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• Gabriel Montero Soberano

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Proyecto presentado por:     

Conde Yáñez Raquel Gómez López Anya Montero Soberano Gabriel Santander Valero Diego Alejandro Ugalde García Miriam

Asesor: Manuel Isaías Pérez Alamilla Grupo: LG2

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Índice Introducción…………………………………………………………………………………….3  Nixtamal………………………………………………………………………………..4  Tortillas hechas a mano……………………………………………………………...5  Quesadillas…………………………………………………………………………….5  Salsa verde cocida……………………………………………………………………6  Salsa verde cruda…………………………………………………………………….7  Salsa roja………………………………………………………………………………8  Salsa borracha………………………………………………………………………..8  Pico de gallo…………………………………………………………………………..9  Guacamole…………………………………………………………………………...10  Salsa de molcajete …………………………………………………………………11  Tlacoyos de haba……………………………………………………………………12  Sopes…………………………………………………………………………………14  Huaraches……………………………………………………………………………14  Caldo tlalpeño………………………………………………………………………..15  Mole de olla…………………………………………………………………………..16  Sopa Tarasca………………………………………………………………………..17  Fideo Seco ……………………………………………………………………….….18  Chile en nogada………………………………………………………………….….19  Chile relleno………………………………………………………………………….22  Pozole Rojo…………………………………………………………………………..23  Pozole blanco………………………………………………………………………..24  Pozole verde estilo Guerrero………………………………………………………26  Mole negro……………………………………………………………………….…..28  Mole coloradito……………………………………………………….……………..29  Mole amarillito……………………………………………………………………….30  Churros……………………………………………………………..………………..32  Donas…………………………………………………………………………………32  Gorditas…………………………………………………………………………...….33  Chicharrón en salsa verde…………………………………………………………33  Chicharrón en salsa roja……………………………………………………………34  Birria…………………………………………………………………………………..35  Carnitas……………………………………………………………..…………….….37  Frijoles de la olla………………………………………………………………….…38  Frijoles Charros……………………………………………………………………..38  Frijoles con puerco…………………………………………………………….……39  Frijoles refritos………………………………………………………………..……..39  Dip de frijoles………………………………………………………………………...40 Conclusión…………………………………………………………………………………………41

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Introducción

La gastronomía mexicana es reconocida en todo el mundo por su gran variedad e insumos característicos y únicos. Ha sido influencia importante para otras cocinas, así como también ha sido influenciada por ellas. No hay recetas más coloridas que las mexicanas. Cabe mencionar que siendo el maíz uno de los ingredientes más utilizados y reconocidos, la tortilla como producto de todo el proceso al que se somete éste, es símbolo de nuestro país. El maíz, el chile y el frijol entre una inmensa serie de insumos, son los más importantes para los mexicanos, debido a que son la base de nuestra cocina. La comida mexicana representa también la cultura histórica del país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen nuestra comida un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros. Este proyecto se realizó con la finalidad de agrupar todos los conocimientos aprendidos a lo largo del curso, compartiendo un poco de historia de algunos platillos.

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NIXTAMAL Ingredientes:   

500 g de maíz 1 L de agua 30 g de cal

Preparación: 1. Pasar los granos secos de maíz entre las manos para retirarles cualquier basura que puedan tener. Enjuagarlos en agua fría. 2. Colocar el maíz en un recipiente y agregar agua hasta que sobrepase 2 cm de la superficie. Mezclar 250 ml de agua con el polvo de cal (se debe tener cuidado con los ojos porque la cal quema) 3. Agregar al recipiente esta mezcla, pasándola antes por una manta de cielo, oprimiendo los granos suaves de la cal con el revés de una cuchara de madera para eliminar los grumos. Revolver muy bien el maíz 4. Poner el recipiente a la lumbre a fuego medio. En cuanto se caliente la mezcla, la capa exterior de los granos se tornará amarilla brillante u opaca (esto es dependiendo la cantidad de cal que se utilice) Cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie. La mezcla no debe llegar a ebullición. 5. Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que el hollejo amarillo se desprenda fácilmente de los granos (esto se puede comprobar tallando unos granos entre los dedos) 6. Retirar el maíz del fuego y dejarlo reposar en líquido caliente por lo menos 12 horas y no más de 48. 7. Escurrir el agua y enjuagar con agua fría. Llevar nuestro nixtamal a un molino para que lo muelan. Hay que tener cuidado con el maíz que no esté sobre cocido, ya que esto haría una masa pegajosa prácticamente imposible de manejar para hacer nuestras tortillas.

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TORTILLAS HECHAS A MANO Ingredientes:   

600 g de masa para tortillas 500 ml de agua aproximado (Si es necesario) 1 bolsa de plástico

Preparación: Si la masa está recién hecha no será necesario agregarle agua, esta masa debe ser suave y lisa, de no ser así, necesitará ser añadida agua a la masa hasta que se convierta en una masa flexible 1. Hacer bolitas con la masa de 30 g aproximadamente y pasarlas por la prensa de tortillas con un plástico. 2. Calentar un comal sin engrasar y colocar la tortilla en él, dar la vuelta y esperar hasta que esté cocida de los dos lados. QUESADILLAS Ingredientes   

Guisado o ingrediente a elección Tortillas Salsa a elección

Preparación 1. Calentar ligeramente las tortillas para que no se rompan. 2. Colocar el ingrediente dentro y doblar.

