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• Seth Nubt

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SEPARATA DE PESCADOS Y MARISCOS INTRODUCCIÓN El Perú es un país como pocos. Además de contar con tres regiones naturales, con diversidad de riquezas y climas, tiene el privilegio de poseer 2815 Km. de playas, 200 millas de mar, rico en plancton que hace que sus especies tengan un sabor distinto, sin mencionar que es una costumbre para nosotros consumir los mariscos frescos y en todo su esplendor. Todo esto gracias a las dos corrientes que recorren nuestro litoral: la de Humboldt y la del Niño. Debido a que tenemos una extensa Costa, nuestra gente ha desarrollado la capacidad de elaborar creativos platillos en base a pescados y mariscos, que son verdaderas joyas gastronómicas. El Callao, Chorrillos, Barranco, son lugares que albergan pintorescos restaurantes a puerta cerrada, muchos de ellos muy sencillos, pero famosos por su excelente cocina, elaborada, en algunos casos, por familias enteras dedicadas a este oficio, que mantiene la tradición a través de generaciones. El pescado tiene estimable valor nutritivo, fuente de gran número de vitaminas y minerales. Posee proteínas de un alto valor biológico, como las que se encuentran en los huevos y las carnes rojas, con la gran ventaja de no poseer tanto colesterol como éstos. También concentra ácidos grasos no saturados, que son fundamentales para el organismo del hombre y muy difíciles de encontrar en otros alimentos. Como comprobaremos a lo largo de este texto, los frutos de nuestro bondadoso mar esconden más de un delicioso tesoro oculto, que nos proponemos traer hacia la orilla. PECES Los peces constituyen el grupo más numeroso del fílum de los vertebrados, de los que representan alrededor de la mitad de las

especies. Son los más antiguos vertebrados vivos sobre la Tierra, aparecieron hace cerca de 450 millones de años y se difundieron por casi todos los ambientes acuáticos. Algunas especies resisten temperaturas de más de 38°C, otras viven sometidas a enormes presiones a profundidades de hasta 10.000 metros; mientras que otras se han adaptado a las aguas heladas con temperaturas inferiores a los 0°C.Se les encuentra en agua dulce, salobre o salada, tanto en los abismos oceánicos como en los lagos de alta montaña, desde las regiones polares a los oasis de los desiertos. -Bajo el nombre de peces se engloban dos grupos diferentes: tanto desde el punto de vista evolutivo como del morfológico y anatómico: Peces Cartilaginosos y Peces Oseos. -Otros dos grupos, relacionados con los peces de manera puramente formal, debido a su morfología y su modo de vida, son las lampreas y los mixinos, que tienen formas particularmente arcaicas, aunque algunos autores los consideran como otro grupo de peces (los sin mandíbula). Los peces son una de las fuentes más importantes de proteínas animales para el ser humano, y muchos de ellos se aprovechan como alimento. Otros usos son la fabricación de fertilizantes nitrogenados a partir de peces y sus desechos, la extracción de aceites de hígado como fuente de vitamina D, y la fabricación de alimentos para animales domésticos. Las escamas de pescado se usan a veces para la fabricación de perlas artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de pescado), un tipo de gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas especies, y además se hace cola o pegamento con restos de peces.


CARACTERISTICAS GENERALES. Los peces son animales de simetría bilateral y fusiformes (en forma de huso), forma ideal para moverse en el agua. Presentan apéndices especializados para el desplazamiento, que son las aletas. Generalmente están recubiertos de piel fuerte con escamas, revestida de mucus. Las escamas permiten estimar la edad de los peces por los anillos de crecimiento anuales, que quedan "marcados" en su parte interna.

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CLASIFICACIÓN. -POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO. • •

PECES CARTILAGINOSOS. Como el nombre lo indica, el esqueleto está hecho de cartílago, una sustancia flexible y resistente pero menos dura que el hueso. Tienen mandíbula y dientes, que normalmente son duros y afilados. Su cuerpo está cubierto de escamas duras. Sin embargo, carecen de una peculiaridad que tienen la mayoría de los peces óseos, le vejiga natatoria, el órgano que les

Permite flotar. Las aletas pectorales, la cola y la característica cabeza plana, le dan a este grupo un perfil aerodinámico. Como son los tiburones y las rayas. •

LOS PECES ÓSEOS. Estos aparecieron al mismo tiempo que los peces cartilaginosos. Es el grupo más numeroso. La corvina es un pez característico de esta especie.

•

LOS SIN MANDÍBULA. Son los más primitivos, los últimos sobrevivientes de los primeros vertebrados. No tienen escamas ni mandíbula y sólo perdura un orden, datado de hace unos 500 millones de años. Existen más de 20.000 especies de peces (vertebrados acuáticos generalmente de sangre fría, que respiran por branquias y nadan con la ayuda de aletas) de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. Sólo unas pocas especies pueden pasar de uno de estos medios al otro (Salmónidos, Acipenséridos, anguilas, etc.). Entre las especies marinas, mas de tres cuartas partes viven en la zona litoral hasta una profundidad de 200 m., una décima parte son pelágicas ( )y una vigésima parte vive en las grandes profundidades. Entre los peces de agua dulce, el número de especies presentes en las aguas crecen progresivamente desde los polos hacia el ecuador, aunque también depende de las dimensiones y de la historia geológica del medio. CORVINA

ATUN

BACALAO

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BONITO

CABALLA

JUREL

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CLASIFICACIÓN.
POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO. Pescado es el nombre que recibe la variedad de peces comestibles. Según su clasificación se pueden dividir en diferentes variedades: Por el color de carne pueden ser: oscuras o azules y blancas. Por el tipo de carne pueden ser: Magros, Semi Grasos y Grasos. •

MAGROS. Son especies que contienen un bajo contenido de grasa, estas especies se debe a los peces que habitan en las profundidades del mar , su alimentación es muy rica ya que se alimentan de algas marinas entre ellos tenemos los mas conocidos en nuestro mar peruano como: -El lenguado. Su contenido de grasa es de un 2% -Ojo de uva. Su contenido de grasa es de un 3% -El Mero. Su contenido de grasa es de un 6 %

•

SEMI GRASOS. Estas especies son comunes en nuestro litoral. El contenido de grasa es de 10% y su carne es muy apreciada por todos los pobladores del lugar .Entre ellos tenemos : -La Charela . Es una especie muy conocida en el norte del Perú Este pescado se consume fresco como también curado es decir a la salazón - La Cojínova Es otro de los pescados sumí grasos muy utilizado en la gastronomía peruana por su gran sabor y textura de su carne

. •

GRASOS. Son especies que contienen un alto contenido en grasa es decir el omega tres, el contenido de grasa es de 10 a 12% nos proporciona vitaminas como: A, B, D, Y, K. Entre ellos podemos mencionar : -El bonito. Su nombre científico es thunnus alalunga es una especie que habita en aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como alimento en la costa este del pacifico, la zona del mediterráneo tropical y del atlántico. El Atún. Su nombre científico es Thunnus Thinus es una especie que avita en aguas templadas y frías. Tiene una carne muy sabrosa y delicada esta carne es muy utilizada en la gastronomía Japonesa. La cocción que se le da ala carne es muy rápida es decir un sellado ya que la carne tiende a secarse rápidamente.


POR SU COLOR DE LA CARNE . Los pescados se clasifican en blancos , azules y rosados según su contenido en grasa •

BLANCOS. Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la merluza, el bacalao. el lenguado. la reineta, la corvina, mero.

•

AZULES. Su proporción en grasa es alta (del 10 ª 12 %). Su color es entre plateado y azul. Tenemos el bonito, pez espada el diamante, el atún, etc.

•

MAGROS. Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de merluza aportan sólo 80 calorías).

•

GRASOS. Aportan más calorías que los blancos pero también más proteínas (16-20%).

La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.

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TÉCNICAS LIMPIEZA. Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero troza según el uso que se vaya dar. Los pescados planos reciben un tratamiento diferente, se recorta la aleta que rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas.


TÉCNICAS DE COCCION. -ASADO AL HORNO. Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la olla con o sin fondo de papas o verduras, según indique la receta. Se engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo de peso según su grosor. -AL CALDO CORTO. Durante 20 minutos se hierve en agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, y unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce el pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la olla y se deja cocer durante 10 minutos, apenas un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar solo cinco minutos. -ASADO A LA PARRILLA. La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe que el pescado está cocido cuando la espina se puede desprender fácilmente de la carne.

-AL VAPOR. Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta técnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporeara un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se incorpora el compartimiento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida.

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-EN ESCABECHE. Se prepara primero el escabeche con cebolla, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido durante 24 horas para que tome sabor. Se conserva durante varios meses sino se recalienta. -GUISADO. Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápido. -EN MICROONDAS.

El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con unas gotas de aceite y de limón, se pone en una bandeja o un plato, tapado con un plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida y la parte próxima a la espina esté aún cruda, ya que el pescado continúa cociéndose durante el tiempo de reposo.

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-MARINADO.

Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonjas más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón y especias al gusto. -A LA SAL. Se baten unas claras de huevo y se mezclan con sal. Se cubre el fondo de una fuente de horno con la mezcla anterior. Se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios acompañados de la salsa elegida. -FRITO. Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga saltar el aceite -también se puede mezclar con harina y huevo batido- y se fríe en aceite caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fríe en aceite a 170 ºC, hasta que se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita más tiempo de fritura.

