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ALFONSO JORDAN JARAMILLO

Introducción  El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico

consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.  El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un

medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto (Frazier, 1993).  Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables,

hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano.

 Generalmente, el pescado de mar fresco recién

capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo (Domínguez, 1997).  Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas:

frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón, etc. (Zheng, 2004).  La cadena del frío se ha afianzado en los últimos años, ha sufrido cambios

importantes y es de esperar que en los próximos continúe modificándose y adaptándose a las nuevas necesidades de mercado (Domínguez et al, 2003)

Figura 1.Diagrama de flujo del procesamiento de pescado y mariscos (FAO, 1995).

Objetivos  Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre,

se considera importante tener conocimiento de la calidad nutricional y los métodos de conservación de estos productos.  Determinar algunas de las más importantes contaminaciones que pueden

sufrir los pescados y mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas para alargar su vida de anaquel.

PESCADOS Y MARISCOS  La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así

como un alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12.  Los pescados de mar contienen por lo general yodo y proteínas en cantidades

similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos (Frazier, 1993).  Un pescado considerado como fresco, es aquel que solo ha sufrido como

proceso de conservación, el enfriamiento para mantener sus características organolépticas, sin secreciones, piel unida tensa y coloreada, ojos transparentes, branquias rojas o rojo sangre húmedas, músculo elástico, escamas firmes y brillantes (EROSKI).

 Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez.  Por último, transcurrido uno o dos días, según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez (Domínguez et al, 2005).  Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y

alcance sus mejores características gustativas.  Los mariscos se pueden definir como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. De bajo contenido

graso (1,5% por cada 100 gr)  Los mariscos más consumidos: almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas(EROSKI).

Calidad de productos pesqueros  Para determinar la calidad del pescado y mariscos se emplean en

general los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto.  De acuerdo a éstos se clasifican desde el estado óptimo, hasta un

pescado en mal estado se descubre por que las alteraciones han ido progresando y se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel.  La legislación alimentaria actual establece, asimismo, una serie de

controles para que el pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspección se realizan desde la captura hasta la venta (Domínguez, 2005).

Alteraciones en productos pesqueros La calidad del pescado y demás productos marinos se ve alterada por:  Autolisis Serie de alteraciones causada por las enzimas del pez vivo que

permanecen activas después de su muerte. En particular, ocurren cambios de sabor durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana (Frazier, 1993).  Oxidación El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.

 Actividad bacteriana Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto

como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a lo largo de los vasos sanguíneos.

 Factores químicos Los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón)

pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo.  Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos

como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones (Frazier, 1993).  En el caso de animales procedentes de acuicultura, también pueden contener

restos de medicamentos veterinarios.

EL FRIO COMO METODO DE CONSERVACIÓN  Los alimentos marinos son productos muy delicados para conservar en estado

refrigerado, en particular las especies costeras ya que requieren de unas condiciones higiénicas especiales.  Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos,

asegurando así su frescura.  En el caso del pescado, el método más corriente de conservación es su

refrigeración con hielo o con salmuera enfriada.

 Las temperaturas en que se deben conservar estos productos se registran en la

siguiente tabla:

Método de conservación

Temperatura

Refrigerados

Próxima a la fusión del hielo (0°C)

Congelados

-18°C con oscilaciones de ± 3°C

Congelados en salmuera

-9°C

 La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo.  Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o

dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR) (FAO, 1995).

Refrigeración o enhielado  Permite que el pescado se enfríe, pero no se congele. Cuando el pescado llega

a la pescadería se lo almacena en cámaras de frío, pero sin congelarlo (Domínguez et al, 2003).  El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como

consecuencia el hielo se funde.  Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse

completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2.  El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas

ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga (FAO, 1995).

 La vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como

sardinas y boquerones es corta (3-6 días);  Especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden

conservar hasta unos 14-20 días,  Las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta

24 días (Domínguez et al, 2003).  Finalmente, al producto se lo exhibe en las góndolas de los comercios, también

acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerador hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservación en fresco es limitado.

Congelación  El objetivo es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.  Prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen (Domínguez, 1997).  Cuando se trata de producto fresco, la congelación debe realizarse lo más

rápido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18 °C en el centro de las piezas.

 Al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le

denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad(Domínguez, 1997).

 Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son

prácticamente las mismas que las del producto fresco.

 En ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se

someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber añadido aditivos autorizados.

 Esta operación se realiza para evitar la deshidratación del producto y su

alteración organoléptica. El agua de glaseado debe ser potable y fría (Domínguez, 2003).