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SALSA VERDE COCIDA Centro del país (Rinde 2 ¼ tazas) Ingredientes:      

450 g Tomates verdes sin cáscara 8 Chiles serranos 2 cucharadas de cilantro picado (opcional) Diente de ajo pelado y picado 1 ½ cucharada de aceite Sal al gusto

Esta salsa es multiusos. A lo largo del manual se hace referencia a ella en muchas recetas que provienen de las regiones del centro de México. Preparación: 1. En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cúbralos con agua y póngalos a hervir; continúe cociéndolos hasta que los tomates verdes estén suaves pero no desbaratados, durante unos 10 minutos, dependiendo del tamaño. Retírelos del fuego. Escúrralos conservando 1/3 taza del agua en que se cocieron. 2. En el vaso de la licuadora ponga el agua del cocimiento, agregue los chiles, cilantro y ajo, lícuelos hasta que estén casi tersos. Añada los tomates verdes y mézclelos durante 10 segundos, no más, suficientes para obtener una salsa bastante tersa. 3. Caliente el aceite en un sartén. Agregue la salsa y redúzcala a fuego alto hasta que espese y sazone unos 8 minutos. Añada sal al gusto.

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SALSA VERDE CRUDA Centro de la ciudad (Rinde 2 tazas) Ingredientes:      

450 g Tomates verdes ½ taza de cilantro picado 4 Chiles serranos (o al gusto) Diente de ajo grande, pelado y picado 2 cucharadas de cebolla picada Sal al gusto

Esta es una salsa muy tradicional que se encuentra a diario en fondas y restaurantes de la Ciudad de México, a nivel casero se acostumbra mucho. Se utiliza para acompañar todo tipo de alimentos. La textura de la salsa depende directamente del gusto personal, puede estar ligeramente martajada o ser muy tersa. En este caso se sugiere que sea una salsa con textura. Preparación: 1. Licúe los tomates con los chiles hasta obtener una salsa con textura, como 30 segundos. No debe utilizar agua. Pare la licuadora y añada ajo, cilantro, cebolla y sal y vuelva a licuar unos 10 segundos más. 2. Sirva en una salsera y pruebe la sal. Debe obtener dos tazas de salsa. NOTA: Tiempo de preparación 5 minutos. SALSA ROJA Ingredientes:    

550 g Jitomate maduro ¼ de taza de cebolla picada 3 Dientes de ajo 2 Chiles serranos

Preparación: 1. Asar todos los ingredientes. 2. Licuar.

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SALSA BORRACHA (Rinde 1 ¼ tazas) Ingredientes:  6 Chiles pasilla  3 Cucharadas de aceite        

8 Tomates verdes pequeños, sin cáscara y enjuagados Agua 2 Dientes de ajo sin pelar ½ Cebolla pequeña, finamente picada Sal al gusto Pulque o cerveza (opcional) Naranja 50 g de Queso añejo

Preparación: 1. Limpie los chiles con una servilleta húmeda para quitarles el polvo. Caliente el aceite en un sartén y fría los chiles enteros ligeramente, sin quemarlos, volteándolos de vez en cuando hasta que estén tostados y firmes al tacto (aproximadamente 5 minutos). 2. Retire los chiles con una cuchara perforada y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo aceite fría los tomates verdes enteros y los ajos hasta que estén ligeramente dorados y suaves por dentro. Ponga el agua en la licuadora, agregue los tomates verdes, los ajos pelados y los chiles fritos desmoronados con sus venas y semillas. Licúelos durante algunos segundos para formar un puré con textura. 3. Caliente el mismo aceite en el sartén, añada la cebolla y fríala suavemente hasta que esté acitronada, sin dorarla por 1 minuto. 4. Agregue los ingredientes licuados y sal; fríalos, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo del sartén, hasta que la salsa se haya reducido, espesado y sazonado por 5 minutos. 5. Agregar pulque o cerveza. 6. Añadir el jugo de media naranja y la otra mitad desgajada, adornar con cebolla cruda y queso desmoronado.

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PICO DE GALLO (Rinde 1 ¼ taza) Ingredientes:       

¾ de taza de jitomates finamente picados, sin pelar 1/3 de taza Cebolla finamente picada 3 Chiles serranos finamente picados (o al gusto) ¼ de taza de cilantro picado sin apretar Sal al gusto 3 cucharadas de agua, aproximadamente. Jugo de limón

La salsa que se sirve con mayor frecuencia para acompañar tacos, arroz, carnes o pescado es la fresca salsa mexicana (en algunas áreas del norte se refieren a ella como “pico de gallo”). Esta salsa debe hacerse solamente cuando los jitomates están muy rojos y maduros y de preferencia debe comerse el mismo día. Un día después se ve un poco marchita. Preparación: 1. Mezcle bien los jitomates, cebolla, chiles y cilantro. 2. Agregue sal al gusto y añada el agua y el jugo de limón. Antes de usarla déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente para que se sazone.

