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COCINA DEL MUNDO

ITALIA

Gérard MICHEL

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Cuando se habla de cocina italiana los primeros platos que vienen a la mente son las pizzas, pastas y el risotto. Si bien son de los platos más populares no son los únicos. La gastronomía en este país es extremadamente variada, el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La italiana es sin duda una de las cocinas más extendidas por todo el mundo, las pizzas y la pasta pertenecen ya a la alimentación de la humanidad por su extensa presencia. Pero es mucho más que eso, su cocina básicamente mediterránea, es mucho más rica y variada. El aceite de oliva, las harinas, los pescados y las verduras son parte esencial de su alimentación. La antigua tradición del Imperio Romano con la Edad Media se diluyo, aunque quedan vestigios de aquella gastronomía que fue el centro del mundo. La cocina italiana, recibió en el Norte influencias tanto francesas como germanas y centro europeas, mientras que el sur recibió influencias mucho más mediterráneas, sobre todo del reino de Aragón. Además, Italia recibió influencias gastronómicas orientales, pues receptora y punto de paso durante el Renacimiento de las rutas de las especias y del influjo árabe extremadamente. Con todas estas mezclas, la cocina italiana es única y tiene una fuerte personalidad, reconocida en todo el mundo. Italia supo sacar provecho a todo cuanto se le aportó, nunca fue dominada, se supo apropiar de lo mejor que se le ofrecía, ya fuese en momentos de carencia o de abundancia. Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de fogón, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronomía simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboración. Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Italia ofrece además embutidos notables, quesos reconocidos mundialmente, como los quesos Parmigiano reggiano o Granna padano, la mozzarella, el provolone o la ricotta. Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronomía italiana no se puede narrar en breves líneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la pasta y las pizzas, son tan solo un pequeño reflejo de lo que hay detrás: mucho sabor, buenos alimentos y una preparación llena de corazón y también de historia. Se puede decir que Italia tiene mil platos diferentes y los estilos varían según cada región, tratándose de una cocina con un fuerte carácter tradicional en la que se puede pasar desde los platos abundantes y cremosos propios del norte hasta las especialidades picantes del sur. Se la agrupa dentro de la denominada gastronomía mediterránea que se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Entre ellos tienen en común el clima, los cultivos y las rutas comerciales.

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Principales platos de la Cocina Italiana Pasta: La pasta es sin dudas el plato más popular y reputado de la gastronomía italiana. Existe una gran variedad de tipos y formas de prepararla. Rara vez se la come como plato principal, sino que generalmente es la entrada a todas las comidas. Si uno piensa que los italianos comen pasta en todas sus comidas, esta en lo cierto. Se sirven al comenzar la comida y las preparaciones pueden ser con mantequilla, parmesano, ragú de carne, salsa carbonara, aceite de oliva o frutos del mar, entre otros. Los tipos más populares de pasta son los spaghetti, capelleti, ravioli, tortellinio pansotti. Arroz: A los platos elaborados con arroz se los llama risottos. Se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) el timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, parmesano, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (spaghetti planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate). Pizzas: La pizza es uno de los platos más tradicionales de Italia y más difundidos. La Focaccia y el calzone pertenecen a la misma familia que la pizza aunque son platos diferentes. Entre las pizzas más comunes están: Focaccia al rosmarino: Romero y aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo. Pizza marinara: Tomates y orégano Pizza Margherita: Tomates y Mozzarella Pizza alla Napoletana / Napoli: similar a la Margherita, con orégano y basílico Pizza capricciosa: Tomates, mozzarella, setas, berenjena, y aceitunas negras y verdes Pizza quattro stagioni: Tomate y uno de los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año. Primavera: Olivas y alcachofas Verano: Salami y pimienta Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita) Invierno: Setas y huevo cocido Pizza ai quattro formaggi: Cuatro diferentes quesos Pizza ai funghi e salsicce: Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates. Calzone: Pizza cerrada sobre sus extremos. Carnes y pescados: La carne está presente en numerosos platos como el ossobuco, la bisteca a la florentina, el bollito misto o la busecca. A su vez los embutidos tienen fama internacional como el famoso prosciutto italiano, la mortadela o el salami. Se los come acompañando otros platos o en los famosos paninis, similar al bocadillo español. El pescado en tanto es abundante en las zonas con costa mediterránea y es muy elaborado especialmente en Sicilia. Exquisitez, frescura y genuinidad son la base de todas las especialidades gastronómicas italianas. Sus delicias se pueden disfrutar en renombrados restaurantes de las grandes ciudades, pero también en la cocina de las mil pequeñas trattorie situadas en cada pueblo y a lo largo de todas las calles de Italia.

