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Cocina Mexicana

RECETARIO DE COCINA MEXICANA 7 o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE Clase 1 Aporreado Sopa tarasca Filete de res relleno en salsa de aguacate

6 7 8

Clase 8 Agujas de cerdo con pipián verde Chiles en nogada Chalupas poblanas

24 25 26

Clase 2 Indios al balcón Filete de pescado a la huasteca Birria de Jalisco

9 10 11

Clase 3 Cabrito Frijoles charros Chiles rellenos norteños

Tinga poblana Chanclas Arroz con leche

12 13 14

Clase 4 Lengua de res a la veracruzana Salpicón de mariscos Chile jalapeño relleno de atún

15 16 17

Clase 6 Pollo en mole poblano Molotes surtidos de tinga, queso y papa Sopa poblana

18 19 20

Clase 7 Coloradito Tamales oaxaqueños Gaznates

Clase 9

21 22 23

27 28 29

Clase 11 Mole rosa de Taxco Camarones en flor de calabaza Pulpos al ajillo

30 31 32

Clase 12 Sopa de lima Panuchos Cochinita pibil

33 34 35

Clase 13 Pollo “San Agustín” Corundas morelianas Pozole estilo Michoacán

36 37 38

Clase 14 Canastas de chapulines Mole amarillo Mixiotes de pollo

39 40 41

Introducción La cocina mexicana tradicional es resultado de la influencia de varias culturas unas autóctonas y otras llegadas con la conquista, debemos reconocer la gran diversidad de ingredientes propios que la hacen única y muy original, principalmente podemos mencionar a la base de nuestra gastronomía, el maíz, cuya importancia está presente incluso en aspectos religiosos y filsóficos, ingrediente principal del producto más popular de nuestra cocina, la tortilla que nos identifica en el mundo por los famosisimos tacos. Otro ingrediente del cual somos fanáticos, es el chile, contamos con una variedad inimaginada de tipos de chile, secos o frescos, ingrediente básicos de las salsas. Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía, pero mejor entremos directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro México.

Instituto Culinario de México

APORREADO

Código I 2814

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

1

Ingredientes Carne enchilada Manteca de cerdo Huevo Jitomate guajillo Chile serrano verde Frijoles negros refritos Cebolla blanca Ajo Tortilla de maíz Aceite vegetal

0.400 kg 0.320 kg 0.500 kg 0.700 kg 0.060 kg 1.000 lta 0.160 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.250 l

Procedimiento • Asar o freír la carne enchilada y después cortarla en juliana fina • Aparte, batir los huevos • Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla • Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el huevo • A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al último la salsa • Rectificar la sazón y dejar cocer • Servir y acompañar con frijoles refritos



SOPA TARASCA

Código I 2822

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

1

Ingredientes Frijol bayo Jitomate guajillo Ajo Cebolla blanca Sal Concentrado de pollo Aceite vegetal Chile pasilla Queso fresco oaxaca de aro Crema Tortilla de maíz Aceite vegetal Epazote

0.400 kg 0.200 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.160 l 0.050 kg 0.120 kg 0.125 l 0.240 kg 0.100 l 0.030 kg

Procedimiento • Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla • Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado • Una vez frito, moler • Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el epazote • Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente • Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto, queso rallado, crema y tortilla frita



FILETE DE RES RELLENO EN SALSA DE AGUACATE

Código I 2814

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

1

Ingredientes Filete de res en“sábana” Aceite de maíz Ajo Cebolla blanca Champiñon Jitomate guajillo Requesón Epazote Elote en grano Chile poblano Crema Mantequilla Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Aguacate

0.560 kg 0.180 l 0.040 kg 0.160 kg 0.160 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.040 kg 0.200 kg 0.280 l 0.160 kg

Sal Pimienta negra en polvo Arroz precocido

0.005 kg 0.005 kg 0.320 kg

0.060 kg 0.280 l 0.400 kg

Procedimiento PARA EL RELLENO • Acitronar la cebolla en el aceite de maíz, agregar el ajo, rajas de chile poblano, champiñones, elote en grano, jitomate, requesón y epazote; dejar cocinar y sazonar PARA LA SALSA • Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien; ir agregando poco a poco el aguacate molido con la leche moviendo constantemente, después agregar el chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2 minutos; retirar del fuego y colar • Salpimentar el l filete, asarlo en la plancha, rellenar, enrollar y bañarlo con la salsa • Servir acompañado de arroz blanco



