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• Lintu Asakura

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CONSERVACIÓN DE DURAZNOS Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación Para la conservación deben seleccionarse aquellas variedades de durazno de pulpa firme. El mejor momento para la cosecha coincide con el cambio de color de la fruta de verde a amarillo (o blanco según la variedad). Los duraznos madurados en la planta tienen la mejor calidad para el consumo directo pero se magullan fácilmente y no resisten el procesamiento porque son demasiado blandos y se deterioran rápidamente. Por el contrario, si la cosecha es muy temprana, la maduración será incompleta y la calidad de la fruta una vez madurada no será adecuada. Debe tenerse en cuenta que el durazno madura en forma despareja y debe cosecharse manualmente en forma secuencial (3 a 6 recolecciones) durante un intervalo de 8 a 12 días. La cosecha se hace al amanecer, cuando todavía el clima está fresco. Para transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajas plásticas o de madera y vasijas. En cualquier caso la carga no debe ser mayor de 3 capas de duraznos para evitar el aplastamiento. No es aconsejable utilizar bolsas flexibles, ya que éstas no brindan suficiente protección contra el daño por manipuleo y transporte. Debemos procesar el durazno en el mismo día en que se realizó la cosecha, pues la fruta se ablanda rápidamente a temperatura ambiente (20-40 °C). Por lo tanto, ¡no los debemos dejar al sol! Hasta que los utilicemos, debemos guardarlos a la sombra. Es muy sencillo conservar los duraznos. Vamos a explicar cómo preparar duraznos en mitades de alta humedad (parecidos a los duraznos frescos), puré de durazno y duraznos de humedad intermedia.

Cualesquiera sea la forma que elijamos para la conservación, los primeros pasos son comunes. Veamos.

1 - Primero, debemos lavar nuestras manos. En el listado de cosas a realizar el lavado de las manos debe ser la actividad número uno. Para ello usamos agua y jabón, restregamos bien las manos y entre los dedos y limpiamos nuestras uñas con un cepillo. Lavemos también nuestras manos antes de cada operación. Y después de ir al sanitario, ayudar a los niños en el sanitario, y cada vez que nuestras manos entren en contacto con, la nariz, la saliva y otros fluidos corporales. También lavemos las tablas para cortar, los platos, tazas, baldes, utensilios y la mesa de preparación con agua jabonosa antes y después de cada operación.

¡Mantengamos limpios todos los materiales y equipos de procesamiento y también mantengámonos limpios nosotros mismos! 2 - Los duraznos se lavan con agua corriente para eliminar el polvo, la tierra y los restos de pesticidas e insecticidas. Luego, la fruta se escurre y se pela con un cuchillo filoso.

Las zonas que muestran magulladuras, color oscuro o marrón u otro tipo de deterioro deben eliminarse. Si notamos un hongo, debemos cortar una sección grande alrededor del mismo y desecharla. Luego, los duraznos se abren (o se cortan) en mitades y se descarozan. 3 - Inmediatamente, las mitades de durazno se lavan y se escurren con un tamiz o colador. Las mejores mitades se seleccionan para preparar durazno en mitades de alta humedad y las otras se destinan a la elaboración de puré o de durazno de humedad intermedia.

4 - La fruta separada para cada técnica de conservación se pesa rápidamente. Si no disponemos de una balanza, utilizamos una jarra graduada como la que empleamos para medir líquidos, azúcar y harina en nuestras cocinas. En este caso, podemos considerar que una jarra de 2 litros llena con mitades de durazno de tamaño medio puede contener aproximadamente un kilogramo de fruta. Este paso debe realizarse tan rápido como sea posible pues la fruta pelada y cortada se vuelve marrón cuando se la expone al aire. El pardeamiento de la fruta puede demorarse si rociamos su superficie con un poco de jugo de limón. ¡La fruta ahora está lista para aplicar las distintas técnicas de conservación!

