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• Jerson David Rubín Torres

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FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE CONSERVAS DE BAJA ACIDEZ (PESCADO) “Práctica N° 03”

CATEDRATICO Antonio

:

CATEDRA I

: TECNOLODIA DE ALIMENTOS

ALUMNA Yareli SEMESTRE

Mg. OTAROLA GAMARRA

: ARMES HUARANGA, Araceli

:

VII

LA MERCED – CHANCHAMAYO 2019

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

I.

INTRODUCCION

La preservación de los alimentos involucra las acciones a ser tomadas para mantener los alimentos con las propiedades o naturaleza deseadas por un tiempo determinado (Rahman, citado por Ahmed y Rahman 2012). El principal aspecto a ser tomado en cuenta en la preservación es la seguridad del alimento. Otros aspectos que deben ser considerados son la calidad deseada en cuanto a apariencia y características sensoriales o microbiológicas, el tiempo de vida deseado y los consumidores objetivo (Ahmed y Rahman 2012). Según Gould (1995) la mayor parte de tecnologías que se emplean para mantener la seguridad microbiológica de los alimentos y su calidad incluyen: - Procedimientos que previenen el acceso de microorganismos al alimento (envasado aséptico de alimentos tratados térmicamente, envasado). Procedimientos que inactivan los microorganismos en el caso de que estos hayan accedido al alimento (pasteurización y esterilización térmica, radiación ionizante, adición de enzimas como la lisozima, aplicación de altas presiones hidrostáticas, tratamientos con shock eléctrico). Procedimientos que previenen o retardan el crecimiento de los microorganismos en el caso de que estos hayan accedido al alimento (refrigeración y congelación, reducción de la actividad de agua, acidificación, fermentación, empaque al vacío y en atmósferas modificadas, adición de preservantes, control de la microestructura en emulsiones de agua en aceite). II. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General  Reconocer y evaluar los parámetros tecnológicos del proceso tecnológico y tratamiento térmico, en conservas de baja acidez, como es la conserva de pescado. 2.2. Objetivos Específicos  Conocer las características técnicas de procesados de conservas, para obtener un producto que pueda ser almacenado para periodos largos, al final del cual pueda consumirse con toda seguridad.  Determinar la calidad de la conserva de pescado elaborado.

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III. REVISIÓN LITERARIA 3.1. ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ Todos los productos de la pesca y de otras fuentes cárnicas tales como bovinos, porcinos y aves, así como verduras, cereales, oleaginosas y mezclas de estas u otros productos con carnes de diferente fuente, envasados o enlatados que presentan potenciales de hidrógeno (pH) iguales o mayores de 4,5, además que su líquido de gobierno sea salmuera. Según resolución 4547 de 1998, son considerados de alto riesgo. De acuerdo con el contenido principal de estos productos, se clasificarán en tres grupos:  Productos mixtos procesados enlatados: productos elaborados a partir de alimentos de origen vegetal o con alguna mezcla de productos cárnicos que son sometidos a esterilización comercial. Dentro de este grupo se consideran: enlatados a base de oleaginosas (soya, maíz), leguminosas (arveja, fríjol, garbanzo, etcétera) y hortalizas (espárragos).  Conservas preparadas a partir de productos de la pesca: productos de la pesca envasados herméticamente y sometidos a esterilización comercial de forma que no se alteren ni representen peligro alguno para la salud del consumidor, y conservados bajo condiciones apropiadas de almacenamiento durante un tiempo prolongado. Dentro de este grupo se consideran conservas de pescado en salsa, conserva de pescado natural, pasta de pescado, pescado con jalea, pescado en aceite, caldo de pescado, cazuela de mariscos, caviar y conserva de mariscos. Este tipo de productos se inspeccionarán según los parámetros suministrados en el protocolo de cárnicos procesados.  Productos cárnicos procesados enlatados: los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, o mezcla con otros productos, sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético. Dentro de este grupo se consideran la albóndiga enlatada, carne curada enlatada, carne de diablo o jamón endiablado enlatado, jamón cocido enlatado, carne almuerzo, pasta de hígado enlatada, salchichas, mezclas de productos cárnicos con alimentos de origen vegetal (atún con hortalizas como zanahoria, cebolla y tomate; carne de bovino con salsas). Este tipo de productos se inspeccionarán según los parámetros suministrados en el protocolo de cárnicos procesados. 3.1.1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

