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Recetas Cocina Mexicana

Recetario elaborado por : 

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Cutz Torres Jessica Morcillo Cruz Edgardo Acosta Acosta Irving Guerrero Canul Andrés

Introducción La cocina mexicana es una de las más ricas, elaboradas y populares del mundo. Sus ingredientes nos resultan familiares en la mayoría de los casos y siempre son sustituibles por otros. Entre los más empleados están las salsas de jitomate, los chiles, los frijoles o judías, la lima, el aguacate, el chocolate... todo el sabor del nuevo mundo. Sus platos más tradicionales: Guacamole, Nachos, Quesadillas, Enchiladas, Fajitas, Flautas, Burritos, Tacos de pollo y guacamole, Tamales, y demás... La comida mexicana es de las más variadas de todo el mundo. Cada región de México tiene sus propios platillos o modo de preparar alguno de los platillos nacionales. Claro que el ingrediente más característico de la cocina mexicana es la tortilla, pero cabe señalar que la tortilla no es la única manera de integrar el maíz a la dieta de los mexicanos: tamales, sopes, quesadillas y una gran variedad de otros guisos se basan en el maíz, producto agrario desde tiempos prehispánicos. La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación social con la comida de los mexicanos: Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes.

Almuerzo o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y generalmente es muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque también se puede incluir un caldo o crema. El segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado guisado y se acompaña de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles, verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o dulce tradicional, así como de café de olla y algún digestivo. Durante la comida se beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos han ganado terreno durante los últimos años. Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos. Tazón de chocolate y pan de Oaxaca, México. Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros. Les ofrecemos una pequeña muestra con una selección de recetas mexicanas clásicas de primeros, segundos, postres, aperitivos, salsas y bebidas de toda la geografía mexicana.

¡Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también!

Pavo al Horno relleno al estilo de Chihuahua Porciones: 12 a 16 personas

Tiempo de cocción: 4-5 horas

Instrucciones 1: Lave el pavo y seque con toallas de papel, mezclar 2 tazas de la mantequilla ablandada con la sal y la pimienta de Jamaica y extender la mezcla de manera uniforme sobre el pavo, levantando la piel cuidadosamente para difundir la mitad de ella bajo la piel.

2: Calentar el resto de la mantequilla (1/2 taza) en una cacerola grande, saltear la carne picada y el hígado de pavo hasta que la carne ya no esté rosada, añadir las patatas, los tomates, el perejil, las almendras, las nueces, las pasas, las aceitunas y el vino.

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Ingredientes 

Un pavo doble pechuga, aproximadamente de 7 u 8 kilos

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2 1/2 tazas de mantequilla ablandada

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1 1/2 cucharadas de sal

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1 cucharada de pimienta de Jamaica

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1 cebolla mediana, picada

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350 gr de carne molida sin grasa

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El hígado del pavo, finamente picado

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4 papas grandes, peladas y cortadas en cubitos

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3 tomates grandes, sin semillas y picado finamente

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3 cucharadas de perejil picado

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3/4 taza de almendras peladas y finamente picado

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Nueces 3/4 taza, finamente picado

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3/4 taza de pasas doradas

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3/4 taza de pimiento, aceitunas cosas, finamente picado

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1 taza de vino blanco seco

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El jugo de 3 naranjas

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3 tazas de caldo de pollo o pavo

3: Tape y cocine a fuego lento durante 1 hora o hasta que la mezcla se espese, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

4: Deje que la mezcla se enfríe, y lo utiliza para rellenar el pavo.

5: Coloque el pavo relleno en una fuente para hornear, vierta el jugo de naranja y el caldo por encima y hornear en un horno precalentado 400 º durante 1/2 hora.

6: Cubra la fuente con una tapa o con papel de aluminio carpa, bajar el fuego a 375 º y seguir asando durante otras 4-5 horas, rociando cada 45 minutos con el líquido en el recipiente

Notas Saltear: Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.

