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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

TITULO: CONSERVAS DE CARNE, JAMÓN, SALCHICHA.

PRESENTADO POR: -

Carretero Rojas, Pilar Guadalupe.

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Castillo Lecca, Sandra Jimena.

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Diaz Asenjo, Xiomara Hatill.

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Diaz Salazar, Melanie Claudia.

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Domínguez Anaya, María Consuelo.

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Enciso Cerna, Patricia Jackeline.

DOCENTE: Ing. Pareja SECCIÓN: A FECHA: 20/08/2019

2019

PRESENTACIÓN E n el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria, se encarga de la producción, procesamiento y distribución de la carne animal y productos derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados, supermercados y tiendas al por menor. La reproducción y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadería, dando inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por otro lado, su materia prima, la carne, proviene del sacrificio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino, caprino, avícola, y en algunas ocasiones equino, camélidos, y los camélidos sudamericanos. El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el despiece de las carnes. La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para industria de productos derivados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc. El crecimiento constante de la industria cárnica, lo confirma el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), sus indicadores muestran que la población pecuaria proyecta un crecimiento poblacional promedio del 8% anual desde el año 2001, por otro lado, la producción de carne en ese mismo periodo aumentó un promedio de 5.4% anual; el sector avícola fue el que más creció con un promedio de 7.2 % anual, y el sector caprino fue el que menos creció con un promedio 0.16% anual en los últimos catorce años.

INDUSTRIA CÁRNICA EN EL PERÚ PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS Y CARNES PREPARADAS En el período 2004-2012 se ha experimentado un crecimiento constante y dinámico en el sector, con un crecimiento acumulado del 81 ,7%, a una tasa media de un 10,2% anual. Sin embargo, en los años más recientes el crecimiento ha sido menor, ralentizándose las ventas hasta el 1,9% en 2012. No se aprecia razón aparente para esta ralentización, más allá de una posible "vuelta a la media" tras el elevado crecimiento de 2011 (8%). PRODUCCIÓN DE CARNES Y EMBUTIDOS EN EL PERIODO 2004-2012 (Miles de t).

FUENTE: MINAG- OEEE, 2013 PRODUCCION DE PRINCIPALES EMBUTIDOS; AÑO 2003- 2012

FUENTE: MINAG- OEEE, 2013. Según el MINAG, la carne de cerdo sigue siendo la materia prima más utilizada para la elaboración de embutidos con 20200 toneladas usadas para el año 2012, seguida por la carne de aves con unas 13100 toneladas para ese mismo año.

En cuanto a las empresas que abastecen el mercado peruano destacan Sociedad Suizo- Peruana de Alimentos, Braedt, Laive y La Preferida como las más importantes. Así mismo cada empresa tiene un sector de mercado al que va dirigido, incluso con varias marcas, siendo uno de los casos el de Sociedad Suizo Peruana de Alimentos que cuenta con la marca Otto Kunz y La Segoviana destinando la primera de ellas a un segmento de mercado medio- alto y la segunda a un segmento medio-bajo de la población. PRINCIPALES MARCAS DE EMBUTIDOS EN EL PERÚ

FUENTE: ICEX.

El fuerte crecimiento que ha experimentado la producción de embutidos en Perú durante la última década fue posible gracias a la mayor demanda de estos productos por parte de las familias, reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y la apertura de nuevos establecimientos de venta al por menor, particularmente los supermercados. En 2012 el consumo per cápita de los embutidos y el jamón en Perú fue de 2.2 kilos por persona y año, por los 14 kilos de Argentina, los 12 de Chile o los 8 de México (ICEX, 2013).

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES CÁRNICOS El procesamiento de la carne y la industria incluye la prestación de la masacre de animales y aves, transformación de los cadáveres en curados, enlatados y otros productos cárnicos, y la prestación de comestibles y se desecha permanece en subproductos útiles, como mantecas y aceites. Se utiliza una amplia gama de procesos. Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne, considerando la canal como producto final del proceso. El aumento del consumo de la carne de ave, por su precio más económico, ha determinado una importante mejora, tecnificación y automatización de las explotaciones avícolas de los mataderos de aves. Los mataderos de aves están en manos privadas en nuestro país, y en muchos casos están conectados con las explotaciones avícolas a fin de conseguir un mayor aprovechamiento económico. Los avances y desarrollos tecnológicos en el sector van dirigidos sobre todo a una más completa mecanización y automatización. Tanto el transporte de las aves como su recogida y captura, influye en la calidad de la carne obtenida, de ahí la necesidad de que estas operaciones se lleven a cabo de la forma más favorable posible. ·La transformación de piezas de carne y despojos mediante una serie de acciones entre las que se incluye un tratamiento térmico da lugar a los productos cárnicos cocidos. Entre ellos podemos citar el jamón y paleta cocida, los fiambres y salchichas Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el caso del jamón, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizo, etc. A todos ellos se les adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a temperatura ambiente y ha alcanzado las características organolépticas adecuadas (ANIA, 2000).

