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• Pablo Carrizo Hryc

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CURSO BARTENDER 1.1

FICHA #1: SECTORES DE UN BAR / DIFERENTES ESTILOS DE BARES

INSTRUCTOR: PABLO CARRIZO HRYC.

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L

a barra es el motor de cualquier establecimiento de hosteleria, es la responsable de los beneficios directos de las ventas de bebidas. Se gana más en bebida que en comidas. Es por ello que la funcionalidad, diseño y trabajo de la misma debe ser tratado con gran dirigencia. Antes incluso de abrir el local designado a albergar funciones de servicio de bebidas o comidas, necesitamos saber que tipo de menú tendremos, a que sector de la hosteleria lo dedicaremos y cuanto queremos gastar. En este libro-manual, abarcamos la barra moderna, capaz de servir cualquier tipo de bebida no importa las dimensiones de la misma.

Algo a tener en cuenta antes de diseñar una barra es conocer las dimensiones del local y por supuesto el aforo del mismo. Debemos dividir la superficie total del local al 50%, eso quiere decir, un 50% dedicado a las áreas de servicio y personal, tales como almacén, office, baños, cocina, barra… y el otro 50% para la sala donde los clientes serán servidos. Cuando conozcamos que cantidad de personas debemos servir, podremos ubicar la barra y la cantidad de bartenders necesarios para hacer frente a la demanda con una ecuación muy simple. 1 bartender= 60 copas/1 h Con esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo, los bartender han de servir a 60 personas en una hora si por

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ejemplo, el aforo del local es de 300 necesitaremos 5 bartender. Estos no trabajan solos, requieren la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para conseguir el número fijado de 60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y el trabajo esta organizado, se puede llegar a ese fin. La función del bar-back conlleva; corte de fruta, reposición y limpieza de cristalería, reposición de zumos, mixes y preparados además de la reposición de botellas de alcohol. De esta manera se consigue tener a los bartender haciendo el trabajo de deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente cobrarlas. Cada bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse según la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier caso cada bartender trabaja con una estación de coctelería y todo lo que necesita para la elaboración de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados dentro de la barra significan perdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este sistema se le conoce como ley de los 360º. No importa cuantos trabajadores tenga, el diseño y colocación del material se repite cual espejo por estación de trabajo.

Cada producto debe estar colocado en el lugar más fácil, agrupado por tipo y familia de licores o spiits, en cada sector se repetirá el procedimiento. Veamos ahora los diferentes sectores de la barra.

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Estación de trabajo Mueble de acero inoxidable con diferntes departamentos que albergan hielo, zumos y mixes, fruta para decoración de bebidas y bateria de botellas de mayor salida, tambien llamado “speed rail”. El orden que seguimos depende del servicio que pretemos, para el ejemplo de cocteleria o servicio moderno, colocaremos las botellas por grupo de cocteles, de manera que en el caso de un Long Island Iced Tea, ubicaremos los alcoholes y licores correspondientes; (vodka, ron, gin, triple seco) a su vez estamos colocando las botellas de mas ganstos un el bar, asi pues la siguiente colocacion podria ser la de la margarita, aprovechando el triple seco podremos junto a este el tequila. Con este ejemplo podemos agrupar muchos otros productos que se servian en nuestra barra. Pensemos que el hielo es el instrumento de trabajo mas utilizado. Por consiguiente necesitamos una barqueta de hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener que reponer. El la actualidad, la pala a ganado terreno a las pinzas para el hielo ya que nos facilita el poner hielo en mas de un vaso a la vez. Todo es cuestion de tiempo y trabajo en este negocio.

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Referencias 1…………………………………………………… 2…………………………………………………… 3…………………………………………………… 4……………………………………………………

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Frente de bar: Ubicado siempre detrás del bartender, este sector de la barra está diseñado para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vermouth… del barra. ¿De qué manera se debe colocar un frente de bar? Debemos respetar la gama de productos y siempre colocarlo por orden de calidad, para ello se recomienda un diseño en escalera o piramidal. De manera ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida se colocan en la parte más baja de la escalera, a su vez estos suelen ser de una gama Standard o basica y aquellos de gama alta, productos más caros y de menor salida en la parte superior, a esta zona se la conoce como “top shelf”, normalmente estos productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco más alejados del área de trabajo. Si tomásemos como ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situaría en la zona baja, seguido del ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente. Piénsese que no debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotación. Con una botella de cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en nuestro “speed rail” deberían ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo, recuerde que un bartender sirve a razón de 60 copas a la hora en la zona horaria donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que ventamos la rotación puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en “ningún caso” debemos utilizar la barra como pequeño