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GUACAMOLE (6 porciones) Ingredientes:        

Aguacates de 250 g c/u ¼ taza de cebolla blanca, picada Chiles serranos, grandes, sin semillas y sin venas, picados. Sal al gusto 2 cucharadas de cilantro picado ½ taza de jitomate (mediano) picado en cubitos Aceite de oliva Jugo de limón

Preparación: 1. Cortar los aguacates por la mitad, desechar la semilla y sacar la pulpa. 2. Colocar todo esto en un tazón y machacar con un tenedor, sin hacer puré, hay que procurar que los aguacates queden martajados. 3. Agregar la cebolla, chile y sal, mezclar, probar y ajustar de sal si es necesario. 4. Al final hay que añadir el cilantro y el jitomate procurando que éste no contenga jugo o agua. 5. Agregar el aceite de oliva y el jugo de limón. 6. Mezclar por última vez y servir inmediatamente. Éste es el guacamole clásico que prácticamente se hace todos los días en los hogares, restaurantes y fondas del centro del país. Tiene múltiples usos.

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SALSA DE MOLCAJETE (Rinde 1 ½ tazas) Ingredientes:    

5 Chiles serranos frescos 2 Jitomates maduros Diente de ajo Sal al gusto

Preparación: 1. En un comal o sartén, asar los chiles y los jitomates durante 8 minutos o hasta que estén blandos. Pelar y quitar la parte quemada de los jitomates. 2. En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo. 3. Cuando estén bien molidos, agregar los jitomates y continuar moliendo. Añadir la sal. Servir en el mismo molcajete o en una salsera. Existen salsas de acompañamiento o salsas de mesa, cuyos ingredientes van en crudo y otras con cierto grado de cocción. En ésta, tanto los chiles como los jitomates van asados, lo que confiere un sabor característico. Algunas de las salsas mexicanas pueden hacerse con un procesador de alimentos o utensilio similar, pero, en este caso, su confección en “molcajete” u otro tipo de mortero constituye un paso necesario si se desea obtener la textura idónea. Va muy bien con los antojitos.

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TLACOYOS DE HABA Los tlacoyos son un antojito mexicano, que consiste en una tortilla gruesa ovalada y larga, preparada con una mezcla de masa de maíz y frijoles o habas cocidos, secos y molidos, la cual puede ir rellena de diversos ingredientes (frijoles, habas, carne, requesón, etc.) y sobre la cual se pone una mezcla de ingredientes como nopales, queso, chile y cebolla. El nombre tlacoyo es una deformación de la palabra náhuatl tlahtlaōyoh, nombre dado a un antojito típico de México, este nombre se usa en gran parte del país, mientras que en Puebla y Tlaxcala se le llama tlacoyo, que deriva de la palabra original. Una versión más larga del tlacoyo es el llamado huarache. HISTORIA Este alimento es de origen prehispánico y se preparaba exactamente de la misma forma omitiendo obviamente los derivados de productos lácteos de la vaca. Se sabe que los españoles probaron este platillo en el mercado de Tlatelolco pero era al igual que ahora más común encontrarlos de maíz azul. En la actualidad es muy común encontrarlos en cualquier fonda o restaurante del centro de México, incluso en varios lados se ven personas que venden y preparan este platillo en la calle. Es disfrutado por miles de visitantes en el D.F. y se caracterizan por el color del maíz azul. Cabe destacar que grandes personalidades a nivel mundial han hablado al respecto de este delicioso alimento. El tlacoyo es un antojito típico del centro del país, se puede rellenar de haba, fríjol o chicharrón. Es una preparación de origen prehispánico. Se le llama también tlatoyos o tlatloyos, su nombre es de origen náhuatl y significa laborioso. Pueden ser de masa azul o masa normal.

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Ingredientes:        

500 g de masa de maíz 100 g de habas secas 1 chile ancho 2 chiles chipotles 2 hojas de aguacate Tequezquite Manteca Sal al gusto

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

Desvenar el chile ancho y asarlo ligeramente. Hervir los chiles chipotles hasta que ablanden. Tostar las hojas de aguacate. Molerlas hasta hacerlas polvo. Poner a disolver el tequezquite en una cacerola con agua y agregar las habas con todo y cáscara a fuego medio, cuando se abran las habas quiere decir que ya están listas. Retirarlas del fuego, escurrirles el agua y dejarlas enfriar. 6. Moler las habas, los chiles junto con el polvo de las hojas de aguacate y sal. Freír en una cazuela de barro con manteca, moviendo constantemente con una pala de madera 7. Amasar la masa de tortillas con un poco de agua. Hacer las tortillas con las manos y se les va poniendo en medio un poco de haba molida, se doblan y se les da la forma ovalada con los dedos 8. Cocer en un comal a fuego medio. Voltearlos constantemente para que no se quemen de un solo lado.

