• Author / Uploaded
• Maria Jose

Citation preview

Ingeniería de los Alimentos Informe presentado a la Profesora: Amelia Estévez

Producción de Jamón y Salchichas de Pollo

Integrantes: Monedero María Cristina Pérez María José

Caracas, 17 de febrero de 2012

Introducción La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, salchichas, chorizos, entre otros. Antiguamente, los procesos de elaboración tanto de la salchicha, como la del jamón, era de forma artesanal, sin ningún requerimiento microbiológico y/o parámetros de calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empezó a realizar su producción de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos. Los procesos de producción de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepción de la materia prima, que en este caso será la carne de pollo, condimentos, aditivos entre otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de la carne, en el caso del jamón masajeado, prensado, choque térmico. Y para la salchicha, cuteado, llenado de tripas, lavado. Para ambos casos se realizan las operaciones de refrigerado, empacado y finalmente la venta al público. Es así como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos desempeñan funciones tales como diseñar la planta, verificar los requerimientos energéticos en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la producción; esto último basándose en normas, tales como las de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros países se basan en sus propias normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempeñar un ingeniero en procesos en esta área.

Sumario

En la actualidad a nivel mundial se consume en gran proporción alimentos como Jamón Cocido y la Salchicha tipo Viena, debido a su valor nutricional y su relativo bajo costo, en comparación con otros productos cárnicos, además de esto, pueden suministrar proteínas, vitaminas y otros nutrientes que son necesarios para cumplir con los requerimientos nutricionales de las personas en el día a día. La calidad de dichos productos, viene dada por diferentes factores entre los cuales destacan, el tipo de carne que se utiliza, los aditivos agregados y el proceso que se utiliza para su elaboración. Para la elaboración del jamón de pollo se procede primeramente al curado de la carne con salmuera para luego proceder a hacer la inyección intramuscular en diversos puntos del tejido; después se procede a realizar el proceso más importante en la elaboración del jamón, que es el masajeado, en este proceso se dan las condiciones necesarias que estimulan a las proteínas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma, dicha característica hace que los pedazos de carne se “unan” y se pueda lograr la consistencia deseada para la producción de jamón; luego pasa por el proceso de limpieza, cocción y prensado para lograr la forma y consistencia propia del jamón cocido. El proceso de la salchicha es muy parecido al del jamón en cuanto a la recepción de materia prima, lavado, y todos los procedimientos para corroborar el estado de la materia prima a nivel sanitario; la diferencia primordial en el procesamiento es la elaboración de la emulsión, que no se hace en el proceso del jamón. Para producir las salchichas se necesita emulsionar la materia prima con los condimentos, grasa y compuestos necesarios para lograr la consistencia deseada, esto se realiza en un equipo que corta y emulsiona a la vez llamado cúter, luego esta emulsión se lleva al proceso de empacado que introduce la pasta en una tripa de celulosa, que luego es atada y cortada del tamaño adecuado para la comercialización; se pasa por el proceso de ahumado que es primordial ya que es el que confiere el sabor y olor característico de las salchichas. Finalmente se lleva al proceso de empacado y por último a refrigeración para posteriormente llevarlas a la venta para el consumo humano.

Definición de Conceptos La composición de la carne magra puede aproximarse como al 75% de agua, 18% de proteínas, 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo componentes minerales y 3% de grasa. La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplásmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa embebidas en el carcoplasma de las células. Las proteínas miofibrilares son la miocina, tropomiocina y actina. Estas proteínas corresponden a un 10% del músculo y son importantes en las propiedades funcionales de la carne, además de sufrir cambios durante el rigor mortis que se relacionan a la suavidad y a otras propiedades importantes del músculo. Son proteínas contráctiles y junto con el tejido conjuntivo constituyen la estructura de la carne. Las proteínas miofibriales poseen un alto grado de capacidad de retención de agua que es una de las propiedades físicas más importantes de la carne. La fracción proteica sarcoplásmica contiene la mayoría de las actividades enzimáticas y por tanto, también influyen en las propiedades funcionales de la carne. El contenido de colágeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad, y el estado de las proteínas miofibribilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre las características de la carne. Ademas de los triglicéridos, hay un contenido considerable de fosfolípidos y constituyentes no saponificables como el colesterol, también hay cantidades pequeñas pero importantes de de vitaminas A, B, C, D, E y K. En la carne están presentes aproximadamente 4% de sustancias no proteicas solubles, entre estas se encuentran los compuestos nitrogenados como la creatina, el monofosfato de inosina, aminoácidos, entre otros. Se encuentran presentes los carbohidratos incluyendo glucógeno, glucosa y glucosa 6-fosfato. Los constituyentes inorgánicos como el fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc intervienen en el balance electrolítico y de presión osmótica dentro y fuera de las células; estos factores son muy importantes en la contracción muscular y el relajamiento durante la vida, y postmortem tienen un gran efecto sobre la suavidad de los músculos y su capacidad de retención de agua. Para el proceso y producción de jamón y salchichas de pollo, se debe seguir un proceso riguroso de la materia prima, las aves deben inspeccionarse vivas antes del sacrificio, durante el esvicerado y durante y después del empacado; la blandura de la carne es mayor en aves jóvenes, aves que tienen menor tejido conjuntivo, aves con mas carne de pechuga que muslo, que tengan más grasa intramuscular y aves sedentarias.