CONSERVAS DE CARNE DEFINICIÓN DE CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese (Heinz, 2000). El codex alimentarius establece las siguientes definiciones en particular referencia a los productos enlatados. Las conservas son productos que se han envasado en recipientes herméticamente cerrados y se han sometido a un tratamiento térmico suficiente, por si solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, para obtener estabilidad biológica de producto en conserva.

ESTERILIZACIÓN Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación (Charley, H. 2008). La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen (Charley, H. 2008).

EFECTOS DEL CALOR SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Los efectos del tratamiento térmico sobre las características sensoriales se ponen de manifiesto en el color, textura, sabor y aroma, y pueden tener lugar a lo largo de la pre cocción, esterilización o durante el almacenamiento, como consecuencia del tratamiento térmico, pH, o de otros factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.) (Sielaff, 2000).

A. COLOR La alteración más llamativa de las características sensoriales que se produce en el tratamiento térmico de la carne, afecta el color de esta. Como consecuencia de la desnaturalización y coagulación de las proteínas, la carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento. El efecto puede deberse a una acción exclusiva del calor o de la intervención de otros factores (enzimas, oxigeno, pH, luz, etc.) que catalizan en cierto modo la alteración que tiene lugar en los pigmentos naturales o entre algunos componentes no coloreados, como consecuencia de los tratamientos térmicos o a lo largo del almacenamiento. En algunos casos no se trata de reacciones químicas sino de un cambio en la naturaleza física del calor, sensación que observa el consumidor, (Sielaff, 2000) B. DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA Y TEXTURA Por encima de los 50ªC se produce salida de agua, a lo que se une la retracción y consolidación del tejido muscular. En el precalentamiento, según la temperatura y el tiempo de actuación pueden producirse pérdidas por cocción comprendidas entre el 10% y 50% (Sielaff, 2000). La degradación de la textura por el calor es necesaria en los alimentos, pero es perjudicial cuando es excesiva en los alimentos que se pretende retener la textura natural. La modificación de la textura por calor tiene lugar principalmente en las operaciones de pre cocción y esterilización, los productos en que el calor penetra fácilmente (Sielaff, 2000). C. SUSTANCIAS AROMÁTICAS El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente de los de la carne fresca. Como consecuencia del calentamiento, se registran pérdidas del aroma de la carne y condimentos (Sielaff, 2000). Entre las principales sustancias aromáticas de la carne tratada por el calor se encuentran alcoholes, aldehídos, cetonas, acido carbónico, piridinas, hidrocarburos, entre otros (Sielaff, 2000). Por añadidura, el aroma de la carne se ve influido, entre otras sustancias por aditivos (por ejemplo condimentos), ahumado, curado y la grasa utilizada para el asado. (Sielaff, 2000). RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS AL CALOR La destrucción de los microorganismos no es física, sino más bien una pérdida de viabilidad en la capacidad de reproducirse, por el efecto de la coagulación de sus proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo de las bacterias es logarítmica, sigue una cinética de primer orden y los métodos para calcular los tiempos del tratamiento térmico en alimentos es variado, se basan en el carácter logarítmico de la destrucción bacteriana, así las formas vegetativas se destruyen con mayor facilidad, siendo las bacterias jóvenes en fase de crecimiento logarítmico las más sensibles y las viejas en fase de declive, sobre todo las esporas de los bacilos y clostridium (Jay, 2005). Hurtado (2006), estima para efectos de establecer los procesos de esterilización las bacterias esporogenas son de mayor importancia. Las diferencias entre las diversas bacterias y sus

características individuales sean estas anaerobias facultativas u obligadas, se deben entre otros factores: • Al contenido de humedad • Actividad de agua • Contenido graso • pH del alimento Estos factores influyen sobre la resistencia al calor, así los termófilos obligados son más termo resistentes que las especies mesófilos; sin embargo el factor selectivo más importante que determina la flora microbiana en el alimento y consecuentemente el tratamiento térmico, es la acidez dada por el pH. Frazier (2007), clasifica a los alimentos según su acidez en 4 grupos: A. Alimentos de baja acidez: con pH. por encima de 5.3 ejemplo: leche, maíz, productos cárnicos, etc. B. Alimentos de acidez media: con pH. entre 5.3 y 4.5, ejemplo espinacas, espárragos, calabaza, etc. C. Alimentos ácidos: con pH entre 4.5 y 3.7, ejemplo tomates, piñas, peras, etc. D. Alimentos muy ácidos: con pH. 3.7 o menores, ejemplo: moras, grosellas, etc.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CUY

