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• Francisco Pestana

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1 Page Todos los Derechos Reservados. Ninguna parte de este manual puede ser reproducido en ninguna forma ni por electrónico ni mecánico significado ni utilizado como texto de enseñanza sin la autorización escrita.

El Presente Manual de Estudios tiene la intención de iniciar al nuevo estudiante en el maravilloso mundo de la gastronomía. Proporcionar a los participantes conocimientos teóricos de las técnicas básicas aplicadas en el Arte Culinario, aplicando criterios de calidad y excelencia, siguiendo los conocimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos. La intención es adiestrarlos en adquirir las competencias necesarias para pre elaborar, preparar, conservar, presentar y servir todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo las normas de la mejor práctica profesional, higiene, protección ambiental y prevención de riesgos laborales. Este Manual de Estudios se realizó gracias a la colaboración de los Chefs Instructores: Marianne Pineda Chafardet, Mariela Arguello de Contreras, Johan Callejones, Iván De La Oliva, Humberto Paris, Luis Hernández, Lisbeth López Colombani, Ing. Dulce Márquez Felice y a los Directores del Instituto: Chef Radolka Aldana y Chef Romer Sánchez Ruiz, quienes aportaron todo su apoyo para el logro del mismo. La Escuela Profesional Gastronómica, E.P.G. se complace en recibirlo como uno de nuestros estudiantes y le pone a su disposición toda la ayuda y asesoría que usted necesite durante y después de su formación como Profesional en el Desarrollo de Técnicas Culinarias.

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Demás esta decirle que todo el Staff profesoral de la Institución se encuentra a su servicio para ayudarlo o asesorarlo si así usted lo desea.

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Objetivos del Curso Básico de Alta Cocina:

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1. Adentrar al estudiante a conocer, dominar y aplicar las técnicas de la cocina profesional. 2. Reconocer y manejar todos los utensilios y equipos que se utilizan. 3. Comprender y manejar eficientemente toda la información de sanidad y seguridad en la cocina, a fin de asegurar la inocuidad en el proceso de producción de alimentos y evitar las enfermedades producidas por el mal manejo de estos. 4. Conocer y manejarla terminología usada en alta cocina 5. Conocer y manejar las técnicas de manejo, corte y preparación de carnes y vegetales. 6. Manejar las técnicas de cocción de los alimentos. 7. Entender como se realiza el planteamiento de una propuesta gastronómica 8. Aprender los principios básicos del maridaje entre vinos y comidas.

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Contenido del Curso

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Incluye: · Una estación de trabajo por persona. · Clases 80% practicas, 20% teóricas. · Entrega de manual de estudio digitalizado. · Suministro de todos los ingredientes, vegetales, carnes, etc. según la clase del día. · Toda la materia prima necesaria para las clases de cocina, panadería y/o repostería. · Entrega a cada alumno de Chaqueta de Chef, gorro y delantal que se utilizará durante el curso. · Clases bajo estricta vigilancia del chef instructor. · Asistente en cada clase para facilitar material necesario durante la clase.

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Introducción Historia de la cocina Manipulación Higiénica de los Alimentos Química Costos Equipos de la Cocina Manejo de los cuchillos y sus cuidados Mise en Place. Cortes Técnicas de Cocción de los Alimentos Elaboración de fondos. Clarificaciones Elaboración de Salsas Madres y sus derivados Elaboración de Sopas Huevos Guarniciones Vinagres y aceites Ensaladas Aves Pescados, Mariscos Carnes Clase Magistral Enología (Vinos) Examen Final Graduación

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Historia de la cocina La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Necesidad del hombre por alimentarse Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

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Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

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La Gastronomía y El Imperio Romano Conforme el Imperio veía crecer sus fronteras, acogiendo bajo su poder y su civilización a centenares de pueblos extranjeros, también veía aumentar, prodigiosamente, la cantidad de alimentos nuevos disponibles en sus mercados: Ciruelas de Damasco, vinos galos, trufas toscanas, corzos de Ambracia , conejos hispanos, dátiles de Cartago, cigalas de Esmirna, ostras de Tarento, gallinas de Guinea, pollos y avestruces de Numidia (África), pavos reales de India,...etc. Así, con la expansión del Imperio, el mundo romano experimentó paralelamente un increíble desarrollo de la cocina, notablemente enriquecida, además de con innumerables productos extranjeros, con aportaciones en forma de ideas y técnicas realmente novedosas. De hecho, se puede decir que, entonces, nace la primera Gastronomía con mayúsculas, entendida como ciencia. Tenemos que destacar de esta época a la figura del insigne Marco Gavio Apicio (siglo I d.C.) cuyo libro De re coquinaria ("Arte de la cocina"), el cual es una vasta y detallada recopilación de técnicas de cocina, productos y recetas, Se admite como un documento histórico fundamental para estudiar, hoy en día, tanto lo que se cocía en los fogones romanos como el concepto de alimentación del Mediterráneo antiguo. No en vano, Apicio es justamente considerado el verdadero primer gastrónomo de la Historia, mucho antes de la aparición, en 1825, de la Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillant-Savarin.

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La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de

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El arte culinario que proponía Apicio buscaba siempre alcanzar el éxtasis a través de la comida, entendida, obviamente, según el gusto romano del momento. Y esto significa comidas copiosas, orgiásticas, excesivas, muy condimentadas y elaboradas, propias de una cocina pensada por y para auténticos glotones.

la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional: Antonin Carême: ~El Cocinero de los Reyes y el Rey de los Cocineros~

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Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: auténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner ejemplos. Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como

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Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido, salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no se ha encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Se debe acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.

bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas) Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con valor lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso excesivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

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Cocinero y gastrónomo francés que aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se

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Auguste Escoffier ~Emperador de los Cocineros~

hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». Después de abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. se casó y se trasladó a Montecarlo, donde se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. Alcanzó gran renombre en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional. Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba (Peach Melba) y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido una amplia difusión y continuas redición La Cuisine Classique

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Es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier, que renovó la cocina francesa -y por ende europea- a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.

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Nouvelle Cuisine Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. Con quienes aparece Estilos nuevos y antiguos redescubiertos produciendo un gran cambio en el paisaje de las mesas en los restaurantes. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s. Se conoce como La Innovación Gastronómica Uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo XX fue la Nouvelle Cuisine. La mayor contribución de esta corriente, fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro (cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina molecular, etc.)

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El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación,

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A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación. En conclusión, el cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.

que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria. El decálogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente: Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine: 1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. 2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina asiática para casi todos los mariscos y pescados, para ciertas legumbres verdes y para la pasta. 3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos. (De estación) 4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles. 5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé. 6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

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8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

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7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable. 10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante. En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá, cuya creatividad e innovación no tiene límites, y parece ser que la alta cocina española está tomando ventaja a la francesa según los mejores gourmets y críticos culinarios de todo el mundo. Este reconocimiento a la Nueva cocina española viene dado por el interés que han mostrado grandes medios como el New York Times al chef español. Esta nueva generación de cocineros españoles (también encabezada por Isaac Salaberría y Martín Berasategui) ha revisado el decálogo de Gault y Millau cuestionando algunos vicios tomados por la nueva corriente culinaria y proponiendo mejoras en la creación de los platos. Emerge un sentido nacionalista dentro de la cocina de muchos países; en Estados Unidos comienzan a destacar chefs como:

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En 1983, Forgione abrió su primer restaurante, An American Place en el lado superior de Manhattan, con un objetivo - para poner la comida americana en el mapa. Forgione se comprometió a usar sólo ingredientes nacionales en el restaurante, el nombre que había

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Larry Forgione ha sido a menudo llamado el "padrino de la cocina estadounidense". Nacido en Long Island en 1952, asistió al Instituto Culinario de América antes de tomar un puesto en el prestigioso restaurante del Hotel de Londres Connaught. Fue allí, al otro lado del Atlántico, que redescubrió los alimentos americanos de su infancia, que había desaparecido del panorama culinario de América. A su regreso a los EE.UU., Forgione se establece para hacer frente a lo que él cree que es el tema de fondo con el movimiento de la comida americana - la escasa disponibilidad de frescos de granja ingredientes para los chefs y cocineros de casa. Con el tiempo, desarrolló su firma "de la granja a la mesa" La cocina al forjar relaciones personales con muchos de los agricultores locales de los Estados Unidos y los productores artesanales de productos.

sido sugerida por su mentor y amigo finales, la leyenda culinaria James Beard. An American Place ganado 3 estrellas de The New York Times y estableció Forgione como un defensor de la comida regional, American estacional.

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Jeremiah Tower. Se le considera una de las fuerzas detrás de la cocina moderna de California - que hacían hincapié en el uso de ingredientes locales para elevar platos sencillos de manjares finos. A su vez, puso en marcha una revolución en la cocina regional americana. Tower comenzó su carrera como chef y co-propietario de Chez Panisse en Berkeley, California. Él pasó a dirigir los restaurantes en San Francisco, Hong Kong, Singapur y Seattle. Recientemente fue anfitrión de los mejores Chefs de la serie de PBS de Estados Unidos y ha escrito un nuevo libro de memorias, California Plato: Lo que vi (y lo cocido) en la American revolución culinaria.

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Venezuela Venezuela es un país de una gran riqueza y diversidad cultural, sus tradiciones culturales son el resultado de los aportes de la población indígena que originariamente habitaba su territorio, de la española que la conquistó y colonizó a partir del siglo XVI, y de la africana que mas tarde se le incorporó, de esta trilogía surge la verdadera cultura venezolana producto del mestizaje de estos grupos étnicosculturales, lo cual le da un carácter distintivo a la cocina venezolana y gran diversidad en sus especialidades regionales. Recorrer los caminos de la gastronomía venezolana, es conocer un mundo de sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato de nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los calderos en los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros orígenes, ese toque mágico de nuestros indios, ese abanico de sabores propios de la colonia que nos legaron con sus especias, es sabor a disfrute, a baile y a fiesta de los negros esclavos. La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria.

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Es fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, de la cual es presidente honorario y miembro de la Academia Nacional de Historia. Es autor de numerosos libros como: Historia de la alimentación en Venezuela (1988), Gastronáuticas (1989),

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José Rafael Lovera (Caracas, 1939) Historiador, gastrónomo y escritor venezolano. Se ha especializado en temas como la cultura de la alimentación y la gastronomía venezolana y latina. Recopilando información sobre nuestra gastronomía y haciéndola llegar a todos nosotros,

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Gastronomía caribeña (1991), El cacao en Venezuela: una historia (2000). Es profesor asistente (jubilado) de la Escuela de Historia (UCV). José Rafael Lovera, en La historia de la alimentación en Venezuela, escribe lo siguiente:

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"Dos famosos personajes de nuestra historia, confirman el gusto familiar por los manjares tradicionales”. Francisco de Miranda, a su llegada a Coro, en 1806, declaraba al dueño de la casa donde se hospedó mientras almorzaba con él y hablaba de las comidas del país, "que su ordinario almuerzo en la casa de su padre, era (sic) ayaca (sic), olleta, mondongo y ayaquita (sic) con diversidad de días que hacía treinta años que no lo probaba”. Y Simón Bolívar, al decir, de L. Perú de Lacroix, comía "de preferencia el mejor pan, la arepa de maíz”.

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona (Chef Ejecutivo), quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge (albergues) o relais (estaciones de paradas), sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte. Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

Chef de partida: Todos los Derechos Reservados. Ninguna parte de este manual puede ser reproducido en ninguna forma ni por electrónico ni mecánico significado ni utilizado como texto de enseñanza sin la autorización escrita.

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Asistente administrativo: Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parte administrativa.

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Sous Chef: Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden. Entremetier: Es el responsable de la preparación de todos los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.) Rotisseur: Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional. Poissonier: Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos. Saucier: Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal. Garde Manger: Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados, mariscos para cocerlos o asarlos, es el responsable de la preparación de los ingredientes de la cocina, es el que mas ayudantes de cocina maneja. Pantrista: Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrines, áspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc. Stewards (auxiliar): Son todos los ayudantes del departamento de Garde-Manger y de todos los cocineros.

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Hay un departamento que va simultáneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelería va a independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboración de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificación del hotel.

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Organigrama de una Cocina en un Hotel 5 Estrellas Gerente de A y B: 1. Establece en conjunto con la Gerencia General las políticas a seguir referentes a Alimentos y Bebidas en el hotel. 2. Organiza el adiestramiento de los empleados de todos sus departamento 3. Supervisa el trabajo realizado por los empleados de los diferentes Dptos. 4. Verifica y aprueba los horarios de su departamento y establece los calendarios de vacaciones 5. Estandariza las compras y autoriza la adquisición de mercancía cuyo requisito no este en la compra estándar. 6. Auxilia la jefe de compras para establecer máximos y mínimos. 7. Elabora conjuntamente con el chef ejecutivo y el contralor hojas de costos por receta. 8. Es responsable de la elaboración y actualización del menú de cada restaurant junto con el Chef Ejecutivo. 9. Analiza los reportes de ventas. (diario, semanal, mensual) 10. Autoriza notas de promoción y cortesía. 11. Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta un informe. 12. Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y procedimientos. 13. Supervisa normas de sanidad. 14. Promueve las buenas relaciones entre sus empleados. 15. Establece juntas y reuniones.

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16. En algunos hoteles es el responsable de la contratación del personal a destajo.

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Chef Ejecutivo o Chef de Cuisine: Coordina todo lo relativo al manejo de la cocina y al personal, principalmente en los siguientes aspectos: 1. Entrevista a los aspirantes a la cocina y selecciona al personal 2. Ofrece capacitación y adiestramiento a su personal. 3. Supervisa el trabajo de la cocina. 4. Supervisa que su brigada prepare los alimentos de conformidad con la hoja de costos. 5. Evalúa al personal. 6. Elabora horarios de trabajo. (turnos) 7. Solicita personal a destajo. (eventual) 8. Mantiene la disciplina, el aseo y el orden 9. Elabora descripción de cargos. 10. Levanta los inventarios de consumo interno.(Diariamente, semanalmente, mensualmente) 11. Autoriza con su firma las requisiciones. 12. Supervisa la calidad de los alimentos. 13. Aplica nuevos procedimientos. 14. Supervisa la ejecución de las políticas del restaurant 15. Inspecciona porciones y guarniciones. 16. Autoriza transferencias entre las áreas de la cocina 17. Analiza periódicamente costos reales de la cocina. 18. Elabora presupuestos de gastos. 19. Elabora la receta estandar.

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20. Elabora el menú junto con el gerente de A y B.

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Sous Chef Ejecutivo o Sous-Chef de Cuisine: Dirige, supervisa y controla las funciones de: 1. Producción de platos. 2. Limpieza y mantenimiento de los equipos. 3. Control de materia prima. 4. Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo. 5. Asiste al Chef Ejecutivo en todo lo requerido. 6. Analiza con el Chef Ejecutivo los resultados de las operaciones. 7. Asiste al chef Ejecutivo en la elaboración de presupuesto. Cocinero: 1. Cocina. 2. Conoce métodos y tiempos de cocción. 3. Conoce y aplica la receta estándar. 4. Conoce y aplica técnicas de almacenaje. 5. Requisita materia prima al almacén. 6. Requisita al Sous Chef material y equipo para la cocina (Elabora las requisiciones) 7. Supervisa el trabajo de los ayudantes. 8. Aplica técnicas de rotación de inventario. FIFO o PEPS (lo que primero entra – primero sale) fechas de vencimiento. Ayudante de cocina: 1. Asistir en todo lo necesario al cocinero. 2. Pica, pela, corta, exprime. (carnes no, lo hace el chef carnicero)

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3. Conoce y aplica la receta estándar.

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Otros cargos que pueden o no existir en una cocina: Salsero / Saucier: 1. Es responsable de elaborar todas los fondos y las salsas calientes, excepto las dulces. 2. Salsas para platos de pescados, carnes y aves 3. Conoce y aplica la receta estándar. Garde Manger / Pantrista: 1. Es responsable de elaborar todos los platos fríos 2. Prepara patés, terrines, gelatinas 3. Hace las farsas (rellenos)de pescados, aves y carnes 4. Prepara las ensaladas, aderezos y salsas frías y realiza las decoraciones 5. Deshuesa, corta y prepara carnes, aves, pescados y mariscos para cocerlos 6. Conoce y aplica la receta estándar. Rotisseur: (Cocina Caliente) 1. Es el jefe de hornos, parrillas y freidoras 2. Es responsable de saltear, freír, asar y rostisar las carnes, aves y pescados 3. Es el responsable de todas las frituras 4. Conoce y aplica la receta estándar. Entrementier / Entradas: 1. Prepara todos los potajes, cremas, consomés y sopas 2. Prepara las legumbres, verduras, huevos en todas sus formas, pastas, arroces y harinas. 3. Conoce y aplica la receta estándar. Chef Pastissier: 1. Prepara todas las masas para la elaboración de postres calientes y fríos

4. Conoce y aplica la receta estándar. Todos los Derechos Reservados. Ninguna parte de este manual puede ser reproducido en ninguna forma ni por electrónico ni mecánico significado ni utilizado como texto de enseñanza sin la autorización escrita.

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3. Elabora el pan y la bollería en general

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2. Elabora los bizcochos, natillas, cremas, salsas dulces, mermeladas.

