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• Melissa Pierina Idrogo Rojas

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II. CONTROL DE CALIDAD DE DURAZNOS EN ALMIBAR PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas

NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 203.025 1. DESCRIPCIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR Es el producto a) preparado con duraznos (melocotones) pelados, exentos de pedúnculos, frescos o congelados o previamente enlatados, maduros, de las variedades comerciales para conserva que responden a las características del fruto Prunus persica L., pero excluyendo las variedades nectarinas; b) envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado, edulcorantes nutritivos y aderezos o ingredientes aromatizantes apropiados para el producto, y c) tratados con calor, en una forma adecuada, antes o después de ser envasados herméticamente en un recipiente para impedir su alteración 2.

DEFINICIONES DE DEFECTOS 

macas: Son las alteraciones del color de la superficie y las manchas que contrastan claramente con el color general y que pueden penetrar en la pulpa. Ejemplos: magullamiento, roña y la coloración oscura.



rotura: Es cuando la pieza (enteros, mitades o cuartos) está separada (rota) en partes definidas.



pieles: Son las porciones de cáscara que se encuentran adheridas a la pulpa del durazno (melocotón) y/o se encuentran sueltas en el recipiente.



carozo: Es el hueso del durazno (melocotón) entero o una pieza grande, equivalente a la mitad de un hueso o mayor, o hasta tres piezas pequeñas duras, cuya masa total sea mayor que medio hueso.



recorte: Es el recortado excesivo e incluye vaciados considerables (debido a cortes físicos o a otras causas) en la superficie de las piezas, lo que perjudica notablemente su aspecto.

2.1. Clasificación de "defectuosos": Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos relativos a las características que se especifican en el apartado 2, excepto pieles y huesos (carozos) que se basen en promedios), se considerarán "defectuosos". 2.2. Aceptación: Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos, cuando el número de recipientes "defectuosos" no sea mayor que el número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestras.

TEORÍA DE MUESTREO Para conocer características estadísticas de una población, en lugar de estudiar toda la población se puede obtener la información a partir del estudio de una porción de la población denominada muestra. MUESTRA Consistente de una o más unidades del producto tomadas de un lote o partida. Estas deben tomarse estrictamente al azar, sin considerar su calidad. El número de unidades de producto en la muestra corresponde al tamaño de la misma. PLAN DE MUESTREO Un plan de muestreo simple: La verificación del contenido neto de conserva de almíbar de durazno se debe efectuar mediante muestreo aleatorio y de conformidad con el numeral

Tenemos un lote de Duraznos en almíbar compuesto por 5000 unidades o sea nuestro tamaño de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso escurrido. Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artículos, con base a la información obtenida por tablas se decidirá si se acepta o no el lote. d es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un número de aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza. Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de 13 unidades. Las tablas también nos informan sobre el número de aceptación que puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del Código Alimentario. Como el número de unidades defectuosas d=1 y mi criterio de aceptación c es 2 entonces como c>d, se acepta el lote. En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc.

FUENTE: CODEX-STAN 233 “Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados”

3. HIGIENE El producto estará libre de materias objetables como: hojas, tierra, insectos, entre otros.

4.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS 4.1. Deberán realizarse las siguientes pruebas de esterilidad:

a) Determinación de microorganismos aerobios mesófilos, máximo 2/5 (5 tubos, incubación de las latas a 30 ºC por 21 días). b) Determinación de levaduras, ausencia, 0/5. c) Determinación de hongos, ausencia, 0/5. d) Determinación de Leuconostic y/o Lactobacillus, máximo 2/5. e) Contenido de mohos (método de Howard) máximo 15 campos positivos en 100. 4.2. El contenido del envase no deberá incluir metales o metaloides tóxicos en mayor proporción que la señalada a continuación: Mercurio, máx. 0,05 ppm; Cobre, máx. 5 ppm; Estaño, máx. 250 ppm; Plomo, máx. 0,3 ppm; Arsénico, máx. 0,2 ppm; Zinc, máx. 5 ppm.

5.

VACÍO El vacío mínimo deberá ser de 150 mm de mercurio, referido a 760 mm de presión barométrica a 20 ºC .

6. ENVASE Y ROTULADO 6.1.Envase Deberá ser de un material suficientemente inerte a la acción del producto y de cierre hermético. Su forma, capacidad y otras características deberán ajustarse a las Normas Técnicas correspondientes. 6.2.Rotulado 

Deberá ajustarse a lo establecido en la NTP 209.038, además se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

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La denominación de: DURAZNOS, o la de MELOCOTONES.



El color: Amarrillos, blancos o rojos, según al que pertenezcan.



El medio de cobertura: Agua si es el caso, el nombre del edulcorante seco (apartado 3.1.1.3), o "Almíbar muy diluido" (no menos a 10° Bx), "Almíbar diluido"(no menos a 14°bx), "Almíbar concentrado" (no menor a 18° bx) o "Almíbar muy concentrado". (no menor a 22°bx)



Se podrá emplear el término "Jarabe" en lugar de "Almíbar".



La forma de presentación: Enteros, mitades, cuartos, cortados en rajas, cortados en cubitos, trozos o trozos irregulares, según sea apropiado.

7. DIAGRAMA DE BLOQUE Y FLUJO DE ELABORACION DE ALMÍBAR DE DURAZNO

8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR 

SELECCIÓN

La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado). En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad 



LAVADO El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. PELADO Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.



INSPECCIÓN La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.



PRE COCCIÓN O ESCALDADO La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación. Se sumrgen en tanques con agua hirviendo (100°C) por 2 minutos.

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ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.

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ENVASADO El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado

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ELABORACIÓN DEL JARABE. El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla. Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Actúa de intermediario para la transmisión de la temperatura, de amortiguador, evitando así que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acentúa y mejorar el gusto característico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50°Brix, para obtener un producto de 22°Brix.

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ADICCIÓN DEL JARABE Tiene que tener un espacio de cabeza para facilitar la agitación del producto y la transferencia de calor.

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EXHAUSTING Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.

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CIERRE DEL RECIPIENTE Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado.

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ESTERILIZACIÓN La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.

 

ENFRIAMIENTO El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción. La temperatura interna debe oscilar entre 37 y 40 °C

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ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.