1. PROCESO DE BENEFICIO DE LA CARNE DE CUY

 Recepción de materia Prima: La recepción se realizó en jabas de descanso.

 Pesado: Los cuyes fueron pesados vivos en una balanza tipo reloj, para la obtención del rendimiento promedio de cada carcasa.  Aturdimiento: Este método consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca)  Sacrificio y desangrado: Se procedió a cortar la yugular del animal (por el cuello), Luego se ha colgado al animal con la cabeza hacia abajo para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación  Escaldado: Los cuyes ya sacrificados son sumergidos en agua caliente a una temperatura de 80º C - 90º C, por un tiempo de 20 segundos, esto con el objetivo de facilitar la etapa del pelado  Pelado: se efectuó de forma manual, en esta etapa se procedió a retirar todo el pelo del animal .

 Lavado: Luego de la etapa de pelado, el cuy es sometido a un lavado con agua potable fría corriente para retirar las impurezas que pudieran haber quedado de las etapas anteriores.  Eviscerado: El cuy es cortado desde de cuello hasta el ano, evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula a fin de evitar que la carne presente malos sabores, una vez abierto se procedió a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo, además el pulmón y el corazón .  Lavado: Luego se procederá a lavar el canal, con agua corriente fría a fin de retirar restos de sangre que pudieron quedar.  Cortado: Se realiza en forma manual, procediéndose a cortar la cabeza y las patitas de la carcasa entera.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CUY

 Pesado: La carcasa se pesa, con el fin de obtener su rendimiento final.  Trozado: Las carcasas se cortan en forma manual y son divididos en 4 partes .  Curado: Los trozos de carne son sumergidos en una solución de salmuera al 5%, durante 30 minutos, para la eliminación de restos de sangre y dar cierta cohesividad a la carne de cuy, y luego se procede a lavar con agua .  Fritado: Las carcasas de cuy trozados pasan por un proceso de fritado a 100°C por 30 minutos para luego inmediatamente después ser envasados.  Envasado: Los trozos de carne fritados, son acondicionados en forma manual en el envase de hojalata de 6 onzas. El peso promedio de un trozo de cuy es de 120g a 123 g por unidad de envase, tal como se aprecia .  Enfriado: Los trozos de carne de cuy son retirados, escurridos e inmediatamente enfriados hasta una temperatura de 20ºC, con la finalidad de bajar su temperatura y evitar que continúe el proceso de cocción.

 Evacuado: El proceso de evacuado se realizó con la finalidad de eliminar el oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos. Se realizo a una temperatura de 90°C por un tiempo de 40 s.  Adición de solución de cubierta: Para la elaboración de las conservas de cuy en diferentes salsas, se elaboró según las formulaciones propuestas por el Valverde, (2011) para la salsa de pachamanca. Una vez llenas las latas con la carne de cuy, se procederá a la adición del líquido de cubierta previamente pre cocida a 86°C .  Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno, antes del cerrado de deben realizar las pruebas de cierre y luego proceder a cerrar las latas envasadas .  Esterilizado: se ha realizado en una autoclave vertical a vapor, a una temperatura de 121.1ºC en la retorta y durante un tiempo de 1 hora .  Enfriado: se hace circular agua fría dentro de la autoclave, en forma lenta con la finalidad de evitar el cambio brusco de temperatura de las latas, que podría ocasionar la deformación de la lata; se enfriará hasta una temperatura de 30ºC aproximadamente. Luego las latas serán retirados de la autoclave.  Almacenado: El producto se ha almacenado a una temperatura de refrigeración 10ºC durante 40 días, para su posterior análisis microbiológico.