200 MILLAS DE RIQUEZA Según la ubicación, nuestro mar aporta una variedad infinita de pescados y mariscos. Al Norte: Conchas negras, percebes, langostinos, concha de pala, langostas, Cangrejo araña, ojo de uva, vieja, congrio rojo, cachemas, lenguado, raya, pez espada, mero. Al Centro: Choros, calamares, caracoles, jurel, bonito, perico, cabrilla, entre otros.

pintadilla, chita

Al Sur: Navajas, machas, pulpo, conchas de abanico, pejerreyes, chanque, corvina, cabrilla, peje sapo, entre otros. Y en los Ríos y lagos: Trucha, paiche, salmón, camarones, boquichico, palometa, dorada, mojarra y mucho más.

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MARISCOS-MOLUSCOS Este es el nombre común de los miembros de una variedad de animales de cuerpo blando (del latín mollus, ‘blando’) que suelen tener una envoltura externa dura de naturaleza calcárea. Entre los moluscos más conocidos se encuentran las almejas, las ostras, los caracoles, las babosas, los pulpos y los calamares. Los moluscos son animales de un gran éxito ecológico y adaptativo ya que tienen representantes en casi todo el hábitat, aunque en el mar su variación es mayor. Entre estos animales existen algunos evolucionados, como el pulpo y el calamar.
CARACTERÍSTICAS GENERALES. Aunque entre los moluscos existen pocos rasgos comunes, estos animales no se confunden fácilmente con otros y todos pueden considerarse como variantes de un mismo tipo (no confundir con un antepasado común). • • • • •

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La envoltura de los moluscos es compleja. Está compuesta por carbonato de calcio y otros minerales en una matriz orgánica que es segregada en capas por una lámina de tejido (el manto) por el borde y bajo la envoltura. En el extremo posterior del molusco teórico existiría un surco o depresión, denominado la cavidad del manto, con branquias a cada lado del ano y aberturas en los riñones y en las estructuras reproductoras. El aparato digestivo de los moluscos consta de una boca con una estructura parecida a una lengua, llamada rádula, sobre la que descansan unos dientes. También presenta un estómago y un par de glándulas digestivas. El sistema nervioso consiste en un anillo de nervios que rodea la parte anterior del aparato digestivo, con un par de troncos nerviosos, uno dirigido al pie y otro a las vísceras. El corazón se localiza en el extremo posterior del cuerpo, y manda la sangre hacia un sistema circulatorio cerrado que forma parte de la cavidad principal del cuerpo. Asociado al corazón existe un conjunto de órganos en el que se encuentran los riñones, las gónadas y, a veces, otras estructuras reproductoras.

CANGREJO

CAMARON

OSTRA

PULPO

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TÉCNICAS DE LIMPIEZA.

-Las almejas, chirlas, berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría, pero no hay que dejarlos en remojo. -Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial. - Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua, retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del

pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando Otra forma es poner agua a hervir con cebolla , tomate , hoja de laurel Sumergir por tres veces para que el pulpo rompa las fibras de los tentáculos


TÉCNICAS DE COCCION. -COCCION. La regla general es que el marisco vivo se cocina en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cocinan en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes:

o o o o

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Camarones y percebes, al recuperar el hervor Centolla, langosta y buey de mar, de 25 a 30 minutos Calamares pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. Pulpo . Es importante saber el tiempo de cocción que se le debe aplicar al pulpo, variará dependiendo del tamaño. - Pulpo de un kilo a más se debe coser entre 20 a 25 minutos - Pulpo de medio kilo se debe cocer 15 minutos - Pulpo bebe de 5 a 8 minutos . Una vez cocido debemos refrescarlo ( enfriarlo en agua y hielo) a fin de paralizar la cocción. Luego se debe congelar para poder obtener un pulpo blando

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SALSA MADRE PARA PESCADOS RECETA: Aderezo base para

Pax

Receta

pescados y mariscos (para 3 litros) INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Ají panca

300

Gr.

Ají mirasol

300

Gr.

Aceite vegetal

200

Ml.

Ajos enteros

200

Gr.

Cebolla roja

1

Kg.

Fumet

2

Litros

Orégano seco

10

Gr.

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: Hidratar por varias horas los ajíes panca y mirasol y luego cocinarlos por treinta minutos, refrescar y pelar. Seguidamente licuarlos con un poco de aceite para obtener las pastas de ajíes. En una olla elaborar un aderezo con un poco de aceite con los ajos chancados, cebolla roja en mirepoix, agregar las pastas de los ajíes y sofreír por unos minutos, luego incorporar el fumet y dejar cocinar por treinta minutos. Finalmente añadirle orégano seco y licuar de a pocos toda la preparación. Dejar enfriar para luego porcionar y congelar. .

El ají panca es un ají seco de color granate oscuro, también se le llama ají colorado en algunas partes del Perú; una vez cosechados se le pone a secar al sol, de esta forma se comercializa y se encuentra disponible en los mercados. Se utiliza en las comidas como parte importante de su preparación por su excelente sabor y suave picor. El ají mirasol es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol. Aporta a las comidas, un excelente sabor, picor y color.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Ceviche de conchas negras y pescado INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Pescado

400

Gr.

Limones

480

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Receta # 1 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el ceviche de pescado

Ají limo picado Culantro picado

1

Unid.

5

Gr.

Cebolla roja en pluma

200

Gr.

Sazonador (opcional)

c/n

Para elaborar el ceviche de conchas negras Conchas negras limpias

48

Limón

480

Sal y pimienta blanca

c/n

Ají limo picado

Unid. Gr.

1

Unid.

Cebolla roja en brunoise

200

Gr.

Ajos picados

20

Gr.

5

Gr.

Culantro picado Sazonador (opcional)

c/n

GUARNICIÓN: Yuca amarilla, zarandaja, choclo, cancha, chifles, hojas de lechuga sed, etc PROCEDIMIENTO: Para elaborar el ceviche de pescado: 1. Cortar el pescado en cubos, colocarlo en un bowl y agregarle el jugo de limón, sal, pimienta blanca, ají limo, culantro, y la cebolla roja. Para elaborar el ceviche de conchas negras: 1. Abrir y limpiar las conchas negras y reservar. 2. En un bowl mezclar el jugo de limón, sal, pimienta blanca, ají limo, cebolla roja, ajos y culantro, finalmente volcar las conchas negras y mover suavemente toda la preparación. Guarniciones: Cocinar la yuca amarilla. Laminar el plátano bellaco y freírlos en abundante aceite. Cocinar la zarandaja. Tostar la cancha chulpi en un poco de aceite vegetal. Sancochar los choclos en agua con granos de anís. Decorar con hojas de lechuga seda. PRESENTACIÓN: Para guarnición de los ceviches se utilizan diversos insumos. Generalmente se acompaña con camote , choclo y cancha, sin embargo en algunos departamentos norteños se adiciona además otros ingredientes : por ejemplo en Tumbes se usa la yuca y a veces chifles, en Piura zarandaja , en Lambayeque con tortitas de choclo ( a manera de “ torrejitas”), en La Libertad cancha y yuyo.

Si bien es cierto el Cebiche es un plato muy consumido en el Perú, su origen no es netamente peruano ya que en muchos países latinoamericanos también es costumbre consumirlo. Cada país tiene una forma diferente de prepararlo y presentarlo. . Así por ejemplo en Ecuador y Colombia le agregan tomate y o ketchup y lo acompañan con “cangil” ( pop corn ). En México se le añade palta y se reposa por algunas horas antes de consumirlo. En Venezuela también se consume un cebiche pero en otro estilo. Sin embargo el Cebiche peruano goza de fama internacional, quizá por la frescura de los insumos, la especial acidez del limón norteño y por supuesto el arte de guisar del pueblo peruano, herencia de nuestros ancestros Incas.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado a la chorrillana INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

c/n

Aceite vegetal

100

Ml.

Aceite

70

Ml.

Cebolla roja en pluma

400

Gr.

Vinagre de vino tinto

100

Ml.

Ají amarillo en juliana

140

Gr.

Harina sin preparar

10

Gr.

Salsa madre

70

Ml.

Fumet

150

Ml.

Sal y pimienta blanca Tomate en tiras Culantro fresco picado Orégano seco tostado y molido Guarnición Arroz graneado, rodajas de camote etc PROCEDIMIENTO:

c/n 400 c/n c/n

c/n Gr. c/n c/n

Filete de pescado

Receta # 2 EQUIPO NECESARIO

Para hacer la salsa:

Salpimentar los filetes de pescado y sellarlos en una sartén bien caliente con un poco de aceite vegetal. Poner en una placa y llevarlos al horno a 180º C hasta que finalice su cocción. Para hacer la salsa: En una sartén colocar un poco de aceite y saltear la cebolla roja con un poco de vinagre, luego incorporar el ají amarillo, seguidamente espolvorear harina, después añadir la salsa madre y el fumet, salpimentar, al final agregarle el tomate, el culantro y el orégano seco. Servir con una porción de arroz graneado, una rodaja de camote, el medallón de pecado y cubrir con la salsa.

El plato del pescado "a la Chorrillana" tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia, convertido ahora en un suburbio al sur de Lima.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Cocktail de langostinos INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Langostinos

400

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

100

Ml.

Brandy o Coñac

30

Ml.

100 50 10 Gotas

Gr. Gr. Ml.

