• Author / Uploaded
• marroquinmerida

Citation preview

SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE

CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS

MEXICO D.F. ENERO DE 1996

Elaborado por:

Q.F.B. Arturo Lara Alejo Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martínez

Revisado por:

M. en C. José Luis Flores Luna Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza

CONTENIDO página PROLOGO

iv

OBJETIVOS

1

INTRODUCCION

2

CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

3

CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL

6

A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO

6

B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

6

C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR

16

D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

16

E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL

18

F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

26

G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS

33

H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

35

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

44

J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

50

K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL

51

CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL

56

A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

56

B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

57

C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION DEL PROCESO

57

D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

60

E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

61

F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL

63

ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS

67

ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION

73

RECOMENDACIONES

78

GLOSARIO

83

BIBLIOGRAFIA

87

PROLOGO El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud. El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades. Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada. Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria. El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Elaboración de Conservas Enlatadas No Acidificadas, ofrece a la Industria una guía para la instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad. Y aporte al servidor público una orientación para identificar las áreas u operaciones del proceso en donde la pérdida de control pueda resultar en un riesgo para la salud, para así realizar verificaciones más eficientes y eficaces.

Dr. Rafael Camacho Solís Subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario

OBJETIVOS  Difundir y dar a conocer el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) a las micro, pequeñas y medianas empresas que elaboran conservas enlatadas no acidificadas.

 Que se utilice como una guía para garantizar la calidad de los productos en éste ramo industrial.

 Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de riesgos.

 Proporcionar al usuario criterios microbiológicos y fisicoquímicos para asegurar la calidad sanitaria del producto que elaboran y consecuentemente la salud del consumidor.

INTRODUCCION Los métodos de control de calidad de los alimentos, generalmente se basan en la inspección, pero esto no es suficiente para garantizar la seguridad de los mismos. En la Secretaría de Salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan visitas de verificación de las instalaciones, equipos y se observan las prácticas de higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehículos de peligros microbiológicos o fisicoquímicos en su elaboración. En estas verificaciones se toman muestras de ingredientes, del producto en proceso y del producto terminado para analizarlas microbiológica y fisicoquímicamente y los resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido establecidas en la legislación sanitaria. Este tipo de control sólo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su prevención anticipada, son el principal objetivo de cualquier método de garantía de la calidad. Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologías que permitan tener un control más amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo humano. El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método de control de calidad que hace énfasis en: 1) la identificación de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar negativamente la seguridad en la producción de alimentos, y 2) el desarrollo de acciones específicas que prevengan las posibles desviaciones antes de que sucedan. El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método sistemático, racional y continuo de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las pérdidas ocasionadas por su alteración. Este método puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración, su distribución y finalmente la manipulación por el usuario.

CAPITULO 1. EL METODO DEL ANALISIS DE RIESGOS IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS El método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, se basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada una de las operaciones del proceso de alimentos, y en definir las medidas preventivas o los medios necesarios para que los riesgos o peligros no se generen o se presenten. El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial de alimentos para aplicar este método de control de calidad en el proceso de un alimento. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos con calidad.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros 2. Determinar los Puntos Críticos de control 3. Establecer especificaciones para cada Punto Critico de Control 4. Monitorear cada Punto Crítico de Control 5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control 6. Establecer un sistema de registro 7. Establecer procedimientos de verificación

SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS. La etapa inicial implícita en la instrumentación de cualquier método que tenga como propósito mejorar la calidad de un producto o servicio, es el compromiso del dueño o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho popular "que las escaleras se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal compromiso, las inversiones requeridas en recursos humanos, procedimientos, equipos e instrumentos chocarán contra una barrera de "otras prioridades" que disminuyen severamente la probabilidades de éxito. La aplicación del método de ARICPC, requiere de la ejecución de las siguientes etapas, es necesario realizar las tareas que se indican en la secuencia lógica que se detalla a continuación: 1. Formar el equipo que se encargará del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos. 2. Descripción del producto. 3. Identificar el uso que le dará el consumidor al producto. 4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso. 5. Análisis sistemático de los riesgos asociados a cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos. 6. Identificación de los Puntos Críticos de Control del proceso, aplicar el árbol de decisiones del ARICPC. 7. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados. 8. Establecer especificaciones para cada punto crítico de control. 9. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crítico de control. 10. Establecer acciones correctivas. 11. Establecer procedimientos de registros y documentación. 12. Elaborar Hoja de Control. 13. Establecer procedimientos de verificación

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL El siguiente es un ejemplo de como puede aplicarse el método de ARICPC.

A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO El equipo de trabajo para la aplicación del método ARICPC en conservas enlatadas de origen animal (baja acidez) deberá incluir personal capacitado en las siguientes áreas: a) b) c) d) e)

Microbiología Tratamientos térmicos Control de calidad Producción (Ingenieros y obreros) Manejo de equipo

B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO La conservación de alimentos en un sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque de los microorganismos. Entre los diversos medios de conservación de alimentos, los que emplean calor son usados ampliamente. Ademas de hacerlos más blandos y apetitosos, el calentamiento destruye una gran proporción de las enzimas naturales y de la flora microbiana presente en los alimentos. Es preciso reconocer que existen varios grados de conservación por calentamiento:  Se entiende por esterilización, la destrucción completa de los microorganismos.  "Esterilidad comercial" significa ese grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de microorganismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones de manejo y almacenamiento. Los alimentos "comercialmente estériles" pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente éstas no proliferan en el alimento. En estado natural, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados y productos vegetales son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son ácidas y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son alcalinos.

Generalmente se definen como alimentos ácidos los que tienen un pH entre 1 y 4.5, los alimentos de baja acidez tienen un pH mayor a 4.5. En la tabla 1 se muestran los valores de pH de diversos alimentos, ademas de los agentes de descomposición que se pueden encontrar en ellos. La acidez es un factor determinante en la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesamiento, almacenaje y distribución, sin embargo, existe una gran variedad de microorganismos que pueden sobrevivir dentro de un amplio rango de pH (tabla 2). La acidez presente en un alimento puede aumentar o disminuir la fuerza mortífera del calor, los productos enlatados de baja acidez requieren por tanto tratamientos térmicos mayores para eliminar los microorganismos patógenos que se puedan desarrollar. La consideración primordial en el procesado de este tipo de alimentos enlatados es el control del Clostridium Botulinum, que a pH mayor de 4.5 se desarrolla. La mayor parte de las toxinas de los hongos, incluyendo a las aflatoxinas, no se destruyen mediante la cocción ni el tratamiento en autoclave. Las enterotoxinas estafilocócicas son muy resistentes al calor, sin embargo, las toxinas botulínicas se destruyen fácilmente mediante la cocción. La norma mínima de tratamiento térmico se basa en la más alta resistencia al calor registrada por las esporas de Cl. botulinum, tipo A, y que corresponde a 2,8 minutos a 121,1 ºC. Las conservas enlatadas de baja acidez constituyen un medio muy favorable para el desarrollo de microorganismos por sus características de pH, presión osmótica, potencial redox, actividad acuosa y disponibilidad de nutrientes; el tratamiento térmico y la disponibilidad de oxígeno son los únicos factores que aseguran la inocuidad del producto. Con base en lo anterior se puede considerar como conserva enlatada de baja acidez, a todos aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes herméticamente cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento térmico a presión, temperatura y tiempo controlado, y cuyo pH final se encuentra en un rango de 4.5 a 7 (tabla 3). Cabe señalar que para el ejemplo siguiente (salchichas enlatadas), el tratamiento térmico es de solamente un quinto a un décimo del que se aplica a otros alimentos de bajo contenido ácido, porque contiene sales para el curado (nitrito de sodio), que inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos.

DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS El Reglamento de la Ley General de Salud define como carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano. La principal y primera fuente de contaminación de la carne es la piel del animal que se esté faenando y la de los animales próximos a él. Entre los microorganismos de este origen se incluyen la flora normal de la piel (estafilococos, micrococos, pseudomonas, levaduras y hongos) así como otros de origen fecal y del suelo. El número total de microorganismos de la piel puede superar a 10 9 /cm2. Otras fuentes de contaminación durante la preparación de la canal son los cuchillos, manos y ropas de los operarios y el agua empleada para lavar las canales, manos y equipo. Algunos microorganismos de origen humano llegan así a la carne, pero si se observa un grado de higiene razonable, la contaminación de éste origen se reduce, comparada con la del propio animal. Con frecuencia se procura limpiar las canales, pero los procedimientos utilizados ejercen muy poco efecto en la contaminación microbiana. En condiciones prácticas los paños y cepillos se contaminan, tanto más que quitar añaden bacterias, de aquí que su empleo esté prohibido en algunos países. La alta cantidad y calidad de nutrientes que la carne posee, su humedad, y el pH son medios óptimos para el desarrollo de microorganismos.

AGUA Se considera agua potable o agua apta para el consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir, cuando se encuentra libre de gérmenes patógenos o sustancias tóxicas, En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la causa de algunas de las reacciones dañinas que reducen las propiedades organolépticas y el valor nutritivo de estos productos, por lo que es muy importante tener un control adecuado de la calidad del agua que se emplea, sobre todo aquella que entre en contacto directo con los alimentos.

El agua directamente usada en contacto con los alimentos debe tener una baja cuenta microbiana total, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes. Los Coliformes totales: menos de 2 UFC/100 ml. Además el número de microorganismos, tanto lipolíticos como proteolíticos, debe ser mínimo, ya que su

presencia puede ser perjudicial en productos con altos contenidos de proteínas y lípidos (grasas), como los lácteos.

CONDIMENTOS Se entiende por condimento, el complemento de los alimentos que sirve para impartirles mejor sabor. SAL. Se entiende por sal para consumo humano, el producto constituido básicamente por cloruro de sodio (NaCl) y que proviene exclusivamente de fuentes naturales. La sal puede ser refinada o común, y puede estar en grano o molida. Para prevenir el bocio, la sal refinada para consumo doméstico contendrá, con las excepciones señale la Secretaría de Salud, 20 mg. de yodo por Kilogramo; así como una tolerancia de 5 mg de menos o 10 mg de más (Art. 941 RLGS). Para coadyuvar a la prevención de la caries dental, la sal refinada yodatada para consumo doméstico contendrá, con la excepción que señale la Secretaría de Salud, 250 mg de flúor (en forma de fluoruro de sodio) por kilogramo; permitiéndose, una tolerancia de 50 mg. de más o de menos (Art. 943 RLGS). La sal por su carencia de nutrientes, y por sus características de presión osmótica no representa un riesgo microbiológico, sin embargo, existe el riesgo de materia extraña, es recomendable que la sal empleada en la elaboración de alimentos sea sujeta a un control de calidad por parte de la empresa, principalmente de materia extraña, con el fin de garantizar la inocuidad de su producto.

ESPECIAS. Se entiende por especia, la planta o partes de ella que contiene sustancias aromáticas, sápidas o excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el aroma o el sabor de los alimentos y bebidas, cuyo uso se autorice por la Secretaría de Salud. El principal fin que ha perseguido el uso de especias en los últimos dos mil años, ha sido impartir olores y sabores agradables a los alimentos y bebidas.

Las especias interesan a los microbiólogos por cuatro razones fundamentales: 1. Pueden enmohecerse si se mantienen húmedos y a temperaturas inadecuadas. 2. Pueden contener cantidades elevadas de microorganismos que al introducirse en los alimentos, pueden ocasionar en ellos alteraciones o, más rara vez provocar enfermedades.

3. Pueden ejercer una cierta acción antimicrobiana y ayudar así a la conservación del alimento 4. Pueden también en ciertos casos estimular el metabolismo microbiano. Las especias secas son portadoras de los microorganismos habitualmente presentes en la planta y en el suelo en el que ésta crece. A estos microorganismos hay que sumarles los procedentes del polvo, la contaminación fecal de aves, roedores e insectos y del agua no potable empleada en algunos pasos del procedimiento, como por ejemplo, en el remojo de la pimienta en la preparación de la pimienta blanca. Aveces, puede haber mohos en las especias debido a la contaminación accidental o como resultado de su proliferación durante el secado, almacenaje o transporte. La microflora que se encuentra es la que sobrevive al secado hasta el momento en que se analiza la especia.

ADITIVOS. Nitritos y nitratos. Las sales de potasio y de sodio de los nitritos y nitratos se usan en la mezcla de curado de diferentes productos cárnicos, principalmente en la elaboración de embutidos; la función de éstas sales es múltiple ya que: a) desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina; b)actúan como agente inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum, y c) contribuyen al sabor de los productos cárnicos. Se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad que se añade es muy baja no se desarrolla el color, y por lo contrario una adición excesiva es causa de lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso el color producido no es el adecuado.  El reglamento de la ley general de salud señala que las carnes sometidas a un proceso de curación no deben contener más de 156 ppm de nitritos, expresado como nitrito de sodio (Art. 491) Fosfatos. Los fosfatos tienen una actividad multifacética, por lo que son ampliamente usados en la industria alimentaria. Se emplean por su poder estabilizador en emulsiones, como amortiguadores de pH, como acidificante o alcalinizante y como hidrante por su capacidad de retención de agua.

Un uso muy importante de los fosfatos está en la industria de cárnicos en donde se utilizan para retener agua en carne cruda, cocida o en embutidos, y además para mejorar y estabilizar el color de los productos curados.

En los productos cárnicos que se someten a proceso de curación, se podrá adicionar fosfato de sodio o potasio (mono, di y polifosfatos) o mezcla de ellos, hasta un máximo de 0 50% (Art. 489 RLGS)

* RLGS: Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. (D.O. 18 de enero de 1988)

Tabla 1. Clasificación de algunos alimentos en base a su acidez y microorganismos que se pueden desarrollar en éstos

pH y tipo de alimento

Ejemplos

Rango de pH

Alcalinos pH >7.0

Clara de huevo

Hasta 9.6

Neutros pH 7.0 - 6.5

Leche

7.0-6.8

Jamón cocido

6.5

Bacon Pollo Carne en filetes empaquetada.

6.0-5.9 6.7-6.2 6.8-6.5

Carne en canal

7.2- 5.2

Acinetobacter, Pseudomonas, Lactobacillus.

Carne empacada al vacío

6.6

Micrococcus, Bacillus, Enterobacterias psicotróficas

De baja acidez pH 6.5 - 5.3

Carne cruda de vacuno Carne cruda de ternera Bacon

5.8-5.4 5.4 5.6

Productos vegetales enlatados

6.4-5.4

Alimentos aderezados con mayonesa

6.8

Carne fresca empaquetada con aire

5.4

Responsable de la alteración Predominan gram (-) Pseudomonas, Aeromonas, Proteus.

Lactobacillus homo y heterofermentativos, Bacillus spp, Micrococcus, Coliformes. Pseudomonas, Sarcina, micrococos, Alcalígenes, Acinetobacter. Micrococos, Vibrio, Pseudomonas putrefaciens, Microbacterium thermosphactum.

Staphylococcus, Micrococcus. Levaduras, Pseudomonas. Micrococcus, Levaduras (cándida). Organismos acidificantes no productores de gas; Bacillus stearothermophilus. Bacterias oxidativas gram (-); Bacillus spp, Serratia. Levaduras y mohos. Lactobacilos homo y heterofermentativos, Proteus, Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacteriaceas psicotróficas.

pH y tipo de alimento De acidez intermedia pH 5.3-4.5

Acidos pH 4.5-3.7

Muy ácidos pH < 3.7

Ejemplos Productos enlatados tales como: carnes, sopas, salsas, verduras. Productos vegetales fermentados Pepinillos

Rango de pH

5.1-3.9 7.0-4.5

Queso fresco (cottage)

4.5

Pepinillos en vinagre

4.0

Mayonesa

4.1-3.0

Tomates Frutas Frutas Zumos de frutas Frutas desecadas Yoghurt Productos vegetales fermentados Conservas vegetales ácidas

4.0 4.5 5.5-3.5 4.5 4.2-3.8 4.3-3.9 4.2

Encurtidos

3.9-3.5

Pomelo (trozos) Col fermentada

3.5 3.7-3.1

Cítricos

3.5- 3.0

Aderezo para ensalada

3.9-3.2

Responsable de la alteración Anaerobios termofílicos, Clostridium sacharolyticum, Anaerobios putrefactores. Leuconostoc mesenteroides, Levaduras. Levaduras, Bacterias coliformes, Bacteria lácticas heterofermentativas.. Bacterias oxidativas gram(-), mohos.

Bacillus nigrificans, mohos pectinolíticos, Enterobacter, Aerobacter, Lactobacilos, Pedicocos. Zygosaccharomices, Saccharomyces, Lactobacillus brevis. Clostridium pasteurianim, Bacillus coagulans. Lactobacillaceas, mohos. Lactobacillus buchneri. Mohos, Levaduras. Levaduras, Mohos. Pedicoccus cerevisiae. Bacillus spp, Lactobacillaceas, Saccharomyces bailii, Pichia, Moniliella, Lactobacillus plantarum Mohos, Levaduras, algunas Bacterias Lácticas. Lactobacillus brevis. Lactobacillus brevis. L. cucumeris, L. plantarum, Torula spp. Penicillum italicum, Penicillum digitarum. Levaduras, Lactobacilos, Bacillus spp.

Límites de pH que permiten se inicie el crecimiento de microorganismos

Tabla ( 2 ) pH mínimo Bacterias gram-negativas Alcalígenes faecalis Escherichia coli Klebsiella aerogenes Proteus vulgaris Pseudomonas aeroginosas Salmonella paratyphi Salmonella schttmuelleri Salmonella typhi Vibro parahemolyticus Bacterias gram-positivas Bacillus cereus B. subtillis B. stearothermophilus Clostridium botulinum Cl. sporagenes Enterococcus spp Lactobacillus spp Serratia marcescens Micrococcus sp Staphylococcus aureus Streptococcus faecium Streptococcus lactis Levaduras Cándida pseudotropicalis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces fragilis Saccharomyces microellipsoides Saccharomyces pastori Saccharomyces exiguus Cándida krusei Hanseniaspora melligeri Rhodotorula mucilaginosa Mohos Aspergillus oryzae Penicillum italicum Penicillum variable Fusarium oxysporum Marasmius foetidus Phycomyces blakesleeanus

pH máximo

6.4 4.4 4.4 4.4 5.6 4.5 4.5 4.0-4.5 4.8

9.7 9.0 9.0 9.2 8.0 7.8 8.0 8.0-9.6 11.0

4.9 4.5 5.2 4.7 5.0 4.8 3.8-4.4 4.0 5.6 4.0 4.4-4.7 4.3-4.8

9.3 8.5 9.2 8.5 9.0 10.6 7.2 9.0 8.1 9.8 9.2 9.2

2.3 2.35 2.4 2.2 2.1 1.5 1.5 1.5 1.5

8.8 8.6 9.05 8.8 8.8

1.6 1.9 1.6 1.8 2 3.0

9.3 9.3 11.1 11.1 6.8 7.5

Tabla ( 3 ) CONSERVAS NO ACIDIFICADAS

ORIGEN ANIMAL Cárnicos enlatados:

ORIGEN VEGETAL Productos en salmuera:

Leguminosas enlatadas:

Salchichas Jamón Patees etc.

En todas sus presentaciones

Zanahoria Papa Alcachofas Champiñones Elote Ejote Cebolla Chícharos Espinacas Apio Pimientos Frijoles en todas sus presentaciones Garbanzos etc.

MIXTOS Sopas y caldos preparados

OTROS Alimentos para bebe (tipo papilla): Papillas de carne Papillas de verdura etc.

C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR Los alimentos enlatados de origen animal y de baja acidez, se consumen generalmente como platillo principal. Dadas sus características, el consumidor únicamente calienta el alimento, sin ser éste un tratamiento térmico suficientemente vigoroso para desactivar o eliminar los posibles microorganismos presentes. Por esta característica, la calidad final del producto enlatado la debe dar quien produce el alimento. Durante el transporte y distribución, la integridad del envase puede verse afectada, al perder el envase su hermeticidad será seguramente contaminado por microorganismos. Es conveniente que el consumidor revise el envase del producto que va a comprar, esto le dará un mayor margen de seguridad sobre el alimento que va a consumir. Este tipo de alimentos va dirigido en general a cualquier tipo de persona (niños, jóvenes, adultos y ancianos), excepto a personas que estén sujetas a dietas especiales.

D. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Este diagrama de flujo se elabora tomando en cuenta todas las etapas que el proceso conlleva. Es importante elaborar éste de la forma más completa. El diagrama de flujo inicial se compara o verifica directamente en la planta para confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y si fuese el caso modificar convenientemente el diagrama.

E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL Se deben identificar las operaciones del proceso donde esté presente un riesgo que puede afectar la seguridad del producto, es decir, identificar si hay riesgo de una contaminación química, física o microbiológica, así como especificar las medidas preventivas para evitar que se presenten. MATERIA PRIMA La materia prima involucrada directamente en éste ejemplo es la siguiente: Carne y derivados cárnicos Agua y Hielo Condimentos Envase (lata) TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Carne y derivados Agua y hielo Condimentos y especias Presencia de materia extraña como trozos de vidrio, metal, piedras etc. Envase Medidas diferentes en latas y tapas

Carne y derivados Agua y hielo Condimentos y especias Presencia de sustancias tóxicas y metales pesados.

Carne y derivados cárnicos Agua y hielo Materia perecedera en mal estado por elevada carga microbiana. Agua o hielo con elevada carga microbiana. Contaminación del producto final por carencia de hermeticidad en la lata (Cuerpo y tapa de lata con diferentes dimensiones o pequeñas perforaciones ).

Contaminación del alimento con metales pesados por el uso de latas con costura lateral estaño-plomo Interacción del alimento-lata por cobertura interna no uniforme o inapropiada.

MEDIDAS PREVENTIVAS: - Realizar un control de calidad lo antes posible a toda la materia prima que se recibe y no aceptarla si el resultado no cumple con especificaciones. - Usar solo agua que haya tenido un previo tratamiento de potabilización. - Revisión y medición del envase, se incluye cuerpo de la lata, tapa, recubrimiento interno y que la costura lateral sea soldadura eléctrica. - Pedir a proveedores certificados de calidad de materia prima (condimentos y especias). - Con los resultados llevar un historial de proveedores. - Selección de proveedores (contar con más de un proveedor). - Usar un método estadístico para la toma de una muestra representativa. - Llevar un registro del control de toda la materia prima.

REFRIGERACION

TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Contaminación por materia extraña desprendida de paredes, techo y piso.

Contaminación con sustancias químicas por inadecuado control de plagas (Insecticidas, Rodenticidas)

En ingredientes perecederos: aumento en la carga microbiana por temperatura y limpieza deficiente.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Supervisar sistemáticamente la temperatura de la cámara de refrigeración. - Efectuar un mantenimiento mecánico - eléctrico de todo el sistema de refrigeración. - Limpiar y desinfectar la cámara de refrigeración. - Dar mantenimiento a paredes, techo y piso. - Contar con un procedimiento escrito de limpieza y mantenimiento para ésta área. -. Llevar un registro de los anteriores puntos.

ALMACEN DE SECOS

TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Contaminación con materia extraña por mantener cuñetes abiertos Contaminación por instalaciones físicas en mal estado.

Contaminación con sustancias químicas por inadecuado control de plagas (Insecticidas, Rodenticidas)

Aumento en la carga microbiana por: -Manejo inadecuado de ésta materia prima por parte del personal. -Mantener los contenedores abiertos al ambiente o húmedos.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Efectuar un mantenimiento programado a las instalaciones físicas. - Limpiar y desinfectar periódicamente el almacén. - Mantener cerrados y secos los contenedores de materia prima. - Mantener bien identificados los contenedores. - Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas.

LIMPIEZA Y SELECCION DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS

TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

Materia extraña como hueso (entero o trozos). Caída de objetos por parte del personal

MICROBIOLOGICO Carne en mal estado. Aumento de la carga microbiana por manos, utensilios o mesas de trabajo sucios.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Capacitar al personal para que retire la carne o derivados en mal estado o que contenga materia extraña. - Evitar mesas de trabajo con superficies porosas o difíciles de limpiar y desinfectar. - Se debe contar con lavabos y equipo para el lavado de manos y utensilios cerca de las áreas más importantes de manufactura. - El personal debe cumplir con las buenas Prácticas de Higiene y Elaboración (Consultar el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, elaborado por la Secretaria de Salud, 1992.)

PESADO

TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Elevada concentración de nitritos por un mal pesado.

Aumento de la carga microbiana por insuficiente concentración de nitritos.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Asignar un responsable para el correcto pesado de los ingredientes. - Poseer especificaciones para la cantidad de nitritos a adicionar por peso de materia prima. - Llevar un registro de pesos.

MEZCLADO Y EMULSIFICADO

TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Contaminación con materia extraña que pueda caer al equipo.

Elevada concentración de nitritos en porciones del lote procesado, originado por un deficiente mezclado

Aumento de la carga microbiana por equipo sucio. Posible proliferación microbiana en producto donde la concentración de nitritos no es la adecuada

MEDIDAS PREVENTIVAS - Mezclar perfectamente todos los ingredientes, siguiendo especificaciones del proveedor de equipo y tomando en cuenta la cantidad de materia prima a procesar.

LLENADO

TIPO DE RIESGO FISICO Abombamiento de la lata en clima tropical y problemas en el proceso térmico por llenado excesivo.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Oxidación del alimento por Desarrollo microbiano por presencia vacío deficiente ocasionado de oxígeno en la lata ocasionado por temperatura de líquido de por llenado deficiente y/o cobertura menor y/o llenado temperatura de líquido de cobertura deficiente. baja. Aumento de la carga microbiana por equipo sucio y/por malas prácticas del personal.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Calibrar la llenadora al inicio de actividades y al detectar anomalías, (incluye llenadora para líquido de cobertura). - Supervisar continuamente por parte del operario el llenado de las latas. - Verificar constantemente la temperatura del líquido de cobertura. - Higiene del equipo y del personal cuando el llenado es manual, el personal debe mantener buenas prácticas de higiene y de elaboración.

ENGARGOLADO TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Mal cierre originado por la maquina engargoladora.

Contaminación con sustancias químicas por mal mantenimiento de equipo.

Segura contaminación microbiana del producto originada por un mal cierre. Desarrollo de microorganismos patógenos en el producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Verificar integridad y correcto funcionamiento de la maquina engargoladora. - Ajustar la engargoladora al inicio de operaciones, de acuerdo con cada tipo de recipiente. - Revisión externa programada del cierre efectuado de cada cabezal de costura. - Deben efectuarse inspecciones de desmontaje en el cierre efectuado. - Todas las observaciones y mediciones efectuadas a las latas deben registrarse. - La revisión y medición las debe realizar sólo personal capacitado en ésta área. - Usar un método estadístico para la toma de una muestra representativa. - Todos los recipientes deberán marcarse permanentemente con una clave de identificación (número de lote).

LLENADO DE CANASTILLAS TIPO DE RIESGO FISICO Latas abolladas por mal acomodo o mal manejo. Pérdida de hermeticidad. Difusión de calor no homogénea durante el proceso térmico.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO Posterior desarrollo microbiano por mala difusión de calor en algunas latas o por carencia de hermeticidad al ser golpeadas.

MEDIAS PREVENTIVAS - Las latas deben colocarse dentro de las canastillas, de forma tal que la difusión de calor sea homogénea en todas éstas. - Las placas o discos divisores usadas entre capas de latas y los contenedores usados para colocar las latas en las retortas, deberán estar diseñadas de forma tal y con material que permita la correcta difusión de calor. - Las canastillas o contenedores para latas deberán estar construidas de forma tal y de material que permita la fácil difusión de calor. - No sobre cargar las canastillas para evitar abolladuras de latas. - Antes de introducir a la autoclave revisar el correcto acomodo de las latas.

ESTERILIZACION

TIPO DE RIESGO FISICO Proceso térmico deficiente por fallas en el equipo y/o personal. Tratamiento térmico mal programado para el tipo y presentación del producto.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO Desarrollo de microorganismos altamente patógenos debido a un tratamiento térmico deficiente o inadecuado.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Dar mantenimiento periódico a todo el equipo. - El suministro de vapor debe ser suficiente en cada momento que se requiera. - El equipo indicador y de control, tal como termómetros, manómetros de presión y cronómetros deberá estar en buen funcionamiento y calibrado. - Revisar el correcto funcionamiento de todo el equipo involucrado al comienzo de actividades y al detectar anomalías. - Asentar en hoja de registro y gráfica termoregistradora, cada proceso térmico. - Colocar banda termoregistradora en cada canastilla que se procesa y revisar el cambio de color al finalizar el proceso. - El equipo debe ser operado sólo por personal capacitado en el manejo de las retortas. - Para cada producto (tipo y presentación), debe haber especificaciones de tiempo y temperatura. - Solo llevar a cabo tratamientos térmicos perfectamente comprobados. - Antes de cerrar la llave de paso del vapor para concluir un proceso, deberán realizarse los siguientes controles: a) revisar si ha transcurrido el tiempo adecuado de elaboración, indicado por el reloj o dispositivo de precisión que se haya utilizado; b) comprobar si en la carta del registrador se ha registrado el tiempo apropiado de elaboración, y si no se han producido fluctuaciones de temperatura por debajo a la adecuada de elaboración; c) comprobar si el termómetro de mercurio indica la temperatura adecuada de elaboración y es la misma que registra la termográfica. Cuando el control de todas las fases citadas anteriormente sea satisfactorio, podrá procederse a cerrar la llave de paso del vapor.

ENFRIAMIENTO

TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

Corrosión y oxidación de la lata durante el almacenamiento por residuos de agua de enfriamiento en su superficie.

MICROBIOLOGICO Contaminación microbiana por penetración de agua de enfriamiento a la lata (agua sucia) y por manipular las latas aún húmedas.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Usar únicamente agua potable. - Comprobar la calidad microbiológica del agua (adicionar algún desinfectante). - Verificar temperatura de las latas frías. - No apilar las latas muy juntas cuando la temperatura de enfriamiento sea mayor a 40 ºC. - Los envases tratados no deben tocar alguna superficie sucia mientras están húmedos.

PRODUCTO TERMINADO

TIPO DE RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Presencia de materia extraña

Presencia de sustancias químicas

Presencia de microorganismos patógenos por proceso térmico deficiente o cierre no hermético.

MEDIDAS PREVENTIVAS - Tomar una muestra representativa del producto (mediante métodos estadísticos) y, a una porción de la muestra realizar análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos; a la otra porción de latas mantenerla en condiciones óptimas para el desarrollo microbiano, unos días antes de que termine la cuarentena realizar los análisis, antes mencionados. - Mantener en cuarentena el producto, perfectamente identificado por lote. - Liberar el producto hasta que se hallan realizado sus respectivos análisis y éstos sean satisfactorios.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Los siguientes son algunos ejemplos empleando los árboles de decisión para materia prima, producto en proceso y producto terminado.

MATERIA PRIMA CARNE Y DERIVADOS CARNICOS P1. ¿Puede contener la carne y derivados Cárnicos el peligro o riesgo en estudio (físico, químico o biológico) a niveles peligrosos para el consumidor?

SI P2. ¿Puede el proceso, incluido el uso correcto por el consumidor, garantizar la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

NO

La calidad microbiológica, física o química de la materia prima debe ser considerada como PCC 2 (*)

NOTA: LA CARNE Y DERIVADOS PUEDEN CONTENER MATERIA EXTRAÑA O SUSTANCIAS QUIMICAS QUE ETAPAS POSTERIORES NO ELIMINAN.

AGUA P1. ¿Puede contener el agua el peligro o riesgo en estudio (físico, químico o biológico) a niveles peligrosos para el consumidor?

SI P2. ¿Puede el proceso, incluido el uso correcto por el consumidor, garantizar la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

SI

La calidad microbiológica, física o química del agua NO ES CRITICA.*

NOTA: * NO ES CRITICA SIEMPRE Y CUANDO SE HAYA EFECTUADO UN PROCESO PREVIO DE P0TABILIZACION EN LA EMPRESA, QUE GARANTICE SU SEGURIDAD.

PROCESO

REFRIGERACION ¿La refrigeración puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

NO ¿Se pretende con la refrigeración eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 (*) para el riesgo o peligro considerado

* SI LA TEMPERATURA E HIGIENE DE LA CAMARA DE REFRIGERACION NO SON LAS CORRECTAS, EL RIESGO MICROBIOLOGICO SE PUEDE INCREMENTAR

LIMPIEZA Y SELECCION

¿La limpieza y selección puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

NO ¿Se pretende con la limpieza y selección eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2(*) para el riesgo o peligro considerado

* SI LA LIMPIEZA Y SELECCION SE REALIZA CORRECTAMENTE Y SE INCLUYEN LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EL RIESGO PRESENTE SE REDUCE.

PESADO

¿El pesado de nitritos puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

SI ¿Un proceso posterior garantizará, incluido el uso correcto por el consumidor, la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel seguro ?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 (*) para el riesgo o peligro considerado

* SI LA CANTIDAD DE NITRITOS ADICIONADA NO SE CONTROLA, PUEDE SOBREPASAR LOS LIMITES ESTABLECIDOS Y REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

MEZCLADO Y EMULSIFICADO

¿El mezclado y emulsificado puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

SI ¿Un proceso posterior garantizará, incluido el uso correcto por el consumidor, la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel seguro ?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 (*) para el riesgo o peligro considerado

* CUANDO EL MEZCLADO NO ES EL CORRECTO PUEDE HABER PORCIONES DE PRODUCTO CON UNA MAYOR O MENOR CONCENTRACION DE NITRITOS.

LLENADO

¿El llenado puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

NO ¿Se pretende con el llenado eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

SI

ENGARGOLADO

¿El engargolado puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

NO ¿Se pretende con el engargolado eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 (*) para el riesgo o peligro considerado

* SI LA INTEGRIDAD DE LA LATA Y EL CORRECTO ENGARGOLADO LE CONFIEREN EL CARACTER DE HERMETICO, SE ELIMINA EL RIESGO DE CONTAMINACION MICROBIANA POSTERIOR A LA ESTERILIZACION.

LLENADO DE CANASTILLAS

¿El llenado de canastillas puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

NO ¿Se pretende con el llenado de canastillas eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 (*) para el riesgo o peligro considerado

* SI LAS LATAS SON ACOMODADAS ADECUADAMENTE DENTRO DE LAS CANASTILLAS, LA DIFUSION DE CALOR DURANTE EL PROCESO TERMICO SERA OPTIMA.

ESTERILIZACION

¿La esterilización puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

NO ¿Se pretende con la esterilización eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

ENFRIAMIENTO

¿El enfriamiento de latas en agua puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

SI ¿Un proceso posterior garantizará, incluido el uso correcto por el consumidor, la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel seguro ?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 (*) para el riesgo o peligro considerado

* DURANTE EL ENFRIAMIENTO PUEDE HABER MICROINFILTRACIONES AL INTERIOR DE LA LATA, SI EL AGUA DE ENFRIAMIENTO NO ES POTABLE ES PROBABLE UNA CONTAMINACION MICROBIANA.

PRODUCTO TERMINADO

¿La cuarentena puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

NO ¿Se pretende con la cuarentena eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

NO

NO ES PUNTO CRITICO DE CONTROL

DETERMINAR EL NIVEL DE RIESGO Una vez que se identificaron las etapas consideradas como puntos críticos de control, se procede a determinar el nivel de riesgo. Anteriormente se señalo que un PCC1 es aquella etapa en donde se elimina el riesgo existente. El PCC2, es la etapa donde sólo se reduce la magnitud del riesgo. Con lo anterior se puede decir que la etapa considerada como PCC1 es la esterilización. Engargolado. Si la integridad de la lata, y el correcto engargolado le confieren el carácter de hermético, se elimina el riesgo de contaminación microbiana posterior al esterilizado. Cuando el proceso de esterilización es muy eficiente, no sirve de nada si el envase no es considerado como hermético. Esta etapa del proceso si se controla correctamente, reduce el riesgo potencial de contaminación microbiana del producto, que puede ocurrir después de la esterilización debido a un mal cierre. Los envases empleados en ésta etapa deben ser aprobados por un proceso de control de calidad. Esterilización. Esta etapa se considera de suma importancia, ya que, se elimina por completo el riesgo microbiológico (siempre y cuando el proceso térmico sea el adecuado para el producto que se procesa, y el envase sea hermético). La esterilización se considera como PCC1 y es la más importante sin restar importancia a las otras. Los alimentos de baja acidez por su composición, pueden favorecer el desarrollo de diversos microorganismos (incluyendo microorganismos altamente patógenos), la esterilización es la etapa en éste tipo de procesos que elimina el peligro originado por los microorganismos. Etapas como: Recepción de materias primas Refrigeración Limpieza y selección Pesado, mezclado y emulsificado Llenado Engargolado Enfriado de latas Se consideran como PCC2 ya que en éstas sólo reducen la magnitud del riesgo.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL

MATERIA PRIMA

CARNE Y DERIVADOS CARNICOS

CARACTERISTICA A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

Fisicoquímica

- Libre de residuos de medicamentos, metales pesados, compuestos tóxicos. - Libre de toda materia extraña no propia de la carne (vidrio, piedras, insectos, etc.). - No debe usarse carne que presente cambios degenerativos en sus características organolépticas. - pH entre 5.5 y 6.2 - Nitrógeno volátil (NVT) 16.5 mg/100g máximo.

Microbiológica

Ausente de microorganismos patógenos y parásitos: - Salmonella (negativo) en 25 g de muestra - Mesofílicos aerobios: 2,000,000 col/g o 200,000 col/cm. - S. aureus: 5,000 col/g máximo

MONITOREO

Cada lote de materia prima que se recibe

Cada lote de materia prima que se recibe para formar un historial del proveedor.

ACCIONES CORRECTIVAS - Rechazar la materia prima perecedera que no cumpla con especificaciones. - Realizar un pedido a otro proveedor. - Amonestar al proveedor o en su caso cambiar de proveedor.

AGUA Y HIELO

CARACTERISTICA A CONTROLAR

Fisicoquímicas

Microbiológicas

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

- Para el agua antes de su potabilización en la empresa: las especificadas en el Reglamento de la Ley General de Salud. - Para agua que es potabilizada en la empresa: Cloro libre (agua clorada) = 0.2 ppm Cloro libre (agua sobreclorada)=1 ppm pH de 6.9 a 8.5

- Para agua de Red cada 3 meses y para agua de pozo cada mes.

-Coliformes totales: Máx. 2 UFC/100ml -Coliformes fecales: cero UFC/ml -Mesófilos aerobios: Máx. 200 UFC/ml

- Diariamente

- Semanalmente

ACCIONES CORRECTIVAS - No usar el hielo y agua que no cumpla con especificaciones. - Cambiar la fuente de abastecimiento. - Detectar y corregir la etapa del proceso de potabilización empleado por la empresa, que esté originando el problema.

NITRITOS, FOSFATOS, GLUTAMATO, HARINA

CARACTERISTICA A CONTROLAR Materia extraña

ESPECIFICACIONES - Libres de materia extraña, como vidrio, piedras, trozos de metal, etc.

MONITOREO Cada lote que se recibe

ACCIONES CORRECTIVAS - Rechazar ésta materia prima. - Emplear otra materia prima que cumpla con los requisitos. - En base a su historial amonestar al proveedor o en su defecto cambiar de proveedor.

ENVASE CARACTERISTICA A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

Dimensiones del engargolado del proveedor y costura lateral Uniformidad de la laca sanitaria

- Se debe cumplir con lo especificado en anexo ( I ) - Emplear sólo latas con costura lateral eléctrica. El recubrimiento interno debe ser uniforme en todo el cuerpo de la lata y ambas tapas, no deben presentarse cuarteaduras.

MONITOREO

Cada lote que se recibe

Cada lote que se recibe

ACCIONES CORRECTIVAS - Rechazar el lote de envases cuya muestra representativa no cumpla con: especificaciones, uniformidad de recubrimiento interno o las dimensiones entre cuerpo de lata y tapa. - En base al historial amonestar o cambiar de proveedor.

PROCESO REFRIGERACION CARACTERISTICA A CONTROLAR Temperatura Limpieza de: Piso y anaqueles, Paredes y techo Mantenimiento a equipo e instalación

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

En cámara de refrigeración menor a 4 ºC

Cada turno

Diariamente Una vez a la semana

Visual al terminar Visual al terminar

Una vez por mes o antes si se detectan anomalías.

Cada quince días

ACCIONES CORRECTIVAS - Regular la temperatura al detectar incrementos - Componer el sistema de refrigeración lo antes posible - Volver a lavar y desinfectar.

LIMPIEZA Y SELECCION

CARACTERISTICA A CONTROLAR Eliminación de materia extraña

Personal

ESPECIFICACIONES - Eliminar hueso, materia extraña, carne en mal estado y materia no deseada. - La temperatura de la carne no debe ascender a más de 15 ºC. - Limpio y con manos desinfectadas. - No debe presentar objetos que puedan desprenderse. - Contar con bata, cofia, cubrebocas.

MONITOREO Visual y continuo

Visual, al inicio de las actividades

ACCIONES CORRECTIVAS - Volver a limpiar o seleccionar, eficientar el método. - Capacitar al personal. - Cumplir con las buenas prácticas de higiene y sanidad.

PESADO

CARACTERISTICA A CONTROLAR Cantidad de nitritos y fosfatos

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

- Depende de la cantidad que se quiera producir, sin embargo, la concentración en el producto final no debe exceder de: 156 ppm de nitritos. 0.50% máximo de fosfatos.

Continuo cuando se pesa. - Rectificar peso de ingredientes antes de mezclar.

ACCIONES CORRECTIVAS - Volver a pesar correctamente los ingredientes.

MEZCLADO Y EMULSIFICADO

CARACTERISTICA A CONTROLAR Tiempo del mezclado o emulsificado

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

- Depende de las especificaciones dadas por el proveedor del equipo y la cantidad de materia prima procesada. - La mezcla debe ser lo más homogénea posible.

Al finalizar éste proceso revisar el tiempo de mezclado.

ACCIONES CORRECTIVAS - Aumentar el tiempo de mezclado.

LLENADO DE LATAS Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA

CARACTERISTICA A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Llenado

- Se recomienda un espacio libre superior de 6 a 9 mm, correspondiente al 6% - 8% en la capacidad de la lata.

Continuo por el personal asignado

Temperatura del líquido de cobertura

- 85 a 90 ºC

Continuo por el operario

ACCIONES CORRECTIVAS - Aumentar la temperatura del líquido de cobertura cuando su nivel es inferior al requerido y, reprocesar (etapa inmediata anterior) el producto contenido en latas - Al detectar el operario encargado un llenado excesivo o menor: Si no es frecuente, volver a llenar correctamente las latas mal llenadas Recalibrar las máquinas llenadoras Reprocesar inmediatamente el producto contenido en las latas (etapa anterior)

ENGARGOLADO

CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES A CONTROLAR Revisión y - Al inicio del proceso y al detectar calibración de la anomalías engargoladora

Engargolado efectuado en la empresa

- Visual externo: Sin cortes en la costura Sin labio en la junta Engargolado completo Sin marcas por desgaste de carretillas y del mandril. - Medición del cierre: Las mediciones deberán efectuarse como mínimo en tres puntos distantes aproximadamente 120º entre si. Las sugeridas en anexo ( I )

MONITOREO Al terminar la calibración y revisión

El tiempo y la cantidad, dependen de la producción

ACCIONES CORRECTIVAS - Volver a revisar, componer y calibrar la maquina engargoladora. - Separar el lote de latas con cierre dudoso y revisar externamente cada una de éstas. - Reprocesar inmediatamente el contenido de las latas mal cerradas. - Mantener en cuarentena y observación las latas del lote dudoso.

LLENADO DE CANASTILLAS CARACTERISTICA A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Acomodo de latas dentro de la canastilla

- Acomodar por camas, colocar separadores termoconductores entre ellas.

Continuo por el operario y antes de introducir al autoclave.

Integridad de la lata

- No golpear y/o abollar ninguna lata.

Continuo y al descargar las latas

ACCIONES CORRECTIVAS - Reacomodar correctamente las latas. - Destruir las latas dañadas.

ESTERILIZACION

CARACTERISTICA A CONTROLAR Optimo funcionamiento del equipo de tratamiento térmico

Tiempo, temperatura y presión de cada producto (proceso térmico)

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

- Sin anomalías detectables en calderas y tuberías anexas. - Sin anomalías en termómetros, cronómetros, manómetros y equipo en general.

Al inicio de operaciones

- El tratamiento térmico programado para alimentos poco ácidos envasados, debe establecerse sólo por personas competentes y expertos en tratamientos térmicos, con métodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para dicho proceso. - Deberán llevarse y tenerse a disposición, con carácter permanente, registros completos relativos a todos los aspectos del establecimiento sobre el tratamiento programado.

Cada proceso térmico

Continuo por el operario Al término de cada proceso en hoja de registro y termográfica

ACCIONES CORRECTIVAS - Reparar la o las fallas detectadas y, no procesar hasta que quede listo. - Al detectar variación en los parámetros establecidos (Valores por debajo del mínimo), el producto debe volver inmediatamente al proceso de esterilización desde el inicio, hasta alcanzar los parámetros establecidos para el producto que se trate, tomando en cuenta que la calidad del producto (no sanitaria) se puede alterar. - Durante la revisión de gráficas (que debe hacerse al final de cada proceso), si se detectan desviaciones, se debe aclarar el motivo que dio origen a ésta anomalía y liberar el producto hasta entonces, si es que el proceso térmico ha sido el correcto.

ENFRIAMIENTO

CARACTERISTICA A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

Calidad sanitaria del - Usar agua potable, si el agua es agua de enfriamiento tratada con cloro (desinfectada) se recomienda un contenido de cloro residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los niveles mayores pueden acelerar la corrosión de algunas latas. Enfriamiento del producto

- El tiempo y temperatura del agua de enfriamiento deberá ser suficiente para bajar la temperatura media del contenido de la lata aproximadamente a 38 ºC.

MONITOREO Concentración de cloro cada turno Calidad microbiológica del agua diariamente

Al transcurrir el tiempo estimado.

ACCIONES CORRECTIVAS - Cuando la calidad microbiológica es mala, adicionar desinfectante sin que exceda lo especificado, homogeneizar y esperar por lo menos media hora. - Usar agua fría que cumpla especificaciones microbiológicas, físicas y químicas.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Cada compañía puede establecer sus propios sistemas de registro, siempre y cuando la información que se recopile en estos, permita detectar oportunamente desviaciones en el punto crítico. Para comprobar la eficacia de todo el proceso, es necesario llevar de forma permanente los siguientes registros: a) de exámenes para materia prima b) de materiales de envase c) de tratamientos térmicos d) de cierre de los envases e) de la calidad del agua f) de limpieza y desinfección del equipo e instalaciones físicas g) de producto terminado, etc.

COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS LOTE

MATERIA PRIMA

PROVEEDOR RECIBE

FECHA HORA

ANALISIS

REVISADO POR: ________________________

RESULTADO

OBSERVACION

FECHA: _________________

COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS HOJA DE REGISTRO PARA TEMPERATURA EN CAMARA FRIA

CAMARA: _________________________

FECHA: __________________

TEMPERATURA EN TERMOMETRO HORA DEL MONITOREO OBSERVACIONE S FIRMA

REVISO: _________________________________

COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS HOJA DE REGISTRO PARA LIMPIEZA DE INSTALACIONES FISICAS

AREA: __________________________ PISO

PARED

TECHO

PISO

LIMPIEZA Hra/Inicio Hra/Fin Buena Mala FECHA REALIZO OBSERVACIONES

REVISO: _________________________________

PARED

TECHO

PISO

PARED

TECHO

COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS (TAPAS)

LOTE

FECHA Y HORA

MEDIDA DE TAPA

NUMERO DE TAPAS EN DOS PULGADAS

DIAMETRO EXTERIOR

REVISADO POR: __________________________________

DIAMETRO INTERIOR (CHUCK)

ALTURA DE CARA INTERNA DE TAPA

ALTURA DEL RIZO

FECHA: ______________________

CANAL DEL RIZO

FIRMA

COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS HOJA DE REGISTRO PARA TRATAMIENTO TERMICO FECHA: _______________

PRODUCTO Y/O TIPO DE ENVASE

LOTE T.I.

REQUISITOS DEL PROCESO TIEMPO

CONTENIDO

TEMP .

RETORTA Y NUMERO

TAMAÑ O

No. APR

T.I.

TIEMPO

ACTUAL (ºC)

DE VAPOR ENCENDIDO

VENTILACION CERRADA TIEMPO TEMP .

TIEMPO

TIEMPO

TIEMPO

TIEMPO

TEMP. LEVANTE

ESTIMADO VAP. APAG

ACTUAL VAP. APAG

ACTUAL PROCESO

TEMPERATURA

Hg

REGIST.

OPERADOR O PERSONA DESIGNADA: ________________________________________ REVISADO POR: ______________________________

FECHA: _____________

COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS HOJA DE REGISTRO Y CONTROL PARA LATAS SANITARIAS

LOTE

FECHA Y HORA

MEDIDA DEL ENVASE

ALTURA DEL CUERPO S/CORDON

ALTURA DEL CUERPO C/CORDO N

ANCHO DE PESTAÑA

LONGITUD DE LA COSTURA

ESPESOR DE LA COSTURA

CARA INTERNA DE COSTURA

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

TRASLAPE

FIRMA

ESTA HOJA PUEDE EMPLEARSE PARA REGISTRAR DIMENSIONES DE LAS LATAS, COMO MATERIA PRIMA Y PARA REGISTRAR LAS DIMENSIONES DEL CIERRE EFECTUADO EN LA EMPRESA.

COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS HOJA DE REGISTRO PARA ESCALDADO

PRODUCTO

NUMERO TEMP. DE INICIAL LOTE

TEMP. A MITAD DEL PROCESO

TEMP. FINAL

HORA DE INICIO

HORA DE TERMINO

TIEMPO DE ESCALDADO

PRUEBA DE LA PEROXIDASA

REVISADO POR: ___________________

FECHA: _____________

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION La verificación se realiza con el fin de determinar si el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos está de acuerdo y cumple con el diseño actualizado de éste. Además se debe establecer un plan para verificar que la aplicación del método funciona correctamente. La verificación incluye la revisión de documentos (especificaciones, acciones correctivas, registros del monitoreo de los puntos críticos, etc.) así como los métodos y resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos. Para facilitar la verificación del método los registros de datos deben estar tabulados. La verificación proporciona información adicional para reafirmar al productor y al verificador que el método de ARICPC es efectivo y que por consiguiente se está obteniendo un producto seguro. Las verificaciones deben ser conducidas de la siguiente manera: 1.

Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que se tiene bajo control las operaciones designadas como puntos críticos de control.

2.

Cuando se conoce nueva información que pueda afectar directamente la seguridad del alimento.

3.

Cuando la producción del alimento esté relacionado con brotes de enfermedades en la población que lo consume.

4.

Para verificar que los cambios han sido implantados correctamente después de que el plan de ARICPC ha sido modificado

Un procedimiento para verificar que el método implantado trabaja correctamente, es el de mantener en observación el producto terminado durante un tiempo que permita detectar cambios degenerativos en las características del producto (cuarentena). Una muestra representativa de cada lote de producto terminado se analiza microbiológicamente unos días antes de que termine el período de cuarentena establecido por la empresa, éste análisis permite tener un mayor margen de control sanitario sobre el producto y nos permite detectar si el método trabaja correctamente antes de que el producto se distribuya.

K. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL) ETAPA DEL PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Presencia de Carne y sustancias tóxicas derivados, condimentos, y metales pesados. RECEPCION aditivos, etc. DE Presencia de MATERIA materia extraña PRIMA (vidrio, metal, piedras, astillas, etc.)

Envase Dimensiones diferentes en lata y tapa

REFRIGERACION

ESPECIFICACIONES

Envase Interacción del alimento-lata por cobertura interna

Materia prima en mal estado (por elevada carga.) Agua o hielo con elevada carga microbiana.

Contaminación del producto final por carencia de hermeticidad en latas (defectuosas).

Contaminación por materia extraña desprendida de paredes, techo y piso.

En ingredientes perecederos: aumento de la carga microbiana por temperatura y limpieza deficientes.

- Realizar control de calidad a toda la materia prima que se recibe. - Usar sólo agua potable. - Revisión y medición del envase. - Llevar un registro. - Pedir a proveedores certificados de calidad. - Seleccionar proveedores. - Usar método estadístico para el muestreo.

- Carne: Libre de medicamentos metales pesados, compuestos tóxicos. Libre de toda materia extraña. No debe usarse carne q presente cambios degenerativos en sus características organolépticas. pH entre 5.5 y 6.2 Ausente de microorganismos patógenos o parásitos. - Agua y hielo: Las indicadas en el Reglamento de la Ley General de Salud. - Envase Lo indicado en hoja ane

- Checar programadamente la temperatura de la cámara. - Realizar mantenimiento mecánico- eléctrico al sistema de refrigeración. - Limpiar y sanitizar la cámara. - Dar mantenimiento programado a instalaciones físicas. - Llevar un registro.

- Temperatura: En cámara menor a 4ºC - Limpieza: En pisos y anaqueles diariamente En paredes y techo, ca semana. - Mantenimiento: Una vez por mes

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)

ETAPA DEL PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

55

ESPECIFICACIONES

LIMPIEZA Y SELECCION

Materia extraña como hueso (entero o trozos)

Trozos de carne en mal estado. Aumento de la carga microbiana por manos o guantes sucios.

Caída de objetos por parte del personal. PESADO, MEZCLADO Y EMULSIFICADO

LLENADO Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA

- Capacitar al personal para la correcta limpieza de la carne. - Se debe cumplir con los requisitos de buenas prácticas de manufactura.

- Eliminar hueso, mater extraña, carne en mal estado y materia no deseada. - Temperatura de carne 15 ºC - Limpieza y equipo de trabajo a todo el person

Contaminación con materia extraña que pueda caer al equipo.

Elevada Aumento de la carga concentración de microbiana por equipo nitritos por mal sucio pesado o mezclado deficiente..

- Pesar perfectamente los ingredientes. - Constatar el peso de ingredientes. - Mezclar perfectamente. - Llevar un registro de ingredientes.

- La cantidad de nitritos depende de las especificaciones del proveedor y la cantidad materia prima a procesa - El tiempo de mezclado depende de la cantidad materia prima a procesa lo que especifique el proveedor de equipos.

Abombamiento de la lata en clima tropical y problemas en el proceso térmico por llenado excesivo.

Oxidación del alimento por vacío deficiente, ocasionado por temperatura de líquido de cobertura menor y/o llenado deficiente.

- Calibrar la llenadoras al inicio de actividades y al detectar anomalías. - Verificar constantemente temperatura y llenado de latas.

- Se recomienda un espacio superior de 6 a mm, correspondiente al a 8% en la capacidad d lata

Desarrollo microbiano por presencia de oxígeno en lata originado por llenado menor y/o temperatura de líquido de cobertura baja.

- Temperatura del líquid de cobertura entre 85 a 90 ºC.

- Controlar higiene de equipo y del personal.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL) ETAPA DEL PROCESO

RIESGO FISICO

MEDIDAS PREVENTIVAS

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

56

ESPECIFICACIONES

ENGARGOLADO

LLENADO DE CANASTILLAS

Mal cierre originado por defectos en la máquina engargoladora.

Contaminación por mantenimiento y limpieza inadecuada de la engargoladora.

Latas abolladas por mal acomodo, Envase no hermético. Difusión de calor no homogéneo durante el proceso térmico.

Contaminación microbiana del producto por defectos en el engargolado. (carencia de hermeticidad)

Posterior desarrollo microbiano por mala difusión del calor en algunas latas o por carencia de hermeticidad.

- Verificar la integridad y correcto funcionamiento de la engargoladora - Ajustar la engargoladora al inicio de las operaciones. - Revisión externa programada del cierre en cada cabeza de costura. - Medición de cierre efectuado. - La revisión y medición las debe efectuar sólo personal capacitado. - Todos los recipientes deben ser marcados con su respectivo lote. - Llevar registros.

- Examen visual externo Sin cortes en la costura Sin labio en la junta Engargolado completo Sin marcas por desgast de carretillas y del man

- El acomodo de latas debe permitir la correcta difusión de calor. - Las placas divisoras y contenedores deberán estar diseñadas de forma tal y con material que permita la correcta difusión de calor. - No sobrecargar las canastillas.

- Acomodar por camas - Colocar separadores termoconductores entre camas. - No golpear y/o abollar ninguna lata.

- Medición del cierre: Las mediciones deberá efectuarse como mínim en tres puntos distantes aproximadamente 120 º entre sí. Las sugeridas en hoja anexa.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL) ETAPA DEL PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

57

ESPECIFICACIONES

Proceso térmico deficiente por fallas en el equipo y/o personal.

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

Desarrollo de microorganismos patógenos, debido a un tratamiento térmico deficiente o inadecuado.

Tratamiento térmico mal programado para el tipo de producto.

Corrosión y oxidación de latas durante el almacenamiento por residuos de agua de enfriamiento.

Contaminación microbiana por microinfiltraciones de agua de enfriamiento (agua sucia) y por manipular las latas aún húmedas.

- Mantenimiento periódico al equipo. - Suministro de vapor suficiente. - Todo el equipo indicador debe estar calibrado y en óptimo estado. - Revisar el correcto estado del equipo involucrado al inicio. - Registrar el proceso en gráfica termoregistradora y hoja de registro. - Colocar bandas termoregistradoras en cada canastilla. - Sólo llevar a cabo tratamientos térmicos perfectamente comprobados. - El equipo debe operarse sólo por personal capacitado.

- Sin anomalías detectables en calderas y tuberías anexas. - Sin anomalías en termómetros, cronómetros, manómetros, y equipo en general. - El tratamiento térmico programado para alimentos poco ácidos envasados, debe establecerse sólo por personas competentes y expertos en tratamientos térmicos, con métodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para dicho proceso. - Deberán llevarse y tenerse a disposición, con carácter permanente, registros completos relativos a todos los aspectos del establecimiento sobre el tratamiento programado.

- Usar únicamente agua potable. - Comprobar la calidad microbiológica del agua. - Verificar temperatura de las latas. Cuando los envases están húmedos no deben tocar alguna superficie sucia.

- Usar agua potable, si el agua es tratada con cloro (desinfectada ), se recomienda un contenido de cloro residual libre de 0.5 a2 ppm. Los niveles mayores pueden acelerar la corrosión de algunas latas. - El tiempo y temperatura del agua de enfriamiento deberá ser suficiente para bajar la temperatura media del contenido de la lata aproximadamente a 38ºC.

- No apilar las latas juntas cuando la temperatura de las latas sea >40 ºC.

58

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

59

CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL El método ARICPC en conservas de origen vegetal se aplica del mismo modo en que se aplicó la metodología para conservas de origen animal; en el presente capítulo se excluirán los puntos descritos anteriormente y que puedan ser repetitivos, resumiendo la información en las hojas control que se incluyen al final de este capitulo.

A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO Se puede considerar como conserva enlatada de origen vegetal (baja acidez), a aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes herméticamente cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento térmico a presión, temperatura y tiempo controlado; cuyo pH final se encuentra en un rango de 4.5 a 7 y sus ingredientes principales son vegetales. Por sus características de pH, presión osmótica, actividad acuosa, potencial redox y disponibilidad de nutrientes éste tipo de conservas constituyen un medio muy favorable para el desarrollo de microorganismos incluyendo algunos altamente patógenos; el tratamiento térmico y la disponibilidad de oxígeno son los únicos factores que aseguran la inocuidad del producto.

DESCRIPCION DE MATERIA PRIMAS VERDURAS Y HORTALIZAS Todas las frutas y verduras en su estado natural son susceptibles de deterioro por acción de microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores tanto intrínsecos como extrínsecos. Por esta causa, procedimientos como el desecado, salado, fermentación, congelación, refrigeración, enlatado o irradiación son en la actualidad utilizados para la preservación de los materiales vegetales. Las verduras y hortalizas son las partes comestibles de una planta entre las que se incluyen hojas, tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas.

60

Los tejidos vegetales con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas, sus componentes principales son fibra, almidón, algunas vitaminas, minerales y ciertos lípidos.

En general el pH de estos tejidos se encuentra en el intervalo 5 - 7. El crecimiento de numerosas especies microbianas es pues lógico si las condiciones de humedad son adecuadas, puesto que contribuyen a la microflora de los vegetales. La importancia relativa de cada uno de ellos difiere según la entidad estructural de la planta; así las hojas tienen una mayor exposición al aire, mientras que las raíces tienen mayor contacto con el suelo.

Otras materia primas empleadas en la elaboración de éste tipo de conservas ya fueron descritas en el capítulo anterior.

B. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO El diagrama de flujo (bloques) se elabora tomando en cuenta todas las etapas que el proceso conlleva, es importante elaborar éste de la forma más completa posible. El diagrama de bloques inicial (teórico) se compara o verifica directamente en la planta para confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y así modificar consecuentemente el diagrama.

C. ENLISTAR LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Recepción de materia prima Lavado Selección Escaldado Llenado y adición de líquido de cobertura Engargolado Llenado de canastillas

61

8. Proceso térmico 9. Enfriado y secado

62

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

63

D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para materias primas o ingredientes

Materia prima

VEGETALES AGUA LATAS CONDIMENTO

P1. ¿Puede contener la materia prima o ingrediente el peligro o riesgo en estudio (físico, químico, microbiológico) a niveles peligrosos para el consumidor ?

SI SI SI SI

P2. ¿Puede el proceso, incluido el uso correcto por el consumidor, garantizar la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado como seguro?.

NO NO NO NO

La calidad microbiológica, física, química de la materia prima

NO ES CRITICA

La calidad microbiológica, física, química de la materia prima debe considerarse como PCC

---------

PCC 2 PCC 2 PCC 2 PCC 2

Para cada etapa de la fabricación Etapa del proceso

Lavado Selección Escaldado Llenado Engargolado Acomodo en canastillas Esterilizado Enfriado

P4. ¿Esta etapa puede permitir la contaminación con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?.

P5. ¿Un proceso posterior garantizará, incluido el uso correcto por el consumidor, la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel seguro?

NO NO NO NO NO NO

-------------

SI SI SI SI SI SI

PCC2 PCC2 PCC2 PCC2 PCC2 PCC2

NO SI

--NO

SI ---

PCC1 PCC2

64

P6. ¿Se pretende con ésta etapa eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o el aumento del peligro hasta niveles nocivos

NO ES PCC

SI ES PCC

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificación

67

F. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL) ETAPA DEL PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO FISICO

Presencia de materia extraña RECEPCION como piedras, vidrio, insectos, DE astillas, tierra, MATERIA etc. PRIMA Dimensiones diferentes en latas y tapas.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Elevada concentración de sustancias químicas como plaguicidas en vegetales. Sustancias tóxicas y metales pesados en agua.

Interacción del alimento - lata por cobertura interna inadecuada.

LAVADO

Eliminación incompleta de materia extraña en vegetales.

Eliminación incompleta de SELECCION materia extraña

ESPECIFICACIONES

Eliminación deficiente de sustancias químicas.

No existe

68

Materia prima en mal - Realizar control de estado (elevada carga calidad a toda la microbiana). materia prima que se recibe . Agua con elevada - Usar solo agua carga microbiana. potable. - Revisión y medición de los Contaminación envases. microbiana del - Usar método producto final por estadístico para el carencia de muestreo. hermeticidad en latas - Llevar registros (latas defectuosas). - Pedir a proveedores certificados de calidad. - Seleccionar proveedores.

- Vegetales: Libre de metales pesad plaguicidas y sustancia químicas. Libre de toda materia extraña. No deben usarse veget que presenten cambios degenerativos en sus características organolépticas. -Agua y hielo: Las indicadas en el Reglamento de la Ley General de Salud. - Envase: Lo indicado en hoja ane

Permanencia de la carga microbiana por lavado deficiente

- Emplear el tiempo de lavado necesario para cada vegetal. - Cambiar el agua de lavado. - Clorar el agua de lavado para disminuir la carga microbiana.

El tiempo de lavado var dependiendo el método

Permanencia de - Destinar personal materia en mal estado capacitado y con equipo adecuado para eliminar materia extraña y defectuosa. - Eliminar los vegetales que presenten defectos visibles

Ausencia de vegetales presenten: manchas, flacidez, podridas, lacradas, con hongos, e

Se recomienda emplea 1 - 5 partes por millón d cloro.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)

ETAPA DEL PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

No existe

Eliminación deficiente de oxígeno en el vegetal. Rápido oscurecimiento enzimático en vegetales por proceso térmico deficiente.

Desarrollo microbiano en el producto final por presencia de oxígeno desprendido de vegetales mal escaldados

Oxidación del alimento por vacío deficiente, ocasionado por temperatura de líquido de cobertura menor y/o llenado deficiente.

Desarrollo microbiano por presencia de oxígeno en lata originado por llenado menor y/o temperatura de líquido de cobertura baja.

ESCALDADO

Abombamiento de la lata en clima tropical y LLENADO problemas en Y ADICION el proceso DEL térmico por LIQUIDO DE llenado COBERTUexcesivo. RA

69

ESPECIFICACIONES

- Mantener los vegetales el tiempo y temperatura necesarios para eliminar oxígeno ocluido y enzimas. - Llevar registros de tiempo-temperatura en cada proceso. - Realizar prueba de peroxidasa al término de cada proceso. - Usar solo agua potable.

El tiempo y temperatura escaldado varía dependiendo el vegetal se proceso.

- Calibrar la llenadoras al inicio de actividades y al detectar anomalías.

- Se recomienda un espacio superior de 6 a mm, correspondiente al a 8% en la capacidad d lata

Verificar constantemente temperatura y llenado de latas. Controlar higiene de equipo y del personal.

Prueba de peroxidasa negativa.

- Temperatura del líquid de cobertura entre 85 a ºC.

- Temperatura del cierre a 75 ºC

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL) ETAPA DEL PROCESO

ENGARGOLADO

LLENADO DE CANASTILLAS

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Mal cierre originado por defectos en la máquina engargoladora.

Contaminación por mantenimiento y limpieza inadecuada de la engargoladora.

Contaminación microbiana del producto por defectos en el engargolado.

Latas abolladas por mal acomodo, Envase no hermético. Difusión de calor no homogéneo durante el proceso térmico.

(carencia de hermeticidad)

Posterior desarrollo microbiano por deficiente difusión del calor en algunas latas o por carencia de hermeticidad.

70

ESPECIFICACIONES

- Verificar integridad y correcto funcionamiento de la engargoladora - Ajustar engargoladora al inicio de operaciones. - Revisión externa programada del cierre en cada cabeza de costura. - Medición de cierre efectuado. - La revisión y medición las debe efectuar sólo personal capacitado. - Todos los recipientes deben marcase con su No. de lote. - Llevar registros. - Checar vacío en latas

- Examen visual externo Sin cortes en la costura Sin labio en la junta Engargolado completo Sin marcas por desgast de carretillas y del man

- El acomodo de latas debe permitir la correcta difusión de calor. - Las placas divisoras y contenedores deberán estar diseñadas de forma tal y con material que permita la correcta difusión de calor. - No sobrecargar las canastillas.

- Acomodar por camas - Colocar separadores termoconductores entre camas. - No golpear y/o abollar ninguna lata.

- Las mediciones deber efectuarse como mínim en tres puntos distantes aproximadamente 120º entre sí. - Vacío 5 pulg de Hg mínimo.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL) ETAPA DEL PROCESO

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO Proceso térmico Desarrollo de - Mantenimiento deficiente por microorganismos periódico a fallas en el altamente equipo. equipo y/o patógenos, debido - Suministro de personal. a un tratamiento vapor suficiente térmico deficiente o - Todo el equipo Tratamiento inadecuado. indicador debe ESTERILItérmico mal estar calibrado y ZACION programado par en óptimo estado. el tipo de - Revisar el producto. correcto estado del equipo involucrado al inicio. - Registrar el proceso en gráfica termoregistradora y hoja de registro. - Colocar bandas termoregistradora s en cada canastilla. - Solo llevar a cabo tratamientos térmicos perfectamente comprobados. - El equipo debe ser operado sólo por personal capacitado.

71

ESPECIFICACIONES MONITOREO - Sin anomalías detectables en calderas y tuberías anexas. - Sin anomalías en termómetros, cronómetros, manómetros, y equipo en general. - El tratamiento térmico programado para alimentos poco ácidos envasados, debe ser establecido sólo por personas competentes y expertos en tratamientos térmicos, con métodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para dicho proceso. - Deberán llevarse y tenerse a disposición, con carácter permanente, registros completos relativos a todos los aspectos del establecimiento sobre el tratamiento programado.

ACCIONES CORRECTIVAS

- Reparar la o las fallas detectadas y no procesar hasta que quede listo. Continuo por - Al detectar el operario variación en los parámetros establecidos (valores por Al término de debajo del cada proceso mínimo), el en producto debe termográfica y volver en hoja de inmediatamente registro. al proceso de esterilización, hasta alcanzar los parámetros establecidos para el producto que se trate, tomando en cuenta que la calidad del producto (no sanitaria) se puede alterar. - Durante la revisión de gráficas (que debe hacerse al final de cada proceso), si se detectan desviaciones, se debe aclarar el motivo que dio origen a ésta anomalía y liberar el producto hasta entonces, si es que el proceso térmico ha sido el correcto.

ENFRIAMIENTO

Corrosión y oxidación de latas durante el almacenamient o por residuos de agua de enfriamiento

Contaminación microbiana por microinfiltraciones de agua de enfriamiento (agua sucia) y por manipular las latas aún húmedas.

- Usar únicamente agua potable. - Comprobar la calidad microbiológica del agua . - Verificar temperatura de las latas. Cuando los envases están húmedos no deben tocar alguna superficie sucia. - No apilar las latas juntas cuando la temperatura de las latas sea >40ºC.

- Usar agua potable, si el agua es tratada con cloro (desinfectada), se recomienda un contenido de cloro residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los niveles mayores pueden acelerar la corrosión de algunas latas. - El tiempo y temperatura del agua de enfriamiento deberá ser suficiente para bajar la temperatura media del contenido de la lata aproximadamente a 38 ºC.

Concentració n de cloro cada turno.

- Cuando la calidad microbiológica es mala, adicionar desinfectante Calidad microbiológica sin que exceda lo especificado, del agua, homogeneizar y semanalesperar mínimo mente. media hora. Al transcurrir el tiempo estimado

- Usar agua fría que cumpla especificacione s microbiológicas.

ANEXO I

ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS Uno de los usos más importantes de la hojalata corresponde a la fabricación de latas o envases, en gran parte destinados a la conservación de productos comestibles. Aunque también se elaboran otros elementos no menos importantes que se encuentran en contacto con los alimentos, como son las tapas y cierres. En este tipo de envases la principal característica exigida es una completa hermeticidad, para evitar el deterioro de alimentos, generado por la acción de los microorganismos o por las reacciones de oxidación. El éxito de las conservas y de todos los procesos previos de preparación depende por tanto de cierres que no permitan filtraciones. Las principales zonas y elementos de los envases de hojalata son los siguientes: Costura lateral. Los envases de tres piezas se fabrican a partir de un trozo de lámina que es enrollado y unido por sus extremos, formándose así la costura lateral que todos llevan; existen actualmente diferentes sistemas para llevar a 72

cabo la unión de la hojalata, como son: soldadura plástica, soldadura eléctrica y agrafado. Doble cierre. La tapa y el fondo de los envases metálicos, se unen al cuerpo de una forma particular, que recibe el nombre de doble cierre, lo cual se debe a que hay cinco o siete láminas de hojalata dobladas y apretadas firmemente. COMPUESTOS SELLANTES Se denominan así a las soluciones o suspensiones de caucho sintético, que se caracteriza por su resistencia a los aceites, a las soluciones ácidas y a los procesos de autoclave. Se aplican en su canal formado por la pestaña o rizo de la tapa, antes de ser engarzadas a los cuerpos de las latas. LACAS SANITARIAS Los recubrimientos orgánicos aplicados en e interior de las latas, tiene como función evitar la interacción química entre el alimento y el envase, ya que estas reacciones en general afectan desfavorablemente la calidad del alimento envasado. Con algunos productos se usan latas sin recubrimiento interior, es decir, donde el alimento se encuentra en contacto directo con la hojalata. Esto se permite cuando la interacción lata - alimento es despreciable, o cuando se logra mejor calidad del contenido en estas condiciones.

Las lacas que van a ser empleadas en contacto directo con los alimentos deben presentar las siguientes características: - Atoxicidad - No deben afectar el olor ni sabor del alimento enlatado - Debe ser una barrera efectiva entre alimento y envase - Su aplicación sobre la hojalata debe ser fácil - Debe ser resistente y no desprenderse durante el proceso de esterilización ni durante el almacenamiento - Deben presentar adecuada resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de formación del envase Entre las lacas sanitarias más usadas se encuentran las siguientes: Oleorresinas. Los tipos más usados son el C, el F y el R. Este último empleado como recubrimiento exterior, mientras que para su uso interno, en contacto con el alimento, se emplean solo los dos primeros. Fenólicas. Estas resinas son empleadas como recubrimiento interno de envases para mariscos, ciertos productos cárnicos y alimentos ácidos.

73

Epóxicas. Se caracterizan por la retención de color durante los procesos de fabricación y por una excelente estabilidad térmica. Presentan muy buena flexibilidad y no comunican olores ni sabores apreciables, aunque en este aspecto se obtienen mejores resultados si se cubren con una capa vinílica. Las resinas epóxicas pueden ser modificadas mediante mezclas con resinas fenólicas para obtener las tipo epoxifenólicas o lacas A. Las lacas epoxifenólicas son recomendadas especialmente para carnes, pescados, quesos salados y frutas de alta acidez. Vinílicas. Este recubrimiento es utilizado usualmente como una segunda capa en combinación con una laca oleorresinosa o una fenólica. En esta forma se emplea en contacto con gaseosa, cervezas y alimentos ácidos y corrosivos.

DIAGRAMA GRAFICO DE LAS PARTES QUE CONFORMAN UN ENVASE DE HOJA DE LATA

DEFINICION B C D E F G H I

ALTURA DEL CPO TERMINADO S/CORDON ALTURA DEL CPO TERMINADO C/CORDON ANCHO DE PESTAÑA LONGITUD DE LA COSTURA ESPESOR DE LA COSTURA GANCHO DE CUERPO GANCHO DE FONDO PROFUNDIDAD DE LA CARA INTERNA

74

TABLA (A) ESPECIFICACIONES PARA ENVASES SE HOJA DE LATA

MEDIDA DEL ENVASE

ALTURA ALTURA DEL DEL CUERPO CUERPO S/ CORDON C/ CORDON

ANCHO DE PESTAÑA

LONGITUD DE LA COSTURA

ESPESOR DE LA COSTURA

212 x 300

2.990 0.100 0.108 5 HOJAS +/- 0.010 +/- .005 +/- 0.005 +/- 0.003 211 x 400 3.990 0.100 0.108 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 211 x 413 4.810 0.100 0.108 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 300 x 407 4,437 4.427 0.100 0.120 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 303 x 406 4.375 4.365 0.100 0.120 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 307 x 304 3.250 0.105 0.120 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 401 x 411 4.685 4.675 0.110 0.120 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 401 x 510 5.625 5.615 0.110 0.120 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 603 x 408 4.500 0.115 0.120 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 603 x 700 6.990 6.970 0.120 0.125 5 HOJAS +/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS (*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL

75

(*)

CARA INTERNA DE COSTURA

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

TRASLAPE

0.122 +/- 0.005 0.122 +/- 0.005 0.122 +/- 0.005 0.122 +/- 0.005 0.122 +/- 0.005 0.122 +/- 0.005 0.122 +/- 0.005 0.122 +/- 0.005 0.130 +/- 0.005 0.130 +/- 0.005

0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005

0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.080 +/- 0.005 0.085 +/- 0.005

0.042 +/- 0.002 0.045 +/- 0.002 0.045 +/- 0.002 0.048 +/- 0.004 0.048 +/- 0.004 0.048 +/- 0.004 0.048 +/- 0.004 0.048 +/- 0.004 0.048 +/- 0.004 0.048 +/- 0.004

TABLA (B) ESPECIFICACIONES DE TAPAS PARA ENVASES DE HOJA DE LATA

MEDIDA DE TAPA 202

NUMERO DE TAPAS EN DOS PULGADAS

211

26 - 28

300

26 - 28

303

26 - 28

307

26 - 28

401

26 - 28

603

24 - 26

610

24 - 26

27 - 29

DIAMETRO EXTERIOR 2.412 +/- 0.004 2.940 +/- 0.004 3.251 +/- 0.004 3.436 +/- 0.004 3.670 +/- 0.004 4.294 +/- 0.004 6.464 +/- 0.004 6.915 +/- 0.004

DIAMETRO INTERIOR (CHUCK) 2.060 +/- 0.003 2.573 +/- 0.003 2.869 +/- 0.003 3.046 +/- 0.003 3.285 +/- 0.003 3.901 +/- 0.003 6.040 +/- 0.003 6.500 +/- 0.003

TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS

(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL

76

ALTURA DE CARA INTERNA DE TAPA 0.079 +/- 0.003 0.115 +/- 0.003 0.115 +/- 0.003 0.115 +/- 0.003 0.115 +/- 0.003 0.115 +/- 0.003 0.120 +/- 0.003 0.130 +/- 0.003

(*)

ALTURA DEL RIZO

CANAL DEL RIZO

0.079 +/- 0.004 0.079 +/- 0.004 0.079 +/- 0.004 0.079 +/- 0.004 0.079 +/- 0.004 0.081 +/- 0.004 0.085 +/- 0.004 0.085 +/- 0.004

0.130 - 0.145 0.140 - 0.155 0.140 - 0.155 0.140 - 0.155 0.140 - 0.155 0.140 - 0.155 0.150 - 0.160 0.150 - 0.160

ANEXO II

REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION

MATERIA PRIMA Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. Personal capacitado en calidad, aprobará todas las materia primas y materiales de empaque antes de ser usados en producción. Se deben tomar medidas efectivas para evitar una contaminación cruzada, ya sea por contacto directo o indirecto con personal, equipo o con otro medio como es la adecuada ubicación de áreas de trabajo y almacén. El agua utilizada en la manipulación de los alimentos debe ser potable.

ENVASADO Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado para el producto que ha de envasarse, para las condiciones previstas de almacenamiento y no debe transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda los límites aceptables para la Secretaría de Salud. No deben llenarse envases que estén sucios, que presenten deformaciones o defectos. Se consideran defectuosos los envases rígidos y tapas que estén agujerados o fuertemente abollados, cuyas costuras laterales o de las bases no sean herméticas, o tengan pestañas del cuerpo del envase deformadas o tapas torcidas, presenten niveles anormales de arañazos o pequeñas grietas en su revestimiento o esmalte (laca), y tengan tapas cuyo compuesto de sellado o las juntas no sea uniforme.

78

LLENADO DEL ENVASE Durante el llenado de los envases debe evitarse la contaminación de las superficies del cierre o costura con partículas de producto, dichas superficies deberán mantenerse los más limpias y secas posible para lograr un cierre satisfactorio. El llenado excesivo puede provocar la contaminación del cierre. El llenado de los envase mecánicamente o a mano, deberá controlarse a fin de que se cumplan los requisitos especificados en el tratamiento programado, relativos al llenado y al espacio libre.

OPERACIONES DE CIERRE Y DEFECTOS EXTERNOS DEL ENVASE Se debe tener una especial atención con respecto al mantenimiento, verificación ordinaria y ajuste del equipo de cierre.

funcionamiento,

Durante la producción deberán efectuarse observaciones periódicas para detectar posibles defectos externos del envase a intervalos de frecuencia suficientes para garantizar un cierre adecuado. El operario, el supervisor de cierre u otra persona competente para inspeccionar los cierres de los envases, deberá examinar visualmente la costura superior de un envase seleccionado al azar de cada cabeza de costura. Se llevarán a cabo inspecciones visuales adicionales inmediatamente después de que una máquina cerradora se haya bloqueado, después de un reajuste, o cuando se ponga en marcha una máquina, cuando haya estado parada por un tiempo prolongado.

INSPECCION Y DESARME DEL DOBLE CIERRE Además de las inspecciones visuales de la lata, una persona competente, debe efectuar inspecciones de desmontaje de la costura y registrar los resultados. Debe contar con un rango establecido de dimensiones de costura para poder realizar una comparación y así detectar anomalías. En las latas redondas, las mediciones deberán efectuarse como mínimo en tres puntos distantes aproximadamente 120 º ente sí, en el doble cierre. Si durante la inspección, se encuentran defectos de la costura, que puedan afectar la integridad del cierre, se debe identificar y evaluar todos los productos elaborados desde el descubrimiento del defecto hasta el último control satisfactorio.

79

MARCADO EN CLAVE Todos los envases deberán marcarse con una clave de identificación permanente, legible y que no afecte la integridad de este. La marca en clave debe identificar el establecimiento donde se envase el producto, el año, día y, el turno en que el producto fue envasado. Es conveniente que los cartones y las estibas tengan una identificación de los lotes de la misma clave.

TRATAMIENTO TERMICO El tratamiento programado para alimentos poco ácidos envasados debe ser establecido sólo por personas competentes y expertas en tratamientos térmicos, con métodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para dicho proceso. El tratamiento térmico para que un alimento poco ácido sea comercialmente estéril depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacenamiento, de la presencia de diversas sustancias conservadoras, de la actividad acuosa, de la composición de los productos y del tamaño y tipo de envase. Los alimentos poco ácidos con un pH superior a 4,6 pueden contribuir a la formación de muchos microorganismos, incluso patógenos termorresistentes y formadores de esporas. como Clostridium botulinum, el tratamiento térmico de estos alimentos envasados es una operación muy crítica donde se plantean grandes riesgos para la salud pública y pueden producirse pérdidas considerables de productos terminados en caso de una esterilización insuficiente. Deberán llevarse y tenerse a disposición, con carácter permanente, registros completos relativos a todos los aspectos del establecimiento del tratamiento programado.

OPERACIONES EN LA SALA DE TRATAMIENTO TERMICO En un lugar visible y cerca del equipo de tratamiento, pueden colocarse carteles donde se indiquen los tratamientos programados y los tratamientos de ventilación que se deben utilizar para cada producto y los tamaños de los envases.

El operador de la autoclave debe estar capacitado para entender y efectuar las operaciones correspondientes. El tratamiento térmico debe comenzar lo más pronto 80

posible después de cerrar el envase, para evitar la proliferación microbiana o los cambios en las características de transferencia térmica del producto. En operaciones discontinuas, se debe indicar si los envases han sido o no tratados térmicamente. Todas las canastillas, cestas, vagones o jaulas que contengan envases, deben contener un indicador sensible que indique al personal encargado del tratamiento térmico si cada una de estas unidades ha pasado o no por el tratamiento térmico. La sala de tratamiento térmico debe estar provista de relojes donde se pueda observar el tiempo de tratamiento térmico.

EQUIPO PARA LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO TERMICO Cada autoclave y/o esterilizador debe estar provisto del siguiente equipo con el fin de garantizar la eficacia del proceso térmico: a) Termómetro indicador b) Dispositivos registradores de tiempo/temperatura c) Manómetro d) Válvula reguladora de presión e) Dispositivos de cronometraje La evaluación y chequeo periódico de este equipo permite tener un buen control sobre el proceso, si se detectan anomalías en alguno de estos equipos es conveniente recalibrar o en su defecto renovar.

ENFRIAMIENTO Para evitar la putrefacción termófila o el deterioro organoléptico del producto, los envases deberán enfriarse los más pronto posible a una temperatura interna de 35 ºC. En la práctica se utiliza el tratamiento con agua cuando no hay peligro para la integridad del envase.

81

CALIDAD DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO Aunque puede normalmente considerarse que los envases están herméticamente cerrados, puede que un gran número de ellos permitan infiltraciones de agua durante el periodo de enfriamiento debido principalmente a los esfuerzos mecánicos y a la diferencia de presión. Para asegurar una desinfección eficaz, se mezcla cloro con el agua a un nivel que reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del contenido de la lata, durante el enfriamiento. Se considera adecuado un contenido residual de cloro libre de 0,5 a 2 ppm. Los niveles de cloro en exceso de esta cantidad pueden acelerar la corrosión de algunos envases metálicos. Deberán efectuarse mediciones del contenido microbiano y los niveles de cloro u otros desinfectantes con una frecuencia suficiente como para asegurar un control adecuado de la calidad del agua de enfriamiento. Debe llevarse un registro del tratamiento del agua de enfriamiento y de su calidad microbiológica.

MANIPULACION DE LOS ENVASES DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO Una pequeña porción de latas cerradas correctamente pueden estar expuestas a infiltraciones temporales (microinfiltraciones) durante las etapas posteriores del enfriamiento y mientras la superficie exterior de las latas se mantiene húmeda. Para reducir al mínimo la contaminación por infiltración, en particular de microorganismos patógenos, no se deben manipular manualmente los envases tratados mientras están todavía húmedos. Antes de descargar las jaulas de la autoclave, hay que escurrir el agua de la superficie de los envases. En muchos casos, puede hacerse esto inclinando las jaulas del autoclave en la medida de lo posible y dejando tiempo suficiente para que se escurra el agua.

82

RECOMENDACIONES

CUADRO I. ACTITUDES QUE DEBEN VIGILARSE CON EL PERSONAL CONTRATADO PARA MANEJAR ALIMENTOS

Patillas, bigotes y barba Infecciones y heridas Enfermedades (tos) Comer o tomar producto de línea Uniformes y bata para Visitantes Vestimenta limpia Malla para cabello y cubre boca Botas de seguridad, ausencia de joyería Lavado de manos, baño diario Ausencia de barniz en uñas Alimentos sólo en el comedor No fumar No mascar chicle Evitar que coloquen lápices y cigarros en las orejas Evitar rascarse nariz, ojos, cabeza, cara, etc. Empleo adecuado de guantes Protección contra el ruido Uso adecuado de lentes Lavarse las manos antes de entrar Evitar sentarse en el equipo Evitar jugar con los compañeros

83

CUADRO II. ACCIONES QUE PERMITEN QUE EL MANTENIMIENTO SEA CONSIDERADO COMO PARTE DEL PATRIMONIO DE UNA PLANTA Pisos limpios Equipo limpio Reparaciones Evitar escape de vapor agua o producto Mantenimiento de equipos de proceso y laboratorio No improvisar Baños Verificar que los controles funcionen Capacitación Manuales de procedimientos de limpieza y mantenimiento

CUADRO III. PUNTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR COMO DEFECTOS EN EL DISEÑO DE UNA PLANTA Diseño que permita acumular basura o polvo Areas indefinidas de proceso Iluminación inadecuada Drenaje o rejillas inadecuadas Paredes, pisos y techos no sanitarios Ventilación inadecuada Falta de antecámara de acceso Sanitarios inadecuados Armario o casilleros inadecuados Comedor inadecuado Diseño que permita la acumulación de humedad Tubería y ductos no seguros Vigas no sanitarias(difíciles de limpiar) Colocación inadecuada de artículos de limpieza y lavamanos Bebederos inadecuados Baños inadecuados.

84

CUADRO IV. CONSIDERACIONES PARA BRINDAR UNA MAYOR PROTECCION DEL PRODUCTO Ausencia de vidrios rotos Lámparas de seguridad Ausencia de polvo Electrocutadores (ubicación y limpieza) Trampa para roedores (verificar su control) Buen uso de recipientes Evitar la contaminación al producto (grasa, sudor, cabello, etc.) Ausencia de recovecos Identificación de lotes uso de códigos Identificación de empaques Mecánicos que no ensucien el producto Evitar que el producto crudo esté en contacto con el procesado Tapas, sacos, equipo etc., en su lugar Estibar separadamente de la pared (50 cm. mínimo) Delimitar áreas con líneas de seguridad Con la ruptura de vidrios se debe retirar el producto al menos 1 m. Letreros adecuados Uso de tarimas para separar al producto del piso Inspección de puntos críticos Separar artículos de limpieza de los alimentos Utensilios de trabajo y limpieza adecuados Cortinas de aire Ausencia de charcos PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO

85

CUADRO V. EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEBE CONTAR CON UNA SERIE DE ACCIONES QUE PERMITAN GARANTIZAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA Especificaciones actualizadas Métodos actualizados Registros y controles Tarjetas de control por materia prima Tarjetas de control por materia prima Tarjetas de control por Proveedor Registros de Análisis Registros del uso o mantenimiento del equipo (Laboratorio y proceso) Escritorios y mesa de trabajo adecuados Pruebas sensoriales adecuadas Patrones y su renovación Almacén de muestras de productos Manuales y procedimientos de limpieza Programas de mantenimiento Rotación de materiales Códigos Programas de seguridad Manual de uso de equipo (planta y laboratorio) Análisis del tiempo de vida de anaquel Análisis microbiológicos ambientales y de superficies Análisis microbiológicos de superficies vivas Análisis estadístico de proceso

CUADRO VI. LA PREVENCION DE PLAGAS CONSIDERA UNA SERIE DE ACCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD QUE IMPIDAN LA ENTRADA DE PLAGAS A LAS PLANTAS. Antecámara Cortinas Electrocutadores Trampas para insectos Trampas físicas para roedor Ausencia de maleza externa Venenos externos - fumigación Venenos internos - fumigación Plano de trampas Almacén adecuado Aunque el control de plagas lo haga una compañía especializada, debe tenerse el conocimiento y registro de los sustancias empleadas, riesgos y precauciones Contar con métodos de fumigación Plagas (gato, perro, pájaros, insectos, hongos, microorganismos, etc.) LA PLANTA DEBE ESTAR CERRADA

86

PROBLEMAS COMUNES ENCONTRADOS EN LAS PLANTAS DE CONSERVAS ENLATADAS DE BAJA ACIDEZ PERSONAL Falta de equipo de trabajo (zapatos, cofia y cubre boca) Bigote sin cubrir Joyería que puede caer en el producto en proceso Uniformes sucios Desconocimiento del concepto de calidad Falta de exámenes médicos OBJETOS ENCONTRADOS EN ALIMENTOS PROCESADOS, POR NEGLIGENCIA Cigarros y chicles grapas y botones palos de paleta INSTALACIONES FISICAS Falta de mantenimiento en pisos paredes y techos Mala distribución de equipos Almacén sucio e inadecuado SERVICIOS A PLANTA No se realiza desinfección de agua Problemas de drenaje Falta de extractores y campanas Recipientes de basura sucios y sin tapa Ductos sucios, oxidados y despintados FALTA DE MANUALES DE LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

OPERACIONES Prolongados tiempos de espera entre una operación y otra Baja eficiencia de enfriamiento de la lata No realizan revisión del barniz de la lata No realizan análisis de metales pesados ALMACENAMIENTO Sobre estibado Falta de orden y limpieza Falta de etiquetado de materias primas NO EXISTE PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO Y DESTRUCCION DEL MISMO EN CASO DE CONTINGENCIA.

1

GLOSARIO ACTIVIDAD ACUOSA (aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre) de un alimento capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones químicas y enzimáticas. Representa el grado de unión que existe entre el agua y los sólidos y se relaciona con la humedad relativa. AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas. ALIMENTO: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos, compuesto de cantidades variables de agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que imparten aroma, sabor y color. ALIMENTOS POCO ACIDOS O NO ACIDIFICADOS: Todo alimento, excepto bebidas alcohólicas, en los que el pH después del tratamiento térmico sea mayor a 4.5. ALIMENTO EN CONSERVA: El alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados. ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. ALTERACION ORGANOLEPTICA: Cambio significativo en el sabor, color, textura y olor del producto o materia prima. ANALISIS DE RIESGOS: Es el método que identifica y evalúa la gravedad de los peligros, así como la forma de prevenirlos o en su defecto resolverlos. AUTOCLAVE O RETORTA: Contenedor metálico de paredes resistentes y cierre hermético; se usa para calentar o esterilizar alimentos envasados en recipientes herméticamente cerrados, por medio de vapor a presión. BACTERICIDA: Agente físico o químico capaz de destruir las bacterias. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas, procesos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseñado para optimizar la hermeticidad del producto.

2

Clostridium botulinum: Bacilos anaerobios, con esporas ovaladas o cilíndricas, terminales o subterminales, produce 7 tipos de exotoxinas (A - G), las A, B, E, y F afectan al hombre. Se puede desarrollar en productos cárnicos, vegetales y pescados, en donde encuentran sus requerimientos de vitaminas del grupo B, aminoácidos, minerales y una actividad acuosa mínima de 0.94, tiene una temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC y crece a pH de 5.5 a 8.0. Es el causante del botulismo. COLIFORMES FECALES: Microorganismos que se encuentran en el tracto gastrointestinal de animales y del hombre. CONTAMINACION: Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, bacteriostáticos, plaguicidas, radioisótopos, así como cualquier materia o sustancia no autorizada o en cantidades que rebasen los límites máximos permitidos que establezca la Secretaría de Salud u otra autoridad competente. CUARENTENA: Es la retención temporal de los productos, materias primas o los materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. DAÑO: Efecto o acción, circunstancia que ocasiona un defecto o riesgo. a) Crítico. Condiciones que causen muerte o daños serios al consumidor por contaminación. b) Serio. Condiciones que pueden afectar la salud del consumidor. c) Mayor. Condiciones que indiquen poco interés en la aplicación de buenas prácticas de manufactura. d) Menor. Condiciones que si no son corregidas pueden transformarse en peligros mayores. DESINFECCION: La destrucción de la mayor parte de los microorganismos dañinos o perjudiciales, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante la aplicación de agentes químicos higiénicamente satisfactorios y/o métodos físicos. Generalmente no mata las esporas. ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS: Envases que se han proyectado y previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos y otros agentes durante el tratamiento térmico y después de el. ESCALDADO: Calentamiento previo a las operaciones de envasado, deshidratación o congelación de alimentos de origen vegetal durante algunos minutos por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos. Se efectúa para inactivar enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos, fijar el color verde, reducir el número de microorganismos o facilitar el acomodo de los productos foliáceos en el envase.

3

ESTERIL: Sin microorganismos vivos. ESTERILIZACION COMERCIAL: Estado de un alimento que se consigue aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos apropiados con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos, principalmente los patógenos, productores de toxinas y los que deterioran el producto, aunque pueden quedar otros presentes pero incapaces de reproducirse en las condiciones de actividad acuosa, pH, potencial de óxido reducción, temperatura, concentración de sales y de conservadores, etc. que prevalecen en el alimento ETIQUETA: Todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrita, impresa, marcada, gravada en relieve hueco gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque. LOTE: Una cantidad determinada de unidades de un producto elaborado en un sólo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. MEDIDA PREVENTIVA: Las medidas preventivas son las actividades necesarias para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia hasta niveles aceptables. MESOFILO AEROBIO: Bacteria que se desarrolla mejor entre 25 a 40 ºC y que requiere de oxígeno para desarrollarse. MICROORGANISMO: Forma de vida de dimensiones microscópicas. a) Microorganismos psicrófilos: organismo cuya temperatura óptima de crecimiento es de 15 a 30 ºC, siendo capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. b) Microorganismos mesófilos: su desarrollo se efectúa a una temperatura óptima entre 25 - 45 ºC, por ejemplo, Bacillus spp y Clostridium spp. c) Microorganismos termófilos: Crecen a una temperatura óptima entre 45-50 ºC, siendo algunos capaces de desarrollarse a temperaturas alrededor de 85 ºC. MICROORGANISMO PATOGENO: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. PARTES POR MILLON (ppm): Es la concentración de un determinado componente disuelto expresado en miligramos por litro o en miligramos por kilogramo. pH: Símbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una solución; pH = log (1/H+); en donde (H+) representa la concentración de iones hidrógeno de una solución.

4

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es una operación o etapa del proceso que debe ser controlada para evitar un riesgo. PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC1): Es aquella operación del proceso donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa operación o etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurización y esterilización comercial. PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC2): Es aquella operación del proceso donde sólo se lleva a cabo un control parcial, por lo que sólo es posible reducir la magnitud del riesgo. REPROCESO: Significa que un producto que está limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. RIESGO O PELIGRO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biológica, química o física inaceptable para la salud del consumidor que influya en la seguridad o en la alteración del alimento. SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación total de agentes patógenos. SEGURO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud. TEMPERATURA DE ESTERILIZACION: La temperatura que se mantiene en todo el tratamiento térmico (en autoclave y cuando el producto alcanza la temperatura interna establecida), como se especifica en el tratamiento programado. TIEMPO DE ESTERILIZACION: El tiempo que transcurre entre el momento en que se consigue la temperatura de esterilización y el momento en que comienza el enfriamiento. TRATAMIENTO PROGRAMADO: El tratamiento térmico elegido por el procesador para un producto determinado y un tamaño de envase adecuado para conseguir, por lo menos, la esterilidad comercial.

5

BIBLIOGRAFIA 1) BADUI DERGAL, S. Diccionario de Tecnología de Alimentos, 1a. edición, Ed. Alhambra Mexicana; México, 1988. 2) DESROSIER, N.W. Elementos de Tecnología de Alimentos, Ed. CECSA; p.p. 197-258; México, 1990. 3) FAO/OMS. Programa Conjunto; Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, 18 período de sesiones. Informe de la 23 Reunión del Comité Codex sobre Higiene de los Alimentos. Ginebra, 1989. 4) JAMIESON, M. y JOBBER, P. Manejo de los Alimentos; Vol. 2 Conservación de su Calidad; 1a. edición. Ed. PAX; p.p. 311-327. México, 1973. 5) MICHANIE, S. y QUEVEDO, F. Aplicación del Sistema de Riesgos Potenciales e Identificación de los Puntos Críticos para Mejorar la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. La Alimentación Latinoamericana, 1990. 6) MORENO GARCIA, B., GARCIA LOPEZ, M.L., OTERO, A., GARCIA FERNANDEZ, M.C., El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos: Su Introducción en las Industrias de Alimentos en los años 90, Alimentaria 230(3) 1927(1992). 7) POTTER, N. N.; La Ciencia de los Alimentos; 1a. edición. Ed. EDUTEX S.S., p.p. 169-202. (1973). 8) RODRIGUEZ TARANGO, J.A.; Introducción a la Ingeniería de Empaques para la Industria de los Alimentos, Farmacéutica, Química y de Cosméticos; edición particular; p.p. 152-170. (1991). 9) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos; México, D.F., septiembre, 1993. 10) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. México, D.F., abril, 1992. 11) SECRETARIA DE SALUD; Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial, México, 18 de enero de 1988.

6

7