Turnant: 1. Conoce y domina el trabajo de las distintas áreas de la cocina 2. Reemplaza a cualquier empleado durante su ausencia. 3. Conoce y aplica la receta estándar. Poissoner: 1. Conoce y aplica las técnicas y métodos de cocción de los pescados y sopas a base de pescados. 2. Conoce y aplica la receta estándar. Hors d’oevre: 1. Encargado de los aperitivos y entremeses fríos y calientes 2. Conoce y aplica la receta estándar. Steward: Suministrar la loza, cristalería, cubertería, etc, con una limpieza optima y a la hora prevista, así mismo debe mantener constante las dotaciones de equipos para la cocina. 1. Limpieza optima de equipos especializados en la preparación de alimentos. 3. Revisar y vigilar el uso adecuado y racional de detergentes y otros suministros. 4. Mantenimiento y conservación del equipo de servicio. 5. Establece programas preventivos de mantenimiento para la mejor higiene de los equipos.

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6. Responsable de realizar desmanchados y pulidos constantes en los equipos y revisar si existe alguno que necesite reemplazarse.

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ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO FISICO EN LA COCINA. La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo: 

Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, de la preparación culinaria.



Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.



Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.

Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales. Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes. Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos. Entre las dependencias de la cocina se encuentran diferentes secciones las cuales se llamaran estaciones: ESTACION CALIENTE: Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias. En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido,

parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y

mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.

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encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que

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El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se

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son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños. ESTACION FRÍA O GARDE MANGER: En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado). ESTACION DE PASTELERÍA: Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente. El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol. El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría. Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan. ESTACION DE LEGUMBRES Y FRUTAS: Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las

que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado Todos los Derechos Reservados. Ninguna parte de este manual puede ser reproducido en ninguna forma ni por electrónico ni mecánico significado ni utilizado como texto de enseñanza sin la autorización escrita.

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Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental,

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diferentes dependencias.

para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas. SECCIÓN DE ALMACÉN: Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente. Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.

Cualidades del Profesional de Cocina: Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo. Estas cualidades se mencionan a continuación: Sensibilidad artística: La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística. Gusto refinado: El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado. Puntualidad: Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La

puntualidad.

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lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con

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misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por

Iniciativa: En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y deseos de aprender. Adaptabilidad: No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración.

Armonía: El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por amigos. Organización: El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa. La limpieza: Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y

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lograr el éxito en el mercado laboral.

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LA ÉTICA PROFESIONAL La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre. Valores de la ética: Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales. Valores espirituales: Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Valores materiales: Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que

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moralmente es bueno y es malo.

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PREVENCION DE RIESGOS Y ACCIDENTES EN RESTAURANTES Y COCINAS Definiciones Básicas Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales. Accidente del Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte. Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado. Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una mancha de aceite en el piso.

Causas de los Accidentes ¿Por qué suceden los accidentes? La causas básicas (orígenes) de los accidentes esta presente en Factores Personales NO SABE - Instruir. NO QUIERE - Comunicar y motivar. NO PUEDE - Ubicar o reubicar Factores del Trabajo Fallas en la disposición del trabajo Desgaste de elementos por uso Fallas de máquinas o mal funcionamiento Métodos o procedimientos inadecuados Diseños inadecuados de equipos o dispositivos. Uso inadecuado de elementos en los procesos. Otros Riesgos Asociados Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes

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Golpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamientos: Las empleadas como (picadoras de carne, rebanadoras manuales o eléctricas, batidoras, etc.) - Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante. - Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de componentes que son las más Peligrosas. Utensilios de cocina (cuchillos, tijeras, etc.) - Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas condiciones y los filos bien afilados.

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Caídas: Estos accidentes son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados. - Para prevenir caídas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan. - Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con carteles las zonas recién lavadas o humedas. - Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela anti resbalante. Sobreesfuerzos: En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, bombonas de gas, paquetes de alimentos). - Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para los cilindros de gas, fraccionando los - En otras ocasiones posibles modificando los puestos de trabajo - Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas. Quemaduras, incendios, explosiones: Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables. - Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes. - No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad. - Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible. - Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios

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Contactos eléctricos Las cocinas son locales húmedos. - Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados de cualquier contacto con agua. - Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad. - Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente. - También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles. - Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.

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Riesgos biológicos

Debido a los controles sanitarios debería ser improbable un contagio dentro de la cocina, motivo por el cual debemos ser continuos vigilantes del respeto a las normas de higiene y seguridad en la manipulación de los alimentos. - Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas). - Nunca se debe trabajar con heridas abiertas. - Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.

Protección de los Pies - Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

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Protección Corporal -Gorro o Cofia -Delantal -Chaqueta de cocinero y Chaqueta para Cuartos fríos -Pantalón con bolsillos (En algodón) -Camisa manga corta, y con cuello (En algodón).

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NORMAS GENERALES DE HIGIENE EN UNA COCINA Higiene personal Condiciones generales del personal a) Poseer la certificación de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo. c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso. Todos los trabajadores deben:

    

1. Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. 2. Al tocar el tarro de basura 3. Al atender el teléfono Todos los Derechos Reservados. Ninguna parte de este manual puede ser reproducido en ninguna forma ni por electrónico ni mecánico significado ni utilizado como texto de enseñanza sin la autorización escrita.

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 

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno) Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo. Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes) No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina. Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

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

4. Al saludar con la mano 5. Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución. 6. Al tocar el equipamiento 7. Al ordenar la heladera 8. Antes y después de ir al baño Prohibiciones Relativas al personal manipulador. Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad: Fumar y masticar goma de mascar. Comer en el puesto de trabajo. Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias Estornudar o toser sobre los alimentos. Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. Todas las visitas deben: Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina. No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Manos y Uñas  Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. Todos los Derechos Reservados. Ninguna parte de este manual puede ser reproducido en ninguna forma ni por electrónico ni mecánico significado ni utilizado como texto de enseñanza sin la autorización escrita.

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Aseo Personal  Cuerpo  El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades  No usar perfumes  Usar desodorantes personales suaves  Dientes  Mantener la higiene bucal  Barba/Cabello  Los trabajadores masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio  El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.  Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro. Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

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Presentación Personal Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes Observación: Cada trabajador debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.



Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia: Cuándo lavar las manos?  Antes y después de usar las instalaciones sanitarias  Después de sonar la nariz  Después de usar paños para la limpieza  Después de fumar  Después de tocar alimentos no higienizados  Después de contar dinero  Antes y después de manipular alimentos  Antes de tocar utensilios higienizados  Antes de tocar alimentos ya preparados  Luego de sacar los residuos  Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria  Al entrar al lugar de trabajo

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Hábitos Personales En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas  No fumar  No salivar  No peinar los cabellos  No sonar la nariz  No hablar, ni toser por encima de los alimentos  Lavar las manos luego de ir al baño  Mantener limpios los armarios de los vestuarios  No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios  Trabajar con uniforme limpio  No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo  No degustar alimentos con las manos  No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio  No salir del local de trabajo con ropa de trabajo  No masticar chicles durante el servicio

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Cortes, heridas y estado de salud de los trabajadores  Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.  Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos. En caso de heridas abiertas el trabajador deberá retirarse de sus labores.

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Flujo grama para el lavado de las manos Enjuagar las manos y los antebrazos Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante) Jabón no bactericida Jabón bactericida (Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 (Frotar las manos enjabonadas por lo minuto) menos 1 minuto)

Cuando

Como

Lavado de manos

Antes de iniciar cada trabajo

Lavar las manos y antebrazos con desinfectante Escobillar las manos y uñas Enjuagar con agua Secar con toallas de papel de un solo uso

Frecuencia del Lavado de manos

Al iniciar cualquier actividad Luego de ir al baño o vestidores Después de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos crudos Luego de peinarse o sonarse la nariz Antes de tocar utensilios higienizados

Igual al procedimiento anterior

Uso de Uniformes

Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo

Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones Todo el personal usará gorros o cofias

Durante la elaboración

No deben usarse joyas, anillos y reloj Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso No se debe fumar ni ingerir

Practicas Sanitarias Correctas

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Que

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Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico Enjuagar bien con agua Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

En todo momento

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Higiene Personal

alimentos No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones No mezclar las ropas con los alimentos Baño diario, antes de las actividades Los varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada Las uñas deben estar sin esmalte y cortas Mantener la higiene bucal Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves No salir del contrato con ropas de trabajo

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Higiene de los Alimentos Recepción de Mercadería Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:  Ayudar al encargado de compras  Establecer una calidad estándar.  Mejorar el control de la materia prima.  Conseguir una calidad constante en la materia prima.

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Objetivos y necesidades de la zona de recepción:  Control de la mercadería  Exigencia a proveedores.  Higiene de los alimentos.  Control económico  Necesidades  Equipamiento adecuado.  Cuadro guía orientativo.  Normativa vigente.  Transporte adecuado.  Comprobación del pedido.  comprobación de la nota de entrega de la mercancia  Transporte de Mercadería  Condiciones de Transporte  Deberá observarse:  Higiene de vehículo  Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)  Condiciones de higiene del entregador  Criterios para evaluar la calidad de la recepción

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Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción Conformidad de las Temperaturas Congelados: *18° C a *20° C Refrigerados : 0° C a 5° C

Embalajes cerrados y no dañados

Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda) Circulación de aire alrededor de los Limpieza del material de transporte productos e interior de vehículo Limpieza en los uniformes del Verificar fecha de vencimiento de personal los productos Cierre de las puertas del transporte

Calidad y especificaciones Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días. Flujo grama de Recepción de carnes Carnes CONGELADAS (-18° C)

REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C)

Verificar las condiciones de transporte (Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.) Verificar características del producto (Olor, color, embalaje, etc.) ALMACENAMIENTO

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(*) Incluye carnes cerradas al vacío.

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Almacenamiento de Productos Perecederos

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Consideraciones Generales Mantener las puertas de las neveras y de las cámaras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos pre elaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos. Mantener los alimentos cubiertos con film No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos Todos los productos perecederos necesitan refrigeración

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1. Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C. Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C. Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción. Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos preelaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el alimento) 2. Productos Lácteos Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas. 3. Huevos Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termocontraible. Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados Retirar los huevos quebrados o dañados Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente. 4. Hortalizas y Frutas Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C

Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir) En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.

Almacenamiento de Productos No Perecederos 1. Artículos de limpieza Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados 2. Descartables Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza. 3. Artículos Secos Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración. Consideraciones Generales  La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.  Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente  La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente  Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo  No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo  Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos Pre elaboración de los Alimentos Los alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado, cortado, picado, batido, pre cocción, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final.

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Limpieza y desinfección Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recibidos. Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

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Selección Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos. La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro. Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia. Flujo grama para Desinfección de Verduras de Hojas Retirar las partes dañadas Lavar en agua corriente (hoja por hoja) Cortar, picar de acuerdo a la preparación Colocarlo inmerso en una solución desinfectante (por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos) Enjuagar en agua corriente Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

Observaciones: Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de desinfección. Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfección. Flujo grama para Desinfección de Legumbres y Frutas

Retirar las partes dañadas Lavar en agua corriente Colocarlo inmerso en una solución desinfectante (por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos) Enjuagar en agua corriente Cortar, picar de acuerdo a la preparación

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Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación. Enlatados:

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Observaciones: Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas

Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras) Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido. El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs. Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa Fiambres, Embutidos y Productos Lacteos Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos Carnes: Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma: Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas. Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre. Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora) Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada. Deben colocarse siempre en el estante inferior. Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas. Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio No congelar el producto y mantener en su embalaje original. Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo Verificar la fecha de vencimiento Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes. Tratamiento de la Carne Fresca Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a *18° C. Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne

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Verduras Congeladas Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.

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Consideraciones generales El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial) En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) El almacenamiento adecuado luego de su cocción las protegerá de contaminación y atenúa el crecimiento de microrganismos. Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos, debido a una cocción inadecuada. Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microrganismos existentes. Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producirá su contaminación bacteriana Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente. Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por mas de 1 hora Carnes y Preparaciones calientes Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C. Se deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción. Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas. Preparaciones frías Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0 a 5° C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje. Distribución de los Alimentos Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos Calientes: por encima de los 70° C Frios: 0° C a 5° C Consideraciones Generales:  Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes  Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la distribución de las preparaciones  Utilizar equipos y utensilios higienizados  Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual  Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas  Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones  Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor número de reposiciones  Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados  Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean nuevamente utilizados sin una previa higienización  Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento  Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños limpios

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Preparación de los Alimentos

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Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no fueran capaces de mantener las temperaturas adecuadas. Mantenimiento en caliente/frío Para el mantenimiento en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70° C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs. Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes poco profundos (10cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire. Recalentamiento El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura, el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos. Tratamiento de los restos o sobras Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film Refrigerarlas a menos de 5° C Consumir dentro de las 24hs. Precauciones: Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente por más de 1 hora y media se debe DESECHAR. Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa.

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Temperaturas Recomendadas Cadena Fria Temperatura

Tipo de Alimento

0° C a 5° C

CARNES REFRIGERADAS (carnes al vacío)

-18° C

CARNES CONGELADAS

6° C a 8 ° C

FRUTAS, HORTALIZAS, PASTAS RELLENAS Y LACTEOS

0° C a 5 ° C

PRODUCTOS LACTOS Y FIAMBRES

0° C a 5 ° C

CARNES Y AVES

0° C a 3 ° C

PESCADOS Y MARISCOS

-18° C

ALIMENTOS CONGELADOS

Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C a 5 ° C Cadena Caliente Temperatura

Tipo de Alimento

85° C A 90 ° C

AGUA PARA BAÑO MARIA

70° C

PREPARACIONES

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Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las neveras y cámaras.

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Higiene del Ambiente Area de recepción    

Es el primer eslabón de la marcha adelante Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma Mantener el piso siempre limpio y seco

Área de Almacén  Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos descartables.  Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y señalizadas  Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan separados del suelo a una distancia de 15 cm.  Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del depósito  El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos  Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de alimentos  Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.  Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos Área de Elaboración y Producción  Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas antes, durante y después del servicio  No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales  Mantener el piso LIMPÍO Y SECO  Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa Área de Distribución    

Mantener la organización antes, durante y después del servicio Mantener el Calienta Platos o Baño María limpio y organizado Mantener el piso LIMPIO Y SECO Mantener todos los recipientes limpios

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 Organizar la recepción de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el orden de los mismos.  Mantener dos recipientes separados  Uno para residuos de alimentos  Uno para descartables en general  Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies limpias

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Área de Devolución de Vajilla

 Mantener el piso limpio y sin residuos Área de Vestuarios y sanitarios  Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada  Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de lavandina por litro de agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro activo/litro.  Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.  El local debe estar provisto de:  Jabón líquido para manos y uñas  Secamanos o toallas de papel descartable  Cesto para residuos  Papel higiénico Área de Deposito de Basura:  Debe ser ventilada  Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y elementos de uso de la cocina  Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco, libre de insecto y roedores  Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe ser refrigerado a temperatura inferior a los 10° C, lo que extiende la remoción de la basura a una vez cada 12 horas.  Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.  Observación:  Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso  No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.  Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.  Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados 200 micrones y transparentes.

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No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio, basta existir próximo al salón comedor algún depósito de basura, redes de desagotes, etc. La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de enfermedades. Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un insecticida de poder residual. En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe utilizar cuidadosamente. Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en control de plagas.

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Cuidado con los Insectos y Roedores

Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino porque pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc. Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2 métodos: o Metodos Mecanicos: Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas. o Metodos Quimicos: Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un técnico especializado. Observaciones: Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores. Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas pueden realizar una desinfección o desratización. Flujograma para el Lavado de Pisos Concentración de la solución desinfectante: 2 gotas de lavandina por litro de agua Método para la aplicación del producto: Aspersión Tiempos de contacto: Periféricas: 15 minutos Cocina: 2 minutos Deben limpiarse después de cada servicio, según el siguiente procedimiento: RETIRAR SUCIEDAD ENTERA APLICAR DESENGRASANTE EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE APLICAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE (2 gotas de lavandina por litro de agua)

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Observaciones: Las soluciones cloradas sólo pueden emplearse dentro de las 6hs. de su preparación Para manutención de pisos, aplicar cera diluida en la concentración indicada. Dejar secar y lustrar. Este proceso puede realizarse diariamente. En pisos de madera, se omite la aplicación de detergente. Higiene de Equipos y Utensillos Camaras, Heladeras y Freezer

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Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cámaras y freezer

Desconectar equipo Retirar alimentos Control de descongelamiento (1) Aplicar solución detergente, Paredes, pisos, techo, rejillas Enjuagar Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua) Fin de la tarea

Observaciones El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma completa, mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria. El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo. Cocinas y Hornos Limpieza de Cocinas Flujograma para limpieza de Cocinas

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Aplicar desengrasante en concentración y tiempo según la marca comercial utilizada sobre todas las superficies; lavar por separado Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies Enjuagar con abundante agua limpia

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Limpieza de Hornos

Flujograma para limpieza de Hornos

Interiormente: Calentar el horno hasta 50° (temperatura que soporte la mano) Aplicar solución desengrasante y frotar con fibra esponja o similar Enjuagar con agua limpia

Exteriormente: Se debe lavar con una solución desengrasante en concentración correspondiente, según la suciedad existente

Campanas y Filtros Flujograma para limpieza campanas y Filtros Filtros El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mínimo una vez por semana y se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana Limpieza por inmersión: Retirar los filtros de la campana Remojar en desengrasante (de 6 a 8 horas) Enjuagar con agua limpia Instalar nuevamente Limpieza diaria: Aplicar desengrasante con pulverizador Cepillar vigorosamente Enjuagar

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Campana Pulverizar la superficie de la campana con solución desengrasante Remover la suciedad frotando con esponja Enjuagar con agua limpia

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Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño maria Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de papas, jugueras y balanzas El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso y de la siguiente forma: Desconectar el equipo Desmontar todas las piezas móviles Lavar las piezas móviles, limpiándolas y luego aplicando solución de detergente Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con paño limpio Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua) En lo posible, cubrir el equipo

Limpieza de Baño Maria Flujo grama para limpieza del baño maría

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El procedimiento para eliminar grasa, aceite, alimentos, suciedad orgánica se debe realizar diariamente, utilizando desengrasante y enjuagando posteriormente. El procedimiento para eliminar suciedad inorgánica (sarro, óxido) se debe realizar mínimo, una vez al mes de la siguiente forma: Eliminar suciedad Llenar el depósito del baño maría, hasta cubrir con agua toda la zona y agregar Desengrasante en concentración y tiempo según la marca comercial utilizada Calentar hasta 60° C y esperar que los depósitos calcáreos se disuelvan totalmente Enjuagar con agua potable. En caso de persistir restos de suciedad, repetir el proceso

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Marmitas y Termos Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y tolvas El lavado y desinfección debe realizarse, después de cada uno, según el siguiente procedimiento: Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de alimentos Aplicar interior y exteriormente, solución detergente sólo si hay exceso de grasa, se permite adicionar desengrasante en concentración adecuada Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja) Enjuagar con agua limpia Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua) Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe realizar procedimiento para eliminar sarro: Lavar el equipo según procedimiento anterior Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y agregar producto desincrustante. Esperar que el sarro se disuelva totalmente En caso de persistir restos, repetir el proceso Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior

Microondas Flujo grama para limpieza de horno microondas

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La limpieza y sanitización deben realizarse mínimo una vez al día, según el siguiente procedimiento: Desconectar el equipo Retirar la bandeja y lavar en solución detergente y enjuagar Lavar el interior del horno con esponja humedecida en solución detergente Secar con paño esponja limpio y seco Aplicar solución sanitizante El exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia

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Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas, utensilios Lavado manual: Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada) Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y bandejas Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente Aplicar solución sanitizante Enjuagar Lavado con Máquina: Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a eliminar el máximo de residuos Preparar la máquina. Verificar que las temperaturas del agua en la máquina sean las adecuadas (65° C para el agua de lavado y 85° C para el agua de enjuague) Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean bien colocados en el porta objetos y cajas de lavado (racks) Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la máquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede variar según el tipo de máquina

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Observaciones: Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o tazas se deben colocarse boca abajo. Los platos en posición vertical. Los cubiertos lo más separados posible, o en los porta cubiertos.