Para empezar, vamos a explicar cómo preparar DURAZNOS EN MITADES DE ALTA HUMEDAD. Existen dos maneras de elaborar estos duraznos similares a los frescos. Veamos el primer método, llamado «INFUSIÓN HÚMEDA». 5 - Después de pelarlos, las mitades de durazno se colocan (en poca cantidad) sobre una bandeja perforada de acero inoxidable, formando una monocapa de mitades. La bandeja se introduce en un baño de vapor de agua durante dos minutos. Esta operación se llama «escaldado» y se realiza para

inactivar algunos compuestos que provocan el pardeamiento y el ablandamiento de la fruta y para inactivar microorganismos. Para escaldar las frutas en vapor, sólo necesitamos un calentador, una cacerola u otro recipiente de acero inoxidable con tapa, y una bandeja perforada o hecha con una malla (también de acero inoxidable) para sostener la fruta. Vertemos muy poca agua en el recipiente, le colocamos la tapa, calentamos y dejamos que el agua entre en ebullición vigorosamente para generar vapor y desplazar el aire, antes de introducir la fruta.

6 - Después de dos minutos, las mitades de durazno se sacan del baño de vapor y se vuelcan rápidamente en agua fría durante unos minutos para su enfriamiento. Este paso es importante ya que el calor ablanda la fruta y el enfriamiento en agua disminuye la magnitud del daño.

7 - Las mitades se sacan del agua de enfriamiento y se escurren con un colador o tamiz. Luego se colocan en un recipiente limpio.

8 - A continuación, se prepara un almíbar con azúcar, agua y aditivos. Las cantidades de cada compuesto por kilogramo de durazno ya preparado para su conservación son las siguientes: 0,85 litros de agua corriente 852 g de sacarosa o glucosa (el agua y el azúcar pueden medirse con una jarra graduada) 2,7 g de sorbato de potasio (2 cucharas de té al ras) 34 g ácido cítrico (4 cucharas soperas al ras) 0 41 g de bisulfito de sodio (1/3 cuchara de café al ras)

Primero, todos los aditivos y el azúcar se pesan y se mezclan bien. Luego, esta mezcla se agrega al agua gradualmente, agitando con un palo de madera o de plástico, hasta que todos los sólidos se disuelvan y el líquido esté transparente.

Como azúcar, puede utilizarse glucosa o sacarosa, pero debemos recordar que la sacarosa imparte un gusto más dulce a la fruta. 9 - El jarabe con los aditivos se vuelca encima de las mitades de durazno. La fruta se mezcla bien con el jarabe con ayuda de un palo de plástico o de madera.

10 - El recipiente se tapa para evitar la contaminación de la fruta con polvo, suciedad, microorganismos u otro material extraño. Las mitades de durazno se dejan sumergidas en el almíbar durante siete días en un lugar fresco hasta alcanzar el equilibrio. Durante este tiempo, el contenido del recipiente debe agitarse al menos dos veces al día para favorecer la homogeneización. Al cabo de siete días, las mitades de durazno están listas para ser envasadas. ¡Observemos la foto! Las mitades se asemejan bastante a la fruta fresca o a la fruta enlatada. 11 - La fruta se escurre y se envasa en frascos de vidrio o polietileno de alta densidad, colocando las mitades bien apretadas entre sí.

Las mitades se cubren luego con un poco del almíbar. También la fruta puede envasarse a granel en baldes, tachos o tambores plásticos provistos de tapa, siguiendo el mismo procedimiento descrito anteriormente en el caso de frascos. Los distintos recipientes se cierran y se almacenan en un lugar fresco y al abrigo de la luz para evitar cambios en el color, ya que los pigmentos del durazno son muy sensibles a la luz. Podemos almacenar estos duraznos a temperatura ambiente. ¡No necesitamos nada más para su conservación! Por eso decimos que estos duraznos son «autoestables». Estos duraznos se conservan con buena calidad durante cuatro meses. Después de esta fecha, el producto puede ser inocuo todavía pero no tendrá su mejor calidad sensorial.

12 - En cada envase se coloca un rótulo indicando el nombre y la forma de la fruta («duraznos en mitades»), el peso neto, los ingredientes (duraznos en mitades, azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), la fecha de elaboración, la fecha límite de consumo y el nombre y dirección del elaborador.