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SOPES Ingredientes       

Masa de maíz Queso panela Frijoles refritos Lechuga Pollo (opcional) Crema ácida Salsa a elección

Preparación 1. Con la masa se hacen unas tortillitas y se van poniendo en un comal, ya que están cocidas se les hace un bordo alrededor para que no se salga la comida. 2. Con los sopes ya hechos, untamos un poco de manteca, agregamos la comida que pueden ser frijoles refritos, papas, rajas, requesón o nuestro guiso favorito. Enseguida se ponen a freír en el aceite hasta que dore un poco. 3. Se sirven con lechuga y queso rallado encima. HUARACHES Ingredientes       

Masa de maíz Queso panela Frijoles refritos Lechuga Guiso a elección Crema ácida Salsa a elección

Preparación Se forman los huaraches con la masa de maíz y se fríen en aceite bien caliente, se les unta un poco de frijoles refritos y se coloca el guiso por encima, adornándolo con un poco de crema y queso rallado y cilantro.

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CALDO TLALPEÑO             

120 g Pechuga de pollo 40 g de Cebolla 1 diente de Ajo 1 pieza de Chile chipotle 1 pieza de Calabaza italiana 1 Zanahoria 40 g Queso chihuahua 3 ramitas de Cilantro .750 L de fondo de pollo Limón Sal al gusto Pimienta negra ½ pieza de Papa blanca

Preparación 1. Cortar en cubos grandes las verduras y el pollo. 2. Sofreír la cebolla, el ajo los vegetales y agregar el fondo y el chile chipotle. 3. Hervir junto con los cubitos de pollo hasta tener los vegetales al dente. Acompañar con cilantro picado, el queso para derretir y el jugo del limón.

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MOLE DE OLLA Hidalgo Ingredientes:              

200 g de chambarete de res 250 g de empuje de res 150 g de retazo de res 2 huesos con tuétano 150 g de cebolla 1 rama de epazote 2 piezas de xoconoxtles 1 diente de ajo 2 mazorcas (elotes) 200 g de zanahorias 200 g de calabazas 100 g de ejotes 80 g de chile ancho 80 g de chile pasilla

Preparación: 1. Cocer la carne con los xoconoxtles, la cebolla y la rama de epazote, y sal. Cortar las verduras en trozos grandes. Agregar los elotes partidos a la carne. 2. Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y licuar. Freírlos en un poco de aceite. Agregar la salsa al caldo 3. Sazonar la salsa, añadir las verduras. Hervir hasta que todo esté bien cocido. Servir con tortillas calientes y cebolla picada.

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SOPA TARASCA Michoacán

Ingredientes:         

200 g de jitomate 100 g de cebolla 1 diente de ajo 100 g de chile pasilla 50 g de chile guajillo 250 g de queso fresco 2 L de caldo de pollo 150 g de aguacate 80 g de manteca

Preparación: 1. Cortar las tortillas en julianas y freírlas en manteca 2. Licuar los jitomates con la cebolla, ajo, y chile guajillo previamente 3. 4. 5. 6.

remojado y desvenado colar. Cortar en julianas el chile pasilla y freír con manteca Freír la salsa y agregarle el caldo de pollo sazonar con sal y dejar espesar Para servir poner el caldo en platos hondos y agregar julianas de tortilla, chile guajillo y cubos de queso. Decorar con aguacate en cubos y un poco de crema.

Es una sopa representativa de Michoacán, que a pesar de su nombre no es de origen indígena.

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FIDEO SECO DF Ingredientes 

1 taza de fideo



.015 L de Aceite



2 piezas de jitomate guajillo

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1 pieza Chile guajillo ½ pieza de Chile chipotle 1 pieza de Chile ancho 2 tazas de fondo de pollo Sal al gusto ¼ de cebolla 2 dientes de ajo

Guarniciones    

Cebolla picada fino Aguacate en cubos Cilantro picado Crema espesa

Preparación: 1. Freír a fuego lento el fideo para que dore parejo 2. aparte escalfar los tomates y pelarlos, hidratar los chiles y moler juntos el tomate, los chiles, el ajo y la cebolla. 3. Una vez que esté dorado el fideo añada la salsa y una vez que se sazone añada el resto del fondo. 4. Sazone con sal y añada si lo desea un ramito de cilantro para añadir sabor. 5. Deje cocer y que el fondo se consuma, de ser necesario añada más. 6. Apague el fuego cuando este casi seco, pero aun quede un poco de caldo 7. Sirva caliente y presente el plato acompañado con las guarniciones. 18

CHILE EN NOGADA Ingredientes: Base 

5 chiles poblanos grandes

Relleno                 

300 g de carne de cerdo molida 150g de cebolla 2 dientes de ajo 80 g de almendras 50 g de pasitas 50 g de piñón blanco o rosa 1 manzana 1 durazno 1 pera 60 g de acitrón 20 g de perejil picado 5 g de canela en polvo 5g de clavo molido 5g de comino 20ml de jerez 2 jitomates 60 ml de aceite

Para la nogada:      

300 ml de crema 300 g de nuez de castilla 100 ml de leche 100 g de queso fresco 20 ml de jerez 50 g de azúcar

Terminación 

200 g de granada

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Preparación: 1. Asar los chiles, poner en una bolsa de plástico a sudar y pelarlos cuidando que no se rompan. Quitar las venas, semillas y limpiar. Lavar, escalfar y picar el jitomate en dados pequeños. 2. Picar finamente la cebolla, ajo y perejil. Pelar y cortar la manzana, durazno, pera y el acitrón en dados muy pequeños. Freír junto con el jitomate. Añadir la carne de cerdo molida, machacar para que quede fina. Sazonar 3. Añadir las manzanas, el durazno, la pera, y el acitrón. Agregar las pasitas, las almendras picadas y los piñones. Agregar las especies 4. Dejar cocinar por 10 minutos evitando que se seque. Añadir el jerez, cocinar a fuego bajo Para la nogada: 1. 2. 3. 4.