Para elaborar la salsa golf Kétchup Mayonesa Salsa Inglesa Brandy o coñac Para el armado Hielo picado Colorante azul Lechuga seda Palta Huevos de codorniz PROCEDIMIENTO:

c/n Gotas ½ 2 4

Receta # 3 EQUIPO NECESARIO

Unid. Unid. Unid.

Limpiar los langostinos y luego salpimentarlos. Saltearlos en una sartén con un poco de aceite vegetal , flambear con brandy o coñac, reservar. Para elaborar la salsa golf: Mezclar en un bowl 2 partes de kétchup por una parte de mayonesa, salsa inglesa y un poco de brandy o coñac. Para el armado: En una copa coctelera poner hielo picado con gotas de colorante azul. En la sobre base poner lechuga en chifonade , cubos de palta, los langostinos salteados . Bañar con una salsa golf, decorar con huevos de codorniz.

En caso de que la salsa golf le resulte muy ácida puede agregarle una pizca de azúcar blanca.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Arroz con mariscos

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Pulpo

500

Gr.

Calamar entero

400

Gr.

Langostinos

400

Gr.

4

Unid.

Arroz graneado

400

Gr.

Mantequilla sin sal

30

Gr

Vino blanco

40

Ml.

Arvejas verdes blanqueadas

100

Gr.

1

Unid.

100

Ml.

Culantro picado

50

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Queso parmesano PROCEDIMIENTO:

100

Conchas de abánico

Pimiento rojo soasado y cortado en juliana Salsa madre

1 2 3

4

Receta # 4 EQUIPO NECESARIO

Gr.

Limpiar los mariscos. Para elaborar el arroz graneado: Preparar un arroz blanco con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar. En una sartén colocar un poco de mantequilla y saltear los mariscos limpios por orden de cocción, menos las conchas de abanico, desglasar todo con vino blanco, luego agregarles las arvejas, pimientos, la salsa madre, culantro y salpimentar. Reservar una cantidad generosa de salsa de mariscos, en el resto que queda en la sartén agregar el arroz graneado, mezclar todo, rectificar sal y pimienta y servir bañando con la parte de salsa que se había reservado.

PRESENTACIÓN: 1 Decorar con las conchas de abanico blanqueadas y espolvorear con queso parmesano recién rallado.

Para cocinar el pulpo puedes saborizar el agua de cocción con tomate en tiras, cebolla roja en mirepoix y hoja de laurel.

PRODUCTO Arroz Papas Filete de Pescado Laminas de Pescado Verduras Mixtas

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SE CALCULA POR PERSONA GUARNICION 50 – 60 gr. 50 – 60 gr.

PRIMER PLATO 80 - 100 gr. Entre 150 gr. A 180 g 150 gr.

70 gr.

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RECETA:

Tiradito en crema de ají amarillo INGREDIENTES

Filete del pescado del día

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800

Gr.

600

Gr.

Receta # 5 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la crema de ají amarillo Ajíes amarillos Ajo

15

Gr.

Aceite vegetal

125

Ml.

Ají limo

20

Gr.

Limón

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Sazonador (opcional)

c/n

Culantro picado GUARNICIÓN: Camotes glaseados Camotes amarillos Naranjas de jugo Azúcar blanca Canela en rama Clavo de olor Choclo cocido: Choclo Anís en granos Limón Hojas de lechuga seda PROCEDIMIENTO:

10

Gr.

400 800 200 1 3

Gr. Gr. Gr. Unid. Unid.

250 3 Gotas

Gr. Gr.

1. Laminar el filete de pescado y extenderlo en un plato, cubrilo con papel film y llevarlo al frio. 2. Para elaborar la crema de ají amarillo: Limpiar los ajíes, retirarles los cabos y las semillas, cocinarlos a partir de agua fría por espacio de 15 minutos, refrescar , pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Por otro lado frotar el fondo de un bowl con un ají limo cortado por la mitad, luego mezclar 4 partes de crema de ají amarillo por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente incorporar el culantro. 3. Para elaborar los camotes glaseados: Pelar los camotes y colocarlos en una olla con todos los ingredientes. 4. Para elaborar los choclos: Cocine los choclos con los granos de anís, al final agréguele unas gotas de jugo de limón al agua de cocción para blanquearlos. 5. Retirar el plato del frío con las láminas de pescado y colocarle gotas de jugo de limón y salpimentar, finalmente bañarlos con la salsa. PRESENTACIÓN: Decorar con hojas de lechuga seda, rodajas de camote glaseado y granos de choclo.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado en salsa de mandarina INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Filete de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Receta # 6 EQUIPO NECESARIO

Para hacer la salsa de mandarina: Azúcar blanca

200

Gr.

Licor de mandarina

70

Ml.

Jugo de mandarina

600

Ml.

Maicena

30

Gr.

Mantequilla sin sal

40

Gr.

Puré de papa amarilla Papa amarilla

800

Gr.

Leche evaporada

300

Ml.

Mantequilla sin sal

80

Gr.

Sal

c/n

Nuez moscada

c/n

GUARNICIONES

Clorofila de espinaca Espinacas

200

Gr.

Albahaca frita Albahaca Aceite vegetal

Hojas c/n

PROCEDIMIENTO: Salpimentar el pescado y grillarlo. Para hacer la salsa de mandarina: En una sartén fundir la azúcar blanca, luego flambear con el licor de mandarina, cuando se apaga la preparación se añade recién el jugo de mandarina, dejar reducir. Por otro lado diluir un poco de maicena en un poco de jugo de mandarina e ir agregando en forma de hilo a la preparación anterior hasta que tome consistencia de salsa darle brillo al final con un poco de mantequilla. Para elaborar el puré de papa amarilla: Cocinar las papas, pelarlas y prensarlas, agregarle leche evaporada, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada recién rallada. El puré debe tener finalmente una consistencia espesa. PRESENTACIÓN: : Para la decoración preparar clorofila de espinaca, para pintar el borde del plato. Servir en un plato sombrero el puré de papa amarilla, el medallón de pescado, bañar con la salsa y decorar con hojas de albahaca fritas.

Para retirar las escamas de un pescado se sujeta el pescado por la cola con un trozo de papel o un secador, y con el revés del cuchillo se raspa en dirección contraria a la cabeza. Se repite la operación hasta que se eliminen todas las escamas. Durante esta operación se debe enjuagar frecuentemente el cuchillo.

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Pescados & Mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Tiradito tricolor INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800

Gr.

Ajíes amarillos

300

Gr.

Ajo

10

Gr.

Aceite vegetal

75

Ml.

Ají limo

30

Gr.

Limón

400

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Sazonador (opcional)

c/n

Culantro picado

c/n

Filete de pescado

Receta # 7 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la crema de ají amarillo

Para elaborar la crema de rocoto Rocoto

400

Gr

Ajo

15

Gr.

Aceite vegetal

100

Ml.

Limón

400

Gr.

Sazonador (opcional)

c/n

Culantro picado

c/n

Sal y pimienta blanca

c/n

Para la crema de aceitunas Aceituna negra sin pepas

150

Gr

Mayonesa

80

Gr

Queso crema

40

Gr.

Ají limo

30

Gr.

Limón Sal y pimienta blanca GUARNICIONES: Camotes glaseados y choclo cocido PROCEDIMIENTO:

160 c/n

Gr.

1. Laminar el filete de pescado y extenderlo en un plato, cubrirlo con papel film y llevarlo al frio. 2. Para elaborar la crema de ají amarillo: Limpiar los ajíes, retirarles los cabos y las semillas, cocinarlos a partir de agua fría por espacio de 15 minutos, refrescar , pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Por otro lado en un bowl frotar el fondo del mismo con un ají limo cortado por la mitad, luego mezclar 4 partes de crema de ají amarillo por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente añadirle el culantro. 3. Para elaborar la crema de rocoto: Limpiar los rocotos y cocinarlos de la misma manera que los ajíes amarillos, refrescar, pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Luego mezclar 4 partes de crema de rocoto por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y al final el culantro. 4. Para la crema de aceitunas: Licuar las aceitunas negras con mayonesa, queso crema, tamizar y luego en un bowl frotar el fondo del mismo con la mitad del ají limo, agregarle el licuado de aceitunas y finalmente el jugo de limón, salpimentar. 5. Retirar el plato del frío con las láminas de pescado y colocarle gotas de jugo de limón y salpimentar, bañarlo con las 3 salsas. PRESENTACIÓN: Decorar con rodajas de camote glaseado y choclo desgranado.

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Pescados & Mariscos

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PECADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado en salsa de alcachofas gratinado INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Filete de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Alcachofa mediana

8

Unid.

Jugo de limón

10

Ml.

Leche evaporada

250

Ml.

Salsa bechamel

350

Ml.

Queso parmesano

80

Gr.

60 40 600 300 5 30 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

GUARNICIÓN: Papas cóctel salteadas al vino blanco Mantequilla sin sal Ajos picados Papas coctail cocidas Pimientos soasados cortados en juliana Finas hierbas Vino blanco Sal y pimienta negra PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

4.

5.

Receta # 8 EQUIPO NECESARIO

Salpimentar el pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal. Tornear las alcachofas y cocinarlas con gotas de jugo de limón por diez minutos, refrescar, luego licuarlas con leche evaporada, tamizar. Preparar una salsa bechamel espesa, mezclar con el puré de alcachofa, sal pimienta blanca, cubrir el filete de pescado con la salsa, espolvorear queso parmesano recién rallado, llevar a gratinar hasta que forme una costra. Para elaborar las papas cóctel saltaeadas al vino blanco: En una sartén con mantequilla sudar los ajos y saltear las papas cortadas por la mitad, luego agregar los pimientos, las finas hierbas, desglasar toda la preparación con el vino blanco, salpimentar. Para servir poner el pesado con toda su costra y acompañar con las papas coctel salteadas al vino blanco.