La siguiente figura muestra una comparación típica de los perfiles de temperatura de un pescado entero de tamaño mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua.

Figura 2. Comparación de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1.6 kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua (FAO, 1995).



Según estos datos, el medio de enfriamiento más rápido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y agua, seguida del AMR.



La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un menor contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado durante la fusión del hielo) (FAO, 1995).



Para asegurar un contacto máximo del hielo con el pescado, es necesario seleccionar adecuadamente el tamaño de las partículas de hielo y utilizar métodos de estiba adecuados (Domínguez, 2008).

 La siguiente tabla recogen los tiempos de conservación de los productos

congelados (Domínguez, 2003).

PRODUCTOS CONGELADOS PESCADO CONSERVACIÓN (días) Graso Magro Plano

MOLUSCOS CRUSTACEOS

120 240 270 120 180

 Para decidir si entre el enfriamiento o la congelación como la opción más

idónea en una situación determinada, la siguiente tabla puede usarse como guía (FAO,1995).

ENFRIAMIENTO

CONGELACION

Almacenamiento a corto plazo (hasta un máximo de un mes para algunas especies, sólo unos pocos días para otras)

Almacenamiento a largo plazo (un año o más para algunas especies)

Temperatura de almacenamiento: 0°C Relativamente barato

El producto es similar al pescado fresco Tecnología relativamente sencilla No se necesitan conocimiento avanzados Refrigeración portátil

Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30°C Relativamente cara Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad Tecnología relativamente compleja Se necesitan conocimientos avanzados Operaciones generalmente fijas

Factores determinantes para la conservación de los productos  Aparte de la temperatura y del tiempo, otros factores importantes para la

conservación, está la humedad, que por debajo de la recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece.  Otro factor importante es la renovación del aire, en particular en los productos

perecederos vivos de gran metabolismo. En este aspecto, son significativos los desprendimientos de olores de unos y la captación de ellos por otros (Domínguez, 1997).

 Otros factores importantes que se deben tener presentes son (Canadian

CoastGuard, 1980):

 Embalaje

 Densidad de almacenamiento  Velocidad del aire de recirculación  Estado del producto (vivo o congelado)  Tratamientos previos  Medidas complementarias

 Se debe tener presente que en estos productos, no tiene sentido la fecha de

caducidad, si no se la asocia a su historia térmica.

Transporte  En el transporte por carretera o por avión, está prohibido el empleo del hielo,

por razones de higiene o seguridad vial, si no se recoge adecuadamente el agua de fusión del hielo (Canadian CoastGuard, 1980).  Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, deben

ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores (Domínguez, 2008).  Por lo tanto, no pueden conservarse ni transportarse con otros productos, pues

pueden contaminarlos y transmitir sus olores.

VENTA  En los puestos de venta de algunas tiendas, se les rocía periódicamente con

agua pulverizada, para evitar la contaminación de bacterias como la Legionela (Frazier, 1993).  Es necesario mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la

cámara frigorífica y exponer únicamente las cantidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.  Es preferible el uso de cajas de plástico o poliestireno.

CONCLUSIONES  Existen distintos métodos para la conservación de los pescados y mariscos los

cuales permiten mantener sus propiedades nutricionales.  El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos

desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación.  El factor primordial que se debe cuidar para evitar la descomposición de los

pescados y mariscos es la temperatura, por lo cual se debe mantener una cadena de frío adecuada desde su captura hasta su consumo.

 La utilización de hielo permite mantener la calidad comercial durante un

período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.  El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse

durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso.  Las recomendaciones para el transporte y la conservación de los alimentos no

pueden ser constantes en el tiempo, se deben revisar periódicamente y adaptarse a los nuevos condicionantes y tecnologías.  El frío no mata las bacterias, solamente las inactiva.

BIBLIOGRAFÍA 

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 Acción de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas) hasta aminoácidos que son descarboxilados, desaminados y transaminados.  Descarboxilación de aminoácidos resultado de la acción de de enzimas específicas produciendo la amina correspondiente y CO2. CH2.NH2.COOH → → → → → → → CH3NH2 + CO2 Glicina Glicina-descarboxilasa Metilamina Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutámico (Amino butirato).  Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor característico de pescado en proceso de descomposición CH3.CH3.CH3.N=O → CH3.CH3CH3.N OTMA TMA  La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.

 Refrigeración: conservación temporal autolisis

y rancidez.  Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula).  Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.