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DESCRIPCION DE ELABORACION DE CONSERVA DE CARNE DE RES RECEPCIÓN: El carne de res y las especies e insumos que serán procesado es suministrado a la ves es revisado para saber si la carne es de calidad para obtener buen resultado al final del proceso. PESADO: se pesa la carne de res para obtener el rendimiento al finalizar el proceso. CORTE Y LAVADO: La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase adecuado, posteriormente se lava con abundante agua para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. COCINADO La carne trozada es sazonada con sal y especies y se cocina por espacio de unos 30 minutos, buscándose con esta cocción:   

Eliminar el agua de constitución y grasas. Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana Facilitar la contracción sin la cual sería difícil llenar los envases de mayor volumen.

ENVASADO: los trozos obtenidos se colocan en el envase deben quedar compacta sin dejar espacios en el envase. ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Al pescado envasado se le adiciona una dosis del líquido de cobertura (aderezo de ), a una temperatura entre 80 - 90 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes. EXHAUSTING: Ayuda a eliminar el aire dentro del envase. SELLADO: Los envases son cerrados para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre. LAVADO DE LATAS: Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa ESTERILIZADO: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 115°C, 10 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 40 - 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). ESCURRIDO Y SECADO: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas ALMACENADO: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación, durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE CARNE DE RES

 

Carne de res Insumos

RECEPCION

PESADO

CORTE Y LAVADO

COCINADO

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO



90 ºC por 30 minutos



50 a 70 °C

  

tº : 115 °C

EXHAUSTING

SELLADO



Agua caliente

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZACION

ESCURRIDO Y SECADO

ALMACENADO

T : 40 – 60 min 10 PSI (libras/pulgadas2)

RESULTADOS: