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Informe de Práctica Nº 3 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA N° 3

CONSERVAS DE BAJA ACIDEZ (PESCADO) CÁTEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I CATEDRÁTICO:

OTAROLA GAMARRA, Antonio ALUMNO: MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE

:

“VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO 2019

CONSERVA DE BAJA ACIDEZ

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I.

INTRODUCCION Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como papel de azúcar, para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó a cabo la práctica de elaboración de conserva de pescado, generalmente toda práctica se hace con el fin de aprender a tener conocimiento, como y por qué se está llevando a cabo la práctica realizada. En la segunda etapa, abarca la definición y composición química, valor nutricional, de la materia prima e insumos que se utilizan en la elaboración de la conserva. En la tercera etapa de este informe se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de las operaciones de producción de diferentes cambios que se presenta en la elaboración de este producto, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración. Además se define cada una de las etapas con sus respectivos parámetros para su elaboración. OBJETIVOS -

Reconocer y evaluar los parámetros tecnológicos del proceso tecnológico y tratamiento térmico, en conserva de baja acidez, como es la conserva de pescado.

-

Conocer las características técnicas de procesados de conservas, para obtener el producto que pueda ser almacenado por periodos largos, al final del cual pueda consumirse con toda seguridad.

-

Determinar la calidad de la conserva elaborado

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II.

REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 LA CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. 2.2 DEFINICIÓN DEL ENVASE De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. 2.3 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos. En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera. Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas. Por otra parte, cabría preguntarse qué sucede con los ácidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente

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las conservas de pescado 10 poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. 2.4 CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 2.4.1 SEGÚN EL LÍQUIDO DE GOBIERNO  Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.  En agua y sal Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.  En salmuera (presentación tipo light) Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.  En aceite Producto Precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.  Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico. 2.4.2 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN DE LA CARNE  Filete Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.

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Informe de Práctica Nº 3 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019  Desmenuzado o Grated Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.  Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.  Solido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.  Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.  Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. (Navarrete, 2001). 2.5 FUNCION DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros las siguientes funciones Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Desplazar el aire de los envases. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

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III.

MATERIALES Y METODOS 3.1.

Materiales 3.1.1.

Materia prima e insumos



Pescado fresco



Cloruro de sodio



Aceite

3.1.2. Materiales de proceso. 

Paila



Autoclave

3.1.2.1.

Materiales y Utensilios 

Tabla de picar



Bandejas



Jarras medidoras



Cucharas



Cuchillo



Balanza con capacidad hasta 10kg



Mesa de trabajo

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3.2.

Método

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de conservas, que a continuación se indica:

Recepción de Materia Prima

Agua

Pescado

PESADO

Balanza

LAVADO

Agua clorada

EVISCERADO/ENJUAGADO

Despojos, tripas, etc.

COCINADO ENFRIADO Manual

FILETEADO

Separación de la piel

ENVASADO SOLUCIÓN DE CUBIERTA Formar vacio

Autoclave

Aceite 50ml

EXAUSTING

8 a 10 min en agua

SELLADO

Sellado manual

ESTERELIZADO

10 lb de presión x 60min

ENFRIADO

ROTULADO Y ALMACENADO

Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de pescado.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSION 4.1.

Formulación Formulación de materia prima e insumos

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD (KG)

COSTO POR

Costo

KG Pescado

1.000 kg

S/ 8.00

S/ 8.00

Sal

1.000 kg

S/1.00

S/ 1.0

Aceite

500 ml

S/ 5.00

S/ 2.50

Envases de vidrio

500 ml

S/ 2.50

S/ 5.00

Total

S/ 16.50

Fuente: propia (2019)

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4.2 balance de materia RENDIMIENTO OPERACION

ENTRA

SALE

SIGUE

OPERA

PROCESO

CIÓN R.M.P

1.000 KG

1.000KG

100%

100%

PESADO

1.000KG

0.1000KG

100%

100%

LAVADO

1.000KG

0.1000KG

100%

100%

EVISCERADO

1.000KG

0.690KG

100%

69%

0.590KG

69%

59%

0.590KG

59%

100%

0.540KG

100%

91.5%

0.310 KG

0.690KG

COCCION

0.100K G

ENFRIADO

0.590KG

FILETEADO

0.590KG

0.050K G

ENVASADO

0.540KG

0.550KG

91.5%

93.2%

SOLUCION

DE 0.550KG

0.590KG

93.2%

99.9%

0590KG

0.590KG

99.9%

100%

ESTERELIZADO 0.590KG

0.590KG

100%

100%

ENFRIADO

0.590KG

0.590KG

100%

100%

ALMACENADO

0.590KG

0.590KG

100%

100%

CUBIERTA SELLADO

Fuente: propia (2019) RENDIMIENTO: PRODUCTO FINAL

X 100

MATERIA PRIMA RENDIMIENTO:

0.590KG

X 100

1.000KG RENDIMIENTO: 59 %

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4.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICAS

DEFINICION

COLOR

Tiene un color agradable y clero ya que el pescado no contenía mucha cantidad de carne oscura y la cocción fue al tiempo y temperatura exacta.

