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GENERALIDADES DE LA COCINA GOURMET Guía para el estudiante

Elaborado por el formador:

JOSÉ LUIS OCAMPO AGUIRRE

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP PROGRAMA TÉCNICO LABORAL EN GASTRONOMÍA Y ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

Módulo Guía Generalidades de la Cocina Gourmet

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES EL SIGUIENTE: ARTÍCULO 32: “Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de formación personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

Fundamentos de la Cocina Gourmet Instituto Colombiano de Aprendizaje Elaborado por: José Luis Ocampo Aguirre

Editado por: Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Avenida Caracas No. 63-66 © Prohibida la reproducción parcial o total bajo cualquier forma (Art. 125 Ley 23 de 1982) Bogotá – Colombia Versión 01 - Enero 2010

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P CONTENIDO PRESENTACIÓN……………………………………………………………………. GUÍA METODOLÓGICA…………………………………………………………….

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UNIDAD UNO 1. DEFINICION, CARACTERISTICAS E INSUMOS EN LA ELABORACION DE LA COCINA GOURMET 9 1.1 Características de la cocina gourmet 9 1.2 Teoría del Color 16 1.3 Normas de presentación de platos 21 1.4 Como tener éxito en el trabajo de equipo 29 1.5 Utensilios de cocina gourmet 31 1.6 Las brigadas de cocina en elaboración gourmet 58 1.7 Insumos de la cocina gourmet 63 1.8 El Menú y la Carta 65 UNIDAD DOS 2. DECORACION DE EMPLATADO CON FRUTAS, VERDURAS Y OTROS INSUMOS (conceptos) 73 2.1 Utensilios 76 2.2 Figuras con verduras, frutas y otros insumos 92 2.3 Decoración con otros insumos 104 2.4 Otros platos gourmet 115 UNIDAD TRES 3. SALSAS DERIVADAS, EMULSIONADAS, CITRONETTE, VINAGRETAS, FONDUE´S, COULIS, CREMAS, GANACHE 121 3.1 Claves de los puntos de caramelo 124 3.2 Clasificación de los diferentes tipos de las salsas gourmet 125 3.3 Vinagretas 141 3.4 Citronette 143 3.5 Aceite Especiado, Acitronado, Picante 144 3.6 Aceite a las finas hierbas, Vinagre rojo picante 145 3.7 Coulis de fresas, melocotón, piña y frutos rojos 147 3.8 Glase Real 148 3.9 Salsa de chocolate 149 3.10 Crema de mantequilla 150 3.11 Fondue de chocolate 151 3.12 Crema pastelera 152 3.13 Crema chantillí 153 3.14 Sabayón 154 GLOSARIO

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BIBLIOGRAFÍA

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Módulo Guía Generalidades de la Cocina Gourmet

Apreciado estudiante: Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional. La institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios conocimientos y habilidades. El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo. Este módulo guía que constituye además un portafolio de evidencias de aprendizaje, está distribuido de la siguiente manera: PRESENTACIÓN: Es la información general sobre los contenidos, la metodología, los alcances la importancia y el propósito del módulo. GUÍA METODOLÓGICA: Orienta la práctica pedagógica en el desarrollo del proceso de formación evaluación y se complementa con el documento de la didáctica para la formación por competencias de manejo del formador. DIAGNÓSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitirá utilizar la estrategia más adecuada para construir sus propios aprendizajes. AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted mismo descubra, qué tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de insumo para la concertación de su formación y el reconocimiento de los aprendizajes previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad). CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y están presentados así: Unidad Logro de competencia laboral Indicadores de logro: Evidencias Didáctica del método inductivo Activo para el desarrollo de las competencias: FDH: Formador Dice y Hace, FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace, EDH: Estudiante Dice y Hace. VALORACIÓN DE EVIDENCIAS BIBLIOGRAFÍA

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P PRESENTACIÓN

Hablar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación. La “afición a comer regaladamente” como lo define el diccionario de la Real Academia Española, es un arte que sublima la necesidad básica de alimentación para saciar el hambre, a el deleite de la buena mesa. Así distingue Jean-Anthelme Brillat-Savarin en la “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente” en 1826, lo que sería el comer o satisfacción de un instinto primario que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere necesariamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo. Observamos dos grandes formas de analizar el hecho gastronómico: la que parte del estudio de los aspectos que involucran el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos y una segunda acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa. Seria aquel entonces, un acto más noble, que comprendería desde la preparación de los manjares, la grata compañía, el lugar ideal, el momento adecuado, hasta una buena conversación. A tal fin, nos dota de anécdotas y relatos sobre hechos históricos relacionados con la gastronomía que bien podría ser complemento ideal de la degustación de un banquete digno de su admiración.

La gastronomía es una “filosofía de vida” en la que prevalece el goce de cada momento de nuestra existencia.

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GUÍA METODOLÓGICA

La estructura metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz mediante competencias, laborales, comprende dos caminos: 1. Las clases presenciales didácticas por el formador haciendo uso del método inductivo-activo. 2. Trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el formador, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de clase etc. Con esto, se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de herramientas tecnológicas y la responsabilidad. Los módulos guía utilizados por el INCAP, para el desarrollo cada uno de los cursos, se elaboran teniendo en cuenta esta metodología. Sus características y recomendaciones de uso son:  A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas que evaluará el Formador.  Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son propias del tema a tratar.  Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios, referenciados así:  FDH: (El docente Dice y Hace): Corresponde a la explicación del contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del formador.  FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla los ejercicios propuestos y el formador supervisa.  EDH (El Estudiante Dice y Hace): Es el trabajo práctico que desarrollan los estudiantes fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados por el formador. Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos más relevantes y ejercicios generales.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P DIAGNÓSTICO INFORMACIÓN GENERAL Regional_____________Programa__________________Módulo____________ Estudiante_________________________Formador_______________________

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA Estilo de aprendizaje_______________________________________________

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UNIDAD UNO 1. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS E INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COCINA GOURMET.

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL  Realizar las funciones pertinentes en la elaboración y conformación de platos Gourmet utilizando los utensilios e insumos adecuados según la determinación del chef.

INDICADORES DE LOGROS   

EVIDENCIAS DE

Respuestas a preguntas sobre: que es cocina gourmet y que insumos son necesarios en la preparación de cocina gourmet y su manejo. Desarrollo de ejercicios en clase y modulo.

Conocimiento

Desarrolla formas de trabajo y manejo de la cocina gourmet.

Producto

Desempeño

FDH (Formador Dice y Hace)

1.1 CARACTERISTICAS DE LA COCINA GOURMET 1.1.1.

GASTROSOFÍA

La Gastrosofía es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa. La gastrosofía, al igual que la filosofía tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuáles son las fuentes escritas de la comida. El fundador de este movimiento fue Eugen von Vaerst (*1792 - †1855) que con el pseudónimo de Chevalier de Lelly fue el primero en definir la corriente filosófica en su libro: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel.

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En su libro distingue claramente entre tres tipos de comensales a la hora de disfrutar de un plato, a saber: los Gourmand, los Gourmet y los Gastrósofos. Los gastrósofos eligen siempre en la comida lo mejor según lo saludable y lo más "Moral" o decente o buenas costumbres. Un estudioso posterior Jean Anthelme Brillat-Savarin (Fisiología del Gusto, 1825) intentó reinterpretar las enseñanzas de Eugen von Vaerst, mencionando el concepto de "Filosofía de la comida". Hoy en día no existe una enseñanza de este tipo como asignatura en la Universidad.

1.1.2. GOURMET Un gourmet es una persona con gusto refinado, y conocedor de los platillos, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de cocina al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada. Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no. La gastrosofía es la disciplina que se dedica al estudio del apetito, los gozos y los sentimientos. Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de mejor calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales vinculados al disfrute. Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792-1855), conocido por el seudónimo Chevalier de Lelly, fue un militar y escritor señalado como el impulsor de la gastrosofía y, por lo tanto, precursor de lo gourmet. El gourmet también está vinculado al hedonismo, que es la doctrina filosófica que sostiene al placer como principal objetivo de la vida. Seleccionar los ingredientes adecuados y dedicar el tiempo necesario a cada preparación forma parte de la filosofía gourmet, que pretende que la comida sea un momento de disfrute. Un catador de comida, distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatesen", o sea, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía.

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Existe gran variedad de comidas y bebidas gourmets, hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados. Hay platos, desde los más sencillos, hasta los más exóticos como los que son adornados con pétalos de rosas comestibles. Ser gourmet es, al mismo tiempo, desde poseer un cúmulo de expertos conocimientos en la materia gastronómica, una filosofía (Gastrosofía), así como todo un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores y por lo tanto selectivo. Suele suceder, que quien adopta este estilo de percibir el mundo, no solamente se enfoca en la comida, sino en ocasiones también su gusto se extiende por el buen vestir y la buena música, variando ésta, desde música clásica hasta jazz moderno y contemporáneo, o bien escuchan música de tipo instrumental suave (aunque no tan estrictamente), o música llamada "lounge". Hay negocios, que se inauguran con la intención de captar clientes que practiquen este peculiar modo de vida, los hay desde bares hasta restaurantes tanto nacionales e internacionales, siendo los de comida italiana la predilecta o la que más destaca en este medio, locales de pizzas, parrilladas, entre otras. Existe inclusive en la televisión de paga por vía cable, varios canales exclusivos para temas Gourmet. 1.1.3. GOURMAND Un gourmand es una persona que tiene el gran placer de los alimentos. La palabra tiene diferentes connotaciones de la palabra similar gourmet, Que hace hincapié en un individuo con un gran refinado paladar muy exigente, pero en la práctica los dos términos están estrechamente vinculados, ya que ambas implican el disfrute de la buena comida. Un mayor uso de la palabra para describir a una persona determinada a un exceso en el consumo de alimentos y bebidas, sinónimo de "glotón". En este último uso, hay una preocupación paralela entre los franceses que su palabra para el reconocimiento de la cocina gourmet (glotonería) es históricamente incluidas en el francés Católica lista de Los Siete Pecados Capitales. Con la evolución en el sentido de Gourmand (y glotonería) de distancia de la gula, a la apreciación de la buena comida, francés proponentes culinarias están abogando por que la Iglesia Católica actualización de la tristemente célebre lista para referirse a "gloutonnerie" en lugar de "glotonería". El Ligue des Gourmands fue fundada por Auguste Escoffier en 1912. El Gourmand World Cookbook Awards fue creado por Edouard Cointreau en 1995.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 1.1.4. La diferencia entre el gourmet y gourmand! Es conocido el cuento del caballero de abultado abdomen, a quien una jovencita le pidió que le explicara la diferencia entre gurmé y gourmand, mientras viajaban por el Magdalena. El caballero dio la siguiente respuesta: "¿Ve usted señorita el caimán? En caso de que ambos nos cayéramos al agua, si me come a mí es un gourmand, si la prefiere a usted es un gurmé". En el terreno de gastronomía y enología, los conocedores establecen una gran diferencia entre gurmé y gourmand. El primero es el sibarita gastrónomo, el exigente aficionado a las viandas exquisitas, que bebe con moderación, con sobriedad, mientras que el gourmand es un simple glotón, que come en exceso y bebe demasiado. Pero ¿de dónde procede este conflicto de semántica y gusto a la vez? Al estudiar a los más eruditos tratadistas de la gastronomía, encontramos que Brillat-Savarín, abogado y filósofo de la buena mesa, en su libro La fisiología del gusto, sólo menciona el término gourmand, a quien define como el hombre de paladar refinado. De igual modo, Grimod de La Reyniere dice en su libro Manual de anfitriones y guía de golosos que: "La mayor virtud del verdadero gourmand es no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura, y no beber más de lo que pueda digerir con conciencia". Ninguno de los dos utiliza la palabra gurmé, con la que los franceses califican a la persona de fino paladar, a la conocedora de finos manjares y vinos. El erudito alemán Harry Schraemli se encarga de aclarar el origen de este conflicto de semántica y gusto. Gurmé viene del inglés groomet, que significa camarero o criado. Antiguamente, este término se utilizaba en algunas comarcas de Francia para referirse a los corredores y catadores oficiales de vinos como gurmé-piquers, nombre bajo el cual constituían una cofradía. Por lo tanto, un gurmé era una persona entendida en vinos. También se lo empleó para designar al oficial de la corte encargado de probar y escoger los vinos y otras bebidas espirituosas, que se servirían en la mesa de los reyes. Entre los nuevos ricos, los parvenus, que emergieron con la Revolución francesa, gurmé surgió por primera vez para referirse al experto en vinos y se usó durante mucho tiempo, hasta que a algunos gastrósofos franceses se les ocurrió utilizarlo como equivalente de gourmand. La definición exacta de estos conceptos sería la siguiente: gourmand es el que se deleita con las buenas viandas y gurmé el que conoce y prefiere los vinos selectos. Mientras que el entendido y refinado en ambas cosas recibe el nombre de gastrósofo. ¿Y de dónde procede la palabra gastronomía? Este término, que está

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tan de moda, proviene de los vocablos griegos gaster (vientre) y gnomos (ley) y nace en Francia a principios del siglo XIX. Significa simplemente el "arte de comer". La Academia francesa acepta el nuevo vocablo en 1835, y la española en 1844. La palabra gastronomía dio origen a nuevos vocablos, como "gastrónomo", para referirse a la persona que estudia o fija normas en el arte culinario, o sea el experto en la buena mesa; "gastrófilo" al aficionado a la gastronomía, "gastrólatra", a quien sólo piensa en su estómago; "gastronómada", neologismo inventado por Mauricio Edmundo Sailland, más conocido por el seudónimo de Curnonsky , para referirse al gastrónomo viajero, el que une el placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos. A los términos anteriores se les fueron sumando otros, como "goloso", para designar a quien tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado logrado tras larga experiencia; "glotón" y "tragón" se reservan para caracterizar intemperancia y avidez insaciables; gourmandise para indicar una preferencia apasionada y habitual por las cosas que agradan al paladar. El escritor francés Guy de Maupassant, al referirse a los placeres de la buena mesa, escribe: "Se es gastrónomo como se es artista, como se es erudito, como se es poeta. El paladar, amigo mío, es un órgano delicado, susceptible de perfeccionamiento y tan importante como el oído y la vista". La alimentación y la gastronomía están íntimamente relacionadas. No existe un solo periodo de la historia en que el hombre no haya tratado de hacer más apetecibles los manjares, añadiéndoles su habilidad, su ciencia y su arte. El renombrado gastrónomo español Néstor Luján afirma: "Culinaria, el arte de cocinar, y gastronomía, el arte de apreciar una buena comida, son el resultado del largo y paciente esfuerzo que liga al hombre con sus tradiciones seculares y con la experiencia del presente... el buen comer es una de las grandes conquistas de la civilización humana".