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Lavado de Ollas y Sartenes Flujo grama para el lavado de ollas, cacerolas y sartenes Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abrasiva Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente Aplicar solución sanitizante Enjuagar Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de cocina

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Eliminar restos de alimento Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja) Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente Aplicar solución sanitizante (Hipoclorito de sodio) Enjuagar Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación Antes de usar, desinfectar nuevamente.

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Tratamiento de Residuos Flujo grama para el tratamiento de desperdicios Desechos de materias grasas Vaciado de grasa en recipiente Lavado con detergente y agua caliente Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa Llevar a depósito para ser retirado Desechos de materias sólidas Separación basura (Material orgánico/material inorgánico) Cartones - Elementos cortantes vidrios, latas (envolverlos previamente) Alimentos Nota: Todos los procedimientos serán realizados con las medidas de seguridad necesarias Muestras de Referencia Las muestras de referencia son un poderoso instrumento para identificar las causas de posibles toxinfecciones y para monitorear la calidad de nuestros productos. Se aplica a todas las preparaciones del día que elaboramos en el comedor. Por lo tanto, su recolección debe obedecer rigurosamente a los siguientes pasos a seguir: Flujo grama para la recolección de las muestras de referencia

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UTILIZAR UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS RECOLECTAR 200 GR. DE MATERIA PRIMA COLOCARLA EN LA BOLSA DE MUESTRA (EVITAR TOCAR EL INTERIOR DE LA BOLSA CON LAS MANOS) FECHAR E IDENTIFICAR LA BOLSA DE LA MUESTRA CONGELAR INMEDIATAMENTE LA MUESTRA ELIMINÁNDOLAS LUEGO DE 72 HS.

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Consideraciones finales: Las muestras deben ser almacenadas en freezer durante 72hs. luego de este período, pueden eliminarse. En caso de no existir un freezer refrigerarlas en heladera a 4° C. Deben ser recolectadas 30 minutos antes del final de la distribución. Tener la precaución que no deben guardarse con el embalaje original en el que fueron expuestas en el servicio. Respetar los pasos indicados por el flujo grama referente. En caso de sustituir alguna preparación tomar muestras de la preparación sustituta. Se sugiere nombrar a un responsable que diariamente realice la toma de muestras y en caso de ausencia del mismo nombrar a un reemplazante El control de la toma de muestras se realizará en una planilla diseñada para tal efecto. Comidas Transportadas Es importante resaltar que el transporte de mercadería representa un riesgo muy alto para el crecimiento bacteriano, pudiendo provocar una toxiinfección alimentaria por la asociación de los factores TIEMPO Y TEMPERATURA. Por lo tanto debemos seguir estas normas para minimizar riesgos: Preelaboracion y Elaboracion Proceder rigurosamente de acuerdo a la preelaboración y elaboración de los alimentos de acuerdo a las normas establecidas (especial atención a las temperaturas encima de 70° C para preparaciones calientes y 5° C para preparaciones frías) Recipientes para Transporte Deben ser isotérmicos de acero inoxidable u otro material adecuado con trabas para un perfecto cerrado. Para higienizarlo proceder a lavarlo con agua y detergente finalizando la higiene con solución desinfectante. Dentro de los recipientes térmicos todas las preparaciones deben permanecer tapadas o cubiertas con film.

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Higiene de Manipuladores encargados de transportar los alimentos Deben higienizarse las manos adecuadamente para el montaje de los recipientes, deben estar debidamente uniformados, no hablar, toser o respirar por encima de las preparaciones. Utensillos Deben ser lavados y desinfectados con los mismos productos utilizados para los recipientes. Utilizar utensilios diferentes o higienizarlos antes de cada preparación, evitando el cruzamiento entre ambas preparaciones. Nunca deben colocarse en un mismo recipiente isotérmico preparaciones frías y calientes. Temperatura Todas las preparaciones calientes deben ser acondicionadas sobre temperaturas mínimas de 70° C Las preparaciones frías deben ser acondicionadas a por debajo de los 5° C.

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Transporte (en el caso de contar con una unidad propia) Vehiculo Debe estar destinado a este uso exclusivo. Debe tener refrigeración por debajo de los 5° C o ser isotérmicos. Se deben higienizar y desinfectar luego de cada distribución. Tiempo Debe reducirse al mínimo posible el tiempo de transporte. Evitara dejar el vehículo expuesto a los rayos solares por períodos prolongados. Recepcion Los puntos de distribución que tienen baño María, deben estar encendidos con dos horas de antelación al servicio, a efectos de alcanzar una temperatura de 85° C a 95. Las preparaciones frías deben ser colocadas en la heladera hasta el momento de la distribución. Verificar las temperaturas de recepción de las preparaciones que deben estar de acuerdo con las temperaturas recomendadas.

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Distribución Los locales donde se colocan los recipientes y utensilios utilizados para la distribución, deben ser debidamente lavados con agua más detergente y desinfectados posteriormente. La persona que sirve los alimentos debe lavarse las manos previamente, utilizar guantes descartables y no debe toser, hablar o respirar sobre los alimentos. Evitar tocarlos con las manos. Los alimentos deben permanecer cubiertos en los intervalos de la distribución.

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Principales Puntos de Control Puntos Criticos de Control Infraestructura de Cocina

Control de Proveedores

Control de Alimetnos Elaborados Recibimiento Almacenamiento Preelaboración Cocción Enfriamiento Refrigeración Recalentamiento Distribución Higiene de los Alimentos Higiene de las Manos

Área de preparación, área circundante Sanitarios, utensilios, abastecimiento de agua Análisis sensorial (sabor, color, olor, textura) Análisis microbiológicos (realizados por laboratorios contratados) Recolección de la muestra en bolsas limpias congelarlas a *18° C o refrigerarlas a 4° C Área de recepción, control de temperaturas de los productos Ventilación. Protección contra roedores Manipular a un máximo de una hora a temperatura ambiente 70° C a 85° C por 5 minutos en el interior del alimento 5° C en la superficie del alimento 4° C en el interior del alimento por 4 horas 73° C en el interior del alimento por 2 minutos Agua del baño María a 85° C a 95° C Alimentos en su interior a 70° C Cumplir con los pasos de la desinfección Lavar las manos con agua y jabón desinfectante Lavar los equipos con agua, detergente, esponja y desinfectarlos con los productos estipulados

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Higiene de Equipamientos y Utensillos

Criterios

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ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce ABLANDAR: Alterar o romper las fibras duras de la carne o el tejido conectivo, golpeándola con un mazo o con marinadas (ácidos) ABOTONAR: Romperse el líquido durante la cocción en forma de botones (burbujear) ABREBOCAS: Pasapalo, entremés. Appetizer, Bocadillo frío o caliente que sirve de aperitivo. ABREVAR: Dar agua, rociar, regar durante la cocción, “bastear” ABRILLANTAR: Dar brillo a un alimento, pintar la pieza para darle brillo, según el caso, con yema de huevo, miel, jalea o gelatina. ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza. ACERBO Vino áspero por uvas inmaduras ACECINAR: Salar las carnes y ponerlas al humo. (Ahumar) ACEDÍA: Acidez en un pescado, exceso de limón o lima. ACEITAR: Engrasar, poner aceite. ACEITUNADO: De color aceituna. ACIDIFICAR: Añadir un líquido ácido, generalmente limón. ACLARAR: Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré, relleno, etc.) un líquido (caldo, fondo, leche, consomé, agua) para hacerla menos espesa. ADEREZAR: Sazonar, aliñar. ADITIVO: Cualquier sustancia que no es consumida normalmente como artículo alimentario, tenga o no tenga un valor nutritivo y cuya adición intencionada se realiza con un fin tecnológico u organoléptico. ADOBAR: Condimentar alimentos con mezcla de ingredientes en polvo o líquidos. AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva. AGAR-AGAR: Alga en polvo muy empleada en la cocina asiática para la elaboración de jaleas y postres o para gelatinizar o gelificar los alimentos. AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color. AGOTAR: Sacar o extraer todo el liquido de una preparación. AGRIO: Que produce la sensación de amargura. AL DENTE: Palabra de origen italiano que describe los alimentos cocidos a término medio, que ofrecen una ligera resistencia en los dientes al morderlos. AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo. AHUMAR: Procedimiento tradicional de conservación de las carnes y los pescados por una exposición prolongada al humo de un fuego de leña o carbón. AL SESGO: (cortar) Cortar un genero en forma diagonal u oblicua ALBARDAR: Cubrir, envolviendo una pieza de carne que se va a asar (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de alguna grasa como tocino, tocineta, jamón serrano para evitar que la pieza se reseque durante la cocción y la grasa le aporte sabor. ALBÓNDIGAS: Bola de carne, ave o pescado picada con pan rallado, huevos, condimentos y especias. Pueden freírse o escalfarse. ALIMENTO: Sustancia natural o trasformada que sirve para la alimentación ALIÑAR: Condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo complementan o mejoran

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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

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ALIÑO: Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias, condimentos, plantas aromáticas, aceite, vinagre) en cantidades variables, para realzar una preparación culinaria, darle un gusto determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que lo componen. ALIOLI: Salsa emulsionada, cuyos únicos ingredientes son el ajo y el aceite. Se puede agregar si lo desea una yema de huevo o unas gotas de limón ALMIBAR = JARABE: Solución concentrada de azúcar en agua, preparada en frío o en caliente y utilizada en la confección de confituras o de helados, así como en diversas preparaciones de confitería y pastelería. ALMIBARAR: Bañar en almíbar. AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias. Amasar a mano o a máquina una masa levada. AMASAR: Trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica. AMORTIGUAR: Quitársela el sabor fuerte (cebolla o repollo) y después enjuagarla bañándola con agua hirviendo o dejándolo un rato mezclado con bastante sal. ANTICUCHOS: Plato de entrada peruano, el más conocido se prepara en pinchos, con trozos de corazón de vaca aliñados previamente. ANTIPASTO: El término asocia a la palabra italiana pasto, comida, el prefijo latino antes. Un antipasto puede estar constituido por jamón, hortalizas frescas, embutidos, pescados, mariscos y queso. A PUNTO Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está “a punto” para utilizarlo APERITIVO: Proviene del latín \"aperire\", (abrir) el apetito o de estimularlo APROVECHAR: a) Utilizar restos de comidas para otras preparaciones b) Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc AREPA: Pan circular compuesto de maíz, huevos (en algunos casos), agua y manteca o aceite. AROMÁTICAS: Vegetales que se utilizan como condimento. El perfume de estas plantas procede de las hojas, de las flores, de las semillas, de los frutos, de las raíces, de los tallos o de los bulbos ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género para su asado, cocción, etc. ARROPAR Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación AROMATIZAR: Añadir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato (especia o hierba que da sabor y fragancia) ARROW-ROOT Es un espesante, la fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para liar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve. ASAR A LA BRASA O PARRILLA: Cocer los alimentos en una parrilla colocada sobre brasas. ASPIC: Gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado y gelatina, no necesita cocción, solidificándose al colocarlo en refrigeración y una vez desmoldado se sirve frío. ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer ATELET: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet

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ATEMPERAR o TEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo. AZÚCAR AVAINILLADO: Es una mezcla de azúcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles y cremas. AZÚCAR IMPALPABLE o PULVERIZADA: También llamada "glass", se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es un azúcar molido con añadido de 2 o 3% de almidón. BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca BARBEQUE: Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbón) una carne basteada con una salsa condimentada BACON: Tocino entreverado ahumado (Tocineta) BALANZA: Instrumento que se utiliza para pesar. BALLOTINA: Es el muslo de pollo, pato u otra ave deshuesado relleno con una farsa, generalmente braseado. BANDERILLA: Es otra forma de llamar a la tapa que se come como aperitivo, generalmente encurtidos (aceitunas, pepinillos, guindillas, etc.); vienen pinchados en un palillo. Se sirven en los bares de tapas españoles junto a una caña y es parecida a una pequeña brocheta. Su nombre se debe a las Banderillas que utilizan los toreros en las corridas, especialmente por su colorido. BAÑAR: Cubrir un género con un líquido, fondo, agua o vino. BAÑO DE HIELO: Es la acción de colocar un recipiente dentro de otro con cubos de hielo y agua fría. Se utiliza para enfriar mezclas o cortar cocción. (También llamado Baño de María inverso) BAÑO DE MARIA: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se introduce dentro de otro de mayor tamaño lleno de agua, que es que el va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen, se quemen o pierdan su aroma. Si el baño de María se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir. BARON: Es una pieza del cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. BATIR A PUNTO DE NIEVE o PICO: Batir claras de huevo o crema espesa hasta conseguir la máxima consistencia y que forme picos. Trabajar enérgicamente con el batidor claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad. BATIR: Trabajar enérgicamente una mezcla o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico para obtener la consistencia o densidad deseada. BASTEAR: Humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocinan, con el fin de darles sabor y evitar que se sequen en la superficie. El líquido es generalmente grasa derretida, jugo de carne, jugo de frutas o salsa. BASTÓN: (Fr. Batonnet) Es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme. BAVAROIS Dulce de cocina, hecho de una crema inglesa o de un puré de fruta ligado con gelatina y crema de leche montada. BEARNESA: Salsa a base de yemas de huevo, vinagre y mantequilla. Sirve para acompañar carnes y pescados

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BECHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina y leche, con sal, nuez moscada y pimienta. Utilizada principalmente con pastas, vegetales y platos al graten. Algunos ingredientes complementarios permiten obtener unas salsas derivadas de ella BISQUET: Sopa espesa a base de crustáceos, vino blanco, crema de leche y coñac. BISTECK: Tajada de carne de vaca poco gruesa que se prepara en la parrilla o en la sartén. Suele llamársele también steak. BITOQUES: Es una bola de carne molida muy finamente a la que se le pueden dar diversas formas, la mayoría de las veces se le da forma de un filete de vaca y se asa a la parrilla. BUDIN: Preparado culinario dulce o salado, a base de diferentes elementos cocidos en molde, al baño de María o al horno BUFFET: Gran mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la decoración y en la presentación y provista de bebidas y de comestibles destinados a los invitados a una recepción, cuando el número de estos impide el servicio tradicional en la mesa BULLABESA: Sopa francesa. Plato de pescados hervidos y aromatizados BLANC O BLANCO: (Palabra francesa) Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas, se suele utilizar para hervir alcachofas. (No debe hervir) BLANQUEAR: Colocar verduras, carnes o frutas en agua hirviendo unos segundos sin llegar a cocer, (sinónimo de escaldar) y luego cortar cocción en agua fría. Se utiliza para desprender la piel, fijar el color y extraer jugos amargos, este proceso también reduce la sal en las carnes curadas. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa. BOLOGNESA: Se le dice así de diversas preparaciones inspiradas en la cocina italiana que van acompañadas de una salsa a base de vegetales y de carne de res. BORDELESA: Salsa a base de tuétano de res y demi glace, para acompañar carnes. BOQUILLA: Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para adornar. BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas que se utiliza para aromatizar fondos, guisos, caldos, salsas y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel, perejil y apio españa envueltos en una hoja de puerros. BRASEAR: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con poco líquido. Cocinar las verduras en su propio jugo. BRAMANTE: Cordel o hilo delgado de cáñamo encerado con el que se bridan las piezas antes de su cocción. BRIDAR: Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de la cocción BROCHETA: Pincho que se prepara sobre una plancha caliente, grill o asado. BROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas. BRUNOISE: Corte en dados pequeños, uniformes de 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana. CAER: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado. CALDO o FONDO CLARIFICADO: Caldo o fondo al que se le añaden las cascara de los huevos o las claras y que al hervir se retiran cuajadas y se cuela.