SABOR

Característico de una conserva de pescado poco salado y muy agradable

TEXTURA

Carne firme y concisa no contiene hueso y es muy suave al masticar

ACEPTABILIDAD

Muy aceptable por que esta envasado en un envase de vidrio fuerte y en el cual se puede ver toda la conserva y a forma en la que estas envasada y sus características física como también las químicas.

 El peso de la conserva fue una de 250 gr y la otra de 240 gr cada una de ellas están en un llenado al vacío de fácil abertura y como también muy seguro de los microorganismos.

V.

CONCLUSIONES 

Se logró conocer el proceso de elaboración de la conserva de pescado por medio del diagrama de procesamiento, la formulación y adición del líquido de gobierno o cobertura así como también la descripción de las principales operaciones como el esterilizado, el enfriado, el sellado y las reacciones que éste trae consigo sobre la característica de la conserva.

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Se controló y determino parámetros así como la temperatura de la cocción y la formación del vacío, la primera debe estar a una presión de 2 libras, por un tiempo de 30 minutos y la segunda debe hacerse lo más rápido posible para evitar la sobre cocción. Además es de vital importancia la operación cocción porque esta etapa nos va facilitar el fileteado y confiere a la carne las propiedades deseables de textura y sabor.



Hemos

logrado

identificar

adecuadamente

las

principales

características

organolépticas del producto final obtenido, como son el color y el sabor (agradable); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de los filetes para cada tipo de latas.

VI.

RECOMENDACIONES 

Se recomienda realizar una cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Ya que todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días. Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse.



Se debe determinar el tiempo de vida útil porque es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor, en cualquier época de su vida útil. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.

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VII. 

BIBLIOGRAFIA QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, Colombia, 1995.



R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragoza-España, 1985.



R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999



RODRÍGUEZ B., María Mercedes. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. UNAD, Bogotá-Colombia, 2002.



VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2002.

VIII. CUESTIONARIO 1. Cuál es el objetivo de aplicar la presión en la esterilización de las conservas Esterilización La esterilización es un tratamiento severo, en el cual el producto se expone a altas temperaturas por periodos de tiempo determinados, generalmente cortos. Por ejemplo, 121°C durante 2,8 minutos. Con este tipo de tratamiento se garantiza que se eliminen las esporas del Clostridium botulinum, que es una bacteria altamente termo resistente y, de tal manera, se garantiza también que se destruyen todas las demás bacterias que tienen una resistencia menor al calor. Así se logra la llamada esterilidad comercial, la cual asegura la calidad del producto bajo las condiciones adecuadas de manejo. Los equipos de esterilización se conocen comercialmente como autoclaves. En línea: http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1763/1/Tratamientos_termi cos_propiedades_frutas_verduras.pdf 2. Cuál es el efecto del tratamiento térmico sobre los componentes nutricionales del producto? El efecto de la esterilización de las latas de conserva en la autoclave es otro de los puntos críticos del sistema productivo. En esta fase final, las latas de conserva son sometidas a un tratamiento térmico que garantiza la obtención de productos microbiológicamente seguros. La acumulación de suciedad en el interior del equipo,

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concretamente en los intercambiadores de calor, podría aumentar los tiempos de los ciclos, necesitando someter la lata a más tiempo para lograr la temperatura óptima de esterilización. Por ello, es necesaria una correcta limpieza mediante productos alcalinos o ácidos en función de la suciedad acumulada, en línea: http://www.betelgeux.es/blog/2017/07/19/la-higienizacion-en-la-industria-deconservas-de-pescado-puntos-criticos/ 3. Explique la función del líquido de gobierno en el tratamiento térmico de la conserva? Tienen la función de conservar los alimentos dentro del envase y actúan como medio de distribución para otros componentes como los aditivos y las especias. Además son un ingrediente más que ayuda a mejorar el sabor y a equilibrar el pH. También desplazan el aire de los envases contribuyendo a disminuir el crecimiento por microorganismos y mejora la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Por todo ello no son nocivos para la salud, en línea: http://cocinaconsentido.es/2017/01/se-pueden-consumir-los-liquidos-acompanan-lasconservas/

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4. ANEXOS:

Figura 1: Materia prima “pescado fresco” pesado

Figura 2: Pre- cocción del pescado por 10 min

Figura 3: Limpieza de huesos, cortado del pescado

Figura 4: Envasado al 10-15 % del envase

Figura 5: Adicción de sal y líquido de gobierno “aceite”

Figura 6: Producto final de conserva de pescado

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