1.1.5. La gestión entra en la cocina Son grandes maestros de la cocina, instituciones que han sentado cátedra en el mundo culinario combinando texturas y sabores, haciendo de los aromas y las temperaturas su brazo armado para no dejar de sorprender a un público cada vez más exigente. Pero también son maestros de las cifras: dan de comer a entre 8.000 y 14.000 personas al año, dependiendo el país donde residan. Y es que los cocineros son hoy más que nunca verdaderos ejecutivos, tienen empresas que buscan rentabilidad, generan empleo e investigan diariamente con el afán de mantenerse y crecer. Son alumnos auto-didácticos aventajados en la gestión hostelera. 12

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Así, se ha impuesto la figura del cocinero-empresario, aquel que sin dejar los fogones se ha visto obligado a inventar fórmulas empresariales nuevas. "Se ha pasado del negocio tipo Zalacaín, donde la cocina era independiente de la gestión, a un modelo de cocinero-empresario en el que el restaurante genera marca y los ingresos provienen de la actividad que se crea alrededor de ésta: editorial, conferencias, diseño de catering para otras empresas, producción televisiva... Los restaurantes están padeciendo una caída de la demanda, especialmente aquellos cuya facturación dependía mucho de la buena marcha de las empresas, dado que muchas han recortado el uso de las tarjetas a sus ejecutivos. Con los mismos gastos, los restaurantes han registrado una caída de las ventas del 10% en España, una cifra que llega al 20% o 30% en los restaurantes que aparecen en las guías, que son actualmente 1.500 en nuestro país", explica José Luis Guerra, adjunto a la presidencia de la Federación Española de Hostelería. Las opciones son muchas, y ellos, cocineros primero y empresarios después, han estudiado las mejores soluciones para mantenerse firmes y continúan haciéndolo. Alianzas, socios, capital internacional, salidas a Bolsa como hiciera por primera vez el gurú de la cocina francesa Bernard Loiseau, son algunas de las alternativas. Los cocineros se han colocado a la cabeza de sus gastro-sociedades como auténticos líderes empresariales, apostando por las habilidades directivas y las herramientas para retar a la crisis con nuevos modelos de negocio. "Nuestra opción fue buscar alianzas y acuerdos con otros segmentos de mercado", explica Juan Ramón Aparicio, director del restaurante Barroque, quien ha combinado los conocimientos culinarios de su anterior negocio familiar de hostelería con la formación en seminarios de gestión hostelera para llevar personalmente la relación con proveedores, empleados y clientes Los cocineros cierran filas ante la crisis ajustando sus habilidades directivas a las necesidades empresariales y apostando por una formación continuada del personal y buscando soluciones creativas en la cocina. "Cuando el Grupo Arola comenzó a crecer y decidí dar el salto, contraté a un director general que provenía del mundo de la banca y hoy es como mi estratega personal, del que aprendo cada día cómo afrontar las diversas realidades que atraviesa el negocio. Estudiamos cada mercado para desarrollar el negocio "con garantías", buscando los apoyos financieros necesarios y los socios idóneos, señala Sergi Arola. "Evidentemente, las limitaciones de no tener la cobertura de una gran compañía te hacen estar mucho más pendiente del día a día, cuidar la política de costes, estructura, distribución y, especialmente, planificar cada paso. Por contra, es más fácil defender cada decisión que tomas. El gastro-empresario actual innova, arriesga, invierte y diversifica en distintos nichos. 13

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Como muestra también la empresa familiar de la que los Arguiñano han hecho todo un modelo de saber empresarial: él en la cocina, la esposa en las finanzas. "Nos enfrentamos a momentos difíciles. Siempre que llegan, nuestra respuesta es la misma: trabajar y trabajar", afirma Karlos Arguiñano. "Lo nuestro es una empresa familiar y nos esforzamos por ofrecer a nuestros clientes una oferta de calidad acorde a los precios del mercado: ajustando los costes y manteniendo la rentabilidad. Ni antes ni ahora nuestros precios han sido desorbitados", agrega el televisivo cocinero. Y en esta faceta de empresarios son los mismos cocineros los que estudian muy de cerca la viabilidad de sus inversiones y expansión internacional. "Hemos recibido interesantes propuestas para llevar Cándido al exterior, especialmente a América Latina, y, aunque han sido tentadoras, las hemos rechazado porque la calidad de nuestro producto estrella, el cochinillo, no estaba a la altura en esos países", mantiene el hijo del fundador del conocido restaurante segoviano, A. Cándido. "Yo llevo personalmente las negociaciones y la gestión del negocio porque, aparte de los conocimientos culinarios obligados en mi familia de cocineros, me he formado en la gestión y dirección del negocio estudiando derecho, gestión hostelera y realizando un máster en dirección de empresas hosteleras para abordar de forma competitiva las distintas áreas de esta sociedad. Por eso puedo decir que la formación y la innovación son las claves para sobrevivir en tiempos como los que estamos viviendo", añade el gastro-empresario.

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1.2.

TEORÍA DEL COLOR

El blanco y negro son llamados colores acromáticos ya que los percibimos como “no colores”. 1.2.1. Colores primarios aditivos RGB Los primarios aditivos son el rojo, el verde, y el azul, son colores producidos por luces (en el monitor de nuestro computador, en cine, televisión, etc.) cuya fusión de estos, crean y componen la luz blanca, por eso a esta mezcla se le denomina, síntesis aditiva y las mezclas parciales de estas luces dan origen a la mayoría de los colores del espectro visible. 1.2.2. Colores primarios sustractivos CMYK Los primarios sustractivos son el cyan, el magenta y el amarillo, comúnmente confundidos con azul, rojo y amarillo por su similitud. Los colores sustractivos, son 15

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colores basados en la luz reflejada de los pigmentos aplicados a las superficies. Son los colores básicos de las tintas que se usan en la mayoría de los sistemas de impresión. La mezcla de los tres colores primarios pigmento en teoría debería producir el negro, el color más oscuro y de menor cantidad de luz, por lo cual esta mezcla es conocida como, síntesis sustractiva. En la práctica el color así obtenido no es lo bastante intenso, motivo por el cual se le agrega negro pigmento conformándose el espacio de color CMYK, los procedimientos de imprenta para imprimir en color, conocidas como cuatricromía se basan en la síntesis sustractiva. 1.2.3. Circulo Cromático

1.2.4. El tono: Es el matiz del color, es decir el color en sí mismo, supone su cualidad cromática, es simplemente un sinónimo de color. Es la cualidad que define la mezcla de un color con blanco y negro. Está relacionado con la longitud de onda de su radiación. Según su tonalidad se puede decir que un color es rojo, amarillo, verde,.. Aquí podemos hacer una división entre: 16

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Tonos cálidos (rojo, amarillo y anaranjados): aquellos que asociamos con la luz solar, el fuego... Tonos fríos (azul y verde): Los colores fríos son aquellos que asociamos con el agua, la luz de la luna... 1.2.5. Brillantez: Tiene que ver con la intensidad o el nivel de energía. Es la luminosidad de un color (la capacidad de reflejar el blanco), es decir, el brillo. Alude a la claridad u oscuridad de un tono. Es una condición variable, que puede alterar fundamentalmente la apariencia de un color. La luminosidad puede variar añadiendo negro o blanco a un tono. 1.2.6. Saturación: Está relacionada con la pureza cromática o falta de dilución con el blanco. Constituye la pureza del color respecto al gris, y depende de la cantidad de blanco presente. Cuanto más saturado está un color, más puro es y menos mezcla de gris posee. 1.2.7. La psicología del color Los colores despiertan respuestas emocionales específicas en las personas. El factor psicológico está formado por las diferentes impresiones que emanan del ambiente creado por el color, que pueden ser de calma, de recogimiento, de plenitud, de alegría, opresión, violencia... 1.2.8. Colores cálidos. El ardiente remite al rojo de máxima saturación en el círculo cromático; es el rojo en su estado más intenso. Los colores ardientes se proyectan hacia fuera y atraen la atención. Por esta razón, a menudo se usa el rojo en letreros y el diseño gráfico. Los colores ardientes son fuertes y agresivos, y parecen vibrar dentro de su espacio propio. El poder de los colores ardientes afecta a la gente de muchas maneras, tales como el aumento de la presión sanguínea y la estimulación del sistema nervioso. 1.2.9. Colores fríos El frío remite al azul en su máxima saturación. En su estado más brillante es dominante y fuerte. Los colores fríos nos recuerdan el hielo y la nieve. 17

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Los sentimientos generados por los colores fríos azul, verde y verde azulado son opuestos a los generados por los colores ardientes; el azul frío aminora el metabolismo y aumenta nuestra sensación de calma 1.2.10. Colores claros Los colores claros son los pasteles más pálidos. Toman su claridad de una ausencia de color visible en su composición, son casi transparentes. Cuando la claridad aumenta, las variaciones entre los distintos tonos disminuyen. Los colores claros descubren los alrededores y sugieren liviandad, descanso, suavidad y fluidez. Se parecen a las cortinas transparentes de una ventana, y envían un mensaje de distensión. Son el color marfil, rosa, celeste, beige... 1.2.11. Colores oscuros Los colores oscuros son tonos que contienen negro en su composición. Encierran el espacio y lo hacen parecer más pequeño. Los colores oscuros son concentrados y serios en su efecto. En cuanto a las estaciones, sugieren el otoño y el invierno. Combinar juntos los claros y los oscuros es una manera común y dramática de representar los opuestos de la naturaleza, tales como .el día y la noche. 1.2.12. Colores brillantes La claridad de los colores brillantes se logra por la omisión del gris o el negro. Los colores azules, rojos, amarillos y naranjas son colores de brillo pleno. Los colores brillantes son vividos y atraen la atención. un bus escolar amarillo, un racimo de globos de colores, el rojo de la nariz de un payaso nunca pasan inadvertidos. Estimulantes y alegres, los colores brillantes son colores perfectos para ser utilizados en envases, moda y publicidad. 1.2.13. Significado de los colores El color es uno de los medios más subjetivos con el que cuenta el diseñador. Tiene mucho poder de atracción o rechazo dependiendo del uso que se le dé Los colores también dan sensación de movimiento.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Las emociones, sensaciones, y en definitiva todo lo que los colores pueden llegar a expresar y hacer sentir al espectador forma parte fundamental de la base de un buen diseño. El color, como elemento claramente evidenciado de nuestro diseño, puede ser la clave de nuestro éxito. Tanto si pensamos si nos damos cuenta o no de ello, estamos cargando de significados cuando elegimos un color. 1.2.14. Blanco. Se halla en el extremo de la gama de los grises. Es un color latente por su capacidad de potenciar los otros colores vecinos. El blanco puede expresar paz, soleado, feliz, activo, puro e inocente. 1.2.15. Negro. Al igual que el blanco, también se encuentra en el extremo de la gama de grises. Es el símbolo del silencio, del misterio y, en ocasiones, puede significar impuro y maligno. Confiere nobleza y elegancia, sobre todo cuando es brillante. 1.2.16. Gris. Simboliza la indecisión y la ausencia de energía, expresa duda y melancolía. Los colores metálicos tienen una imagen lustrosa, adoptando las cualidades de los metales que representan. Dan impresión de frialdad metálica, pero también dan sensación de brillantez. Lujo, elegancia, por su asociación con los metales preciosos. 1.2.17. Amarillo. Es el color más luminoso, más cálido, ardiente y expansivo. Es el color del sol, de la luz y del oro, y como tal es violento, intenso y agudo. Suelen interpretarse como animados, joviales, excitantes, afectivos e impulsivos. 1.2.18. Naranja. Posee fuerza activa, radiante y expansiva. Tiene un carácter acogedor, cálido, estimulante y una cualidad dinámica muy positiva y energética. 1.2.19. Rojo. Significa la vitalidad, es el color de la sangre, de la pasión, de Ia fuerza bruta y del fuego. Está ligado al principio de la vida, expresa la sensualidad, la virilidad, la energía; es exultante y agresivo. El rojo es el símbolo de la pasión ardiente y desbordada, de la sexualidad y el erotismo. 1.2.20. Azul. Es el símbolo de la profundidad. Inmaterial y frío, suscita una predisposición favorable. La sensación de placidez que provoca el azul es distinta de la calma o reposo terrestres, propios del verde. 19

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Expresa armonía, amistad, fidelidad, serenidad, sosiego... y posee la virtud de crear la ilusión óptica de retroceder. Esté color se asocia con el cielo, el mar y el aire. El azul claro puede sugerir optimismo. 1.2.21. Violeta. Es el color de la templanza, de la lucidez: y de la reflexión. Es místico, melancólico y podría representar también la introversión. 1.2.22. Verde. Es el color más tranquilo y sedante. Evoca la vegetación, el frescor y la naturaleza. Es el color de la calma indiferente: no transmite alegría, tristeza o pasión. Cuando algo reverdece suscita la esperanza de una vida renovada. 1.2.23. Marrón. Es un color masculino, severo, confortable. Es evocador del ambiente local otoñal y da la impresión de gravedad y equilibrio. Es el color realista, tal vez porque es el color de la tierra que pisamos. 1.3.

NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS

MONTAJE TRADICIONAL MONTAJE NO TRADICIONAL ESTRUCTURADO DISPERSO NORMAS DE PRESENTACIÓN EQUILIBRIO UNIDAD PUNTO FOCAL FLUJO 20

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1.3.1. PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS Reglas para la presentación de alimentos Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes. Si no a la buena comida. El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas. 1.3.2. Concepto en la presentación de platos Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones. No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores.

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La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel. Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos. Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

1.3.3. NORMAS DE PRESENTACIÓN “E.U.P.F.”  EQUILIBRIO: Selección de alimentos Color Método de cocción Textura Sabores  UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será buena como se ve.  PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes.  FLUJO: A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 1.3.4. EQUILIBRIO: La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: Selección de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un escalopin o escalope de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo). Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “circense”. Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores. Color natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada. Asados caramelizados Salteados – dorado parejo Al vapor – colores frescos, etc. Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Carne asada con salchichón escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc. Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Texturas: 23

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Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: Suave (Salsa – puré) Grueso (galantita) Sólido (Carne – papas) Blando (farsa) Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú. Los sabores complementarios, por ejemplo: Sustanciosos y magros Condimentados y suave Ahumado (salado) dulce. Dulce y condimentado Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal: No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado). No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas.

MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL, MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAÑAMIENTOS. MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MÁS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS. 1.3.5. UNIDAD La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:

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En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. 1.3.6. PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

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En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido. (Nótese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B y C)

1.3.7. FLUJO Sí los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si el simétrica, la sensación de flujo es mayor.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Balance simétrico y asimétrico

Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. 1.3.8. GUARNICIÓN NO FUNCIONALES Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comestible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es preguntarse “¿Cuál es el propósito?”. Si la única respuesta es que “aporta color” es probable que se trate de una guarnición funcional. Ejemplos de guarnición no funcionales: 1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelet, etc.) 2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa. 3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes. 4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o berro son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla. 5. “Canastillos” de naranja, limones o limas. 6. Rosas de tomate o aves de manzana. 7. Guarniciones de papel o película. Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para agregar color y textura al plato principal. Contribuir a la presentación. 27

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Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.

1.3.9. LISTA DE VERIFICACIÓN ITEMES: La elección de los ítems se basará en la estacionalidad, pragmatismo, tamaño de la porción, numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales. SABOR: Es el factor más importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentación se verá mejorada en forma natural. COLOR: Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de colores. TEXTURA: Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas. ALTURA: Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no extremadas. Esto favorece el flujo. FORMA: Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinación de ítems trozados, moldeados, sueltos y enteros. 1.4. CÓMO TENER ÉXITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas: 1. Definir bien lo que van a cocinar. 2. Mise en place. 3. Cocción y tiempos de cocción. 4. Servicio. Definir BIEN lo que van a cocinar: ¿Cuál es el menú? ¿Qué ingredientes necesitarán? ¿Qué tiempos de trabajo? ¿Qué cortes se emplearán? ¿Qué tipos de cocción emplearán?

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Mise en place Todo en su lugar y un lugar para todo Preparar estación de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de trabajo) Mantener toalla absorbente Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarán Cocción y tiempos de cocción. a) Pre-elaborado Lavado de productos. Desinfección de productos Cortes b) Preparación (cocción) Comenzar con lo que requiere más tiempo de cocción. Respetar temperaturas de cocción Respetar tiempos de cocción de los diferentes elementos del plato. Servicio, a la hora del servicio considerar: Tener definido el montaje del plato. Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada, principal, postre, cual va a ser su función en el montaje). Temperatura del plato según corresponda (porcelana). Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, espátulas, tenedores, entre otros. Tener los platos ordenados y limpios, según el tipo de servicio. Servir la comida caliente, caliente. Servir la comida fría, fría. RECUERDE: Mantener higiene sobre la marcha. Asignar un jefe de grupo o representante Es trabajo de equipo, por lo tanto, todos para uno y uno para todos

1.5. Utensilios de cocina gourmet Teniendo en cuenta que la elaboración de platos tipo gourmet son de preparación especializada pero a su vez es comida rápida, la adecuación de la cocina debe ser amplia si se va a trabajar platos en gran cantidad, con espacios amplios donde podamos emplatar sin ninguna dificultad y la brigada correspondiente pueda moverse de una manera segura y rápida. Estos espacios deben ser mesones en acero inoxidable amplios donde se colocan los platos y la brigada especializada va montando cada insumo en el orden correspondiente, ejemplo: un cocinero monta la salsa por todos los platos, el otro viene montando la carne y por ultimo viene otro montando la decoración. 29

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Todo esto va sometido a las normas de emplatado arriba vistas en este modulo. Las herramientas, equipos y utensilios necesarios son los básicos que encontramos normalmente en una cocina convencional; de acuerdo con el perfil que le demos al restaurante así mismo veremos las necesidades que requerimos en la cocina, en el comedor, el bar para preparar y emplatar los alimentos y bebidas, para poder brindar un servicio acorde con el establecimiento y los comensales. Hoy en día la tecnología nos envuelve; en todos los ambientes laborales existen herramientas que nos facilitan el trabajo y la cocina no es la excepción. Los utensilios, herramientas y equipos deben ser ante todo de gran utilidad en la preparación de alimentos, existen herramientas que son inclusive muy sofisticadas pero que en nuestro negocio no cumplirán una función pertinente y por lo contrario será una inversión inoficiosa. Todo establecimiento gastronómico debe cumplir con las normas establecidas por cada país, para Colombia nos rige el decreto 3075 de 1997 donde nos especifica cada norma que debemos cumplir para no ser sancionados por el Ministerio de la Protección Social En los restaurantes modernos y/o de gran prestigio donde se comercializa un tipo de comida gourmet o alta cocina se utiliza vajilla, cubertería, lencería, cristalería de tendencia moderna o evolucionada, ayudando a los alimentos percibirse muy exquisitos al ojo del comensal y al establecimiento le da un toque de altura y distinción; todo esto hace parte del buen servicio que se debe prestar y que por ello los comensales nos solicitan y remuneran de manera gratificante.

1.5.1. La Vajilla La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existe diversidad de ma teriales, las más habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseños y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños y diseños. Lo mejor será escoger, algún diseño c lásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Para diario o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseño más moderno y atrevido. Composición. Una vajilla debe contener, al menos en su for mato más básico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones. 30

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Podemos encontrarnos vajillas c on: platos y tazas de consomé, soperas, salseras, bandejas de los más diversos tamaños y formas, platos especiales para espárragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Cuidado con utilizar elementos extraños de la vajilla que puedan poner en un compromiso a nuestros invitados. Algunos elementos que inicialmente no componen la vajilla, son los bajo platos o platos de presentación, cada más utilizados y muy elegantes. Se colocan como elemento decorativo, y como base de la vajilla tradicional. En comidas formales procuraremos utilizar vajillas de calidad (tipo Sevre, Limoges, Rosenthal...). Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca directamente sobre el mantel (o bajo-plato) un plato hondo. Los platos se colocan separados entre sí unos 45 cms. y a unos 3 cms. del borde de la mesa (para no medirlo, unos 3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado de un pequeño cu chillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto al bollo de pan.

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1.5.2. Vajilla tipo ROSENTHAL

Plato pizza accenti Clave R001-10850-15320

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cm oz cl 32

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Tazón sopero accenti Clave R001-10630-35161 R001-10630-30751 R001-10630-30756 R001-10630-31036

cm oz cl 14 37 65 35

Taza consomé con asas accenti Clave cm oz cl R001-10630-30422

Plato trinche triangular accenti Clave cm oz cl R001-10630-31165 15 R001-10630-31172 32

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Plato hondo triángulo accenti Clave cm oz cl R001-10630-31551 27

Plato trinche cuadrado accenti Clave cm oz cl R001-10630-31363 13 R001-10630-31373 23 R001-10630-31382 32 Plato medio cuadrado accenti Clave cm oz cl R001-10630-35322 20

Plato rectangular accenti Clave cm oz cl R001-10630-32777 27 R001-10630-32783 34

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R001-10630-32792

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Bowl oval gondola accenti Clave cm oz cl R001-10630-35372 14 R001-10630-35373 30

Bowl redondo ronde accenti Clave cm oz cl R001-10630-35375 10

Bowl triangular trident accenti Clave cm oz cl R001-10630-35374 10

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Plato oasis accenti Clave R001-10630-35422

cm oz cl 22

Medio platon rectangular sin ala accenti Clave cm oz cl R001-10630-35321 24

Plato ovalado gourmet accenti Clave cm oz cl R001-10630-32624 24 R001-10630-32628 28 R001-10630-32633 33

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Plato hondo ovalado gourmet accenti Clave cm oz cl R001-10630-31256 36

Plato triche gourmet accenti Clave cm oz cl R001-10630-31173 33 R001-10630-31175 20 R001-10630-31177 23 R001-10630-31174 28

Gourmet bowl accenti Clave R001-10630-33178 R001-10630-33182 R001-10630-33188

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cm oz cl 28 32 38

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Plato media luna Clave cm oz cl R001-10635-35380 18x11 R001-10635-35381 10x17

Bowl anillo centurio accenti Clave cm oz cl R001-10635-35376 30 R001-10635-35377 41 R001-10635-35527 12

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1.5.3. Vajilla Free Spirit

Bowl free spirit Clave cm oz cl R001-14212-35419 19 R001-14212-35412 12

Bowl con base free spirit Clave cm oz cl R001-11750150 35393 39

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Plato cuadrado free spirit Clave cm oz cl R001-11750-34636 15

Bowl triangular con base free spirit Clave cm oz cl R001-1175075 35394 R001-1175032 150 35432

Cremera free spirit Clave cm oz cl R001-11750-34416 10 16

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Azucarera y tapa free spirit Clave cm oz cl R001-1175011x13 13 35389 R001-1175011 34312

Plato gourmet hondo cuadrado free spirit Clave cm oz cl R001-11750-31529 29 R001-11750-31411 23

Jarra free spirit Clave cm oz cl R001-11750-34481 25 90

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Plato plano cuadrado free spirit Clave cm oz cl R001-11750-31403 14 R001-11750-31401 21 R001-11750-31402 27 R001-11750-31155 34

Plato oval gourmet free spirit Clave cm oz cl R001-11750-31451 40

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1.5.4. Cristalería Unno

Vaso high ball galaxy Clave cm oz cl UN-IG205HG Verde 16 43

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UN-IG205HA Aqua UN-IG205HO Rojo

16 16

Vaso old fashion galaxy Clave cm oz cl UN-IG205RG Verde 10 UN-IG205RA Aqua 10 UN-IG205RO Rojo 10

Tazón chico galaxy Clave cm oz cl UN-IG205SBG 14 Verde UN-IG205SBA Azul 14 UN-IG205SGO 14 Rojo

Copa martini 44

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P galaxy Clave cm oz cl UN-IG205MG Verde 6 UN-IG205MA Azul 6 UN-IG205MO Rojo 6

Portavela rojo galaxy Clave cm oz cl UN-IG205VO 9

Copa galaxy Clave UN-IG205SGG Verde UN-IG205SGA Aqua UN-IG205SGO Rojo

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cm oz cl 12 12 12

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1.5.5. Cubertería Mirage

1.5.6. Cubiertos Denon

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 1.5.7. Cubiertos Veralles

1.5.8. Accesorios de porcelana

Fuente oval miniatura Clave cm oz cl RE-AA2M 9.5x5x2.5 2

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Creme brulee con asas miniatura Clave cm oz cl RE-BC0707 7.5x7x2 3

Cuadrada con asas miniatura Clave cm oz cl RE-BC1207 7x7x3.5 8

Plato alado para huevo miniatura Clave cm oz cl RE-D36M 7Ø 2

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Fuente rectangular miniatura Clave cm oz cl RE-D83M 7x5x2

Cabeza de león miniatura Clave cm oz cl RE-E7640 5

Miniatura Bombay miniatura Clave cm oz cl RE-BY1306 6x6x6 9

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Cuadrada time square miniatura Clave cm oz cl RE-TS0106 6x6x1

Cubo time square miniatura Clave cm oz cl RE-TS0707 6.5x6.5x4. 5

Plato cuadrado miniatura Clave cm oz cl RE-RC00307 7.4x7.4

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Concha miniatura Clave cm RE-B1M 7.5x7x2

Sartén miniatura Clave cm RE-E40M 7Ø

1.5.9. Accesorios de vidrio

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oz cl 2

oz cl 2

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Vidrio 'ska' miniatura Clave cm oz cl RE_TSV0105 5x5x6.5 7

Vidrio burbuja miniatura Clave cm oz cl RE-TSV0107 7Øx6 11

Tequilero sorgente Clave cm oz cl 99-340440 7

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Tequilero bistro Clave cm oz cl 99-156739 13.5

Tequilero centra Clave cm oz cl 4-42464 7 4-42474 10.5

Tequilero liquer boston Clave cm oz cl 4-42584 4.5 4-52194 5

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Tequilero casa blanca Clave cm 4-52734

oz

cl 4

Bowl de vidrio free spirit Clave cm oz cl R829-45310 10

Mini vaso bodega bodega Clave cm oz cl 99-710860 22

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1.5.10.