Estos duraznos pueden consumirse tal cual, o pueden usarse para preparar dulces y mermeladas, o como ingredientes en productos lácteos, de confitería o como semielaborados para ser posteriormente procesados fuera de estación. Los pedazos de fruta pueden usarse en ensaladas de frutas, salsas de «barbacoa», pizzas, formulaciones de bebidas frutales, tortas frutales u otras preparaciones. Ahora, prepararemos DURAZNO EN MITADES DE ALTA HUMEDAD por el segundo método, denominado INFUSIÓN SECA.

13 - En vez de hacer un almíbar, el azúcar y los aditivos (previamente bien mezclados) se agregan directamente a las mitades de duraznos escaldadas y enfriadas. Por cada kilogramo de durazno en mitades deben incorporarse: 440 g de sacarosa o glucosa 1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té al ras) 0 22 g de bisulfito de sodio (1/5 cucharada de café al ras) 17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras)

14 - La mezcla se agita suavemente con un palo de plástico o de madera hasta que todas las mitades quedan recubiertas con los sólidos. El recipiente se tapa y se deja durante siete días para que se alcance el equilibrio. En este proceso, parte del jugo es extraído de la fruta. Este jugo, las mitades y los aditivos y el azúcar deben agitarse cuidadosamente al menos dos veces diarias para uniformizar la mezcla y para evitar que los sólidos sedimenten en el fondo del recipiente.

15 - Después de los siete días, las mitades de durazno con su propio jugo están listos para ser envasados y almacenados.

16 - Las mitades de durazno con su propio jugo se envasan en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad, o pueden almacenarse a granel en tachos, tambores o en los mismos baldes en que fueron preparadas. Recordemos tapar los recipientes, una vez envasada la fruta, para evitar la contaminación externa. El producto se rotula con el nombre y la forma del producto («durazno en mitades»), el peso neto, los ingredientes (duraznos en mitades, ácido cítrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), la fecha de elaboración, la fecha límite de consumo, y el nombre y el lugar del elaborador.

La fruta así conservada puede consumirse dentro de los tres o cuatro meses, según la temperatura de almacenamiento. Se conserva mejor si la temperatura es menor de 25 °C y el durazno se envasa en vidrio. Al igual que en el caso de la preparación por inmersión húmeda, estos duraznos pueden ser consumidos como tal, o se pueden destinar a la elaboración de dulces, mermeladas, bebidas frutales, tortas frutales, o usarse como ingredientes en productos lácteos, etc.

A continuación, mostraremos cómo conservar PURÉ DE DURAZNO. 17- Las mitades de durazno escaldadas y enfriadas que fueron reservadas para pulpa se procesan rápidamente y el puré se vuelca en un balde u otro recipiente limpio provisto de tapa.

18- Luego se agrega a la pulpa de durazno una mezcla de azúcar y aditivos. Por cada kilogramo de pulpa se necesitan: 440 g de sacarosa o glucosa (puede medirse con una jarra graduada) 1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té al ras) 17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras) 0 36 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de café al ras) También puede emplearse, en lugar de sorbato de potasio, vainillina. Por cada kilogramo de pulpa, 1,5 g de sorbato de potasio se reemplazan por 4,3 g de vainillina (4 cucharadas de café al ras). ¡La vainillina es un antimicrobiano natural que le da a la fruta un sabor muy agradable!

19 - La pulpa, el azúcar y los aditivos se mezclan bien con un palo de plástico o de madera.

20 - El recipiente se cierra y se deja en reposo durante dos días. En ese período, el contenido debe mezclarse al menos dos veces al día para homogeneizar la mezcla. Al cabo de dos días, el puré puede ya ser envasado.

21 - El puré de durazno se envasa en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad, o en envases plásticos flexibles. También puede envasarse a granel en tachos, tambores o en los mismos baldes donde fue elaborado. Recordemos siempre cerrar los distintos recipientes a fin de evitar contaminaciones desde el exterior.