Pimientos Rellenos al estilo Mexicano Porciones: 4

Tiempo de cocción: 30 min

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Ingredientes 

1 cucharada de sal

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4 pimientos verdes grandes sin semillas

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1 cucharada de aceite de oliva

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).

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1/2 taza de cebolla picada

Hervir una olla grande de agua y 1 cucharada de sal, cocinar pimientos verdes en el agua hirviendo hasta que estén ligeramente tiernos, de 3 a 4 minutos. Escurra.

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2 tazas de arroz cocido

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400 g de frijoles negros

Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, cocine y revuelva la cebo-

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400 g de tomates cortado en cubitos

lla en el aceite caliente hasta que estén tiernos y transparentes, de 5 a 10 minutos.

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1 cucharadita de chile en polvo

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1 cucharadita de sal de ajo

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1/2 cucharadita de comino molido

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1/2 cucharadita de sal

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225 g queso mexicano rallado

Instrucciones 1:

2:

3: Mezcla en un bol el arroz, los frijoles negros, los tomates y la cebolla cocinado. Agregar el chile en polvo, sal de ajo, el comino, 1/2 cucharadita de sal y revolver hasta que esté bien mezclado. Añadir 1 1/2 tazas de queso mexicano a la mezcla de arroz.

4: Coloque la mezcla de arroz en cada pimiento, organizar pimientos en un molde para hornear. Espolvorear pimientos con la mezcla restante de queso mexicano.

5: Cocer en el horno precalentado hasta que el queso se haya derretido y burbujeante, unos 30 minutos.

Notas

Huevos Rancheros Porciones: 2

Tiempo de preparación: 00 min Tiempo de cocción: 00 min

Instrucciones 1:

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Ingredientes 

2 pimientos rojos

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Aceite de oliva – para freír los huevos más 4 o 5 cucharadas adicionales

Lavar los pimientos rojos y secarlos bien. Pintarlos con aceite y ásalos en el horno o directamente sobre la llama del fuego hasta que la piel esté negra. Dejar enfriar en una bandeja tapados con un paño limpio y posteriormente pelarlos.

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1 cebolla

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1 pimiento verde

2:

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2 cucharadas concentrado de tomate

Pelar y picar finamente la cebolla. Poner 2 o 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofreír a fuego medio hasta que esté blanda.

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2 chiles jalapeños (opcional)

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2 tortitas de maíz o de trigo

4:

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2 huevos frescos

Añadir los pimientos pelados y cortados a tiras. Salar a gusto y cocinar unos minutos más.

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6 cucharadas de queso cheddar

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Sal a gusto

3: Añadir el concentrado de tomate y los chiles (si se quiere que la salsa sea algo picante) y saltear durante un par de minutos todo junto.

5: Triturar hasta obtener un puré fino y reservar .

6: Por otro lado, corta los pimientos verdes a tiras finas y saltearlos a fuego fuerte en dos o tres cucharadas de aceite.

7: Para freír los huevos poner al fuego una sartén con abundante aceite. Cuando esté caliente, fríe los huevos de uno en uno.

8: Para servir, disponer una tortita de maíz o trigo en cada plato con un poco del puré de pimientos, un huevo frito encima, pimientos verdes fritos y una cucharada de queso cheddar. Comer inmediatamente.

Notas Saltear: Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.

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CARNITAS Porciones: 4-6 personas

Tiempo de cocción: 00 min

Ingredientes 

1 kg de carne de cerdo

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1 cebolla picada

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1 cabeza de ajo cortada por la mitad

Poner el cerdo en una olla grande junto con la cebolla, el ajo, el comino, los cubitos de caldo y el laurel. Añadir agua hasta cubrir los ingredientes y llevar a ebulli-

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½ cucharadita de comino molido

ción. Bajar el fuego al mínimo y retirar la espuma de la superficie.

