

2 0.5

4 1 3

3

3 1

6

4

2 0.5

4

3

3

6

3

3

3

46

6

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Especie: Cachema Cantidad: 1 Presentación a) IQF ( ) b) Bloques ( ) N° de muestras Temperatura DEFECTOS Deformación del cuerpo (eje longitudinal doblado)

Daños en el revestimiento protector que afectan la superficie Deshidratación

Magulladuras

Cortes ,heridas y otras roturas de piel Decoloración

Corte en las branquias y en la cavidad del cuerpo Restos o vísceras

Lavado defectuoso

Proteólisis o espinas ventrales sueltas

Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de producción: Procedencia: Terminal Pesquero 1

2

3

4

5

°C CALIFICACION A Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo

B 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6

4

2

4 4 3

3

3 6 6

3

4

2

4

2

3

3

6

3

3 6

47

6

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Especie: Pampanito Cantidad: 1 Presentación a) IQF ( ) b) Bloques ( ) N° de muestras Temperatura DEFECTOS Deformación del cuerpo (eje longitudinal doblado)

Daños en el revestimiento protector que afectan la superficie Deshidratación

Magulladuras

Cortes ,heridas y otras roturas de piel Decoloración

Corte en las branquias y en la cavidad del cuerpo Restos o vísceras

Lavado defectuoso

Proteólisis o espinas ventrales sueltas

Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de producción: Procedencia: Terminal Pesquero 1

2

3

4

5

°C CALIFICACION A Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo Leve Moderado Excesivo

B 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6 0.5 2 4 0.5 2 4 1 3 6 1 3 6 1 3 6

1 4 0.5 4 1 3

3

3 1

6 0.5 4

4

2 1

3

6

3 1

3

48

6

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESCADO CONGELADO Fábrica: Almacén frigorífico : Producto: Merluza Cantidad: 1 T° del producto (°C )

Estado congelado

Estado descongelado

Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de producción: Nombre del inspector: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato Daño de envase externo % Daño de envase interno % Uniformidad del envasado% Deshidratación % Piel Ojos

Branquias Cavidad abdominal

Musculo

Pigmento mucus Color Forma Color Olor Vísceras Pared abdominal Color Olor Textura

Estado cocido

Musculo

Olor Textura Sabor

Pigmentación viva, sin brillo Sin mucosidad Pupilas negras, sin brillo Convexos y ligeramente hundidos Color rojo, suaves al tacto. A mar, algas Riñones y otros órganos completos Claramente definido. Claramente definido , color más oscuro que la sangre A mar, algas. Firmeza Suave al tacto Elasticidad Firme bastante rígido (descenso de elasticidad). Agradable Acuosidad Normal Dureza Blando Fibrosidad suave Suculencia Agradable Buen sabor

Grado de calidad:

49

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESCADO CONGELADO Fábrica: Almacén frigorífico : Producto: Cachema Cantidad: 1 T° del producto (°C )

Estado congelado

Estado descongelado

Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de producción: Nombre del inspector: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato Daño de envase externo % Daño de envase interno % Uniformidad del envasado% Deshidratación % Piel Ojos Branquias Cavidad abdominal

Musculo

Pigmento mucus Color Forma Color Olor Vísceras Pared abdominal Color Olor Textura

Estado cocido

Musculo

Olor Textura Sabor

Pigmentación viva, sin brillo Sin mucosidad Pupilas negras, sin brillo Convexos y ligeramente hundidos Color rojo, decolorándose. neutro Riñones y otros órganos completos Claramente definido. Claramente definido , color más oscuro que la sangre A mar, Neutro Firmeza áspero al tacto Elasticidad Firme bastante rígido (descenso de elasticidad). Agradable Acuosidad Normal Dureza Blando Fibrosidad Suave Suculencia Agradable Buen sabor

Grado de calidad:

50

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESCADO CONGELADO Fábrica: Almacén frigorífico : Producto: Caballa Cantidad: 1 T° del producto (°C )

Estado congelado

Estado descongelado

Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de producción: Nombre del inspector: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato Daño de envase externo % Daño de envase interno % Uniformidad del envasado% Deshidratación % Piel Ojos Branquias Cavidad abdominal

Musculo

Pigmento mucus Color Forma Color Olor Vísceras Pared abdominal Color Olor Textura

Estado cocido

Musculo

Olor Textura Sabor

Pigmentación viva, sin brillo Sin mucosidad Pupilas negras, sin brillo Convexos y hundidos Color rojo, opacas. Neutro Riñones y otros órganos completos Claramente definido. Color más oscuro que la sangre Neutro Firmeza Suave al tacto Elasticidad Firme bastante rígido (descenso de elasticidad). Agradable Acuosidad Normal Dureza Blando Fibrosidad Blanda Suculencia Agradable Buen sabor

Grado de calidad:

51

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESCADO CONGELADO Fábrica: Almacén frigorífico : Producto: Pampanito Cantidad: 1 T° del producto (°C )

Estado congelado

Estado descongelado

Fecha de recepción: 23/05/18 Fecha de inspección: 23/05/18 Fecha de producción: Nombre del inspector: - Aldana Fiestas Jhonathan - Benites Rodríguez Estrella - López Sandoval Jerry - Seminario Núñez Renato Daño de envase externo % Daño de envase interno % Uniformidad del envasado% Deshidratación % Piel Ojos Branquias Cavidad abdominal

Musculo

Pigmento mucus Color Forma Color Olor Vísceras Pared abdominal Color Olor Textura

Estado cocido

Musculo

Olor Textura Sabor

Pigmentación viva, Sin mucosidad Pupilas negras, sin brillo Convexos y hundidos Opacas. Neutro Riñones y otros órganos completos Claramente definido. Color más oscuro que la sangre Neutro Firmeza Suave al tacto Elasticidad Firme bastante rígido (descenso de elasticidad). Agradable Acuosidad Normal Dureza Blando Fibrosidad Suave Suculencia Agradable Buen sabor

Grado de calidad:

6.3.

EVALUACIÓN DE FRESCURA BASADO EN EL OLOR Y SABOR DEL PESCADO COCIDO

MUESTRA

MERLUZA CABALLA CACHEMA PAMPANO

CARACTERISTICAS ESPECIFICAS OLOR 10 9 6 9

SABOR 9 8 5 7

PUNTAJE TOTAL 19 17 11 16

52

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6.4. RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 6.4.1. COLIFORMES TOTALES

Dilución 10-1

Dilución 10-2

Dilución 10-3

Coliformes

118 UFC/g

105 UFC/g

43 UFC/g

Escherichia coli

9 UFC/g

11 UFC/g

14 UFC/g

Levaduras

100 UFC/g

83 UFC/g

18 UFC/g

Como se puede observar presencia de

según los resultados obtenidos, se observa la

coliforme totales en las agallas

de la merluza congelada, de

donde fue extraída la muestra confirmado que en la presente muestra (merluza congelada) existen que existe la presencia de microorganismos que no forman parte de la microflora del pescado, sino que son adquiridas por la manipulación del hombre como las entero bacterias. La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Con este recuento de coliforme total podemos comprobar la presencia de coliformes totales presentes en el pescado del cual ha sido extraída la muestra 6.4.2. NUMERACIÓN DE STAFILOCOCCUS AUREUS

Dilución 10-1

Dilución 10-2

Dilución 10-3

7 UFC/g

3 UFC/g

3 UFC/g

90 UFC/g

45 UFC/g

45 UFC/g

Staphylococcus aureus Levaduras

Como se puede observar

según los resultados obtenidos, se observa que no

existe mucha presencia de stafilococcus aureus, debido a que esta microorganismo no es propio o no se encuentra en el pescado a analizado, sino que es más propio del humano encontrándose en la piel y que pueden causar diversas infecciones y que son transmitidas a los pescados por contacto.

53

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VII. CONCLUSIONES

Al realizar el análisis sensorial de cada especie, determinamos el grado de frescura de cada una en estado fresco y congelado. Aprendimos a realizar el análisis microbiológico de cada especie con la metodología explicada en la práctica. Analizamos distintas partes del pescado como piel, músculo y agallas para determinar la presencia de entero bacterias. Encontramos la presencia de Staphylococcus aureus, entero bacterias, etc.

VIII. RECOMENDACIONES

Lavarse las manos antes de empezar la práctica y después de culminarla. Dejar lo utensilios utilizados durante la práctica limpio y desinfectados. Utilizar la indumentaria respectiva para la práctica como: guantes, toca, tapaboca, guardapolvo, zapatos cerrados, etc. Trabajar con cuidado durante la práctica sin incomodar a los demás compañeros.

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IX. BIBLIOGRAFIA •

SALUD, S. D. (1996). CRITERIO PARA LA EVALUACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS . MEXICO .

•

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

•

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-totfecales-Ecoli-NMP_6529.pdf

•

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/patogNOMStaphylococcusau reus_17365.pdf

X. ANEXOS

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