Desechables

Blanco ipanema Clave cm oz cl SP-50-406P 8x8x1.2 SP-50-406-T 8x8x1.2 SP-50-406N 8x8x1.2

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Platillo convexo Clave cm oz cl SP-60-406P 8x8x1.2 SP-60-406T 8x8x1.2 SP-60-406N 8x8x1.2

Bowl pequeño sirocco Clave cm SP-66-406P 72Ø SP-66-406T 72Ø SP-66-406N 72Ø

oz cl

Platillo triple epicurien Clave cm oz cl SP-63-406P 15.9x5x1 SP-63-406T 15.9x5x1 SP-63-406N 15.9x5x1 56

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Platillo doble papilles Clave cm oz cl SP-61-406P 8.6x4.9.1 SP-61-406T 8.6x4.9.1 SP-61-406N 8.6x4.9.1

Cuchara china Clave cm oz cl SP-59-406P 12.5x3.6.3 SP-59-406T 12.5x3.6.3 SP-59-406N 5x3.6.3.3

Vaso miniatura Clave cm 17-416P 12.5x3.6.3 17-416T 12.5x3.6.3 17-416N 12.5x3.6.3 57

oz cl

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1.6.

LAS BRIGADAS DE COCINA EN ELABORACION GOURMET Una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera: Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos o en eventos VIP ejemplo la preparación de platos para el Señor Presidente de la República, el Santo Padre o invitados muy especiales.

1.6.1 Sus funciones son: 1. La organización general de la cocina 2. Elabora y componer los menús 3. Hacer los pedidos de materia prima 4. Ser responsables por la utilidad de la cocina 5. Contratar personal 6. Capacitar a su personal 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos 9. Y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc. Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado para ser promovido. Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente. Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o más asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es más grande y más activa que la pescado, por lo tanto tendrá más asistentes. El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef. 58

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas. El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina. El Chef Asador - Le Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados. El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "gardemanger". El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados. RAMA PARA UNA COCINA HOTELERA El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier. El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarquía de la cocina y el jefe de Cocina Fría. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá un Chef responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos. Todas las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien le corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el Chef Garde- Manger. 59

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Los sandwiches y ciertos pasantes para de cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen es esta sección. Los entremeses (hors D'oeuvres) , y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero también bajo el Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas. El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su sección, preparará los panecillos, Croissants, brioche, etc. El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero también porcionará. El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de panadería y compran el pan de una fábrica externa. El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la sección Garde-Manger y Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant. El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos después de las 11 pm. Generalmente lo acompaña un Commis de Garde. El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm. a 7 am. Generalmente también lo acompaña un Commis de Nuit. El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamaño del Hotel. El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes. El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de esa operación, podrá o no tener un asistente. 60

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El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc.,. Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un Chef, desempeña además de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados. Auxiliares de cocina - Le garçon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados también "Pinches" en países como España, se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye las labores y los turnos. Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc., su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantería central. Existen además en algunas cocinas, todo depende del tamaño del establecimiento, varias otras secciones como; de servicio de café , té, aromáticas etc.,(l'office), sección de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacén general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacén tendrá un surtido para las necesidades del día y despachará a las diferentes partidas o secciones.

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1.6.2 Organigrama de la brigada de cocina

De acuerdo al organigrama de la cocina, el personal será distribuido de manera tal que en el momento del emplatado los platos se colocaran de manera que se pueda servir rápidamente aplicando las normas del emplatado tipo gourmet.

1.7 INSUMOS DE LA COCINA GOURMET Así como en la cocina tradicional (cocina de diario vivir, cocina nacional o internacional, cocina light, cocina fusión o de autor y demás), todas estas tienen sus características especiales de preparación y emplatado por la cual las identificamos. Si hablamos de cocina internacional está tendrá unos insumos característicos de acuerdo a la región en la cual nos enfoquemos. La alta cocina o cocina gourmet utiliza los ingredientes que utiliza todas las cocinas, insumos que se compran tanto en el almacén de cadena o grandes supermercados o en la plaza de mercado, teniendo en cuenta que el producto este en excelentes condiciones, no necesariamente la cocina gourmet significa “comprar en supermercados de cadena y el más caro”. Algunos especialistas en la materia “chef´s” de gran trayectoria, llegan a asegurar que la cocina gourmet es una cocina rápida, de preparación descomplicada pero con una presentación muy perfeccionada.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Otros dicen que es una cocina de elaboración cuidadosa y que se debe presentar de una manera sofisticada y que a su vez este platillo debe llevar unos acompañamientos pertinentes al plato. De una u otra forma la cocina gourmet es de cuidado, conocimiento, perfección e imaginación en la persona la cual este elaborando el plato Hacemos recuento de algunos insumos que se trabajan en la cocina gourmet como decorativos: 1.7.1 Insumos decorativos En el mercado convencional encontramos gran variedad de insumos para decorar platillos con buena imaginación del cocinero. El secreto de la decoración radica en que entre menos complicado sea la decoración más elegante el plato, aplicándole un estilo propio, sin recargar el plato de insumos decorativos, esto hace que se vea demasiado colorido y abultado y pasa a ser un plato desagradable a la vista. Los insumos los podemos trabajar de acuerdo al plato que vayamos a montar teniendo en cuenta los parámetros antes descritos, por ejemplo, el perejil lo podemos espolvorear en el plato de manera decorativa tanto fresco como desangrado, el tomate cherry lo podemos partir en 4 cascos y decorar, el cebollín lo podemos trabajar con la tira larga y sobre puesta en el producto o finamente picada y espolvoreada alrededor del mismo. Básicamente el cocinero debe tener una imaginación excelente, crear un estilo propio y ser muy pulcro en su estilo de vida para que le influya en el ámbito laboral y así ser una persona muy profesional en su diario vivir. A continuación mencionaremos algunos insumos con los cuales podemos decorar: Tiras de Cebollín Perejil finamente picado o en árbol Hojas de menta Ralladura de cascara de limón Tiras de cascara de limón Limón en rodajas Ralladura de cascara de naranja Tiras de cascara de naranja Naranja en rodajas Estrellas de carambolo Ramas de tomillo Hojas de laurel Astillas de canela Canela en polvo Clavos de olor 63

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Paprika Pimienta negra, blanca, roja y verde en grano Pimienta en polvo Aceites de colores Vinagretas como cama para un producto encima de esta Salsas como cama o en forma de figuras o pinceladas Cerezas de colores Figuras con Frutas y Verduras Canasta de queso, papa, yuca, miel Tomate cherry en cascos, corte en cruz Piel de tomate en forma de rosa Queso parmesano espolvoreado Parisién de mantequilla Entre otros….. Debemos tener en cuenta el color, textura, olor de los insumos decorativos para así mismo decorar. Siguiendo las técnicas de decoración anteriormente descritas en este modulo podremos realizar un buen decorado.

1.8 EL MENU Y LA CARTA Existen 2 tipos de menú: 1. “table d`hoetel, más comúnmente como menú. 2. “a la carta” conocido generalmente como la carta. 1.8.1 MENU Quiere decir “detalle”, en otras palabras, Menú es una descripción en detalle de los platos que en orden respectivo se van a consumir, se caracteriza por tener:  Número fijo de platos  Un costo fijo para todo el conjunto de platos  Los alimentos ya se encuentran preparados al momento del servicio. Anteriormente el menú clásico francés constaba de 14 servicios:     

Entremeses fríos Sopas Entremeses calientes Pescados Entradas 64

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P         

Relevee Sorbete Roti caliente Roti frio Legumbres Quesos Entremets Postres Café

Principios generales para la elaboración de un menú: El cliente El mercado y sus productos La cocina y su dotación El personal de cocina Costos y precios de venta Fechas especiales Normas generales para la elaboración de menús:  Normas de escritura: “a la” expresión q significa a la manera como se hace algo en una región. Cuando se trata de un nombre propio no se antepondrá la palabra “a la”, Ejemplo: Lomito wellinton y no lomito a la wellinton. Los nombres comunes de platos van con mayúscula y las expresiones y “de”, el resto van con minúscula

“a la”, “con”

Al escribir un menú debe seguirse el orden del menú clásico francés  Normas gastronómicas: Ir de los platos livianos a los más fuertes, terminando por los más finos, alternar las carnes rojas y las blancas, las salsas blancas con oscuras y salsas en mantequilla, evitar la repetición de nombres, evitar la repetición de colores, contrastar los alimentos ejemplo: Suave – solido: puré de papa con steak grille Grasoso – acido: chuleta de cerdo-salsa de piña Acido – suave: jarabe de canela Insípido – aromático: pernil de cordero-salsa de menta 65

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Al elaborar el menú, elabore el siguiente orden: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

seleccione primero las carnes, aves o pescado elija luego el tipo de sopa luego los vegetales se escogen las papas u otras harinas escoger las ensaladas seleccione los postres y de ultimo los entremeses que deban acompañar el menú

 Normas dietética: La alimentación está dada por un correcto balance del menú diario en cada una de las comidas. Sobre un 100% el consumo de los componentes será el siguiente: Sopas o cremas Carnes Papas y harinas Vegetales Postres

8 – 12% 50 – 60% 8 – 12% 12 – 15% 8 – 12%

Los alimentos se dividen en 4 grupos de acuerdo a los nutrientes que proporcionan: Grupo 1. Lácteos Grupo 2. Carnes Grupo 3. Hortalizas y Frutas Grupo 4. Pan y Cereales Menús cíclicos Se entiende por menú cíclico a un listado de menús fijos para un ciclo de tiempo determinado. Dependiendo de las circunstancias y políticas de la empresa, se pueden programar menús para ciclos de 15, 20 y hasta 30 días. Ventajas: Ahorra tiempo al programar los menús con debida antelación, se facilita el proceso de programación de compras, mejor trabajo laboral, pues al conocer las preparaciones, los empleados se programan de acuerdo a sus capacidades.

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1.8.2 CARTA Se entiende por CARTA al listado de diversos platos en su orden gastronómico, cada uno con precio. A diferencia del menú LA CARTA, le da la oportunidad al cliente de seleccionar los platos que desee y conformar el menú a su gusto. AL ELABORAR UNA CARTA SE DEBE TENER EN CUENTA: Los costos de materia prima y la rentabilidad q se pueda obtener. Análisis de la clase clientela q tendrá el establecimiento. Variedad de los diferentes platos, tratando de satisfacer diferentes gustos. Imposición para que los equipos del restaurante se encuentren en completa capacidad, para producir asegurando optima calidad. 67

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Capacidad del personal de cocina y servicios. Diseño y presentación de LA CARTA, ya que es un medio de publicidad para el negocio. Observar las mínimas reglas ortográficas.

Ordenamiento de la carta: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

ENTREMESES FRIOS SOPAS ENTREMESES CALIENTES PESCADOS Y MARISCOS AVES CARNES LEGUMBRES Y ENSALADAS QUESOS POSTRES

Tener en cuenta a la hora de elaborar una carta:  Procurar cambiar LA CARTA 3 veces al año  Los encabezamientos deben ser descriptivos Ejemplo:  En vez de pescado, escriba: DE NUESTRAS COSTAS  En vez de carnes, escriba: PARILLA DE LA CASA  En vez de postres, escriba: VARIEDAD DE POSTRES  En vez de quesos, escriba: QUESOS VARIADOS

Una breve descripción de los platos Ejemplo: Chuleta de cerdo hawaiana: Delicada chuleta salteada con rebanadas de piña Coloque como mínimo 2 especialidades de la casa LA CARATA debe ser variada, pero no recargarse, pues esto confunde al cliente.

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EL MENU ES CUANDO EL PLATO YA ESTA LISTO, SIEMPRE SUELE SALIR MAS ECONOMICO y el tiempo de espera es mínimo. LA CARTA ES CUANDO UNO TIENE LA OPCION DE ELEGIR Y CONFORMAR SU PROPIO menú, además del tiempo de espera q se debe dar para su preparación.

FDEH. 1. Describa los significados de GOURMET, GOURMAND Y GASTROSOFIA con sus propias palabras. 2. En su posición como cocinero, describa de forma escrita como aplicaría la teoría del color en una preparación realizada por usted. 3. Mencione 10 normas o ítems para tener en cuenta en el momento del emplatado. EDH. 1. Elabore con insumos reales y bajo receta estándar un plato tipo gourmet aplicando las normas establecidas, bajo la supervisión del formador. 2. Elabore una carta, incluyendo el menú de platos tipo gourmet.

Valoración de evidencias: _____

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UNIDAD DOS 2.