Remojar las nueces de castilla con anterioridad de una hora. Pelar las nueces, licuar con el queso fresco y la crema. Ligerar la salsa con el jerez y un poco de leche hasta napar. Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar.

Presentación: 1. Rellenar los chiles con la carne. 2. Bañar con la nogada 3. Decorar con la granada y perejil NOTA: Existen variaciones con respecto al relleno, éste puede prepararse con frutas naturales como manzana, durazno y peras. La carne puede ser mezclada con res y cerdo. Una de las dos maneras de servir los chiles es la clásica, al estilo de Puebla, es decir, envolver el chile en harina, huevo y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo (se baten primero las claras a punto de turrón con un poco de sal y se agregan las yemas una a una). Ya fríos colocarlos en un platón, cubrirlos con la nogada adornar con la granada y una rama de perejil. Otro sistema es cubrir los chiles sin capear con la nogada, la granada y el perejil picado.

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Breve historia Los chiles en nogada son un platillo típico de Puebla. Su origen se remonta a los tiempos de la Independencia de 1821, en ese año Agustín de Iturbide se le proclamó emperador y a su paso por la ciudad de Puebla, hizo una entrada triunfal, además de que era el día de su cumpleaños, por ese motivo se le ofreció un banquete en el cual las monjitas del Convento de Santa Mónica confeccionaron este platillo en su honor.

CHILES RELLENOS

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Oaxaca Ingredientes:                  

700 g de falda de res 600 g de papa 15 chiles chipotles secos 12 tortillas 2 ½ cebollas 2 plátanos machos 1 kg de jitomate 100 g de alcaparras 150 g de aceitunas verdes sin hueso 150 g de pasas 2 dientes de ajo Hierbas de olor 1 raja de canela Achiote Huevo Aceite Tortillas Pimienta

Preparación: 1. Cocer la carne en agua con sal y la media cebolla. Procesar la carne con un poco de achiote diluido en agua. Picar finamente las cebollas, jitomates, alcaparras, aceitunas, pasas y ajo. Cortar en cubos pequeños los plátanos y las papas. Blanquear las papas en agua con sal 2. Freír los plátanos. Calentar aceite en un sartén y acitronar la cebolla, agregar el ajo, hierbas de olor y canela, cocinar unos minutos. Añadir las papa, alcaparras, aceitunas, jitomate, pasas y cocinar por 5 minutos más. Agregar la carne y el plátano macho, cocinar de 5 a 10 minutos más. Sazonar. Desvenar los chiles secos, cuidando de no abrirlos demasiado ni romperlos. Cocerlos en agua. Rellenarlos con la carne. 3. Batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas, una por una, cuidando que no se bajen las claras. Pasar los chiles por el huevo. Freír en aceite muy caliente hasta que se doren Se sirven en tortillas POZOLE ROJO 22

Ingredientes:        

1 bolsa de maíz pozolero. (Maíz cacahuazintle) 750 g de Carne de lomo de puerco ½ Cebolla blanca asada 1 Cabeza Ajo asada 3 jitomates 3 Chiles guajillo 3 Chiles Anchos 6 hojas de Orégano

Guarnición:         

5 Rábanos. 1 Aguacate 10 g de Pimienta molida 10 g de Orégano molido 1 pieza de Lechuga romana 4 piezas Limón 1/2 pieza de Cebolla blanca 100 g de Queso fresco .220 L de Media crema

Preparación: 1. Poner a cocer la carne y el maíz junto con la cebolla y el ajo previamente asados. 2. Por otra parte poner a hervir los tomates, el chile guajillo y ancho. 3. Desvenar los chiles licuar junto con el tomate, colar e integrar al caldo. 4. Al final integrar las hojas de orégano.

POZOLE BLANCO 23

Ingredientes:     

1 Kg de Maíz preparado para pozole Cabeza Ajo Ramillete de hierbas de olor 3 Kg de Carne de cerdo mixta (Cabeza y maciza) Sal al gusto

Guarnición:    

Cebolla finamente picada Orégano Chile piquín molido Limones

Preparación: 1. Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con la cabeza de ajo machacada y las hierbas. 2. Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne este tierna. 3. Servir con la guarnición al gusto.

HISTORIA DEL POZOLE BLANCO 24

En el idioma náhuatl “POZOLLI” significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma. Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su historia general de las casas de La Nueva España, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado. En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás. Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades. Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del “tornaboda”, de madrugada, al terminar la fiesta nupcial. Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, a un kilo de maíz se mezclan 50 gramos de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.