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CALDO CORTO: (Court-Bouillon) Líquido muy aromatizado que se usa para cocer pescados y/o mariscos. Es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboración de un pescado o de mariscos en el Court Bouillon da más de un resultado culinario. Se elabora con agua, vino blanco, vegetales como el celery, ajo porro, cebolla, hierbas aromáticas y especias como el laurel, el tomillo, la pimienta y sal. CALORÍA: Unidad utilizada en nutrición para medir el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo CAMISAR O ENCAMISAR: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc. CANAL: Cuerpo de res o cordero desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. CANAPE: Rebanada de pan, de forma y grosor variable, con alguna preparación fría o caliente CANELONES: Plato de pasta de origen italiano. La palabra significa literalmente “tubo grueso” y esta pasta por lo general se encuentra rellena CANTAR: (La Comanda): Decir en voz alta CAPUCHINO: Café servido en una taza de mediano tamaño con leche muy espumosa que se obtiene calentándola en el vaporizador de la cafetera express. CARAMELIZAR: Transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego lento. CARAMELO: Se obtiene al fundir azúcar y agua, hasta lograr un color marrón rojizo, es un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres. CARDAMOMO: Especia de delicado sabor originaria de la India y Ceilán que da aroma y sabor al café, al chocolate y a otros preparados. Se utiliza la semilla en pocas cantidades. CASSATA: Dulce de helado, de origen italiano, organizado en capas en forma de ladrillo CAVIAR: Son las huevas del pez conocido como esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: Beluga, Ossetra, Sevruga. CAYENA: Especie de pimienta que se usa para preparar currys y salsas. CAZUELA: Guiso de legumbres, arroz, carne, etc. Preparado en una vasija de barro o de metal CEBICHE O CEVICHE: Plato preparado a base de pescado crudo coagulado en zumo de limón o de naranja agria, también se preparan ceviches a base de camarones, pulpo, curvina, etc. CERNIR: Pasar ingredientes secos a través de un cedazo o colador para que no les queden grumos ( Ej., cernir azúcar ) CHIPS DE VEGETALES: Vegetales o verduras laminadas finamente, fritas u horneadas, de textura crujiente, que sirven como acompañamiento o decoración de los platillos terminados. CINCELAR: Efectuar pequeños cortes laterales sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. CINTA: Mezcla espesa que se obtiene al batir las claras de huevo con azúcar, al retirarse las varillas de la batidora la masa cae en forma de cinta. Lonjas muy delgadas de verduras.

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CLARIFICAR: Aclarar un caldo, fondo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo. CLAVETEAR: Introducir clavos de olor en cebollas u otros géneros para que adquiera su sabor característico. COBERTURA DE CHOCOLATE: Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones COCER: a) Hacer entrar en ebullición un líquido .b) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. c) Ablandar y hacer digeribles los artículos. d) Cocinar o guisar COCER AL VAPOR Cocer con vapor de agua un alimento en un recipiente puesto dentro de otro con agua hirviendo COCER EN BLANCO: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirándolos luego para poder rellenar los fondos. COCINAR: Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos COCOTERA: Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte COCTEL: Mezcla en proporciones variables, de licores, alcoholes, jarabes y plantas aromáticas COLORANTE: Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado COLOREAR: Realzar o cambiar el color de una preparación (crema, salsa, etc.) con ayuda de un colorante vegetal (verde espinaca, jugo de remolacha, caramelo, concentrado de tomate, etc.) COMANDA: Platillos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maître o camarero refleja en un block por triplicado y una de las copias va a cocina COMIDA: Alimentos consumidos cada día a unas horas fijas. Las tres comidas principales son: desayuno, almuerzo, cena COMPOTA: Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado CONCASSE: Término de origen francés que define un tipo de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere al tomate, es un tomate que se escalda o blanquea para retirar la piel más fácilmente, se corta en cuartos, se retiran las semillas y se corta en cubos (más grandes que brunoise). CONCENTRADO: Se dice de una sustancia cuyo contenido en agua se ha reducido por evaporación o por cualquier otro procedimiento CONDIMENTAR: Sazonar, Añadir especias a un género para darle sabor CONDIMENTO: Sustancia alimentaría utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocidos, para estimular el apetito, favorecer la digestión y conservar ciertos productos. Condimento es un término genérico muy vasto, que incluye especias, plantas aromáticas, salsas, frutas y diversas composiciones más o menos conocidas CONFITAR: Preparar ciertos alimentos con miras a la conservación. Existen varias maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su propia grasa, revistiendo de azúcar o sumergiendo en un jarabe de azúcar, guardando en tarros con alcohol o vinagre o en una preparación agridulce. CONFITURA Preparación que se obtiene cociendo frutas enteras o en trozos en un jarabe CONGELAR: Someter un alimento perecedero a la acción del frío para conservarlo. Es la rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolución

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microbiana y permite conservar las cualidades organolépticas y nutritivas hasta la descongelación CONSERVA: Producto alimentario elaborado a base de frutas o verduras principalmente, almacenado en un recipiente esterilizado y sellado. Las conservas pueden prepararse en almíbar o en vinagre de acuerdo al alimento CONSOME: Caldo de carne (res o gallina), se sirve como una sopa ligera con carne picada, fideos, etc. CORNET: (Cucurucho) Utensilio hecho de papel blanco parafinado, en forma de cuerno recto, y muy fácil de confeccionar a mano. Se utiliza para decorar. Cornetes de jamón rellenos de huevo hilado COMPOTA: Frutas que se cuecen lentamente generalmente en un almíbar; hasta deshacerse. CONFIT: Método de cocción de ciertos géneros en el que se cuece muy lentamente en su propia grasa o grasa añadida y después se conserva. (Tomates, cebollas, pato, champiñones, cerdo) COLADOR CHINO: Colador metálico fino con el fondo puntiagudo en forma de sombrero chino. CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otras sustancias. CORTARSE: Separarse los ingredientes de una preparación, especialmente las salsas. COULIS: Líquido resultante de la cocción de alguna fruta o algún vegetal con azúcar. Se utiliza para adornar platos y complementar sabores. CREMA: Sopa espesa preparada con una bechamel a la cual se le incorpora un elemento básico que puede ser: Verdura, Cereal, Leguminosa, mariscos o aves CREMAR Batir uno o más alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este término se aplica generalmente a la mezcla de grasa y azúcar CREPE Masa delgada dulce o salada a base de harina de trigo, huevo, leche y aceite. Se sirven enrollados y con algún relleno salado o dulce CRISTALIZAR Cocinar frutas en un almíbar espeso hasta que se hinchen y se vuelvan traslúcidas para luego escurrirlas CROCANTE Dícese de alimento o preparación crujiente CROISSANT Panecillo de pasta leudada u hojaldrada. Algunas veces se prepara con relleno CROQUETA Pequeña preparación salada o dulce y frita, que se sirve como entremés o como acompañamiento CROUTE (Costra) Fondo de pasta de hojaldre generalmente relleno de dulce o de sal CRUDITES Término francés adoptado por la cocina internacional, que designa las legumbres, hortalizas y frutas crudas, servidas como entremés y acompañadas de salsas frías CUATRO ESPECIAS: (All spice) Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos. (Similar al sabor y aroma de la Pimienta Guayabita) CURAR: Ahumar un alimento o ponerlo al aire para que se seque para aumentar su tiempo de conservación. CHANTILLY Preparación que tiene en común la presencia de crema batida en ocasiones perfumada con vainilla, canela, etc. Sirve para realizar diferentes postres CHATEAUBRIAND Carne de res, muy tierna, de unos 3 cm. de grosor, cortada en forma cilíndrica. Suele asarse a la parilla o saltearse y servirse con una salsa (la bearnesa es la más clásica)

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CHIFFONADA Tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para caldos, sopas y cremas. CHIMICHURRI En Argentina, salsa muy popular que suele acompañar a las carnes a la parrilla o asados. Se prepara a base de aceites de oliva, vino tinto, pimentón picante, ajo, pimienta negra, orégano, laurel y sal CHOCOLATE FUNDIDO: Chocolate fundido en baño de María. Los especiales para fundir son los que no llevan leche. Amargo (bitter) o semi-dulce. CHOWDER: Sopa de almejas, pescado, papas, crema y cebolla típica de la cocina americana. CHOP-SUEY Plato popular de la cocina china, que con frecuencia constituye un plato único con vegetales y trozos de carne de cerdo, pollo y res CHORIZO Embutido típicamente Español que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimentón y pimienta CHOUX Pastelillo horneado, hecho con pasta a base de agua, harina, mantequilla, azúcar y sal, que sirve de base para diferentes postres CHOUCRUTE O SAUERKRAUT Repollo blanco finamente picado, salado y fermentado que suele acompañarse con papas y con un surtido de carnes y embutidos CHUTNEY: Mezcla agridulce originaria de la India que se utiliza como complemento para los currys, se prepara con frutas o vegetales, vinagres, azúcar y especias. CHURRASCO En Argentina y Uruguay, trozos de carne de res, por lo general se asan al aire libre o a la parrilla CHURROS Masa de harina, parecida a la de los buñuelos, a la que se le dan forma alargada con un aparato especial y se fríe en el aceite. Por lo general se espolvorean con azúcar CHUTNEY Condimento agridulce, hechos de frutas o de legumbres (o con una mezcla de ambas cosas) cocidas en vinagre con azúcar y especias COSTILLA: Hueso largo y delgado que sale de la columna vertebral y se curva hacia el pecho formando el tórax. Corte de carne formado por este tipo de hueso y la carne que lo acompaña (costillas de res, de cerdo, de cordero) COSTILLAR: Conjunto de costillas: de res, cordero, cerdo, etc. La carne del costillar es la más tierna. DARNE: Rodaja gruesa de un pescado grande. (Salmón, atún, sierra). Es el corte de una rodaja de salmón con un grosor de unos 2-4 centímetros, algo más gruesa de lo normal para que la cocción no reseque el pescado. Además, la darne debe obtenerse del centro de la pieza de pescado, donde el corte es más homogéneo, limpio y atractivo a la vista. Suele ser de pescados muy grandes, salmón, atún, bacalao DECANTAR: Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así poder separar la parte clara de la espesa y limpiarlo de impurezas. DECOCCION: Cocer hierbas o plantas aromáticas en agua hirviendo para obtener su extracto. DERRETIR Fundir, mediante la aplicación de calor DECORAR Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentación de platos DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda su sal. DESANGRAR: Sumergir en agua fría carnes, pescados o aves para que pierdan su sangre. DESBRIDAR: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave, una vez cocida u horneada.

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DESECAR: Sacar por evaporación el líquido de una preparación al fuego. Eliminar el excedente de agua de una preparación calentándola a fuego lento. DESGLASAR o DEGLASAR: Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o fuente, añadiendo un líquido (vino, fondo, jugo, etc) y raspando con paleta de madera el fondo. DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantándolo o poniéndolo en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente. DESBARASAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual DESESCAMAR Quitar las escamas de un pescado DESMENUZAR: Separar los alimentos en tiras delgadas utilizando los dedos o un cuchillo muy fino. DESMOLDAR: Retirar del molde la preparación fría o caliente, una vez finalizada su cocción o su tiempo en la nevera. DESHUESAR Eliminar, en parte o totalmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave o de una pieza de caza DESMOLDAR Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría. Para desmoldar flanes o preparaciones en gelatina, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente pero no hirviente, retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, despegar el contorno de la preparación con la hoja de un cuchillo, colocar boca abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde verticalmente. Para desmoldar genoveses o bizcochos, la operación será más fácil si antes de la cocción se ha engrasado y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla, para que el pastel pueda enfriarse DESNATAR O DESCREMAR Separar la nata de la leche DESENERVAR Quitar las partes nerviosas de una pieza de carne cruda o bien los tendones de un ave DESOLLAR Quitar la piel a un animal DESPLUMAR Despojar de las plumas a un animal DONUT: Especie de buñuelo con masa leudada, casi siempre en forma de anillo, relleno de jalea, espolvoreado con azúcar DORAR: Pasar un manjar a fuego vivo para que adquiera color dorado. En pastelería pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, para que al cocer quede dorada y brillante. DORAR O GRATINAR Poner un alimento en el horno caliente dejándolo hasta que la superficie cambie de color, o sea, quede dorada. ( Ej. Pastel de arroz) DUXELLES: Champiñones picados en lonjas muy finas y salteados en mantequilla. ECLAIR Pastel alargado, relleno de crema pastelera de café, chocolate o de crema Chantilly y cubierto por salsa. El éclair puede variar de tamaños EDULCORANTE Sustancia química de síntesis que posee un alto poder endulzante. Carece de valor nutritivo y no aporta calorías EMINCE: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. EMBORRACHAR Empapar con licor o vino un postre EMBUCHAR: Operación de embutir carne picada en una tripa animal EMBUTIDO: Hay muchas clases de embutidos, pero los embutidos puros se preparan solamente con carne de cerdo a la que se agregan diversos condimentos y especias

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EMPANADA: Masa de hojaldre u otras, rellenas de distintos ingredientes EMPANAR O EMPANIZAR: Rebosar una preparación culinaria con pan rallado, simple o preparado (con harina, huevo, etc.) antes de freírla, saltearla o asarla. Cubrir con huevo y pan rallado cualquier preparación culinaria EMPANAR A LA INGLESA Pasar por harina, huevo batido con agua y miga de pan fresco rallado EMPANAR A LA MILANESA Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano ECHALOTE O CHALOTA: Especie de cebolla pequeña originaria de Asia, actualmente cultivada en toda Europa, de color rojo o morado y de sabor menos fuerte que la cebolla blanca. EDULCORANTE: Substancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones. EMPLATAR: Colocar la preparación en la fuente o plato de servicio. EMULSIONAR: Mezclar una sustancia que sirve de vehículo con otra que se halla en suspensión. (Mayonesa) Mezclar por medio de la acción mecánica dos líquidos no miscibles y lograr que se unan. ENCAMISAR O ENFONDAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con una pasta o masa. En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres ENCHILADA: En México y Guatemala, tortilla de maíz rellena y aderezada con chile ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo ENFRIAR: Hacer descender rápidamente la temperatura de una preparación que se ha de consumir fría. Lo más frecuente es que el enfriamiento se obtenga colocando la preparación en la parte más fría del refrigerador o en un baño de María inverso. ENGRASAR: Untar con grasa un molde o recipiente. ENHARINAR: Cubrir con harina un género. Cubrir con una fina capa de harina un molde para evitar que los alimentos se peguen.. ENMANTEQUILLAR Cubrir la superficie de un caldero con un poquito de mantequilla, margarina o aceite ENRIQUECER: Intensificar el sabor de un alimento reduciéndolo o agregándole mantequilla o crema de leche. ENTALLAR: Realizar incisiones sobre la superficie de los alimentos antes de ponerlos al fuego o marinarlos. ENTRANTE: Actualmente en el lenguaje común, el entrante o entrada es el primer plato de un menú. ENTRECÔTE: Corte de carne francés, de muy buen sabor y excelente textura que se obtiene de la carne que se encuentra entre dos costillas y se prepara a la plancha o a la parrilla. ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada ESCABECHAR: Cocer algunos alimentos en vinagre o limón aromatizados con ciertas hierbas y especias para conservarlos. ESCABECHE: Adobo que sirve para macerar, con fines de conservación carnes o pescados. Se prepara principalmente a base de aceite, vinagre y vino tinto o blanco, especias y plantas aromáticas ESCALDAR: Sumergir un género en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo. (Sinónimo de blanquear)

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ESCALFAR (Sinónimo de pochar): Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir, manteniéndose solo con el ligero temblor que precede a la ebullición. (Huevos escalfados) El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado. ESCALOPAR: Cortar las carnes, pescados o legumbres en finas lonjas sesgadas (diagonales) para obtener una mayor superficie que si se cortase recto. ESCALOPE o ESCALOPA Tajada delgada de carne ESCAMAR O DESESCAMAR Quitar las escamas de un pescado ESCARCHAR Se llaman frutas escarchadas a las frutas confitadas introducidas en agua hirviendo que después de escurridas se pasan por azúcar para que cubra su exterior. Las copas se escarchan humedeciendo el borde de la copa con zumo de limón o clara de huevo y sumergiéndola luego boca abajo en azúcar. ECLAIR Pastel alargado, relleno de crema pastelera de café, chocolate o de crema chantillí y cubierto por salsa. El eclair puede variar de tamaños ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves. Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano ESPOLVOREAR Distribuir por la superficie de una preparación o de un plato una sustancia en polvo (sal, azúcar, sémola, azúcar glas y harina esencialmente) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeños trozos o rallado (perejil, finas hierbas, pan rallado, queso rallado, etc.) ESPUELA. Especie de ruedita estrellada con mango que sirve para cortar de una manera peculiar la pasta para raviolis. ESPUMAR: Quitar la espuma de un líquido en ebullición con una espumadera. ESTAMEÑA: Lienzo blanco que se utiliza para pasar salsas fondos y purés, presionándolos. ESTIRAR: a) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. b) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo ESTOFADO: Guiso en el que se condimenta un manjar (carne, vegetales y leguminosas) con aceite, vino o vinagre, cebolla y especias, cocido a fuego lento y bien tapado para que no pierda vapor ni aroma ESTOFAR: Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequeña cantidad de líquido y /o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos se peguen ESTRELLAR: Se denomina así a la simple operación de freír unos huevos en aceite. Los huevos estrellados no son otra cosa que huevos fritos ESTUFAR: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma EXTRACTO Producto concentrado que se obtiene de las carnes (con los que se producen las tabletas), plantas aromáticas y de frutas FABADA: Guiso español de frijoles blancos con tocino, morcilla y chorizo FAISANDÉ: Término francés que se emplea para definir la muerte de un animal de caza antes de prepararlo. FARSA: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina procesadora.