INDIOS AL BALCÓN

Código I 4049

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

2

Ingredientes Nopal fresco 0.800 kg Queso chihuahua 0.320 kg Harina de trigo extra fina 0.060 kg Huevo 0.100 kg Aceite vegetal 0.360 l Cebolla blanca 0.240 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Chile chipotle adobado de 425 g 0.500 lta Lechuga sangría 0.500 pza

Procedimiento • Una vez cocidos los nopales, rellenarlos • Poner sobre un nopal una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal • Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despues por el huevo batido para capear • Freírlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platón y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo



FILETE DE PESCADO A LA HUASTECA

Código I 4059

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

2

Ingredientes Róbalo en rueda de 250g c/u 4.000 pza Hoja santa 0.080 kg Chile serrano verde 0.040 kg Cebolla blanca 0.200 kg Cilantro 0.120 kg Ajo 0.030 kg Lechuga orejona 1.000 pza Hoja de aguacate 0.020 kg Masa de maíz 0.120 kg Aceite de olivo 0.120 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Fondo de pescado 0.850 l

Procedimiento • Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles, cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de aguacate; reservar • Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal, y hacer bolitas del tamaño de una aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar • Freír lo molido con aceite de oliva y despues añadir el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y esté sazonado, añadir el pescado y las bolitas de masa • Dejar cocer 15 minutos aproximadamente • Rectificar la sazón y servir muy caliente

10

BIRRIA DE JALISCO

Código I 4060

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

2

Ingredientes Pierna de carnero Agujas de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile morita Chile cascabel Pulque Pimienta negra entera Ajo Orégano seco entero Jitomate guajillo Cebolla cambray Sal Pimienta gorda blanca

0.800 kg 0.800 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.500 l 0.010 kg 0.015 kg 0.003 kg 0.240 kg 0.140 kg 0.005 kg 0.005 kg

Procedimiento • Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque • Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por último, agregar la otra mitad del pulque • Cocer durante 1 hora y 15 minutos • Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar • Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos • Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes

11

CABRITO

Código I 4061

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

3

Ingredientes Cabrito entero y tierno Aceite de olivo Orégano seco entero Ajo Perejil liso Sal Pimienta blanca en polvo Papa blanca Tomate bola Chile serrano verde Cilantro Cebolla blanca Rábano largo Aguacate

1.000 pza 0.500 l

Queso fresco de vaca Aceite vegetal

0.200 kg 0.500 l

0.005 kg 0.100 kg 0.150 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.900 kg 0.250 kg 0.060 kg 0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.300 kg

Procedimiento • Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el orégano • Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de orégano seco • Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en una sartén con aceite, y poner en una charola • Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer • Pelar y cortar las papas en rodajas y freírlas en aceite • Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile serrano verde, rábano, aguacate, queso fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta • Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y pico de gallo

12

FRIJOLES CHARROS

Código I 4062

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

3

Ingredientes Frijol bayo 0.400 kg Tocino en trozo (ahumado) 0.200 kg Cebolla blanca 0.200 kg Chile serrano verde 0.060 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Cilantro 0.080 kg Pierna de cerdo 0.400 kg Ajo 0.040 kg Chorizo campestre 0.300 kg

Procedimiento • Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado • Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartén grande la cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado • Añadir lo anterior a los fríjoles para que, a fuego lento, se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos; agregar la carne de cerdo ya cocida • Rectificar la sazón (deben de quedar con caldo y al momento de servir se le pone cilantro picado)

13

CHILES RELLENOS NORTEÑOS

Código I 4052

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

3

Ingredientes Chile poblano (mediano) Aceite de maíz Cebolla blanca Ajo Papa blanca Zanahoria Carne de res molida magra Carne de cerdo molida Pasas Comino en polvo Sal Pimienta negra en polvo Huevo

0.600 kg 0.480 l 0.400 kg 0.080 kg 0.160 kg 0.160 kg

Harina de trigo extra fina 0.020 kg Queso chihuahua 0.160 kg Jitomate guajillo 0.400 kg

0.200 kg 0.200 kg 0.040 kg 0.008 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.200 kg