DECORACION DE EMPLATADO CON FRUTAS, VERDURAS Y OTROS INSUMOS.

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL  Elaborar montajes de emplatado y decorados con figuras de frutas y verduras.

INDICADORES DE LOGROS

EVIDENCIAS DE



Respuestas a preguntas sobre: Definición y conceptos de decoración con frutas, verduras, flores e insumos aplicables en cocina gourmet según la normatividad.

Conocimiento

 

Desarrollo de ejercicios en clase y módulo. Elaboración de presentaciones con frutas, verduras, flores e insumos y su respectivo cuidado.

Desempeño Producto

FDH (Formador Dice y Hace) 2. CONCEPTOS Y CARACTERÍSTICAS DEL DECORADO Breve historia de la talla de frutas y verduras El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hará unos 2000 años, para la decoración de platos y eventos. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones. En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte. En el año 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. Así, pasa a ser una más de las artes oficiales, tal como la pintura, música, danza, etc.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, básicamente, en los motivos realizados. Los chinos realizan figuras e imágenes alegóricas a sus cuentos y leyendas, mientras que los tailandeses realizan principalmente flores. El arte de decoración en frutas se inició en China, concretamente en la región de Xian, durante la segunda dinastía Tang (唐朝), para celebrar su vuelta al trono después de la usurpación bastarda llevada a cabo por la dinastía Zhou (周 690705). Según narra el poeta Li Po (o Li Bay, 李, según se pronuncie en mandarín antiguo), el emperador Zhong Zong (中宗), quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimiento a los dioses y así, en las ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc. A mediados del siglo IX la poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji (魚玄機), difundió este arte entre el pueblo haciéndose muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado, generalmente fúnebre. Con la expansión del imperio durante el mandato de la dinastía Ming (明), la cultura china se difundió por todos los países limítrofes con el Mar de la China, sobre todo en los siglos XVI y XVII, contando con la mediación de los misioneros españoles y portugueses, estableciendo comercio con países como Tailandia, Camboya, Malasia, Japón, Filipinas, etc. Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus vecinos, calaron muy hondo y pronto en arte de tallar frutas entró a formar también parte de sus costumbres, aunque adaptando las formas, a sus propios gustos y formas religiosas. Así pues, la cultura Thai (por aquel entonces se conocía como Siam) esculpía esplendidas flores imaginarias, que es la forma más conocida en el mundo ya que fue a adoptada por la mayoría de aquellos países que durante el siglo XX fueron colonizados por el turismo (Indonesia, Tailandia, Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etc.). Una tercera forma mucho más cartesiana y práctica, es la japonesa, el Mukimono (剥き物), una verdadera técnica de cocina ya que todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato, generalmente del Sashimi y Shushi, a diferencia de las otras que solo sirven de ornamento en fiestas u ofrenda a los dioses. Estas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son geométricas, puramente estéticas dentro de la concepción de la belleza sobria que caracteriza la filosofía Shintoísta. La historia del Mukimono no es muy clara ya que, en el siglo 75

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XVI, San Francisco Javier, narra la belleza con que los habitantes de Kagoshima (鹿児島市, por entonces capital de Japón), decoraban los platos más sencillos de arroz y vegetales, con adornos artísticos de gran belleza. Según los más ardientes defensores del Japón legendario, todo el conjunto de técnicas tiene dos mil años de antigüedad, pero los historiadores más eclécticos afirman que el cuidado por la cocina aparece con la caída del shogunato o bakufu (幕府), régimen militar que gobernó el archipiélago desde el siglo XII hasta el XIX, que es cuando surgieron las fastuosas Casas del Té, con sus legendarias las geishas, y esa cocina conocida como kaiseki, donde prima la estética, tanto en la decoración, como incluso en la vajilla que, según la época del año, debía tener dominante de laca, cerámica, bambú, etc. En la actualidad la afición por la talla de frutas y verduras está retornando a las mesas occidentales, quizás por influencia americana, donde siempre se mantuvo como elemento indispensable en la preparación de los grandes buffets de los hoteles All Included. De hecho hay escuelas como las FruitArt , Cake & Bake y Thot Kinji, de las que reproducimos algunas creaciones, que se ofrecen por Internet y que son lo más representativo del momento, aunque no podemos obviar las aplicaciones del Mukimono en la presentación de platos de nueva cocina, donde este arte, traído a Europa por Paul Bocuse en los años setenta del siglo XX, ha revolucionado nuestra estética culinaria.

Para resumir esta breve historia del tallado en frutas y verduras, podemos concluir con que existen tres escuelas básicas: 76

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P La China que fue la primitiva y recrea en sus esculturas motivos tradicionales de animales sagrados, dragones, peces, pájaros, siempre en movimiento la Tailandesa, que es la más extendida y que figura flores exóticas, siendo esta la más seguida por su relativa sencillez y que es en la que este libro se basa y la japonesa, llamada Mukimono, con formas geométricas y cuya función no solo es estética sino que se incluye como guarnición comestible, sobre todo en la preparación de los Sashimi y Sushi. 2.1.

UTENSILIOS

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1. 2. 3. 4. 5.

Torneadores, deshuesador, cortantes, rallador y pinzas. Espatulas de metal. Termometro, cucharas medidoras y jarra medidora. Cucharas de madera, espatulas plasticas, espatulas de goma y hacha. Caladores, marcadores y desmigadores de masa.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 2.1.1. Otros utensilios necesarios Cortadores

Perfección y acabado impecable. Fabricados con acero inoxidable y totalmente reforzados, aseguran la larga duración. Una amplia gama de cortadores, con motivos naturales (hojas, flores, animales, etc.), amplían las posibilidades de los trabajos decorativos de la talla de gran tamaño. Ideales para la decoración y marcado de frutas de piel dura como la sandía y el melón aunque también están pensados para el corte de materiales blandos como mantecas, pasta de azúcar o gelatinas

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2.1.2. Varios y Gubias Herramientas de Cocina para Garde Mange

E10393 Parissien Acero Inoxidable & Mango de Madera

E10465 Parissien de 15mm y 18mm

E10462 Parissien de 22mm / 25mm

E10466 Parissien filo Sierra y Saca Corazones de Tomate

E10472 Saca Corazones de Manzana

E10473 Rizador de Mantequilla

E10466 Parissien filo Sierra y Saca Corazones de Tomate

E10 Decorador Grande de Melones

E10 Decorador Pequeño de Melón

E10398 Acanalador Horizontal & Rizador

E10463 Acanalador Vertical & Rizador

E10522 Acanalador Horizontal

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E10523 Acanalador Vertical

Ralladores Microplane Serie Clásica

E105 CutRuler en Acero Inoxidable

E10520 Probador de Alimentos (Cuchara / Tenedor )

E10139 Prensa de Ajo Epícurea

E10140 Prensa de Ajo Fácil de Limpiar

E10141 E10394 Rallador de Chocolate o Batidor Estilo Francés de Queso de 28cm con 30cm Navaja de Doble Lado

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E10392 Espátula Profesional de Silicón de 25cm

GS-21/4 Espátula GLOBAL de 11cm

E10163-E10166 Espátulas de Silicón

E12019 Estera de Silicón para Hornear (SILMAT)

E10221 Juego de 4 Tablas Flexibles de Cortar con base de Silicón

GSF-17 Cuchillo Torneador GLOBAL Peeler Curved knife 6cm

E10538 Set de Garnish de 8 Piezas incluye Bolsa Enrollable Negra 7 Bolsillos, Pelador de Vegetales, Parisien, Parisien Ovalado, Rizador, Saca Corazones de Manzana, Acanalador Horizontal, Acanalador Vertical

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E10467 Set Culinario de Garnish de 9 Piezas incluye Bolsa Enrollable Negra de 10 Bolsillos Rizador de Mantequilla, Pelador de Vegetales, Parisién, Saca Corazones de Manzana, Saca Corazones de Tomate, Rizador, Cuchillo para Ostiones o Conchas, Decorador de Melones Pequeño

E10389 Juego de 6 Gubias Planas de Doble Lado

E10391 Juego de 4 Gubias Corrugadas de doble lado

E10208 Pelador Acero Inoxidable

E10005-9 Pelador Original Suizo

E10051 Pelador Rojo Kyocera con Navaja ancha de Cerámica

E10049 Pelador Kyocera estilo Arpa con navaja de cerámica en color Rojo

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E10397 Tijeras de Cocina

E10524 Sacapuntas de Vegetales

E10049 Mandolina Negro Doble Filo de Cerámica

E10433 Cuchara de Silicón Para Helados, Moldear alimentos o controlar porciones

E10163 - E10166 Pinzas de Silicón

10432 Brocha de Silicón con mango de acero

E10184 Brocha de Hornear con Mango de Acero Inoxidable

Brochas de Pastelería E10396 3.81cm E10395 2.54cm

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Moldes Anti-adherentes con asa de acero E10187 - Daisy E10188 - Redondo

E10510 Moldes de silicón

E10190 Set de Brocha para adobar & Extractor de jugos de Silicón

GSF-15 Puntilla Básica Cuchillo Pelador GLOBAL Peeler knife 8cm

El arte de esculpir vegetales para presentar los platos, llamado Mukimono, recuerda al del ikebana, el famoso arte floral japonés, que simboliza el cielo, la Tierra y el hombre. El Mukimono no es un arte muy conocido en nuestro país, como tampoco su aprendizaje se contempla en las escuelas donde se preparan a especialistas en arte culinario. De igual manera tampoco se promociona desde el punto de vista literario. El esculpido se debe realizar con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia. 91

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Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Los vegetales que nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo), jícama, calabaza y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, melón valenciano, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y las frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas. La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 2.2.

Figuras con verduras, frutas y otros insumos.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 2.3.

DECORACIÓN CON OTROS INSUMOS

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Módulo Guía Generalidades de la Cocina Gourmet El hombre a lo largo de su trayecto en la vida, ha aprendido a comer todo o

casi

todo, las flores no han escapado a ello. Algunas son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta, por ejemplo el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el sauco. Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como las flores de varias hierbas u otras ornamentales. Solo basta saber que no todas las flores son comestibles, que hay algunas hasta peligrosas, por lo que es bueno solo consumir las conocidas o ya probadas. Otro tema a tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes (cosa que ocurre comúnmente con las flores que se venden para ornamentar ambientes). Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser consumidas, crudas o cocidas. En otras palabras, las flores comestibles sólo lo serán si las cultivamos bajo las condiciones adecuadas. La lista de flores comestibles es enorme. Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras. Con todo, hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que las que provienen de una florería pueden contener pesticidas. Por lo tanto lo recomendable es consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura. Las flores pueden mantener frescas en la heladera durante una semana. Calabazas Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Todas estas son hortalizas bien conocidas. El uso culinario de sus flores (cocidas, en guisos y sopas o fritas después de pasarlas por una pasta como la de los buñuelos), mucho menos. Por supuesto, si se usan todas las flores de una planta, después no habrá frutos. Se dan durante un largo período en verano.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Caléndulas Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. Esta anual florece profusamente en invierno y primavera. También se conoce desde hace siglos su uso como medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante. Las flores son amarillas, naranjas, marrones o bicolores; de ellas se usan las lígulas (pétalos), crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines. Rosas Con ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos. Rosal silvestre (Rosa canina) Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas y siropes, los pétalos de las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes secas y las raíces para té. Los pétalos de las rosas cultivadas también son comestibles y con ellas se aromatizar las confituras o las tartas. Puede caramelizarse para añadir a los pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas. Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y han sido utilizados en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas. Constituyen un medio de supervivencia natural en el campo al aguantar en el árbol durante todo el otoño e invierno. Solamente tenemos que tener la precaución de quitar las semillas y los pelos que irritan la boca. Geranios Los geranios son originarios de África y aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta). Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma. Coqueta (Bellis perennis) Es una flor común en los jardines en invierno y primavera. Se vende como anual, pero en climas fríos es perenne. Ideal para pleno sol y suelos drenados. Se come cruda en ensaladas, y se usa para decorar. Claveles y Clavelinas (Dianthus)

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Muy conocidos como plantas de jardín y como flor cortada. Son perennes, originarias de climas fríos y de regiones montañosas. Requieren pleno sol, pero no se dan bien en zonas cálidas. Florecen en primavera o en verano. Sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas, y mezclados con crema. Primavera (Priimula polyanthus) La primavera es una de las plantas más comunes en el jardín de invierno. Su floración se produce en colores poco comunes como azul oscuro, terracota, morado, celeste, y en dos colores. Es una perenne de climas fríos, pero en zonas más cálidas se cultiva como anual. Requiere sol de mañana, sitios frescos y suelos ricos. Se propaga por división de matas en otoño o por semillas. Se comen sus pétalos en ensaladas verdes, o se usan para decorar. Pensamientos y Violas (Viola tricolor, V. Wittrockiana) Los de color violeta no huelen nada Conocidísimos como plantas de estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño. Sus pétalos pueden ser usados en ensaladas dulces o saladas, a las que añaden colores poco comunes como terracota, negro, violeta, morado, amarillo, gris. También son irresistibles con quesos. Violetas En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. Se la emplea como infusión digestiva, pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas. Las violetas se pueden comer frescas, secas y confitadas. Es preferible evitar las de color amarillo porque son muy laxantes. Las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas Viola odorata (violeta) Las populares violetas aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera con su fragancia deliciosa y única. Las hay de diferentes colores: violeta, blanco, celeste, rosa, morado o amarillo. Sus flores son comestibles y se usan en ensaladas dulces o saladas, pero también cristalizadas o para hacer licor.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Tulipán (Tulipa) Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también. Existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas fríos. Taco de Reina / Capuchina (Tropaeolum) Muy conocida, es de un color naranja muy intenso, y de otros menos comunes aunque mucho más atractivos. Los pétalos de sus flores son comestibles y tienen un sabor peculiar, algo picante. Se usan crudos en ensaladas, o se rellenan las flores con bolas de queso, sal, pimienta y ciboullete. Capuchinas Planta de sabor picante se aprovechan además de las flores, las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil. Manzanilla (Matricaria) La manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como medicinal, y actualmente existen grandes plantaciones de ella con el objeto de exportar las flores secas para la obtención de aceites esenciales. Es una planta anual cuya floración se produce a fines del invierno y en primavera. Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas, y para hacer té. Flor de un día (Hemerocallis) Muy populares actualmente, su uso culinario es común en el extremo Oriente. Da sus flores desde fines del invierno hasta fines del otoño, combinando diferentes variedades. Son plantas perennes que requieren pleno sol. Las flores se consumen enteras, como pimpollos o una vez que se han marchitado, en guisos y en sopas. También se pueden saltear y servir con verduras. Borraja (Borago) Es una anual, consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se resiembra sola y germina en otoño. Posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante meses en invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.