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almacén. Hágase esta pregunta, ¿cuantas botellas de Baileys o de vermouth dry vende por turno? Entonces de nada le sirve tenerlas ocupando un lugar que podría utilizar para la exposición y venta de algún otro producto. Si seguimos esta colocación, no será necesario colocar los diferentes artículos uno por uno y repetidos en hilera una botella detrás de la otra a lo largo de toda la barra, produciendo con ello una autentica maratón diaria dentro de la barra para servir una copa. Hay que ser prácticos y mantener los sectores bien distribuidos y separados de manera que podamos trabajar 360º sin movernos de nuestra estación. En el frente de bar también podemos colocar cristalería, mantenedores o neveras de puerta o cajón, si se prefiere estas pueden tener las puertas de cristal para mantener el sistema de exposición de producto. Recuerde que un cliente consume más rápido cuando ve su bebida favorita sin tener que preguntar por ella.

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Tapa de barra o mostrador: el mostrador es el lugar donde los clientes consumen sus bebidas, es un lugar que divide el salón del área de servicio de la barra. Existen diferentes formas y diseños que dejo a elección del lector pero algo que tenemos que aprender es a despejar esta superficie de todos aquellos que no sea estrictamente necesario. Como recomendación de puede utilizar un rail conde podemos colocar nuestros “bar-mats” y con ello resto de herramientas de barra como bar-caddy, cocteleras etc. Dejando la barra libre y limpia para los clientes. Vease el ejemplo de las ilustraciones. Recuerde el sistema de 360º para que cada sector contenga los mismos componentes de herramientas.

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Control de camareros o servicie bar: sector dedicado al servicio exclusivo de camareros, no se debe servir a clientes en esta zona. En algunos lugares se coloca incluso una barra metálica que divide este espacio. En esta zona de la barra es necesario colocar un bartender dedicado casi exclusivamente al servicio de los camareros de sala, conteniendo con ello todo el material e insumos necesarios para desarrollar el trabajo sin necesidad de desplazamientos. Téngase en cuenta que un camarero tiene mayor prioridad que un cliente en barra, ya que el cliente que el camarero servirá tiene un tiempo extra de espera por su consumición. Es conveniente dejar distintos artículos al alcance de los camareros como posa vasos, servilletas, pajitas, cristalería, hielo o fruta para un trabajo más rápido y eficiente. Filosofía del servicie: cuando se trabaja en control de camareros es muy importante tener un método de trabajo muy disciplinado. Si respetamos los tiempos de elaboración de las bebidas podemos terminar las comandas casi a la vez. De esta forma, las comandas deben seguir un orden cronológico de entrada y salida. En la salida se colocaran los diferentes pedidos en el mismo orden en el que vengan escritos, no importa cuál sea el orden de elaboración, eso al camarero no le importa. Lo importantes es que cuando venga este a recoger su pedido se encuentre su orden colocada en fila en el mismo orden escrito. De esta manera no importa cuántos camareros tenga que nadie se podrá llevar los pedidos de otro. Una vez terminada la comanda se colocara la comanda en el primer vaso para señalizar que esta está terminada.

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B

Ar

DEFINICION: El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación espiritual dedicado al expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos con fines lucrativos o comerciales. La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija", mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar.

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ORIGEN: El origen del Bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de "Tabernas" en la península de Yucatán. De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde alcanzó desarrollo independiente. Muchos años después la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar americano", se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí a Europa y el resto del mundo.

2.- CLASIFICACION Y GENERALIZACION: a.-

Bar Familiar:

El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrión improviso mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el sabor.

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b.-

Bar Profesional:

Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas. Está dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para su atención y administración.

3.- TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN: a.-

Bar de Cocteles:

Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe.

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b.Bar de Expendio de Banquetes o Servicio: Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega. c.-

Bar de Funciones - Open Bar:

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

d.-

Bar de Vinos:

Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También proporcionan piqueos fríos y calientes.

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e.-

Bar de Restaurante:

Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción.

f.-

Bar de Piscina:

Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos. g.-

Bar Público:

Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos ("tapas"). h.-

Piano-Bar:

Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles. 5.- IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO-HOTELERO

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En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de las principales fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce. Esto se debe a que sus costos de operación son mínimos en comparación con los de Cocina. El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, así como por ser depositario de algunos de los exponentes más caracterizados de la nacionalidad, como el caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que son altamente representativos de sus respectivos países.