Procedimiento • Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el huevo batido como para capear, y freírlos en bastante aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado; bañar con la salsa • Para el relleno: Sofreír en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreír por unos minutos más; agregar las pasas y los cominos, y poner un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el picadillo espeso • Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo; añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien • Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o plato grande y bañarlo con la salsa

14

LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA

Código I 4024

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

4

Ingredientes Lengua de res Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Jitomate guajillo Aceituna verde Alcaparras Chiles güeros Concentrado de pollo Vino blanco Perejil liso Hoja de laurel Tomillo en polvo

0.800 kg 0.120 l 0.160 kg 0.020 kg 0.160 kg 0.600 kg 0.060 kg 0.040 kg 0.160 kg 0.020 kg 0.120 l 0.030 kg 0.002 kg 0.002 kg

Procedimiento • Cocer la lengua con cebolla, ajo y hierbas de olor; ya cocida, limpiar y rebanar • Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado, agregar el vino blanco y reducir al 50% • Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar líquido • Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar • Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile güero

15

SALPICÓN DE MARISCOS

Código I 4026

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

4

Ingredientes Pulpa de jaiba Pulpos Camarón pacotilla Jitomate guajillo Cebolla blanca Chile serrano verde Surimi Limón verde s/s Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo Aguacate Tortilla de maìz

0.200 kg 0.600 kg 0.320 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.160 kg 0.500 kg 0.050 l 0.005 kg 0.005 kg 0.400 kg 0.250 kg

Procedimiento • Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocidos, limpiar y cortar en trozos de 2 cm • Poner a cocinar el camarón, refrescar y limpiar • Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y chile serrano finamente picado y el jugo de limón • Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos

16

CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE ATÚN

Código I 4063

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

4

Ingredientes Chile jalapeño verde por pieza de 50 gr c/u Atún en aceite Cebolla blanca Ajo Jitomate guajillo Perejil liso Huevo Harina de trigo extra fina Aceite vegetal Jitomate guajillo

9.000 pza 0.320 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.480 kg 0.015 kg 0.400 kg 0.010 kg 0.227 l 0.280 kg

Procedimiento • Poner una cacerola con aceite al fuego; acitronar el ajo y cebolla; agregar el atún y sofreír un poco, poner el jitomate concaseé y sazonar; dejar enfriar un poco • Cuando la mezcla esté un poco fría, rellenar los chiles; batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas • Enharinar los chiles y pasar por huevo; freír y escurrir • Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y cebolla; colar, freír y dejar sazonar; reservar • Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente

17

POLLO EN MOLE POBLANO

Código I 4001

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

6

Ingredientes Pechuga de pollo Chile mulato Chile pasilla Chile ancho Almendra fileteada Plátano macho Cacahuate crudo limpio Pasas Jitomate guajillo Anís entero Canela en raja Clavo entero de olor Semillas de cilantro Tortilla de maíz Chocolate de mesa Cebolla blanca

2.000 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.280 kg 0.120 kg 0.120 kg 0.600 kg 0.004 kg 0.004 kg 0.004 kg 0.004 kg 0.060 kg 1.000 pza 0.220 kg

Ajo Manteca de cerdo Ajonjolí Sal Concentrado de pollo Azúcar blanca Fondo de pollo

0.020 kg 0.200 kg 0.060 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.500 l

Procedimiento • Poner a cocer el pollo • Freír primero los chiles desvenados y agregar los demas ingredientes, dejando al final el plátano y el jitomate fritos • Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir • Moler lo anteriror y colar; repasar las veces que sea necesario • Calentar la manteca y freír la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto • Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo como sea necesario • Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjolí

18

MOLOTES SURTIDOS DE TINGA, QUESO Y PAPA

Código I 4005

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

6

Ingredientes Masa de maíz 0.600 kg Harina de trigo extra fina 0.080 kg Manteca de cerdo 0.040 kg Papa blanca 0.300 kg Cebolla blanca 0.300 kg Queso panela 0.240 kg Chile cuaresmeño 0.120 kg Epazote 0.050 kg Ajo entero 0.020 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Chorizo campestre 0.200 kg Chile chipotle adobado de 425 g 0.050 lta Aceite vegetal 0.500 l

