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• Ingrid Yesenia Fajardo Arriaga

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INSTRUCCIONES GENERALES El presente texto auto educativo tiene como objetivo proporcionar conocimientos específicos directamente relacionados con los requerimientos de la competencia definida en el plan de estudios.

Debe estudiarse cuidadosamente cada tema en cuyo contenido encontrará lecturas programadas, ejercicios, trabajos de investigación y casos de estudio, finalizando cada unidad con autoevaluaciones que le permite autocalificarse y así mismo medir su grado de aprendizaje.

Se le sugiere lo siguiente: 

Estudiar cuidadosamente cada tema expuesto



Ser honesto al resolver las autoevaluaciones.



Verificar las respuestas y reestudiar los temas relacionados con los posibles errores en la misma.



Consultar bibliografía de apoyo para comprender mejor los temas.



Deberá identificar las dudas e inconvenientes que encuentre al estudiar el tema que está desarrollando, para investigar y encontrar la solución o plantearlo al profesor ó tutor.

COCINA BÁSICA

III BTP ADMON HOTELERA

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TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

CONTENIDO o o o o o o o o o

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Introduccion Tecnicas culinarias Medios de transmisión del calor. Tecnicas y métodos de cocción. Tecnicas de frituras Cortes Basicos. Fondos de cocción. Ayudas de cocinas Ensaladas

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“Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina.” Hipócrates

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UNIDAD 1

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES EN LA COCINA HOTELERA

INTRODUCCIÓN La

mayoría

de

las

elaboraciones

emplean el calor como medio de transformación

de

los

alimentos,

aunque existen técnica básicas que se ejecutan en crudo o empleando el frío. Por eso, la primera idea que hay que desterrar es que los alimentos sólo se transforman por el calor, aunque sea este medio el más utilizado con el objeto de hacer más digeribles y sustanciosos los alimentos para su consumo. Existen diferentes técnicas de preparar los alimentos sin emplear el calor, como secar, congelar, exprimir, entre otros que vamos a ver en una primera parte de este capítulo,

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para luego analizar las técnicas culinarias tradicionales, para terminar mostrando las técnicas más novedosas o modernistas. No se equivoque el estudiante o el aprendiz, y mucho menos se obsesione, con la idea de aprender técnicas “modernistas”, pues antes ha de adquirir la base de la cocina, y esa no es otra que la cocina tradicional. La cocina modernista evoluciona a partir de la cocina tradicional.

TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de presentarlos en un plato ante el comensal. Existen diferentes tipos de tratamientos basados en principios de transformación de las propiedades organolépticas (normalmente cambios físicos), químicos y nutricionales en los alimentos.

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A) Las técnicas culinarias en frío: Estas técnicas son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin el uso de medios calóricos, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente. Las técnicas de frío negativo son muy empleadas en la cocina moderna. Como ejemplos se pueden poner la congelación, la carbonatación (se realiza con un sifón y una carga de dióxido de carbono [CO2) y la técnica criogénica que emplea gases criogénicos, como el nitrógeno líquido a una temperatura de 196 ºC. Las técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son métodos muy tradicionales por lo general. Entre los más destacados se pueden mencionar las emulsiones, el amasado, marinar, majar, triturar, batir, encurtir, espesar, trabar, entre otras. B) Técnicas de cocción: Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de calor. Mediante este proceso, se produce una transformación en las propiedades organolépticas del alimento o producto que lo hacen más © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

apetecible y digestivo. Los alimentos, al tener diferentes composiciones, requieren de técnicas de cocción apropiadas. A cada alimento una cocción o conjunto de éstas. Antes de proceder a analizar los diferentes sistemas de cocción, hay que proceder a reflexionar sobre las modificaciones que experimentan los alimentos y las maneras de transmisión del calor a los alimentos. Así, el calor modifica principalmente los siguientes aspectos: 1. Color. Dependiendo del origen del alimento, si es animal o vegetal, se producirán diferentes cambios de color. Influirán también la composición química y el método o técnica de cocción empleada. De manera general, se produce el cambio de color debido a la coagulación de las proteínas, aunque será para ello determinante, como se ha dicho, el tipo de calor empleado y el tiempo de exposición al mismo.