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2 cubitos de caldo de carne

2:

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2 hojas de laurel

Cocinar a fuego muy lento durante 2 horas o hasta que la carne esté muy tierna.

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Tiras de guindilla fresca para adornarlas

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Sal y pimienta

Instrucciones 1:

Retirar la olla del fuego y dejar la carne en el caldo hasta que se enfríe.

3: Con una espumadera, sacar de la olla la carne. Quitar la piel que pueda tener (asarla por separado para hacer chicharrones) y a continuación trocear la carne y salpimentarla. Reserva 300 ml del caldo de cocción.

4: Freir el cerdo en una sartén honda durante 15 minutos para que se consuma la grasa. Añadir el caldo reservado y esperar a que se evapore. Cocer la carne 15 minutos más (tapar la sartén para evitar salpicaduras), removiéndola de vez en cuando.

Notas PARA ACOMPAÑAR Arroz recién hecho Frijoles refritos Una salsa de tu elección

NARANJAS AZTECAS Porciones: 4-6 Personas

Tiempo de cocción: 00 min

Instrucciones 1: Con un cuchillo afilado, cortar ambos extremos de las naranjas. Pelarlas bien, retirando tanto la cáscara como la piel blanca y procurando mantener su forma.

2: Sujetar las naranjas de lado y cortarlas en rodajas horizontales.

3: Poner las rodajas en un cuenco que no sea metálico. Cortar la lima por la mitad y exprimirla sobre la naranja. Verter el tequila y el licor. Añadir azúcar a discreción.

4: Tapar el cuenco y dejarlo enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo.

5: Poner las rodajas de naranja en una fuente y adornarlas con peladura de lima.

Notas Cuenco: se considera a todo recipiente con las funciones de un tazón .

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Ingredientes 

6 naranjas

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1 lima

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2 cucharadas de tequila

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2 cucharadas de licor de naranja

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Azúcar moreno a gusto

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Tiritas finas de peladura de lima para adornar

Mole dulce Porciones: 6-8 personas

Tiempo de cocción: 1 hora

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Ingredientes 

1 Pollo cortado en piezas y sin piel

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5Chiles Anchos desvenados y dorados en aceite

El pollo se lava muy bien y se pone a cocer con un trozo de cebolla, una vez cocido se separan las piezas del pollo, el caldo se utiliza para licuar los ingredientes, una vez licuados se pasan por un colador y se guisa, se sazona con azúcar al gusto.

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5 Chiles Mirasol desvenados y dorados en aceite

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1 1/2 Tablilla de Chocolate

2:

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50 Grms. de Almendras

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50 Grms. de Nueces peladas

Preparación de la Cebolla Desflemada:

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50 Grms. de Pasas

La cebolla ya rebanada se pone en un platito y se le pone sal y jugo de limón

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100 Grms. de Ajonjolí dorado

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1 Varita de Canela

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10 Pimientas

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5 Clavos de Olor

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1 Pisca de Mejorana

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1 Pisca de Cominos

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6 Piloncillos Chicos

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2 Dientes de Ajo

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Azúcar al gusto

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1 Cebolla rebanada y desflemada

Instrucciones 1:

El piloncillo y el chocolate se añaden al mole para que se desbaraten con el calor, se mueve constantemente para que no se pegue y que espese un poco.

3:

Notas

Chiles rellenos con queso Porciones: 4 personas

Tiempo de cocción: 40 min

Instrucciones 1: Los chiles se asan se les quita la piel, las semillas y las venas. Enseguida se enjuagan con agua con sal.

2: Los chiles se rellenan con el queso y se cierran con la ayuda de un palillo, enseguida todo el chile se espolvorean de harina.

3: Se baten las claras de huevo a punto de turrón y después se agregan las yemas y se sigue batiendo.

4: Se pone el aceite a calentar en una cacerola, los chiles enharinados se pasan por el huevo y después se ponen a freír, volteándolos para que se frían de los dos lados

Notas Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.