PRESENTACIÓN:

¿CÓMO RECONOCER SI EL PESCADO ESTA FRESCO? El pescado debe presentar ciertas características como:
Escamas adheridas a la piel.
Olor a mar, pero nunca amoniacal.
Textura que ofrezca resistencia
Agallas rojizas, ojos saltones.

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Pescados & Mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Carpaccio de atún INGREDIENTES

Atún limpio y congelado

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600

Gr.

50

Ml

Receta # 9 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el aliño: Jugo de limón Sal, Pimienta negra

c/n

Aceite de oliva

100

Ml.

Mostaza de Dijón

20

Gr.

Tomillo fresco

c/n

Estragón seco

c/n

Vinagre balsámico

10

Ml.

Queso parmesano Alcaparras Arúgula baby PROCEDIMIENTO:

50 100 Hojas

Gr. Gr.

1. 2.

3. 4.

Laminar el atún. Para elaborar el aliño: En un bowl mezclar jugo de un limón, sal , pimienta negra, aceite de oliva, mostaza de Dijón, poquito de tomillo fresco, estragón seco y gotitas de vinagre balsámico. Marinar con esta salsa el atún laminado. Decorar con laminas de queso parmesano, alcaparras, y arúgula baby.

PRESENTACIÓN: El carpaccio es típico de Italia, por lo general se elabora con carne de res ( lomo fino o peceto), pero también se puede preparar con conchas de abanico , salmón, lenguado, pulpo etc. siempre y cuando respetemos los ingredientes básicos.

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Pescados & Mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado en salsa de langostinos INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Filete de pescado

800

Gr.

Sal y Pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Langostinos

200

Gr.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Harina sin preparar

50

Gr.

Salsa madre

100

Ml.

Vino blanco

50

Ml.

Fumet

250

Ml.

Crema de leche

150

Ml.

Culantro

c/n

Receta # 10 EQUIPO NECESARIO

GUARNICIÓN: Arroz graneado y papas torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

4.

Salpimentar el filete de pescado y sellarlo en una sartén con un poco de aceite vegetal. Limpiar los langostinos, reservar. En una sartén poner mantequilla y espolvorear harina, cocinar por unos segundos, luego incorporar la salsa madre, desglasar todo con vino blanco, seguidamente incorporar el fumet, los langostinos y la crema de leche, dejar reducir hasta la salsa tome consistencia, finalmente espolvorear culantro picado, sal y pimienta. Acompañar con arroz graneado y papas torneadas.

PRESENTACIÓN:

¿Cómo retirar la piel de un filete de pescado? Colocar el filete con la piel sobre la tabla. Con un cuchillo se separa un poco de la carne de la piel en el extremo de la cola. Sujete el pedazo de piel que quedó libre con la mano izquierda y deslice el cuchillo con la mano derecha entre la carne y la piel.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Parihuela de mariscos INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Pulpo

400

Gr.

Calamar

400

Gr.

Langostinos

400

Gr.

Tramboyos enteros pequeños

4

Unid.

Cangrejo

4

Unid

Mantequilla sin sal

120

Gr.

Ajos

50

Gr.

Salsa madre

75

Ml.

Cerveza negra

250

Ml.

Sal, pimienta blanca

c/n

Maicena Caldo de cangrejos concentrado Culantro picado Cebolla china picada Limones PROCEDIMIENTO:

30 500 20 50 80

1. 2. 3. 4.

5.

Receta # 11 EQUIPO NECESARIO

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

Limpiar el pulpo, calamar y langostinos, reservar. Limpiar los tramboyos y cortarlos en trozos. Limpiar los cangrejos y preparar un caldo concentrado con los mismos. Colocar en una sartén mantequilla, ajos, sudarlos por unos segundos, agregar la salsa madre, luego la cerveza negra, el fondo del cangrejo, los tramboyos, los mariscos, salpimentar, ligar con maicena diluida en un poco del caldo de cangrejos, al final agregarle culantro y cebolla china, rectificar la sal y la pimienta. Servir en un plato hondo, decorar con rodajas de limón.

Para elaborar un caldo concentrado de cangrejos: Lave bien los cangrejos bajo el chorro de agua fría, luego póngalos en una olla cubierto de agua, dientes de ajos aplastados, cebolla en mirepoix, ramas de apio, hoja de laurel y un poco de tomate. Dejar reducir el líquido de cocción por más de 30 minutos hasta que quede bien concentrado. PRESENTACIÓN:

La Parihuela es un plato que convoca y resume al mar y sus apetecidos frutos en sustancias o caldo, en compañía de pescados, mariscos, crustáceos y bivalvos, secundados por el ají, la cebolla y el tomate, pudiendo sumarse eventualmente a la comparsa el vino o el kión. Es en esa comunión, para el caso, suma teológica en la que aquellos; júreles, choros y cangrejos, por citar un caso prodigan sus jugos esenciales para dar lugar a un concentrado al que, algunos, atribuyen vigorizantes o reconstituyentes.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Arroz a la catalana

INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Arroz graneado

500

Gr.

Langostinos

600

Gr.

Mantequilla sin sal

80

Gr.

Champiñones cortados en cuartos

200

Gr.

Chorizo ahumado Español

200

Gr.

Azafrán Vino blanco Orégano fresco Sal y pimienta blanca Aceite de oliva Queso parmesano Espárragos frescos PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

4. 5.

2

Gr.

100

Ml.

5

Gr.

c/n 50 80 300

Ml. Gr. Gr.

Receta # 12 EQUIPO NECESARIO

Cocinar el arroz en una olla con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar. Limpiar los langostinos, reservar. En una sartén agregar mantequilla, saltear los langostinos, los champiñones, el chorizo cortado en láminas, el azafrán previamente diluido en vino blanco, el arroz graneado, orégano seco sal, pimienta y al final un chorro de aceite de oliva. Espolvorear con queso parmesano recién rallado. Para finalizar incorporarle espárragos blanqueados. Servir en un plato tendido.

PRESENTACIÓN: El arroz a la catalana es un plato típico de la gastronomía española por sus ingredientes como el azafrán y el chorizo español.

El azafrán es la especia más cara del mundo, originario de Asia menor, fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. Justamente es el azafrán español el que es considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. Sabía usted que se obtiene de los pistilos de una flor denominada el croccus sativus, se necesitan 200 flores aprox. para obtener 1 gr. de azafrán.

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Pescados & Mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Picante de mariscos INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Langostinos

400

Gr.

Calamares

500

Gr.

Pulpo

600

Gr.

Salsa bechamel espesa

700

Ml.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Vino blanco

50

Ml.

Salsa madre

120

Ml.

Crema de leche

100

Ml.

1

Unid.

120

Gr.

20 c/n 50

Gr.

Pimiento rojos soasados y cortados en juliana Cebolla china (parte blanca) cortada en bastones Culantro picado Sal y pimienta blanca Queso parmesano GUARNICIÓN: Arroz y papas torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

4.

Receta # 13 EQUIPO NECESARIO

Gr.

Limpiar los mariscos, reservar. Preparar una salsa bechamel espesa. . En una sartén agregar mantequilla, saltear los mariscos según orden de cocción desglasar con vino blanco, luego agregar la salsa madre, seguidamente la salsa bechamel, la crema de leche, dejar reducir unos minutos a fuego suave, añadir los pimientos, cebolla china, culantro, sal y pimienta. Espolvorear queso parmesano recién rallado. Servir con arroz blanco y papas torneadas

PRESENTACIÓN:

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado a los cuatro quesos INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filete de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Queso azul

60

Gr.

Queso parmesano

100

Gr.

Queso mozarella

80

Gr.

Queso fundido

80

Gr.

Vino blanco Crema de leche Finas hierbas Sal y pimienta blanca GUARRNICIÓN: Risotto al pomodoro Mantequilla sin sal Aceite de oliva Laurel Ajos picados Cebolla blanca en brunoise Arroz arbóreo Vino blanco Tomate concasé francés Fondo de ave Mantequilla sin sal (extra) Albahaca Queso parmesano Decoración: Ramas de tomillo o romero fresco

60 125 c/n c/n

Ml. Ml.

60 60 1 60 300 250 60 560 750 150 50 80

Gr. Ml. hoja Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

Receta # 14 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa a los cuatro quesos:

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PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Salpimentar el filete de pescado y luego sellar en un poco de aceite vegetal. Para elaborar la salsa a los cuatro quesos: Rallar los cuatro quesos y llevar a una sartén hasta que fundan juntamente con el vino blanco, cocinar todo unos minutos a fuego lento hasta que se evapore el alcohol del vino, a continuación incorporar la crema de leche dejar reducir unos minutos más hasta que tome punto salsa, finalmente añadir las finas hierbas, sal y pimienta blanca. 3. Para elaborar el risotto al pomodoro: Poner una sartén un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con un hoja de laurel, luego incorporar los ajos, cebolla, sudar unos minutos, luego agregar el arroz arbóreo y cocinar el mismo hasta nacarar, seguidamente desglasar toda la preparación con vino blanco y agregar el tomate. Ir agregando fondo de ave caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparación con mantequilla, albahaca en chifonada y queso parmesano recién rallado. PRESENTACIÓN: : Emplatar el rissoto al pomodoro, por encima los filetes de pescado y bañar el mismo con la salsa a los 4 quesos, decorar con un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc.)