Procedimiento • Mezclar muy bien la masa de maíz, harina y manteca; sazonar y reservar • Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia, machacar; sazonar un poco y reservar • Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas y de queso fresco; deshojar el epazote y reservar • Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al último, chipotle al gusto; reservar • Una vez que ya esté todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamaño que se indique • Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una; pasar por la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente poner el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso • Una vez hechos los molotes, poner una sartén con aceite y, ya caliente, freír hasta que dore

19

SOPA POBLANA

Código I 4013

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

6

Ingredientes Chile poblano mediano Cebolla blanca Ajo Tocino ahumado en trozo Champiñón Calabaza italiana Elote en grano Epazote Flor de calabaza Queso oaxaca de aro Crema Concentrado de pollo Aceite vegetal

0.240 kg 0.160 kg 0.020 kg

Fondo de pollo

0.500 l

0.100 kg 0.240 kg 0.240 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.080 kg 0.200 kg 0.150 l 0.060 kg 0.060 l

Procedimiento • Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm • Poner a cocer los granos de maíz • Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar • Agregar el tocino picado y reahogar un poco • Mojar con el fondo blanco • Sazonar • Agregar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños • Adicionar el epazote picado y sazonar • Como guarnición poner queso fresco y crema

20

COLORADITO

Código I 4034

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

7

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Cebolla blanca Ajo Pimienta negra entera Chile guajillo Jitomate guajillo Ajonjolí Clavo en polvo Manteca de cerdo Papa blanca cambray Fondo de pollo

1.000 pza 0.160 kg 0.060 kg 0.005 kg 0.080 kg 0.400 kg 0.060 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.350 kg 0.240 l

Procedimiento • Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que esté suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar ambos • Asar, despepitar y remojar en agua los chiles; moler con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla, ajonjolí tostado, clavos, pimienta y orégano; colar • Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al gusto • Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente durante 20 minutos; añadir las piezas de pollo, las papas cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir 10 minutos más

21

TAMALES OAXAQUEÑOS

Código I 4036

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

7

Ingredientes Carne de cerdo magra Pechuga de pollo Cebolla blanca Ajo Mole negro de pasta Manteca de cerdo Masa de maíz Tequesquite Hoja de plátano Sal

0.200 kg 1.000 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.400 kg 0.040 kg 0.250 kg 0.005 kg

Procedimiento • Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente • Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua suficiente para cubrir; a media cocción, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas de sal; dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar; reservar el caldo • Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior • Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa • Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo siempre; poner la sal necesaria • Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cuchara de mole y dos de carne • Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres

partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado, (deben quedar cuadrados como paquetitos) • Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que no les falte agua (un método para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oirá su tintineo) • Se sabe que están cocidos cuando al abrir una tamal la masa se desprende de la hoja * NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel

22

GAZNATES

Código I 4064

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

7

Ingredientes Harina de trigo extra fina Sal Naranja dulce Agua purificada Aceite vegetal Huevo Azúcar glass Pulque Sabor fresa Cremor Tártaro

0.100 kg 0.001 kg 0.200 kg 0.125 l 0.500 l 0.100 kg 0.050 kg 0.043 l 0.040 l 0.020 Kg

Procedimiento • Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina en una superficie plana; crear una fuente donde se vertirá el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo la harina hacia el centro • Añadir poco a poco media taza de agua fría; una vez todo mezclado, amasar vigorosamente; el punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al cortarla con un cuchillo éste se desliza con facilidad y queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco más añadiendo gotas de agua • Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada; cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora • Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que queden del grueso de una hoja de papel; preparar

tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba; enrollar la delgada masa, nuevamente bañada en aceite, sobre los tubos de papel aluminio • Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente, sacar, escurrir y quitar el papel aluminio. • Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a poco el pulque, azúcar glass y saborizante de fresa, agregar el cremor tártaro y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón • Rellenar los gaznates con merengue

23

AGUJAS DE CERDO CON PIPIAN VERDE

Código I 4006

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

8

Ingredientes Agujas de cerdo Pepita limpia Tomate verde Chile serrano verde Epazote Cilantro Manteca de cerdo Lechuga orejona Concentrado de pollo Aceite vegetal Arroz precocido Frijoles negros refritos de 500 g