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Ingredientes 

4 Chiles Poblanos

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2 Huevos

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300 Grms. de Queso

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Harina

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Aceite

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Pozole Porciones: 6-8 personas

Tiempo de cocción: 1 hora 30 min

Instrucciones 1: El maíz se pone a remojar durante 2 horas, después se pone en una olla de peltre o de barro y se le añade 1 cucharada de Cal y se pone a cocer hasta que el maíz suelta el pellejo de manera fácil, después se deja enfriar y se talla el maíz para que suelte todo el pellejo.

2: El maíz ya sin pellejo se pone en una olla con agua y se le añade la cabeza de ajo y 1 cebolla entera y se deja hasta que reviente el maíz como en forma de rosa.

3: La carne se pone a cocer por separado y ya que este cocida y el maíz reventado se le agrega el caldo de la carne a la olla del maíz para que quede espeso .

4: Los chiles se licuan y se le agrega a la olla del pozole para que quede rojo, después se sazona con sal.

5: El plato se sirve con el maíz, carne y se adorna con la lechuga picada, rábanos y cebolla picada.

Notas Añadir aquí los detalles de la receta.

Ingredientes 

1 Kilo de Maíz

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1 Cabeza de Ajo

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1 Cebolla

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3 Chiles Chilacate cosidos

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1 1/2 Kilo de carne de cerdo (espinazo, pierna, cabeza)

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1 Lechuga picada

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1 Manojo de Rábanos

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1 Cebolla Picada

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1 Cucharada de Cal

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Sal

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Enchiladas Porciones: 5-6 personas

Tiempo de cocción: 30 min.

Instrucciones 1: Se ponen a cocer los chiles y después se licuan con el ajo y sal.

2: En una cacerola se pone a calentar el aceite, las tortillas se pasan por el chile y después se ponen a freír un poco, se sacan las tortillas y se les pone en medio queso y cebolla se enrollan y se ponen en un plato.

3: Se sirven con lechuga, queso, crema, y rábanos

Notas Añadir aquí los detalles de la receta.

Ingredientes 

20 Tortillas para Enchilada

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3 Chiles Mirasol

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1 Chile Ancho grande

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1 Diente de Ajo

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1/4 de Queso

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1 Cebolla Picada

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1 Lechuga Picada

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1 Manojo de Rábanos

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1/4 de Crema

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Aceite

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Picadillo Porciones: 4 personas.

Tiempo de cocción: 30 min

Instrucciones 1:

Ingredientes 

500 Grms. de Carne de Res Arrachera o Falda para deshebrar

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250 Grms. de Tomate Verde picado en trocitos

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2 Papas grandes cortadas en cuadritos

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1 Cebolla Mediana Picada

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2 Chiles Anchos cocidos y deshebrados

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2 Chiles Chilacate o Mirasol cocidos

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1Diente de Ajo

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1 Pisca de Cominos Sal

La carne se pone a cocer con sal, ya que esta cocida se desmenuza.

2: Se licuan los chiles cocidos, el ajo y los cominos, después se pasan por un colador.

3: En una olla se pone un poco de aceite, ya que este caliente se le agrega la cebolla picada y los tomates y se dejan freír un poco.

4: Enseguida se le agregan las papas y el chile ya colado, se le agrega el jugo que quedo donde se coció la carne y por último se agrega la carne y se deja hervir hasta que se cosan bien las papas y los tomates.