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Por ejemplo, el hervido de legumbres en agua salada desactiva las enzimas que producen el amarilleamiento. 2. Olor. La cocción puedo ocasionar que se liberen ciertos gases volátiles que contienen algunos alimentos proporcionando aromas, inclusive aquellos que se encuentran en los propios alimentos y que se vierten a favor del caldo de cocción, lo que hace que perduren y se preserven hasta el momento del servicio, perfumando con un olor agradable que fomenta el apetito. Por el contrario, y a modo de ejemplo, estarían aquellos gases de olor desagradable cuando cuecen ciertos alimentos, como pudieran ser las coliflores. Para evitarlo, hay que aumentar la cantidad del disolvente más potente de la naturaleza: el agua. 3. Sabor. La mayoría de los aromas y olores que se dan en el proceso de cocción de los alimentos se producen por “difusión” (cuando los olores propios de los alimentos se vierten a favor del líquido de cocción y los propios de éstos, favorecen en su interior al alimento que se está cociendo) o por “ósmosis” (salida de partículas para compensar la diferencia de concentración). Dependiendo de la técnica de cocción empleada se acentuarán o no los © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

sabores. 4. Volumen

y

peso.

Las

modificaciones

de

estos

factores

puede

venir

determinadas principalmente por la pérdida de grasas y de humedad. En cambio, el empleo de otras técnicas diferentes de cocción pueden rehidratar los alimentos y producir el efecto contrario, que el alimento aumente de tamaño, como puede ser el caso del grano de arroz hervido. 5. Química. Los antes mencionado han sido cambios físicos principalmente, pero las cocciones modifican las composiciones químicas de los alimentos. Los principales efectos químicos son, por un lado, que el calor produce reacciones químicas que hacen que los alimentos sean mucho más digeribles, por otro, la cocción produce un efecto higiénico y sanitario al eliminar la mayoría de bacterias y gérmenes patógenos que pudiera tener el alimento cocinado.

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Normalmente, las modificaciones químicas producen cambios en la textura de los alimentos, como pueden ser el ablandarlos o transformarlos en crujientes.

Reacción de Maillard También se le conoce como reacción de pardeamiento o de coloración. La absorción del agua interior de los alimentos y su conversión en vapor hace que, junto con otras reacciones químicas producidas por azúcares y proteínas, formen melanoidinas. Se trata de determinados pigmentos de color oscuro o marrones que afloran en la superficie de algunos alimentos a los que se les aplican determinadas técnicas de cocción, como la fritura o el asado, por ejemplo. Es lo que en cocina se conoce con el nombre de “caramelizar” (no confundir con el caramelo de azúcar de los flanes).

Elabora

un

cuadro

comparativo

sobre las transformaciones que se

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producen en los alimentos por el efecto de aplicar calor.

Las cocciones generan ventajas o beneficios a la alimentación. Hacen más digestivos los alimentos, lo que agradece el organismo. También se obtienen productos con mayor valor gastronómico y, sobre todo, y muy importante, las cocciones reducen peligros sanitarios, por lo que se gana en salubridad.

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III BTP ADMON HOTELERA Medios de transmisión del calor

Los distintos medios de transmisión de calor, así como los utensilios más adecuados para cada tipo. El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras: a. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor. b. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado. c. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos. Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios) formas son: a) Por aire caliente. Hornos. b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.

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c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos. d) Por sustancias grasas. Fritos. e) Por ondas. Microondas. f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos. Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción El tipo de cocción de los alimentos viene determinado por el alimento, su forma, volumen, calidad, gusto, y procedencia. Todos estos factores vienen definidos por la categoría comercial del producto a la hora de su compra. También hay que tener en consideración la finalidad, es decir, el uso y rendimiento que se le ha de dar al producto. En ocasiones, lo que se persigue es el intercambio de sabor con otros alimentos y, en otras ocasiones, el objetivo es resaltar en el plato las propiedades organolépticas del producto a cocinar.

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Los principios y leyes que rigen las cocciones tradicionales para su clasificación son: i. Por concentración. Este método consiste en la aplicación de elevadas temperaturas al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus jugos, sabor y propiedades nutritivas, como consecuencia de la coagulación de las proteínas que forman una capa protectora impidiendo que los jugos salgan al exterior –en el argot culinario “sellado”–. En este tipo de cocción podemos encuadrar el asado, a la parrilla, salteado, frito, cocciones a partir de un líquido hirviendo y cocción al vapor. ii. Por expansión. Consiste en que partiendo de un líquido frío aplicar calor a un género, de manera que se produzca un intercambio de los jugos, sabor y aroma del género hacia el líquido de cocción. Se encuadran aquí el gratinado, glaseado, confitado, rehogado, pochado, salteado y la cocción partiendo de un líquido frío. iii. Mixta.

Es

una

combinación

de

las

dos

anteriores,

empezando

por

concentración, para después mojar el producto y pasar al método de expansión. Este método es el aplicado en braseados y estofados, guisos, sofritos, sudados… Así, las técnicas de cocción que se pueden emplear en cocina siguiendo los principios © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

anteriores se recogen en el siguiente cuadro:

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TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN

Por concentración: 1. Hervido. También conocido como “ebullición”. Cosiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición, provocando la coagulación inmediata de las proteínas,

de

manera

que

la

pérdida

de

propiedades

nutritivas

es

relativamente escasa. El procedimiento consiste en poner a cocer el líquido tapado y, una vez hirviendo, destapar e introducir el alimento, sin tapar, en el recipiente hasta finalizar su cocción, posterior escurrido y refrescado inmediato.