POZOLE VERDE ESTILO GUERRERO 25

Ingredientes:   

          

4 ½ L de Agua 3 cucharadas de Cal molida 1 Kg de maíz ancho especial o cacahuazintle seco remojado desde la noche anterior Cabeza de ajo partida a la mitad Cebolla blanca partida a la mitad 3 Kg de Pierna de cerdo deshuesada en trozos ½ Cabeza de cerdo limpia perfectamente Sal al gusto Agua Semillas de calabaza ½ Kg de Tomate verde 8 Chiles serranos 1 taza de hojas de epazote fresco 50 g Manteca

Guarnición:        

10 Chiles serranos enteros Chile piquín en polvo Orégano seco y molido Cebolla finamente picada Limones en mitades Aguacates ¼ de Kg de Chicharrón de cerdo seco 1 lata de Sardinas en aceite (opcional)

Se acompaña con chalupitas o tostadas

Preparación: 26

1. Para preparar el maíz se cuece de la siguiente manera: Se disuelve la cal en agua y se cuela. En esa agua se pone el maíz y se deja hervir de 5 a 8 minutos, se sacan uno o dos granos y se prueba sobándolos a que se desprenda la piel del grano, se deja enfriar, se cuela, se lava y se frota a quitarle la piel. Se cuece sin sal a que reviente el grano y esté tierno unas tres o cuatro horas en lugares con mucha altitud. Durante las últimas dos horas de la cocción se añade la carne una cebolla, una cabeza de ajo y la sal. Hasta este punto tenemos un pozole blanco. 2. Se muele en metate o en licuadora la semilla de calabaza frita, el tomate verde, el chile serrano y el epazote, con un poco de caldo; ya que está molido se fríe en la manteca y se sazona. Por último se le agrega el caldo junto con el maíz se deja hervir hasta que espese, moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Presentación: Se sirve en tazones el pozole y se le agrega chile, orégano, cebolla, limones, aguacate, chicharrón y sardinas si se desea.

MOLE NEGRO CON GUAJOLOTE O GALLINA Y ESPINAZO

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Ingredientes:                     

500 g Pavo o gallina 250 g de Espinazo de cerdo 500 g de Jitomate 25 g de Almendras 25 g de Cacahuates 25 g de Ajonjolí 5 Chiles mulatos 9 Chiles chilhuacles 3 Clavos de olor 3 piezas de pimienta gorda ½ pieza de bolillo 1 Hoja de aguacate 1 plátano 1 Tortilla 1 Tablita de chocolate 1 Raja de canela 1 Cucharadita de orégano 250 g de Manteca 20 g de sal 2 cebollas ½ Cabeza de ajo

Preparación:

1. En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros, (cuidando que no se carbonicen). Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal. 2. En suficiente agua colocar a cocer el guajolote o gallina y el espinazo de cerdo, junto a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y freírlos en manteca. 3. Tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate. Luego molerlos con la tortilla tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las especias, y freír todo. 4. Agregar el chile y freír otro poco. Luego ponerle el jitomate (molido y

colado), el chocolate y el caldo en que se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando hervir hasta que la salsa espese lo necesario.

MOLE COLORADITO 28

Ingredientes:        

Pechuga de pollo grande Piernas con muslo ½ Cebolla mediana y picada ½ Cabeza pequeña de ajo Ramitas de mejorana 2 Ramitas de tomillo 2 Ramitas de perejil Sal al gusto

Para el mole:             

6 Chiles guajillo o chilcoste 125 g de Jitomates asados 2 cucharadas de Manteca derretida o aceite 125 g Ajonjolí 1 cucharada de Orégano oaxaqueño Clavo entero Pimienta gorda ½ Cebolla mediana, rebanada 4 ½ Dientes de ajo pequeños, pelados ½ Rajita de canela de 8 cm. ½ Plátano macho pequeño y maduro, pelado y cortado en rodajas 1 ½ Brioche o pan de yema (1 ½ tazas) Sal al gusto

Preparación 1. Se asan los chiles ligeramente, se asan aparte las especias. Se fríen en un poco de aceite los ajos enteros y la cebolla, reservar. 2. Ahí mismo se fríe el plátano, el pan, y por último el ajonjolí. 3. Se muele todo con un poco de caldo, se cuela y se guisa con sal y manteca a fuego bajo moviendo constantemente. 4. Se añade el caldo necesario conforme se va sazonando. 5. Una vez que sazono se agrega el pollo y se cocina en el mismo mole por 15 minutos.

MOLE AMARILLITO Ingredientes:

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                 

1 Kg de Carne maciza de puerco 1 kg de Espinazo de puerco ½ Kg de Carne gorda de res o 1 pollo Cebolla de rabo Dientes de ajo sin pelar para cocer la carne ¼ Kg de Ejotes cocidos y cortados en 2 Chayotes cocidos y cortados en 8 pedazos ¼ Kg de Calabacitas cocidas y cortadas en 8 pedazos 2 Chiles amarillos (Se pueden secos) y/o Chiles guajillo Jitomate rojo ¼ Kg de Tomate verde o miltomate Clavos Pimientas gordas Pizca de orégano Dientes de ajo asados 1 taza de Manteca Hojas de yerba santa

Para las cebollas en vinagre:     

Cebollas medianas 2 Chiles güeros frescos asados, limpios y despepitados ½ taza de Vinagre de manzana o piña Limón Sal y pimienta al gusto

Preparación:

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1. Las carnes se ponen a cocer con el ajo y las cebollas de rabo y sal. En agua hirviendo con una cucharada de sal, se cuecen los chayotes de 5 a 10 minutos, se añaden los ejotes y se cuecen de 5 a 10 minutos y por último las calabacitas 5 minutos más. 2. Los chiles secos se asan, se les sacan las semillas para que no piquen mucho y se ponen a hervir en poca agua con los jitomates y miltomates, se añaden los chiles costeños y los dientes de ajo se muelen ó licuan de 5 a 10 minutos con las especias y los chiles, se fríen en una cazuela. Cuando está bien frito, que ya se vea el fondo, se agrega el caldo en que se cocieron las carnes y las hojas de yerba santa ligeramente asadas, con un poco de masa de los chochoyotes que se diluye para darle cuerpo al mole. 3. Los chochoyotes ya preparados y crudos se dejan caer, una por una, en el caldo que deberá estar cocinándose a fuego suave. Se pone al final la carne y la verdura, se añade la sal necesaria se deja que de un hervor todo junto sin que se pase de tiempo pues se desbarataría la verdura y los chochoyotes. 4. Rebane en lunas la cebolla, enjuague varias veces y mezcle con las rojas, cubra con el vinagre, limón, sal y pimienta, espolvoreé con el orégano y deje reposar.

CHURROS 31

Ingredientes:       

Agua 10 g de sal .750 Kg de Harina tamizada 7 g de Polvo para hornear 4 yemas Aceite 2 limones

Preparación: 1. Colocar el agua y sal en una cazuela y añadir la harina y el polvo para hornear. Mezclar Añadir las yemas y mezclar. 2. Freír en aceite caliente. 3. Sacar del aceite y colocar en papel para escurrir el exceso y revolcar con azúcar y canela. DONAS        

125 g de Harina 20 g de Azúcar 20 g de mantequilla 5 g de levadura 3 g de sal 50 g de huevo 3 g de leche en polvo .030 L de agua

Preparación: 1. Hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera. 2. Incorporar al centro de la fuente azúcar, sal, leche y huevo. 3. Amasar hasta obtener un premezclado, agregar el agua poco a poco y la levadura. 4. Agregar mantequilla poco a poco hasta incorporar. 5. Amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elástica 6. Deja reposar en charola previamente engrasada con aceite por una hora, tornear y refrigerar 24 horas. GORDITAS

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Ingredientes:      

½ Kg de Masa ¼ Kg de Chicharrón prensado picado 15 Ramas de cilantro picado ¼ Taza de Cebolla picada 150 g de Queso fresco añejo rallado Salsa verde cruda

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

Formar una bola con la masa. Hacer un orificio en el centro y rellenar con el chicharrón. Palmear formando un círculo de 2 cm de ancho. Freír hasta dorar, retirar del aceite y escurrir. Partir por mitad para formar una cartera y rellenar con el resto de los ingredientes a discreción.

CHICHARRÓN EN SALSA VERDE Ingredientes:        

500 g de chicharrón (delgado o carne) 700 g de tomate verde 2 chiles serranos verdes 2 dientes de ajo ½ cebolla 50 g de cilantro Aceite Sal

Preparación: 1. Cortar el chicharrón en pedazos pequeños, cocer los chiles y los tomates. Moler los tomates y chiles ya cocidos con los dientes de ajo y la cebolla. Calentar aceite en una cazuela de barro y cocinar la salsa. Sazonar. 2. Ya que esté sazonada la salsa se agrega el chicharrón. Cocinar hasta que el chicharrón esté blando, se puede acompañar con arroz o frijoles refritos.

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CHICHARRÓN EN SALSA ROJA Ingredientes:

       

1/2 pieza de cebolla blanca Chorrito de aceite de oliva Diente de ajo 1/4 manojo de cilantro Piezas de chile serrano Piezas de jitomate guaje Sal al gusto 150 gramos de chicharrón de puerco

Preparación:

1. Hervir los jitomates junto con los chiles serranos, un cuarto de la cebolla y el diente de ajo durante aproximadamente 5 minutos hasta que cambien de color, es importante que la cáscara no se abra para que no se tornen ácidos. 2. Licuar los chiles, los jitomates y el diente de ajo. 3. Sofreír la salsa durante 3 minutos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y sazonar con sal. 4. Agregar el chicharrón en trocitos pequeños junto con el resto de la cebolla picada y el cilantro picado. 5. Servir en tacos o como plato principal de una comida o desayuno.