Notas Desmenuzar: desebrar la carne( separación de hembra por hebra de la carne, esta puede ser de pollo, puerco, res, venado, etc)

Gorditas de manteca Porciones: 6 personas

Tiempo de cocción: 30 min

Instrucciones 1: Coloca la manteca y la sal en un tazón grande y bátela con la batidora en máxima velocidad, hasta que se ponga blanca, cremosa y esponjada. · Agrega la masa y el epazote si lo quieres, trabájala con la mano, incorporando bien, hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Amásala como metiendo aire batiendo muy bien; toma una parte de la masa con las dos manos y literalmente, aviéntala en el tazón varias veces para que queden unos bocoles suaves migosos, no duros ni correosos. Si no se despega del tazón, tal vez necesites agregar un puñado más de masa. Forma las bolitas (testales)

2: Calienta un comal grueso a fuego regular. Haz los bocoles tomando una porción de masa y formando unas gorditas como de 1 cm. de espesor o al gusto. · Los bocoles se cuecen de la misma forma que una tortilla, pero tardará más en cocerse.

3: Coloca el bocol en el comal y espera a que se cueza de ese lado, cuando las orillas se empiezan a ver de otro color; voltea el bocol con una palita y deja que se cueza del otro lado. Vuélvelo a voltear y el bocol se inflará, igual que una tortilla pero es menos notable. Sácalo del comal y ábrelo con la palita o un cuchillo. Coloca el relleno en la parte más gruesa y ciérralo. Sírvelos con salsas al gusto muy caliente y frijoles de la olla.

Notas Añadir aquí los detalles de la receta.

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Ingredientes 

1 Kg. de masa de maíz para tortillas

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¼ Kg. de manteca de res

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1 cucharada de sal (medida rasa)

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Epazote finamente picado (opcional)

Sopa azteca Porciones: 5 personas

Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 20 min

Instrucciones 1: Calienta el aceite en una olla grande y fríe las tortillas hasta que estén doradas y crujientes. Coloca un par de toallas de papel sobre un plato y coloca las tortillas encima para que escurran el exceso de aceite. Espolvorea con sal.

2: Licua los jitomates, cebolla y cilantro en una licuadora o procesador de alimentos.

3: Calienta el caldo de pollo, chile chipotle y puré de verduras en una cacerola. Deja que hierva, retira del fuego y sirve. Agrega las tortillas y aguacate antes de servir.

Notas Añadir aquí los detalles de la receta.

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Ingredientes 

10 tortillas de maíz cortadas en tiras

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1½ tazas de aceite vegetal

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4 tazas de caldo de pollo

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1 taza de cilantro fresco

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2 jitomates grandes

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1 cebolla grande

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1 cucharada de chile chipotle en adobo

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1 cucharada de sal

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2 aguacates pelados, deshuesados y picados

Huachinango a la Veracruzana Porciones: 8

Tiempo de preparación: 15 min Tiempo de cocción: 35 min

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Ingredientes 

¼ de taza de aceite de oliva

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1 pimiento verde chico picado

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3 dientes de ajo picados

Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el pimiento, la cebolla y el ajo. Cocina hasta ablandar, aproximadamente 5 minutos. Agrega la pimienta, canela, jugo de limón, aceitunas y chiles. Cocina durante 2 minutos más de forma que se incorporen los sabores. Añade el jitomate y cocina hasta que espese, alrededor de 10 minutos.

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¼ de cucharadita de pimienta blanca molida

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1 cucharadita de canela molida

2:

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jugo de 1 limón

Precalienta el horno a 175°C. Coloca los filetes de huachinango en un refractario para ligeramente engrasado. Vierte la salsa de jitomate sobre el pescado y hornea de 10 a 15 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al picarlo con un tenedor. Agrega las alcaparras y revuelve justo antes de servir.

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½ taza de aceitunas verdes picadas

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¼ de taza de chiles verdes picados

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3 jitomates grandes sin semilla y picados

Notas

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4 filetes (de 225 g) de huachinango

Añadir aquí los detalles de la receta.

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1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas

Instrucciones 1:

Enchiladas Verdes Porciones: 6

Tiempo de preparación: 40 min Tiempo de cocción: 35 min

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Ingredientes 

1 kg tomates verdes chicos

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1 pollo cocido y deshebrado (sin piel ni huesos)

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8 chiles serranos

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2 dientes de ajo medianos

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3-4 tazas de agua (o caldo de pollo)

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1/2 lechuga romana

coloca en un recipiente y espera a que se enfríen un poco.