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Jalea mixta INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de pescado

600

Gr.

Sal y Pimienta blanca

c/n

Harina sin preparar

50

Gr

Aceite vegetal

100

Ml.

Pulpo fresco

400

Gr.

Calamar

400

Gr.

Langostinos

400

Gr.

Conchas de abanico

8

Unid.

Sal y Pimienta blanca

c/n

Mostaza americana

30

Gr

Sillao

20

Ml

Sazonador (opiconal) Huevos Harina sin preparar Aceite vegetal Para elaborar la salsa tártara Mayonesa Huevos cocidos Mostaza americana Salsa inglesa Pickles picados Alcaparras picadas Cebolla blanca Sal y pimienta blanca Guarnición : Yuca frita + salsa criolla PROCEDIMIENTO:

c/n 120 150 500

Gr. Gr. Ml.

Receta # 15 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el pescado:

Para elaborar los mariscos:

1. 2.

3.

150 90 20 Gotas 50 30 70 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Para elaborar el pescado: Cortar el pescado en trozos grandes y sesgados, luego salpimentar, pasar por harina y freír en aceite vegetal. Reservar. Para elaborar los mariscos: Limpiar los mariscos y luego pasarlos con una mezcla de sal, pimienta blanca, mostaza americana, sillao, sazonador (opcional), huevos batidos, luego por harina y llevar a baño de fritura hasta que queden bien crocantes. Para elaborar la salsa tártara: La salsa tártara deriva de la mayonesa, se elabora mezclándola con huevo duro rallado , mostaza americana, salsa inglesa, pickles picados , alcaparras, cebolla blanca, sal y pimienta

PRESENTACIÓN: Servir en un plato plano primero los pedazos de pescado, por encima los mariscos y coronar con la salsa criolla, acompañar con yuca cocida y frita y salsa tártara.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Calamares rellenos con risotto al azafrán y

Pax 4 Receta # 16

salsa de ají amarillo INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

8

Unid.

2

Gr.

Vino blanco

150

Ml.

Mantequilla sin sal

80

Gr.

Aceite de oliva

60

Ml.

Laurel

1

Hoja

Ajos picados

60

Gr.

Cebolla blanca

200

Gr.

Arroz arbóreo

240

Gr.

Vino blanco

60

Ml.

Fumet Mantequilla sin sal (extra) Queso parmesano Sal y pimienta blanca Para elaborar la salsa de ají amarillo: Crema de ají amarillo Crema de leche Sal y pimienta blanca

1 120 80 c/n

Lt. Gr. Gr.

220 150 c/n

Ml. Ml.

Calamares grandes

EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el risotto al azafrán: Azafrán español

Mondadientes 8 Unid. Aceite de oliva 60 Ml. Decoración: Albahaca frita PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los calamares, blanquear, reservar. 2. Para elaborar el risotto al azafrán: Hidratar el azafrán en el vino blanco. Poner en una sartén un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una hoja de laurel, luego incorporar los ajos, la cebolla blanca, sudar unos minutos, luego agregar arroz arbóreo y cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar toda la preparación con vino blanco e ir agregando fumet caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparación con mantequilla y queso parmesano recién rallado. 3. Para elaborar la salsa de ají amarillo: Poner en una cacerola la crema de ají amarillo y la crema de leche y reducir unos minutos a fuego lento, salpimentar. 4. Rellenar los calamares con el risotto con la ayuda de una manga descartable, cerrar cada calamar con un mondadiente y sellar en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva. PRESENTACIÓN: Poner un espejo de salsa de ají amarillo, luego cortar el calamar en diagonal y colocar sobre la salsa y decorar con hojas de albahaca frita. El arroz arbóreo: Es una variedad de arroz blanco, de grano corto y redondo que se caracteriza porque tiene un gran poder de absorción, además por la gran cantidad de almidón que contiene, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Langosta a las finas hierbas INGREDIENTES

Langosta enteras Palos de brochetas

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

4

Unid.

4

Unid.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite de oliva

100

Ml.

Brandy

60

Ml.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Tomillo fresco picado

30

Gr.

Receta # 17 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa a las finas hierbas:

Estragón fresco picado

30

Gr.

Vino blanco

100

Ml.

Crema de leche

250

Ml.

Sal y pimienta blanca

c/n

Guarnición : Peras al vino tinto Peras Vino tinto Azúcar blanca Anís estrella Canela entera PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3.

6 500 200 4 2

Unid. Ml. Gr. Unid. Ramas

Limpiar las langostas retirándoles las colas, luego atravesarlas con palos de brochetas, salpimentar y sellarlas con aceite de oliva, seguidamente flambear con brandy, reservar. Para elaborar la salsa a las finas hierbas: Colocar en una sartén un poco de mantequilla, agregar el tomillo y estragón, desglasar con vino blanco, napar con crema de leche, dejar reducir por unos minutos a fuego suave, salpimentar. Para elaborar las peras al vino tinto: Pelar las peras, colocarlas en una cacerola, cubrir con el vino tinto, agregar azúcar blanca, anís estrella, canela en rama y dejar cocinar a fuego muy lento hasta que las peras estén blandas y el vino haya tomado consistencia de salsa.

PRESENTACIÓN: Abrir el caparazón de la langosta colocar encima trozos de la misma y bañar con la salsa a las finas hierbas, acompañar con las peras laminadas y parte de su jugo.

El brandy es un fino aguardiente de origen francés. Se utiliza en repostería, platos salados, postres, salsas y en especial para flambear preparaciones dulces. Podemos utilizar también nuestro afamado pisco en cualquiera de sus variedades acholado, quebranta, Italia aromático, mosto verde o el que usted desee.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Ensalada de mariscos INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Pulpo

600

Gr.

Calamar

400

Gr.

Langostinos

400

Gr.

8

Unid.

Mayonesa

150

Gr.

Limón

320

Gr.

Ají limo picado

40

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Conchas de abanico

Receta # 18 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el aliño:

Apio en juliana 2 Ramas Pimiento rojo soasado en juliana 1 Unid. GUARNICIÓN: Palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras, hojas de lechuga seda PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

Limpiar los mariscos, blanquear, reservar. Para elaborar el aliño: En un bowl mezclar la mayonesa, el jugo de limón, ají limo, salpimentar. Seguidamente agregar los mariscos, apio y pimientos.

PRESENTACIÓN: Servir en un plato sombrero, decorar con palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras y hojas de lechuga sea.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: RECET A:

Pulpo a la gallega INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Pulpo cocido y laminado

800

Gr.

Ajos picados

50

Gr.

Pimentón dulce

20

Gr.

Aceite de oliva

150

Ml.

Orégano seco

10

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Limones

160

Gr.

Aceite de oliva (extra)

50

Ml.

Pimentón dulce (extra)

5

Gr.

Perejil crespo (decoración) GUARNICIÓN: Papas en rodajas PROCEDIMIENTO:

20

Gr.

1. 2.

Receta # 19 EQUIPO NECESARIO

Limpiar el pulpo, cocinar, dejar enfriar y luego refrigerar para poderlo después laminarlo. En un bowl mezclar los ajos, el pimentón dulce, el aceite de oliva, orégano seco sobado,, sal, pimienta blanca y jugo de limón, agregar el pulpo laminado.

PRESENTACIÓN: Servir sobre rodajas de papa en la base, agregarle un hilo adicional de aceite de oliva, espolvorearle pimentón dulce extra y decorar con perejil crespo.

Los pulpos, cefalópodos carnívoros (crustáceos, moluscos, peces) que viven sobre las rocas, usan sus tentáculos para la locomoción, a diferencia de los calamares que son nadadores de agua libre. Se les captura entre rocas en la zona intermareal, usando generalmente dos barras delgadas de fierro, una con anzuelo en la punta que sirve para cogerlo y la otra, sin anzuelo, con la que se busca el animal. Para mejorar el sabor final del pulpo cocínelo con unas rodajas de tomate y una hoja de laurel.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado a la costa brava INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filete de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Camarones

600

Gr.

Ajos picados

80

Gr.

Cebolla roja en mirepoix

200

Gr.

Aceite vegetal

75

Ml.

Receta # 20 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el bisqué de camarones:

Brandy o coñac

50

Ml.

1½

Lt.

1

Unid.

Ají amarillo

140

Gr.

Champiñones

120

Gr.

Mantequilla sin sal

50

Azafrán

2

Agua Pimiento rojo

Vino blanco

150

Crema de leche

200

Perejil liso fresco

10

Gr. Gr. Ml. Ml. Gr.

GUARNICIÓN: Papas, zanahorias y zuccinis torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3.

Salpimentar el pescado y sellar en aceite vegetal, reservar. Para elaborar el bisqué de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola. Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal, flamberlo con brandy o coñac, agregar agua y dejar reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar por un tamiz. Cortar el pimiento rojo en rombos, luego el ají amarillo en juliana, los champiñones cortados en cuartos, saltear todos los vegetales en mantequilla, añadir el azafrán hidratado en vino blanco, agregar el bísqué de camarones, dejar reducir unos minutos, incorporar luego las colas de camarones, napar con crema de leche y finalmente salpimentar y espolvorear perejil picado..