0.800 kg 0.400 kg 0.400 kg 0.080 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.120 kg 0.125 pza 0.020 kg 0.060 l 0.480 kg 1.000 lta

Procedimiento • Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel • Freír, moler y reservar las pepitas • Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y reservar • Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente; ya caliente, agregar la pepita molida y mover con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el fondo de pollo; sazonar si es necesario • Rectificar la carne, sazonar y servir • Acompañar con guarnición de frijoles refritos y un timbal de arroz

24

CHILES EN NOGADA

Código I 4003

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

8

Ingredientes Chile poblano mediano 0.600 kg Cebolla blanca 0.120 kg Ajo 0.040 kg Aceite vegetal 0.480 l Carne de res molida magra 0.200 kg Carne de cerdo molida 0.200 kg Tomate guajillo 0.400 kg Clavo entero de olor 0.005 kg Almendra entera 0.250 kg Pasas 0.100 kg Manzana corriente 0.200 kg Durazno corriente 0.200 kg Pera corriente 0.200 kg Plátano macho 0.400 kg

Viznaga natural Azúcar blanca Concentrado de pollo Harina de trigo extra fina Huevo Canela en raja Nuez de castilla Queso oaxaca de aro Vino blanco Canela en polvo Leche pasteurizada Granada roja Perejil liso

0.040 kg 0.200 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.200 kg 0.010 kg 0.400 kg 0.160 kg 0.060 l 0.008 kg 0.500 l 0.400 kg 0.050 kg

Procedimiento • Limpiar los chiles y reservar • Limpiar la manzana, durazno, pera y plátano; picar en cuadros • Limpiar y filetear la almendra • Picar la visnaga en cuadros • Ya que esté todo listo, moler el jitomate con la cebolla, ajo, canela y clavo de olor • Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando esté caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fría un poco • Agregar el tomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas • Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, viznaga y azúcar • Rectificar el sazón y dejar cocinar por 30 minutos más

• Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos • Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la nuez, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco hasta que quede una salsa homogenea; bañar los chiles con esta salsa • Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil

25

CHALUPAS POBLANAS

Código I 4008

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

8

Ingredientes Tortilla de maíz chalupera Tomate guajillo Chile serrano seco Tomate verde Chile serrano verde Ajo Cebolla blanca Pierna de cerdo s/h Manteca de cerdo Cilantro

0.240 kg 0.400 kg 0.040 kg 0.320 kg 0.080 kg 0.120 kg 0.400 kg 0.480 kg 0.160 kg 0.050 kg

Procedimiento • Preparar la salsa verde y roja • Picar la cebolla • Cocer la carne y deshebrarla • Derretir la manteca • Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y, por último, la cebolla • Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha

26

TINGA POBLANA

Código I 4012

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

9

Ingredientes Pierna de cerdo s/h Cebolla blanca Ajo Jitomate guajillo Longaniza Chile chipotle adobado Hoja de laurel Tomillo fresco Papa blanca Chícharo congelado Concentrado de pollo Aguacate Queso oaxaca de aro Aceite vegetal

0.600 kg 0.400 kg 0.020 kg 0.400 kg 0.250 kg 0.100 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.400 kg 0.050 paq 0.020 kg 0.500 kg 0.200 kg 0.400 l

Procedimiento • Cocinar la pierna de cerdo • Filetear la cebolla, freír, y después agregar el ajo picado • Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor • Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar • Agregar el fondo y simmer • Al último, poner el chícharo, papa cocida y en large dice; poner después el chipotle y la carne deshebrada • Dejar cocer por 10 minutos • Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco

27

CHANCLAS

Código I 4010

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

9

Ingredientes Pan de chancla 8.000 pza Aguacate 0.500 kg Cebolla blanca 0.160 kg Jitomate guajillo 0.240 kg Chile guajillo 0.120 kg Comino en polvo 0.010 kg Orégano en polvo 0.010 kg Hoja de aguacate 0.020 kg Ajo 0.020 kg Manteca de cerdo 0.080 kg Longaniza 0.240 kg Sal 0.005 kg Concentrado de pollo 0.005 kg

Procedimiento • Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla; tapar • Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias • Moler con ajo y cebolla; colar y reservar • Calentar la manteca y añadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate • Bañar las chanclas con la salsa y servir