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1 manojo de cilantro

3:

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1 taza de crema

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225 gr queso cotija rallado

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18 tortillas de maíz Aceite vegetal

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Consomé de Pollo Knorr® en polvo, al gusto

Instrucciones 1: En un comal o sartén grande forrado con papel aluminio, asa los tomates, chiles y ajos. Voltea ocasionalmente hasta que se hayan ablandado y se vean un poco quemados de ambos lados. Aproximadamente 5 minutos para los ajos, 10 minutos para los chiles y 15 minutos para los tomates. Retira del fuego conforme estén listos.

2: Mientras, rebana finamente la lechuga, pica el cilantro y ralla el queso.

4: Licua bien los tomates y sus jugos junto con los chiles, el ajo y 3 tazas de agua, o el caldo en el que se cocinó el pollo. La salsa deberá tener una consistencia no muy gruesa, ya que se reducirá un poco al cocinarse más adelante. Sazona con Consomé de Pollo Knorr® al gusto.

5: En una cacerola grande, calienta el aceite a fuego medio. Vierte la salsa verde y deja que hierva. Reduce la flama y cocina a fuego bajo de 5 a 10 minutos, cuidando que no se espese mucho. Agrega agua o caldo si es necesario y verifica el sazón. Mientras, prepara las tortillas.

6: Precalienta el horno a 180° C. Barniza ambos lados de las tortillas con la menor cantidad de aceite posible. Coloca en dos capas sobre una charola para hornear y hornea de 5 a 7 minutos. Las tortillas deben estar bien cocidas, pero cuida que no se endurezcan las orillas.

7: Para servir una porción de enchiladas, sumerge 3 tortillas en la salsa verde, dobla cada una de ellas a la mitad y coloca una junto a la otra en un plato formando una cama para el pollo. Pon 4 cucharadas de salsa (o más) sobre las tortillas. Agrega un puño de pollo deshebrado y vierte 4 cucharadas más de salsa sobre éste. Agrega suficiente lechuga, luego un par de cucharadas de crema, queso al gusto y, finalmente, un poco de cilantro. Sirve inmediatamente.

Notas Añadir aquí los detalles de la receta.

Salpicón de Res Porciones: 6

Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 2 horas

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Ingredientes 

1 kilo de falda de res

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1/2 cebolla

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1/2 cabeza de ajos

En una olla mediana, calienta suficiente agua como para cubrir la carne. Agrega la carne, ajo, cebolla, mostaza, sal y pimienta. Deja que hierva y reduce el fuego. Cubre y cocina a fuego lento hasta que se haya ablandado y se pueda deshebrar con facilidad, aproximadamente 2 horas. Una vez lista, retira de la olla y deshebra. Reserva la carne y desecha el caldo o guarda para un uso posterior (es muy buena en sopas).

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1 cucharada de mostaza Sal y pimienta al gusto

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4 papas, peladas y en cubos

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3 jitomates en cubitos

2:

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1/2 cebolla picada

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1/2 manojo de cilantro picado

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2 limones (su jugo)

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250 gramos de queso fresco desmoronado

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1 o 2 aguacates en rebanadas delgadas

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tortillas de maíz las necesarias (canastitas)

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2 cucharadas de mantequilla derretida

Instrucciones 1:

Mientras la carne se cuece, hierve las papas en suficiente agua hasta que se hayan ablandado y puedas picarlas fácilmente con un tenedor

3: En un recipiente grande, mezcla la carne deshebrada con las papas cocidas, jitomates, cebolla, cilantro, jugo de limón y queso. Cubre y refrigera hasta servir.

4: Para preparar las canastitas de tortillas es necesario que tengas a la mano varias latas vacías y limpias (las de sopa funcionan muy bien). Barniza las tortillas, primero con agua y después con mantequilla.