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Información relacionada con las indicaciones comerciales, rótulo, contenido, peso, fecha de vencimiento y registro sanitario. 3.1.2. PALPACION Es la apreciación de anormalidades al tacto. La superficie debe estar seca. Toda humedad es sospechosa de contracción del envase. Las paredes deben estar sin puntos blancos (sospecha de fuga de gases). 3.1.3. PERCUSION Consiste en golpear con los dedos o un mazo las paredes y los fondos para apreciar los sonidos. El sonido debe ser mate en conservas secas y sanas. Sonido claro en los jugos. Cuando hay gases el sonido es sonoro. 3.1.4. INMERSION Consiste en sumergir la conserva en agua caliente y observar: si flota hay gases. Si se producen burbujas hay fugas de gases por ranuras, poros o soldaduras. 3.2. PUNTOS CRITICOS PARA LA VIGILANCIA Y EL CONTROL Considerando el enfoque de riesgo, se establecen los siguientes puntos prioritarios para la vigilancia y el control:  Procesadoras o fábricas de conservas y enlatados de baja acidez.  Depósitos de conservas y enlatados de baja acidez.  Expendios mayoristas y minoristas. 3.3. INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL EN LOS PUNTOS CRITICOS La vigilancia y el control epidemiológico de productos enlatados y conservas en los depósitos o centros de almacenamiento y distribución que existen en el Distrito implican tener una representatividad y cobertura de las diferentes marcas y tipo de productos alimenticios que se distribuyen en la ciudad. Las actividades que se relacionan a continuación serán realizadas por profesionales y técnicos que abordan la línea de atención al ambiente, quienes adelantarán estas funciones en forma integral e intervendrán los cuatro factores de riesgo en cada punto crítico a través de visitas de inspección, vigilancia y control.  Identificación de factores de riesgo.  Asesoría y asistencia técnica. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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   

Educación sanitaria. Planes de mejoramiento. Aplicación de medidas sanitarias preventivas y de seguridad. Coordinación intersectorial.