22 - El producto se rotula con el nombre y la forma del producto («puré de durazno»), los ingredientes (pulpa de durazno, ácido cítrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), el peso neto, la fecha de elaboración, la fecha límite de consumo y el lugar y nombre del elaborador. La fruta así conservada puede consumirse dentro de los tres o cuatro meses, según la temperatura de almacenamiento. Se conserva mejor si la temperatura es menor de 25 °C y el durazno se envasa en vidrio. Al igual que en el caso de la preparación por inmersión húmeda, estos duraznos pueden ser consumidos como tal, o se pueden destinar a la elaboración de dulces, mermeladas, bebidas frutales, tortas frutales, o usarse como ingredientes en productos lácteos.

Elaboraremos ahora DURAZNOS DE HUMEDAD INTERMEDIA. 23 - Para obtener duraznos de humedad intermedia, las mitades de duraznos se cortan en rodajas y se escaldan en vapor durante un minuto.

24 - Las rodajas se extraen del baño de vapor y se enfrían rápidamente en agua corriente.

25 - Luego, las rodajas se escurren y se colocan en un balde limpio.

26 - A continuación, se agrega sobre las rodajas una mezcla de azúcar y aditivos. Por kilogramo de rodajas de durazno, las cantidades de la mezcla son las siguientes: 291 g de sacarosa o glucosa (el azúcar puede medirse con una jarra graduada) 1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té al ras) 16 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras) 0 32 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de café al ras) La mezcla se agita con un palo de madera o de plástico y se deja durante cinco días. Dos veces al día durante este período se remueve la mezcla a fin de homogeneizar el contenido.

27 - Después de los cinco días, la fruta y su propio jugo se separan usando un colador o tamiz.

28 - El jugo colectado se envasa en botellas, damajuanas u otros recipientes. ¡Puede consumirse tal cual está! Las rodajas de durazno se secan parcialmente con aire caliente. Para ello, se esparcen sobre una bandeja realizada con una malla de acero inoxidable en forma de monocapa (para que el secado sea más rápido).

29 - Observemos este equipo. Es un secadero por lotes. La fruta se coloca en la cámara y se deshidrata mediante el pasaje de aire caliente a través de las bandejas. Cuando la humedad de la fruta se ha reducido al valor deseado, la fruta se extrae del secador. Entonces, primero introducimos las bandejas con las rodajas de durazno en el secador.

30 - Cuando la humedad de la fruta está en el rango 19-25 por ciento (esto es 19-25 g de agua / 100 g de fruta parcialmente deshidratada), las bandejas se sacan del secador. El tiempo de secado depende de varias variables, tales como tamaño y forma de la fruta; temperatura, humedad, velocidad y dirección de flujo del aire; y forma de exposición de la fruta al aire caliente. En este secadero, utilizando una velocidad de aire de 2 m/s y una temperatura de 65 °C, el tiempo de secado fue de aproximadamente tres horas.

31 - El durazno parcialmente deshidratado (también denominado «durazno de humedad intermedia») se enfría a temperatura ambiente y se envasa en bolsas de polietileno o polipropileno o en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad. El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto («durazno de humedad intermedia»), el peso neto, los ingredientes, la fecha de elaboración, la fecha límite de uso y el lugar y el nombre del elaborador. Los duraznos de humedad intermedia deben almacenarse en un lugar fresco. Pueden consumirse hasta el año en forma directa como snacks, o como ingrediente de tortas frutales, productos lácteos y en confitería. El jugo de durazno endulzado, con todo el aroma y el sabor naturales, puede beberse tal cual o usarse como ingrediente en la formulación de bebidas; su duración es de 3-4 meses. RECOMENDACIONES

Veamos algunos aspectos relacionados a la calidad y a la inocuidad que debemos tener en cuenta cuando usamos estas técnicas para conservar frutas. 