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Nunca dejar en agua para enfriar por la pérdida de nutrientes que se produciría además de la pé rdida de sabor. Los alimentos a utilizar pueden ser muy variados, desde carnes, pescados, huevos, verduras, legumbres frescas, pastas, arroces, mariscos y frutas. El líquido de cocción puede ser agua salada, caldo corto, fondos, jarabes perfumados o no y agua con vinagre acompañado de guarnición o no. Existen las siguientes técnicas de “cocer” partiendo de un líquido hirviendo:  Blanquear: consiste en sumergir un alimento en agua fría, calentarlo hasta que hierva y posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta que debe detenerse posteriormente aplicando frío.  Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento, con objeto de crear en el mismo un contraste de temperatura. Se emplea esta técnica, por ejemplo, para eliminar la piel de los tomates. Normalmente los productos escaldados se han de refrescar para que no pierdan propiedades nutritivas y se produzcan cambios organolépticos.  Escalfar (pochar): el alimento es introducido en un elemento líquido, que puede ser frío o caliente, que en ningún caso puede durante su cocción sobrepasar el punto de ebullición. Los alimentos que se pueden escalfar son carnes de primera, pescados, huevos. La cantidad de líquido para escalfar © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

debe ser el estrictamente necesario, de manera que para pequeñas piezas se emplea muy poco y se escalfa el alimento tapado y para grandes piezas el líquido justo para cubrirlas.

¿Qué se puede cocer partiendo de un líquido hirviendo? Elabora un cuadro donde en una columna aparezcan los alimentos a cocer y en otra columna el elemento de cocción.

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2. Al vapor. Consiste en aprovechar el gas que se licúa al cambiar el estado físico de un líquido tras la aplicación de calor a dicho líquido, transformándose en vapor. El alimento está expuesto a una temperatura alta, colocado en una rejilla sin entrar en contacto con el líquido, siendo el vapor que expide éste el que modifica las propiedades del alimento. Con

la

aplicación

de

este

método, las pérdidas nutritivas en el alimento son menores que con

la

aplicación

de

otros

métodos, lo que lo convierte en una manera óptima de cocción, aunque no es aplicable a todo tipo de alimentos. Existe batería y maquinaria

idónea

para

la

aplicación de este método o tipo de cocción, siendo tres las formas de cocción al vapor:  Sin presión: se hace en una presión atmosférica ambiente y una © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

temperatura de 100 °C, en cocederos a vapor o vaporeras siempre tapadas.  Con presión: la cocción se realiza en ollas a presión y la temperatura llega hasta los 110 °C. Está provista, esta olla, de un cierre de seguridad para evitar que la presión pudiera levantar. La tapadera además está dotada de válvulas de seguridad.  A alta presión: en este caso, el vapor es producido en un compartimento aparte e inyectado en el compartimento de cocción directamente sobre los alimentos. De esta manera, se reduce el tiempo de cocción de los alimentos, además de que la pérdida de nutrientes es mucho menor. La temperatura que se alcanza llega hasta los 120 °C.

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Con el método de cocción a vapor con presión los alimentos conservan mejor sus propiedades, además que supone un ahorro de energía y tiempo muy importante. 3. Salteado. conocida

También esta

técnica

como “cocción al minuto”. Los alimentos deben estar troceados de forma regular y en trozos no demasiado grandes; son introducidos en poca grasa muy caliente hasta que su superficie quede dorada de manera uniforme. Los alimentos a saltear deben estar secos y ser carnes de primera categoría, pescados, mariscos y verduras crudas o cocidas. Las carnes blancas y pescados deben ser sazonadas antes de su cocción y las carnes rojas después. El tamaño del recipiente debe ser acorde a la cantidad de género a saltear. 4. Fritura. Consiste en sumergir los alimentos en una grasa a temperatura elevada, que provoca el sellado de la capa exterior del alimento. La temperatura de la grasa debe ser la adecuada para el alimento a cocinar y nunca debe

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sobrepasar el punto crítico de temperatura, a partir del cual se produce la descomposición de la grasa, haciéndola menos digerible y creando residuos tóxicos. Se debe tener en consideración, a la hora de freír, la humedad del alimento, tamaño y delicadeza de su estructura. Tras la fritura se debe filtrar la grasa para retirar los residuos que pudiera tener. Los géneros a utilizar son carnes de primera, pescados, mariscos, verduras cocinadas o crudas, huevos y productos elaborados (croquetas, buñuelos, etc.) Es un método apropiado para pequeñas y medianas piezas para que el calor penetre rápidamente en el interior del alimento y no esté durante mucho tiempo en contacto con la grasa. El procedimiento a seguir consiste en calentar la grasa, inmersión del género en ésta hasta su cocinado y un perfecto escurrido para retirar el exceso de grasa.