3.4. TRATAMIENTO CRITICO DE LOS ALIMENTOS El calor con su efecto destructivo sobre enzimas y microorganismos asegura la seguridad y la larga preservación de los alimentos (Gould 1995). La inactivación térmica es aún el procedimiento más ampliamente utilizado para la preservación de los alimentos. Las ventajas de utilizar el tratamiento térmico son que es seguro, que no requiere la utilización de químicos, que produce aromas y sabores a cocido, y que permite obtener alimentos con un tiempo de vida muy largo (Ahmed y Rahman 2012). Los alimentos tratados térmicamente de larga duración incluyen una amplia variedad de productos como vegetales, frutas, pescado, carne, leche y productos lácteos, comidas listas para servir, sopas y salsas. Estos productos se caracterizan por su estabilidad durante el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente y tienen una larga historia de uso seguro. La esterilidad comercial de estos productos es la condición lograda a través de la aplicación de calor, solo o en combinación con otros tratamientos, para obtener alimentos libres de microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento bajo condiciones ambientales normales de distribución y almacenamiento (ICMSF 2011). Según el ICMSF (2011) los alimentos tratados térmicamente de larga duración han sido sometidos tradicionalmente a uno de estos tres procesos:  El alimento se coloca en un envase herméticamente cerrado, es sometido a un tratamiento térmico para lograr su esterilidad comercial y luego es enfriado.  El alimento se somete a un procesamiento térmico en línea para lograr su esterilidad comercial, luego es enfriado y envasado asépticamente en envases estériles que son sellados herméticamente con un sello estéril en un ambiente libre de microorganismos.  El alimento se somete a un procesamiento térmico en línea para lograr su esterilidad comercial, luego es llenado en caliente en envases apropiados que son sellados herméticamente (a veces en un ambiente de vapor) y luego invertidos por un tiempo específico o sometido a un ambiente caliente para pasteurizar el espacio de cabeza y el envase. Los alimentos de alta acidez, que se definen como aquellos alimentos con pH menor a 4,6 y actividad de agua mayor a 0,85 (FDA 2016), pueden ser conservados a temperatura ambiente después de la pasteurización debido a que el ambiente ácido inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos o INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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alterantes que puedan resistir el tratamiento térmico (Silva y Gibbs 2004). Por otro lado, cuando el alimento es de baja acidez y tiene un pH mayor a 4,6 y una actividad de agua mayor a 0,85 (FDA, 2016), se requiere un proceso de esterilización para matar las esporas de los microorganismos patógenos y alterantes- las formas más termoresistentes de los microorganismos- (Silva y Gibbs 2004). La esterilización comercial en los productos de baja acidez se basa en reducir la probabilidad de supervivencia de una espora de C. botulinum a uno en un billón. A esto se le llama “cocción botulínica y el proceso estándar consiste en lograr por lo menos un proceso equivalente a un tratamiento a 121,1 °C por tres minutos, conocido como Fo de tres (Stephen 2008). El C. botulinum es una bacteria formadora de esporas que bajo ciertas condiciones puede producir una potente neurotoxina. El C. botulinum es el mayor peligro en los alimentos de larga duración que tienen ausencia de oxígeno y un pH, nutrientes y actividad de agua favorables. Los productos de baja acidez de larga duración tratados térmicamente presentan este ambiente favorable (Codex Alimentarius 1993). Cuando un producto es acidificado a un pH de 4,6 o menor, se asegura la inhibición de la germinación de sus esporas. Por lo tanto, el pH de 4,6 es considerado el “punto de quiebre” para definir a los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,6) y a los alimentos ácidos y acidificados (pH ≤ 4.6) (Codex Alimentarius, 1993). Sin embargo, los productores deben ser conscientes de que el crecimiento de ciertos bacilos y hongos en alimentos ácidos o acidificados mal procesados puede causar un incremento en el pH hasta un punto en el que el C. botulinum pueda empezar a producir su toxina. 3.5. ENVASES UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO TERMICO DE ENLATADOS DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ Aunque solemos pensar en el enlatado en términos de envases de hojalata o posiblemente de aluminio, el principio de envasar un alimento y someterlo a un tratamiento térmico para extender su tiempo de vida útil se aplica igualmente bien a una variedad de envases para alimentos como frascos de vidrio y bolsas retortables (Berry y Pflug 1993). Los envases para los alimentos procesados térmicamente tienen que ser herméticamente sellados para evitar la recontaminación con la microflora del ambiente. La mayor parte de los productos preservados térmicamente se envasan en contenedores metálicos (FAO 2007). La mayor parte de los envases metálicos son producidos con hojalata. Estas son generalmente cilíndricas. Sin embargo, existen en otras formas como rectangulares u ovaladas. La hojalata consiste en una lámina de acero recubierta electrolíticamente con estaño en ambos lados. El cuerpo de acero suele tener un espesor de 0,22 a 0,28 mm, mientras que el recubrimiento de estaño es muy delgado (de 0,38 a 3,08 micrómetros). Adicionalmente, el interior de la lata está cubierto con un compuesto sintético para prevenir INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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cualquier reacción