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La gastronomía italiana por regiones A pesar de que Italia constituye una sola república, cada región conserva sus arraigadas tradiciones, formando un verdadero mosaico que atrae por la variedad y la originalidad de sus costumbres. La gastronomía es uno de los ámbitos en los que esta particularidad se refleja con más evidencia. Conozcamos sus características, según su ubicación geográfica. El norte La cocina del norte de Italia cuenta con unas protagonistas indiscutidas: las salsas. Pesto y boloñesa son las principales, y difícilmente un plato de deliciosa pasta casera vaya a servirse sin la compañía de estas dos piezas infaltables. Otro nombre destacado es el carpaccio, un plato que se realiza con carne cruda cortada en láminas finas y saborizada con limón, aceite de oliva y queso Reggiano. Puede realizarse con cordero, ternera, cerdo o avestruz. El centro Las carnes son aquí la clave de todo plato delicioso. Generalmente se las consume acompañadas de verduras, y las más populares son las de cerdo, de cordero y las carnes vacunas. Podemos encontrarlas asadas a las brasas, preparadas en brochetas, especiadas con numerosas hierbas de la región o incluso sin guarnición alguna. Otras recetas muy famosas son la cipollata –una sopa elaborada con cebolla- y las ensaladas de alcachofas, judías verdes o trufas. El sur La comida del sur de Italia es la más difundida en el mundo. Todos sabemos disfrutar de un buen plato de espaguetis o macarrones, y quién no siente deseos cada tanto de probar una deliciosa porción de pizza. Las hortalizas también son muy consumidas, en especial con aceite de oliva. La sencillez de los platos sureños es lo que los caracteriza, y permite descubrir los sabores típicos de esta región en su estado más puro. Las islas Sicilia y Cerdeña tienen cada una su personalidad propia. En Sicilia, la gastronomía mediterránea reina, y los pescados son los mimados de la cocina. Se los sirve acompañados de las tradicionales bolas de arroz con guisantes. Cerdeña se destaca por sus recetas catalanas, como la fabada, que en la isla se conoce como favata. Este plato realizado con alubias blancas y embutidos de cerdo es uno de sus componentes principales.

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La despensa Aceite de oliva: alimento básico en la dieta mediterránea del que hay tantas variedades cómo tipos de aceitunas y procedimientos de elaboración. El aceite virgen extra, extraído en el primer prensado en frío, es de menor acidez y mayor pureza y aroma, y por lo tanto es el más valorado. Aceitunas: El fruto del olivo se consume crudo, como aperitivo, o cocinado en salsa. Por el distinto sabor y color, las aceitunas negras y las verdes se usan en recetas diferentes. Arroz (riso): en el norte de Italia, en el valle del Po, se cultivan las tres variedades de arroz idóneas para el risotto. El arborio, el más utilizado, de grano largo y gordo, se ablanda fácilmente y proporciona un risoteo denso y cremoso, mientras que el vialone nano, de grano pequeño, es más consistente y se mantiene duro por dentro: por su parte el carnaroli, de mayor calidad, se disuelve ligeramente por fuera pero mantiene la consistencia interior. Café: aunque el café proceda de Sudamérica, África o Asia, Italia es una reconocida especialista en la preparación de cafés en todas sus variaciones. Destacan el café de máquina espresso, oscuro y con crema marrón, el ristretto, concentrado, muy corto y fuerte y el capuccino, expresso con espuma de leche y, a veces, cacao espolvoreado. Embutidos (Salumi): Italia cuenta con embutidos de gran calidad que explotan al máximo toda la carne del cerdo e incluso de la vaca y la ternera. Todas las regiones del país tienen un tipo de embutido autóctono, aunque quizás los más famosos y populares provengan del norte. Bresaola: Especialidad lombarda de carne magra de ternera, de color rojo oscuro y sin apenas grasa. Servida en lonchas finas, su sabor es algo parecido al jamón serrano. Speck: Jamón serrano poco ahumado y curado durante unas 22 semanas, especialidad del Trivento. Jamón (Prosciutto): Se puede encontrar jamón cocido (prociutto cotto), o curado (prociutto crudo), de entre los que destacan el de San Daniele y el de Parma, con sellos de distinción y marca de calidad suprema. Mortadela (Mortadella): La mortadella boloñesa, una ancha salchicha de cerdo con manteca en su interior, debe comerse fría. Ocasionalmente puede incluir pistachos. Guindilla (Peperoncini): Secas o frescas, las guindillas picantes son muy populares en el sur de Italia, donde son usadas para condimentar gran variedad de platos.