PRESENTACIÓN: Servir con papas, zanahoria y zuccinis torneados.

30

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado a la vasca con tacu tacu de

Pax 4 Receta # 21

pallares INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Filete de pescado con piel

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Ajos laminados

100

Gr.

1

Unid.

EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa:

Pimiento soasado y cortado en juliana Harina sin preparar

15

Gr.

Vino blanco

100

Ml.

Fumet

280

Ml.

Sal y pimienta blanca

c/n

Perejil fresco GUARNICIÓN: Tacu tacu de pallares Arroz graneado Aceite vegetal Ajos picados Cebolla roja en pluma Tocino picado Ají amarillo en juliana Pallares cocidos Orégano seco Aceite vegetal (extra) PROCEDIMIENTO:

10

Gr.

200 60 40 180 120 70 300 5 20

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

1. 2.

3.

Salpimentar los filetes de pescado y sellar en aceite vegetal, reservar. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar un poco de mantequilla, luego agregar los ajos, sudar a fuego muy lento por varios minutos, seguidamente incorporar el pimiento, después de unos segundos añadir la harina, el vino blanco, reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol e incorporar el fumet, dejar reducir todo nuevamente hasta que tome punto de salsa, salpimentar, al final espolvorear perejil picado finamente. Para elaborar el tacu tacu de pallares: Preparar arroz graneado, reservar. Luego en una sartén con un poco de aceite vegetal sudar, ajos, cebolla roja, tocino, ají amarillo en juliana, agregar los pallares previamente cocidos, finalmente espolvorearle orégano seco tostado y molido, reservar. Luego en el mismo recipiente mezclar 3 partes de la preparación del pallar por 2 partes de arroz cocido. Volcar a una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal y darle forma, cocinar hasta que se forme una costra.

PRESENTACIÓN: Colocar el tacu tacu de pallares en la base, encima los filetes de pescado y bañar con la salsa bien caliente.

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Pescados & Mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Atún grillado a las tres pimientas INGREDIENTES

Mix de pimientas (roja, verde y negra)

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

30

Gr.

Sal

c/n

Filetes de atún fresco

800

Gr.

Aceite vegetal

75

Ml.

50

Gr.

Receta # 22 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa de tres pimientas: Mantequilla sin sal Mixtura de pimientas trituradas Harina sin preparar

10

Gr.

Brandy

30

Ml.

Fumet

250

Ml.

Crema de leche Sal y pimienta blanca GUARNICIÓN: Papas a la crema Papa blanca Mantequilla Cebolla blanca Vino blanco Crema de leche Tomillo fresco picado Estragón fresco picado Queso parmesano Ciboulette (para decorar) PROCEDIMIENTO:

150 c/n

Ml.

600 80 120 40 120 c/n c/n 50 c/n

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml.

1.

2.

3.

Gr.

Triturar la mezcla de pimientas, reservar una parte de las mismas para la salsa, pasar los filetes de atún por la mezcla de pimientas y luego por sal, sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal, el sellado debe ser término medio. Para elaborar la salsa de tres pimientas: En una sartén colocar la mantequilla, luego los tres tipos de pimientas trituradas que se había reservado, la harina hasta tostarla, un chorro de brandy, añadir el fumet, y reducir unos minutos a fuego suave, napar con crema de leche y volver a reducir unos minutos más, salpimentar. Para elaborar las papas a la crema: Pelar y laminar las papas, blanquear y reservar. Por otro lado en un sartén con un poco de mantequilla saltear la cebolla, agregar las papas blanqueadas, desglasar toda la preparación con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol del vino unos segundos, napar con crema de leche, añadir el tomillo y el estragón, salpimentar. Al final espolvorear el queso parmesano recién rallado.

PRESENTACIÓN: Servir los medallones de atún y bañarlos con la salsa de tres pimientas acompañar con las papas a la crema y decorar con ciboulette.

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Pescados & Mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Sudado de tramboyo INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Tramboyos grandes

4

Unid.

Aceite vegetal

70

Ml.

Ajos picados

50

Gr.

Cebolla roja en pluma

500

Gr.

Ají amarillo en juliana

60

Gr.

Kion

30

Gr.

Salsa madre

50

Ml.

Chicha de jora

150

Ml.

Fumet Sal y pimienta blanca Culantro picado Tomates en tiras Cebolla china (parte blanca) GUARNICIÓN: Yuca salcochada PROCEDIMIENTO:

250 c/n c/n 1 50

Ml.

1. 2.

Receta # 23 EQUIPO NECESARIO

Kg. Gr.

Limpiar los tramboyos, retirarles las escamas y las vísceras, luego hacerles un corte en cruz en cada uno de los lados. En una sartén con un poco de aceite vegetal saltear los ajos , la cebolla, el kión aplastado, añadir luego la salsa madre, la chicha de jora , agregar los tramboyos, luego incorporar el fumet, salpimentar y tapar; dejar cocinar por ocho minutos, al final agregar el agregar el culantro, los tomates en tiras y la cebolla china picada.

PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo y acompañar con yuca sancochada.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado de la casa INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Huevos de codorniz cocidos

10

Unid.

Huevos de gallina

120

Gr.

Pan rallado

100

Gr.

Aceite vegetal

800

Ml.

Pulpo

400

Gr.

Calamar

400

Gr.

Langostinos

400

Gr.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Salsa madre

50

Gr.

Harina sin preparar

20

Gr.

Vino blanco

50

Ml.

Fumet

250

Ml.

Cebolla china (parte verde) Rocoto Culantro picado Sal y pimienta blanca GUARNICIÓN: Arroz graneado y papas torneadas PROCEDIMIENTO:

50 40 c/n c/n

Gr. Gr.

Receta # 24 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa:

1. 2.

3.

Picar finamente el pescado, hasta que tenga apariencia de pescado molido, salpimentar. Darle formas de papa rellena, rellenándolas previamente con dos huevos de codorniz, luego pasarlas por huevo batido y seguidamente por pan rallado tres veces. Llevar a freír a temperatura baja por 6 minutos, luego cortar en medallones y reservar. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y reservar. Colocar en una sartén un poco de mantequilla, luego saltear los mariscos, añadir la salsa madre, la harina, desglasar toda la preparación con vino blanco, incorporar el fumet, la cebolla china, el rocoto, el culantro, salpimentar. PRESENTACIÓN: Cortar las bolas de pescado por la mitad y luego bañarlas con la salsa bien caliente, acompañar con arroz graneado y papas torneadas.

Los Calamares son unos moluscos de carne magra y elástica. De ellos se comen la bolsa, los tentáculos y la tinta. Integran platos fríos o calientes; también se los consume ahumados y acompañan a la perfección la pasta. Si son pequeños se los pueden comer crudos. Su tinta es un colorante natural y a la vez saborizante de masas y salsas.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Chita la sal INGREDIENTES

Chitas enteras (de 350 gr. c/u)

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

4

Unid.

Sal y pimienta blanca

c/n

Tomillo fresco

10

Gr.

Orégano fresco

10

Gr.

Estragón fresco

10

Gr.

Aceite de oliva

150

Ml.

Sal de cocina o sal gruesa

4

Kg.

Brandy GUARNICIÓN: Mix de lechugas y tomates cherry PROCEDIMIENTO:

80

Ml.

1.

2. 3. 4.

Receta # 25 EQUIPO NECESARIO

Limpiar las chitas, abrirles el vientre, salpimentarlas y colocarles en el vientre una mezcla de hierbas aromáticas (tomillo, orégano y estragón frescos), pasarlas por un poco de aceite de oliva. En una placa de horno extender dos kilos de sal, colocar encima las chitas, y cubrir finalmente con los otros dos kilos de sal, envolver con papel aluminio. Llevar al horno por 25 minutos a una temperatura de 180° C. Retirar la placa del horno y limpiar las chitas con una brocha con mucho cuidado, rociar con brandy y flambear.

PRESENTACIÓN: Servir acompañada de una ensalada de mix de lechugas y tomatitos cherry.

El aceite de oliva es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las cocinas llamadas mediterráneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos monoinsaturados.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Mero a la diabla INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de mero

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Mantequilla sin sal

60

Gr.

Ajos picados

50

Gr.

Cebolla roja en brunoise

100

Gr.

Tomate concasé francés

150

Gr.

Pasta de tomate Laurel Vino blanco Fumet Rocoto Tabasco Sal y pimienta blanca GUARNICIÓN: Risotto a los tres hongos: Mantequilla sin sal Aceite de oliva Laurel Ajos picados Cebolla blanca en brunoise Hongos de porcon hidratados y picados Hongos portobellos picados Champiñones laminados Arroz arbóreo Vino blanco Caldo de ave Mantequilla sin sal (extra) Queso parmesano Sal y pimienta blanca PROCEDIMIENTO:

50 2 50 250 70 10 c/n

Gr. Hojas Ml. Ml. Gr. Gotitas

80 60 1 60 200 20 100 150 240 60 1 120 80 c/n

Gr. Ml. Hoja Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Lt. Gr. Gr.