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Es conveniente hacer el frito inmediatamente para su consumo, ya que con el tiempo pierde calidad y en pequeñas cantidades para evitar cambios bruscos en la temperatura de la grasa. Las grasas más utilizadas son de origen vegetal, el aceite de oliva y girasol, otros aceites

de

semillas

o

mezclas

de

éstos,

margarina y grasas de origen animal, mantequilla, manteca de cerdo y de vaca, además de sebos de diferentes animales. Las diferentes técnicas de fritura pueden ser las siguientes: a. Sin protección. Donde el género entra en contacto directo con la grasa donde se cuece. Como por ejemplo: patatas fritas, huevos fritos, etc. b. Con protección. El alimento no entra en contacto directo con la grasa, sino que estará cubierto por una capa que será la que esté en contacto con la grasa. Hay varias formas de freír con protección:  Enharinado. Consiste en pasar el género seco y sazonado por harina para después eliminar el exceso de ésta y sumergir el © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

alimento en la grasa caliente hasta su cocción, retirada de la grasa y posterior escurrido. Se utiliza para frituras de pescados pequeños.  Rebozado. El género seco y sazonado se pasa por harina, se retira el exceso de ésta y se pasa por huevo batido para introducirlo inmediatamente en la grasa caliente, hasta su total cocción y posterior escurrido y retirada de restos de huevo frito. Este método se le llama también “a la romana”.  Empanado. Se utiliza para géneros secos y sazonados pasados por harina, retirado del exceso de ésta, introducidos dentro de huevo batido y, por último, cubiertos de una capa de pan rallado uniformemente para introducirlos en la grasa caliente hasta su total cocinado, escurrido final.

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II BTP ADMON HOTELERA  En costra comestible. El género, que puede ser crudo o cocinado, escurrido y sazonado es introducido en una pasta o envuelto con una masa de manera uniforme se introduce en la grasa caliente hasta su total cocción y posterior escurrido.

A la hora de ejecutar la técnica de freír, los géneros deben estar secos para evitar que al entrar en contacto con la grasa caliente se produzcan salpicaduras que pudieran ocasionar graves quemaduras.

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Técnicas de frituras:

Hay que tener la precaución de tener en consideración tres factores a la hora de ejecutar una fritura. En primer lugar, la cantidad de aceite o grasa que sea suficiente para la cantidad de producto a sumergir. En segundo lugar, el recipiente ha de ser adecuado y, tercero, la cantidad de producto también. Uno de los errores más comunes a la hora de freír es echar el producto antes de que la grasa adquiera la temperatura óptima de fritura, lo que ocasiona que el producto no se fría, si no que se cueza en aceite o confite. También, echar una excesiva cantidad de producto, lo que hace que el aceite baje de manera rápida la temperatura. Por ello, es necesario esperar a que el aceite adquiera temperatura adecuada, y que se recupere tras tanda de frituras.

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5. Asar. Es la técnica de cocción que emplea el calor seco, que incide directamente sobre los alimentos como medio de transformación de los mismos. Existen diversos modos de asar: o

Espetón: técnica de asar tradicional por medio de la cual el alimento se inserta en un estilete, pincho o caña, para ser expuestos al fuego directo de las llamas o fuente de calor. Es el caso de los pollos asados o del espeto de sardinas.

o

Parrilla: se aplica a pequeñas y medianas piezas que son expuestas al calor producido en una parrilla a una elevada temperatura, que hace que coagulen las proteínas contenidas en los alimentos, caramelizándose y formando una capa protectora que impide la salida de los jugos al exterior.

Los manjares a emparrillar deben ser de primera categoría, como carnes, pequeñas aves y pescados grasos o semigrasos que a veces van protegidos con una fina capa de harina para evitar su deterioro o bien se colocan en una doble parrilla, así, al darle la vuelta, evitamos su manipulación y su posible deterioro. La parrilla o grill debe estar

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perfectamente limpia, ligeramente untada de grasa colocando encima de ésta el alimento también untado de grasa. Si el alimento lo permite, una vez marcadas las líneas de la parrilla, girar un cuarto de vuelta para cuadricular las marcas, sazonar y voltear el alimento hasta su total cocción. Es conveniente dar una sola vuelta al género, de manera que no pierda calidad en su tratamiento. Teniendo en cuenta el tamaño, grosor y naturaleza del alimento la temperatura debe ser regulada para conseguir una cocción perfecta. Cuando se emplean rejillas, y como combustible carbón vegetal o leña, se conoce como barbacoa o cocción a la brasa. o

Plancha: los alimentos se cuecen debido a la conductividad de una placa (plancha o lámina) de metal. El componente energético suele ser eléctrico o gas.