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Hierbas aromáticas (Erbe aromatiche): En la cocina italiana las hierbas aromáticas suelen estar presentes en la mayoría de platos. Albahaca (basilico): El sabor fresco de la albahaca la hace indispensable en el recetario transalpino. Para que no pierda su gusto, el basilico debe cortarse con las manos y añadirse cuando el plato ya está preparado. Orégano (Origano): Puede usarse fresco, recién cogido, pero da mejor sabor en seco. La pasta: El alimento por excelencia de la cocina italiana, preparada con sémola de trigo duro, agua o huevo y, ocasionalmente, aceite y sal. En Italia existen más de 500 tipos de pasta. Estós son los más representativos: Cintas (Pappardelle): Pasta en forma de cinta relativamente ancha tradicional del Véneto y la Toscana, donde suele servirse con salsas de liebre o de pato. Espaguetis (Spaghetti): Pasta en forma de tiras delgadas, muy popular y conocida internacionalmente. Se elabora en toda Italia y existen múltiples variedades, con grosores –los spaghettini son los más finos- y longitudes distintos. Estas “pequeñas cuerdas” significado de su nombre en italiano, suelen acompañarse de salsa sencillas. Espirales (Fusilli): Pasta corta originaria de Campania (Sud de Italia). Su peculiar forma de espiral ayuda a atrapar la salsa de tomate con la que se suele condimentar. Lasaña (Lasagne): Esta pasta laminada ha dado nombre a uno de los platos más famosos de Italia. Pueden ser planas o ligeramente onduladas. Macarrones (Penne): Con forma de plumas tubulares, esta pasta seca es de las más populares en todo el mundo. Su vertiente rayada, los penne rigati, son originarios de Campania y Liguria, donde suelen servirse acompañados de salsas picantes. Ñoquis (Gnocchi): Pasta redonda u ovalada. Entre muchas otras variedades, puede elaborarse a base de pan canderli o calabazas, como en el norte o, a partir de patata, típico del centro. Orejitas (Oricchiette): El nombre de esta pasta seca de la Puglia (Sud de Italia) se debe a su característica forma de pequeña oreja conseguida presionando con el pulgar la pasta durante su elaboración. Como los fusilli, recogen bien la salsa con que suele acompañarse.

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Raviolis (Ravioli): Sellos de pasta fresca rellenos generalmente de carne o setas, aunque pueden contener gran variedad de ingredientes distintos, verdura, jamón, salmón bacalao… Los ravioli, o agnolotti, suelen servirse en sopas, si son pequeños o, con salsa o, mantequilla, los grandes. Tortellinis (Tortellini): Anillos de pasta fresca originarios de Bologna (norte) rellenos de carne o espinaca. Familiares de esta pasta lo son los tortelloni, idénticos pero más grandes, y los cappelletti, variación de Emilia-Romaña (norte) rellena de carne de vaca o cerdo. Polenta (Polenta): Maíz molido con cuya harina de distintos grosores pueden elaborarse tartas o guisos. El grano da nombre también al plato. Quesos (Fromaggio) Italia es gran consumidora y productora de quesos, cuna de importantes especialidades, consumidas de formas independientes o usadas para condimentar los mejores platos y salsas. Destaca la región norte del país, dónde se elaboran tres de los más importantes quesos italianos. Gorgonzola: El gorgonzola, típico de Lombardia, es uno de los quesos más antiguos del mundo. Es un queso azul de leche de vaca, prensado y curado, con corteza mohosa e interior muy graso, muy utilizado tras fundirlo, para la preparación de salsas. Mascarpone: Originario de norte de Italia, este queso de leche de vaca es cremoso, muy graso e ideal para postres como el tiramisú. Parmesano (Parmigiano-reggiano): Con denominación de origen y muy valorado, el Parmigianino-reggiano, queso de vaca curado durante cuatro años, suele rallarse para condimentar ensaladas, pastas y sopas. Mozzarella: Este queso romano, originariamente de leche de búfala, tiene sabor fresco y dulce, es el queso por excelencia de las pizzas. Verduras (Verdure): Las verduras estén presentes en multitud de platos italianos, ya sea como ingrediente principal o cómo condimento. La calabaza (zucca) se usa tanto en platos dulces como salados para rellenar pastas o tartas, en salsa, en sopas o asada. También aparecen en muchas recetas la berejena (melanzane), especialmente en el sud, donde suele asarse o freírse y, los pimientos (Peperoni), en todas sus modalidades, asados, a la plancha o crudos. Ideal para condimentar el pescado, por su sabor dulce, fresco y ligeramente anisado, es el bulbo de hinojo (finocchio). Otras verduras muy usadas son los calabacines (zucchini), la rúcola (rucola) y, un tipo concreto de achicoria, el radicchio.

