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Instituto Tecnológico de Tepic Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Ingeniería Bioquímica

Unidad 2. Ciencia y tecnología de frutas y hortalizas Práctica No. 11 Elaboración de piña en almíbar

Docente: MC. Rosa Castro Martínez Alumno: Cesar V. Montalvo Mendoza No. de control: 13401058

Fecha de realización: 03 de abril, 2017 Fecha de entrega: 26 de abril, 2017

ÍNDICE INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3 OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 4 General .......................................................................................................................................... 4 Específicos................................................................................................................................... 4 MATERIALES ................................................................................................................................... 5 METODOLOGÍA ............................................................................................................................. 5 RESULTADOS ................................................................................................................................. 6 Cantidades utilizadas de materia prima ........................................................................................ 6 Insumos (materia prima) ................................................................................................................ 6 Grados brix...................................................................................................................................... 6 Rendimiento ................................................................................................................................... 6 Análisis sensorial ............................................................................................................................ 6 Comparación con producto comercial ........................................................................................... 7 DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................................................................... 7 Insumos y comparación con producto comercial (La Costeña) .................................................... 7 Rendimiento ................................................................................................................................... 8 Análisis sensorial ............................................................................................................................ 8 CONCLUSIÓN .................................................................................................................................. 8 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 9

INTRODUCCIÓN La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico) ESTADO DE MADUREZ Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. CONTENIDO DE PECTINA. Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar. TEXTURA. La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada. ACIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.

OBJETIVOS

General Elaborar y conocer los fundamentos a nivel laboratorio del procesamiento y tecnología empleada en la elaboración de Piña en almíbar

Específicos 1. Conocer los fundamentos de la elaboración de Piña en almíbar 2. Identificar puntos críticos en su elaboración 3. Realizar análisis de rendimiento y sensorial del producto terminado

MATERIALES Materia prima piña Azúcar Agua

Equipo Estufa Refrigerador Refractómetro

Utensilios Tabla Cuchillo Frascos de vidrio Olla Cuchara

Reactivos Ácido cítrico agua

METODOLOGÍA

v

v

v

Esterilizar frascos

Agregar piña a hervir 3 min. en el jarabe y medir grados brix

Preparar el jarabe al 50% de azucar y agua y agregar ac. cítrico

Lavar, pelar y cortar la fruta

v Colocar la fruta en almibar dentro de los frascos y cerrar

Dejar reposar y sacar calculos

RESULTADOS

Cantidades utilizadas de materia prima Peso inicial 2320 gr

Peso de fruta 1259gr

azúcar 2.5 kg.

Insumos (materia prima) Producto 2 piñas 2.5kg de azúcar

Costo $42 $42 TOTAL $84

Grados brix = 54.5°B

Rendimiento

Rendimiento =

Rendimiento =

Peso del producto obtenido materia prima

1136gr 1259

x100

x 100 = 90.23 %

Análisis sensorial

persona Yareli Javier Monserrat Cesar

olor Piña Piña piña Piña

Color Característico Característico Característico Característico

Sabor piña Dulce/jarabe Característico Característico

textura Suave Consistente Consistente Característico

Comparación con producto comercial

Precio comercial de piña en almíbar marca La Costeña de 800gr en supermercado Wal-Mart = $40.70

Producto elaborado: para la obtención de 1136gr de piña en almíbar se tuvo un costo total en insumos de $84.00

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Insumos y comparación con producto comercial (La Costeña) De acuerdo al peso total, se puede observar que se obtuvieron 1136 gr de producto, dando un total en insumos de $84.00 pesos, mientras que una presentación comercial maraca “La Costeña” para 800gr de producto se tiene como precio $40.70 Comparando las cifras comerciales y las obtenidas en la elaboración del producto a nivel laboratorio, se puede deducir que para una presentación de 1136gr el precio

debería ser de 57.794. Claro está que dentro de las cifras obtenidas en la práctica realizada no se consideran insumos o gastos fijos, como luz, agua y gas pero aun considerando estos gastos el producto comercial tiene como ganancias mínimo una tercera parte del total de los insumos.

Rendimiento Los cálculos obtenidos de acuerdo a datos arrojados del procesamiento de piña en almíbar indican que se tiene un rendimiento porcentual de 90.23%, observándose en el cálculo de rendimiento que para 1259gr de materia prima se obtienen 1136gr de producto, considerándose con esto que se obtiene casi la misma cantidad de materia prima en peso, por lo tanto las ganancias de comercialización de dicho producto son fáciles de obtener ya que solo hay que aumentar el 25% de la inversión en la materia prima.

Análisis sensorial De acuerdo a la norma NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIÑA EN ALMÍBAR. Se observa que:

De acuerdo a las características evaluadas por la norma de calidad para la elaboración de piña en almíbar, se puede decir que los aspectos de color, olor sabor y consistencia cumplen totalmente con los requisitos y por ende se puede decir que es un producto de calidad sensorial aceptable. CONCLUSIÓN De acuerdo a los datos monetarios del producto se puede decir que es factible comercializarlo, esto puede ser observado en el porcentaje de rendimiento, además

de que los datos sensoriales no difieren en lo absoluto de los establecidos en la norma por lo tanto este producto podría ser comercializado sin ningún problema. Es importante mencionar que el objetivo principal de esta práctica fue cumplido adecuadamente, ya que se pudo aprender a nivel laboratorio los fundamentos que implican la realización de este producto, además de reforzar las buenas prácticas de manufactura, el trabajo en equipo y el buen uso y aprovechamiento de las instalaciones.

BIBLIOGRAFÍA NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIÑA EN ALMÍBAR. FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PINEAPPLE IN SUGAR SIRUP. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p REES, J. Y BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.

CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A. México