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o

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Hornear: el alimento se encuentra encerrado en un compartimento cerrado donde el aire caliente penetra en la estructura del alimento transformando sus propiedades. Existen diferentes técnicas de asado al horno:  Asado en seco. El calor se produce en un ambiente cerrado y seco, donde se introduce el alimento. El horno debe estar precalentado. Generalmente se utiliza para carnes de caza, aves jóvenes y tiernas, carnes de primera y pescados, que son untadas de grasa. Regularmente, hay que darle la vuelta al género para que se dore de manera uniforme. El tiempo de cocción depende de la forma, volumen y calidad del alimento. Posteriormente, se retira el género del horno, dejándolo reposar, desgrasamos y, tras añadirle un líquido frío, recuperamos la grasa, reduciendo el jugo para concentrar aromas y sabores.

Elabore un mapa conceptual sobre las técnicas de cocción.

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o

CORTES BÁSICOS Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné. El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del plato.

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III BTP ADMON HOTELERA UTILIZACIÓN DE LA CUCHILLERÍA

 Es sabido que un cocinero refleja su capacidad profesional desarrollando cortes perfectos y con cierta rápidez.  Es necesario tener una cuchillería apropiada y bien afilada, ésto nos dará una total seguridad y evitaremos accidentes al momento de ejecutar un corte.  Debemos tener en cuenta que con un cuchillo desafilado corremos riesgos de cortes o accidentes debido a que ejercemos una mala fuerza lo cual nos sitúa en el riesgo de una manipulación incorrecta exponiéndonos a heridas.  La postura corporal correcta es indispensable a la hora de ejecutar un corte. Las láminas de los cuchillos pueden ser: 

Acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo, su gran defecto es que se oxidan. Además se manchan si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o huevo y a veces dan sabor metálico a los alimentos.



Acero inóxidable: Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que lo recuperen. Las mejores y más caras son de acero

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forjado. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila. 

Acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad. No son cuchillos económicos.



Cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo del riesgo de oxidación. No se parten con golpes ni caídas. Tampoco son económicos.

Las diferentes partes de la lámina del cuchillo son utilizadas para distintos propósitos y grosores de corte.

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La parte del chuchillo mas fina y angosta es la punta. Esta se usa para trabajos delicados y pequenos.

En centro de la lamina del cuchillo se utiliza para la mayoria de los trabajos.

La base de la lamina del chuchillo se utiliza para trabajos mas pesados, donde se requiere mayor fuerza.

Comenzar apoyando la punta del cuchillo sobre la tabla formando um ângulo.

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El cuchillo se debera ir moviendo hacia adelante y abajo, para cortar lo que desee.

El corte con el cuchillo se termina apoyando la base de la lamina en la tabla. Para el segundo corte levantar la base del cuchillo dejando siempre la punta apoyada.

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III BTP ADMON HOTELERA Tipos de Cortes

Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que

llevan

los

mismos

ingredientes,

dar

mejor

presentación a los platos, agilizar los tiempos y puntos de cocción. La importancia y prolijidad son la base de toda preparación ya que los cortes influyen directamente en cuanto a la presentación del plato, punto y tiempo de cocción. Cortar: El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración

del

mirepoix

u

otros

ingredientes

parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.  Picar: Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.  Chiffonade: Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.  Desmenuzar o ralar: Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.  Juliana y bastones (julienne & bâtonnet): Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño final.  Cubos o dados: Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas.

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 Diagonal y sesgado: Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.  Paysanne & Fermière: Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.  Diamante o cuadrado: El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.  Rondelles: Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores. © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

 Oblicuo o rodado: Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía  Tourné: Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.

Elabore un cuadro comparativo sobre los tipos de cortes, agregue imágenes sobre los diferentes cortes.

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III BTP ADMON HOTELERA FONDOS DE COCCION

El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción

lenta,

generalmente

aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés. Fondo claro Los fondos claros sirven de base para diversas preparaciones,

salsas,

sopas,

cocciones

de

carnes, guisados, preparaciones de arroz, por citar algunos ejemplos. Se utilizan generalmente © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

huesos bovinos o de ave, además de verduras para saborizar. Procedimiento:  Colocar los huesos em una olla. Cubrir com agua fría.  Llevar a ebullición, espumar las impurezas de la superfície.  Incorporar todas las verduras limpias, el bouquet garni y los clavos de olor. Cocinar a fuego bajo por una hora si fuera fondo de ave y por três minutos en caso de ser fondo de carne.  Colar el fondo de cocción con un chino, enfriar rápidamente.