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Tomates (Pomodori): Esta hortaliza originaria de Sudamérica es un ingrediente fundamental en ensaladas y guisos. Los buenos tomates frescos deben ser de color rojo vivo, ligeramente blandos y de sabor dulce, característicos de Italia son los pequeños tomatitos de Sorrento, variación autóctona de los cherry pero más irregulares y, los tomates secos, cortados por la mitad y deshidratados tras cinco días al sol. El vinagre balsámico (Aceto balsamico di Modena) El vinagre balsámico, elaborado con uvas trebbiano y Lambrusco, primero cocido el mosto en recipiente abiertos y a fuego directo, y dejado reposar en toneles de roble durante un mínimo de cuatro años, donde se transforma en vinagre según unos procesos naturales de fermentación y oxidación para obtener un producto con sabor suave y gustoso. Muy apropiado para platos ligeros, pues con unas gotas enriquece las comidas sin añadir grasa.

El Marsala: Toma su nombre de la pequeña cuidad del oeste de Sicilia donde se produce. Su nacimiento se relaciona con un comerciante inglés, John Woodhouse, quien se hizo cargo de unos viñedos sicilianos en 1770. sin embargo, fue un calabrés, Vicenzo Florio, conocido como el padre de los bodegueros sicilianos, quien en 1832 fundó la casa más grande dedicada a la elaboración de marsala.

La trufa blanca del Piamonte: Las blancas (Tuber brumale), que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: Se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato

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RECETARIO La Pasta Fresca Ensalada de Pasta “Frutti Di Mare” Parmigiana de Berenjena Risotto Negro con Cigalas Lenguado Al Parmesano Saltimbocca de Ternera con Salvia y Jamón Piccatta de Ternera, Tallarines y Salsa Tomate Osso Bucco de Ternera Risotto al Azafrán La Polenta Sabayon al Marsala

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LA PASTA FRESCA Es una masa hecha a partir de harina, agua sal y enriquecida con huevos enteros. Si añadimos un puré de tomate concentrado, obtenemos una pasta fresca de color rojo, si se añade un puré de espinacas bien seco y fino, se obtiene una pasta fresca verde. También lo podemos hacer con tinta de calamar o sepia para obtener pasta fresca negra.. Se elabora de la siguiente manera: INGREDIENTES: 500 gr Harina 5piezas Huevos enteros Sal fina Unas gotas Vinagre Unas gotas Agua Se amasa en un cuenco la harina tamizada con la sal, se hace un hoyo en el centro, se echa el agua el vinagre, los huevos batidos y los diferentes purés de verduras según el color que se desea obtener. Se empieza a mezclar incorporando poco a poco todos los elementos hasta obtener una masa compacta y que no se pega al tacto. Se forma una bola y se amasa hasta que quede lisa. Se deja reposar en una bolsita de plástico para que no reseque en el frigorífico más o menos 1 hora. Se corta en varios trozos y se estira con un rodillo sobre una mesa hasta dejarla fina de unos 3 milímetros. Le damos la vuelta y seguimos estirando hasta conseguir que sea tan fina como un papel. Se simplifica este trabajo si disponemos de una maquina especial para pasta. Si es para cortar en tallarines se cuelga sobre unas cuerdas igual que la ropa y se deja secar. Luego espolvoreamos de harina, doblamos y cortamos al cuchillo. También, el uso de la maquina para pasta simplifica este trabajo. Si es para moldear, se cortara según convenga: Sin secar, ni enrollar, se deja plana y con un cortapasta redondo, para la elaboración de los tortellinis o un cuchillo y según tamaño para raviolis o lasañas.