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FERMENTACIÓN: Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biológica. FIAMBRE Se llama así a la comida que después de asada o cocida, se deja enfriar para no comerla caliente FILETEAR: Cortar un género en lonjas finas, largas y delgadas. FINAS HIERBAS: Se llama así al conjunto formado por perejil, perifollo, tomillo, mejorana y cebollín. Se usa para aderezar salsas y para confeccionar tortillas y mantequillas. FLAMBEAR O FLAMEAR: Añadir vino o licor a un preparado y prenderle fuego removiendo con una cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas. Rociar un postre con licor y encenderlo. FLAN: Preparación de dulce que se hace mezclando yemas de huevo, leche y azúcar, cocinado al baño de María, dentro de un molde generalmente bañado de caramelo. Puede agregarle vainilla, café, naranja, licor, etc FOIE GRAS: Preparación a base de hígado de oca o de pato sometido a un engordamiento. FOCACCIA: Pan italiano típico de textura esponjosa hecho a base de harina, agua, levadura y grasa. Aromatizada con hierbas o especias. FONDEAR: Cubrir el fondo de un recipiente para hornear con legumbres, tocino y otros géneros para brasear encima la pieza. FONDEARSE: Agarrarse ligeramente FONDO: Líquido neutro concentrado, saborizado y aromatizado que se utiliza como base para salsas, guisos y otras preparaciones culinarias. FONDUE: Palabra francesa que significa “fundido” y que se refiere a los alimentos fundidos en un recipiente sobre la mesa.(quesos en el fondue au fromages, chocolate en el fondue au chocolat y carnes en aceite en el fondue bourguignon) FONDUE BOURGUIGNONE: Plato inspirado en el fondue de queso, pero se prepara en aceite hirviendo y con carnes. Después se degustan con diferentes salsas (bernesa, barbacoa, alioli, etc.) FONDUE DE CHOCOLATE: postre hechos con chocolate fundido al baño de maría se mojan en trozos de frutas frescas FRAPPE: Enfriar rápidamente y enérgicamente. Frappe un helado es ponerlo a baja temperatura para asegurar su perfecta conservación. Frapper una crema o una preparación helada es rodear la misma con hielo triturado o ponerla en el congelador para hacerla cuajar. Frapper la champaña es sumergir la botella en un cupo lleno de hielo triturado. Frapper un cóctel es agitarlo con hielo en la coctelera FREIR: Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la superficie de los alimentos y cuece su interior. El alimento puede cocinarse en una pequeña cantidad de grasa (saltear) o en gran cantidad de grasa. FRICASE: Preparación a base de carne blanca o de ternera cortada en trozos que se rehogan sin llegarlos a colorear, a fuego suave con una guarnición aromática. Luego se enharinan, se les añade el líquido de cocción y se dejan cocer. Suele llevar crema de leche con cebolla y/o champiñones FRISAR: Cocinar en una pequeña cantidad de grasa hasta que el alimento se tueste y se doblen los bordes FRITURA: Cocción de un alimento por inmersión rápida en un baño de materia grasa llevada a una alta temperatura. Si se obtiene una temperatura adecuada, la fritura debe dar una preparación seca, crujiente y dorada FUMET: Fondo aromatizado y concentrado hecho con las cabezas y espinazo del pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado. (Fondo blanco)

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FUNDIR Derretir mediante el calor un producto como el azúcar, el chocolate, la mantequilla, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María GAJOS O CUARTOS: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura. GALANTINA: Es el pollo, pato u otra ave deshuesado relleno con una farsa, se diferencia de la ballotina porque esta es una elaboración que se consume fría, suele elaborarse escalfada o cocida y cubierta con un áspic o gelatina. GAZPACHO: Sopa fría que se hace normalmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla, tomate, pepino y otros condimentos GARAM MASALA: Mezcla de especias picantes similares al curry utilizada en la cocina del Norte de la India. GELATINA DE SAL: Jugo concentrado de algún genero, con alto contenido de cartílagos que al enfriarse se cuaja. GELATINA: Substancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar, abrillantar y cuajar determinados alimentos. GIGOT: Palabra francesa que significa pierna de cordero. GLASA O GLACE: En pastelería crema que se obtiene de batir claras de huevo con azúcar lustre o partiendo de un jarabe de azúcar. Se utiliza para cubrir pasteles, hacer figuras y bañar galletas. En cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne, ave o pescado y con consistencia de almíbar que se utiliza para abrillantar un género o como salsa para acompañarlo. GLASEAR: En pastelería cubrir una pieza en glasa. En cocina dar a las carnes, pescados o aves un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio jugo y adicionándole miel. GLUTEN: Proteína que se encuentra en las harinas y que aporta elasticidad a las masas. GNOCCHI: Preparación italiana hecha con una masa a base de papa o yuca o cualquier otra verdura con alto contenido de almidón. GOUJONS: Termino francés para designar el lomo de pescado cortado en tiras de 5 a 6 cm empanizado a la inglesa. GRATINAR: Dorar a fuego vivo y debajo del broil del horno o salamandra cualquier preparación espolvoreada de pan tostado o queso rallado para que la capa superior se tueste. GREMOLADA: Mezcla de ajo y perejil bien picado a la que se le agrega corteza de limón rallado, típica de la cocina italiana, se añade al final de la cocción de muchos guisos para aromatizar y darles mas sabor. GRILLAR: Asar un alimento en el grill o grilla (Ver asar a la parrilla) GUACAMOLE: Salsa mexicana que se obtiene picando pulpa de aguacate con tomate verde, cebolla, chile, cilantro y limón Conviene hacerlo a última hora para que el aguacate no se oxide. GUARNICION: Termino utilizado para determinar los diferentes alimentos que sirven de acompañantes a la preparación principal. (Contorno) GUISO: Proteína cocida en una mezcla de tomates, cebollas y ajo a la que se le agrega un espesante, hierbas especias y vino. GOULASCH: (De origen Húngaro) Guiso de carne con cebolla, paprika, tomate, ajo y especias con papas

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HELAR: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla HERVIR: Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido en ebullición, el tiempo de cocción variará de un alimento a otro. HIERBAS AROMÁTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil, tomillo, salvia, romero, menta, yerbabuena, albahaca, etc. Se usan para aromatizar y saborizar todo tipo de alimentos. HIERBAS DE PROVENZA: Mezcla de hierbas aromáticas proveniente de la región francesa de la cual toma el nombre, está compuesta por: Tomillo, perejil, romero, mejorana, ajedrea, albahaca y orégano. Es el comodín de la cocina, sirve para aromatizar cualquier plato. HOJALDRE: Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al hornear se esponjan. HOLANDESA: Salsa hecha con yemas de huevo y mantequilla clarificada HORNEAR: Cocer en el horno un alimento. INCISION: Cortadura en algún genero sin separar completamente el mismo. INCORPORAR: Añadir un elemento a una preparación y mezclarlo íntimamente con ella INFUSIÓN: Sumergir en agua a punto de ebullición un elemento dejándolo unos minutos, con el fuego apagado para extraer su color, aroma y sabor y que deje su substancia en el agua. INFUSIONAR: Aromatizar un líquido con hierbas aromáticas o especias como la vainilla, canela, cardamomo, cascaras de cítricos, etc. INSÍPIDO: Que carece de sabor. INSTILAR: Echar gota a gota un licor en una cosa. IRISH- COFFEE: Bebida alcoholizada a base de café negro, whisky y crema. A veces se sirve como postre ISLA FLOTANTE: Postre a base de claras de huevo azucaradas y cocidas al baño de maría desmoldadas sobre una crema inglesa y cubiertas por caramelo JAMÓN: Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es sin duda el mejor y más aromático. JARABE: Líquido obtenido de la cocción de agua, azúcar y zumos o substancias medicinales. JARDINERA: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc. JUGO: Líquido extraído de substancias vegetales o animales, obtenido por cocción, horneado o presión. JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc. Tipo de corte que se hace a los diferentes géneros dándoles forma de cerillas finas. De 3 a 4 cm de largo y de 1 a 3 cm de grosor. KEBAB: Brochetas de carne de origen turco LASAÑA: Pastas italianas en forma de anchas cintas, que suelen preparar gratinadas, alternando entre capas carne, pollo, salsa, queso, champiñones, etc LÁCTEO: Producto derivado de la leche LACTOSA: Azúcar contenida en la leche. LAMINAR: Cortar en rebanadas o láminas muy delgadas un alimento.

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LAVAR: Eliminar las impurezas de los alimentos (arena, tierra, insectos) por inmersión en agua fría. Puede añadirse un poco de vinagre al agua empleada LEUDAR o LEVAR: Leudar es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar aumentando su volumen. Dar fermento a una masa con levadura. LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de las masas, haciéndolas esponjosas. Microrganismos que se usan para leudar. Las hay frescas y químicas (polvo de hornear) LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición. LIASON O LIGAZON: Son productos elaborados o sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados. LIGAR: Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme. LIOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo. LOMITO O LOMO: Es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. Su carne es magra y tierna y se puede utilizar para grillar, asar, estofar o saltear. MACARRONES: Pasta de origen napolitano en forma de tubos largos con un diámetro de 5 a 6 mm MACEDONIA: Corte de frutas con tamaños similares. La macedonia de frutas es una combinación de frutas variadas cortadas en trozos pequeños, que se adereza con azúcar, licor o zumo de frutas muy típica en algunos países y se toma como postre. MACERAR: Aromatizar frutas en alcohol y azúcar. MAICENA: Harina muy fina de maíz (fécula de maíz) MAJAR: Machacar algún alimento aplastándolo y desmenuzándolo. MARCHAR: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado MALTA: Granos de cebada malteada y trigos tostados para sustituir al café. También granos de cebada germinados para la fabricación de la cerveza. MANGA PASTELERA: Utensilio de tela, plástico o papel, tiene forma de cucurucho y en su parte más estrecha puede insertarse una boquilla para formar dibujos con crema, nata, etc. MANTEQUILLA AMASADA: (Beurre menié) Mezcla de iguales cantidades de harina y mantequilla que sirve para espesar sopas y salsas. MANTEQUILLA CLARIFICADA: Es aquella de la que se retiran los sólidos lácteos, resiste altas temperaturas sin quemarse. Da brillo y gusto suave a las salsas. MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL: Mantequilla amasada de forma cilíndrica que lleva jugo de limón y perejil, para acompañar pescados y carnes. MANTEQUILLA: Grasa comestible de la leche separada por centrifugación o agitación de forma que quede sólida. MARGARINA: Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales, con la misma apariencia de la mantequilla. MARINADA: Líquido o mezcla seca de hierbas y especias en el que se sumergen verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para saborizarlos, restituirlos, ablandarlos, coagularlos o conservarlos. MACIS: Corteza aromática de color rojo que recubre la nuez moscada, se usa en repostería principalmente para aromatizar. MARIDAJE: Combinación perfecta y adecuada de ciertos vinos y preparaciones culinarias.

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MAZAPAN: Pasta de almendras o nueces molidas y azúcar que se cocina al horno MECHAR: Introducir mediante un mechador o mecha, trocitos de jamón, tocino, trufa, vegetales, etc. dentro de una carne antes de asarla o brasearla. MEDALLONES: Trozos redondeados muy tiernos de algún género. (Carnes, aves, pescados u hortalizas) MELANGE: Término francés que significa: Mezcla MERENGAR: Revestir o decorar con pasta de merengue un postre casero o un pastel, que por lo general es llevado después al horno para darle un dorado superficial MERENGUE: Preparación a base de claras de huevos batidas con azúcar a punto de nieve y cocida al horno MERMELADA: Preparación de frutas enteras o cortadas en trozos, cocidas con azúcar hasta obtener un puré MEUNIER: Preparación cocida en mantequilla a la que se le agrega sal, pimienta, jugo de limón y se sirve coronada con perejil finamente picado MEZCLAR: Colocar una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma se adquirirá al cambiar de consistencia mediante cocción o enfriamiento MIJOTEAR: Término francés para indicar una cocción muy lenta MILANESA: Escalopes o chuletas de ternera pasadas por huevo, queso parmesano y pan rallado y luego fritos en aceite y mantequilla MILHOJAS: Pastel hecho con capas de hojaldre superpuestas y separadas por Crema pastelera o capas de merengue MINESTRONE: En Italia, sopa de legumbres y hortalizas enriquecida con pasta o con arroz MIRE-POIX: Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio o celery (generalmente en proporción 25% de zanahorias, 50% de cebollas y 25% de celery) MISO: Pasta de cebada, arroz o frijoles de soya fermentados que se utiliza en la cocina asiática como base para la preparación de sopas y caldos. MOJAR: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción. MONDAR: Quitar la piel, cáscara, semillas o vaina a frutos y tubérculos. MONTAR: Batir las claras de huevo o las cremas para darle consistencia. MONDONGO: Estómago e intestino de un animal generalmente de res o cerdo MORCILLA: Tripa rellena de una preparación a base se sangre y de grasa de cerdo, con condimentos y algunas veces con arroz y cebolla MORTIFICAR: Término utilizado para la caza, se refiere al tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna. MOUSSE: (Palabra francesa) Preparación espumosa y suave, salada o dulce que se obtiene al batir ciertos alimentos como el huevo, mezclados con gelatina sin sabor y colocados a cuajar en la nevera. MUFFINS: Panecillo de leche redondo que se sirve caliente para el té con mantequilla y mermelada MUSELINA: Mousse de textura casi liquida combinada con crema batida. Tela fina para colar sopas y salsas. NAPAR: (Derivado del francés “Napper”) Cubrir un pastel, un alimento o un plato con una capa espesa de crema o salsa, de forma que además de cubrirlo se adhiera al mismo. NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche.

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NOISSETTE: Pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada “boleador” o “sacabolas” Se utiliza con verduras o frutas firmes como papas, zanahorias, manzanas, melón, etc. ONZA: Unidad de peso que equivale a 28,70 gr OREJONES: Melocotones, manzanas, peras o albaricoques secados al aire y al sol. ORUJO: Aguardiente extraído del hollejo (piel) de la uva después de exprimida. PAELLA: Plato de arroz seco, con carne, pescado, conejo, legumbres, hortalizas PANACHE: Legumbres que se presentan como guarnición. PANCAKE: Crepe pequeña gruesa, que se come untada con mantequilla, mermelada o jarabe PANETTONE: Pan dulce italiano. Compuesto de harina, mantequilla, azúcar, cerveza, uvas pasas, frutillas, yemas de huevo y otros ingredientes PAPILLOTE: Vocablo francés que hace alusión al procedimiento por el cual los alimentos se cocinan envueltos en papel lo que garantiza un excelente sabor ya que se cuecen en sus propios jugos.(papel aluminio, parafinado, etc) PAPRIKA: Especia en polvo derivada de un tipo de pimiento húngaro seco. Hay dulce, moderado y picante. PASAR POR EL CHINO: Colar un líquido o salsa para eliminar impurezas, pasándolos a través del colador llamado "chino". PASTA FILO: Masa hojaldrada, delgadísima que se usa en la cocina mediterránea para elaborar pasteles, postres y empanadas. PATÉ: Termino francés para designar una mezcla de carnes e hígados, licor, huevos y especias, de textura untuosa o pastosa que se sirve sobre pan o galletas. Foie gras (de hígado de pato) PELAR: Quitar la cubierta exterior de un alimento (piel) PEPITORIA: Guiso que se prepara con carne de ave y salsa espesa a base de yemas, en ocasiones se le agrega almendra molida. PERIFOLLO: Planta herbácea aromatizada cuyas hojas usada en la cocina como condimento. De sabor similar al anís, común en la cocina francesa, parecido al perejil. PERFUMAR: Dar a un alimento o a una preparación cocida un perfume complementario, en armonía con su aroma natural, mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor, etc. PIE: Tarta de pasta quebrada en hojaldre, rellena de una composición dulce o salada PICAR: Pinchar o picar los alimentos PIZZA: Preparación Italiana, de origen Napolitano que se prepara a base de una pasta de tomate y con queso parmesano o mozzarella POCHAR: Sumergir un genero en agua con un PH acido (huevos, pescados, aves) POMADA: Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema. POPIETTE: (Popieta) Lonjas finas de carne o pescado enrolladas y con una farsa en su interior. (italiano envoltini) PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones PROFITEROLES: Bola pequeña hueca de pasta choux que sirve de guarnición y también como postre cuando se rellena con crema.