28

ARROZ CON LECHE

Código I 4004

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase

9

Ingredientes Arroz 0.360 kg Leche pasteurizada 1.500 l Azúcar blanca 0.080 kg Canela en raja 0.020 kg Pasas 0.040 kg Leche condensada 1.000 lta Anís dulce 0.075 l Canela en polvo 0.005 kg Cereza roja 0.060 fco Esencia de vainilla 0.060 l

Procedimiento • Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela • Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien cocido; adicionar el azúcar, leche condensada y anís dulce; permitir un hervor más y rectificar la consistencia; retirar del fuego • Enfriar y servir en copa champañera; adornar con pasas, canela en polvo y cereza

29

MOLE ROSA DE TAXCO

Código I 4065

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 11

Ingredientes Pechuga de pollo deshuesada 1.000 kg Pulque curado de tuna 0.500 l Hoja santa 0.200 kg Anís entero 0.015 kg Chile chipotle adobado de 425 g 0.075 lta Betabel 0.250 kg Cebolla blanca 0.450 kg Ajo 0.040 kg Canela en raja 0.005 kg Clavo entero de olor 0.005 kg Semilla de comino 0.005 kg Elote en grano 0.400 kg Mantequilla 0.120 kg

Mezcal 0.142 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Piñón rosa 0.080 kg Cacahuate crudo limpio 0.060 kg Aceite vegetal 0.028 l Pimentón natural 0.025 kg Almendra fileteada 0.060 kg Ajonjolí 0.080 kg Chocolate blanco 0.060 kg Hoja de laurel 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg Orégano en polvo 0.005 kg Huesos de pollo 0.250 kg

Procedimiento • Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo asado, el betabel en cuartos, canela y anís; una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y reservar • Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta • Rellenar las pechugas con la pasta anterior; engrasar muy bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo con hoja santa; poner unos trocitos más de mantequilla, sal y pimienta; cubrir nuevamente con más hoja santa y hornear durante 30 minutos; retirar las hojas superiores y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; reservar

• El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí • Agregar la reducción de la cebolla, el ajo y un poco de caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles • Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo del pulque; dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la consistencia de un mole ligero; rectificar sazón, escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole • Extender en un platón el mole bien caliente, colocar encima las pechugas de pollo y adornar con piñón coloreado con pimentón

30

CAMARONES EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA (4 porciones) Cocina Mexicana

Código I 4051

Notas

Clase 11

Ingredientes Camarón U15 Mantequilla Cebolla blanca Ajo Flor de calabaza Chile poblano mediano Crema Vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo

0.800 kg 0.240 kg 0.160 kg 0.040 kg 0.400 kg 0.360 kg 0.720 l 0.120 l 0.005 kg 0.005 kg

Procedimiento • Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener calientes • Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por 2 minutos más a fuego lento SALSA • Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los pistilos; picar toscamente • Acitronar la cebolla en la mantequilla, añadir las rajas de poblano y la flor de calabaza; sofreír todo durante 3 minutos y añadir el vino blanco, reducir y después agregar la crema; sazonar y dejar hervir 5 minutos más • Servir y acompañar con arroz blanco

31

PULPOS AL AJILLO

Código I 4047

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 11

Ingredientes Pulpos Aceite de olivo Mantequilla Ajo Chile guajillo Demi-glace Limón verde s/s Perejil liso Papa cambray Zanahoria cambray Pimiento morrón rojo en lata de 450 g

2.000 kg 0.240 l 0.120 kg 0.200 kg 0.050 kg 0.270 kg 0.250 kg 0.080 kg 0.400 kg 0.250 kg 0.500 lta

Procedimiento • Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos, enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 centimetros de largo • Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray; tener listo el demi-glace • Poner a calentar en una sartén el aceite de oliva; una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria, pulpos y pimientos morrones; dejar freír un poco y agregar el demi-glace y el jugo de limón; sazonar y agregar unas gotas de salsa inglesa • Espolvorear perejil picado por encima y servir

32

SOPA DE LIMA

Código I 4041

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 12

Ingredientes Manteca de cerdo Tortilla de maíz Lima Tomate guajillo Cebolla blanca Pimiento verde Pechuga de pollo Vinagre de caña blanco Sal Fondo de pollo

0.120 kg 0.240 kg 0.200 kg 0.500 kg 0.120 kg 0.320 kg 1.000 kg 0.015 l 0.005 kg 0.500 l