Receta # 26 EQUIPO NECESARIO

Para hacer la salsa:

1. Salpimentar los fieletes de mero y sellarlos en una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar. 2. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar la mantequilla y cocinar los ajos, la cebolla, el tomate , la pasta de tomate, laurel, desglasar toda la preparación con vino blanco, luego de unos minutos incorporar el fumet, dejar reducir, tamizar, seguidamente agregar una rodaja de rocoto, gotas de tabasco, sal y pimienta. 3. Para elaborar el risotto a los tres hongos: Poner en una sartén un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una hoja de laurel, luego incorporar los ajos, la cebolla blanca, cocinar unos minutos, luego agregar los hongos de porcon, los portobellos y los champiñones, añadir el arroz arbóreo y cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar toda la preparación con vino blanco e ir agregando caldo de ave caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparación con mantequilla y queso parmesano recién rallado, salpimentar PRESENTACIÓN:

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Ensalada de almejas al olivar INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Almejas enteras

48

Unid.

Cebolla blanca en brunoise

200

Gr.

Tomate concasé francés

560

Gr.

Ají limo en brunoise

30

Gr.

Crema de ají amarillo

80

Ml.

Limón

600

Gr.

10 2 30 75 c/n Hojas

Gr. Unid. Gr. Ml.

Culantro picado Choclo cocido desgranado Aceitunas negras cortadas en cuartos Aceite de oliva Sal y pimienta blanca Lechuga seda PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Receta # 27 EQUIPO NECESARIO

Limpiar las almejas, blanquear por 30 segundos, refrescar y picar. En un bowl colocar la cebolla blanca, el tomate, ají limo, la crema de ají amarillo, jugo de limón, culantro, agregar las almejas, el choclo, aceitunas negras, aceite de oliva, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo decorado con hojas de lechuga seda.

Las almejas son moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado en costra de quesos gratinado INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Láminas de trucha o salmón ahumado

30

Gr.

Queso parmesano

50

Gr.

Queso fundido

50

Gr.

Queso mozzarella

50

Gr.

Pan de molde sin corteza

60

Gr.

Crema de leche Leche evaporada Vino blanco Tomillo seco Estragón seco Sal y pimienta blanca GUARNICIÓN: Mermelada de piña Canela Clavo de olor Agua Piña golden Azúcar blanca PROCEDIMIENTO:

50 30 20 5 5 c/n

Ml. Ml. Ml. Gr. Gr.

4 4 500 600 400

Ramas Unid. Ml. Gr. Gr.

Receta # 28 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la costra:

1.

2.

3.

Salpimentar los filetes de pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar. Luego cubrir cada filete de pescado con una lámina de trucha o salmón ahumado, reservar. Para elaborar la costra: En un bowl rallar los quesos, agregar las rodajas de pan de molde sin corteza desmenuzado, agregar la crema de leche, la leche evapoarada, el vino blanco, tomillo y estragón seco, sal y pimienta y mezclar todos los ingredientes hasta obtener un masa compacta. Con esa masa cubrir los filetes de pescado, llevar a gratinar hasta que forme una costra. Para elaborar la mermelada de piña: Hacer una infusión de canela y clavo, reservar. Luego rallar la piña y llevar a cocinar en una cacerola juntamente con el azúcar y con la infusión de canela y clavo. Reducir hasta punto mermelada.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado con su costra y acompañar con una mermelada de piña.

La trucha es un pescado de agua dulce, que puede ser de dos tipos: la trucha cobriza y la trucha arco iris. Esta es la que tiene mayor sabor. Pesan hasta 400 gr. y se pueden preparar fritas, escalfadas, al horno, a la parrilla y también ahumadas.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Chita oriental INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Chita entera

4

Unid.

Tausí picado

50

Gr.

Salsa de ostión

50

Ml.

Kión rayado

20

Gr.

Aceite de ajonjolí

40

Ml.

Sal y pimienta blanca

c/n

Sazonador (opcional)

c/n

Col china en forma sesgada

200

Gr.

Cebolla china (parte blanca) en bastones

150

Gr.

Pimiento rojo en cuadrados de 1 cm x 1 cm Jolantao cortado en forma sesgada

240

Gr.

100

Gr.

Aceite de ajonjolí (extra)

80

Ml.

Receta # 29 EQUIPO NECESARIO

GUARNICIÓN: Arroz chaufa PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

Limpiar la chita y marinar con una mezcla de tausí, salsa de ostión, kion, aceite de ajonjolí, sal, pimienta y sazonador. En una fuente refractaria armar un colchón con las verduras (col china, cebolla china, pimientos rojos y jolantao) luego la chita marinada y llevar al vapor por 10 minutos. Retirar la chita y bañarla con un poco de aceite de ajonjolí caliente.

PRESENTACIÓN: Servir la chita acompañada de un arroz chaufa.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Salmón en salsa de mango INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de salmón rosado fresco

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Mango

800

Gr.

Agua

c/n

Azúcar blanca

80

Gr.

Triple sec

32

Ml.

Crema de leche

100

Ml.

Mantequilla sin sal

30

Gr.

Sal y pimienta blanca GUARNICIÓN: Verduras salteadas Espárragos Vainitas baby Aceite vegetal Ajos picados Champiñones cortados en cuartos Vino blanco Sal y pimienta negra Brotes de rábano (Para decorar) PROCEDIMIENTO:

c/n

Receta # 30 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa de mango:

1. 2.

3.

300 150 60 60 150 40 c/n c/n

Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Ml.

Salpimentar los filetes de salmón, sellarlos en una sartén con un poco de aceite vegetal y llevar a horno de 180ªC en una placa para terminar la cocción. Para elaborar la salsa de mango: Pelar el mango, licuar con un chorro de agua, tamizar, reservar. En una sartén colocar el azúcar y el triple sec. Agregar el mango licuado, crema de leche y dejar reducir. Al final agregar un poco de mantequilla para darle brillo a la salsa, rectificar la sal y la pimienta blanca. Para las verduras salteadas: Blanquear los espárragos y las vainitas, reservar. En un wok con un poco de aceite vegetal y ajos picados saltear los champiñones, luego incorporar los espárragos y las vainitas, desglasar todo con un poco de vino blanco, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de salmón rosado bañarlos con la salsa caliente y acompañar con las verduras salteadas, decorar con brotes de rábano.

El salmón es un pez que vive en el mar, nace en agua dulce y regresa a ésta para desovar. De las seis especies conocidas una sola es del Océano Atlántico y las restantes del Pacífico. Su carne es muy preciada, se cocina en diferentes formas, y se consume fría o caliente. Al salmón ahumado se lo considera un manjar.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pez espada a la miel de vino tinto INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de pez espada

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Receta # 31 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa a la miel de vino tinto: Azúcar blanca

80

Gr.

Vino tinto seco

250

Ml.

Glacé de res

60

Ml.

Higos secos

100

Gr.

Mantequilla

60

Gr.

Sal y pimienta blanca GUARNICIÓN: Tortilla española Papas blancas Aceite vegetal Huevos Cebolla blanca en pluma Sal y pimienta negra Aceite vegetal (extra) Aceite de oliva Brotes de mostaza (para decorar) PROCEDIMIENTO:

c/n

1. 2.

3.

600 300 300 200 c/n 60 c/n

Gr. Ml. Gr. Gr. Ml

Salpimentar los fletes de pez espada y grillarlos, reservar. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar el azúcar, el vino tinto, los higos secos laminados, dejar reducir hasta que tome punto de salsa, añadir el glacé de res y para finalizar un poco de mantequilla para que le otorgue brillo a la salsa, salpimentar. Para elaborar la tortilla española: Pele las papas y córtelas en láminas, luego blanquéelas un poco hasta que estén al dente y darle un baño de fritura. Por otro lado en un bowl bata los huevos, agregue allí la cebolla blanca, las papas, salpimentar, dejar en reposo unos minutos. A continuación en una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal cocine las tortillas, deles vueltas con un plato y continúe la cocción, al final deben quedar doradas por fuera y jugosas por dentro. Finalmente póngales un hilo de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN: Para emplatar corte la tortilla española en forma de triángulo, montar el medallón de pez espada, bañar con la salsa a la miel de vino tinto bien caliente, salsear y decorar con brotes de mostaza.

El pez espada tiene una peculiar característica morfológica, de este pez de agua salada, es su mandíbula superior, que se asemeja a un a espada, La carne, cola y aletas son comestibles, se vende fresco, ahumado o en conserva. Para prepararlo se marina o no y se cuece a la parrilla, horneado o frito. Su carne es consistente, muy cotizada, y rica en vitamina B 12, niacitina, potasio y fósforo.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado en salsa de tomillo INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Tomillo fresco

20

Gr.

Harina sin preparar

10

Gr.

Vino blanco

100

Ml.

Fumet

250

Ml.

Crema de leche Sal y pimienta blanca GUARNICIÓN: Papas en abanico Papas blancas Fondo de ave o verduras Mantequilla sin sal Tocino picado finamente Queso parmesano PROCEDIMIENTO:

230 c/n

Ml.

800 1 80 50 50

Gr. Lt. Gr. Gr. Gr.

Receta # 32 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa de tomillo:

1. 2.

3.

Salpimentar los fieltes de pescado y sellar con un poco de aceite vegetal, cocinar hasta término medio, reservar. Para elaborar la salsa de tomillo: En una sartén agregar mantequilla, dejar fundir, luego añadir el tomillo fresco finamente picado, la harina y cocinar a fuego suave unos minutos, desglasar con el vino blanco, luego incorporar el fumet, dejar reducir y agregar allí los filetes de pescado para que terminen la cocción, finalizar con la crema de leche, sal y pimienta. Para elaborar las papas en abanico: Pelar y tornear las papas y hacerles cortes transversales en paralelo, llevar a cocinar al horno cubiertas de fondo de ave o verduras. En un bowl mezclar la mantequilla, el tocino y el queso parmesano recién rallado, a media cocción de las papas untar con esta preparación y seguir cocinando hasta que las papas estén blandas y hayan formado su costra superior.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado bañar con la salsa y acompañar con las papas abanicos.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Langostinos torbellinos INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Langostinos Jumbo

16

Unid.