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Fondo oscuro Los fondos oscuros se pueden realizar con huesos bovinos, de ave o animales de caza. A diferencia del fondo claro los huesos y la guarnición aromática son cocidos previamente en el horno, para que tomen una coloración mas pronunciada y luego hervirlos. Los fondos oscuros se pueden utilizar en la realización de salsas oscuras, sopas, braseados, guisados por ejemplo. Procedimiento: o

Dorar los huesos y la guarnición aromática en el horno.

o

Colocar los huesos y la guarnición en una olla, agregar el bouquet garni (es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.) y cubrir con agua.

o

Cocinar durante 3 a 4 horas espumando continuamente.

o

Colar el fondo oscuro con un chino y enfriar rápidamente

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Fumet de pescado Se realiza con cabezas, con cabezas, colas y espinas de pescado, se utiliza em la elaboración

de

sopas,

salsas

y

preparaciones que no requieran mucho tiempo de cocción. Preparacion:  Rehogar la guarnición aromática com margarina.  Incorporar las cabezas, espinas y colas de pescado bien lavado y cocinar algunos minutos.  Verter el vino blanco

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III BTP ADMON HOTELERA  Agregar el agua y el bouquet garni.  Cocinar por 20 minutos a fuego bajo.

 Espumar continuamente las impurezas de la superficie  Pasar el fumet por un chino, este debe quedar translúcido, los motivos que pueden causar que se enturbie es una ebullición muy prolongada o demasiado rápida.  Enfriar rápidamente. Clarificación de un fondo Se realiza para poder obtener una gelatina o un consomé. A un fondo o fumet se le agrega una mezcla de carne picada (vacuna, de ave, de pescado, o la que corresponda al fondo), claras y verduras, para que sustraigan las impurezas contenidas en el liquido, con sus proteínas. El resultado es un producto com sabores muy concentrados y color translúcido. Procedimientos:  Unir todos los ingredientes de una clarificación en um bowl y revolver © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

bien.  Colocar el fondo en uma cacerola junto

con

los

clarificación, cocinar

a

ingredientes

revolver fuego

de

la

lentamente

bajo

hasta

y

que

comience la coagulación.  Una

vez

que

el

liquido

entre

en

ebullición, parar de revolver y cocinar por una hora.  Colocar el perejil y los granos de pimienta dentro de un paño fino. Disponerlo dentro de un chino y pasar el consomé clarificado com mucho cuidado para que no se enturbie.

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Salsa Bechamel Procedimiento: 

Realizar

un

roux

blanco

con

la

margarina y la harina 

Verter la leche de a poco, mientras se revuelve con un batidor, para que no se formen grumos.



Llevar a ebullición.



Sazonar con sal y pimienta.



Cocinar por unos 5 minutos.



Verificar la consistencia con el revés de un cucharón.



Pasar

por

un

chino

y

enfriar

rápidamente.

AYUDAS DE COCINA. Son preparaciones que ayudan a realizar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

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ESTRUCTURADORES DEL SABOR Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras para espesar salsas y cremas, de base para distintas preparaciones. 1.- ESTRUCTURADORES DEL SABOR: a. MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. van cortadas en parmentier o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil. b. BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera c. SACHET D’EPICE: Una bolsa de género que contiene especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

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d. CEBOLLA PIQUÉ: Una combinación de cebollas, hojas de laurel y clavos de olor para dar sabor. e. CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color. 2.- AGENTES ESPESANTES a. ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. CANTIDADES USADAS: PARA CREMAS: 50 grs. materia grasa por 50 grs. de harina por litro de líquido. PARA SALSAS: 40 grs. materia grasa por 40grs. de harina por litro de líquido PREPARACIÓN: Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de palo hasta obtener una pasta  Agregar el líquido, sin dejar de revolver.  Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos. NOTA: Debe haber una diferencia de temperatura entre el roux y el líquido. 

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3.- LIGASONES: a. LIASON: Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.  Proporción:  Litro de crema  1 yema por 100 CC de crema.  Litro de salsa  2 a 4 yemas por 200 CC de crema b. FÉCULAS: Sustancias almidonosas extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz o oute (obtenido de una planta del mismo nombre marantr arundinacea)

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 BEURRE MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.  ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparado sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. c) SANGRE: También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por alta probabilidad de contaminación. d) YEMA DE HUEVO: Se recomienda agregarla fuera de fuego en el caso de (salsas) para evitar que se aglutinen las proteínas de las yemas y que se ve como cortada. 4.- FONDOS: Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consomé, etc. Debe tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa. (Fondos, sopas, cremas, espesantes, etc).