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BIRRIA Jalisco Ingredientes:              

500 g de carne maciza de chivo o de cerdo 500 g de chamorro de chivo o de cerdo 500 g de costillas de chivo o cerdo 50g de chile de árbol secos y despepitados 100 g de chile anchos despepitados 80 g de chile pasilla despepitados 3 dientes de ajo 5 pimientas gordas Tomillo Orégano Jengibre Jugo de dos naranjas Sal Mejorana

Para el caldillo:      

750 g de jitomate 120 g de cebolla 1 diente de ajo Orégano Manteca de cerdo 2 L de caldo de pollo

Para acompañar:    

Cebolla Orégano seco Limón Salsa picante

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Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Limpiar muy bien los chiles, retirarles las semillas. Picar finamente la cebolla para acompañar. Remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos. Licuar con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre. Colar y sazonar. Colocar la carne en una cazuela y bañar con la salsa, reposar un día Cocinar a fuego medio hasta que esté cocida la carne

El caldillo: 1. Asar la cebolla y el jitomate. Licuar el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano. Colar 2. Sofreír en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate 3. Añadir el caldo de pollo y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos Presentación: 1. Si se sirve en seco, se presenta en una bonita cazuela no muy honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro. 2. Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro. 3. También se puede acompañar con tostadas

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CARNITAS Michoacán Ingredientes:    

1 Kg de carne de cerdo mixta 1 Kg de Vísceras mixtas de cerdo 1 Kg Manteca de cerdo Sal al gusto

Para la salsa:    

Tomates verde Cebolla Chiles verdes serranos Un manojo de cilantro

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cortar la carne. Salar la carne. Freír la carne en manteca hasta que este cocida. Freír las vísceras en manteca. Picar las vísceras. Acompañar con salsa

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FRIJOLES DE OLLA Ingredientes:     

1/2 kg de Frijoles 1/2 Cebolla Diente de Ajo Rama de Epazote Sal al gusto

Preparación: 1. Limpie frijoles. Ponga el agua de la cacerola a hervir a fuego alto. 2. Cuando el agua hierva reduzca a fuego medio y deje los frijoles cociendo por unas 3 horas, hasta que se hayan suavizado por completo; mueva ocasionalmente. 3. Mientras los frijoles se cuecen revise que el agua no vaya a bajar a la altura de los frijoles por que se pueden quemar. Sí tiene que añadirles más agua póngales agua caliente. 4. Cuando los frijoles vayan a estar listos (como 10 minutos antes) agregue 1 rama de epazote y revuelva los ingredientes. 5. Cuando los frijoles estén bien cocidos agregue sal al gusto y revuelva. FRIJOLES CHARROS Ingredientes:          

1/2 kg de Frijoles 1/2 Cebolla Diente de Ajo Rama de Epazote Salchicha Chorizo Tocino Chicharrón seco Chile serrano Sal al gusto

Preparación: Cocer los frijoles. Saltear el resto de los ingredientes cortados al gusto. Revolver todo y presentar con chicharrón.

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FRIJOLES CON PUERCO Ingredientes:      

1/2 kg de Frijoles 1/2 Cebolla Diente de Ajo Rama de Epazote Carne de puerco Sal al gusto

Preparación: 1. Empezamos limpiando bien el frijol, lo lavamos y lo ponemos al fuego en bastante agua y en una olla tapada. Cuando comienza el frijol a hervir bajamos el fuego para que se vaya cocinando a fuego lento durante unos 60 minutos. 2. Mientras salamos la carne de puerco. 3. Cuando veamos que el frijol esté medio cocido, se le agrega una cucharada de sal y el epazote. 4. Por su parte, sofreímos la cebolla con la manteca hasta que quede café oscura, se le agrega el jitomate y se medio sofríe, y se añade a los frijoles junto con la carne. Lo dejamos cocer hasta que la carne quede muy suave. FRIJOLES REFRITOS Ingredientes:      

1/2 kg de Frijoles 1/2 Cebolla Diente de Ajo Rama de Epazote Sal al gusto Chile serrano

Preparación: 1. Cocer los frijoles. Sofreírlos con manteca. Añadir chile serrano picado si se desea. 2. Servir con totopos.

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DIP DE FRIJOLES     

1/2 kg de Frijoles 1/2 Cebolla Diente de Ajo Rama de Epazote Sal al gusto

Preparación: 1. Cocer frijoles y licuar. 2. Servir con queso rallado, guacamole y/o totopos.

Uno de los platillos más consumidos en México es el frijol, gracias a sus ricas variedades y formas de prepararse. Hay 73 tipos y son usados la mayoría de las veces como una guarnición.

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CONCLUSIÓN Gracias a los conocimientos obtenidos a lo largo del curso, fue posible para nosotros enriquecernos de cultura y datos curiosos que difundiremos con mucho orgullo. La cocina mexicana es un mar de colores y sabores, diversas texturas y olores que te envuelven y complacen a tu paladar. La asignatura de “Cocina Mexicana”, es parte importante y fundamental para nuestra carrera, ya que siendo nuestro país, debemos conocer cada parte de él, de sus costumbres, tradiciones y secretos. Mientras más conocimientos obtienes, te das cuenta de que menos sabes, y por esta razón, te quedas con ganas de más. Y así concluimos el curso, con sed y hambre de conocer más de México y de sus raíces. Normalmente ignoramos que México es muy famoso por su gastronomía, más allá de los tacos y el guacamole, es importante tomar en cuenta que también hay ricas y variadas tradiciones culinarias a lo largo de todo el país. Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional mexicana son una grata sorpresa para los sentidos, especialmente los productos exóticos como los gusanos de maguey, hormigas y chapulines fritos. La inigualable fusión de sabores en platillos como el mole y las tradicionales salsas mexicanas son un deleite para los paladares más exigentes. México es grande, en todos los sentidos y su gastronomía es rica, envolvente y única.

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