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ENSALADA DE PASTA “FRUTTI DI MARE “ INGREDIENTES para 4 personas: ½ kg Mejillones ½ kg Sepia o calamar 100 gr Berberechos al natural 4 piezas Gambas roja 250 gr Tallarines de color 200 gr Vino blanco seco 4 piezas Escalonia 100 gr Pimiento rojo 30 gr Perejil picado

Para la vinagreta al jugo de mejillones: El zumo de 5 limones Sal 3 gr Pimienta blanca 25 cl Aceite de girasol 25 cl Aceite de oliva 30 gr Concentrado de tomate 15 gr Mostaza 1 yema Huevo 250 gr Jugo de mejillones reducido y colado.

ELABORACIÓN: Cocemos la pasta en agua salada. Ya cocida enfriamos y escurrimos. Reservamos. Mientras tanto, limpiamos los mejillones y los lavamos varias veces con agua fría. Escurrimos. En una cazuela grande, juntamos el vino blanco y las escaloñas picadas y lo llevamos al hervor. Añadimos los mejillones que dejamos cocer durante 3-4 minutos hasta que se abren completamente pero sin cocerlos demás. Ya cocidos, los sacamos de la cazuela para que enfríen rápidamente. Reservamos los mejillones con mejor presentación para la decoración de la ensalada. Los demás, quitamos las conchas y reservamos los mejillones. Ponemos a reducir el jugo de los mejillones a fuego lento. Lo pasamos por el colador fino y lo enfriamos. Pelamos las colas de gambas dejándolas enteras. Reservamos. Limpiamos la sepia y la cortamos en tiras. Reservamos. Limpiamos y cortamos el pimiento rojo en brunoise. Reservamos. Para la vinagreta de jugo de mejillones: Juntamos todos los ingredientes en un cuenco y emulsionamos. Añadimos el jugo de los mejillones bien frío al final. ACABADO Y PRESENTACIÓN: En una sartén caliente con aceite de oliva, salteamos la sepia cortada en tiras, añadimos las gambas rojas. Salteamos rápidamente. En un cuenco, juntamos la pasta cocida, el salteado de sepia y gambas, los berberechos, los mejillones limpios de conchas, el pimiento rojo picado y el perejil picado. Aliñamos con la vinagreta y repartimos en platos. Decoramos con los mejillones con conchas reservados previamente.

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PARMIGIANA DE BERENJENA INGREDIENTES: 3 piezas Berenjenas 50 gr Harina 700 gr Tomates pelados 250 gr Mozzarella 2 piezas Huevos enteros cocidos 100 gr Parmesano 50 gr Albahaca fresco 2 dientes Ajo Aceite de oliva ELABORACIÓN: De las berenjenas: Lavamos las berenjenas y las cortamos en rodajas de ½ cm. Espolvoreamos estas rodajas de berenjenas con sal y dejamos durante unos 5 minutos con el objetivo de quitarle el amargor. En una sartén ancha, freímos con aceite de oliva las rodajas de berenjenas previamente pasadas por harina. Al sacarlas de la sartén, las colocamos en un papel absorbente. Reservamos. De los tomates: Cortamos los tomates en rodajas gruesas. Dejamos escurrir. Aparte en otra sartén, calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos el ajo picado. Añadimos los tomates picados, salpimentamos y dejamos cocer al horno durante 15 minutos. De los demás ingredientes: Cortamos los huevos cocidos en rodajas finas. Reservamos. Cortamos el albahaca en tiras finas que reservamos. Sacamos unas rodajas de mozzarella bien escurrida. Reservamos. Rallamos el parmesano y lo reservamos. Del montaje de las berenjenas: En una fuente que se pueda hornear, untamos el fondo con tomate, seguimos con una capa de berenjena y, sucesivamente otra de tomate, huevo duro, mozzarella, albahaca, parmesano rallado, berenjenas, tomates y así hasta utilizar todos los ingredientes. Terminamos con una capa de parmesano a la superficie. Horneamos a 180º C. durante 30 minutos. Al sacar del horno, dejamos reposar durante 15 minutos antes de servir.