SALCHICHAS En general la salchicha se prepara a partir de carne de cerdo, aunque también se produce con carne vacuna o de ternera, sin embargo el proceso de elaboración es el mismo sin importar la materia prima. La producción de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se inició antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No obstante, estos desarrollos no tuvieron en buen resultado debido a que el consumidor presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante su almacenamiento. A mediados de los años 50 del siglo pasado los japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual causó aceptación por parte del consumidor e iniciaron la producción a pequeña escala. Y fue a partir de 1961 que se descubrió el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance tecnológico e industrial en materia de embutidos (Recinos, 2002, p. 22). Molina, (2008), p. 23, en una investigación reciente, reafirma la utilización de recursos hidrobiológicos para la elaboración de salchichas, explicando el proceso de producción de las misma usando como producto base la tilapia roja (Oreochromis sp.) con la adición de almidón de Sagú (maranta arundinacea). Para este proceso se prepara previamente el Surimi como materia prima y el filete de tilapia roja. La salchicha es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm y sometido a tratamiento térmico ahumado o no ahumado (Ministerio de salud República de Colombia, 1983). Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y duración media. Los avances en la elaboración de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1500 tipos de salchichas para el mercado mundial. Salchicha tipo Viena: Son los productos alimenticios elaborados básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, “sometidos a curación pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración y congelación”. Embutido: Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón. La elaboración de embutidos comenzó

con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos. INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS a) Emulsión cárnica en los embutidos. Las emulsiones cárnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogéneos que consisten en una dispersión de sólidos en un medio líquido. La fase liquida es la solución de sal y proteína en la que encuentran dispersas las proteínas insolubles, partículas de carne y tejido conjuntivo. La formación de la emulsión cárnica podría describirse así: las proteínas miofibrilares se solubilizan mezclándolas con sal y agua. La grasa finalmente picada queda recubierta por las proteínas solubles. La emulsión es estable si las partículas de grasa no se desprenden después de la cocción (Secofi, 2000 p.134). Un parámetro muy importante para tener en cuenta en el momento de introducir la masa cárnica dentro del Cutter es la temperatura ya que si esta es superior a los 15ºC afectaría la estabilidad de la emulsión cárnica. b) La grasa en los embutidos. Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente exentos de tejido muscular y sangre. (Codex alimentarius, 2009). La grasa se utiliza en los embutidos de un 15 a 20% del peso final. Es muy importante en las emulsiones cárnicas, ya que la grasa se mezclara con la carne para formar una pasta homogénea, característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados. La grasa tiene diferentes funciones en los embutidos como aportar ácidos grasos esenciales, ser una fuente de energía y proporcionar sabores agradables al alimento (Guerrero y Arteaga, 1990). c) Funciones de los ingredientes no cárnicos en los embutidos:  Sal. La sal es el ingrediente más común en los embutidos. Cualquier tipo de embutido contendrá entre un 1 a 5% de sal en el producto final. La sal desempeña funciones muy importantes como las siguientes: da sabor, funciona como conservante y solubiliza proteínas. La sal sirve como conservante llevando a retardar el crecimiento microbiano. La capacidad de la sal de solubilizar las proteínas miofibrilares es de vital importancia debido a que solubilizadas estas proteínas sirven como envoltura a las partículas de grasa uniendo agua, dando lugar a una emulsión más estable.  Fosfatos. Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos. Su empleo en todos los campos de la tecnología alimentaria obedece a sus valiosas propiedades específicas en la fabricación de alimentos. En el tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la fabricación de embutidos y artículos curados y cocidos. Los fosfatos en la fabricación de embutidos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular.