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Crisantemos (Dendranthema) Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardín y como flores cortadas. Son plantas perennes, sub-arbustos, que florecen en otoño, con gran variedad de formas y colores. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas. Monarda didyma Es otra planta con flores vistosas y comestibles, blancas, rosas, bermellones, moradas, o purpúreas. Es perenne, requiere lugares húmedos y una sombra parcial. En la cocina se utiliza la corola completa, cruda, acompañando platos hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor. Copetes (Tagetes) Plantas de jardín, muy conocidas, de larga floración durante los meses más cálidos del año. Las flores son de color crema, amarillo, naranja, marrón, o bicolores. Requieren pleno sol. A los pétalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompañar arroces. Salsifí (Tragopogon) Una hortaliza conocida por los gourmets, de la que se comen las raíces (se dice que tienen sabor a ostras). Es muy fácil de cultivar en suelos ricos y a pleno sol. También las flores son comestibles: de ellas se usan los pétalos crudos, en ensaladas dulces o saladas. Sauco (Sambucus nigra) Las bayas para comer solas especialmente con moras. forma de buñuelos

o, sobre todo, para hacer confituras, Las flores se pueden comer fritas en

Las especies americanas: Sambucus canadensis y Sambucus cerulea también presentan bayas y flores comestibles. La especie mexicana Sambucucus melocarpa tiene bayas comestibles. Todas las especies de saúco en las semillas contienen glucósidos cianogenéticos (generadores de cianuro) y en la corteza así como en las hojas y frutos no maduros contienen el principio de la sambunigrina que, en contacto con una enzima, llamada emulsina, produce también ácido cianhídrico. No deben comerse, pues, sus frutos crudos, que resultan comestibles al someterlos a cocción o maceración.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P La corteza puede resultar tóxica, especialmente a altas dosis. De igual manera el contacto de las hojas o las bayas en la piel puede producir casos de dermatitis. Los síntomas que producen en caso de intoxicación son similares a los que resultan de ingerir almendras amargas. Trébol (Trifolium sp) Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas y semillas para dar sabor al pan. Los tréboles son comestibles, siempre que se consuman con moderación. En cantidades grandes producen hinchazón de vientre. Algunos pueblos antiguos, como los indígenas americanos incluso regaban los campos silvestres para que produjesen más. Violeta La violeta es una planta herbácea, de la familia de las violáceas con tallos rastreros, hojas radicales con peciolos muy largos, ásperas y en forma de corazón con bordes festonados. Produce pequeñas flores de color azul intenso, morado claro y a veces blanco de tallo largo y fino. Produce un suave aroma muy apreciado en perfumería, son famosas las violetas de la región de Toulouse en Francia y crece en las montañas de España. Se emplea como planta de ornato en jardines y tiestos. Se la reconoce como símbolo de la modestia debido a que sus pequeñas flores parecen esconderse tímidamente bajo sus hojas grandes y acorazonadas. Científicos israelíes crean flores comestibles Científicos del Instituto Vulcani de Investigaciones Agrícolas de Israel han logrado producir flores comestibles de rosas, gladiolos y claveles, además de otras variedades, con un nivel de calorías similar al de la lechuga. Los trabajos desarrollados por los científicos hebreos persiguen aprovechar el valor energético de los azúcares y otras sustancias potencialmente nutritivas que contienen los pétalos de muchas flores, al tiempo que eliminar las sustancias con poder tóxico. La iniciativa se inspira en el uso tradicional de pétalos de rosas y otras flores en la preparación de ensaladas, habitual en buena parte de los países de la Europa central y oriental, además de en algunas zonas de Estados Unidos. Hasta el momento, los investigadores han logrado equiparar el nivel de calorías de flores comunes como rosas, gladiolos y claveles, al de las lechugas. La elección de 111

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estas flores se debe, según fuentes del citado instituto, a las facilidades que entraña su cultivo en cualquier lugar del mundo. Lo que no han conseguido, sin embargo, es mejorar el sabor de los pétalos. Aunque en el caso de algunas variedades de rosas las perspectivas son favorables, en opinión de los investigadores, no ocurre lo mismo con las otros flores, cuyo sabor amargo puede poner fin al intento de mejora vegetal. Los científicos están tratando ahora de mejorar el sabor mediante técnicas biotecnológicas dado el potencial económico que podría derivarse de su comercialización. Flores toxicas Los síntomas de envenenamiento por planta van desde un simple dolor de estómago hasta fallos cardiacos y renales. Los niños son más vulnerables a sufrir graves consecuencias al ingerir parte de una planta venenosa, por lo tanto, es muy importante que conozcas cuáles podrían ser potencialmente dañinas. Adelfa Azafrán de otoño (Colchicum) Azalea Dicentra Hiedra inglesa (Hedera helix) Flor del tabaco (Nicotiana) Dedalera (Digitalis) Dicentra Glisina Iris Lantana Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis) Aconitum Adelfa (Nerium) Arveja dulce (Lathyrus) Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. En la Historia Si remontarnos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores. 112

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos. Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina... Cultura culinaria de las flores En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo. Cocinar con flores Eligiendo las Flores Adecuadas A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud. No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos: - Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. - Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible. - Coja las flores de día y con tiempo seco. - Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento. - Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.

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- Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo. - Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo. - Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas. - La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana. Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus-cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato. Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. La flor de menta, de tomillo o de cebollino combina estupendamente con el pescado. En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplea en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas.

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P La flor de lavanda es muy versátil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas. En resumen: Las flores escarchadas o cristalizadas son agradables de tener en la mano, pueden ser comestibles e incluso servir para adornar. Las mejores son las flores de manzana o de ciruelo, pétalos de Rosa, geranios perfumados, violetas y pensamientos (se recomienda asegurarse de que son comestibles antes de ingerirlas). Para hacerlas, en un tazón pequeño debe mezclarse la clara de huevo con el agua, batiéndolo todo ligeramente hasta que la clara quede casi sin burbujas. Sosteniendo una flor en una mano se moja el pincel en la mezcla y se pinta de forma suave, cubriéndola por entero aunque no excesivamente. Luego se sumerge la flor en un plato con azúcar, uniformándola. Cada flor deberá dejarse secar en el papel encerado. Deben estar libres de la humedad y tardarán entre 12 y 36 horas. Pueden guardarse en un envase hermético, donde durarán hasta un año, recuerda NO CONSUMIR JAMAS LAS FLORES DE LA FLORISTERIA ya que para mantenerlas frescas añaden al agua conservantes que son tóxicos para nuestra alimentación. Es preferible comprar flores preparadas para plantar, presentadas en macetas o bandejitas, que se pueden adquirir en invernaderos, herbolarios o floristerías especializadas. Hay flores comestibles y otras toxicas, en caso de duda se debe buscar información en una guía de plantas o mejor aún, consultar al farmacéutico o al herbolario. Las puedes usar en muchísimos platillos sobre todo como una preciosa decoración.

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2.4.

Otros platos gourmet

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P FDEH. 1. Que es el MUKIMONO, descríbalo con sus palabras. 2. ¿Qué se debe tener en cuenta en el momento de elaborar un esculpido para decoración? 3. ¿Qué son las gambas? 4. ¿Qué características debe tener la herramienta para esculpir? 5. ¿Cómo se elabora una flor escarchada?

EDH. 1. Elabore con insumos reales y bajo receta estándar una de decoración con frutas. 2. Elabore con insumos reales y bajo receta estándar una de decoración con verduras. 3. Elabore con insumos reales y bajo receta estándar una de decoración con flores.

Valoración de evidencias: _____

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UNIDAD TRES 3. SALSAS DERIVADAS, EMULSIONADAS, CITRONETTE,

VINAGRETAS, FONDUE´S, COULIS, CREMAS, GANACHE LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL 1. . Preparar salsas tipo gourmet bajo parámetros establecidos.

INDICADORES DE LOGROS

EVIDENCIAS DE



Respuestas a preguntas sobre: Definición, clasificación y parámetros de salsas gourmet.



Respuestas a preguntas sobre: Definición, clasificación y parámetros de salsas gourmet. Elaboración de salsas gourmet y su respectivo cuidado y conservación.



Conocimiento

Desempeño Producto

FDH. 3. Las salsas Las salsas participan, en la gastronomía de todas las épocas, como ingredientes particularmente destinados a enriquecer las preparaciones de por sí simples, de aspecto poco atrayente o de sabor poco acentuado, las que, de este modo, se benefician extraordinariamente. Además, antiguamente se utilizaban como un medio de conservación de los alimentos y hasta para cubrir el mal sabor de algunos mal conservados. Los libros referentes a la nutrición humana se han multiplicado en los últimos tiempos, dando a conocer, desde distintos puntos de vista: teórico, científico, histórico, dietético, los diversos aspectos vinculados a aquella. Las salsas modernas más conocidas En la actual gastronomía “casera” existen, propiamente, cinco salsas (o sea, saladas ya que SALSA quiere decir, precisamente, eso) consideradas las más populares: 122

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P la mayonesa la bechamel o la blanca la de tomate el ragú (tuco) la vinagreta A cada una debemos agregar sus correspondientes variantes, todas más o menos conocidas por las amas de casa. A pesar de que existen en los comercios gran parte de las salsas que uno puede preparar, elaboradas muchas de ellas en la mejor forma, indudablemente que una salsa casera, preparada en el momento preciso y con un toque personal, es insustituible. Hemos hablado de originalidad, debido a la creación que se puede permitir cada persona que elabore una salsa; nada más cierto, ya que es sabido que en la gastronomía las cantidades nunca deben considerarse rigurosas en lo que respecta a los condimentos y otros ingredientes (salvo excepciones), sino simplemente indicativas. El gusto personal, el de los otros integrantes de la familia o de los invitados, la experiencia y la fantasía, pueden sugerir, a menudo, variantes tales que llegan a conferir el sabor que no se encuentra en lo que se compra sino el de lo que se logra por creación. Unas salsas llegan de Francia, otras de Italia, heredadas de los grandes de la gastronomía, otras de todos los puntos del mundo. Unas simples, otras complejas, pero siempre hay alguna para el paladar de quien desee condimentar una carne, una hortaliza, una ensalada, un budín, un postre, una fruta. Las salsas son el toque final de la buena mesa, algo así como una varita mágica que permite lograr maravillas en la cocina cada vez que se necesita. Hay un sinfín de recetas de salsas ideales para realzar carnes, pollos, pescados, verduras, pastas y otras comidas en deleites para el paladar. Y hasta los postres resultan más atractivos cuando se presentan con una salsa. Hay que tener en cuenta que las salsas deben usarse para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. Esto no siempre ha sido así, ya que antiguamente los métodos de conservación no estaban tan perfeccionados como ahora y la mayoría de las veces las salsas “ocultaban” los defectos y la calidad de los alimentos. Afortunadamente, hoy en día esta situación no suele darse y las buenas salsas armonizan con los diversos alimentos en aroma, sabor y consistencia. 123

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Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iníciales es a partir de un extracto de la sustancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia. Las „salsas compuestas‟ poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romescu catalana, la shorthalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa a forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaborar salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la bechamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o a mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las salsas compuestas‟ que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.

Secretos de las salsas El conocer las claves de las salsas clásicas que se espesan con harina, como la tradicional blanca y la de caldo de cocción, brinda una solida base para enriquecer cualquier receta. Para la salsa blanca resulta aconsejable emplear una olla pesada con base plana que apoye de modo parejo sobre el fogón. Para la salsa con caldo de cocción conviene usar el mismo utensilio en el que se haya horneado la carne, así los jugos del caldo se mezclan con la salsa y se logra un sabor más intenso. Es aconsejable mantener la salsa caliente a baño de maría y cubrir con película transparente de cocina en contacto con la superficie a fin de impedir que se forme una película seca. Para evitar la formación de grumos, se debe cocinar sobre fuego medio-bajo y revolver continuamente. Si la salsa se agruma al hervir, hay que retirar la olla del fuego y agitar vigorosamente con un batidor de alambre. Si la salsa ya se ha agrumado, la solución es pasar por un colador fino. 124

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 3.1.

Claves de los puntos de caramelo.