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RISOTTO NEGRO DE CIGALAS INGREDIENTES para 4 personas: 220 gr Arroz especial para risotto 16 colas Cigalas 1 pieza Sepia (350 g) La tinta de la sepia 4 sobres Tinta de calamar 3 cl Whisky 80 gr Parmesano 6 cl Aceite de oliva 1 litro Caldo de ave caliente 10 cl Vino blanco 1 pieza Cebolla picada 50 gr Mantequilla Sal, Pimienta del molinillo Preparación: 20 minutos Cocción: 35 minutos ELABORACIÓN: Limpiamos las colas de cigalas y las dejamos sin cáscara. Limpiamos la sepia, la cortamos en tiras. Reservamos la tinta. En un sauteuse o cazo caliente con aceite de oliva, sofreímos la cebolla picada y las tiras de sepia. Añadimos el arroz y removemos durante unos 2 minutos sobre el fuego mediano. Cuando el arroz esté brillante, mojamos con el vino blanco y removemos hasta que el líquido se evapore completamente. A continuación, añadimos un cazo de caldo caliente. Lo llevamos a ebullición y removemos constantemente. Vamos añadiendo nuevos cazos de caldo. Se trata de que el arroz vaya absorbiendo poco a poco el líquido. Comprobamos el punto de sal. En un vaso pequeño, diluimos la tinta de sepia y calamar con una pequeña porción del caldo caliente. Cuando el arroz esté casi listo (al cabo de unos 12 minutos), le añadimos el vasito de caldo con el azafrán, lo removemos y lo dejamos en fuego unos minutos más hasta que el arroz esté listo. Lo retiramos del fuego, le echamos el queso parmesano y un poco de mantequilla. Dejamos reposar 5 minutos. En una sartén aparte, salteamos rápidamente las colas de cigalas, sazonamos y flambeamos con whisky. De la presentación: En cada plato hondo, repartimos el risoteo y terminamos decorando con las colas de cigalas.

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LENGUADO AL PARMESANO Cebolla Cocida a la Sal INGREDIENTES para 4 personas: Para las cebollas: 6 piezas Cebollas de tamaño medio 1 Kg Sal gruesa 1 dl Nata 100 gr Parmesano rallado Para los filetes de lenguado: 8 filetes Lenguado de buen tamaño 100 gr Mantequilla 30 gr Harina 150 gr Parmesano rallado Para la salsa: Puré de la cebolla que sobre Caldo de verduras Para la presentación: 1 pieza Cebolla 20 gr Harina Aceite para freír

ELABORACIÓN: De las cebollas a la sal: Cubrimos las cebollas con la sal gruesa y horneamos a 200º durante 45 minutos. Una vez cocidas, dejamos enfriar y cortamos un sombrero al 2/3 parte de su altura y del lado de la cola. 4 de ellas las vaciamos con la ayuda de una cuchara, y las reservamos para la presentación. A las otras, recuperamos su carne. Calentamos 1 dl de nata y 100 gr de parmesano rallado. Añadimos la carne de cebolla y damos un hervor. Trituramos con la turmix, ponemos a punto de sal y rellenamos las 4 cebollas que tapamos con su sombrero. Reservamos. De los lenguados al parmesano: En una sartén con mantequilla caliente, freímos los lenguados previamente sazonados y pasados ligeramente por harina. Una vez hechos, sacamos los filetes dejándoles enteros y colocamos dos sobre cada plato. Cubrimos su superficie con parmesano rallado. Recuperamos las espinas de lenguado que limpiamos y cortamos en cuatro trozos, para poder presentar luego. De la salsa: Calentamos lo que sobro del relleno de cebolla y añadimos un poco de caldo de verduras hasta obtener una buena consistencia. Sazonamos y reservamos. De la presentación: Pelamos una cebolla y la cortamos en rodajas. Sazonamos y pasamos por harina. Freímos y escurrimos sobre un papel absorbente. Freímos los cuatro trozos de espinas de lenguado. ACABADO Y PRESENTACIÓN: Ponemos los filetes de lenguado a gratinar. Seguidamente, colocamos una cebolla rellena al lado, pinchamos un trozo de espina puesto de pie y salseamos. Acabamos poniendo los aros de cebolla fritos y perejil fresco.