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FONDOS DE COCINA BASE TECNOLOGÍA

DE

LOS

FONDOS

DE

VACUNOS Y DEMI GLACE-JUS DE VEAU. Si se emplean el tocino éste debe ir salteado junto con los huesos de vacuno. Cuando a un fondo le adicionamos Vino para disolver los azucares cristalizados (pegados) en una olla, hablamos de “desglasar con liquido”. Un buen fondo parte de la cocción de cero, es decir con agua fría, se recomienda sacar la espuma y desglasar, sacar aceite de la superficie, antes que ocurra la ebullición.

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luego se agrega el Mirepoix cortados en Parmentier o trozos iguales, además se puede adicionar para realzar el sabor un Bouquet Garni, la cocción es lenta y prolongada en el tiempo. Los Fondos son la base de la cocina, reemplazan todos los líquidos en la cocina, aportan sabor, La palabra caldo o fondo es lo mismo en la actualidad, también se puede hacer con trozos de carne y huesos. Los huesos se tuestan hasta que tomen color dorado, no quemado (si se queman dañarán el sabor y el color del caldo), El Mirepoix se añade cuando los huesos estén dorados, luego se agrega el liquido frío y se hace hervir lentamente. CLASIFICACION Y PREPARACION DE SOPAS Definición: Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como plato único. Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Las sopas se pueden servir calientes o frías.

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 SOPAS CLARAS: Consomés: Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor. Preparación:  Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco em (brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.  Llevar a fuego lento.  Revolver por algunos minutos sólo al inicio de la clarificación.  Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.  Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa. Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desde su ebullición. Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.

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Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras.  SOPAS LIGADAS: Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada la sopa, Estas se clasifican en: 

Sopas velouté: Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie, ejemplo crema de ave.



Sopas potage: Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto con que fueron elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.

 Existen Sopas, Purés, Coulis y Bizques, a la vez también las Veloutté o Cremas.  La Base de un buena Crema es un Fondo Base. A la Veloutté se le agrega un Puré del sabor deseado y se pasa a llamar Crema (recibe el nombre del produto procesado).  SOPAS ESPECIALES: Son sopas que por la características de su elaboración no entran en las otras clasificaciones pueden ser características de un país o de una región. Ejemplo: bizque de camarones.  SOPAS NACIONALES: Son sopas que representan a un país por ejemplo. Cazuela © SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor

(Chile).  SOPAS REGIONALES: Son sopas características de una región, su elaboración no esta definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano  SOPAS INTERNACIONALES: Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia), Gazpacho Andaluz (España),

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Elabore un mapa conceptual sobre la clasificación de las sopas.

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ENSALADAS Se

puede

conjunto

definir

de

como

ingredientes

(generalmente vegetales), montados

en

forma

armoniosa, presentados en forma sencilla y pulcra con buen contraste de colores y presentados

en

la

loza

apropiada. En las Ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y colorido, fruto de la fantasía más que reglas estrictas; existe una libertad total en cuanto a los adornos que las complementan (huevos duros, pepinillos, trufas, etc) así como en cuanto a su disposición, bien sean en montones piramidales o redondos, en moldes o bien en ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede realzarse rodeándolas con Gelatina picada. Las Ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades

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alimenticias. Los antiguos Egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas del oriente. Además, se han encontrados documentos que demuestran el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia. Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida. El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto que las verduras se encuentran en cualquier época del año. Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres aunque cualquier plato frío de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales pueden considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un Dressing. Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

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Las Ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como también demostrar el talento artístico. Preparación compuesta por vegetales solos frescos o cocidos, que pueden ser adicionados con productos proteicos como diferentes tipos de carnes o carbohidratos como almidones o fécula. Se pueden servir frías o calientes, acompañando un plato o como plato fuerte. Las Ensaladas son difíciles de clasificar por los variados productos que la componen, por lo general deben ir acompañadas de un Dressing o aderezo que les proporciona frescura, color, armonía y las hace mas atractivas al comensal.

Clasificación de las Ensaladas. En las categorías básicas de ENSALADAS se clasifican o se distinguen los siguientes grupos:  ENSALADA HORS D´ OEUVRES: Son aquellas que estimulan el apetito y se presentan al principio de un menú Especie de Entremeses estándar (apetito). Camarones, langosta, langostinos e Hígado de Ave.

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 ENSALADA COMO ACOMPAÑAMIENTO: Éstas se pueden complementar con productos cárneos, lácteos y se subdividen en tres tipos: a) Ensaladas simples o sencillas: Estas se preparan con un solo tipo de verduras y puede servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados, etc. Algunas de las ensaladas más sencillas y más cómodas son: Lechuga, Tomates, Apio, Pepino, etc. Ingredientes bien definidos. b) Ensaladas mixtas: Las ensaladas Mixtas son en realidad una combinación de 2 o más ensaladas sencillas que se sirven separadas en el plato. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente puede hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Algunos ejemplos son: Apio con Palta, Lechuga con Tomate y Pepino, Zanahoria con repollo, etc.