 Almíbar liviano o simple Hervir unos minutos el azúcar en agua suficiente como para disolverla, hasta que no se perciban las partículas.  Punto Hilo Flojo Retirar un poco de almíbar en una cucharita y soplándolo previamente, tomar una pisca entre los dedos y verificar si al separarlos, se forma un hilo delgado que se corta enseguida.  Punto Hilo Fuerte Repetir la operación anterior y comprobar si inversamente el hilo no se rompe de inmediato.  Punto Bolita Blanda Se deja caer en una taza con agua bien fría, media cucharada de almíbar y al tomarlo con los dedos se hace una bolita que se deforma fácilmente.  Punto Bolita Dura Se deja caer en una taza con agua bien fría media cucharada de almíbar y al tomarlo con los dedos se hace una bolita que no se deforma, pero que aun es moldeable.  Punto Caramelo Natural Formar un almíbar y ver si este se puede transformar en una lamina quebradiza que al morderla no se pega en los dientes. El caramelo en este punto puede verse incoloro.  Punto Carmelo Con Color Se deja cocinar un poco más el almíbar que ira tomando distintos colores. Se debe retirar cuando exhibe el tono que indica la receta. 125

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3.1.1 Claves de los Puntos de Batidos de los Huevos

También resulta fundamental conocer los diferentes puntos y consistencias de los batidos de huevos.  Punto de cordón Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor s e forma una especie de cordón. Las yemas deben adquirir un color amarillo fuerte.  Punto de listón Se baten las yemas hasta formar un hilo suave al levantar el batidor.  Punto de nieve Se baten las claras hasta que espesen suavemente.  Punto de turrón Se baten las claras hasta esponjar y secar relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, añadir las yemas después de obtenido el punto, mezclando suavemente.

3.2.

CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE SALSAS GOURMET.

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Caréme que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa (mayonesa). Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bechamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasé y la salsa de tomate).

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P SALSAS MADRE O BASES Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base „demi-glace‟; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. Clasificación genérica de las principales salsas madres a partir de un fondo:  Oscuras: Salsa demi-glace, salsa española.  Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

FONDOS Definición Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional. Clasificación En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación: Fondos oscuros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en sabor y aromas. Ejemplos clásicos: Fondo oscuro de ternera, Fondo oscuro de ave, Fondo oscuro de cordero. Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Corno resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada. Elementos aromáticos o guarnición aromática.

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Módulo Guía Generalidades de la Cocina Gourmet A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina “guarnición aromática”. Está compuesta básicamente por un mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.

SALSAS MADRE OSCURAS Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre marnié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando: Fondo oscuro ± Beurre Marnié + Salsa Española de res (reducción) + Roux oscuro = Salsa Demi-glace SALSAS MADRE BLANCAS Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada “Velouté” o pre-salsa”. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas. Veloutés o pre-salsas blancas Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave. Clasificación de las salsas madres blanca: • Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. • Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. • Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante. 3.2.1 SALSAS DERIVADAS Se considera una salsa derivada a toda aquella que se desprenden de una salsa madre o base. 128

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 3.2.2 SALSAS EMULSIONADAS Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio. La característica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazón se efectúa por emulsión del agua con una grasa, para la cual intervienen: 1° agente mecánico; 2° agente emulsionante (yema de huevo); además si está la temperatura a mas °C más fácil, y la proporción entre liquido-agente emulsionantegrasa. Existe fría y caliente y dentro de las primeras estables e inestables. FRIAS Y ESTABLES La única que existe es la MAHONESA Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa la única diferencia es que la primera viene de Mahon (Menorca) y a segunda forma viene bayana (Francia.) • Mahonesa: El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta con jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. CALIENTES Y ESTABLES La principal es la salsa holandesa, también se incluye la salsa bearnesa debido a que está, también tiene derivada pero básicamente la bearnesa es una derivada de la holandesa. FRIAS E INESTABLES 129

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Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir una o varias en función de la cantidad.

LIGANTES Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados. Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable. El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón. Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma. DEFINICION Llamarnos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas). 3.2.3 CLASIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES El proceso de ligazón de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son: El Roux El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales: aunque lo norma es un poco mas de grasa. ALGUNAS PROPORCIONES DE HARINA      

SALSAS Y VELOUTES “ROUX” FARSAS “ROUX” FRITOS “ROUX” CROQUETAS BECHAMEL MANTEQUILLA harina

35 - 40 gramos por litro. 60-70 gramos por litro. 110 gramos por litro. 130 -150 gramos por litro. 80 gramos por litro. A partes iguales con un 20% menos de 130

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LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANIÉ) Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza: su conservación es indiferente, tanto en nevera como a temperatura ambiente. Harina Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como la española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”. Las féculas (patata, maíz) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. Fécula De Arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de mariscos, bisquets, salsa americana. La proporción es de 40-50 gramos por litro. Fécula De Patata También se puede utilizar de dos formas:  Con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.  Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema. que querernos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré.  O teniéndola cocida y añadirla a la hora do triturar. EL PAN  Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, u otras recetas regionales) 131

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 Pan Tostado O Seco Si se usa para farsas, previamente se remoja en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.

A BASE DE EMULSIONES Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que más tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas. La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego, echamos la mantequilla y batimos. Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas. A BASE DE REDUCCIONES La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados es de los más naturales siguiendo el criterio gastronómico Un ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata líquida hasta buscar el punto de espero deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa. 132

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON 1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o vinagretas 2) Huevo entero crudo: albóndigas 3) Ajo: solamente en el caso del ali-oli 4) Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey...) Es una de las partes más aromáticas del marisco. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal. USOS El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina “en salsa”, en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los patos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas. PREPARACIÓN Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.

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VARIEDADES 3.2.4 SALSAS DE LA COCINA FRANCESA El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía. En el siglo XIX el chef Antonin Caréme clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Caréme eran: • Alemana elaborada con el huevo batido y zumo de limón. • Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche. • Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado. A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (holandesa y a mahonesa), añadiendo la salsa de tomate, En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs: • Bechamel • Española • Holandesa • Mahonesa • Pomodoro • Velouté 3.2.5 SALSAS DE LA COCINA ESPAÑOLA En España son típicas el ali-oli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña. En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc. 3.2.6 SALSAS EN OTRAS GASTRONOMÍAS Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas: • La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los 134

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa. • En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes. • Cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba. • La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en a fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras. • La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la Ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto. • Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja. • Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado. 3.2.7 SALSAS UNIVERSALES Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente. Aparte de las ya mencionadas, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají tomate muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son así mismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo. 3.2.8 VARIANTES DULCES. Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.

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3.2.9 RECETAS  SALSA MADRE O BASE OSCURA: Salsa Demi glase (Media glase): Añadir 5 cc de salsa española a 80 cc de fondo oscuro, dejar reducir a dos tercios, apartarla del fuego y añadirle 5 cc de madeira y pasarla por la estameña o por un cedazo muy fino.

Salsa española: Fondo oscuro reducido, aromatizado con zanahoria, cebolla, tomillo, laurel, vino blanco, y puré o fondue de tomate.  SALSAS MADRE O BASE BLANCA: Velouté de pescado: Aparece acompañando otros ingredientes en diferentes salsas todas ellas pensadas para platos de pescado. El fumet o caldo de pescado es elemento básico que marcará el sabor del conjunto, por eso debe tenerse en cuenta qué pescados hemos introducido en su preparación. Ingredientes para cuatro porciones:     

50 cc de fumet de pescado 100 gr. de harina 100 gr. de mantequilla 6 yemas de huevo 25 cc de crema de leche

Preparar un rubio con la harina y la mantequilla y mojar con el fumet, mezclar homogéneamente, cocer por unos minutos y dejarla entibiar, desleír las yernas en la crema de leche y mezclar con el fumet, poner de nuevo al fuego y hervir dejándola cocer por tres minutos, retirara del fuego y añadir si se desea el zumo de un limón. Derivadas de salsa madre o base oscura:  Bordelesa: Ingredientes para cuatro personas: • Un vaso grande de vino tinto (preferiblemente de Burdeos) • Tres chalotes • ½ vaso de salsa española • 1 cucharada de brandy • 20 gr. de mantequilla 136

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P • 50 gr. de tuétano de hueso • Pimienta negra en grano • Sal Hervir cinco minutos los trozos de tuétano con agua y sal, escurrir, cortarlo en rodajas y reservar, picar los chalotes muy finamente y cocer suavemente con el vino añadiendo unas pepas de pimienta negra machacadas, reducir a la mitad y añadir a la salsa española, cuando hierva agregar el brandy y retirar del fuego, añadir el tuétano reservado, pasar la salsa por el colador chino machucando bien el tuétano, antes de servir añadir la mantequilla. Para acompañar huevos, pescados, crustáceos y carnes, el Burdeos catalogado como quizá el mejor vino del mundo le da un tono, color y sabor exquisito a esta salsa.  Cazadora: Sobre un sofrito de cebolla con mitad aceite, mitad manteca se rehogan champiñones picados, bañarlo con coñac y flamearlo, añadirle salsa española y puré de tomate, se cuece a fuego lento por 15 minutos y ya está lista para acompañar el plato al que va destinada. Los franceses añaden muchas hierbas a asta receta, vino en lugar de coñac y finalmente ya fuera del fuego mantequilla ablandada y cortada en pedacitos.  Diabla: Mezclar 15 cc de vino blanco seco con una cucharada de vinagre una cucharada de chalotes muy picados, una ramita de tomillo, ¼ de hoja de laurel y una pizca de pimienta fina, reducirla sobre el fuego a dos tercios, bañarla con 20 cc de demiglace y dejarla reducir durante tres minutos, pasarla por el colador chino, al momento de servir incorporarle una cucharada de perejil picado finamente, rectificar la sazón si se desea añadiendo un poco de cayena, también se puede dejar la salsa sin pasar y añadiéndole una cucharada de mantequilla. Indicada para acompañar piezas de carne, de aves, de pescado, de crustáceos.  Lyonesa: Sofreír con mantequilla tres cucharadas de cebollas picada fina, cuando se haya deshecho lentamente añadir 1/2 litro de vinagre y 1/2 litro de vino blanco, reducirlo casi a seco y seguidamente bañarlo con 20 cc de media glasa y cocerlo durante cuatro minutos, pasarlo por el chino y la salsa está lista para acompañar carnes, cabeza de ternera, cerdo, etc., se le puede agregar una cucharada de puré de tomate. Se pueden añadir también al sofreír la cebolla, espolvorear sobre ellas una cucharada de harina y desglasarla con un vaso de vinagre y un vaso de vino blanco, reducirla a la mitad y después añadirle caldo de carne o un poco de fondo de la cocción en curso, dejar que hierva durante unos instantes y pasar la salsa por el chino o servirla tal cual. 137

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Variante: Preparar un aterciopelado de carne con un fondo de cebolla sofrita con mantequilla, una punta de ajo, vino blanco y finas hierbas picadas finamente. Tiene las mismas aplicaciones que la anterior.  Picante: Prepara 25 cc de salsa diabla al vinagre (variante), en el momento de servir añadirle tres cucharadas de pepinillos mal cortado y una cucharada de perejil cortado con tijera. Indicada para costillas de cerdo, lengua estofada o escalopes de buey, indistintamente para platos fríos o calientes. Variante: Picar tres chalotes, ponerlos en una cazuela al fuego con 1/4 de litro de vino blanco y 1/4 de litro de vinagre y dejarlo reducir a la mitad, añadirle 1/2 litro de salsa española, unos pepinillos en vinagre, perejil y estragón picados, cocerlo a fuego lento durante diez minuto más. Indicada para cerdo, res estofada o asada y también para picadillos de carne sobrante.

Derivadas de salsa madre o base blanca:  Normanda: Calentar conjuntamente 20 cc de veloute de pescado, 10 cc de caldo de ostras y 10 cc de cocción de champiñones, aparte desleír dos yemas de huevo con dos cucharadas de nata, añadirlas al conjunto y reducir un tercio, en el momento de servir añadir de una sola vez 50 gr. de mantequilla picada a trocitos y tres cucharadas de nata espesa eventualmente pasar la salsa por un cedazo muy fino. Variante: mezclar dos cucharadas de retal de champiñones, 20 cc de veloute de pescado y 10 cc de nata espesa, reducir a la mitad y añadir 60 gr. de mantequilla en trocitos con cuatro cucharadas de nata y pasarlo por un cedazo muy fino. Indicada para numerosos platos de pescado, carne, aves o huevos, especialmente lenguado y sirve de modelo para varios pescados guisados al vino blanco, se ha convertido en un plato, de alta gastronomía cuya guarnición compleja incluye ostras, mejillones, colas de cangrejo, champiñones, trufas, gambas, etc.  Salsa suprema: Una salsa multiusos capaz de satisfacer en un plato marinero y también le da un sabor especial a las carnes y huevos, en su sabor inciden especialmente los champiñones y el velouté de polio, al tiempo que la nata suaviza el resultado final. 138

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Ingredientes para dos tazas: 250 cc de caldo de pollo o agua 45 gr. de champiñones troceados con tallos 275 cc de velouté de pollo 180 cc de nata Poner al fuego el caldo de pollo hasta que hierva y reducir en buena parte, retirar del fuego y mantener caliente, calentar el velouté. Unir las preparaciones y poner a hervir a fuego lento unos diez minutos hasta que reduzcan un poco, cocer los champiñones y su líquido en la salsa, añadir la nata lentamente y removiendo constantemente, cuando esté caliente la nata estará lista para servir. Variante: preparar una salsa alemana compuesta por consomé, esencia de trufas y una yema de huevo, retirarla de fuego y montarla con mantequilla a pedacitos o a copos. Indicada especialmente para aves tanto como acompañamiento, como para guisos.  Albufera: Con mantequilla, harina y caldo de carne, hacer una salsa blanca, añadirle fuera del fuego yemas de huevo crudo, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por el cedazo unas ñoras (pimientos muy picantes) asadas al rescoldo, añadir mantequilla e integrarlas a las salsa removiendo hasta obtener una mezcla homogénea, servirla en salsera, acompaña pescado y carne a la brasa.  Aurora: Se obtiene añadiendo 1/2 litro de puré de tomate muy espeso a 20 cc de aterciopelado o veloute, se complementa con 50 gr. de mantequilla y se pasa por la estameña.  Salsa alemana: (Para un litro) Un litro de velouté de ternera, 100 cc de jugo de cocción de champiñones, tres yemas de huevos, el jugo de un limón, echar todo en un recipiente y batirlo fuertemente, llevar al fuego y reducir sin dejar de remover con la espátula de madera, terminar con 50 gr. de mantequilla y colar la salsa.  Salsa bechamel: 70 gr. de harina de trigo, 60 gr. de margarina, un litro de leche, 4 cebollas cabezona roja, una hoja de laurel. Derretir la margarina y adicionar la harina tamizada, remover bien con la espátula y agregar la leche fría, agregarle la 1/2 cebolla sin picar y la hoja de laurel, condimentar, cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina y sin dejar de remover, colar la salsa.