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SALTIMBOCCA DE TERNERA CON SALVIA Y JAMÓN INGREDIENTES para 4 personas: 4 filetes Añojo de 125 g cada uno 8 lonchas Jamón de Parma 8 hojas Salvia 175 gr Champiñones limpios y fileteados 50 gr Mantequilla 3 dl Vino blanco seco Pimienta Sal ELABORACIÓN: Colocamos cada filete entre dos hojas de papel film y los aplastamos con el rodillo. Los cortamos por la mitad y ponemos una loncha de jamón y una hoja de salvia sobre cada filete. Salpimentamos. Enrollamos y sujetamos con un palillo. Calentamos la mantequilla en una sartén y freímos los rollos de carne hasta que estén dorados. Agregamos los champiñones y los salteamos 3 a 4 minutos. Mojamos con el vino blanco. Llevamos a ebullición durante 1 minuto, bajamos el fuego y, tapamos la cazuela para continuar la cocción 8 a 10 minutos. Sacamos los rollos de la sartén y reducimos la salsa ligeramente, Rectificamos la sazón si fuera necesario. Retiramos los palillos y servirlos calientes. Acompañamos con un risotto al azafrán.

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PICCATA DE TERNERA Tallarines, Salsa Tomate INGREDIENTES para 8 personas: 1, 6 kg Lomo ternera lechal Sal Pimienta del molinillo 50 gr Aceite de girasol 50 gr Mantequilla ½ kg Tallarines finos 2 dientes Ajo picado ½ litro Salsa de tomate

Para el rebozado de las piccatas: 50 gr Harina 4 piezas Huevos enteros ¼ kg Mozarella rallado Para el servicio: 200 gr Parmesano rallado

ELABORACIÓN: De los tallarines: En una cazuela con agua hirviendo y sal, cocemos los espaguetis “al dente”. Para servirlos, los salteamos en una sartén con aceite de oliva y ajo picado. De las piccatas: Limpiamos el lomo de ternera lechal para dejarlo sin grasa ni nervios. Cortamos unos medallones que aplastamos ligeramente. Sazonamos. Pasamos cada medallón en harina y luego en el huevo batido con la mozarella rallada. Freímos así rebozados los medallones en una sartén con mitad aceite de girasol y mantequilla. Le damos la vuelta y terminamos la cocción. Del servicio: Repartimos sobre cada plato los tallarines salteados y enrollados con la ayuda de un tenedor. Por encima, colocamos las piccatas. Salseamos ligeramente con salsa de tomate. Aparte servimos la salsa de tomate y el parmesano rallado, cada uno en salsera

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OSSO BUCCO DE TERNERA LECHAL Risotto al azafrán INGREDIENTES para 4 personas: 4 piezas Osso Bucco de ternera lechal 80 gr Harina 1 dl Aceite de girasol 40 gr Mantequilla 1 pieza Zanahoria cortada en brunoise 1 rama Apio cortado en brunoise 1 pieza Cebolla cortada en brunoise 4 dientes Ajo picado 8 piezas Tomates pelados, sin semillas y picados ¼ litro Vino blanco 1 Ramillete aromático 1 litro Caldo de ternera o agua 2 cuch Perejil fresco y picado Piel de 1/4 de Naranja cortado en juliana y blanqueado Piel de 1/4 de limón cortado en juliana y blanqueado ELABORACIÓN: • Calentamos el horno a 180° C (th.6) • Quitamos la grasa y los nervios de la carne, así que la piel que envuelve cada trozo. Enharinamos ligeramente. • Calentamos un poco de aceite en una sartén y hacemos dorar los trozos de carne de cada lado. Reservamos aparte sobre un plato. • En una cazuela que vaya al horno, derretimos la mantequilla y añadimos la zanahoria, el apio y cebolla cortados en brunoise. Rehogamos a fuego lento durante 3 minutos, añadimos entonces el ajo picado y mezclamos bien. Vertimos los tomates picados, removemos y dejamos cocer 5 minutos más. • Vertimos el vino blanco y el ramillete aromático. Seguimos la cocción durante 5 minutos antes de añadir el caldo de ternera o a defecto el agua, así que la carne. • Cuando vuelve la ebullición, espumamos, tapamos la cazuela y la ponemos al horno durante 1 hora y media hasta que la carne sea hecha. (30 minutos en la olla presión) • Hecha la carne, la sacamos de la cazuela y la colocamos sobre una fuente, tapada y reservamos al calor. • Volvemos a poner la cazuela al fuego y llevamos a ebullición. • Espumamos la grasa y las impurezas que se ha formado a la superficie. Dejamos cocer 20 minutos hasta que la salsa sea espesa y cubre el dorsal de una cuchara. • Añadimos el perejil, la naranja y la juliana de limón. • Sazonamos al gusto. • Dejamos cocer 5 minutos más a fuego lento. Añadimos la carne. • Servimos enseguida.