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PUDIN O PUDDING: Dulce de origen inglés, caliente o frío, elaborado a base de pasta, de miga de pan, de bizcocho de arroz o de sémola con especias PUESTA A PUNTO: (Mise en Place) Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo PUERRO: Ajo porro, poro PURÉ: Preparación que se obtiene al majar, batir o pasar por un colador los alimentos cocidos, generalmente papas o verduras, su textura debe ser suave y uniforme, no grumosa. QUENELLE: Albóndiga de carne, pescado o ave, aromatizada con especias a la que se le da forma con una mezcla de harina y huevo, se escalfan en agua o caldo. Se llama así también a la forma de bola alargada en que se sirven algunas guarniciones. QUICHE: Tarta de masa de hojaldre o masa quebrada, que acepta múltiples rellenos en la que se utiliza una liason, mezcla de huevos batidos, crema de leche y queso para gratinar. RACIONAR: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución RAGU: Preparación culinaria a base de carne de ave, de res, de pescado, o de hortalizas, cortados en trozos regulares, preparados con algunas hierbas aromáticas y cocidos en una salsa. RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. REBOZAR: El rebosado clásico se hace con huevos enteros batidos, harina, etc. RAVIOLI: Bolsita cuadrada de pasta y tallarines rellena de un picadillo de espinaca, queso o carne principalmente. RECALENTAR: Dar una temperatura adecuada para la degustación de un alimento ya cocido, pero que se ha enfriado por una u otra causa. Puede hacerse al baño de maría, sobre el fuego o en el horno RECONSTITUIR: Retomar los alimentos concentrados a su estado normal, generalmente mediante la adición de agua. Se aplica a alimentos tales como leche en polvo o jugos concentrados. RECTIFICAR: Poner a punto la sazón o color de un preparado. REDUCIR: Dejar hervir un líquido para que al evaporarse una parte se obtenga una mayor concentración de sabor y consistencia. REFORZAR: Dar más intensidad al gusto o al aroma de una preparación añadiendo sustancias concentradas o picantes. También se puede reforzar el sabor de una preparación líquida reduciéndola mediante ebullición REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada REHOGAR: Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la cocción propiamente dicha, de manera que absorban la grasa y los condimentos que lo acompañan. RELEVE: Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina RELLENAR: Guarnecer el interior de un ave, de una pieza de carne, de un pescado, de mariscos de concha, de huevos de diversas preparaciones (crepés, croquetas, etc.) con un salpicón, con un puré o preparación cualquiera casi siempre antes de la cocción REMOJAR O HIDRATAR: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío REMONTAR: Devolver su homogeneidad a una salsa emulsionada que se ha cortado por falta de estabilidad. Se remonta una mayonesa incorporando poco a poco, con el batidor, una nueva yema de huevo, un poco de mostaza, algunas gotas de vinagre o incluso agua

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REMOVER: Mezclar suavemente, con una espátula o un batidor, una preparación o una cocción, durante su confección o sobre el fuego, para evitar que los elementos se aglutinen, formen grumos, se peguen al recipiente, etc REPAS: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos REPERÉ: Pasta de aliño y agua o clara de huevo para fijar tapaderas sin perdidas de vapor. Término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras REPOSAR: Reservar una pasta o masa al fresco, mientras se reanuda la preparación RESERVAR: Colocar aparte, al fresco o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o preparaciones destinadas a ser utilizadas posteriormente. Para evitar que la preparación o el ingrediente se degrade, se envuelve en papel plástico o de aluminio, en un paño, etc. Para impedir la formación de una película sobre una crema o una salsa que se reserva, se riega la superficie con un cuerpo graso. Una pasta se reserva al fresco cubierta con un paño para impedir que se forme corteza. Las papas se pelan y cortadas se reservan en agua fría, poco tiempo antes de la cocción REVENIR: Termino francés que indica la acción de sofreír una carne o legumbre a fuego vivo que se quiere colorear antes de mojarla. RISCLAR: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado RISOTTO: Preparación a base de arroz, el cual se dora y se cocina al dente en un caldo y vino. A éste se le agrega mantequilla y diferentes alimentos como pueden ser las hortalizas, el queso, el jamón, la alcachofa, etc ROCIAR O REGAR: Mojar ligeramente, mediante un cucharón o cuchara un alimento durante la cocción al horno o en el asador, utilizando para ello la grasa fundida o el jugo que se desprende de la pieza. Esta operación, que se repite varias veces, evita que se seque la superficie del alimento RODAJA Corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor. ROUX: Termino francés que se utiliza para designar a la preparación a base de harina y grasa más o menos en la misma proporción que cocida al fuego puede obtener diversas tonalidades (blanco, rubio, dorado y oscuro) se usa para espesar sopas o guisos. (espesante) SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También en sal SALAMANDRA: Horno de tamaño pequeño eléctrico o a gas que se utiliza para gratinar o glasear ciertas preparaciones. SALAZON: Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para deshidratar un alimento y conservarlo. SALMIS: Carnes de caza, aves dejadas a medio asar y concluir la cocción en su salsa. (ragú) SALPICON: Preparación compuesta de alimentos picados cortados en pequeños dados y ligados con una salsa si se trata de vegetales, carnes, mariscos o huevos y de un jarabe o crema si se trata de frutas. Mezcla de carnes picadas, especias, verduras, aceite, vinagre y sal o también es la mezcla de frutas cortadas en trozos pequeños y bañados en jugo, vino o ambas. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un género al ser servido. SALTEAR: Saltar los alimentos en sartén o cazuela a fuego vivo, removiéndolos constantemente y con poca cantidad de grasa (los alimentos quedan al dente) SANGRIA: Bebida alcohólica aperitiva de origen español, hecha con vino tinto en el que se maceran trozos de frutas. A veces se le adiciona un licor o agua gaseosa muy fría.

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SILLA: Parte posterior de algunos animales (cordero, ternera) se extiende desde la ultima costilla hasta donde empiezan las patas traseras. SOAZAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. En términos generales, la palabra designa la acción de comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa caliente o un líquido hirviente SOFREIR: Rehogar, freír a fuego lento o freír ligeramente un alimento SOFRITO: (Latinoamérica) Mezcla de ají dulce, tomate, pimentón, cebolla y ajo que se fríen y se utiliza de base para la preparación de ciertos alimentos y para aderezar otros. SOLDAR: Prensar ligeramente con los dedos los bordes de 2 fondos de pasta, humedecidos con agua o con huevo, para que permanezcan pegados durante la cocción SORBETE: Postre helado a base de un zumo de frutas y azúcar algunas veces se adiciona licor SOUFFLE: Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién salida del horno. Los soufflés de cocina se hacen con una bechamel espesa, ligado con yemas de huevo y con claras batidas a punto de nieve STROGONOFF: Carne preparada con crema de leche, cebollas, mostaza y champiñones STRUDEL: Pastel enrollado de pasta de harina muy fina espolvoreado con pan rallado y almendras trituradas. El relleno suele ser a base de manzanas a la canela y de uvas pasas, aromatizadas con ralladura y corteza de limón SUDAR: Cocer a calor suave, en un cuerpo graso, una o varias hortalizas, por lo general picadas muy menudamente para hacer que pierdan total o parcialmente su agua natural y concentrar sus jugos en la materia grasa SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc. Con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género SUNDAE: Crema helada de frutas, bañado con mermelada o con jarabe SUPREMAS: En las aves la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados corresponden a la parte superior o lomo sin piel ni espinas. También se denomina así a las frutas cítricas sin piel, ni hollejo, separadas en gajos. TALLARINES: Pasta de origen italiano a base de harina, huevo, agua, y cortada en finas cintas planas TAMIZAR: Pasar por el tamiz o lienzo distintos ingredientes, en el caso de la harina, es imprescindible para que las masas resulten más esponjosas TAPAS: Surtido de entremeses que se sirven para acompañar los aperitivos. Pueden ser: Cubos de jamón con pimentón rojo, mariscos, anchoas, aceitunas, fritos, tortilla española, etc TARTARA: Mayonesa condimentada con cebollín, alcaparras, cebolla, pimentón, aceitunas, etc TERNERA: Carne blanca tierna y magra obtenida de la cría de la res menor de un año TERRINA: Preparación culinaria elaborada con proteínas de diferentes especies, caza, cerdo, pescados, aves, etc., se consume frío y se presenta dentro de una terrina cubierta por encima de tocino o gelatina. TIMBAL: Molde pequeño que se utiliza para dar forma a cremas y preparaciones TOFU: Cuajada de soja. Utilizado en la alimentación vegetariana y en el extremo Oriente principalmente TORNEAR: Dar forma regular a verduras y tubérculos, con el pequeño cuchillo de verduras. Moldear un elemento con un cuchillo puntiagudo y ancho para darle forma determinada y regular (7 caras)

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TORTILLA: Preparación dulce o salada a base de huevos, preparada en sartén y que se sirve rellena o sola TOURNEDOS: Tajada de solomillo redonda y de unos centímetros de grosor, se obtiene de la parte más delgada del lomito TRABAJAR: Batir enérgicamente una masa para hacerla lisa y homogénea. TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farináceas, sangre, etc. TRINCHAR: Cortar limpiamente un género. (Pavo, pernil, asado) TRUFA: Variedad muy aromática de hongos comestibles, se encuentran bajo la tierra a algunas pulgadas de profundidad, despiden un aroma característico que realza las preparaciones culinarias, son famosas las trufas negras, trufas de Périgord en Francia y las trufas blancas de Alba de Piemonte, Italia TRITURAR: Picar o machacar una sustancia toscamente TURRON: Dulce a base de frutos secos como almendras o nueces y mezclado con miel o azúcar UNA PIZCA: Un poquito, como la punta de un cuchillo, por ejemplo VELOUTÉ: Nombré francés que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas que se preparan con mantequilla, harina y se liga con fondo de aves, carne o pescado. VOLCÁN: Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de fuera adentro, hasta estar perfectamente homogéneos. VOL-O-VENT (Volován) Masa redonda de pasta de hojaldre de 15 a 20 cm. de diámetro y que se rellena en el momento de servir con una preparación caliente ZESTE: Palabra francesa que designa la piel externa de un cítrico obtenida con ayuda de un utensilio parecido a una puntilla llamado “zester” o saca zeste.

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PESOS Y VOLUMEN, MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS 1 taza de té de 200 g medida al ras del borde es equivalente a: · 200 ml de cualquier líquido · 200 gr de azúcar molida · 160 gr de azúcar negra · 200 gr de manteca · 100 gr de maicena · 180 gr de arroz blanco · 150 gr de harina · 6 cucharadas rasas equivalen a 1/2 taza

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¿Cuánto hay que servir?: · Guarnición de papas 120 gr · Legumbres frescas 200 gr · Ensalada verde 150 gr · Carne con hueso 300 gr · Carne sin hueso 180-200 gr · Pescado entero 350 gr · Filete de pescado 200 gr · Queso 80 gr · Spaghetti 80 g · Arroz 50 gr Equivalencias en cc y onzas fluidas:

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1 cucharada sopera medida al ras equivale a: · 15 gr de azúcar · 15 gr de azúcar negra · 25 gr de miel · 25 gr de manteca o mantequilla · 10 gr de harina · 10 gr de maicena · 20 gr de sal gruesa · 15 gr de aceite · 10 gr de queso rallado · 3 cucharaditas rasas equivalen a 1 cucharada Para tener en cuenta: · 1 cucharada equivale a 15 ml de aceite · 1 cucharadita = 4 ml de aceite · 1 vaso de vino = 150 ml de aceite · 1 vasito de licor o shooter = 20 ml de aceite

· 34 cc =1 onza fluida · 135 cc = 4 onzas fluidas · 270 cc = 8 onzas fluidas Equivalencia de pesos: · 28,7 g = 1 onza · 450 g = 1 libra = 16 onzas = 1 pinta · 1 Kg = 22 libras = 34,8 onzas EQUIVALENCIA DE TEMPERATURAS

Fahrenheit

Descripción

110º C

225º F

Frio

120º C

250º F

Frio

140º C

275º F

Muy Bajo

150º C

300º F

Bajo

160º C

325º F

Bajo

180º C

350º F

Moderado

190º C

375º F

Fuerte

200º C

400º F

Fuerte

220º C

425º F

Muy Caliente

230º C

450º F

Muy Caliente

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Celsius

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HIERBAS Y ESPECIAS

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También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la

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Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.

menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza. Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días. EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS. Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones. PRODUCCIÓN MODERNA

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Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla

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En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo.

(véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán. Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera. TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

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De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia y el jengibre.

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Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.

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El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas. Ajo El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. Un poco de Historia El cultivo del ajo es antiquísima y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte sabor era considerado milagroso mas en medicina que en la cocina. En el antiguo Egipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes cantidades para revigorarse y fortificarse.

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Uso en cocina Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina india y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.

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En la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los espíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico y farmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las enfermedades, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones. Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durante la Primera Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfección de las heridas cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es un óptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedades coronarias. Preparación y Conservación El ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.

Albahaca Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. Variedades Está la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta.Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

Un poco de Historia Una hierba real de origen oriental? Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas. Uso en cocina De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas. Perejil

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Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos

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PEREJIL ( Petroselion sativum)

variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia. Un poco de Historia Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antiguedad aún cuando parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados. Salvia Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?" Conocida desde la antiguedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana. Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo. Mejorana o Mayorana

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Un poco de Historia Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada como un símbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las

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Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma espontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.

hojas de mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la cocina. Uso en cocina Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.

Menta Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro. Un poco de Historia Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.

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Laurel

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Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. .

El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde - no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis. Un poco de Historia Conocido ya en la antiguedad, los Griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotizas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimisno, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz. Romero Ros marinus significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias. Un poco de Historia Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Orazio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma. Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.

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Nasturtium officinalis

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Berro

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Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya desde la antiguedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua.

Un poco de Historia Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los niños, los Romanos un remedio esencial contra la caspa y la caída del pelo. No se conoce mucho sobre su uso como condimento. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho que era muy considerado en Francia.

Uso en cocina El característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa. Estragón Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás. Un poco de Historia Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido cocnocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino. Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.

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Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos, reusado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por Virgilio , que usó este nombre por primera vez.

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Tomillo

Un poco de Historia Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconocían propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", así como lo afirmaba Galeno, médico y filósofo griego que , además de aconsejar su uso en polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más potente antiséptico conocido. Los Romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a lo descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del refrigerador, el tomillo se usaba para conservar los alimentos por su notable concentración de aceite esencial de acción antiputrefacción. Uso en cocina Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan una cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromáticas. TOMILLO SALSERO El tomillo salsero posee una hoja mas larga que la variedad común, su sabor es similar aunque mas amargo. Existen muchas variedades de esta planta pero las mas frecuente son las variedades de invierno, un pequeño arbusto que puede cultivarse en el jardín; y las de verano, planta anual. La variedad de verano es mas dulce y se emplea mas que la de invierno. Ambas son mas picantes que las variedades de tomillo común. Se emplean con vegetales como el repollo, el sauerkraut, salchichas, rellenos y sopas. Deben cocinarse junto con los alimentos.

ENELDO

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Un poco de Historia Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y después por los Griegos, según la escuela medica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos decían que aumentaba la fuerza física. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo al eneldo".

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Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante.

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Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurth, la crema ácida y los huevos.

El Ají La variedad Cacho de Cabra es una planta más alta y de color verde más oscuro que el ají verde chileno, la variedad Cristal. Este fruto inmaduro puede consumirse en verde o esperar que cambie al color rojo cuando madure. El ají está cercanamente emparentado con el pimiento o pimentón, ya que ambos pertenecen al mismo género y especie. Capsicum y annum, respectivamente. La variedad botánica del ají es longum y la del pimiento es grossum. Especie hortícola tropical que tiene sus centros de origen en Ecuador, Perú y norte de Chile. De gran difusión mundial posteriormente al descubrimiento de América, se cultiva desde antaño por sus picantes frutos que se consumen frescos o industrializados. El ají (Capsicum annum var. longum) es una planta delicada a las enfermedades radiculares. Para cultivarlo, es necesario seguir una serie de recomendaciones técnicas.

Cilantro Coriandrum sativum

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Un poco de Historia Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigüedad, como planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Romanos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum". Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre. El cilantro es uno de los aromas más constante de nuestra tradición.

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Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adapto para ser cultivado".

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Uso en cocina Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Éstas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.

APIO El apio es una planta versátil; sus tallos aparecen en la mesa tanto como ensalada cuanto como vegetal. Sus hojas sirven como hierba y sus semillas como especia. Las hojas del apio son tiernas pero picantes y se utilizan rociándolas sobre sopas, rellenos o platos con granos. La sal de apio se realiza a partir de semillas de la planta en combinación con sal refinada. CIBOULETTES Las ciboulettes son plantas de jardín La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas. Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción. Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeños ramilletes de vegetales. Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas. Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las hojas se blanquean.

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Las echalottes poseen una combinación de sabores, mezcla de cebollas y ajos. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa. Las echalottes enteras se tratan como los vegetales, aunque mas frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades, o cocinadas en diversos platos y salsas. A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca deben dejarse dorar ya que se tornan amargas.