Sal y pimienta blanca

c/n

Mostaza americana

5

Gr.

Pasta wantán

100

Gr.

Aceite vegetal

250

Ml.

Receta # 33 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa: Hierba luisa

30

Gr.

Agua

400

Ml.

Azúcar blanca

50

Gr.

Salsa de ostión

50

Ml.

Pasta de tomate

50

Gr.

Jugo de kion

30

Ml.

Mostaza americana (extra)

20

Gr.

Aji amarillo en brunoise Ajonjolí tostado Ciboulette (para decorar) PROCEDIMIENTO:

30 5 c/n

Gr. Gr.

1. 2.

3.

Limpiar los langostinos, dejándoles las colitas, salpimentar, agregar un poco de mostaza. Por otro lado juntar 3 láminas de masa wantán ponerlas en la pasta linda y extender hasta formar una sola hoja grande y fina, formar un rectángulo y cortar tiras largas, envolver con esta masa cada unos de los langostinos. Llevar a freír a fuego lento, reservar. Para elaborar la salsa: Hacer una infusión de hierba luisa, reservar. En una sartén agregar el azúcar, la salsa de ostión, la pasta de tomate, el jugo de kión, mostaza y la infusión de hierba luisa, dejar concentrar hasta que tome punto de salsa. Al final agregar ají amarillo y el ajonjolí tostado.

PRESENTACIÓN: Para el montaje poner un poco de salsa en un plato y extenderla, encima colocar los langostinos y decorar con ramas de ciboulette.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado a lo macho INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Filete de pescado

600

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Ml.

Pulpo

400

Gr.

Calamares

400

Gr.

Langostinos

400

Gr.

Colas de camarones

400

Gr.

Mantequilla sin sal

60

Gr.

Harina sin preparar

20

Gr.

Salsa madre

100

Ml.

Vino blanco Fumet Rocoto Sal y pimienta blanca Culantro picado Cebolla china picada (parte verde) GUARNICIÓN: Arroz ,papas torneadas PROCEDIMIENTO:

60 250 40 c/n 10 30

Ml. Ml. Gr.

Receta # 34 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar la salsa a lo macho:

1. 2.

Gr. Gr.

Salpimentar los filetes de pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar.. Para elaborar la salsa a lo macho: Limpiar los mariscos y reservar. En una sartén colocar un poco de mantequilla luego añadir harina, salsa madre, desglasar todo con vino blanco, incorporar el fumet y dejar reducir hasta que todos los sabores se concentren, añadir los mariscos por orden de cocción, reducir unos minutos, agregarle una rodaja de rocoto, sal, pimienta, culantro y cebolla china.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado y bañar con la salsa bien caliente, acompañar con arroz graneado y papas doradas.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Timbal de camarones INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600

Gr.

Ajos picados

80

Gr.

Cebolla roja en mirepoix

200

Gr.

Aceite vegetal

75

Ml.

Brandy o coñac

50

Ml.

1½

Lt.

Fettuccine

½

Kg.

Mantequilla sin sal

60

Gr.

Salsa madre

80

Ml.

Bisqué de camarones

160

Ml.

Vino blanco

100

Ml.

Crema de leche

200

Ml.

Sal y pimienta blanca

c/n

Queso parmesano

50

Gr.

Orégano seco Para decorar: Camarón frito Ciboulette PROCEDIMIENTO:

10

Gr.

1 c/n

Unid.

Receta # 35 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el bisqué de camarones: Camarones

Agua

1.

1. 2.

3. 4.

Para elaborar el bisqué de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola, reservar. Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal, flamberlo con brandy o coñac, agregar agua y dejar reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar por un tamiz. Cocinar los fetuccinis y reservar. En una sartén colocar un poco de mantequilla, salsa madre, agregar el bisqué de camarones, vino blanco y dejar reducir hasta que todo se concentre. Incorporar las colas de camarones, la crema de leche y la pasta previamente cocida, sal, pimienta blanca, queso parmesano y orégano seco. Montaje: en un plato cuadrado poner un aro, la pasta, decorar con los camarones, agregar queso parmesano y llevar a gratinar hasta que forme una costra. Poner toda la preparación dentro de un aro de acero inoxidable espolvorear un poco mas de queso parmesano recién rallado y llevar a gratinar.

PRESENTACIÓN: Servir en plato caliente el timbal y decorarlo con un camarón frito y ramas de ciboulette.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Langostinos apanados con panko en salsa

Pax 4 Receta # 36

de queso azul INGREDIENTES Langostinos Jumbo

CANTIDAD

MEDIDA

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Huevos

180

Panko

100

Gr.

Aceite vegetal

600

Ml.

50

Gr.

Vino blanco

50

Ml.

Crema de leche

150

Ml.

EQUIPO NECESARIO

Gr.

Para elaborar la salsa de queso azul: Queso azul

Tomillo seco 5 Gr. Estragón seco 5 Gr. Sal y pimienta blanca c/n GUARNICIÓN: Coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Limpiar los langostinos, salpimentar, pasar por huevo batido, empanizar con panko por tres veces, llevar a freír en abundante aceite, ponerlos en papel absorbente. Para elaborar la salsa de queso azul: En una sartén fundir el queso azul, agregar vino blanco, crema de leche, tomillo y estragón seco, dejar reducir hasta que tome punto de salsa, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Hacer un espejo de salsa y encima los langostinos bien crocantes, acompañar con coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla.

46

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado con puré de habas en salsa negra INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Filetes de pescado

800

Gr.

Sal y pimienta blanca

c/n

Aceite vegetal

75

Receta # 37 EQUIPO NECESARIO

Ml.

Para elaborar la salsa: Tinta de calamar Vino blanco

5

Gr.

150

Ml.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Crema de leche

150

Ml.

Sal y pimienta blanca

c/n

GUARNICIÓN: Puré de habas Habas peladas Leche evaporada Mantequilla sin sal Sal y pimienta blanca Para decorar: Hilos de poro crocantes Brotes de alfalfa PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3.

600 125 70 c/n

Gr. Ml. Gr.

Salpimentar el pescado y sellar una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar. Para elaborar la salsa: Diluir la tinta de calamar en el vino blanco, reservar. Por otro lado en una sartén colocar un poco de mantequilla y agregar allí la tinta de calamar con el vino blanco, cocinar a fuego muy suave por unos minutos, añadir la crema de leche, dejar reducir hasta punto salsa, salpimentar. Para elaborar el puré de habas: Blanquear las habas, luego licuarlas con leche evaporada, reservar. Por otro lado en una olla colocar mantequilla, luego el licuado de habas, dejar reducir a fuego lento, salpimentar.

PRESENTACIÓN: En un plato sombrero servir un poco de puré de habas formando quenelles, a un costado el filete de pescado bañado con su salsa negra bien caliente, decorar con hilos de poro crocante y brotes de alfalfa.

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RECETA:

Tacu tacu de mariscos INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Arroz graneado

200

Gr.

Aceite vegetal

60

Ml.

Ajos picados

40

Gr.

Cebolla roja en pluma

180

Gr.

Tocino picado

120

Gr.

Ají amarillo en juliana

70

Gr.

Frejoles cocidos

400

Gr.

Receta # 38 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el tacu tacu:

Orégano seco

5

Gr.

Aceite vegetal (extra)

20

Ml.

Langostinos

400

Gr.

Pulpo

400

Gr.

Calamares

Para elaborar la salsa de mariscos:

400

Gr.

Conchas de abanico

8

Unid.

Mantequilla sin sal

50

Gr.

Harina sin preparar

30

Gr.

Salsa madre

70

Ml.

Vino blanco

50

Ml.

Fumet Crema de leche Culantro picado Sal y pimienta blanca GUARNICIONES: Huevo de codorniz Platanitos biscocho Aceite vegetal Salsa criolla PROCEDIMIENTO:

250 120 c/n c/n

Ml. Ml.

4 4 150 c/n

Unid. Unid. Ml.

1.

2.

Para elaborar el tacu tacu: Preparar arroz graneado, reservar. Luego en una sartén con un poco de aceite vegetal sudar, ajos, cebolla roja, tocino, ají amarillo en juliana, agregar los frejoles previamente cocidos, finalmente espolvorearle orégano seco tostado y molido, reservar. Luego en un recipiente mezclar 2 partes de frejoles por 1 parte de arroz cocido. Volcar a una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal y darle forma, cocinar hasta que se forme una costra. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y reservar. En una sartén colocar un poco de mantequilla y saltear los mariscos, agregar la harina, la salsa madre, desglasar todo con vino blanco y dejar que se evapore el alcohol del vino por unos segundos, añadir el fumet , la crema de leche, dejar reducir por unos minutos a fuego muy lento, agregar culantro, rectificar la sal y la pimienta blanca.

Para que los frejoles queden más sabrosos cocínalos con papa de cerdo y un trozo de tocino ahumado. PRESENTACIÓN: Servir el tacu tacu de frejoles y bañarlos con salsa de mariscos bien caliente, acompañar con platanitos biscocho y huevos de codorniz fritos, además de salsa criolla.

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