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RISOTTO AL AZAFRAN Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio", “vialone nano” o, “carnaroli”, arroces de grano redondo, poroso y muy rico en almidón, que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón. INGREDIENTES para 4 personas: 1,25 l Caldo de ave 60 gr Parmesano recién rallado 2 piezas Cebolla pequeñas picadas 60 gr Mantequilla 270 gr Arroz tipo arborio 3 a 4 hebras Azafrán Sal, Aceite de oliva ELABORACIÓN: En una cazuela mezclamos la mantequilla, el aceite y las cebollas picadas. Cuando estén transparentes, añadimos el arroz y sofreímos unos instantes. Cuando el arroz esté brillante, añadimos un cazo de caldo caliente. Lo llevamos a ebullición y removemos constantemente. Vamos añadiendo nuevos cazos de caldo. Se trata de que el arroz vaya absorbiendo poco a poco el líquido. Comprobamos el punto de sal. En un vaso pequeño, ponemos las hebras de azafrán y una pequeña porción del caldo casi hirviendo, lo dejamos reposar como si fuera una infusión. Cuando el arroz esté casi listo (al cabo de unos 12 minutos), le añadimos el vasito de caldo con el azafrán, lo removemos y lo dejamos en fuego unos minutos más hasta que el arroz esté listo. Lo retiramos del fuego, le echamos el queso y un poco de mantequilla. Dejamos reposar 5 minutos y servimos.

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LA POLENTA Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de cobre, y una cuchara para remover la masa durante el largo proceso de cocción. Hoy la sémola viene pre-cocinada y se cuece más rápidamente. La polenta acompaña las carnes asadas, de caza, y el conejo. También, se puede extender sobre una fuente untada con aceite hasta tener un grosor de 2 o 3 cm, se deja enfriar y, una vez cortada en triángulos o cuadrados, se espolvorea de parmesano para gratinar, antes de servirla acompañando un estofado de carnes o un pato con aceitunas, por ejemplo. INGREDIENTES para 4 personas: ½ litro Agua ½ litro Leche 15 gr Sal 200 gr Sémola de maíz 4 cuch Aceite de oliva 80 gr Parmesano rallado ELABORACIÓN: Untamos el fondo y las paredes de una cazuela con la mitad del aceite de oliva. Vertimos el agua y la leche que llevamos a ebullición con la sal. Cuando está a punto de hervir, quitamos la cazuela del fuego y vertimos la sémola en forma de lluvia, mezclando con una espátula. El líquido no debe hervir cuando se añade la sémola: esto evita la formación de grumos. Seguimos mezclando durante 5 minutos fuera del fuego, incorporando el resto del aceite de oliva. Cubrimos con un papel vegetal y ponemos la cazuela a fuego muy suave, dejando cocer durante 20 minutos removiendo lo más a menudo posible. Para que sea más gustosa, se puede añadir al final de cocción, el parmesano rallado y mezclamos bien. Repartimos la polenta en cada plato.

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SABAYON AL MARSALA Gratinado con Fresas y Almendras De textura fina y ligera, el sabayon es una preparación en la que se bate yemas de huevo con azúcar y algún tipo de vino (Marsala, Oporto, Jerez, Cava,...), cuya delicada cocción ha de hacerse al baño-María, vigilando a cada instante, ya que no se deja de batir hasta que la preparación esté espesa de manera homogénea y se quede airosa después de doblar de volumen. Se puede servir caliente, templado o frío, tanto para gratinar o acompañar algunas frutas frescas, confitadas o frutos secos. INGREDIENTES para 8 personas: Para el sabayon: 6 yemas Huevos 150 gr Azúcar (75 gr + 75 gr) 20 gr Marsala 2 dl Nata montada Para el montaje del plato: 1,5 kg Fresas frescas 150 gr Almendras en láminas Para el servicio: 8 hojas Menta fresca Azúcar Glasé ELABORACIÓN: Del sabayon de Marsala: Montamos las yemas de huevos con 75 gr de azúcar. Vertimos el vino de Marsala y mezclamos. Aparte, montamos la nata con 75 gr de nata. Mezclamos las dos masas. Del servicio: En cada plato hondo, ponemos un poco de sabayon. Por encima, colocamos las fresas previamente cortadas y lavadas. Terminamos espolvoreando por encima las almendras fileteadas. Pasamos bajo la salamandra para gratinar. Terminamos con una “querelle” de sorbete al gusto. Decoramos con menta fresca y espolvoreamos con azúcar glasé.

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