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Otro efecto de los fosfatos es su acción conservadora, estos impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que inhiben el crecimiento de microorganismos presentes. En cuanto a los fosfatos utilizados para la elaboración de embutidos de pescado, se encuentran un gran grupo de sales formadas por ácidos ortofosfórico, pirofosfórico y metafosfórico. Estas sales generalmente son solubles en agua formando soluciones incoloras y sin olor. El más utilizado para la elaboración de embutidos son los pirofosfatos, ya que propician la degradación del complejo de actomiosina, posee propiedades antioxidantes y no influye en el sabor del producto obtenido. Almidón. El almidón es un aditivo muy importante en la elaboración de embutidos debido a que les trasmite la consistencia exigida. Dicha consistencia está unida con el proceso de formación de la masa homogénea, acompañado por la absorción de humedad del almidón. Al elaborar las mezclas para embutidos, el almidón se agrega en seco (en polvo) o en suspensión. “La influencia del almidón en la elasticidad de la mezcla para embutidos se determina por las propiedades de sus otros componentes, en primer lugar de la materia prima básica (el pescado), el azúcar y la sal. Además depende también del contenido en la carne de pescado de proteína disuelta (proteína sarcoplasmática)”. Agua o hielo. El agua es uno de los componentes más importantes de los embutidos, ya esta influye directamente en sus propiedades físico-químicas, bioquímicas y mecánico-estructurales. Esto se ve reflejado en la consistencia de la mezcla, la cual disminuye al agregarle agua reduciendo además la influencia negativa de las grasas en las propiedades mecánico-estructurales de los productos. Además al agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se genera el aumento del coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo que influye positivamente en todo su proceso de aglutinación. “La influencia del agua en la capacidad de retención de humedad de los productos depende de su secuencia de adición a la materia prima: al agregarla antes de los fosfatos y de la 46 sal, la capacidad de retención de humedad de los productos aumenta. Al mismo tiempo la secuencia de adición de agua no influye en el pH de la mezcla para embutidos”. Proteína de soya. De los aditivos vegetales uno de los más efectivos es el extracto de soya, gracias al alto valor nutritivo de su proteína, fuente de casi todos los aminoácidos esenciales. En la proteína de soya la relación de aminoácidos esenciales es cercana a la óptima. “Un aditivo como el concentrado proteico de soya, condicionan el aumento de la capacidad de retención de la humedad de la carne molida y entre mayor sea la dosis de adición y menor el tiempo de conservación es más efectivo”. La soya influye tanto en el sabor como en la consistencia del embutido obtenido. Para tener una buena calidad en los embutidos y perdidas mínimas de masa en el proceso de elaboración térmica, al contener una gran cantidad de soya en la formulación es necesario incluir más agua y menos fosfato. Azúcar. El azúcar es otro aditamento para la elaboración de embutidos y su inclusión en la formulación tiene la finalidad de mejorar su sabor a través de la

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modulación de la sal y disminución de la dureza de la carne de pescado, debida a la adición de sal. Es importante recordar que el azúcar no influye en la estabilidad e intensidad del color de los productos. Sal de curación. Actualmente los agentes de curado aprobados por las entidades de control sobre los alimentos en casi todos los países son el nitrito de sodio y de potasio. Estos compuestos se utilizan prácticamente en todas las 47 carnes procesadas con excepción de los embutidos frescos. La función de estas sales es el desarrollo del color curado. Nitrato y nitritos. El nitrato y el nitrito sirven para tres propósitos de la carne procesada, estabilizar el color, Estabilizar el sabor de la carne la carne curada, protección de la carne curada del botulismo. La presencia de nitritos y nitratos en carnes procesadas, causan la fijación del pigmento natural de la carne, la mioglobina, a una forma más estable, el color rosado. Eritorbato. Los eritorbatos se emplean comúnmente en el curado de carnes: el ácido eritórbico y el eritorbato de sodio. Estos dos aditivos trabajan tanto para acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de elaboración, como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada. Los eritorbatos en los productos embutidos retardan el desarrollo posterior de descoloramiento y pérdida del sabor (Secofi, 2000, p.114). Maltodextrina. Las Maltodextrinas se utilizan solas o en combinación con otros ingredientes para reducir niveles de grasa en diversos productos cárnicos, tales como hamburguesas y salchichas. La Maltodextrina puede dar lugar a un gel que tiene algunas características similares a la grasa. Cuándo son utilizados como sustitutos de grasas, tienen la capacidad de retener el agua y por lo tanto mejorar la suculencia y la sensibilidad de los productos cárnicos. Además, pueden ser utilizados como espesantes o ligantes, logrando mejorar la estabilidad de las emulsiones. Se ha comprobado que adicionar la Maltodextrina a altas concentraciones contribuye a mejorar la textura de los productos cárnicos, de ahí su expendido uso en la industria de los embutidos (Colmenero, 1996). En síntesis, la maltodextrina es un excelente aditivo que puede reemplazar agentes gelificantes, sin modificar tiempos de cocción. Son ideales para obtener productos con buena textura, transparentes y con buen brillo, es una fuente alta de carbohidratos.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA A PARTIR DE CARNE DE TOYO. 1. Recepción de la materia prima.