No debemos dejar la fruta preparada (es decir, después de que se escalda y se enfría) a temperatura ambiente por más de una hora sin agregarle el azúcar y los aditivos. ¡Los microorganismos pueden crecer y deteriorar la fruta! Además, la fruta puede ponerse



marrón. Debemos tener listo todo aquello que vamos a necesitar antes de procesar la fruta: utensilios, recipientes, mesa de preparación, escaldador y secador. Todos los aditivos empleados son inocuos en las cantidades usadas en estas tecnologías. Cada aditivo se agrega a la fruta con un propósito específico. El sorbato de potasio, la vainillina y el bisulfito de sodio son antimicrobianos y retardan el crecimiento de microorganismos. El bisulfito de sodio también actúa como agente antipardeamiento, previniendo el deterioro de color, y como agente antioxidante, mejorando la retención de algunas vitaminas. El ácido cítrico es necesario para controlar la acidez de la fruta, facilitando la acción de los conservadores. El lactato de sodio impide el ablandamiento de la fruta. El ácido ascórbico, además de ser una vitamina, actúa como antioxidante y reduce el pardeamiento. Por ello, todos los aditivos empleados son necesarios.

¡No olvidemos ninguno! Y agreguemos la cantidad necesaria, ni más ni menos.  

El agregado de azúcar es también muy importante. No sólo hace a la fruta más apetecible sino que reduce la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. El escaldado es otro punto clave. Si no se destruyen las sustancias (llamadas «enzimas») que producen pardeamiento, olores desagradables y/o ablandamiento de los tejidos, la fruta se va a deteriorar.

Las altas temperaturas también matan los gérmenes. Cuidemos de que la fruta esté expuesta a grandes cantidades de vapor. De lo contrario, la temperatura no será suficiente para inactivar las enzimas y destruir los microorganismos. 

Los microorganismos viven en todas partes. Incluso pueden encontrarse en todos los productos agrícolas. La mayoría de ellos no nos causará daño pero algunos son nocivos y nos pueden enfermar. Debemos reducir y/o eliminar los gérmenes y/o prevenir la introducción de microorganismos indeseables en las frutas. Los microorganismos peligrosos pueden pasar a la fruta limpia desde varias fuentes: desde la fruta fresca, los animales, las personas, los recipientes y utensilios sucios y los excrementos animales y humanos. Sigamos las siguientes reglas para proteger nuestra fruta: - Mantener limpios los platos, baldes, utensilios, tablas de cortar y todo lo que está sobre la mesa de preparación. - Poner los recipientes con los desperdicios en el suelo y no en la mesa. - No tocar la fruta fresca cuando estamos manipulando la fruta escaldada y lavada. No poner nunca la fruta escaldada en una taza o plato que haya tenido fruta fresca antes de lavarlo. Lavar y secar nuestras manos antes de preparar las frutas y durante las distintas etapas de la preparación, después de ir a los sanitarios, ayudar a los niños en el baño, tocar a las mascotas, etc. Mantenernos limpios. - Sacar la parte dañada de las frutas frescas. Deben descartarse las frutas atacadas por microorganismos. - Los recipientes y bolsas para envasar las frutas ya conservadas deben mantenerse limpios y no deben usarse con otros fines. - Usar agua de buena calidad.

- No dejar entrar al ganado y a los animales domésticos al lugar de procesamiento de las frutas. Estar alertas ante la presencia de roedores e insectos. - Cubrir la fruta durante las distintas etapas de procesamiento para que no se contamine.

Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho. También se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento del cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanabana), corte y separación de la pulpa-semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).

La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.

Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

LECHUGA El origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que procede de la India, aunque hoy día los botánicos no se ponen de acuerdo, por existir un seguro antecesor de la lechuga, Lactuca scariola L., que se encuentra en estado silvestre en la mayor parte de las zonas templadas. Mallar (1978), siendo las variedades cultivadas actualmente una hibridación entre especies distintas. El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años, siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI. 2.TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA. La lechuga es una planta anual y autógama, perteneciente a la familia Compositae y cuyo nombre botánico es Lactuca sativa L. -Raíz: la raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm. de profundidad, es pivotante, corta y con ramificaciones. -Hojas: las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan más tarde. El borde de los limbos pueden ser liso, ondulado o aserrado. -Tallo: es cilíndrico y ramificado. -Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos. -Semillas: están provistas de un vilano plumoso. 3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. La importancia del cultivo de la lechuga ha ido incrementándose en los últimos años, debido tanto a la diversificación de tipos varietales como al aumento de la cuarta gama.