Derivadas de la bechamel: 139

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 Crema: A un litro de bechamel agregar 200 cc de crema de leche, remover con una espátula y reducir, colar la salsa y agregar otros 100 cc de crema de leche, sazonar.  Mornay: Para un litro de bechamel, diluir tres yemas de huevo en 200 cc de crema de leche, calentar la bechamel e incorporar la mezcla de yernas y crema, cocer dos minutos más, retirar del fuego y adicionar 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallado.  Soubise: Picar bien 50 gr. de cebolla cabezona roja, saltear la cebolla y estofarla en unos 100 gr. de mantequilla, adicionar la cebolla a un litro de bechamel, sazonar con sal y pimienta, cocer y colar la salsa y terminarla con 150 cc de crema de leche.  Cardinal: 1/2 litro de salsa bechamel, mezclar con 1/4 de litro de fondo de pescado, reducir, agregar 150 cc de crema de leche y cocer unos minutos más, retirar del fuego y adicionar 100 gr. de mantequilla de langosta y champiñones picados (en la clásica se usa trufa en vez de champiñones) acentuar el sabor con pimienta de cayena.  Nantua: Mezclar 1/2 litro de bechamel con ¼ litro de cocción de camarones y 200 cc de crema de leche, reducir a fuego lento terminar con 100 gr. de mantequilla de camarones y unos trocitos de camarones picados, rectificar la sazón y agregar un poco de pimienta de Cayena y brandy.  EMULSIONADAS Frías y estables  Salsa mayonesa: Cuatro yernas de huevo una botella de aceite, una cucharada de vinagre, sal y pimienta. Echar las yemas en un recipiente de vidrio, agregar una cucharada de agua y batir bien las yemas, echarles poco a poco el aceite sin dejar de batir, cuando la salsa esté espesa, agregar el vinagre, la sal y la pimienta.  Andaluza: A ½ litro de mayonesa agrega 150 gr. de puré de tomate y 60 gr. de pimentón cortado en brunoise fino, mezclar bien.  Chantilly: Mezclar 1/2 litro de mayonesa con 100 cc de crema de leche batida y el jugo de dos limones. 140

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P  Remoulade: A 1/2 litro de mayonesa incorporarle 100 g de pepinillos y alcaparras finamente picados, 50 gr. de cebolla cabezona finamente picada y 30 gr. de perejil liso picado.  Tártara: A 1/2 litro de salsa remoulade se le agregan tres yemas de huevo duro picadas y 25 gr. de mostaza, mezclar bien.  Verde: Blanquear una hoja de espinaca, una rama de perejil crespo y otra de berros, escurrir y picar bien todo, pasarlo por un lienzo fino, el jugo resultante mezclarlo con 1/2 litro de mayonesa. Calientes y estables:  Salsa holandesa: Cinco yemas de huevo, 400 gr. de mantequilla, cinco cucharadas de agua fría, el jugo de un limón grande, sal y pimienta echar en un recipiente esmaltado las yemas y el agua fría, batir y llevar el recipiente al baño maría sin dejar de batir, cuando se halla formado una crema suave y espumosa, agregar poco a poco la mantequilla derretida y tibia, terminar con jugo de limón, sal y pimienta. Frías e inestables:  Salsa vinagreta: ½ litro de aceite, ¼ de vinagre banco, perejil picado, mostaza, sal y pimienta, mezclar los ingredientes antes mencionados y batir hasta que la salsa quede espesa.  Rangote: A la cantidad de vinagreta anterior agregar 40 gr. de alcaparras, pepinillos y estragón picados, terminar con 100 gr. de cebolla bien picada y batir hasta que todos los ingredientes queden completamente incorporados a la salsa.  Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite, mezclar, adicionar sal y pimienta blanca.  Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas, vinagre de vino tinto, aceite balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra, vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.

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3.3 vinagretas

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3.4 Citronette

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 3.5 Aceite Especiado, Acitronado, Picante

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3.6 Aceite a las finas hierbas, Vinagre rojo picante

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3.7 Coulis de Fresas, melocotón, piña y frutos rojos

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 3.8. Glasé Real

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3.9. Salsa de chocolate

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 3.10 Crema de mantequilla

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3.11 Fondue de chocolate

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 3.12 Crema pastelera

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3.13 Crema chantillí

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 3.14 Sabayón

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I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P El proceso de emplatado no comienza en el momento en que la comida ya está preparada y vamos a servirla. Sino que, “es necesario cocinar con la cabeza, es decir, antes de poner una sartén al fuego tenemos que pensar cómo queremos emplatar y así cocinaremos”. Si te imaginas cómo quieres presentar tu receta sabrás si necesitas, por ejemplo, que el alimento se tueste más o menos o que una salsa sea más o menos líquida. Precisamente las salsas son uno de los elementos de la propia comida que ayudan a darle un color y toque especial a las recetas expuestas en los platos. Por un lado, podemos preparar una salsa para napar, es decir, cubrir totalmente el producto o, por otro lado, una salsa sólo para decorar. En el primer caso, tendremos que cocinarla más líquida que en el segundo. De ahí la importancia de que se piense en ella antes de hacerla, no en el momento de emplatarla cuando será complicado cambiarla. Además, hay que cuidar de esa salsa que adorna. Tiene que ser de color limpio, es decir, “si es roja, es roja, pero no con puntitos negros”. Tampoco debe tener tropezones ni presentarse como una masa compacta. Y a la hora de poner la salsa sobre el plato hay que buscar que tenga algo de volumen, “como la yema del huevo frito que sobresale de la clara”.

FDEH. 1. 2. 3. 4. 5.

¿Qué significa la palabra salsa? ¿Cuáles son las cuatro salsas base o modernas? Mencione y explique cuáles son los puntos de caramelo. ¿Qué es una salsa derivada? ¿Qué es una salsa emulsionada?

EDH. 1. Elabore bajo receta estándar una salsa derivada y aplíquela a un plato tipo gourmet dándole presentación bajo las normas establecidas. 2. Elabore bajo receta estándar una salsa emulsionada y aplíquela a un plato tipo gourmet dándole presentación bajo las normas establecidas. 3. Elabore bajo receta estándar una vinagreta y aplíquela a un plato tipo gourmet dándole presentación bajo las normas establecidas. 4. Elabore bajo receta estándar un fondue y aplíquelo a un plato tipo gourmet dándole presentación bajo las normas establecidas. Valoración de evidencias: _____ 159

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GLOSARIO Aceituna: oliva Achicoria: radicheta, lechuguilla, almirón, escarola Aderezo: salsa, aliño, marinada, molho Adobo: marinada, aliño Aguacate: palta, avocado Ahumaya chica: zapallito, calabacín, calabacita Ají: pimiento, chile Ajonjolí: sésamo Ajo porro: puerro Albaricoque: damasco, chabacano Alcachofa: alcaucil Alcaparra: pápara Aliño: adobo, aderezo, marinada Almíbar: sirope, miel Almidón de maíz: maicena Alubia: poroto, frijol, judía Amarettis: macarrones Anchoa: boquerón. Apio: arracacha, pana, esmirnio Aromatizar: perfumar Azúcar glass: azúcar flor, azúcar impalpable, azúcar en polvo Azúcar mascabada: chancaca, azúcar sin refinar, piloncillo, panela Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, piloncillo. panela Besugo: castañeta, papamosca, pez marino Bistec: bife, beta, steak Bizcocho: pasta, bizcochuelo, cauca, queque Bocadillo: emparedado, sándwich Bol: recipiente Bolillo: pan de trigo. Bollo: panecillo. Bramante: hilo de cocina Brocheta: anticucho, broqueta, brochette Butifarra: longaniza blanda Cacahuete: maní Cacerola: olla Calabaza: ahuyama, zapallo Callos: panza, mondongo, guatitas. Camote: boniato, batata chica, papa dulce Cangrejo: jaiba, talulú, cámbaro Caramelo: balas Carne de res: carne de vaca Castaña: marrona Castaña de cajú: acajú Cazuela: cazo pequeño, olla 160

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Cebolla larga: cebollín, cebolla de almácigo, cebollino Cecina embutido Cedazo: tamiz, jibe Cerdo: chancho, puerco, marrano, cochino Cilantro: culantro, coriandro Cocer: cocinar Cocido: puchero, olla Col: repollo Comino: kummel. Congrio: anguila de mar Cortante: cortapastas, cortador Corvina: cojinoba Costilla: chuleta, costeleta Crema: nata, natilla Crepe: panqueque, ponque, crepa Croissant: media luna, cachito, cuernito Crutones: tostadas. Cubrir: napear, salsear Chalote: cebolla pequeña, echalotte Champiñón: seta, hongo Chorito: mejillón pequeño Chuleta: costilla, costeleta. Elote: chilote, choclo, mazorca de maíz de grano blando Embutido: cecina, salchichas, chorizos Encurtidos: pickles, verduras curtidas Engrasar: albardar, enmantecar Entrecote: solomo Esencia de vainilla: extracto de vainilla Fresas: frutillas Frigorífico: freezer, congelador Gamba: camarón. Glasear: abrillantar Guayaba: golaba Guisantes: arvejas chícharos Habichuelas: chauchas, porotos verdes, judías Harina flor: harina tamizada Henir (la masa): aplastar, hundir Hojaldre: hojaldra, milhojas Hueso: carozo, cuesco, pepa Jamón: pernil Jarabe: sirope Leche condensada: leche evaporada con o sin azúcar Leche en polvo: leche deshidratada Ligar: trabar Limón: acitrón Mandioca: yuca 161

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Mantequilla: manteca Mejillón: choro, cholga Melocotón: durazno Menudos: achuras, menudencias Merengues: besitos Merluza: pescada Mermelada: confitura Milanesa: escalope, carne frita apanada, filete empanado Morcilla: prieta Mostaza: jenabe Nabo: cogocho Nata: natilla, crema Nectarina: melocotón pelado, pavía, pelón Níspero: sapote Nopal: paleta, paleta de tuna Nuez moscada: nuez coscada, macís Orejones: chichota, duraznos secos Palillos: mondadientes, escarbadientes Palomitas de maíz: pororó, maíz frito, cancha, rosita de maíz, canguil Pan de maíz: carepa Papa: papa dulce, boniato, moñato Papada de cerdo: bondiola Papel de aluminio: papel metálico, papel metalizado Papel film: film, papel plástico, Pastel: hayaca, bizcocho, queque, kuchen, torta Patata: papa Pavo: guajalote Pelar: mondar Pelapatatas: pelapapas Pepa: semilla, carozo, cuesco Pepinillo: pepinito Peras: peros Pimentón: pimiento rojo dulce, color Pimiento: morrón, ají chile, chiltoma, locolo, rocoto Pincho: palillos de brochette Piña: ananá Pistacho: alfóncigo Plátano: banana Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante. Posta: carne vacuna usada para picadillos y bistec, que corresponde al muslo o el glúteo Procesador: procesadora Puerro: poro Rábano: rabanito Refrigerador: heladera, nevera Relleno: pino Remolacha: betarraga 162

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Requesón: ricota, queso de leche cuajada, quesillo Rodillo: palote, palo de amasar Rollo: arrollado Rustidera: asadera, trasto para horno Salsa: aderezo Soja: soya Solomillo: lomo Tocino: panceta, unto. Tomate: jitomate. Toronja: pomelo Tortilla: omelette, galleta de maíz Tournedos: medallones tajados Tuétano: caracú, médula de los huesos Zumo: jugo Papel absorbente: papel de cocina

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BIBLIOGRAFÍA

 Libros Manual básico de cocina, Chef en Casa, editorial Sol90. El Pequeño Larousse de la Cocina, ediciones Larousse S.A. de C.V. The Art of Garnishing, Salamander Books ltd.

 Páginas en Internet. www.hosteleriatcs.com www.elbuenservir.com www.google.com www.wikipedia.com www.saborgourmet.com

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