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c) Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo es una combinación armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre sí, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes, aves, fruta frescas, frutas secas, etc. Siempre y cuando tengan los requisitos de buen gusto y haya una buena combinación de colores. Pueden llevar un producto carneo o lácteo. Ejemplo: pepino con yogurt y nueces, cebolla con tocino y huevo, tomate con queso y albahaca.  ENSALADAS COMO PLATO FUERTE: Su principal ingrediente es rico en proteínas (carnes) y pueden reemplazar a un plato principal. Ejemplo ensalada césar  ENSALADAS COMO POSTRE: Generalmente son dulces y se sirven al finalizar un menú, están compuestas por frutas, frutas secas, productos lácteos, etc. Ejemplo ensalada de frutas y pasas con yogurt de frutas.

Elabore un plegado o álbum de recetes que contenga lo siguiente:

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a) Platos principales a base de Cerdo, Aves, Pescados y Mariscos, carne vacuno. b) Acompañantes:

papas,

arroz,

pastas,

vegetales. c) Salsas frias y calientes: oscuras, blancas y reducciones. 5 recetas como minimo de cada especialidad. Con sus respectiva imagen.

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AUTOEVALUACION I-. TIPO COMPLETACION Instrucciones: Complete en los espacios en blanco con la palabra que de respuesta al enunciado. 1. _______________________

Engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de presentarlos en un plato ante el comensal.

2. _______________________

Significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de calor. Mediante este proceso, se produce una transformación en las propiedades organolépticas del alimento o producto que lo hacen más apetecible y digestivo.

3. _______________________

Este método consiste en la aplicación de elevadas temperaturas al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus jugos, sabor y propiedades nutritivas.

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4. _______________________

También conocido como “ebullición”. Cosiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición, provocando la coagulación inmediata de las proteínas, de manera que la pérdida de propiedades nutritivas es relativamente escasa.

5. _______________________

Es la técnica de cocción que emplea el calor seco, que incide directamente sobre los alimentos como medio de transformación de los mismos.

6. _______________________

Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo, su gran defecto es que se oxidan.

7. _______________________

Técnica de asar tradicional por medio de la cual el alimento se inserta en un estilete, pincho o caña, para ser expuestos al fuego directo de las llamas o fuente de calor.

8. _______________________

Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes,

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9. _______________________

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En la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación.

10. _______________________

Sirven de base para diversas preparaciones, salsas, sopas, cocciones de carnes, guisados, preparaciones de arroz, por citar algunos ejemplos.

11. _______________________

Son preparaciones que ayudan a realizar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

12. _______________________

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras para espesar salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.

13. _______________________

Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consomé, etc.

14. _______________________

Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como plato único.

15. _______________________

Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada la sopa,

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16. _______________________

Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie, ejemplo crema de ave.

17. _______________________

Se puede definir como conjunto de ingredientes (generalmente vegetales), montados en forma armoniosa, presentados en forma sencilla y pulcra con buen contraste de colores y presentados en la loza apropiada.

18. _______________________

Son aquellas que estimulan el apetito y se presentan al principio de

un

menú

Especie

de

Entremeses

estándar

Camarones, langosta, langostinos e Hígado de Ave.

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(apetito).

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III BTP ADMON HOTELERA II-. TIPO ENUMERACION:

Instrucciones: complete en los espacios en blanco con las palabras que den respuesta al enunciado. 1. Las técnicas culinarias de diveden en: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-.___________________________________ 2.

El e.-__________________________________ calor modifica principalmente los siguientes aspectos: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-.___________________________________ e.-__________________________________

3. El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras:

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a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ 4. Enumere los métodos y técnicas de coccion: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-.___________________________________ e.-__________________________________

5. Existen las siguientes técnicas de “cocer” partiendo de un líquido hirviendo: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________

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6. Las diferentes técnicas de fritura pueden ser las siguientes: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d.____________________________________ 7. Las laminas de los cuchillos pueden ser: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-.___________________________________ 8. Enumere los tipos de cortes culinarios: a-._________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-._________________________________ e-._________________________________ f-.___________________________________ g.-_________________________________ h-.___________________________________ 9. Enumere los tipos de fondos en función al estilo culinario:

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a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-.___________________________________ 10. En función a la estructura del sabor se divide en: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-.___________________________________ e.-__________________________________ 11. Las ensaladas se clasifican en: a-.__________________________________ b-.___________________________________ c.-__________________________________ d-.___________________________________

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