PAÍSES

PRODUCCIÓN LECHUGAS PRODUCCIÓN LECHUGAS AÑO 2001 (toneladas) AÑO 2002 (toneladas)

China

7.605.000

8.005.000

Estados Unidos

4.472.120

4.352.740

España

972.600

914.900

Italia

965.593

845.593

India

790.000

790.000

Japón

553.800

560.000

Francia

490.936

433.400

México

212.719

234.452

Egipto

179.602

179.602

Bélgica-Luxemburgo 170.000

170.000

Alemania

195.067

166.493

Australia

145.000

145.000

Reino Unido

139.200

149.900

Portugal

95.000

95.000

Chile

85.000

86.000

4. MATERIAL VEGETAL. Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos: -Romanas: Lactuca sativa var. longifolia No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho.  

Romana Baby

-Acogolladas: Lactuca sativa var. capitata Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas.   

Batavia Mantecosa o Trocadero Iceberg

-De hojas sueltas: Lactuca sativa var. inybacea Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.   

Lollo Rossa Red Salad Bowl Cracarelle

-Lechuga espárrago: Lactuca sativa var. augustana Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente en China y la India. 5. MEJORA GENÉTICA. Los objetivos de la mejora genética se basan en la obtención de nuevos tipos de lechuga y la reducción del tamaño. Además de la mejora en calidad: basada fundamentalmente en la formación de los cogollos, haciéndolos más compactos. Además de lo anteriormente citado destaca la tolerancia a la subida de la flor y a "Tipburn", incluyendo la producción de semillas libres de virus. 6. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS. 6.1. Temperatura.

La temperatura óptima de germinación oscila entre 18-20ºC. Durante la fase de crecimiento del cultivo se requieren temperaturas entre 14-18ºC por el día y 5-8ºC por la noche, pues la lechuga exige que haya diferencia de temperaturas entre el día y la noche. Durante el acogollado se requieren temperaturas en torno a los 12ºC por el día y 3-5ºC por la noche. Este cultivo soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas, ya que como temperatura máxima puede soportar hasta los 30 ºC y como mínima temperaturas de hasta –6 ºC. Cuando la lechuga soporta temperaturas bajas durante algún tiempo, sus hojas toman una coloración rojiza, que se puede confundir con alguna carencia. 6.2. Humedad relativa. El sistema radicular de la lechuga es muy reducido en comparación con la parte aérea, por lo que es muy sensible a la falta de humedad y soporta mal un periodo de sequía, aunque éste sea muy breve. La humedad relativa conveniente para la lechuga es del 60 al 80%, aunque en determinados momentos agradece menos del 60%. Los problemas que presenta este cultivo en invernadero es que se incrementa la humedad ambiental, por lo que se recomienda su cultivo al aire libre, cuando las condiciones climatológicas lo permitan. 6.3. Suelo. Los suelos preferidos por la lechuga son los ligeros, arenoso-limosos, con buen drenaje, situando el p H óptimo entre 6,7 y 7,4. En los suelos humíferos, la lechuga vegeta bien, pero si son excesivamente ácidos será necesario encalar. Este cultivo, en ningún caso admite la sequía, aunque la superficie del suelo es conveniente que esté seca para evitar en todo lo posible la aparición de podredumbres de cuello. -En cultivos de primavera, se recomiendan los suelos arenosos , pues se calientan más rápidamente y permiten cosechas más tempranas. -En cultivos de otoño, se recomiendan los suelos francos, ya que se enfrían más despacio que los suelos arenosos. -En cultivos de verano, es preferible los suelos ricos en materia orgánica, pues hay un mejor aprovechamiento de los recursos hídricos y el crecimiento de las plantas es más rápido. 7. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. 7.1. Semillero. La multiplicación de la lechuga suele hacerse con planta en cepellón obtenida en semillero. Se recomienda el uso de bandejas de poliestireno de 294 alveolos, sembrando en cada alveolo una semilla a 5 mm de profundidad. Una vez transcurridos 30-40 días después de la siembra, la lechuga será plantada cuando tenga 5-6 hojas verdaderas y una altura de 8 cm., desde el cuello del tallo hasta las puntas de las hojas. La siembra directa suele realizarse normalmente en E.E.U.U. para la producción de lechuga Iceberg. 7.2. Preparación del terreno. En primer lugar se procederá a la nivelación del terreno, especialmente en el caso de zonas encharcadizas, seguidamente se procederá al asurcado y por último la acaballonadora, formará