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Las carnes de Toyo, res y la grasa de cerdo, que se encontraban congeladas a una temperatura -4 ºC fueron lavadas durante 5 minutos con agua para extraerle la sangre e impurezas, garantizando así la calidad e inocuidad las materias primas. Fileteado. El proceso de fileteado se realizó en primer lugar al Toyo, al que se desmembró su cabeza y aletas, luego se sujetó con firmeza de la cola para retirarle su piel, por medio de un cuchillo se fue desprendiendo su piel de la carne, después se dio vuelta al pez para retirar la columna principal y dejar solo la carne, para ser troceada y facilitar su pesaje. Las carnes de res y la grasa fueron troceadas por medio de un cuchillo para facilitar el proceso de pesaje. Pesaje. El procedimiento de pesaje se realizó teniendo en cuenta las proporciones de las carnes y aditivos para cada tratamiento, primero se pesaron las carnes de Res, Toyo y la grasa de cerdo en una balanza digital con una medición mínima de 5 g y un peso máximo de 30 kg., después se pesaron los aditivos en una balanza digital . Picado y molido. Las carnes y la grasa de cerdo fueron troceadas en un disco de 5mm de diámetro de partícula y posteriormente se llevó hasta el Cutter. Mezcla de ingredientes en el Cutter. El mezclado de las carnes y aditivos se realizó por medio de un cutter, el cual está provisto de cuchillas que pican finamente las carnes, facilitando la homogeneidad de la emulsión, esta operación se realizó para cada tratamiento en un rango de 10 a 15 minutos. Se le realizó una inspección constante debido a que la temperatura de la masa no debe sobrepasar los 15 °C ya que esto es un factor decisivo para la estabilidad de la emulsión (Villegas de Gante, 2009, p. 166). La adición de las proporciones de las carnes y de los aditivos (harina de trigo y maltodextrinas) varió dependiendo de la formulación de cada tratamiento. El Ciclo de preparación fue el siguiente: Primero son agregadas las carnes y la grasa de cerdo, después la mitad del hielo, seguidamente, el azúcar, sal, color, condimento salchicha, se tomó la temperatura de la emulsión (≤ 15) y sal de cura, se adicionó la otra parte del hielo y la harina de trigo. La Maltodextrina ayudó a proporcionar una mejor formación de la pasta logrando mayor homogeneidad y una textura firme y jugosa. Luego se le adiciona el fosfato lo que facilitó la unión de las fases. Por último se agregó el glutamato como potenciador de sabor y cuando la pasta ya se encontraba homogénea, se agregó la proteína de soya dado que esta influye tanto en el sabor como en la consistencia del embutido obtenido, para terminar se agrega el eritorbato el cual proporciona una protección al color y sabor del embutido. Embutido. Cuando la emulsión estuvo completamente homogénea se procedió a embutir la masa en una embutidora vertical y posteriormente se agregó la masa dentro de la tripa sintética. Atado con hilo de cáñamo. Inmediatamente la masa de salchicha es introducida dentro de la tripa sintética se procedió a amarrar manualmente teniendo en cuenta un tamaño para cada salchicha. Pre cocción.

Luego del atado las salchichas fueron introducidas en una marmita con una temperatura promedio del agua de 80°C contabilizando 15 minutos para cada uno de los tratamientos. 9. Enfriamiento. Las salchichas luego de la pre cocción salieron a una temperatura interna de 75 ºC y con el fin de lograr un enfriamiento se colocaron dentro de un recipiente que tenía agua fría a una temperatura de 2ºC mediante la adición de hielo. Las salchichas son introducidas en el recipiente hasta que se logró una temperatura interna promedio de 4ºC para cada uno de los tratamientos elaborados. 10. Empacado al vacío. Se seleccionaron las salchichas con mejor apariencia y buena consistencia. El empacado al vacío se realizó a los 6 tratamientos, se empaco 4 salchichas por empaque, para un total de 55 empaques al vacío por los 6 tratamientos y un total de 222 salchichas aproximadamente. Este proceso se realizó por medio de una empacadora al vacío lo que ayudara a conservar la calidad del producto, la frescura, a mantener el color y peso original y a protegerlo contra el medio externo. 11. Almacenamiento. Las salchichas seleccionadas y ya empacadas se llevaron a congelación a una temperatura de -16°C. Las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se realizaron al término de 25 días de congelación, de acuerdo a lo especificado por el codex alimentario.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE TOYO. CARNE DE TOYO 1

RECEPCION

AGUA

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LAVADO

EFLUENTES

GRASA DE CERDO HIELO AZUCAR, SAL, CONDIMENTO MALTODEXTRINA GLUTAMATO PROTEINA DE SOYA ERITORBATO TRIPA SINTÉTICA

3

FILETEADO

RESIDUOS SÓLIDOS

4

PESADO

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PICADO/MOLIDO

6

MEZCLADO

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EMBUTIDO

8

PRE COCCION

9

ENFRIAMIENTO

10

EMPACADO

11

ALMACENADO

BOLSAS PLÁSTICAS

10-15 min