química entre la hojalata y el alimento envasado (FAO, 2007). Las latas pueden ser de dos o de tres piezas. Las de tres piezas se componen del cuerpo, de la tapa y de la base. El cuerpo está hecho de una lámina de acero, cuyos extremos son soldados en forma cilíndrica (FAO 2007). En las latas de dos piezas la base y el cuerpo son moldeados a partir de una sola pieza circular metálica. En estas latas el largo de las paredes laterales es limitado debido a la poca habilidad de amoldamiento del acero (FAO 2007). Durante la operación de sellado la tapa de la lata se une al cuerpo a través de una operación de doble sello que se lleva a cabo en dos etapas: en la primera operación el bucle de la tapa y la pestaña del cuerpo de la lata se juntan y se doblan hacia dentro de forma tal que el gancho de la tapa se inserte apropiadamente debajo del gancho del cuerpo. La forma del rodillo de cerrado determina el contorno del cierre al final de esta etapa. En la segunda operación, el sello es ajustado a través de un segundo set de rodillos (Poças 2003). En la Figura 1 se muestran las dos operaciones de doble sello. Los frascos de vidrio consisten de un cuerpo de vidrio y una tapa metálica. El panel de sellado de la tapa metálica contiene un revestimiento de material sintético. Las tapas encajan en el cuerpo de vidrio debido a un anillo de goma (FAO 2007). Las bolsas retortables son envases flexibles y laminados que pueden resistir temperaturas de procesamiento térmico y combinan las ventajas de las latas metálicas y los envases plásticos (Jun et al. 2006). Usualmente la estructura laminada consta de cuatro capas. Las cuatro capas son, de adentro hacia afuera: polipropileno, aluminio, poliamida orientada y polietileno. El polipropileno se utiliza como una capa para el sellado térmico resistente al autoclavado. El espesor de esta capa afecta la fuerza del sello. El aluminio sirve como barrera al oxígeno, la luz y al vapor de agua. La capa de poliamida orientada provee la resistencia mecánica. La capa de polietileno añade rigidez y resistencia a la tracción (Caufield 2013). La mayor ventaja de estos envases es el uso más eficiente del material y su peso y volumen, reduciendo el costo asociado al almacenamiento y transporte y la cantidad de residuos (Caufield 2013). 3.6. AUTOCLAVES En la esterilización el tratamiento con calor se lleva a cabo en autoclaves. Una autoclave puede ser de tipo estacionaria o con agitación y puede estar diseñada para operar con vapor saturado o con agua caliente. Con el tratamiento a presión en estos equipos es posible emplear temperaturas cercanas a 250 °F (121 °C) que aceleran considerablemente la destrucción de microorganismos y esporas (Sharma et al. 2003). La industria de procesamiento de alimentos produce una amplia variedad de productos en una variedad de envases. Esto crea la necesidad de una variedad igualmente amplia de técnicas de procesamiento, diseños de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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autoclaves y de procedimientos de operación. Los sistemas de autoclavado pueden ser clasificados de varias formas (Rahman 2007):  Por el Método de Procesamiento de los Envases: Se clasifican en autoclaves discontinuas y continuas. En los sistemas discontinuos la autoclave es llenada con producto, cerrada y puesta en marcha para un ciclo de procesamiento. Las autoclaves rotatorias son útiles para latas con contenido líquido o semilíquido, debido a que se logra el mezclado del producto resultando una penetración de calor acelerada. De esta forma el proceso de esterilización puede ser más corto y se asegura una mejor calidad sensorial de los productos (FAO 2010). En los sistemas continuos los envases son alimentados continuamente dentro de la autoclave (Rahman 2007).  Por el medio de calentamiento: Se clasifican en autoclaves calentadas con vapor saturado, con agua caliente y por flama. (Rahman 2007).  En las autoclaves calentadas con vapor saturado el calor latente del vapor es transferido al alimento cuando este se condensa en la pared del recipiente. Si queda aire atrapado en la retorta, se crea una película aislante alrededor de las latas que impide la condensación del vapor y causa que el producto sea sub-procesado. Por lo tanto, es importante remover todo el aire de la autoclave con el vapor introducido en un procedimiento denominado venteo. Después de la esterilización los recipientes son enfriados con agua. Durante este proceso el vapor se condensa rápidamente en la autoclave, pero el alimento se enfría más lentamente y la presión en el recipiente permanece alta. Por lo tanto, se necesita una sobrepresión de aire para prevenir la deformación del sello del recipiente (Rahman 2007)  En las autoclaves calentadas con agua caliente se procesan alimentos en envases de vidrio o bolsas retortables con una sobrepresión de aire. Los frascos de vidrio tienen mayor espesor que las latas metálicas y tienen menor conductividad térmica, por lo que se requieren mayores tiempos de procesamiento y un mayor riesgo de shock térmico en el envase. Por otro lado, los alimentos procesados en bolsas flexibles se calientan más rápidamente debido a su delgada sección transversal (Rahman 2007).  En las autoclaves calentadas por flama se consiguen altas velocidades de transferencia de calor a temperaturas de flama de aproximadamente 1770 ºC. Los tiempos cortos en este tipo de procesamiento producen alimentos de una alta calidad y con un ahorro de energía del 20 por ciento en comparación con el procesado convencional. Sin embargo, las altas presiones internas limitan la aplicación de este método a latas de metal pequeñas (Rahman 2007).