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ECHALOTTES

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HINOJO Los chinos ya consumían hinojo durante la edad de bronce. Asimismo, los egipcios y los griegos lo utilizaban como especia mientras que los romanos lo comían como verdura. El hinojo común es una planta perenne de la cuenca del mediterráneo y Asia Menor, y tiene propiedades digestivas calmantes. Los seguidores de Plinio, creían que el hinojo mejoraba la vista, pero esta hipótesis no tiene ninguna base científica. En la actualidad, las semillas del hinojo (identificables por sus estrías, su forma ovalada y su color amarillo verdoso) desempeñan un importante papel en muchas recetas. Los romanos llamaban al hinojo “heno pequeño” y los griegos “marathon”, nombre de la famosa batalla del año 490 antes de Cristo; también consideraban el hinojo como el símbolo de victoria. La mitología griega sostiene que el hinojo canaliza la iluminación divina. Esta planta tan elogiada se cultiva en Turquía, Egipto, Siria, la India, China y Argentina. Presentación y conservación semillas de hinojo secas. Guardar en un lugar seco Cocinar con hinojo Realza la langosta y las gambas con hinojo, los habitantes de Córcega sazonan las castañas con él y los del sur de Europa no pueden hacerse a la idea de cocinar una sopa bullabesa si les falta el hinojo. Las semillas de hinojo son excelentes para acompañar platos de pescado, algunas sopas de verduras, pan, pastelitos y dulces. Pero eso no es todo: el hinojo puede añadirse a innumerables platos como conservas en aceite y alcaparras, brochetas, marinados, caldos, cerdo, hígado, riñones, sopa de pescado y de marisco, nabos, apio, patatas, ensalada de alubias germinadas, garbanzos, arroz salteado al hinojo, pasta, pescado asado, morcillas de conejo, pollo con cangrejos, salsa bechamel fría y licor Fenouillette. Una pequeña receta para estimular el apetito: Vino de hinojo: Macerar 40 gramos de semillas de hinojo en una botella de buen vino tinto durante 15 días. Después, colar y probar (¡con moderación!).

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El pimiento morrón, también conocido como pimiento choricero, de bonete o de hocico de buey, es una baya globosa, considerada una verdura y consumida como tal. El género Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos. Por sus características, el morrón es conocido también como pimiento en México, Perú y Guatemala; pimentón en Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela y en Paraguay "locote". Como "ají dulce" en algunas regiones, o "ají morrón", en otras, o particularmente, en España y Chile se la conoce como "pimiento morrón"; en Uruguay, Argentina y Chile se lo conoce como "morrón" a secas. En Nicaragua se le conoce como "chiltoma" a todas las diferentes variedades no picantes de este condimento y en Costa Rica se llama "chile dulce".

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PIMIENTOS DULCES (Pimiento morrón o Pimentón)

Estas variedades más grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de la selección humana de variedades naturales cultivadas. Los morrones verdes, pasados unos días cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y finalmente en la mayoría de los casos al rojo. En este caso los pimientos simplemente han ido madurando ganando en dulzor, enriqueciéndose en vitamina C y en beta carotenos. El pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos últimos de color rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. A diferencia de los frutos de otras variedades, como los ajíes o chiles, que son picantes, los morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamaño y tienen una característica forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los ajíes tienden a tener forma de vaina. Económicamente su importancia es muy grande ya que en las conservas industriales es la primera elección como saborizante. CURCUMA Cúrcuma, nombre común de una hierba vivaz erguida de la familia de las Zingiberáceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y dispuestas en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es una cápsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; también se usan como especia de cocina, sobre todo en la elaboración del curry en polvo.

ACHIOTE (onoto) El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. La producción de Achiote se obtiene entre los meses de Agosto a Diciembre.

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Es la semilla de la adormidera o amapola, una flor procedente de Oriente Próximo. Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse despenden un aroma almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. En la India se utilizan como espesante de curris y salsas. Las semillas oscuras se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles. Las semillas salteadas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas

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ADORMIDERA o AMAPOLA

Alcaparra (Capparis spinosa)

La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori. Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

Alcaravea (Carum carvi)

Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.

Alfalfa (Medicago sativa)

Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor anuezado delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.

Algarroba (Ceratonia siliqua)

Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

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Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en productos de la india.

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Ameo (Carum ajowan)

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Anís (Pimpinella anisum)

Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los países europeos y árabes.

Anís estrellado (IIIicium verum)

Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas ovaladas. Se puede obtener en forma de vainas ( enteras o partidas) y como semillas ( enteras o molidas). El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Azafrán (Crocus sativus)

Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo. El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.

Calabaza, semillas de (Curcubita maxima)

Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en platos salados y panes.

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Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.

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Canela (Cinnamomum zeylanicum)

La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero más gruesa y menos aromática.

Cardamono (Elletaria cardamomum)

Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro

Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

Cinco especias chinas

Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.

Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón

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Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la presencia de ácidos cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asiático.

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Clavo (Eugenia aromática)

Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típico de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen forma de clavo. Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.

Comino (Cuminum cyminum)

Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.

Enebro (Juniperos communis)

Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco. Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en currys (y otros platos), y las hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla varían en calidad aromática. Las semillas puden obtenerse en forma de brotes, como la mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. También se obtiene molido.

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Las semillas sirven para producir aceite, pero también se comen tostadas y saladas como tentempié, o en panes y pasteles.

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Girasol, semillas de (Helianthus annuus)

Gomasio (ó sal de sésamo)

Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de sésamo tostadas y se les agrega sal marina (cinco partes de sésamo por una de sal). Se usa extensamente en Japón y en la dieta macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que sea un complemento delicioso para cualquier plato salado. Granada, semilla de (Punica granatum), anardana Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden agregarse como aderezo en platos salados, como el hummus en Oriente Medio. También suelen estar en parathas y currys. Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son populares en las cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos se vuelven de color marrón o negro cuando maduran y se secan. Hay variedades populares: el cascabel, el guajillo, el güero, el poblano y el serrano. El polvo se utiliza en currys, chutneys, aliños y tentempiés. Suele ser muy picante.

Jengibre (Zingiber officinale)

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Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso: así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.

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Lino, semillas

Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente en la producción de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho. Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango Estas rodajas secas de mango verde (también se obtiene en polvo) sirve como agente para agriar y condimentar muchos currys vegetarianos. Se venden en tiendas especializadas en productos procedentes de la India.

Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba)

Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba), siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y aliños para ensaladas.

Nuez moscada y macís (Myristica fragrans)

La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.

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Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del género capsicum. Hay dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash húngaro, aunque también es delicioso en platos con queso, salsas para picar, aliños, salsas y sopas. Sirve como atractivo aderezo para huevos.

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Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika

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Pimienta (Piper nigrum)

Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos salados.

Pimienta de Cayena (Capsicum annum)

Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.

Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum)

Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas y salsas.

Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis)

Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de ciruela.

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Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante está sobre todo en la capa exterior. Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería utilizarse nunca en platos calientes. El rábano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en

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Rábano rusticano (Armoracia rusticana)

ensaladas frescas. También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua. El wasabi, o rábano picante japonés, es una variante más picante.

Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz

Es la raíz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raíz seca, en tiras secas o en polvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y bombonería. Sal La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los condimentos más tradicionales. Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes añadidos, para evitar que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depósitos subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son fáciles de conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio. Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.

Tamarindo (Tamarindus indica)

Es el fruto seco del árbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar de "semilla de tamarindo", es la pulpa que envuelve a esas semillas. El tamarindo se usa en aliños, currys y bebidas; tiene un sabor amargo y afrutado. Si se compran secos, deben dejarse en remojo; se usa el líquido en el que han permanecido, desechándose las semillas.

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Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando son de color marrón oscuro, flexible y cubiertas de delicados cristales aromáticos de

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Vainilla (Vanilla planifolia)

vainillina. La vainilla se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar.

Wasabi

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Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish.

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Manejo y Destreza de Cuchillos Los diferentes tipos de cuchillos en la cocina El cuchillo es el instrumento quizás de mayor importancia dentro de la cultura gastronómica. Su variedad según su uso y composición es tan amplia que puede sorprender.

Al comprar un cuchillo para la cocina es necesario verificar la marca, composición, tamaño, forma de la manija y borde de hoja, obviamente debe conocer previamente cual es el destino para el cual desea emplearlo. Practicar la habilidad de manipulación, sus usos y cuidados es además de vital conocimiento. El metal utilizado para la elaboración de la hoja del cuchillo es de gran importancia, por cuanto debe aceptar y mantener un filo muy fino. Estos metales pueden ser de: 1. Acero de Carbón: El más tradicional, y el favorito, porque puede llegar a ser extremadamente afilado. Desventajas: Se corroe y decolora fácilmente cuando se usa con alimentos ácidos y cebollas; también puede llegar a transferir un sabor metálico a los alimentos. 2. Acero inoxidable: No se corroe ni se oxida, pero es mucho más difícil de afilar.

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Las diferentes combinaciones de sus componentes y el adecuado tratamiento de calor definen la calidad de la hoja. A mayor calidad, mayor es la dureza y resistencia a la corrosión. Además, el pulido final juega un papel muy importante contra el óxido; si tiene superficies rugosas es más fácil que se empiece a oxidar por ahí. Existen tres tipos de filos: Los lisos, que facilitan un corte limpio; los serrados que penetran con más facilidad en las cortezas duras de los alimentos, y los horadados que incluyen unas ondulaciones en el filo que impiden que se le peguen los alimentos. El mango es la parte por la que manejaremos el cuchillo. Éste puede estar construido en diferentes materiales. Gracias a los avances en la tecnología, existe una tendencia a sustituir los viejos mangos de madera por otros de polipropileno (un derivado del plástico), más resistente y menos pesado. En cuanto al diseño, la forma del mango define el nivel de confort ya que, para un uso prolongado, pude causar molestias e incluso lesiones en la mano. El proceso de fabricación de un buen cuchillo pasa inevitablemente por la forja. Una sola pieza de acero es fundida y moldeada individualmente para cada unidad. Una vez obtenida, se eleva la temperatura hasta unos mil grados centígrados y se deja enfriar a temperatura

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3. Acero inoxidable con alto contenido de carbón: Combina las mejores cualidades del acero de carbón y el acero inoxidable. Es una aleación nueva que agarra el filo, casi como el acero de carbón y no se oxida ni decolora. Estos cuchillos son relativamente costosos.

ambiente, luego se enfría a 70 grados bajo cero, y finalmente se vuelve a elevar a 300. Este proceso le conferirá a la hoja mayor dureza y resistencia. Ya sólo queda pulir cuidadosamente toda su superficie y afilarlo. Es bien sabido que un cuchillo bien afilado puede ser peligroso, sin embargo, es más fácil cortarse con uno cuyo filo no estén buenas condiciones, ya que nos obligará a hacer más fuerza de la necesaria y disminuirá nuestro control sobre el mismo. La mayoría de accidentes de este tipo ocurren debido a distracciones o a la falta de práctica. Prueba de cuchillos Para saber si un cuchillo es de buena calidad existen una serie de puntos que debemos tener en cuenta: El ensamblaje: En un cuchillo nuevo la hoja y el mango deben encajar perfectamente, sin aristas ni salientes. La superficie: Tanto de la hoja como del mango, la superficie debe ser perfectamente lisa. La seguridad: El diseño del mango y la unión con la hoja no deben permitir que se escape fácilmente. Equilibrio: Al agarrar un cuchillo, la diferencia de peso entre sus dos partes debe ser agradable para facilitar Duración: Un cuchillo bien afilado y de buena calidad necesita menos visitas al afilador. Resistencia a la corrosión: El grado de resistencia al óxido depende de la composición del acero y del pulido. Lavaplatos: La mayoría de cuchillos son aptos para lavar a máquina, de todos modos, siempre es mejor lavarlos a mano con una esponja suave y secarlos inmediatamente. Utilidad: El principio básico de un cuchillo es poder concentrar en un punto o muy pocos la energía del mismo, a través de su filo y punta, permitiendo cortar y penetrar objetos. De allí que su manejo debe hacerse con mucho cuidado y por lo mismo los cuchillos poseen una serie de características que permiten proteger al usuario cuando lo esta usando.

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- Hoja: Para la hoja escoge aquellos de material de acero inoxidable o de aleaciones superiores como acero -molibdeno, molibdeno-vanadio, ya que este tipo de material te garantiza un buen desempeño y conservación en el tiempo. - Mangos: En caso de los mango o cacha, se debe escoger aquellos durables y de buena calidad como son materiales de goma texturizada, poliamida (derivado del Plástico) o madera. - Vainas o Fundas: hay de diversos tipos generalmente de cuero, de poliamida (derivado del plástico) que son de gran calidad y garantizan que la herramienta se encuentre bien enfundada y ajustada evitando que se caiga cuando se porta. - Tamaño: con respecto al tamaño es posible encontrar una gran diversidad, se debe tener en cuenta que el transporte y la comodidad es una variable importante por lo que se recomienda un tamaño medio a pequeño. - Defensas: Debe tener defensas entre el mango y la hoja con el fin de proteger la mano y evitar que se corra la mano hacia adelante, es decir hacia la hoja cuando hay cambios de presión (Esto sucede generalmente cuando se entierra el cuchillo).

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Partes y Materiales

Los Cuidados 1. Mantenerlos siempre limpios y secos 2. Evitar el contacto con la humedad si no son inoxidables 3. Aprender a usarlos y conocer sus funciones. 4. Mantenerlos siempre a la vista y ordenados, puede ser usado como un arma de defensa. 5. Evitar golpear el filo contra zonas duras ya que es fácil que se dañe la hoja. 6. Lavarlos y secarlos a mano, no introducir los cuchillos en la lavadora de platos. 7. Nunca abrir latas con la punta del cuchillo 8. Antes de someter su cuchillo al pulido, hay que asegurarse que el tipo de hoja metálica sea lisa, pues es la que tolera este procedimiento. 9. Mantenerlos siempre afilados 10. No someterlos a cambios bruscos de temperatura. 11. Transportarlos siempre protegidos en su estuche 12. Usar un delantal para protegerse de salpicaduras, cortaduras y manchas. Todos los chefs profesionales están de acuerdo en que los cuchillos son la más versátil, esencial y eficiente herramienta en cualquier cocina. El buen balance, peso, diseño del mango y la cualidad de tener una buena cortada son componentes vitales para un buen cuchillo. Estos factores hacen una gran diferencia en términos de velocidad, seguridad y fácil uso cuando se está cocinando. Consideraciones: Existen diferentes tipos de mango y tamaños de cuchillos que se adaptan a sus manos y destreza, por lo cual deberá seleccionar aquel cuchillo con el que se sienta mas cómodo. La mayoría de los cuchillos son resistentes al óxido y a las abolladuras y sus mangos ergonómicos están diseñados para un buen agarre. Recomendación: lavar y secar estas herramientas a mano para preservar la temperatura de las hojas. Hay algunos cuchillos que necesitan afilarse y otros que nunca lo necesitarán, todo depende del tipo de acabado en su hoja metálica, ya que unos son lisos y otros dentados.

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Los que nunca deben faltar en el maletín del chef: - Un cuchillo de chef de 8,10 o 12” - Un cuchillo fileteador - Un cuchillo deshuesador - Un cuchillo multiuso o puntilla - Una chaira Para su seguridad: recomendamos guardar los cuchillos en un bloque de madera especialmente diseñado para esto, colocados con la cuchilla dentro del bloque y mango hacia afuera, lo cual provee un resguardo seguro para usted y los cuchillos, además de que ahorras espacio.

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Tipos de Cuchillo y sus Usos

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1 Cuchillo de Carnicero: Empleado para desmontar, cortar, seccionar y recortar piezas de carnes crudas. Es pesado, ancho, de hojilla ligeramente curvada. Su longitud oscila entre 30 y 60 cm. 2 Cuchillo de medio golpe: sirve para rebanar piezas grandes y para filetearlas, su hoja es gruesa y curva y el mango alto para facilitar el movimiento de la mano al cortar. Su longitud oscila entre 30 y 40 cm. 3 Cuchillo de Chef / Cebollero / emincer: Es el más usado en la cocina y se utiliza para cortar, rebanar, etc. Su hoja mide de 20 a 40 cm. Ésta es la herramienta más importante, así que debe aprender a manejarlo y mantenerlo en buen estado. Puede encontrarlo de 8’, 10’ o 12’ 4 Cuchillo Rebanador: Se usa para rebanar productos ya elaborados. Es largo, delgado, de hojilla flexible y mide hasta 40 cm. tiene dientes tipo sierra para rebanar productos congelados. También sirve para cortar todo tipo de pan, tanto crocante como suave.

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5 Cuchillo Deshuesador: Usado para deshuesar carnes y aves crudas. Es delgado, de forma recta y puntiagudo. Su hojilla mide aproximadamente 15 cm de largo.

6 El Fileteador: Debe tener una hoja larga y flexible para poder adaptarse a la forma del producto y permitir cortar filetes muy delgados, si es necesario, es el indicado para hacer cortes muy precisos. Su hoja mide aprox. 15 - 17 cm de largo.

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7 La Puntilla: Es uno de los cuchillos más utilizado en la cocina, los hay de diferentes formas, sirve para pelar, raspar, descarnar, recortar y tornear vegetales o frutas. Se utiliza en la preparación de comidas frías, para decoración, es de hoja corta y levemente curva o recta y sirve para tornear vegetales o frutas. Mide de 5 a 7 cm de largo.

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8 El Hacha o hachuela: Usada para cortar piezas con huesos. Es muy pesada y de hoja ancha.

9 Cuchillo de Ostras y Almejas: Como su nombre lo indica, se utiliza para abrir ostras. Es corto, rígido y sin filo; su punta es roma. 10 Pelador de Verduras: Utilizado para pelar vegetales y frutas. Es una herramienta corta, con una canal afilada y giratoria. 11 Tijera multiuso: se utiliza para cortar hierbas y pequeños huesos. 12 Cuchillo de sierra para carnes: es un cuchillo dentado para llevar a la mesa y facilitar el corte de la carne. 13 Chaira o Amolador: Es un elemento esencial en el equipo de Cuchillos, mantiene el filo de los cuchillos en estado óptimo.