El color de la carne de ave cruda o cocida es importante porque el consumidor lo asocia con la frescura del producto. La carne de ave es única porque se vende con o sin piel; además es la única especie que tiene músculos con colores muy extremos (carne blanca y oscura); se espera que la pechuga tenga un color rosa pálido cuando está cruda, mientras que el muslo y la pierna tengan color rojo oscuro cuando están crudos. El color de la carne de ave puede afectarse por diferentes factores como son la edad del ave, sexo, raza, dieta, grasa, intramuscular, contenido de humedad de la carne, condiciones de pre sacrificio y variables de procesamiento. El color de la carne depende de la presencia de los pigmentos mioglobina y hemoglobina del músculo. La carne de ave con un color indebido puede estar relacionada con la cantidad de estos pigmentos presentes en la carne, del estado químico de estos, o de la manera en que la luz es reflejada por la carne. El color indebido puede ocurrir en el musculo entero, o se puede limitar al área superficial, como un moretón o vasos sanguíneos rotos. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés debido al manejo en vivo antes de procesarse pueden causar la coloración indebida en la pechuga del pollo. Otra causa importante para la coloración indebida de la carne de ave son los hematomas; la industria de la carne de ave generalmente trata de identificar donde (en el campo o en la planta), cómo y cuándo ocurren estas lesiones. Cuando se va a procesar la carne (o cuando va directamente al consumo) se relaciona la calidad de este producto con su textura y sabor; que la carne de ave sea tierna o no depende del rango y extensión de los cambios físicos y químicos en el músculo mientras se convierte en carne comestible. Cuando un animal muere, la sangre deja de circular, entonces no hay suministro de oxigeno ni nutrientes a los músculos; sin estos componentes los músculos se quedan sin energía, se contraen y se ponen rígidos. Esta rigidez se denomina rigor mortis; con el tiempo, los músculos se ponen suaves nuevamente, lo cual significa que serán blandos cuando se cocinen o se estén procesando. Cualquier cosa que interfiera con la formación del rigor mortis, o con el proceso de ablandamiento que lo sigue, afectará la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan antes o durante el sacrificio provocan que sus músculos se queden sin energía más rápido, y el rigor mortis se forma más pronto de lo normal. La textura de estos músculos tiende a ser dura porque la energía fue reducida en el animal vivo. Un patrón similar ocurre cuando las aves se exponen al estrés ambiental (temperaturas calientes o frías) antes del sacrificio. Un pre sacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escaldado, tiempos largos de cocción y la elección de la maquinaria pueden causar también que la carne se ponga dura. El tiempo post-mortem de deshuesamiento afecta la suavidad de las porciones o cortes sin hueso de carne de ave; los músculos que se deshuesan durante una etapa temprana postmortem todavía tienen energía disponible para la contracción. Cuando estos músculos se eliminan de las canales, se contraen y se ponen duros. Para evitar este endurecimiento, la carne generalmente se “madura” durante 6 a 24 horas antes de deshuesarla; sin embargo, esto es costoso para el procesador. Cuando las aves se deshuesan antes (0 a 2 horas postmortem) se endurecerá del 50 al 80% de la carne. Por otro lado si el procesador espera 6 horas antes de deshuesarla, del 70 al 80% de la carne va a ser suave.

La industria avícola ha comenzado a usar recientemente estimulación eléctrica después del sacrificio, inmediatamente después de la muerte para apresurar el desarrollo del rigor de los canales y reducir el tiempo de maduración antes del deshuesado; cuando se aplica electricidad al ave muerta, el tratamiento actúa como un impulso nervioso, causa la contracción del musculo, utiliza la energía y entra en rigor mortis a una mayor velocidad. A pesar de que éste proceso aún está desarrollándose, parece que será posible deshuesar las canales justo después de salir de refrigeración y así ahorrar en costos de equipos, tiempo, espacio y necesidades energéticas. La composición química de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo, 64% de agua, 32% de proteína y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo contiene 65% de agua, 28% de proteína y 6% de grasa. En las siguientes tablas se muestras los requisitos químicos y microbiológicos de la pechuga cocida. Tabla Nº 1. Requisitos químicos a nivel de planta y centros de distribución pertenecientes a la empresa. Características

Requisitos Superior Estándar

Método de ensayo

Proteína de origen animal (B.D.)* (%) mínimo

17

15

COVENIN 1218

Cenizas (%) máximo

5

6

COVENIN 1220

150

150

COVENIN 1221 Y 1222

500

500

COVENIN 1295

1

1

COVENIN 1178 Y 2474

Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito de sodio (ppm) máximo Ácido ascórbico, isoascórbico y sus sales sódicas (ppm) máximo Fosfatos totales, expresados como P2O5 (%) máximo *B.D.: Base desgrasada

Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos a nivel de planta Características

n

c

5

0

5

2

5

2

5

2

Mohos (ufc/g) **

5

2

Levaduras (ufc/g) **

5

2

Salmonella en 25 g * Staphyloccus aures (ufc/g)* Aerobios mesófilos (ufc/g)** Coliformes fecales (NMP/g) **

Clostridium perfringes 5 (ufc/g) ** Bacillus cereus 5 (ufc/g) ** * Requisitos de carácter obligatorio.

2 2

Límite Método de ensayo Mínimo Máximo COVENIN 0 1291 COVENIN 1,0*102 1,0*103 1292 COVENIN 1,0*104 1,0*105 902 COVENIN