Procedimiento • Cortar las tortillas delgadas y freír hasta que queden doradas; sacar y apartar • Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados en cubos pequeños; agregar el jitomate cortado en pequeños cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal; sazonar y agregar un poco de jugo de lima • Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas fritas

33

PANUCHOS

Código I 4042

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 12

Ingredientes Frijol negro Manteca de cerdo Pechuga de pollo Achiote Naranja Tortilla de maíz chalupera Chile habanero Betabel Zanahoria Cebolla blanca Vinagre de manzana Aceite de olivo Limón

0.240 kg 0.240 kg 2.000 kg 0.250 kg 1.000 kg 0.250 kg 0.100 kg 0.500 kg 0.200 kg 0.500 kg 0.030 l 0.060 l 0.300 kg

Procedimiento • Limpiar el frijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote • Cuando esté cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a hervir para que espese un poco más • Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la cochinita pibil) • Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil • Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u hollejos, debe de estar este despegado • Untar la tortilla de frijol y poner en una sartén con manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las cebollas preparadas • Servir cuando estén doradas

34

COCHINITA PIBIL

Código I 4028

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 12

Ingredientes Pierna de cerdo s/h 1.200 kg Achiote 0.250 kg Naranja 1.200 kg Hoja de plátano 0.200 kg Ajo 0.050 kg Vinagre de manzana 0.060 l Betabel 0.250 kg Cebolla blanca 0.400 kg Zanahoria 0.120 kg Chile habanero 0.150 kg Aceite de olivo 0.060 l Pimienta negra entera 0.015 kg Hoja de laurel 0.005 kg Sal 0.005 kg Concentrado de pollo 0.010 kg

Limón

0.200 kg

Procedimiento • Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien • Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm • Preparar el jugo de naranja • Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo de naranja; sazonar con sal • Untar la carne de cerdo con el achiote preparado • Colocar la carne en una charola con hoja de plátano, cubrir y meter al horno • Dejar cocinar hasta el punto deseado • Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana • Limpiar el betabel y cortar a la mitad; filetear la cebolla; cortar en rodajas la zanahoria; cortar en cruz la punta del chile habanero • Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo, poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la zanahoria, vinagre de manzana y sazonador

• Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar hervir 10 minutos; rectificar el sazón y retirar del fuego • Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado • La cochinita se sirve con la cebolla preparada

35

CORUNDAS MORELIANAS

Código I 4019

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 13

Ingredientes Masa de maíz Manteca de cerdo Agua purificada Sal Bicarbonato de sodio Harina de arroz Queso cotija Royal Crema Hoja verde de la planta de maíz Jitomate guajillo Costilla de cerdo Cebolla blanca Ajo Chile cuaresmeño

0.600 kg 0.200 kg 0.050 l 0.005 kg

Pipicha Aceite vegetal

0.050 kg 0.060 l

0.010 kg 0.200 kg 0.160 kg 0.060 kg 0.250 l 0.150 kg 0.480 kg 0.800 kg 0.160 kg 0.040 kg 0.100 kg

Procedimiento • Batir la manteca; ya que está acremada, agregar la masa, harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua tibia con sal y bicarbonato • Lavar las hojas de maíz y quitar el centro si está muy duro • Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maíz y poner encima las corundas • Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla; en una cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada y el ajo picado, y acitronar; poner las rajas de chile cuarsmeño sin semillas y permitir que se acitrone; agregar el tomate colado y dejar sazonar • Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la pipicha picada • Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y queso rallado

36

POLLO SAN AGUSTÍN

Código I 4018

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 13

Ingredientes Pechuga de pollo Ajo Cebolla blanca Manteca de cerdo Papa blanca Jitomate guajillo Vinagre de caña blanco Orégano seco Lechuga orejona Chiles en vinagre de 845 g Zanahoria Cebolla blanca Chile serrano Aceite vegetal

2.000 kg 0.040 kg 0.320 kg 0.080 kg 0.720 kg 0.500 kg 0.060 l 0.015 kg 0.250 pza 0.160 lta 0.120 kg 0.060 kg 0.100 kg 0.500 l

Procedimiento • Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear • Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar después el orégano y la sal; sazonar en manteca • Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor • Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y freír • Sacar el pollo de la salsa y reservar • Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada

37

POZOLE ESTILO MICHOACAN

Código I 4022

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 13

Ingredientes Maíz pozolero precocido 0.668 kg Pechuga de pollo 1.000 kg Pierna de cerdo sin hueso 0.668 kg Lengua de res 0.668 kg Cebolla blanca 0.200 kg Ajo 0.020 kg Chile ancho 0.060 kg Chile mulato 0.060 kg Sal 0.005 kg Rábano largo 0.400 kg Cebolla blanca 0.200 kg Limón verde s/s 0.250 kg Lechuga romana 0.500 pza Orégano en polvo 0.030 kg Tostadas 0.500 paq

Chile piquín en polvo

0.030 kg

Procedimiento • Descabezar el maíz, lavar y poner a cocer en agua hirviendo • Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal • Limpiar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y freír en la manteca; dejar sazonar y reservar • A medio cocer el maíz, agregar el pollo troceado • Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar; limpiar la lengua y cortarla en juliana fina; deshebrar el cerdo • Sacar el pollo y deshebrarlo • Agragar al maíz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar • Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano • Servir el pozole y guarnicionar al gusto

38

CANASTAS DE CHAPULINES

Código I 4040

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 14

Ingredientes Tortilla de maíz Chapulín Aceite de olivo Ajo Cebolla blanca Limón verde s/s Aceite vegetal Sal Pimienta negra en polvo Tomate verde Chile serrano Cilantro Ajo Epazote Jitomate guajillo

0.250 kg 0.200 kg 0.240 l 0.030 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.250 l 0.005 kg 0.005 kg 0.250 kg 0.060 kg 0.100 kg 0.030 kg 0.020 kg 0.320 kg

Procedimiento • Poner la tortilla entre dos cucharones y freír para que tenga forma de canasta • Acitronar en el aceite de olivo; añadir los chapulines y freír por unos segundos; adicionar jugo de limón, sal y pimienta al gusto • Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a cocinar con un poco de agua, sal y hojas de cilantro; licuar todo muy bien • Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar en un plato con la salsa; bañar el plato con la salsa y colocar la canasta en el centro; adornar con hojas de epazote y jitomate guajillo

39

MOLE AMARILLO

Código I 4033

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 14

Ingredientes Chile costeño amarillo Jitomate guajillo Tomate verde Clavo entero de olor Pimienta negra en polvo Orégano en polvo Hoja santa Masa de maíz Fondo de res Bola de res Ejotes tiernos Chayote Papa blanca Sal

0.120 kg 0.350 kg 0.100 kg

Manteca de cerdo 0.160 kg Concentrado de res 0.015 kg

0.015 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.100 kg 0.140 kg 1.000 l 1.000 kg 0.080 kg 0.350 kg 0.250 kg 0.005 kg

Procedimiento • Cortar la carne en trozos • Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar • En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua • Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y freír con manteca de cerdo; añadir el consomé de res para hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal • Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole • Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama • Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res

• Se sirve en un platoncito hondo acompañado de fríjoles refritos y rajas de chile de agua

40

MIXIOTES DE POLLO

Código I 4066

Notas

(4 porciones) Cocina Mexicana

Clase 14

Ingredientes Pechuga de pollo 1.600 kg Chile guajillo 0.120 kg Cebolla blanca 0.200 kg Ajo 0.060 kg Semillas de comino 0.001 kg Orégano seco entero 0.002 kg Hojas de aguacate 0.200 kg Hojas de mixiote 5.000 pza Hilo de cáñamo 4.000 m Tomate verde 0.240 kg Chile serrano verde 0.060 kg Cilantro 0.160 kg Aguacate 0.320 pza Tortilla de maíz 0.250 kg Sal 0.005 kg Papel para mixiote natural 0.025 pza

Procedimiento • Moler en la licuadora los chiles, ajos, cebollas, cominos y orégano; colar y sazonar • Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la sazón • Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar con el hilo formando bolsas de igual tamaño • Cocer en vaporera durante 1 hora y media • Servir calientes acompañados de salsa y tortillas

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Recetario de Cocina Mexicana I Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Enero, 2007 Puebla, Pue., México



Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño: Departamento Editorial ICUM Puebla El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario. Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.