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14 Tabla para Cortar: Compañera inseparable del cuchillo son las tablas de cortar, que se usan como base para que el cuchillo no pierda su filo. Las preferidas por los Chefs son las de goma dura.

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Selección del Cuchillo de Chef El cuchillo de Chef es probablemente la herramienta más importante para un cocinero y dada la cantidad de tiempo que pasa en la mano, definitivamente vale la pena asegurarse de que tiene una buena herramienta. Un montón de gente sugerir la compra de "el mejor cuchillo que puede pagar." Pero eso no es de mucha ayuda a menos que sepa lo que hace que un cuchillo sea mejor que otro. De lo contrario, se le acaba de comprar el cuchillo más caro que puede pagar. Los mejores cuchillos están forjados de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud de la cuchilla. Mango del cuchillo El mayor contacto con el cuchillo es con el mango. Así que usted querrá asegurarse de que está cómodo y que se adapte a su mano. No debe sentirse resbalosa o hacer que usted tenga para agarrarlo excesivamente duro. Mangos de cuchillo de cocina han sido tradicionalmente de madera, pero las manijas de madera han causado ciertos problemas. Por un lado, porque la madera es porosa, los mangos de cuchillo de madera pueden albergar bacterias que causan enfermedades relacionadas con alimentos. Muchos departamentos de salud a nivel internacional prohíben el uso de cuchillos de mango de madera en el sector alimenticio comercial.

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El talón es la parte más ancha de la cuchilla, que se encuentra en la parte posterior de la hoja donde se encuentra con el mango. En esta sección del filo de corte se utiliza para cortar objetos duros como las zanahorias, los

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Las bacterias también pueden crecer en las pequeñas grietas en la madera se une a la del acero o alrededor de los remaches. Los mangos de madera no les va bien el lavaplatos automático, (aunque para ser justos), no debe realizarse el lavado del cuchillo en el lavavajillas, en primer lugar. Sin embargo, si decide llevar un cuchillo al lavaplatos automático puede provocar que el mango de madera se deforme o se rompa. Por estas razones, los cuchillos con mangos de plástico o de caucho son cada vez más populares. Además, algunos mangos están hechos de un material compuesto que consta de madera que ha sido tratada con resina plástica. Eso les da la apariencia tradicional de la madera, que mucha gente encuentra atractiva, evitando al mismo tiempo las preocupaciones sanitarias relacionadas con mangos de madera.

frutos secos e incluso huesos de pollo. Cuchillos con hojas más largas producen una mayor influencia, generando así una mayor fuerza de corte en el talón de la hoja. Un cuchillo pesado también aumenta la fuerza de corte, pero es más cansado de utilizar, también. Como se mencionó anteriormente, los mejores cuchillos están forjados de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud de la cuchilla. Eso significa que el acero se extiende todo el camino en el mango. La sección de acero en el interior del mango se llama la espiga, y si se va todo el camino hasta el final del mango, que se llama una "espiga completa". Además de proporcionar la fuerza, la espiga completa ofrece un mejor equilibrio, haciendo un cuchillo más fácil de usar. "Parcialtang" o "medio-tang" los de media espiga son cuchillos de los cuales no vale la pena hablar, y mucho menos comprar. Esta fotografía muestra la espiga intercalada entre las dos mitades del mango de madera. En los cuchillos con mangos de plástico, la espiga puede no ser visible.

Los remaches son los postes cilíndricos que mantienen el mango firmemente sujeto a la porción de espiga del cuchillo. Este tipo de construcción es típica de los cuchillos con mangos de madera. Si los remaches están presentes, asegúrese de que la parte de arriba sean suaves y que no sobresalgan de la manija en absoluto. Además de mostrar los remaches, la foto muestra la espiga intercalada entre las dos mitades de la manija.

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Mantener un cuchillo de cocinero afilado hará que su trabajo en la cocina más fácil - y más seguro, también. Eso es porque cuando usted está utilizando un cuchillo sin filo debe aplicar más presión de la que haria con una hoja cortante, lo que hace a el cuchillo menos estable y más propenso a deslizarse del alimento que esta cortando.

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El cabezal es el hombro de espesor de acero pesado situado en la parte frontal del mango donde se encuentra con la columna vertebral, o el borde superior (no cortante) de la hoja. Además de equilibrar el cuchillo, el travesaño también ayuda a mantener los dedos se resbalen mientras se trabaja, evitando así la fatiga de las manos y ampollas. Como Afilar un Cuchillo

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Cómo afilar un cuchillo con una piedra de afilar La mejor manera de afilar un cuchillo es con una piedra de amolar. Existen otros dispositivos para afilar cuchillos disponibles, pero la mayoría de ellos tienden a moler demasiado de la hoja de su cuchillo. El aprendizaje de la manera correcta de utilizar una piedra de afilar puede tomar un poco de práctica, pero una vez que domine el truco, usted será capaz de mantener afilados sus cuchillos y ahorrara tiempo y dinero. Ya sea que esté afilando un cuchillo de cocinero en una piedra de afilar o con el uso de un afilador de acero (chaira) para mantenerlo alineado, el filo del cuchillo debe cumplir con la piedra o de acero con un ángulo de 22 grados y medio. La imagen de la derecha muestra lo que son los 22 grados y medio Como Utilizar la Piedra de Afilar 1. Coloque la piedra de afilar en una tabla de cortar o en el mostrador, con la cara de grano grueso hacia arriba. Una toalla de papel mojada debajo de la piedra puede ayudar a evitar que se deslice. 2. Con una mano, agarre el cuchillo por el mango y mantenga el filo de la hoja contra la piedra de afilar en un ángulo 22 ½ grados. 3. Puede estabilizar la hoja con la otra mano. 4. Con una presión moderada, deslice la hoja hacia adelante ya través de la piedra de amolar, abarcando toda la longitud de la cuchilla y de mantenimiento de la cuchilla al ras contra la piedra a una inclinación de ángulo constante de 22 ½ grados. 5. Repita 10 veces, y luego dar la vuelta el cuchillo una y dar la otra cara de la hoja 10 veces mas sobre la piedra de afilar. 6. Ahora girar la piedra de afilar a un lado de grano fino y deslizar el cuchillo a cada lado de la hoja 10 veces. 7. Termine con una chaira para afilar la hoja, luego enjuague y seque la hoja seca para eliminar cualquier partícula de metal.

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1. Siempre afilar en la misma dirección, ya sea de adelante hacia atrás o de atrás hacia adelante. 2. A pesar de lo que su nombre podría sugerir, mantenga su piedra de afilar en seco. El uso de aceite o agua en un atrapa las partículas de metal diminutas en el líquido, que a su vez producen un borde más irregular que cuando se utiliza una piedra en seco. 3. No crea lo que dicen sobre los cuchillos que supuestamente "nunca necesitan afilar." Corte produce la fricción y la fricción hace que el filo de la navaja a perder su nitidez. No hay forma de evitar las leyes de la física.

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Consejos:

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Como Utilizar un Afilador de Acero (Chaira) Cuando se usa una piedra de afilar un cuchillo, lo que estamos haciendo es la remodelación del borde de corte moliendo pequeñas cantidades de la hoja. Y si bien es la mejor manera de afilar un cuchillo, puede dejar un filo áspero y desigual. El uso de una chaira de acero o de perfeccionamiento, ayuda a suavizar las asperezas que, dejando un borde agradable, recto. 1. Con la mano izquierda (o la mano derecha si es zurdo), mantenga pulsada la chaira punto abajo, con la punta apoyada firmemente sobre una tabla de cortar en seco como si fuera un clavo grande que estaban a punto de golpear al el tablero. 2. Con la otra mano, sostenga el cuchillo transversalmente contra el acero con la parte posterior de la hoja (la parte más cercana del mango) tocar el acero. Usted va a estar tirando el cuchillo hacia atrás, hacia usted, por lo que desea iniciar con la mayor parte de la hoja en frente del acero. 3. Incline el cuchillo de forma que su borde de corte se encuentra con el eje de la chaira en un 22 ½ grados de ángulo . No tiene un transportador a la mano? Eso está bien! Recuerde que 90 grados es un ángulo recto, y 45 grados es la mitad de eso. Así que 22 grados y medio es sólo la mitad de eso. Ahora, el mantenimiento de esta 22 ½ grados de ángulo, tire suavemente de la hoja hacia usted al mismo tiempo que se desliza hacia abajo a lo largo del eje del acero. Usted quiere cubrir toda la longitud de la hoja, manteniendo la hoja en que el 22 ½ grados de ángulo de todo el tiempo. Haga este paso 10 veces. 4. Cambie al otro lado de la hoja, le dan diez golpes más en el acero y ya está! Consejos:

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1. Asegúrese de que su chaira es al menos tan largo como la hoja que está perfeccionando. Por ejemplo, si usted está usando una chaira de 10 pulgadas el cuchillo de acero no debe ser mayor de 10 pulgadas también. 2. Después de usar el afilador, enjuague y limpie con cuidado la hoja seca con una toalla para que cualquier limadura de metal diminuta en el filo del cuchillo no termine en los alimentos que está a punto de trabajar.

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Importancia de las Habilidades o aprendizaje en el manejo de los cuchillos. Incluso si usted no trabaja en una cocina comercial, el desarrollo de sus habilidades con el cuchillo le ayudará a mejorar la calidad de los alimentos a cocinar. 1. Uniformidad de cocción. Los pedazos grandes tardan más en cocinarse que los más pequeños. Por lo tanto si va a saltear las zanahorias que se cortaron de diferentes tamaños, los trozos más pequeños o delgados va a tender a quemarse antes de que los trozos más grandes se encuentren en un punto óptimo de cocción. Las técnicas de corte consistente le aseguran que su comida se cocinara con un grado uniforme de cocción. 2. Atractivo visual. Una vez más, es la parte del arte de las artes culinarias. Por supuesto, nadie va a llevar a cabo una regla y medir sus cortes de cuchillo - a menos que este en la escuela culinaria. Pero el trabajo de un cuchillo descuidado convierte una preparación en un plato de aspecto descuidado.

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El trabajo con el cuchillo indica a un cocinero que se enorgullece de su trabajo y no toma atajos. Es una manera de rendir un elogio a quien usted le está sirviendo el plato.

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MÉTODOS DE COCCIÓN La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho pero podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldo) que, ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Escaldar o escalfar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.

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Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

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Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

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Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

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Cocción en medio graso La fritura es uno de los métodos de cocción en medio graso. Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:

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Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

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Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar o cristalizar. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

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Sellar o dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

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Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 40º a 50º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

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Cocción en medio aéreo En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Papillote: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. Funciones de la cocción

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Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la

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La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conectivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería... Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.

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Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

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Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.

Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, la marinada, el flambeado, la reducción. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y celery, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

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Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada

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Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, Que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

Cocción al Vacío

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Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómica. La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.

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Qué es la Cocción al Vacío Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta. La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo. La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión. Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

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Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle.

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La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.

Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza. Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación. V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío

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1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa. 2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. 3. Lograr un vacío perfecto al 99% 4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez. 5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos. 6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta. 7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad. 8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir. 9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora. 10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

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V.3. Tipos de Cocción al Vacío Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir: a) Cocción al vacío a temperatura elevada Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres. b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC) c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción INTENSIDAD DE TEMPERATURA VACÍO Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC

TIEMPO DE COCCION Igual que lo tradicional Igual que lo tradicional 50% adicional El doble del tiempo 14-16 horas

Pescados y mariscos Carnes blancas Carnes rojas

3-4 o 35 segundos 85ºC

Jamón York

Tres minutos 65ºC – 70ºC continuos 1 min en continuo 70ºC si es de 9 min por cada o 10 en la perilla primera, 65ºC si es 100g. de segunda

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Foie

5-6 o 45 segundos 80ºC 7-8 o 50 segundos 75ºC

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PRODUCTO

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Tips para la Cocción al Vacío 

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Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable. Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer al vapor a 99ºC por 20 min. Luego enfriar. Los champiñones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles. Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min. Las endibias se envasan sin agregarles nada. Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min. Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80% La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min. El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC

Las Marinadas

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Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de 3ºC.

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Ventajas del Vacío en la Cocina Actual 1. La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío. Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas. No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos. Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción. 2. Preservación de las cualidades organolépticas 3. Gran valor dietético y nutritivo

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De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.

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El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado.

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En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas. Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente. Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades. En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:

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1. La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos.

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a. Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagular. b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas. c. Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos. d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas. e. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo. f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.

Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento. Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido. Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses). 2. Aromas El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos. 3. Organización del trabajo

4. Ventajas Económicas

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Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.

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Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante.

Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos. Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud. Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo. Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del costo de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.

Producto

COCCION AL VACIO Porcentaje de merma 5% 8% 5% 5% 7%

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Foie gras Solomillo Salmón Atún Pollo

COCCION TRADICIONAL Porcentaje de merma 40% 20% 15% 10% 17%

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Normas sanitarias El procedimiento de la técnica del envasado al vacío pasa forzosamente por el empleo de una célula de enfriamiento rápido.

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a. Célula de enfriamiento rápido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65ºC a menos de 10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a – 18ºC en menos de cuatro horas, para porciones individuales. b. Funcionamiento asegurado según la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batería lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo. c. Equipo suficiente: Armarios o cámaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0ºC y 2ºC). Una cámara para productos congelados a –18ºC. d. Aparatos de cocción y subida de temperatura. e. Máquina de vacío, capaz de lograr el 99% de vacío f. Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifería automática, jabón bactericida, toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina. g. Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresión de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricación. h. Eliminación de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepción o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboración, se acercan al momento de consumición. i. Sistema de extracción eficiente. j. Suelo: embaldosado, con zócalos romos cóncavos y pendientes dirigidas hacia desagües con sifón.

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Aplicación de la Técnica Aplicaciones generales En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica del vacío según grupos de alimentos. a) Salsas Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío. Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos de cocina. b) Entremeses y Fiambrería Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%). Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la conservación que efectúa el vinagre. c) Charcutería

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Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al que se lo someta.

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d) Sopas y Cremas Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas. e) Carnes El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%. El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos. f) Pastelería

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Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.

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Ejemplos de Recetas de Cocina al Vacío Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo          

4 lomos de conejo 4 puerros blancos y gruesos 100 g de almendra molida 1 Kg de espinaca fresca 1 dl de vino rancio 8 dl de demi glace 1 Kg de espagueti 50 g de queso emmenthal 50 g de queso roquefort sal y pimienta

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1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas de espinaca y los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los riñones. Bridarlo 2. Dorar la pieza en una sartén. 3. Envasarla en una bolsa retráctil al vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en una vaporera. 4. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir. 5. Para servir, napar la carne con la salsa y acompañar de los espaguetti a los dos quesos y con verduras salteadas.

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Paté de campaña             

1 Kg de hígado de cerdo 200 g de higadillo de ave 500 g de carne magra de ternera 500 g de lomo de cerdo 2 kg de tocino blanco dulce laurel, tomillo 80 g de sal 20 g de pimienta negra 10 g de nuez moscada 200 g de setas frescas 2 huevos jerez y brandy 3 telas de cerdo

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1. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo. 2. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar. 3. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora. 4. Agregar los huevos y el jerez y brandy. 5. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo. 6. Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120 min.

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Magret de Pato Relleno con Foie Gras   

Magret de pato Foie gras natural Sal y pimienta

1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar en ella el foie. 2. Salpimentar 3. Sellarlo en una sartén y dejar enfriar 4. Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100% 5. Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20 minutos 6. Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una vez cocido. 7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de salamandra. La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas. Fondos de Alcachofa a la Griega

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1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos, reservar y enfriar. 2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limón. 3. Envasar al vacío los fondos de alcachofa con el aderezo griego y cocerlos 15 minutos a 80ºC. Todos los Derechos Reservados. Ninguna parte de este manual puede ser reproducido en ninguna forma ni por electrónico ni mecánico significado ni utilizado como texto de enseñanza sin la autorización escrita.

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8 Fondos de alcachofa 300 g de cebolla 20 g de ajo 1 dl de aceite de oliva 2 limones 0,25 lt de vino blanco seco sal y pimienta eneldo y laurel

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Escalope de salmón a la fondue de puerros    

1 kg de filetes de salmón 800 g de puerro (parte blanca únicamente) 150 g Mantequilla Sal y pimienta

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1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y enfriar. 2. Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el puerro. 3. Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vacío. Cocerlo a 80ºC por 6 minutos.

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NUEVAS TECNICAS DE CONSERVACION EN ALIMENTOS La Liofilización de Alimentos

La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua por evaporación (Sublimación). Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología entre otros. Por medio de la aplicación de los principios físicos de frio y vacío en equipos denominados Liofilizadores obtenemos materias secas, limpias, imputrescibles, livianas, con sus propiedades organolépticas enteras y con una mejor microbiología que las materias primas en fresco.

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La Liofilización consiste en la extracción de la humedad de los productos mediante la aplicación de frio y vacío, bajo un diferencial de presiones y temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para posteriormente ser atrapada en un condensador, siendo un método ideal porque no requiere temperaturas altas que lo desnaturalicen y su manipulación al interior de los equipos es cero, esto nos lleva a obtener productos secos como se indico anteriormente pero completos, lo que implica que no debemos hacerle adiciones por perdidas que haya sufrido, porque lo único extraído y bajo la aplicación de mucha tecnología es solamente su humedad.

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