varios bancos, para marcar la ubicación de las plantas así como realizar pequeños surcos donde alojar la tubería portagoteros. Se recomienda cultivar lechuga después de leguminosas, cereal o barbecho, no deben cultivarse como precedentes crucíferas o compuestas, manteniendo las parcelas libre de malas hierbas y restos del cultivo anterior. No deberán utilizarse el mismo terreno para más de dos campañas con dos cultivos a lo largo de cuatro años, salvo que se realice una sola plantación por campaña, alternando el resto del año con barbecho, cereales o leguminosas. La desinfección química del suelo no es recomendable, ya que se trata de un cultivo de ciclo corto y muy sensible a productos químicos, pero si se recomienda utilizar la solarización en verano. Se recomienda el acolchado durante los meses invernales empleando láminas de polietileno negro o transparente. Además también se emplean en las lechugas de pequeño tamaño y las que no forman cogollos cuyas hojas permanecen muy abiertas, para evitar que se ensucien de tierra procedentes del agua de lluvia. 7.3. Plantación. La plantación se realiza en caballones o en banquetas a una altura de 25 cm. para que las plantas no estén en contacto con la humedad, además de evitar los ataques producidos por hongos. La plantación debe hacerse de forma que la parte superior del cepellón quede a nivel del suelo, para evitar podredumbres al nivel del cuello y la desecación de las raíces. La densidad de plantación depende de la variedad: Variedad Nº plantas/ha Romana

60.000

Iceberg

80.000

Baby

130.000

7.4. Riego. Los mejores sistemas de riego, que actualmente se están utilizando para el cultivo de la lechuga son, el riego por goteo (cuando se cultiva en invernadero), y las cintas de exudación (cuando el cultivo se realiza al aire libre), como es el caso del sudeste de España. Existen otras maneras de regar la lechuga como el riego por gravedad y el riego por aspersión, pero cada vez están más en recesión, aunque el riego por surcos permite incrementar el nitrógeno en un 20%. Los riegos se darán de manera frecuente y con poca cantidad de agua, procurando que el suelo quede aparentemente seco en la parte superficial, para evitar podredumbres del cuello y de la vegetación que toma contacto con el suelo. Se recomienda el riego por aspersión en los primeros días post-trasplante, para conseguir que las plantas agarren bien.