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IV. MATERIALES Y METODOS a.

MATERIALES            

Pescado (especias blancas) 1.00 kg Cloruro de sodio 0.20 kg. Aceite vegetal Ph metro Cuchillos Probeta 100 ml Vasos de precipitación 200 ml Balanza Tabla de picar Envases de vidrio de 220 gr con tapa metálica Fuente Esterilizador

b. METODOS

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE PEZCADO

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c.

PROCEDIMIENTO

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A. Recepción de la Materia Prima.- Se recepcionaron las Truchas evisceradas en un contenedor para productos fríos. Se utilizó hielo para mantener la cadena de frío hasta el momento de su procesamiento. B. Pesado.- Una vez en planta, se pesó la materia prima utilizando una balanza digital. C. Lavado.- Se realizó en forma manual, utilizando agua corriente a temperatura ambiente, con la finalidad de eliminar impurezas, mucosidad y restos de vísceras. D. Descabezado/Despellejado.- El descabezado se realizó mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne y procurando que la superficie del corte quede sin asperezas. También se retiraron la piel, huesos y parte grasa. Esta operación se efectuó de forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. E. Inmersión en Salmuera.- Obtenidos los filetes grandes, se procedió a sumergirlos en una salmuera al 5% (NaCl y agua clorada a temperatura ambiente) por un periodo de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se realizó un escurrido y enjuague de los filetes. F. Fileteado.- En esta operación se obtuvo tres piezas por cada filete grande, de una longitud equivalente a la de lata. Se realizó de forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. G. Llenado.- Se colocaron tres piezas por lata, que en su totalidad pesaron 120 g, las cuales se ubicaron en forma horizontal una sobre otra. H. Pre Cocción.- Se realizó con vapor de agua en un pre cocedor discontinuo, donde las latas ingresaron en una canastilla. Se llevó a cabo a una temperatura de 100°C por un tiempo de 30 minutos. I. Adición del Líquido de Gobierno.- En primer lugar se preparó el líquido de cobertura, el cual estaba compuesto por Aceite Vegetal y 0,6% de especias. Luego el líquido se calentó a una temperatura de 90°C e inmediatamente se procedió a adicionar aproximadamente 20 g del mismo a cada una de las latas. J. Cerrado.- Las latas fueron conducidas a la cerradora automática, para lograr el doble cierre hermético. K. Esterilización.-Una vez selladas las latas, se acomodaron en la canastilla de la autoclave para luego ser esterilizadas a una temperatura de 116,5°C por 59 minutos. L. Lavado de Latas.- Concluida la esterilización, se lavaron las latas con abundante agua a temperatura ambiente, para eliminar algún tipo de impureza. M. Encajonado.- Se secaron las latas y luego se ubicaron en forma ordenada en cajas de cartón de capacidad de 50 latas. N. Almacenamiento.- Finalmente el producto se almacena en un lugar fresco, ventilado y limpio.

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V. RESULTADO Y DISCUSIONES 5.1. RESULTADOS 1. Balance de materia y rendimiento del pescado Materia prima 1000 g.

Perdida 592 g

Peso final 408 g

2. Análisis organolépticas de la conserva de pescado Análisis sensorial

Conserva de pescado

Sabor

Agradable

Olor

Agradable

Color

Crema pardo

Textura

Semi compactada

5.2. DISCUSIONES  Según RESOLUCIÓN N° 4547 (1998), menciona que la conserva de baja acidez, son considerados de alto riesgo. Todos los productos de la pesca y de otras fuentes cárnicas tales como bovinos, porcinos y aves, asi como verduras, cereales, oleaginosas y mezclas de estas u otros productos con carnes de diferente fuente, envasados o enlatados que presentan potenciales de hidrogeno (pH) iguales o mayores de 4,5, además que su liquido de gobierno sea salmuera. 

La conserva de pescado es considerado como conservas de baja acidez ya que el pescado que trabajamos tenía un ph inicial de 5.5 y un ph final después del proceso 5 y las cuales son considerados como de alto riesgo, ya que tiende a que se proliferen más rápido en la conserva.

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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES  Se reconoció y evaluó los parámetros tecnológicos del proceso tecnológico y tratamiento térmico, en conservas de baja acidez, como es la conserva de pescado.  Se conoció las características técnicas de procesados de conservas, para obtener un producto que pueda ser almacenado para periodos largos, al final del cual pueda consumirse con toda seguridad.  Se determinó la calidad de la conserva de pescado elaborado. 6.2. RECOMENDACIONES

 Para asegurar la esterilidad comercial de un enlatado de filetes de pescado en aceite vegetal, se debe efectuar el tratamiento térmico a una temperatura de 116,5°C por un tiempo de 60 minutos, ojo dependiendo también del tipo de pescado que se va a elaborar.

 En caso de que alguna empresa o persona natural quiera desarrollar una industria de conservas de pescado, se recomienda elaborar enlatados de filetes de pescado en aceite vegetal, sal con especias de pimienta y comino en una cantidad de 0,6%.