5: Prende la salamandra del horno. Acomoda las latas boca abajo en una charola para hornear, dejando un espacio entre ellas. Centra una tortilla sobre cada lata y hornea en la parrilla inferior del horno (el calor viene de arriba si tu horno tiene la función de asado). Las tortillas tomarán la forma de canasta por sí solas. Revisa constantemente para evitar que se quemen y retira del horno una vez que se hayan dorado. Rellena las canastitas con el salpicón y adorna con aguacate. *Hacer por adelantado Cocina y desmenuza la carne con anticipación.

Notas Añadir aquí los detalles de la receta.

Glosario Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar. Aderezar o aliñar: Condimentar los alimentos para darles sabor. Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo. Albardar: Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo. Asustar: Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo. Baño maría: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno. Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Bouquet garní: También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil. Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.

Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo. Brunoise: Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto. Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones. Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado. Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior. Clarificar: Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo. Condimentar: Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor. Desglasar: Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo. Desgrasar: Retirar la grasa innecesaria de un preparado. Deshuesar: Retirarle los huesos a una carne. Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.

Glosario Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor. Empanar: Pasar un género antes de freírlo, por harina, huevo batido y pan rallado. Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género. Escaldar: Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo. Espumar: Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera. Estofar: Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación. Farsa: Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género. Flambear: Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore. Fondo: Caldo base para la elaboración de salsas. Freír: Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el exterior y jugoso por dentro. Fumet: Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco. Glasear: Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para después caramelizarlo. Guarnición: Preparado que acompaña un plato. Gratinar: Tostar la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora. Guisar: Cocer un producto en su salsa después de haberlo rehogado. Este término se utiliza también como sinónimo de cocinar. Hervir: Cocinar un producto dentro de un líquido en ebullición. También utilizaremos esta palabra cuando llevamos un líquido a ebullición por acción del calor. Juliana: Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto. Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo. Ligar: Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar.

Macerar: Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo. Majar: Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina. Marcar: Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno. Mechar: Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su cocinado. Mise en place: Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de preelaboraciones que debemos realizar antes de empezar un plato.

Glosario Mojar: Añadir a una elaboración el caldo necesario para su cocción. Montar: Batir enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato. Napar: Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima. Rebozar: Pasar un producto por harina y huevo antes de freírlo. Rectificar: Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo. Reducir: Dejar cocer un líquido para que se espese por evaporación. Refrescar: Enfriar un producto o elaboración para cortar la cocción. Rehogar: Cocinar con grasa y a fuego lento. Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un género que previamente hemos cocido. Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa. Saltear: Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado. Tamizar: Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos. Trinchar: Cortar un género después de su cocinado.

Conclusión En la actualidad la cocina mexicana ha cruzado fronteras y ha llegado a todo el mundo con las recetas más populares. Como todas las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo desarrollo; en los últimos años, los chefs mexicanos han experimentado con técnicas e ingredientes de diferentes partes del mundo y fusionándolos con aquellos del México antiguo para llevar al comensal a un viaje de sensaciones únicas a través de la cocina contemporánea mexicana, la cual podrá disfrutar en reconocidos restaurantes del país, donde la inagotable creatividad y el sabor único aderezan originales platillos capaces de sorprender al comensal más exigente. Reconocido en el mundo por su rica tradición gastronómica, México es un país que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional. No existe un concepto único de “cocina mexicana”, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las “gastronomías de México”. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como las instalaciones del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistro franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales. Cabe señalar que, en cada estado de la República, la variedad de platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar, dándole un toque de sabor especial a cada guiso. Venga a México, tierra de colores y sabores que le invitarán a regresar. ¡Buen provecho!

“Ya comimos, ya nos fuimos”

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” F. Point "No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad" Fernand Point “Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno” Anónimo

“Para ser universal, hay que ser local” Joan Miró "Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" Ferran Adriá