7.5. Blanqueo. Las técnicas de blanqueo empleadas en lechugas de hoja alargada (tipo Romana), consisten en atar el conjunto de hojas con una goma. Actualmente la mayoría de las variedades cultivadas acogollan por sí solas. En en caso de lechugas para hojas sueltas, el blanqueo se realiza con campanas de poliestireno invertidas. Si el cultivo es de invierno-primavera para evitar el espigado, se suele emplear la manta térmica, con el fin de que la planta se desarrolle más rápidamente, no se endurezca y no acumule horas de frío que le hagan subirse a flor. El blanqueo se realiza entre 5 y 7 días antes de la recolección. 7.6. Abonado. El 60-65% de todos los nutrientes son absorbidos en el periodo de formación del cogollo y éstas se deben de suspender al menos una semana antes de la recolección. El aporte de estiércol en el cultivo de lechuga se realiza a razón de 3 kg/m2, cuando se trata de un cultivo principal desarrollado de forma independiente de otros. No obstante, cuando se cultiva en invernadero, puede no ser necesaria la estercoladura, si ya se aportó estiércol en los cultivos anteriores. La lechuga es una planta exigente en abonado potásico, debiendo cuidar los aportes de este elemento, especialmente en épocas de bajas temperaturas; y al consumir más potasio va a absorber más magnesio, por lo que habrá que tenerlo en cuenta a la hora de equilibrar esta posible carencia. Sin embargo, hay que evitar los excesos de abonado, especialmente el nitrogenado, con objeto de prevenir posibles fitotoxicidades por exceso de sales y conseguir una buena calidad de hoja y una adecuada formación de los cogollos. También se trata de un cultivo bastante exigente en molibdeno durante las primeras fases de desarrollo, por lo que resulta conveniente la aplicación de este elemento vía foliar, tanto de forma preventiva como para la corrección de posibles carencias. El abonado de fondo puede realizarse a base de complejo 8-15-15, a razón de 50 g/m2. Posteriormente, en sistema de riego tradicional por gravedad, un abonado de coberteraorientativo consistiría en el aporte de unos 10 g/m2 de nitrato amónico. En suelos de carácter ácido, el nitrato amónico puede ser sustituido por nitrato de cal a razón de unos 30 g/m2, aportados en cada riego, sin superar el total de 50 g/m2. También son comunes las aplicaciones de nitrógeno vía foliar, en forma de urea, cuando los riegos son interrumpidos y las necesidades de nitrógeno elevadas. En fertirrigación, la programación puede realizarse de la siguiente forma: -En caso necesario, aportar unos 25 g/m2 de abono complejo 8-15-15, como abonado de fondo. -Tras la plantación, regar diariamente durante 4-5 días sin aporte de abono, para facilitar el enraizamiento de las plantas. -Durante el primer mes, regar tres veces por semana, aportando las siguientes cantidades de abono en cada riego:   

0,30 g/m2 de nitrógeno (N). 0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5). 0,20 g/m2 de óxido de potasio (K2O).

-Al mes siguiente, regar tres veces por semana, aplicando en cada riego:

  

0,50 g/m2 de nitrógeno (N). 0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5). 0,10 g/m2 de óxido de potasio (K2O).

7.7. Malas hierbas. Siempre que las malas hierbas estén presentes será necesaria su eliminación, pues este cultivo no admite competencia con ellas. Este control debe realizarse de manera integrada, procurando minimizar el impacto ambiental de las operaciones de escarda. Se debe tener en cuenta en el periodo próximo a la recolección, las malas hierbas pueden sofocar a la lechuga, creando un ambiente propicio al desarrollo de enfermedades que invalida el cultivo. Además las virosis se pueden ver favorecidas por la presencia de algunas malas hierbas. Las materias activas recomendadas en el cultivo de la lechuga contra malas hierbas anuales son: MATERIA ACTIVA DOSIS

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Benfluralina 18%

6.50-9.50 l/ha Concentrado emulsionable

Pendimetalina 33%

3-5 l/ha

Propizamida 40%

1.75-3.75 l/ha Suspensión concentrada

Concentrado emulsionable

7.8. Recolección. La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y también tienen menos problemas en postcosecha. Lo más frecuente es el empleo de sistemas de recolección mixtos que racionalizan la recolección a través de los cuales solamente se cortan y acarrean las lechugas en campo, para ser confeccionadas posteriormente en almacén.

8. ALMACENAMIENTO. Una temperatura de 0ºC y una humedad relativa mayor del 95% se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. El enfriamiento por vacío (vacuum cooling) es generalmente utilizado

para la lechuga tipo Iceberg, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado exitosamente. El daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a menos de -0.2ºC. La apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o un área embebida en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora rápidamente o después de descongelarse. Durante el almacenamiento pueden producirse pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots), causadas por numerosas especies de bacterias, dando lugar a una destrucción legamosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de las hojas exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas. Los hongos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga (ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por Botritis cinerea, estas se distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. La eliminación de las hojas y la baja temperatura también pueden reducir la severidad de estas pudriciones