 Para confirmar que el enlatado posee la esterilidad comercial, es necesario realizar análisis complementarios al producto, tales como: control de vacío, control de cierre, análisis microbiológico, control del aspecto del envase, etc., principalmente según la metodología descrita por el Instituto Tecnológico Pesquero, el cual se encarga de emitir las habilitaciones y registros sanitarios para productos hidrobiológicos.

 Para asegurar que una conserva es física y organolépticamente aceptable, se deben desarrollar el análisis físico organoléptico de conservas, control del líquido de gobierno, control de pesos y otros.

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VII. BIBLIOGRAFIA

 ALICORP S.A.A (2009). Aceites Compuestos Comestibles - Aceite Primor      

Premium. Disponible en: www.alicorp.com.pe. BERTULLO, V. H. (1975). Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos, y Crustáceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires (Argentina). BRENNAN, JAMES G. (2008). Manual del Procesado de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España). FOOTITT R. J. (1995). Enlatado de Pescado y Carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España) AHMED Y RAHMAN (2012).). Guía de prácticas para la aplicación de los principios generales del procesamiento térmico en la Industria conserveraCallao (Perú). INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO – ITP (2009). Fichas técnicas de productos. Lima (Perú). NORMA TÉCNICA PERUANA - NTP 209.015.2006. (2006). Sal para Consumo Humano. Lima (Perú).

VIII. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el objetivo de aplicar la presión en la esterilización de las conservas? El objetivo de la esterilización de alimentos envasados en recipientes herméticos es la destrucción de todas las bacterias contaminantes, incluidas sus esporas sin alterar significativamente las características organolépticas y nutricionales del producto original. La esterilización por temperatura de tales productos debe ser lo suficientemente intensa como para matar a las bacterias más resistentes al calor. El proceso de esterilización en los productos en conserva se puede subdividir en tres fases por medio de vapor: a. Fase de calentamiento: la temperatura del producto aumenta desde ambiente hasta la temperatura de esterilización requerida b. Fase de mantenimiento: la temperatura se mantiene durante un tiempo definido c. Fase de enfriamiento: la temperatura en el envase disminuye 2. ¿Cuál es el efecto del tratamiento térmico sobre los componentes nutricionales del producto? No afecta las propiedades físico-químicas de los alimentos, pero sí su calidad nutricional. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Se logra la llamada esterilidad comercial, la cual asegura la calidad del producto bajo las condiciones adecuadas de manejo. Con este método, no se afecta la calidad sensorial del producto. 3. Explique la función del líquido de gobierno, en el tratamiento térmico de la conserva. Los líquidos de cobertura son líquidos que se adicionan a las conservas y que sirven como coadyuvantes en las conservas caseras y que tienen varias funciones durante el proceso de elaboración y la conservación de los alimentos elaborados. Y es que estos son utilizados para ayudar a algunos métodos de conservación como es la conservación en vacío o la esterilización comercial, y es que estos líquidos ayudan a expulsar todo el aire dentro de los alimentos y aislarlo del mismo. El líquido permite que se distribuya y trasmita de forma homogénea el calor al ser esterilizado el alimento, los fluidos ayudan a distribuir los sabores de los condimentos y especias, aditivos y/o conservadores adicionados en los alimentos; así como mejorar no solo el sabor, sino también el color y presentación de la misma. De igual forma el líquido de cobertura ayuda a acidificar en algunos casos los alimentos para disminuir las posibilidades de crecimiento de microorganismos. Sin embargo, si no se elabora de forma adecuada estos líquidos de cobertura además de un deficiente método de conservación, éstos pueden llegar a convertirse en el medio ideal para el crecimiento y propagación de microorganismos. Dependiendo del tipo de alimento que se trate y de la conserva misma, existen diferentes tipos de líquidos de cobertura, los cuales por el alimento a conservar y el medio hacen que las conservas adquieran características únicas y diferenciables unas de otras; entre los que se encuentran los siguientes:       

Alcohol: frutas, hierbas aromáticas, especias y condimentos. Almíbar: frutas y algunas hortalizas. Aceite: hortalizas y cárnicos Escabeche: hortalizas y algunos cárnicos Jugos: frutas Salmuera: hortalizas Vinagre: hortalizas y algunos cárnicos.

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ANEXOS

Fig. 01 Eviscerado

Fig. 02 Cocción 5 minutos

Fig. 03 Pelado

Fig. 04 Seleccionando

Fig. 05 Trozando

Fig. 06 Pesado

Fig. 07 Esterilizado

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Fig. 08 Producto final

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